蛋白質(zhì)和氨基酸

食品中的蛋白質(zhì)

(1)、動(dòng)物蛋白感知生活1.能舉例說說你身邊的蛋白質(zhì)嗎？你對蛋白質(zhì)知多少？現(xiàn)在是1頁\一共有49頁\編輯于星期五魚肉蝦現(xiàn)在是2頁\一共有49頁\編輯于星期五(2).植物蛋白大豆植物蛋白粉食品中的蛋白質(zhì)現(xiàn)在是3頁\一共有49頁\編輯于星期五非典型性肺炎的兇手—冠狀病毒的電子圖片（3）、細(xì)菌與病毒中都含有蛋白質(zhì)現(xiàn)在是4頁\一共有49頁\編輯于星期五禽流感病毒禽流感病毒正在侵蝕健康的肌體(藍(lán)色的為禽流感病毒)現(xiàn)在是5頁\一共有49頁\編輯于星期五2、蛋白質(zhì)的存在(1)植物中的大豆，花生，谷物；(2)動(dòng)物的肌肉、皮膚、發(fā)、毛、角、蹄；(3)酶、激素、抗體、細(xì)菌、病毒等?，F(xiàn)在是6頁\一共有49頁\編輯于星期五第一節(jié)蛋白質(zhì)的功能一、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)

二、建造新組織和修補(bǔ)更新組織

三、供能

四、賦予食品重要的功能特性現(xiàn)在是7頁\一共有49頁\編輯于星期五一、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)

1.催化作用2.調(diào)節(jié)生理機(jī)能3.氧的運(yùn)輸4.肌肉收縮5.支架作用6.免疫作用7.遺傳調(diào)控8.其他現(xiàn)在是8頁\一共有49頁\編輯于星期五二、建造新組織和修補(bǔ)更新組織

食物蛋白質(zhì)最重要的作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸。由于碳水化合物和脂肪中只含有碳、氫和氧，不含氮。因此，蛋白質(zhì)是人體中惟一的氮的來源。這是碳水化合物和脂肪不能代替的作用。

現(xiàn)在是9頁\一共有49頁\編輯于星期五蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)現(xiàn)在是10頁\一共有49頁\編輯于星期五1.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供能約4kcal2.蛋白質(zhì)供能作用可由碳水化合物或脂類代替，即供能是蛋白質(zhì)的次要作用；碳水化合物和脂肪具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；3.蛋白質(zhì)的供能是由體內(nèi)舊的或已經(jīng)破損的組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)分解，以及由食物中一些不符合機(jī)體需要或者攝入量過多的蛋白質(zhì)燃燒時(shí)所放出的4.人體每天所需的能量約有10-15％來自蛋白質(zhì)。三、供能現(xiàn)在是11頁\一共有49頁\編輯于星期五四、賦予食品重要的功能特性持水性

起泡性

膠凝性

現(xiàn)在是12頁\一共有49頁\編輯于星期五第二節(jié)蛋白質(zhì)的需要量一、氮平衡

二、蛋白質(zhì)的需要量現(xiàn)在是13頁\一共有49頁\編輯于星期五反映機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即：氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★一、氮平衡（NitrogenBalance）現(xiàn)在是14頁\一共有49頁\編輯于星期五氮平衡一般有三種情況

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)；攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positivenitrogenbalance)；攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)；

現(xiàn)在是15頁\一共有49頁\編輯于星期五

兒童正在成長，孕婦及初愈病人體內(nèi)正在生長新組織。其攝人的蛋白質(zhì)有一部分變成新組織。此時(shí)，其氮的攝食量必定大于排出量，這稱之為氮的正平衡。至于饑餓者、食用缺乏蛋白質(zhì)膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的攝人氮少于排出氮而日漸消瘦。這種情況稱之為氮的負(fù)平衡現(xiàn)在是16頁\一共有49頁\編輯于星期五必然丟失氮

obligatorynitrogenlosses定義：在無蛋白膳食時(shí)所丟失的氮量稱之為必然丟失氮。

一個(gè)成年人在攝食無氮食物時(shí)，每日氮的損失總量約為57mg／kg。機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗?，F(xiàn)在是17頁\一共有49頁\編輯于星期五二、蛋白質(zhì)的需要量

1985年WHO報(bào)告在評論了短期和長期的氮平衡試驗(yàn)之后提出平均蛋白質(zhì)需要量為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)0.60g／(kg·d)，安全攝取量為0.75g／(kg·d)。

蛋白質(zhì)質(zhì)量不同，達(dá)到機(jī)體氮平衡所需蛋白質(zhì)的量也有所不同。通常來自動(dòng)物性食物如肉、魚、乳、蛋等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需要量較低，而對來自植物或動(dòng)植物混合食物的蛋白質(zhì)的需要量較高。現(xiàn)在是18頁\一共有49頁\編輯于星期五

要滿足蛋白質(zhì)的需要，不但應(yīng)進(jìn)食足夠的蛋白質(zhì)，還應(yīng)有足夠的其它營養(yǎng)素。

如果早餐光吃糖或淀粉，午餐僅吃肉，天天如此，則機(jī)體將以含氮物從尿中丟失全部食物蛋白質(zhì)。只有當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與碳水化合物等其它營養(yǎng)素一道進(jìn)食時(shí)才有可能由葡萄糖抑制分解氨基酸的脫氫酶，使氨基酸免被分解而進(jìn)入大循環(huán)，作為建造和修補(bǔ)組織之用。

現(xiàn)在是19頁\一共有49頁\編輯于星期五第三節(jié)必需氨基酸

一、必需氨基酸與非必需氨基酸

二、必需氨基酸的需要量及需要量模式

三、限制氨基酸

四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用現(xiàn)在是20頁\一共有49頁\編輯于星期五一、必需氨基酸與非必需氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。必需氨基酸（9種）：異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸和組氨酸。（一兩色素本來淡些+組氨酸）半必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。現(xiàn)在是21頁\一共有49頁\編輯于星期五幾種食物和不同人群的必需氨基酸需要量人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479現(xiàn)在是22頁\一共有49頁\編輯于星期五必需氨基酸的需要量是指每克蛋白質(zhì)中含有各種必需氨基酸的毫克數(shù)，單位mg氨基酸/g蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，稱為必需氨基酸需要量模式。

定義：是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。計(jì)算方法：二、必需氨基酸的需要量及需要量模式現(xiàn)在是23頁\一共有49頁\編輯于星期五1.02.71.85.12.71.54.42.3面粉1.03.52.76.41.74.45.13.0大豆1.01.01.01.01.01.01.0色氨酸3.43.23.93.54.02.55.0纈氨酸2.33.03.52.72.72.14.0蘇氨酸5.84.96.06.16.33.66.0苯丙氨酸+酪氨酸2.42.82.52.43.92.33.5蛋氨酸+半胱氨酸2.35.85.75.44.33.15.5賴氨酸5.15.66.36.45.64.07.0亮氨酸2.53.23.43.03.32.54.0異亮氨酸大米牛肉豬瘦肉牛奶雞蛋白全雞蛋人體氨基酸幾種食物和成人氨基酸模式現(xiàn)在是24頁\一共有49頁\編輯于星期五限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

三、限制氨基酸(1imitingaminoacid)現(xiàn)在是25頁\一共有49頁\編輯于星期五現(xiàn)在是26頁\一共有49頁\編輯于星期五現(xiàn)在是27頁\一共有49頁\編輯于星期五1.賴氨酸：在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量甚少。2.蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足。3.蘇氨酸：小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸．4.色氨酸：玉米缺乏色氨酸見課本99頁現(xiàn)在是28頁\一共有49頁\編輯于星期五四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用定義：

由于食物蛋白質(zhì)中限制性氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長補(bǔ)短，使其必需氨基酸構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，其實(shí)是必需氨基酸之間的互補(bǔ)，也是提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要途徑。一般動(dòng)植物性食物混合食用比單純植物性食物混合食用，其蛋白質(zhì)生物價(jià)值更高?，F(xiàn)在是29頁\一共有49頁\編輯于星期五現(xiàn)在是30頁\一共有49頁\編輯于星期五食物搭配食物所含蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成模式與人體所需都有不同程度的差距，因而不能被身體充分利用。

例如，谷類食物的蛋白質(zhì)含賴氨酸較少，但其蛋氨酸和胱氨酸含量高；而大豆蛋白質(zhì)正好相反，賴氨酸含量高，而蛋氨酸和胱氨酸含量低。谷類和大豆配合食用，則兩者的缺陷都可得到彌補(bǔ)。玉米面加大豆粉做成的窩窩頭、五谷雜糧煮成的臘八粥、米粉加奶粉和蛋黃粉做成的“代乳粉”等都是利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用原理以改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的例子。在利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)時(shí)應(yīng)注意：①搭配食物的品種越多越好，如能葷素搭配效果更好。②搭配的各種食物應(yīng)同時(shí)食用，因?yàn)楦鞣N必需氨基酸必須同時(shí)到位，才能用于合成人體蛋白質(zhì)?，F(xiàn)在是31頁\一共有49頁\編輯于星期五第四節(jié)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)

一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量

二、蛋白質(zhì)的消化率

三、蛋白質(zhì)的利用率

現(xiàn)在是32頁\一共有49頁\編輯于星期五一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量1、參考蛋白質(zhì)的概念：

是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)。雞蛋和人奶的氨基酸構(gòu)成很接近人體需要量，在實(shí)驗(yàn)中常以它們的氨基酸構(gòu)成代替人體對氨基酸需要量的構(gòu)成，這類蛋白質(zhì)常作為參考蛋白質(zhì)?，F(xiàn)在是33頁\一共有49頁\編輯于星期五2、食物蛋白質(zhì)的分類

按照各種食物蛋白質(zhì)必需氨基酸結(jié)構(gòu)與參考蛋白質(zhì)氨基酸模式相比較進(jìn)行分類，可以把蛋白質(zhì)分為：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)

現(xiàn)在是34頁\一共有49頁\編輯于星期五

（1）完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

是指蛋白質(zhì)含有人體生長所必需的各種氨基酸，且氨基酸比例接近人體需要，當(dāng)這類蛋白質(zhì)作為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，能促進(jìn)機(jī)體健康生長。如乳、蛋、魚、肉、大豆等食物中的蛋白質(zhì)即屬于此類?，F(xiàn)在是35頁\一共有49頁\編輯于星期五（2）半完全蛋白質(zhì)

是指蛋白質(zhì)含有人體生長所必需的各種氨基酸，但氨基酸組成比例不平衡，當(dāng)這類蛋白質(zhì)作為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，能維持機(jī)體生命，但不能促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育。如谷類的醇溶蛋白、谷蛋白和小麥的麥膠蛋白即屬此類?，F(xiàn)在是36頁\一共有49頁\編輯于星期五

（3）不完全蛋白質(zhì)

是指蛋白質(zhì)缺少一種或幾種人體必需的氨基酸，當(dāng)這類蛋白質(zhì)作為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，不能促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育，甚至不能維持生命。如玉米的醇溶蛋白、膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白、豌豆的豆球蛋白即屬此類?，F(xiàn)在是37頁\一共有49頁\編輯于星期五3、食物中蛋白質(zhì)的含量的計(jì)算食物換算系數(shù)食物換算系數(shù)米5.95花生5.46全小麥5.83棉籽5.30玉米6.25蛋6.25大豆5.71肉6.25芝麻5.30奶6.38用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量?，F(xiàn)在是38頁\一共有49頁\編輯于星期五第五節(jié)蛋白質(zhì)的供給與食物來源

一、蛋白質(zhì)的攝取

二、蛋白質(zhì)的食物來源

現(xiàn)在是39頁\一共有49頁\編輯于星期五我國從事輕體力勞動(dòng)的成年男子推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo)血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)一、蛋白質(zhì)的攝取現(xiàn)在是40頁\一共有49頁\編輯于星期五1、蛋白質(zhì)攝入不足

干瘦型/單純饑餓型marasmus：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。

現(xiàn)在是41頁\一共有49頁\編輯于星期五低蛋白血癥型Kwashiorkor：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。

現(xiàn)在是42頁\一共有49頁\編輯于星期五阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人?，F(xiàn)在是43頁\一共有49頁\編輯于星期五現(xiàn)在是44頁\一共有49頁\編輯于星期五 國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)，不法分子用淀粉、蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等