上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級評定管理辦法

上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級評定管理辦法上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級評定管理辦法（試行）

第一條

為加強(qiáng)本市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理，促進(jìn)企業(yè)自律，提高食品衛(wèi)生監(jiān)督管理效率，規(guī)范餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級評定，按照衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南》及《衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標(biāo)示管理規(guī)范》，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。第二條

本辦法適用于本市從事餐飲經(jīng)營活動的并有固定經(jīng)營場所的飯店、快餐店。第三條

本市餐飲業(yè)中的飯店、快餐店實(shí)行食品衛(wèi)生等級管理制度。等級評定應(yīng)堅(jiān)持公正、公平、公開和科學(xué)的原則。第四條

市食品藥品監(jiān)督管理局主管全市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級管理工作，區(qū)（縣）食品藥品監(jiān)督管理分局負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)的餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級管理工作。食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲單位實(shí)施監(jiān)督時(shí)，按照《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生評分表》（見附件）對餐飲單位進(jìn)行評分，評分結(jié)果作為年度等級評定的依據(jù)。第五條

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級分為A級（食品衛(wèi)生狀況優(yōu)秀）、B級（食品衛(wèi)生狀況良好）、C級（食品衛(wèi)生狀況一般）和D級（食品衛(wèi)生狀況較差）四個(gè)等級。等級評定按《食品衛(wèi)生等級評定表》（表1）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。表1

食品衛(wèi)生等級評定表分類衛(wèi)生要求倡導(dǎo)性項(xiàng)目年平均得分率經(jīng)常性衛(wèi)生管理項(xiàng)目年平均加權(quán)扣分＞95%80%~95%60%~80%≤60%（二）連續(xù)兩年食品衛(wèi)生等級評定為C級的。第七條

A級餐飲單位必須經(jīng)市食品藥品監(jiān)督管理局驗(yàn)收。第八條

食品藥品監(jiān)督管理部門對A級餐飲單位實(shí)施簡化監(jiān)督，B級實(shí)施常規(guī)監(jiān)督，C級實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督，D級實(shí)施強(qiáng)化監(jiān)督。對尚未評定等級的新開辦餐飲單位實(shí)施常規(guī)監(jiān)督。第九條

食品衛(wèi)生等級標(biāo)示和社會公告的規(guī)定另行制定。第十條

本辦法中有關(guān)餐飲單位的分類及定義與《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》中相同。第十一條

本辦法自2005年8月15日起施行。

附件上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生評分表單位名稱：

食品衛(wèi)生許可證號：

地址：

食品生產(chǎn)經(jīng)營方式和范圍：

法定代表人（負(fù)責(zé)人）：

聯(lián)系電話：

一、經(jīng)常性衛(wèi)生管理序號監(jiān)督項(xiàng)目主要內(nèi)容扣分單位值實(shí)際扣分1違反衛(wèi)生管理要求未建立衛(wèi)生管理制度6分

衛(wèi)生管理制度不健全2分

未按規(guī)定配備食品衛(wèi)生管理人員6分

食品衛(wèi)生管理人員未按規(guī)定進(jìn)行食品衛(wèi)生培訓(xùn)4分

食品衛(wèi)生管理人員未按規(guī)定履行管理職責(zé)4分

星級賓館未設(shè)立食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人員4分

食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識知曉率低于80%4分

2食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境不整潔、臟亂2分/處

加工用設(shè)施、設(shè)備工用具不潔2分/件

食物沒有燒熟煮透，中心溫度＜70℃10分

食物在烹調(diào)后至食用前，在10-60℃條件下存放超過2小時(shí)6分

隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱6分

用于原料、半成品、成品的盛器、工用具不能明顯區(qū)分或存放場所未分開或混用6分/處

食品原料、半成品、成品存放存在交叉污染6分/處

食品或盛有食品的容器著地放置2分

加工熟食鹵味、裱花蛋糕、冷食不在專間內(nèi)進(jìn)行10分

加工熟食鹵味、裱花蛋糕、冷食非專人操作6分

專間內(nèi)（包括二次更衣室）操作時(shí)未配置消毒水8分

專間內(nèi)工用具、容器不專用或使用前未經(jīng)有效消毒8分

蔬菜、水果、原料未經(jīng)清洗消毒帶入專間4分

專間未每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒或紫外燈等消毒設(shè)施損壞4分

加工時(shí)專間溫度大于25℃6分

3餐飲具、直接入口食品容器不符合衛(wèi)生要求餐飲具、容器使用前未清洗消毒或清洗消毒不符合規(guī)定8分

清洗消毒水池與其他用途水池混用6分

消毒后餐具未貯存在專用清潔保潔柜內(nèi)4分

4個(gè)人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員操作時(shí)未穿戴工作衣帽或工作衣帽不潔2分/人

食品從業(yè)人員操作時(shí)抽煙2分/人

食品從業(yè)人員操作前未洗手，或接觸直接入口食品之前未洗手、消毒4分/人

留長指甲或涂指甲油、戴戒指2分/人

手部破損而未采取有效防污染措施6分/人

專間操作人員未佩戴口罩或佩戴不規(guī)范2分/人

5違反健康管理要求食品從業(yè)人員未取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作4分/人

患有5種法定傳染病之一及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病從事接觸直接入口食品工作10分/人

6采購食品及原料違反索證管理要求未按規(guī)定索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明、獸醫(yī)檢疫合格證明等有關(guān)衛(wèi)生證明2分

使用的食品、原料無證或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4分

7食品儲存不符合衛(wèi)生要求的庫房存放食品未按要求離地隔墻2分

冷凍、冷藏設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，使儲存溫度不符合要求6分

食品儲存時(shí)存在生熟混放6分/處

食品或原料與有毒有害物品存放在同一場所10分

8擅自擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營范圍（方式）擅自更改核定的面積、設(shè)施、布局及用途8分

未經(jīng)審核批準(zhǔn)擅自擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營方式或范圍8分

9生產(chǎn)經(jīng)營違禁食品生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品6分

生產(chǎn)經(jīng)營違禁生食水產(chǎn)品10分

生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品10分

生產(chǎn)經(jīng)營河豚魚10分

生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品6分

10其他不符合衛(wèi)生要求的違法行為其他違反《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定的違法行為4分/項(xiàng)

而、場所、設(shè)施、設(shè)備分類衛(wèi)生要求倡導(dǎo)性項(xiàng)目序號主要內(nèi)容（得）分值結(jié)果適用(填寫實(shí)際得分)不適用（打√）1食品處理區(qū)與就餐場所面積之比符合倡導(dǎo)性要求，飯店的切配烹飪場所累計(jì)面積不小于食品處理區(qū)面積50%15

2熟食間面積符合倡導(dǎo)性要求，中小型飯店及快餐店熟食間按要求設(shè)置二次更衣室15

3按照倡導(dǎo)性要求設(shè)置單獨(dú)的食品加工場所10

4特大及大型飯店餐飲具清洗采用洗碗機(jī)10

5接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的除外5

6成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置5

7設(shè)有餐飲具及工用具專用密閉保潔柜或保潔專間5

8供顧客重復(fù)使用的毛巾有專用清洗消毒和保潔設(shè)備5

9粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設(shè)到墻頂5

10供顧客用洗手水龍頭采用非手動式，數(shù)量符合倡導(dǎo)性要求5

適用項(xiàng)目分值及得分合計(jì)

—三、匯總經(jīng)