《食品添加劑》題庫

《食品添加劑》復習題一、名詞解釋1、食品添加劑：改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。2、增稠劑：能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。比如瓊脂、卡拉膠、糊精和海藻酸鈉等。3、乳狀液：兩種互不相溶的液體，其中一種以微小液滴的形式均勻地分散在另一種液體中形成的分散體系叫做乳狀液4、膨松劑：膨松劑是指加入食品中后，當食品烘烤加工時能夠發(fā)生分解產生氣體，在食品內部形成膨松多孔結構的食品添加劑。5、防腐劑：防腐劑是指能夠抑制微生物增殖，防止食品腐敗變質的一類食品添加劑。比如苯甲酸、山梨酸、對羥基苯甲酸乙酯等6、香精：香精亦稱調合香料，是一種由人工調配出來的含有兩種以上香料的混合物。7、精油：用水蒸氣蒸餾法和壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。8、抗結劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y塊，保持其松散或自由流動的物質。9、被膜劑：涂抹于食品外表，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質。二、填空題1、每一種食品添加劑的代碼可以用5位數字表示，如磷酸CNS01.106。前兩位數字表示該食品添加劑所屬的類碼標識，后三位數字表示該食品添加劑的編號代碼。2、按照我國的食品添加劑編碼系統(tǒng)，防腐劑的分類號是17。3、按來源分，食品添加劑可分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩類。4、生產經營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。5、不得以掩蓋食品本身或者加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。6、食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用。7、能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。8、乳狀液中以小液珠狀態(tài)存在的一相叫做分散相。9、苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強而增加，在堿性環(huán)境中失去抗菌作用。10、山梨酸類的適用pH值范圍為5.5以下。11、根據色料的混合原理，紅色與藍色相混產生紫色色；12、根據色料的混合原理，黃色與紅色相混產生橙色色；13、根據色料的混合原理，黃色與藍色相混產生綠色色；14、食品中最常用的發(fā)色劑是硝酸鈉和亞硝酸鈉。15、按照作用機理，食品漂白劑可分為還原型漂白劑和氧化型漂白劑兩大類。16、用水蒸氣蒸餾法和壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。17、從溶解性能來看，食用香精可分為水溶性香精和油溶性香精兩類。18、夜盲癥是由于缺乏維生素A1引起的。19、賴皮病是由于缺乏維生素B5引起的。20、酶是一類具有生物催化作用作用的蛋白質。21、葡萄糖異構酶主要作用是使D、-葡萄糖轉化為D-果糖。三、單項選擇題1、食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫順序編排的，用三位數字表示，數字前分別冠以英文字母，表示該香料的來源，那么，在香料的名稱前冠以N表示該香料是（A）A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；2、八角茴香油的編號是N005，表示八角茴香油是（A）。A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；3、己烷屬于（A）A、食品工業(yè)用加工助劑；B、穩(wěn)定劑和凝固劑；C、水分保持劑；D、漂白劑4、從微生物分泌物中制取的增稠劑是（B）。A、卡拉膠；B、黃原膠；C、瓊脂；D、海藻酸鈉5、增稠劑瓊脂是從（A）中提取的。A、石花菜；B、豬皮；C、海帶；D、豬骨頭6、用化學方法合成的增稠劑是（D）。A、果膠；B、黃原膠；C、瓊脂；D、羧甲基纖維素鈉7、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（A）。A、Tween；B、Span；8、一般規(guī)定親油性強的石臘的HLB值為（A）。A、0；B、20；C、40；D、3；9、所謂表面活性劑，是指（A）。A、在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質；B、在濃度很高時就能顯著降低水溶液表面張力的物質；C、在濃度很低時就能顯著提高水溶液表面張力的物質；D、在濃度很高時就能顯著提高水溶液表面張力的物質；10、碳酸氫鈉也叫（A）A、小蘇打；B、臭堿；C、焙粉；D、發(fā)酵粉11、經常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復合膨松劑的物質是(D)

A、亞硫酸鈉B、磷酸三鈉；C、硬脂酸鈉D、碳酸氫鈉12、山梨酸類的適用pH值范圍為（B）。A、pH4.4～5；B、pH5～6以下；C、pH4～8以下；13、以下物質，哪些是食品防腐劑（A）。A、對羥基苯甲酸酯；B、苯乙酸；C、碳酸氫鈉；D、酒石酸；14、BHT是（C）的縮寫A、丁基羥基茴香醚；B、生育酚；C、二丁基羥基甲苯；D、沒食子酸丙酯15、下面不屬于油溶性抗氧化劑的是(D)A、沒食子酸丙酯；B、丁基羥基茴香醚；C、二丁基羥基甲苯； D、L-抗壞血酸16、就色料來講，三原色指的是（A）。A、洋紅，淡黃，青；B、朱紅、翠綠、藍紫；17、就色光來講，三原色指的是（B）。A、洋紅，淡黃，青；B、朱紅、翠綠、藍紫；18、紅曲色素屬于（D）。B、不被消化道所吸收，全部排出體外；C、不能在人體內分解或與食品作用后形成對人體有害的物質；6、食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明（ABCD）A、食品添加劑品名B、質量標準、規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣C、使用范圍和使用量D、生產廠名、批號、制造日期7、從植物種子提取的增稠劑包括（AB）。A、淀粉；B、刺槐豆膠；C、瓊脂；D、明膠8、明膠是從（AD）。A、動物的皮中提取的；B、甘藍葉子上寄生的黃桿菌的分泌物中提取的；C、蘋果皮中提取的；D、動物的骨頭中提取的；9、表面活性劑分子（ABC）。A、是一種兩親分子；B、的一端是親水性的基團；C、的一端是親油性的基團；D、在水中不能發(fā)生電離；10、食用膨松劑包括（ABC）。A、碳酸氫鈉；B、碳酸氫銨；C、發(fā)酵粉；D、硫酸鈉11、發(fā)酵粉的組成可以包括（ABC）。A、碳酸氫鈉；B、焦磷酸鈉；C、淀粉；D、乳酸亞鐵；12、使用膨松劑的食品包括（ABC）。A、餅干；B、面包；C、饅頭；D、月餅；13、碳酸氫銨（NH4HCO3）是一種常用食品膨松劑，這是因為碳酸氫銨受熱后會產生（AB）。A、氨氣；B、二氧化碳氣體；C、氣態(tài)碳酸；D、碳酸鈉；14、影響防腐劑防腐效果的因素有（ABC）A、食品體系的pH；B、食品的染菌情況；C、防腐劑的溶解與分散情況；D、防腐劑的熔點15、山梨酸是使用最多的防腐劑，它對什么微生物的生長發(fā)育起抑制作用。（ABC）。A、霉菌；B、酵母菌；C、好氣性細菌；D、嫌氣性細菌16、食品被致病微生物污染后，會引起食物中毒。常見的致病微生物包括（ABCD）。A、沙門氏菌；B、葡萄球菌；C、肉毒桿菌；D、黃曲霉17、用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括（ABC）。A、二氧化氯；B、高錳酸鉀；C、過醋酸；D、山梨酸18、以下物質，哪些是食品防腐劑（AC）。A、．B、.苯甲酸苯乙醇D、.山梨酸檸檬酸鈣19、食物中毒是由于（ABC）。A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化學物質的食物；D、人吃了含有防腐劑的食物；20、水溶性抗氧化劑包括（AD）。A、L-抗壞血酸；B、生育酚(維生素E)；C、苯甲醇；D、茶多酚21、油溶性抗氧化劑包括（ABD）。A、丁基羥基茴香醚（BHA、）；B、生育酚(維生素E)；C、苯甲醇；D、沒食子酸丙酯（PG）22、抗氧化劑的增效劑包括（ABD）A、檸檬酸；B、磷酸；C、碳酸；D、抗壞血酸23、以下物質，哪些是食品抗氧化劑（ABD）。A、B、丁基羥基茴香醚（3-BHA）L-抗壞血酸（維生素C）C、．D、.苯甲醇二丁基羥基甲苯（簡稱BHT）24、化學合成的食用色素包括（AC）。A、靛藍；B、辣椒紅；C、檸檬黃；D、梔子黃25、天然食用色素包括（BD）。A、胭脂紅；B、紅曲色素；C、日落黃；D、甜菜紅26、衡量食用色素堅牢度的指標包括（ABCDE）A、耐熱性；B、耐酸性；C、耐氧化性；D、耐鹽性；E耐細菌性27、以下哪些是從植物中提取的食用色素。（AC）。A、梔子黃；B、胭脂紅；C、姜黃色素；D、日落黃；28、食品中常用的漂白劑包括（ABD）。A、二氧化硫；B、無水亞硫酸鈉；C、稀鹽酸；D、過氧化氫（雙氧水）29、使用熏硫方法漂白的食品包括（ABD）。A、干果；B、蜜餞；C、餅干；D、粉絲30、動物性天然香料包括（ABC）。A、龍涎香；B、麝香；C、靈貓香；D、肉桂油31、從植物中提取香料的方法有（ABC）。A、水蒸氣蒸餾法；B、浸提法；C、壓榨法；D、加成法32、從植物中提取出的香料制品可以是（ABCD）A、精油；B、浸膏；C、酊劑；D、凈油33、配制水溶性香精的稀釋劑可以是（ABD）。A、蒸餾水；B、乙醇；C、甲醇；D、甘油34、植物性天然香料包括（AD）。A、留蘭香油；B、麥芽酚（合成香料）；C、香蘭素（合成香料）；D、甜橙油35、基本味感包括（AC）。（甜酸苦咸）A、甜；B、辣；C、酸；D、鮮36、鮮味劑包括（ABD）。A、谷氨酸鈉（俗稱味精）；B、5′-鳥苷酸二鈉；C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D、肌苷酸二鈉37、天然甜味劑包括（ABD）。A、蔗糖；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊苷38、合成甜味劑包括（AC）。A、糖精；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊苷39、苦味劑包括（ABC）。A、可可堿；B、咖啡因；C、啤酒花；D、天門冬酰苯丙氨酸甲酯40、以下哪些是食用酸味劑。（ABD）。A、檸檬酸；B、醋酸；C、苯甲酸；D、乳酸；41、以下哪些是合成甜味劑。（CD）。A、蔗糖；B、甘草甜素；C、糖精；D、甜蜜素42、以下哪些是咸味劑。（ABC）。A、氯化鈉；B、氯化鉀；C、蘋果酸鈉；D、谷氨酸鈉；43、下列物質屬于甜味劑的有（BC）A、苯甲酸；B、木糖醇；C、甘草；D、山梨酸44、食品強化的目的包括（ABC）A、彌補天然食物營養(yǎng)素的不足；B、補充食品在加工貯藏及運輸中營養(yǎng)素的損失；C、適應軍事及特殊職業(yè)的需要；D、獲得好的口味45、以下食品添加劑中，哪些是食品強化劑（ABD）。A、.B、.葡萄糖酸鋅?；撬酑、.D、.二丁基羥基甲苯（B、HT）L-抗壞血酸（維生素C、）46、酶制劑的來源包括（ABD）。A、動物臟器組織；B、植物果實；C、化學合成；D、微生物47、來源于微生物的酶制劑是（ABC）。A、α-淀粉酶；B、葡萄糖氧化酶；C、脂肪酶；D、凝乳酶；48、用做啤酒澄清劑的酶包括（AB）。A、木瓜蛋白酶；B、菠蘿蛋白酶；C、β-淀粉酶；D、α-淀粉酶；49、可以做豆腐凝固劑的添加劑有（AC）A、氯化鈣；B、碳酸鈉；C、硫酸鈣；D、磷酸二氫鈉；50、配制香精可以選用的溶劑有（ACD）A、丙二醇；B、溶劑汽油；C、甘油；D、乙醇；51、焦磷酸鈉屬于哪一類食品添加劑?(AD)A、酸味調節(jié)劑；B、乳化劑；C、護色劑； D、水分保持劑52、下面屬于被膜劑的是(AC)A、蟲膠；B、氯化鎂；C、白油；D、硫酸鈣53、你認為以下哪些屬于食品添加劑。（BCDEG）A、蘇丹紅；B、食用香精；C、檸檬酸鈉；D、果膠；E、維生素；F、三聚氰胺；G、赤紅；H、赤黃等五、判斷題1、在食品添加劑包裝上可以不寫生產日期（F）2、不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經營、使用。（T）3、可以用己烷從大豆中萃取大豆油。（T）4、食品添加劑可以用來掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷。（F）5、食品添加劑可以用來掩蓋食品的腐敗變質。（F）6、食品添加劑要經過充分的毒理學鑒定，證明在使用限量范圍內對人體無害。（T）7、食品添加劑進入人體后，最好能參加人體正常的物質代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或者不被消化道所吸收，全部排出體外；不能在人體內分解或與食品作用后形成對人體有害的物質。（T）8、嬰兒代乳食品不得使用色素、香精和糖精（T）9、食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗出來。（T）10、增稠劑海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。（T）11、增稠劑明膠是從動物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。（T）。12、增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的。（T）13、要將一種液體以液珠的形式分散到另一種液體中，從而形成穩(wěn)定的乳狀液，往往比較困難。若要形成穩(wěn)定的乳狀液，往往要加入第三種物質，這種能促使乳狀液形成并穩(wěn)定存在的物質叫做乳化劑。（T）14、大部分乳化劑都是表面活性劑。（T）15、所謂表面活性劑，是指在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質。（T）16、表面活性劑分子是一種兩親分子，分子的一端是親水性的基團，分子的另一端是親油性基。（T）17、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐溫。（F）18、發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀及淀粉等。（T）19、對羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH4～8以下。（T）20、細菌、酵母菌和霉菌是導致食品腐敗變質的主要因素。（T）21、乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。（T）22、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產酸而敗壞，稱為酸敗。（T）23、漂白粉主要用于飲水、食品包裝容器、食品加工設備的殺菌消毒。（T）24、對微生物檢驗室的消毒和滅菌，通常是用37～40%甲醛溶液熏蒸。（T）25、糖和醋也具有防腐作用（T）26、食鹽和乙醇也具有防腐作用（T）27、對羥基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（T）28、含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動氧化反應，生成過氧化物。過氧化物會進一步分解，生成酯、醛、醇、酮、內酯、碳鏈較短的羧酸以及烴類物質。從而導致食用油和含有脂肪的食品產生不良風味和氣味，習慣上稱作哈敗或者氧化哈敗。（T）29、抗氧化劑應該在食品加工的晚期加入。（F）30、抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑，用于果汁、飲料和水果罐頭，其主要目的是防止這類食品氧化變色，作用機理是，抗壞血酸作為一種還原劑，能夠與氧作用，從而起到除去食品中氧的作用。（T）31、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）作為一種抗氧化劑，其主要作用是能螯合溶液中能促進氧化作用的微量金屬元素。（T）32、紅曲色素屬于合成食用色素。（F）33、紅曲色素是從植物中提取的食用色素。（F）34、如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來就是黑色的。（T）35、日光實際上是由各種不同波長的單色光組成（T）36、如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是白色。（T）37、根據色料的混合原理，如果兩種顏色混合能產生灰色或黑色，這兩種色就是互補色。（T）38、植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。（T）39、對于必須加熱的食品，應該在在加熱后進行冷卻，或者在加工后期添加香精。（T）40、有的食品要進行真空脫臭，那么香精應該在真空脫臭后添加。（T）41、天然香料的提取方法主要有水蒸氣蒸餾法、溶劑浸提法、壓榨法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。(T)42、酸味劑在食品中能離解出氫離子以控制食品的pH值。（T）43、酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可互相影響。（T）44、世界上用量最大的酸味劑是檸檬酸。（T）45、果糖、葡萄糖和麥芽糖都可以用淀粉為原料用酶法或酸法制造。（T）46、在醬油中可以添加18％～20％的氯化鈉。（T）47、在食品中加進—些原來沒有的營養(yǎng)素以提高其營養(yǎng)價值，或者往食品中加進—些食品原來固有的營養(yǎng)素使食品的營養(yǎng)成分恢復到原有的水平，這樣制得的食品就叫做強化食品。（T）48、酶催化反應的反應條件比較溫和。（T）49、酶催化反應的效率比較低。（F）50、酶的催化作用具有高度的專一性。（T）51、α-淀粉酶以隨機的方式作用于淀粉分子內部的α-1，4糖苷鍵，產生糊精、低聚糖和單糖等水解產物。對1，6糖苷鍵不起作用。α-淀粉酶是一種內切酶。底物為直鏈淀粉時，最終產物是葡萄糖和麥芽糖；底物為支鏈淀粉時，最終產物除葡萄糖和麥芽糖外，還有一系列α-極限糊精，含有該酶無法作用的α-1，6糖苷鍵。用于水解淀粉制造葡萄糖、飴糖（麥芽糖）和糊精。（T）52、β-淀粉酶作用于淀粉時，是從糖鏈的非還原端開始，以一個個麥芽糖為單位，切斷α-1，4糖苷鍵，并且使麥芽糖C1的構型從α-型轉化為β-型，也即得到的是β-麥芽糖。（T）53、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（T）54、皺胃酶主要用作干酪制做的凝乳劑。（T）55、β-淀粉酶在食品工業(yè)上用于制造麥芽糖。（T）56、為了使果汁容易過濾，在生產中一般使用淀粉酶。(F)57、氯化鈣具有保持水果和蔬菜脆性的作用。（T）58、氯化鈣具有使蔬菜保持綠色的作用。（T）59、在肉類罐頭中添加磷酸鹽，其目的是為了提高肉的持水能力。（T）60、活性炭可以用于蔗糖脫色。（T）61、硅藻土不能用做啤酒助濾劑。（F）62、液體石蠟可以用做面包的脫膜劑。（T）63、液體石蠟不能用做食品機械的潤滑劑。（F）64、為了掩蓋食品本身的質量缺陷或者食品在加工過程中出現的質量缺陷，使用食品添加劑是較理想的方法。(F)六、簡答題1、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB、2760）對食品添加劑作了那些主要規(guī)定。本標準規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量。2、指出以下乳狀液的類型。水包油型乳狀液,用O/W(油/水)油包水型乳狀液，用W/O（水/油）3、牛乳屬于什么類型乳狀液。水包油型乳狀液4、人造奶油屬于什么類型乳狀液。油包水型乳狀液5、如果某表面活性劑的HLB值在3-6范圍時，該表面活性劑適合于做什么用途。W/O型乳化劑6、如果某表面活性劑的HLB值在8-13范圍時，該表面活性劑適合于做什么用途。O/W型乳化劑7、如果將某表面活性劑加入水中，分散得不好，那么該表面活性劑的HLB值大約在什么范圍內。（3-6）8、寫出2種膨松劑的名稱。（堿性膨松劑）碳酸氫鈉、碳酸氫銨；發(fā)酵粉。9、比較防腐劑苯甲酸、山梨酸和對羥基苯甲酸酯安全性的相對大小。山梨酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸類10、比較對羥基苯甲酸乙酯與山梨酸的抗菌能力大小。對羥基苯甲酸乙酯的抗菌作用較苯甲酸和山梨酸強。11、如何配制淺紅色色料。在紅色的基礎上，用白色沖淡，便可配出淺紅色色料。12、如何使櫻桃變?yōu)榫G色?？梢杂闷讋⑵渥?yōu)闊o色，然后再染上所想要的綠色。13、以下是水溶性梨子香精的配方，試問水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油0．3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95％)75份乙基香蘭素0.30份香檸檬油0.8份蒸餾水15份蒸餾水、乙醇為稀釋劑，用來調和各種天然、合成香料。天然香料：橙葉油柑桔油香檸檬油14、4種基本味指的是什么?甜酸苦咸15、谷氨酸鈉的呈味閾值為0.012g／100mL，試問這句話表示什么意思。谷氨酸鈉在濃度為0.012g／100mL時，可以刺激感官而顯示出鮮美的味道16、寫出兩種咸味劑的名稱。氯化鈉（稱食鹽）、氯化鉀、蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉。17、生活中最常用的鮮味劑是什么？谷氨酸鈉，俗稱味精18、敗血病癥狀表現為皮膚出現小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動搖等。那么補充什么維生素可以預防敗血病。（維生素C）19、寫出兩種強化食品中使用的鈣鹽名稱；（碳酸鈣磷酸氫鈣葡萄糖酸鈣乳酸鈣檸檬酸鈣）20、寫出兩種強化食品中使用的鐵鹽名稱。（氯化鐵檸檬酸鐵琥珀酸、檸檬酸鐵鈉乳酸亞鐵葡萄糖酸亞鐵富馬酸亞鐵）21、常見的食品強化劑有哪3類。維生素類，分為脂溶性類維生素和水溶性類維生素；氨基酸類，主要是必需氨基酸或必需氨基酸的鹽類；無機鹽類，主要是鈣鹽和鐵鹽。22、何謂雙酶法制葡萄糖。所謂雙酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（α-淀粉酶）將淀粉漿液化，然后再加葡萄糖淀粉酶使之糖化。23、為什么果膠酶所以可以用做果汁的澄清劑。果膠酶是內切酶，可以隨機水解果膠酸或者其他聚半乳糖醛酸分子內部的糖苷鍵，生成分子量較小的聚半乳糖醛酸。當果膠酶作用于果膠（聚半乳糖醛酸）溶液時，其粘度會迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁過濾速度。七、論述題1、試述乳化劑對水包油型乳狀液的乳化作用機理。乳化劑分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于親水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一層親水層，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的親水性，從而可以與水相溶，能夠在水中分散。結果就形成了穩(wěn)定的乳狀液。2、堿性膨松劑和復合膨松劑的作用機理有何不同。（1）堿性膨松劑：加入到食品中的堿性膨松劑，如果在加工的過程中加熱，會立即發(fā)生分解反應，生成大量二氧化碳氣體和氨氣。從而在食品內部形成大量多孔組織，使食品體積增大，使食品獲的特有的質構和風味（2）復合膨松劑：在加工的過程中加熱食品時，食品中的復合膨松劑會發(fā)生中和反應，生成大量二氧化碳氣體。3、試述復合膨松劑的主要組成和各成分的作用機理。復合膨松劑是由碳酸鹽、酸性物質、淀粉和脂肪酸等物質按一定比例組成的一種混合物。碳酸鹽：碳酸鹽主要是碳酸氫鈉，在復合膨松劑中的含量為20～40%，作用是產生二氧化碳氣體；酸性物質：酸性物質主要是一些有機酸，比如檸檬酸、酒石酸、乳酸、焦磷酸鈉和葡萄糖酸內酯（加熱變?yōu)槠咸烟撬幔┑?。酸性物質的作用是，與碳酸鹽發(fā)生中和反應或者復分解反應，生成二氧化碳氣體；反應速度較快。酸性物質在復合膨松劑中的含量為35～50%；此外酸性物質還有，在產生二氧化碳氣體的同時降低了食品的堿性。淀粉和脂肪酸：淀粉和脂肪酸的作用是，提高膨松劑的保存性，防止吸濕結塊和失效，調節(jié)二氧化碳氣體產生的速度，使氣泡能夠均