資料-十菜系的特點及常用調(diào)味料

中國名菜的常用調(diào)味料第一節(jié)魯菜的調(diào)味特點一、魯菜的構(gòu)成魯菜，也稱山東菜，是由濟南、膠東和濟寧等地方的風(fēng)味菜構(gòu)成，是我國影響最大，流派最廣的菜系之一。魯菜的口味以鮮咸、清香、脆嫩特點為主。在調(diào)味方面崇尚原味，講究純正，多以湯來增加鮮味。比較注重咸、鮮、味醇并兼酸甜、香辣等味的綜合運用。其味型有：鮮咸、酸辣、咸麻、香咸、咸辣，特別善于用清湯、奶湯提味，側(cè)重于使用蔥、姜、蒜、老虎油、蔥椒油、花椒油、米醋、胡椒、糖等。山東又有“烹飪之鄉(xiāng)”的美名，魯菜的特點菜肴有：雪麗大蟹、奶湯蒲菜、清湯燕菜、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚、油爆雙脆、油爆海螺、鍋塌豆腐、德州扒雞、炸蠣黃、清氽赤鱗魚、湯爆雙脆、燴烏魚蛋、奶湯雞脯、鍋燒肘子、雙色魷魚卷、拔絲蘋果等。二、魯菜的常用調(diào)味料1、湯類（1）一般清湯先將雞、鴨、豬肘子沖洗干凈，湯鍋中放入清水，燒開后將三種原料下入，煮開后撈出原料沖洗一次。鍋內(nèi)換水下入原料。旺火燒開后移至微火上長時間加熱使原料內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分完全溶于湯中時即好。一般500克原料，制湯1500克左右。（2）高級清湯取豬肘子1500克，刮洗干凈，砸斷骨頭，宰好的母雞3只，約重3000克。分別取下脯肉，剁成蓉泥，將其中兩只雞的腿肉剁成蓉泥。另1只雞的腿骨砸斷，肥鴨1只約重200克、砸斷腿骨，豬骨1500克洗凈。大湯鍋中放入清水5000克，依次放入豬骨、雞、鴨和肘子，在旺火上煮沸后，撇去浮沫，待煮六成熟時，再撇一次浮沫。舀出湯2000克，放入盆內(nèi)晾涼，加入雞腿蓉，蔥段50克、姜片50克攪勻待用。原湯鍋內(nèi)加入沸水2500克，在小火上煮90分鐘，撈出鍋內(nèi)的所有原料。把湯鍋端離火口，撇去浮油，再將湯鍋移至旺火上，加入精鹽25克，用手勺攪動，使湯在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，隨即摻入有雞腿泥的涼湯，繼續(xù)攪動，待湯燒至九成開，雞腿泥飄浮至湯面時，用漏勺撈出，將湯端下晾涼，同時舀出原湯2000克放在盆內(nèi)，將雞脯蓉放入攪勻，隨即原湯置旺火上，放入醬油25克，精鹽25克用勺攪動，加入雞脯蓉湯，待湯至九成熱時，雞脯泥全部浮到湯面，將鍋端下，撈出雞脯泥再撇凈浮沫，晾涼即可。（3）素清湯先將黃豆芽2500克淘洗干凈漂凈豆皮；生姜100克刮洗干凈，剁成碎丁。鍋內(nèi)加入花生油100克，燒至6成熱時，放入姜5克、花椒5克、八角10克，再放豆芽煽炒，見豆芽軟時，放入冷水10000克，加蓋用旺火熬煮，至水熬剩6/10，豆芽燒爛時，將湯過濾即可。（4）奶湯選取凈母雞1只，剁去爪洗凈，豬肘肉1000克切成長條塊；豬肘骨500克、豬肋骨500克洗凈砸斷，一起焯水去血污，撈出洗凈。將豬肘骨，豬肋骨放入鍋內(nèi)熱底，骨上放雞和肉，加上清水5000克，蓋好鍋蓋，先用旺火至沸，改中火煮約2小時，見湯呈現(xiàn)乳白色發(fā)濃、將湯鍋內(nèi)原料全部撈出，用紗布過濾即成奶湯。2、蔥椒油（1）花椒油勺內(nèi)放入生油燒至六成熟時加入蔥段、姜片和花椒粒，上急火炸出香味濃郁時將油濾出即可。（2）大蔥油取凈鍋內(nèi)加入花生油，燒至六成熱時，加入切好的蔥段，炸至金黃色出香味時撈出，即為蔥油。3、老虎醬將大蒜瓣10個砸成泥與甜面醬150克、芝麻油50克拌勻即成。老虎醬常用于炸制品蘸食。4、蔥椒泥花椒拍扁與蔥末一起在板上，加紹酒拌濕并制成細泥。蔥椒泥常用于冷菜或熱菜中。5-萄椒酒將凈花椒拍碎，蔥白切成細末加少量紹酒拌濕，剁成細泥，再將蔥泥與花椒用紗布包起來，放在紹酒中浸泡1小時，除去布包即為“蔥椒紹酒”，用于腌腌制肉類，雞鴨類風(fēng)味特佳。6、花椒鹽將花椒150克放入凈勺內(nèi)炒至微黃，取出碾成面，精鹽500克，放入凈勺內(nèi)炒干水分，取出碾細與花椒面拌勻即可。7、糖色把炒勺放在旺火上，放入白糖50克，清水50克，燒沸后用手勺不斷攪拌1—2分鐘，見糖呈現(xiàn)紅黑色，即冒青煙時，熟至倒入100克開水，攪勻即可。8、糖醋汁糖醋味在菜肴的烹調(diào)中應(yīng)用較廣。糖醋汁的制法是：炒鍋內(nèi)放入花生油50克，燒熱加入蔥、姜、蒜末各10克，炒出香味加白糖100克、醬油20克、醋50克、清水20克燒沸用濕淀粉勾芡后，加熱油將汁爆起即可。糖醋汁的滋味濃厚，酸香撲鼻，四季皆宜。第二節(jié)粵菜的調(diào)味特點粵菜就是廣東菜，是四大菜系之一，有“食在廣州”的美譽。廣東簡稱粵，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，清人竹枝詞曰：“響螺脆不及至鮮。最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵?！卑褟V東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來?；洸?，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。在調(diào)味方面崇尚清鮮、爽滑脆嫩的風(fēng)味特點?？谖兑郧?、脆、鮮、嫩為主，講究清而不淡，鮮而不俗，脆嫩不生，油而不膩，并有五滋（香、松、軟、肥、濃），菜肴六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別，還特別視口味的時令季節(jié)變化，夏秋立為清淡，冬春偏重濃郁。廣州菜集南海、番禺、東蕪、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花潦亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鵠、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為“螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。廣州菜的第三個特點是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎斗、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。廣州菜有三大特點：一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴；二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。潮州菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。制作精炒，加工多樣?？煞譃槌?、烹、炸、燜、燉、燒、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特色。秦以前潮州屬閩地，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴的特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，流傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。東江菜又稱客家菜，所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，多是整村而遷或是整族而徙的，定居?xùn)|江山區(qū)后，仍沿襲中原時的語言和風(fēng)俗習(xí)慣，故菜肴的特色也得以保留。東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。原汁原味，講求酥、軟、香、濃。注重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。據(jù)近幾年報刊介紹，中國餐館遍布世界各大都市，美國有近萬家，英國有四千多家，法國、荷蘭各有二千多家，日本不下數(shù)千家。這些中國餐館，多數(shù)經(jīng)營粵菜，生意極旺。澳大利亞悉尼市的唐人街，飲茶已成為一個專有名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以到唐人街享受粵式飲茶用餐的情趣為時尚，粵菜的影響之大可見一斑。粵菜的常用調(diào)味料粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體?；洸擞昧蠌V博，調(diào)料豐富，除了一些共同使用的常用調(diào)味料之外，粵菜中的蠔油、魚露、柱候醬、咖喱粉、檸檬汁、沙茶醬、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、老抽、生抽、酸梅醬、珠油、果皮等都獨具一格，為其他菜系所無。這些調(diào)味料對粵菜的獨特風(fēng)味有舉足輕重的作用?；洸说闹穗扔校嚎救樨i、東江鹽炬雞、潮州燒雁鵝、太爺雞、糖醋咕嚕肉、豉汁蒸排骨、魚香茄子煲、東江瓢豆腐、蠔油牛肉、大良炒魚奶、白云豬手等。1、五香鹽將五香粉10克、八角末5克、精鹽350克、白糖150克調(diào)勻即可。2、姜汁酒將姜塊500克磨成泥，裝入白紗布袋扎緊袋口，盛在碗中，倒入紹酒500克浸泡，用時擠姜汁調(diào)勻即可。3、火腿汁將熟火腿500克，用盅盛載，加入上湯1000克，入蒸籠蒸約2小時軟爛，撇去浮油即成。4、果汁將茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二湯200克、精鹽2克、味精2克、糖醋100克調(diào)勻，下鍋燒沸，待糖溶解后即可。5、糖漿用沸水溶解麥芽糖30克，冷卻后加浙醋15克、干淀粉15克、紹酒10克攪成糊狀即可，此糖漿分量僅供制1只脆皮雞用。6、燒乳豬糖醋汁將麥芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克調(diào)勻，加熱溶解即可。7、川椒酒將川椒50克炒香，晾涼，加米酒500克浸1天即可。川椒炒后可增香易出味，以保管時間長些為佳。8、鹵水（1）精鹵水將八角80克、丁香30克、甘草100克、蘋果30克、桂皮100克、沙姜粉25克、陳皮25克、羅漢果1個，一并放入布袋，用繩扎緊袋口做成料袋。將瓦盆放在火上，下花生油200克，加姜塊100克、長蔥條250克爆香，放入淺色醬油5000克、紹酒2500克、冰糖2100克和藥袋一同燒至微沸，再轉(zhuǎn)用小火煮半小時、棄掉姜、蔥、撇去浮沫即可。（2）白鹵水白鹵水又稱香露水。先將八解5克、丁香7克、蘋果8克、花椒6克、甘草6克、干沙姜9克、桂皮5克用紗布裹好，放入鹵鍋中，加入沸水2500克，用小火熬煨1小時，再加加二湯1000克，小火熬半小時即可。適宜烹制香鮮咸類本色系列的港粵式鹵味。9、西汁將蕃茄片2500克、胡蘿卜塊500克、芹菜段500克、洋蔥片500克、香菜段250克、蔥條125克、干蔥125克和蒜肉125克拍裂，一并放入鍋中，加入花生油50克煽炒，然后轉(zhuǎn)入瓦盆間，加豬骨塊1500克、清水15000克，小火煲煨1小時，再加入精鹽100克、急汁300克、味精200克、茄汁250克、白糖160克、果子汁100克，調(diào)勻便可。西汁適宜于西汁局乳鴿、西汁果肉脯等菜肴。10、五柳料五柳料是用姜、白酸姜、錦菜、酸養(yǎng)頭切條制成。常用于“五柳炸蛋”等菜肴。11、橘油橘油是用制桔餅時壓榨出來的原配糖煮制成。色棕黑，味酸甜香醇，為潮汕地區(qū)特產(chǎn)。12、淮鹽用中火燒熱炒鍋，放入精鹽500克，炒至燙手而有響聲，端離火口，倒入五香粉20克，拌勻即可。13、豉油皇汁用上湯、魚骨熬成魚湯500克，加白糖50克，味精50克、雙黃生抽250克、胡椒粉5克燒沸和勻即可。14、蒜肉將去皮蒜肉切去兩端，放入五成熱油鍋里炸至金黃色即可。常用于燒魚塊等。15、湯類頂湯將宰凈2只共重4000克的老母雞化脊部剖開兩邊，洗凈，連同瘦肉9500克，帶骨生火腿1500克、生姜250克、清水22500克。一并放入鍋內(nèi)，用旺火煮沸后，改用小火煮熬不歇火，不加水，約熬4小時，可得湯1500克。上湯上湯制法同頂湯，老母雞1只約1250克、瘦豬肉1750克、牛肉1250克、帶骨火腿750克、生姜150克，精鹽則增加15克。用過上湯的肉料作原料，加入沸水16500克，熬1小時，起湯15000克，即成淡二湯。起油時，撇去湯面泡沫浮油。將味精60克放入盆內(nèi)，盆上放洗凈的梳竹篩一塊，篩面鋪上潔凈白布，把湯濾入便可。這是烹制較為高檔菜肴必用的湯汁。芡湯將上湯500克、味精35克、精鹽25克、白糖5克調(diào)勻，用微火加熱溶解后即可。使用時加入胡椒粉2克，芝麻油2克。素上湯將黃豆2500克揀去雜物，洗凈，放入大瓦盆里，加清水15000克，放入捶裂的姜塊50克，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火熬，不歇火，不加水，約熬3小時，至湯成濃縮為10000克，用潔布過濾即可。適用于高檔素菜烹制之需。在廣東人的飲食習(xí)慣中，粵菜和粵點是分不開的。在一日三餐中，廣東人把點心放在一個很重要的位置，筵席最后都安排有咸甜美點；在節(jié)慶飲食安排上，不僅有時令鮮果，而且有時令的美點?；浭骄萍遥铇嵌奸_茶市和飯市?；洸碎L期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固于傳統(tǒng)，在統(tǒng)一中顯出靈活、清新和年輕，是我國飲食體系中最富于改革和創(chuàng)新的角色。它吸取西菜面點和外來飲食中的許多優(yōu)點，重視積極借鑒，吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通于民族飲食文化之中。粵菜還善于取各家之長，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂?；洸嗣麖N運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發(fā)展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐校蚴窃谑兴辽细髯栽O(shè)店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊而至。當(dāng)時廣州地區(qū)的經(jīng)濟與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。較為著名的有貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦、醉蟹，南陽堂的什錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國的玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠來的魚云羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白云豬手，太平館的西汁乳鴿等。粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味?；洸讼颠€有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風(fēng)味。粵菜系在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說?！拔遄獭奔聪?、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時注意色、香、味、形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的，帶有西菜的特點?；洸说闹饕擞写嗥た救樨i、龍虎斗、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。其中“烤乳豬”是廣州最著名的特色菜。早在西周時代，烤乳豬即為“八珍”之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在廣東聞名。隨著時代的變遷，在烹調(diào)制作方面不斷有所改進，真正達到“色如琥珀，又類真金”，并皮脆肉軟，表里濃香，適合南方人的口味。“太爺雞”是馳名港澳的廣州傳統(tǒng)名菜始于清末，七十年代曾中斷。第三節(jié)蘇菜的調(diào)味特點一、蘇菜的構(gòu)成蘇菜是江蘇菜的簡稱，是長江中下游地區(qū)的著名菜系，由淮揚、金陵、蘇錫、徐海等地方風(fēng)味菜發(fā)展而成的。在調(diào)味方面崇尚口味適中，四季分明，菜肴力求保持原汁，注重本味。并具有一物是一味，一菜呈一味，濃而不膩，淡而不薄，滑爽不失其味，酥爛脫骨不失其形。金陵風(fēng)味號稱京蘇菜，南京菜咸淡適宜，口味平和，適應(yīng)面廣，以鮮、香、酥、嫩著稱。淮揚風(fēng)味是以揚州與淮安和淮陰為中心所制作的菜肴，強調(diào)本味，清淡適口，原味不走，原汁不變，原形不改。蘇錫菜口味趨甜，濃淡相宜，善用紅曲，糟制之法。蘇菜的著名菜肴有：金陵三叉、蘇州三雞、常熟叫化雞、將軍過橋、王子燉雞、鹽水鴨、香料燒鴨、五柳青魚、龍鳳對蝦、炒蝴碟片、蝦仁鍋巴、魚皮錕飩、荷葉局雞、葫蘆雞、燴虎尾、水晶肴蹄、美味肝、鳳尾蝦、揚州三頭、三套鴨、雞汁煮干絲、炒軟兜、清蒸鰣魚、松鼠桂魚、碧螺蝦仁、魚巴肺湯、無錫骨頭湯、干炸銀魚、冬瓜盅等。二、蘇菜的常用調(diào)味料1、陳鹵陳鹵用于制作鹽水鴨。大鍋置火上，舀入清水50千克，放入食鹽15千克，蔥、姜各500克，拍松，八角100克，用微火燒沸，使鹽溶化，倒入腌鴨的血鹵，再燒沸，撇去浮沫，撈出蔥、姜、八角，舀入缸內(nèi)冷卻即可，每缸可腌鴨8至10次，每次25只，如陳鹵色淡紅時，再進行清鹵。2、清鹵將陳鹵40千克倒入鍋內(nèi)，加腌鴨的血鹵10千克燒熱，用竹籮盛食鹽12千克，連籮放進鹵鍋內(nèi)，將鹽燙熱，拎起瀝干水。然后把鹵倒入洗凈的空缸內(nèi)。再將腌鴨的血鹵倒入鍋內(nèi)，燒至70度。另取竹籮一只，用紗布一塊，鋪在籮內(nèi)，置于缸上，將鍋內(nèi)的鹵舀入籮內(nèi)過濾，再將鹵舀入鍋中，加蔥和姜各500克，八角100克，燒沸后，舀入缸內(nèi)冷卻即可再用。3、五香粉五香粉主料為桂皮、八角。將八角125克、丁香75克、桂皮100克、小茴香125克、花椒75克一起放入鍋中，置小火上炒香，取出碾成粉末即可。五香粉香味濃郁特久，麻辣帶甜，別有風(fēng)味。適用于熏制或紅燒魚、肉、腌制葷素食品。4、蟹粉將蟹洗凈煮熟或蒸熟，取出冷卻后，掰下蟹腿、鉗、臍，用蟹刀挖去小黃，剝開蟹斗，去掉鰓，刮下蟹黃，去掉黃肉上的一塊臍污。用刀劈成二片，用竹扦剔下蟹肉。用剪刀剪去蟹腿兩頭，用圓木棍滾壓，擠出肉，再剔下蟹肉。如此剔下的蟹黃蟹肉，統(tǒng)稱為蟹粉。5、糖色炒鍋置旺火上，放入白糖50克、清水50克燒沸后，用鐵勺不斷攪動一兩分鐘，待水分炒至近干時，移至微火繼續(xù)攪動，直至呈紅黑色，同冒青煙時，倒入100克沸水，攪勻后起鍋即成糖色。6、花椒鹽將花椒15克、精鹽150克，將花椒放入鍋中，置小火炒至焦黃色，取出碾成細末，再將精鹽放入鍋內(nèi)，用小火炒干水分，與花椒末拌和即可。7、蔥椒鹽將花椒5克、蔥25克、精鹽50克放在一起，用刀剁爛即可。8、紅曲水將紅曲米50克用石磨碾碎，放鍋內(nèi)加清水1000克，置旺火上燒沸，濾去渣，即為紅曲水。9、雞清湯去毛老雞1只，挖去內(nèi)臟，斬去雞腳，洗凈，放入鍋內(nèi)，加清水3公斤，置旺火上燒沸后，將雞撈出，用清水洗凈，撇去湯內(nèi)的浮沫，再放入雞，加紹酒100克、拍裂的姜塊50克，蓋上鍋蓋，置微火上燜約3小時，撈出雞和姜塊。另取一只雞脯肉，剁蓉成“白餡”，放入雞湯內(nèi)，用鐵勺撥散，燒沸，鍋離半火，撇去浮沫，倒入大沙鍋內(nèi)，即成雞清湯。10、蔥姜汁水將蔥白25克切成段后拍酥、姜50克拍酥，一起放入碗中，加清水250克，光上1小時，撈出蔥、姜，即成蔥姜汁水。蔥姜汁是制作高檔菜肴的調(diào)味品。第四節(jié)川菜的調(diào)味特點一、川菜的構(gòu)成川菜，是四川菜的簡稱，以四川成都、重慶兩地為代表，還包括樂山、江淶、自貢、會東、會理的地方菜等。川菜崇尚“一菜一格，百菜百味”之說，也有“食在中國，味在四川”之說。川菜擅長調(diào)味并富于變化，其味別主要有咸鮮、家常、魚香、麻辣、姜汁、五香、糊辣、糖醋、甜香、香辣、煙香、香糟、陳皮、醬香、荔枝、咸甜、紅油、芥末、蒜泥、椒麻、怪味、酸味、椒鹽、甜酸、姜汁、豆瓣、麻醬等幾十種，其中家常、魚香、怪味、麻辣諸味，是川菜所獨有的風(fēng)味。川菜的著名菜肴有家常海參、宮保雞丁、蒜泥白肉、辣子雞丁、回鍋肉、魚香肉絲、水煮牛肉和麻婆豆腐等。川菜作為中國主要菜系之一，對辣味的運用，尤有獨到之處。僅以辣椒制成的調(diào)味品種，就有干辣椒、水紅辣椒、辣椒面、熟油辣椒、辣豆瓣、泡辣椒、辣椒油等。川菜廚師對辣椒的使用方法靈活多樣，他們能根據(jù)菜品烹制的需要擇善而用，如：魚香味用泡辣椒，因為它除了具有豐富的辣椒素外，還有四川泡菜的特殊風(fēng)味；家常味用鄲縣豆瓣，因其味純正鮮香；宮保雞丁、陳皮牛肉等，則非用干辣椒不可，因其味香辣，熗入主料后有辣而不烈，富有回味的特點；紅油雞片，則需用辣椒油，因它色澤紅亮，香而微辣；麻辣豆腐，則需取鄲縣豆瓣和辣椒面并用，這樣才能兩者之長于一菜；水紅辣椒我用于干時菜，取其辣味清香。川菜對辣味的運用具有不燥，適口，有層次，有韻味等獨特的風(fēng)味，而且細膩入微?？梢哉f，川味以麻辣為基調(diào)，融合了多種味型的風(fēng)格。四川有得天獨厚的自然條件和豐富的物產(chǎn)資源，對川菜的形成和發(fā)展，是一個極為重要而有利的條件，特別是獨特的調(diào)味口味，如自貢井鹽、鄲縣豆瓣、德陽醬油、茂汶花椒、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、大王醬油、永川豆豉、新繁泡椒等等。二、川菜的常用調(diào)味料1、鄲縣豆瓣鄲縣豆瓣是一種紅辣椒豆瓣，為四川省鄲縣特產(chǎn)，尤以鄲縣豆瓣廠產(chǎn)品最有名。具有色澤紅這，油潤滋軟，辣味濃厚，味道香醇的特點。是川菜烹制的調(diào)味品，特別是烹制家常味型和麻辣味型不可缺少的調(diào)料。2、糖色糖色又稱糖汁、冰糖汗。指用少量的冰糖和白糖，通過高熱使糖分子產(chǎn)生聚合作用而變成棕褐色，再摻加熱水即成糖色。3、湯類（1）清湯清湯又稱高湯、特制清湯、特級清湯。湯汁清澈見底，味美鮮香。廣泛用于高級菜肴和高級湯等。制清湯的原料和做法是，將老母雞1只、鴨1只，豬排骨1500克、火腿棒子骨500克放入沸水內(nèi)氽一次，洗凈。再放入鍋內(nèi)，加清水10000克燒沸，撇盡浮沫，加挽結(jié)的蔥100克、拍裂的姜50克、紹酒250克，改用小火，始終保持沸湯騰，熬約2至3小時后，將原料一并撈出。原湯內(nèi)加川鹽80克，用已經(jīng)清水解散的豬瘦肉蓉和雞脯肉蓉各清掃湯汁一次。把雞、鴨、火腿骨洗凈，重新放入湯鍋內(nèi)，并將雞肉蓉、豬肉蓉用張布包好放入湯鍋內(nèi)，仍用小火保溫，隨時按需要舀用即可。（2）特制奶湯特制奶湯，是川菜中常用的高級湯汁之一。因成品色澤似奶汁而故名。成品具有色白如奶，汁濃鮮香特點。常用于奶湯類菜肴和以奶湯作調(diào)味料的燒、燴白汁菜肴。制奶湯的原料和做法是，將老母雞1只、豬蹄2個、豬肘1個，鴨1只、豬肚1個洗凈后在沸水內(nèi)氽一次。洗凈，再放入鍋內(nèi)，加清水5000克燒沸，撇盡浮沫，加挽結(jié)的入蔥100克、拍裂的姜50克、紹酒250克，蓋嚴鍋蓋，繼續(xù)用旺火熬至湯白且濃時，將湯舀起晾一下，用絲籮篩濾去沉渣即可。4、馬耳朵蔥馬耳朵蔥，是指運用刀工將蔥斜切成約2.5厘米呈斜夾形的菱形段，因形如馬耳朵而得名。常見有馬耳朵泡紅椒、馬耳朵蔥、馬耳朵蒜等。5、紅油辣椒紅油辣椒，又稱熟油辣椒，是用菜籽油和辣椒制成的。制作時，將菜籽油燒至八成熱后，晾到五成熱時倒入有辣椒粉的碗內(nèi)，攪勻，待發(fā)出香味，油呈紅色時即成。但以一天后使用的，香辣、色澤效果最佳。6、胭脂糖胭脂糖是用食用紅色素染成的糖料，因色如胭脂而得名。7、混合油混合油是烹制菜肴常用的油脂。是將豬大油和熟菜油按1：1的比例混合而成。多在小煎小炒菜肴使用。8、椒麻味碟將蔥葉30克、花椒約15粒、精鹽適量同鍘成細末，加入醬油5克、芝麻油5克、肉湯15克和適量味精對成味汁，盛入味碟。9、姜汁味碟將姜蓉15克、醋25克與適量味精和精鹽5克、芝麻油5克對成味汁，盛入味碟。10、蒜泥味碟將大蒜蓉15克、醬油40克、白糖5克、芝麻油5克和適量味精對成味汁，盛入味碟。11、蔥醬味碟將粗蔥白切成一寸二分的段10段，用刀將兩端劃成細絲，入清水漂起，待兩端翻花如菊狀時撈出。將甜面醬20克、白糖10克、芝麻油5克調(diào)勻，盛入味碟，周圍擺上花蔥即可。12、紅油味碟將醬油40克、辣椒油6克、芝麻油3克與適量味精對成味汁，盛入味碟。第五節(jié)浙菜的調(diào)味特點一、浙菜的構(gòu)成浙菜來自杭州、寧波、紹興和溫州等地，是浙江菜的簡稱，其中以杭州菜最負盛名，其調(diào)味特點巧妙運用酒、糖、醋、鹽。風(fēng)味特點，突出主料，講究口味清鮮脆嫩，馨香腴潤，以純真見長。主料的突出，必須有配料的襯托，而浙菜大多以四季鮮筍、火腿、冬菇磨菇和綠葉時菜相襯，使主料在造型、色彩、口味等方面都更加突出。如雪菜大湯黃魚，以雪里蕻、咸菜、竹筍等為配料烹制，其湯味更加芳香濃郁，清湯趁雞烹制時，襯以火腿、香菇、筍片、菜心等，其湯更加鮮香誘人。適合江南人喜歡清淡鮮嫩的飲食習(xí)俗。杭州菜肴制作精細，清鮮爽脆，淡雅精致，變化較多，著名菜肴有龍井蝦仁、生爆鰭片、西湖醋魚、賽蟹羹、東坡肉、砂鍋魚頭豆腐、干炸響鈴、西湖莼菜湯、藻片火腿、八寶豆腐、杭三鮮、荷葉粉蒸肉等等。寧波菜擅烹制海鮮，口味鮮咸合一、講究鮮嫩軟滑，注保持原汁原味，色澤較濃，著名菜品有雪菜大湯黃魚、冰糖甲魚、苔菜拖黃魚、剝皮大烤、目魚大烤、鍋燒鰻魚、溜黃青蟹、奉化搖蚶、三絲拌蜂、寧波燒鵝等等。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味重，以紹興酒糟烹制的糟菜頗有特點。著名菜肴有：白鲞扣雞、糟雞、清湯魚圓、紹蝦球、糟溜蝦仁、干菜燜肉、頭肚醋魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚、紹興小扣等。溫州菜又稱“甌菜”，以擅烹海鮮享名，菜肴口味清淡，淡而不薄，烹調(diào)講究輕油、輕芡、重刀工，即所謂“二輕一重”。著名菜肴有爆墨魚絲、錦繡魚絲、網(wǎng)油黃魚、炸溜黃魚、馬鈴黃魚、雙味蝤蚌三絲敲魚、桔絡(luò)魚腦、蒜子魚皮等等。二、浙菜的常用調(diào)味料1、東坡味東坡肉是著名浙菜，杭州第一名菜，除火候的巧用外，其味用料是一大特點，一壇烏豬五花肋條肉1500克，加料白糖100克、姜塊（去皮拍裂）50克、蔥150克、紹酒250克、醬油150克，突出酒的濃香，色澤紅亮。2、叫化味叫化雞是杭州傳統(tǒng)名菜。除烹調(diào)方法怪之外，主要是鮮荷葉的香味和豬網(wǎng)油香味的配合，再有紹酒的濃香起了主要的作用。3、西湖醋魚味西湖醋魚，選用約700克的活草魚，其味主要調(diào)料有姜末20克、白糖60克、紹酒25克、醬油75克、黑醋50克，胡椒粉、生粉、香油適量，在加熱時的兩次烹醋，醋香四溢，甜中帶酸成為魚菜的獨樹一幟。第六節(jié)閩菜的調(diào)味特點一、閩菜的形成閩菜又稱福建菜，是由福州、泉州、廈門三方風(fēng)味匯合而成。福州菜是閩菜的主流。閩菜以烹制每鮮見長，其淡雅、精細鮮嫩，葷香不膩的風(fēng)味特色，在中國眾多菜系中獨樹一幟。清朝的《清稗類鈔》列福建為“肴饌之有特色者”。由于福建的各地的文化、經(jīng)濟、交通等方面的開發(fā)和繁榮先后不一，以及各地自然條件，出產(chǎn)的物品和民間飲食習(xí)俗的差異，以至閩菜系中又形成了福州、閩南、閩西三種不同的分支風(fēng)味。其中福州菜是閩菜的主流，它在發(fā)展過程受“蘇杭雅素”和“京廣燒烤”影響較大。閩菜的特點是清淡、淡雅、鮮嫩，偏于酸甜，注重調(diào)湯，有“百湯百味”之譽。善于用紅糟為佐料，增香增色。閩菜菜品具有鮮醇、香嫩、清淡的特點，并講究調(diào)料，擅用香辣著稱，在使用沙茶醬、橘汁、姜、蒜、芥末醬、紅槽、蝦油、辣椒醬等方面，有獨到之外；閩西菜具有鮮潤濃香，醇厚的特點，并以烹制出山珍海味聞名，口味偏咸辣，尤其擅長使用香辣調(diào)料，富有濃郁的山鄉(xiāng)氣息。閩菜的湯菜居多，講究變化。因湯菜最能體現(xiàn)原料的本質(zhì)原味，閩的“重湯”，“無湯不行”與傳統(tǒng)食俗口味有關(guān)。而且有“一湯十變”的美譽，有的湯似清水，色鮮味純；有的白如乳汁，甜潤爽口；有的金黃澄澈，芳香馥郁；有的湯稠色嚴，香濃味厚。著名的湯菜有：雞湯氽海蚌、香露全雞、高湯魚唇、蓉湯廣肚、芋奶煨羊肘、靈芝戀玉蟬等。閩菜的調(diào)味方法奇特，別具風(fēng)格。調(diào)味偏于甜、酸、淡，這是由烹調(diào)原料多山珍海味所決定的。甜能去原料的腥膻，提鮮，并保持原料爽口的特點，所以多用糖；酸則爽口開胃，因而多用醋；淡可突出原料本味鮮純，故少用鹽，并以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享譽中華。閩菜的著名菜肴有：酸甜竹節(jié)肉、龍身鳳尾蝦、香露河鰻、爆糟排骨、荔枝肉、淡糟香螺片、含笑香螺、金錢肉、熘鵪鶉脯、醉糟雞、白炒竹蜂、橘汁加吉魚、芥末雞絲、沙茶雞塊、煎糟鰻魚、洋燒排參、熗糟五花肉、佛跳墻、炒西施舌、清蒸加吉魚、白炒鮮竹蜂、沙茶炒牛肉、生炒黃螺片等等。二、閩菜的調(diào)味料1、上湯上湯用料精細，制作考究，并且分別用三種蓉料精心提練而成，故而稱“三蓉湯”。（1）將凈母雞1只生約1500克，切成4塊，雞脯肉割下待用；牛肉1500克切城，留瘦肉500克待用；豬里背1500克切塊，留肉500克待用，與雞雜骨500克、火腿骨少許，一并放入缽內(nèi)，加精鹽少許，清水1000克，上籠屜用旺火蒸透取出備用，將湯盛入大鋁鍋，放在小火熬煮，撇去湯面浮油后，提取原湯1500克盛于盆中，晾冷待用。（2）將留用的雞脯肉、牛瘦肉、豬里背肉分別剁成蓉，盛三個盆內(nèi)。取三分之一晾冷的原湯沖入雞中，攪拌均勻后，倒入湯鍋，用鍋勺不斷轉(zhuǎn)動，待煮到湯面蓉花浮現(xiàn)時，撇凈湯面油沫，用漏勺撈起雞肉蓉，壓干湯汁，使之是“雞蓉餅”狀，牛肉蓉、豬里背肉蓉，分別按上述方法進行，留下三種“蓉餅”待用。（3）將“三蓉”提煉的湯倒入缽內(nèi)，加入三種“蓉餅”，再上籠屜用旺火蒸透取出，揀去三種“蓉餅“，撇凈浮沫，過濾后盛入大鋁鍋即可。2、白湯白湯又稱“高湯"或”奶湯"。將豬里脊塊2500克、雞鴨雜骨1500克、豬蹄塊2500克、凈豬肚250克放入大鋁鍋，倒入清水淹滿諸料，用中火煲至湯呈乳白色。另取鐵鍋置于旺火上燒熱，下芝麻油1.25克煽香后，將鋁鍋中的全部物料連湯倒入，煮5分鐘后，倒在原鋁鍋中。然后鐵鍋回放旺火上，下芝麻油12.5克燒熱，放入姜片12.5克、蔥段50克、花椒12.5克煽香后，再把鋁鍋中的全部物料連湯倒入，再煮5分鐘。最后，揀去蔥姜、花椒及其各料、撇去湯面浮沫，濾去雜質(zhì)后，盛入原鋁鍋即可。3、香糟將紅糟500克放在砧板上，用刀拖一拖，去雜質(zhì)后剁成泥，蒸熟。炒鍋置微火上，下花生油50克、姜末25克煽香后，主入紅糟泥調(diào)以精鹽25克、白糖150克、老酒200克，邊炒邊加花生油100克，約炒1小時至酸味止，起鍋裝缽或瓷盆即可。香糟的香味很濃郁，帶有一種誘人的酒香，醇厚柔和。4、養(yǎng)頭養(yǎng)頭是采用多年生草本植物“匪“的鱗莖腌制而成的食品，也可制成罐頭。其形宛似大蔥頭，色嫩黃，質(zhì)清鮮脆嫩，味甘甜香酸，是開胃助食的佐料。第七節(jié)徽菜的調(diào)味特點一、徽菜的構(gòu)成徽菜又稱安徽菜，是起源于黃山之麓的徽州等地方風(fēng)味構(gòu)成的。主要包括皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味，其中皖南風(fēng)味是以徽州東方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。安徽風(fēng)味菜在調(diào)味上善用火腿佐味，冰糖提鮮，菜肴具有芡大、油重、樸不實惠，善于保持原原味。不少菜肴都是采用木炭火以微火長時間靠，并以瓦罐原鍋上菜，香氣四溢，誘人食欲，體現(xiàn)了徽菜古樸典雅的風(fēng)格。皖南、沿江、沿淮等善于用糖調(diào)味，并以煙熏風(fēng)味、香茶風(fēng)味獨特，菜肴具有色澤鮮艷、濃淡相宜、鮮醇酥嫩、氣味芬芳、茶香清馨等特點?；詹酥穗扔校簡栒焦S、黃山燉鴿、腌鮮鱖魚、紅燒猓子貍、毛峰熏鰣魚、無為熏鴨、清香砂烤雞、生熏仔雞、徽州蒸雞、紅燒頭尾、清燉馬蹄鱉、紅燒劃水、寸金肉、魚咬羊、砂鍋清燉八寶鴨、火烘魚、符離集燒雞、葡萄魚、糯果鴨、香炸琵琶蝦等。二、徽菜的調(diào)味1、云霧肉云霧肉即是將烤制之肉熏鍋中加菜葉煙熏而成。因煙熏繚繞似云霧得名。傳說云霧之料是用鍋巴鈑、茶葉、紅糖、暗燃之后的云霧。2、徽式鹵汁徽式鹵汁的特別之處，一是帶甜味，甘而不烈；二是不鹽腌、不加硝，不用色素，鹵湯以紹酒為主，只是鹵好的原料不取出，在鹵湯中浸泡至涼方可取食，主要原料是：并不能塊25克、小蔥25克、五香料50克、精鹽25克、醬油1000克、冰糖80克、紹酒400克。3、重鴨料著名的無為熏鴨，已有2000多年的歷史，其風(fēng)味獨特，煙熏幽香，蘸料講究，調(diào)料復(fù)雜，有水蔥結(jié)100克、八角25克、姜塊100克、丁香8克、小茴香8克、花椒15克、桂皮25克、硝水300克、香醋500克、白糖150克、芝麻油300克。熏料是用燃燒的芝麻秸的余火，上面均勻地撒上150克，使煙霧升騰，把鴨子熏成金黃色。第八節(jié)湘菜的調(diào)味特點第八節(jié)湘菜的調(diào)味特點一、湘菜的構(gòu)成湘菜又稱湖南菜，是來自湘江流域、洞庭湖畔、湖西山區(qū)的風(fēng)味匯集而成。由于湖南多山，氣候溫故而知新暖潮濕，湖南人善食辣椒，因為辣椒可以提熱開胃，去濕驅(qū)風(fēng)，故而形成了湘菜香辣味形風(fēng)格特色。湘菜口味釬特，偏重酸辣，以辣為主，酸為次。在烹制時非常注重使用原料充分放味，所用調(diào)味品的種類也極其繁多，其中有些當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)味濃的特有調(diào)料，如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”等等。湘菜調(diào)味風(fēng)格可以酸、辣、咸、甜、苦等單味呈現(xiàn)，也可兩味多味寓于一菜之中，所以菜味眾多。而在辣酸口味基礎(chǔ)上能加入其也調(diào)味品，形成多種單一復(fù)合的味型。湘菜的著名菜肴有：放庵魚翅、紅煨魚翅、紅煨牛肉、東安子雞、麻辣仔雞、湘西酸肉、紅燒全狗、走油豆豉扣肉、紅燒寒菌、油辣冬筍尖、板粟燒菜心、五員龜梨盅、紅煨鮑魚、清燉牛肉、臘味合蒸、紅燒鰭片、紅燴鴨掌、醬汁肘子、冬菇藕夾、酸辣湖南粉、紅燒甲魚、荷葉軟蒸重、冬筍野鴨、冰糖湘蓮、臘肉燜鰭片等。二、湘菜的常用調(diào)味料1、紅湯將凈母雞1只雞750克，凈鴨1只約1000克。豬肘子1個約750克，分別在沸水中代氽一次，放入墊有竹筍的砂鍋內(nèi)，加入清水4000克、冰糖50克、醬油250克、置旺火上燒開，再轉(zhuǎn)小火上熬2小時，撈出雞、鴨、肘子，剩下紅色湯汁即為紅湯。2、奶湯將凈母雞1只約750克，豬肘子1個約750克，豬腳2000克，分別在沸水中氽一下?lián)瞥龇湃雺|有竹筍的沙鍋內(nèi)，加清水5000克、紹酒50克置旺火上燒開，再轉(zhuǎn)小火煨1.5小是，撈出整雞和肘子，剩下豬腳繼續(xù)煨2小是，撇去湯面上的浮油，用炒勺將豬腳肉搗碎，用漏勺撈出，剩下的湯汁倒入籮篩過濾，湯質(zhì)呈白色即為奶湯。3、鹵鍋鹵鍋是制鹵菜用。將花椒子15克、沙姜25克、大茴香25克、桔皮25克、甘草50克、公丁香25克、母丁香25克裝入紗布袋魚，系袋投入大鍋肉，加曲酒500克、冰糖300克、優(yōu)質(zhì)醬油500克、味精10克、精鹽15克和清水5000克置旺火上燒開后轉(zhuǎn)小火熬1小時，發(fā)出濃郁香味時，即為鹵鍋，鹵鍋可以連續(xù)使用，但要適時增佐料，夏季每晚燒開一次，以防變質(zhì)。第九節(jié)京菜的調(diào)味特點一、京菜的構(gòu)成京菜，又名北京風(fēng)味菜，是讓北京、山東、清真、宮延菜肴組合而成。調(diào)味崇尚講究時食、注重佐善，構(gòu)成了獨特的風(fēng)味。酒筵前須先以香茶迎賓客，并配上一些精致的點心，有山藥干兒、棗干兒、卷果等。菜肴上的佐食調(diào)料更是一絕，有單味碟，雙味碟和點心、，十分講究。例如“干準(zhǔn)丸子”是配上花椒鹽，“炸藕合”配上蒜泥，上“油爆肚絲”，必須上鹵蝦油，上“清蒸全蟹”，必上熟半醋姜末蘸食，食后再用檸檬汁調(diào)清水漱口洗手，以去腥味，吃涮羊肉、烤鴨，味碟十分全面，備有大蔥、蔥白末、香菜末、芝麻醬、醬豆腐、辣椒油、腌韭菜花、鹵蝦油、紹酒、醬油、甜面醬等佐食。京菜口味講究酥脆鮮，清鮮爽口，保持原味，并且要求做到色、香、形、器五方面俱佳。京菜的著名菜肴有：北京烤鴨、涮羊肉、烤肉、醋椒魚、白煮肉、醬爆丸子、油爆肚絲、糟溜三白、黃燜魚翅、桃花泥、三不粘及滿漢全度、全豬席、全羊席、全鴨席、全蟹席等。譚家菜占北京菜一席地位，出自清末官僚譚宗俊家，是北京地區(qū)的一種家庭風(fēng)味菜。在口味上非常講究原汁味。雞要有雞味，魚要有魚味，調(diào)味注重輕調(diào)，很少用花椒一類的香料燴鍋，也很少在成菜里放上胡椒粉之類的調(diào)味品，在燜菜時，也絕不續(xù)湯汁?？谖渡铣缟刑鸩讼踢m口，南北均宜的特點，往往是以糖提鮮，以咸提香，糖鹽各半之故。譚家菜的著名菜肴有：紅燒黃翅、濃湯魚翅、蓋菜魚翅、黃燜魚翅、三絲魚翅、蟹黃魚翅、雞絲魚翅、干貝黃肉翅、清燉魚翅、蓋菜魚翅、雞蓉魚翅、砂鍋魚翅、虎皮鴿蛋魚翅等。二、京菜的常用調(diào)味料1、北就烤鴨調(diào)料北京烤鴨的吃法是多樣的，常用的佐料有蔥段、甜面醬、也可加上蒜泥和白糖吃，還可根據(jù)季節(jié)的不同配上黃瓜條和青蘿卜條。甜面醬可加糖和麻油上屜蒸制。2、涮羊肉調(diào)料涮羊肉常用的調(diào)料品種有：芝麻醬、紹酒、辣椒油、醬油、豆腐乳汁、香菜末、鹵蝦油、醋、精鹽、胡椒粉、腌韭菜花、蔥花等，其比例可根據(jù)食客自己的喜好來選擇。3、蔥姜油把熟鴨油200克放在鍋內(nèi)燒熱，加蔥段50克、姜片50克、炸出香味，濾出蔥姜，余油即成蔥姜油。4、花椒油將熟豬油10克、芝麻油50克倒入鍋內(nèi)燒熱，依次加入花椒50克、蔥花50克、姜丁25克，待炸出焦黃色時，撈出蔥姜花椒，余油即為花椒油。5、藥料藥料又稱為鹵料，一般由桂皮25克、丁香25克、砂仁25克、肉桂10克、草果12.5克、陳皮15克、白芷10克、山奈6.5克、豆寇仁5克等原料組成，用紗布包好成為料包。6、香糟酒將香糟125克、紹酒2000克、白糖125克、桂花15克、精鹽12.5克，一并放入容器內(nèi)攪勻后浸泡12小時，灌入白布袋里過濾出的汁，即為香糟酒。7、辣麻將花椒200克洗去泥沙，挑去雜質(zhì)，放在開水中泡到水涼時，撈出剁碎，再用芝麻油200克浸泡，即成椒麻。8、鹵汁鹵湯鹵湯一般稱為老湯。將砂仁10克、丁香10克、桂皮10克、白芷10克、山萘10克、甘草10克、八角10克裝入布袋中，扎好口放在沙鍋里，加入醬油500克、白糖10克和清水1000克，在旺火上燒開后，移到微火上熬煮，等湯呈深褐色，五香味已濃厚時，撈出布袋即可。一鍋鹵湯連續(xù)煮鴨5次后，味已淡薄，必須重加上述原料熬制。鹵湯制成后使用次數(shù)越多，味道越純。紅鹵水將桂皮10克、八角10克、草果15克、不茴香10克、山奈10克、花椒8克裝入紗布袋內(nèi)，