園藝產(chǎn)品貯藏與加工緒論

園藝產(chǎn)品貯藏與加工主講人：應月現(xiàn)在是1頁\一共有67頁\編輯于星期一使用教材教材

趙晨霞主編《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》北京：中國農(nóng)業(yè)出版，2005年現(xiàn)在是2頁\一共有67頁\編輯于星期一園藝產(chǎn)品？是神馬？現(xiàn)在是3頁\一共有67頁\編輯于星期一園藝產(chǎn)品包括：水果、蔬菜及花卉。現(xiàn)在是4頁\一共有67頁\編輯于星期一黃皮覆盆子蓮霧百香果釋迦12345現(xiàn)在是5頁\一共有67頁\編輯于星期一園藝產(chǎn)品的特點產(chǎn)品特點：鮮嫩易腐、種類多樣、不均一性、用途多樣性生產(chǎn)特點：季節(jié)性、區(qū)域性說說你家鄉(xiāng)盛產(chǎn)的園藝產(chǎn)品有哪些？現(xiàn)在是6頁\一共有67頁\編輯于星期一經(jīng)常見到嗎？現(xiàn)在是7頁\一共有67頁\編輯于星期一園藝產(chǎn)品的采后處理貯藏的目的：減少損耗、保持品質(zhì)、保鮮（色、香、味）加工的目的：提高食用品質(zhì)，增加花色品種充分利用資源，減少貯運環(huán)節(jié)損失使貯藏運輸不受地區(qū)季節(jié)限制促進對外貿(mào)易、創(chuàng)匯均延長了果蔬產(chǎn)品的供應期，提高了其附加值現(xiàn)在是8頁\一共有67頁\編輯于星期一學習目的掌握和了解園藝產(chǎn)品采后貯藏加工的基礎知識、基本理論；具備一定獨立思考、分析和解決實際生產(chǎn)問題的能力，提高其在園藝產(chǎn)品貯藏加工方面的實踐技能?，F(xiàn)在是9頁\一共有67頁\編輯于星期一內(nèi)容提要貯藏部分加工部分園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎知識園藝產(chǎn)品采后商品化處理及運輸園藝產(chǎn)品貯藏方式主要果品及蔬菜花卉的貯藏現(xiàn)在是10頁\一共有67頁\編輯于星期一內(nèi)容提要貯藏部分加工部分園藝產(chǎn)品加工保藏基礎加工前預處理園藝產(chǎn)品加工技術(shù)其他加工保藏的新方法現(xiàn)在是11頁\一共有67頁\編輯于星期一緒論341園藝產(chǎn)品的介紹

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園藝產(chǎn)品貯藏加工現(xiàn)狀及問題課程內(nèi)容及學習要求

園藝產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策現(xiàn)在是12頁\一共有67頁\編輯于星期一數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局現(xiàn)在是13頁\一共有67頁\編輯于星期一鮮切花消費已由過去的特殊需要逐步成為日常消費。園藝產(chǎn)品不僅是人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡母笔称?，也是食品工業(yè)的重要原料，還是美化生活的重要組成部分，因此其貯藏加工愈來愈受到重視。全國花卉生產(chǎn)面積4萬多公頃銷售額12億元鮮切花產(chǎn)量2.2億支1992年全國花卉生產(chǎn)面積83.41萬多公頃銷售額719.76億元鮮切花產(chǎn)量90億支2009年現(xiàn)在是14頁\一共有67頁\編輯于星期一“賣果難”渝北統(tǒng)景鎮(zhèn)中和村百萬斤柑橘滯銷果農(nóng)發(fā)愁現(xiàn)在是15頁\一共有67頁\編輯于星期一有多難？我國果品、蔬菜每年損耗率在20%左右園藝產(chǎn)品每年損耗量上億噸，有750億元產(chǎn)值在腐爛中損失。1:0.8（2007）發(fā)達國家水果蔬菜產(chǎn)后年損耗率為1.7%~5%產(chǎn)品采收時自然產(chǎn)值與產(chǎn)后產(chǎn)值比---1:3.7(美國）1:2.2(日本)現(xiàn)在是16頁\一共有67頁\編輯于星期一為什么“賣果難”？貯藏觀念、設施落后

傳統(tǒng)園藝產(chǎn)品貯藏方法：土窯洞、通風庫、普通冷庫商品化程度低

采后環(huán)節(jié)投入少，采后商品化處理水平落后。我國僅有1%的果品經(jīng)清洗、打蠟、分級、包裝后投放市場。國外發(fā)達國家100%進行商品化處理，80%能夠進入冷庫或氣調(diào)庫。我國冷庫水果貯藏能力僅為生產(chǎn)量的20～30%，氣調(diào)貯藏不足20%?，F(xiàn)在是17頁\一共有67頁\編輯于星期一作為采后技術(shù)核心的冷鏈在我國園藝產(chǎn)品采后處理中還不夠普及。缺少專業(yè)水平運輸公司，運輸工具落后，果蔬產(chǎn)品經(jīng)運輸后，損失很大。

目前，全國鐵路冷藏車5500輛，冷藏保溫汽車8000多輛，冷藏船100多艘，冷藏集裝箱2000多只（TEU）。而美國的冷藏（保溫）汽車有22萬多輛，日本有10多萬輛。歐、美、日等國食品冷藏運輸率均達80％～90％。我國的食品冷藏運輸率僅約10％～20%左右。

現(xiàn)在是18頁\一共有67頁\編輯于星期一目前國外較先進的保鮮技術(shù)臨界低溫高濕保鮮細胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮臭氧氣調(diào)保鮮低劑量輻射預處理保鮮高壓保鮮基因工程保鮮細胞膨壓調(diào)控保鮮涂膜保鮮、氣調(diào)保鮮等現(xiàn)在是19頁\一共有67頁\編輯于星期一2.加工業(yè)現(xiàn)狀常規(guī)加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果酒釀造等。新型加工制品：膨化果蔬制品、凍干制品、果蔬脆片、乳酸發(fā)酵制品等脫水菜加工發(fā)展迅速：用作湯料、調(diào)味料和罐頭

等的配料，出口量約占世界總量的2/3?，F(xiàn)在是20頁\一共有67頁\編輯于星期一果蔬汁工業(yè)前景廣闊：中國已經(jīng)成為全球最大的濃縮蘋果汁供應國

（2009年我國濃縮蘋果汁出口量達79.53萬噸，出口金額6.47億美元）軟飲料加工：

酒精含量低于0.5%(質(zhì)量比)的天然的或人工配制的飲料。又稱清涼飲料、無醇飲料。

現(xiàn)在是21頁\一共有67頁\編輯于星期一全國軟飲料的產(chǎn)量13024

萬噸14926.9萬噸8119.3

萬噸2012年2013年2014年(1-6月)2012年廣東省軟飲料的產(chǎn)量達2103.5萬噸，同比增長11.56%，居全國榜首，占全國總產(chǎn)量的16.15%。2012年末，涼茶已經(jīng)超過可口可樂成為我國最暢銷的灌裝飲品。未來幾年，軟飲料行業(yè)整體規(guī)模將繼續(xù)擴大。軟飲料行業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)會持續(xù)調(diào)整，包裝飲用水仍然占最大比重，茶飲料、蛋白飲料比重將有所提高，健康型飲料將形成新的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)主體?，F(xiàn)在是22頁\一共有67頁\編輯于星期一3.加工產(chǎn)業(yè)存在的問題生產(chǎn)經(jīng)營方式落后

大部分地區(qū)果園管理粗放，農(nóng)民缺乏先進的技術(shù)，影響了果品的質(zhì)量、產(chǎn)量；生產(chǎn)經(jīng)營分散，產(chǎn)供銷一體化組織少，難競爭。產(chǎn)品質(zhì)量較差優(yōu)質(zhì)果率僅占水果總產(chǎn)量的30%，高檔果率不足5%。園藝產(chǎn)品加工等產(chǎn)后環(huán)節(jié)之后產(chǎn)后商品化處理低，產(chǎn)后損失率高，只重視產(chǎn)中，不重視產(chǎn)后，以致于果蔬損失率較高。現(xiàn)在是23頁\一共有67頁\編輯于星期一緒論341園藝產(chǎn)品的介紹

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園藝產(chǎn)品貯藏加工現(xiàn)狀及問題課程內(nèi)容及學習要求

園藝產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策現(xiàn)在是24頁\一共有67頁\編輯于星期一園藝產(chǎn)品貯藏加工業(yè)發(fā)展對策1.建立園藝產(chǎn)品質(zhì)量標準體系，提高園藝產(chǎn)品質(zhì)量農(nóng)業(yè)標準化：農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動要以市場為導向，具有規(guī)范的工藝流程和衡量標準。

“當今世界，誰掌握了標準的制定權(quán)，誰就在一定程度上掌握了技術(shù)和經(jīng)濟競爭的主動權(quán)?！薄萍疾坎块L徐冠華2.加強農(nóng)民的組織化程度現(xiàn)在是25頁\一共有67頁\編輯于星期一3.培育龍頭企業(yè)，興建加工、貯運一體化企業(yè)4.增加園藝產(chǎn)品科技含量“綠色無公害產(chǎn)品”、“名特優(yōu)果品”5.注重食品安全

ISO9000、GMP、HACCP等系統(tǒng)的應用現(xiàn)在是26頁\一共有67頁\編輯于星期一緒論1園藝產(chǎn)品的介紹

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園藝產(chǎn)品貯藏加工現(xiàn)狀及問題4課程安排及學習要求

3園藝產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策現(xiàn)在是27頁\一共有67頁\編輯于星期一課程安排及學習要求理論知識：48學時實驗實訓：2周學習要求：fighting！現(xiàn)在是28頁\一共有67頁\編輯于星期一Thankyou！NothingForNothing！不費力氣，一無所得！現(xiàn)在是29頁\一共有67頁\編輯于星期一第一章園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎知識31園藝產(chǎn)品主要化學成分及其變化

2園藝產(chǎn)品的呼吸作用影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素現(xiàn)在是30頁\一共有67頁\編輯于星期一園藝產(chǎn)品的化學組成

葉綠素類胡蘿卜素花青素類黃酮素色素物質(zhì)風味物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)構(gòu)物質(zhì)

糖酸單寧糖苷氨基酸辣味物質(zhì)

維生素礦物質(zhì)水分糖類脂肪蛋白質(zhì)

果膠類物質(zhì)纖維素水分現(xiàn)在是31頁\一共有67頁\編輯于星期一

質(zhì)構(gòu)物質(zhì)

果蔬的質(zhì)地（texture）主要表現(xiàn)為：脆、綿、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、疏松等，與品質(zhì)密切相關(guān)，也是判斷果蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據(jù)。一、水分是影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與風味品質(zhì)關(guān)系密切。水分含量多在75%-95%之間，少數(shù)可達95%以上，如黃瓜、西瓜、番茄等。現(xiàn)在是32頁\一共有67頁\編輯于星期一

含水量高的果蔬：細胞膨壓大、組織飽滿、品質(zhì)好、商品價值高。采后易發(fā)生：失水萎蔫和腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。貯藏過程中采取的措施：塑料薄膜包裝、高濕貯藏、低溫氣調(diào)、防腐、保鮮等?，F(xiàn)在是33頁\一共有67頁\編輯于星期一二、果膠物質(zhì)

一類多糖的總稱。存在于植物的細胞壁和中膠層,為內(nèi)部細胞的支撐物質(zhì)。特性是膠凝。

原果膠原果膠酶纖維素可溶性果膠果膠酶甲醇果膠酸果膠酸酶還原糖（己糖、戊糖）D-半乳糖醛酸果膠形態(tài)的變化是導致果蔬硬度下降的主要原因，也是影響果蔬貯運性能的重要因素。山楂中果膠含量較高并富含甲氧基（強凝膠能力），通常用于制作山楂糕?，F(xiàn)在是34頁\一共有67頁\編輯于星期一三、纖維素和半纖維素

是植物細胞壁的主要組成成分，是構(gòu)成細胞壁的骨架物質(zhì)，決定著細胞壁的彈性、伸縮強度和可塑性。纖維素具有保持細胞形狀、維持組織形態(tài)的作用，并具有支持功能。很少參與代謝。半纖維素既具有支持功能又具有淀粉的貯藏功能。

少：口感細膩；多：促進消化貯藏期間如何變化？菜葉：纖維素木質(zhì)化、角質(zhì)化香蕉：半纖維素10%減少至1%現(xiàn)在是35頁\一共有67頁\編輯于星期一色素類物質(zhì)色澤是感官評價果蔬的一個重要指標，它在一定程度上反映了其新鮮程度、成熟度及品質(zhì)。一、葉綠素類葉綠素a（藍綠色）、葉綠素b（黃綠色），3:1不溶于水，不穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中形成脫鎂葉綠素，呈褐色。堿性介質(zhì)中分解生成葉綠酸等，葉綠酸與堿結(jié)合可形成綠色的鹽（葉綠酸鈉/鉀鹽），因此加工中可用堿進行護綠。貯藏期間如何變化？成熟期和采收以后，葉綠素合成終止，水果顯現(xiàn)其特有的色澤，蔬菜則隨著綠色的消退而品質(zhì)下降。不耐光，不耐熱。

現(xiàn)在是36頁\一共有67頁\編輯于星期一二、類胡蘿卜素

廣泛存在于果蔬中，顏色為：黃、橙、紅。主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素、葉黃素。胡蘿卜素：VA原，常與葉黃素、葉綠素同時存在，85%為β-胡蘿卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。番茄紅素、番茄黃素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。高溫會抑制番茄紅素的合成。葉黃素：存在于果蔬的綠色部分，葉綠素分解后才顯現(xiàn)。各種果蔬中均存在。

現(xiàn)在是37頁\一共有67頁\編輯于星期一二、類胡蘿卜素貯藏期間如何變化？

類胡蘿卜素耐熱性強，不易被金屬離子破壞，但在有氧、有光條件下易使其脫色。完整的果蔬細胞，以結(jié)合態(tài)形式存在；果蔬遭病蟲害，組織破壞時，易氧化脫色。

貯運過程中：避光、隔氧。

現(xiàn)在是38頁\一共有67頁\編輯于星期一三、花青素

水溶性色素，以糖苷形式存在于細胞液中，隨著細胞液的酸堿而呈紅（酸）、藍（堿）、紫色。一般在果實成熟時才合成。紫甘薯花青素在不同pH值下的顏色變化現(xiàn)在是39頁\一共有67頁\編輯于星期一

光照有利于花青素的形成，此外還受營養(yǎng)狀況的影響，著色狀況是判斷果蔬品質(zhì)和營養(yǎng)狀況的重要參考指標。性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸等均對其有破壞作用。是強抗氧化劑，可增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。

藍莓是花青素含量最多的水果。

三、花青素現(xiàn)在是40頁\一共有67頁\編輯于星期一四、黃酮類色素

為水溶性色素，呈無色或黃色，以游離或糖苷形式存在。較花青素穩(wěn)定?？芍苯訌氖澄镏蝎@得，如大豆、橙、洋蔥等。較重要的黃酮類色素有：橙皮苷，存在于柑橘、蘆筍、杏、番茄等果實中，橙皮苷還是柑橘皮苦味的主要來源。

現(xiàn)在是41頁\一共有67頁\編輯于星期一風味物質(zhì)

風味是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一，果蔬的基本風味有：香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等。1、香味物質(zhì)果蔬的香味物質(zhì)主要由醇、酯、醛、酮和萜類等揮發(fā)性化合物構(gòu)成，其中單萜類化合物是嗅覺最為敏感的芳香物質(zhì)。多在成熟時開始合成，進入完熟階段時大量形成，風味達最佳，但大多不穩(wěn)定，易揮發(fā)和分解?，F(xiàn)在是42頁\一共有67頁\編輯于星期一水果的香氣成分

特點：比較單純，是天然食品中具有高度爽快的香氣。香氣成分：萜類、醇類、酯類和醛類。蔬菜的香氣成分特點：總體香氣較弱，但氣味多樣。香氣成分：不同的蔬菜不盡相同，香氣物質(zhì)有：含硫化合物（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯、亞砜）、不飽和醇醛、萜烯類、雜環(huán)衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等?，F(xiàn)在是43頁\一共有67頁\編輯于星期一現(xiàn)在是44頁\一共有67頁\編輯于星期一2、甜味物質(zhì)糖及其衍生物糖醇類物質(zhì)是構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖類物質(zhì)。水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5%果蔬的甜味與以下因素有關(guān)：含糖量及糖的種類糖酸比現(xiàn)在是45頁\一共有67頁\編輯于星期一幾種糖的相對甜度現(xiàn)在是46頁\一共有67頁\編輯于星期一果蔬糖酸比值與風味的關(guān)系現(xiàn)在是47頁\一共有67頁\編輯于星期一3、酸味物質(zhì)

主要是一些有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸等。酸味強弱與含酸量、酸根種類、解離度（pH）、緩沖物質(zhì)的有無、含糖量等有關(guān)。幼嫩果蔬含酸量較高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。例：蘋果、番茄等貯藏后由酸變甜。在加工中，凡與果蔬原料接觸的容器、設備部件，均要求采用不銹鋼制作?，F(xiàn)在是48頁\一共有67頁\編輯于星期一4、澀味物質(zhì)

口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的味感。如柿子、香蕉等。來源主要來自單寧類物質(zhì)。含量為0.25%時就感覺到明顯澀味。1%-2%強烈澀味。此外，兒茶素、無色花青素及一些羥基酚酸也具有澀味。一般成熟果蔬中含量為0.03%-0.1%之間。

現(xiàn)在是49頁\一共有67頁\編輯于星期一減少澀味的原理：將可溶性單寧→不溶性單寧方法：提高果蔬成熟度、溫水浸泡、乙醇、高濃度CO2等。貯藏期間如何變化？

單寧物質(zhì)易發(fā)生氧化褐變，影響果蔬的外觀色澤，降低商品品質(zhì)。采收前后應盡量避免機械傷，控制衰老，防止褐變?，F(xiàn)在是50頁\一共有67頁\編輯于星期一5、苦味物質(zhì)主要來自于一些糖苷類物質(zhì)，由糖基與苷配基通過糖苷鍵連接而成。檸堿、諾米林酸類黃酮類檸檬苦素柚苷苦味現(xiàn)在是51頁\一共有67頁\編輯于星期一常見的苦味物質(zhì)

苦杏仁苷多數(shù)果仁中含有，在核果類的果仁中含量較多。黑介子苷主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。水解后生成具有特殊辣味和香氣的物質(zhì)，苦味消失。茄堿苷又名龍葵苷，存在于馬鈴薯、番茄、茄子中。有毒的生物堿。柚皮苷和新橙皮苷現(xiàn)在是52頁\一共有67頁\編輯于星期一6、辣味物質(zhì)

舌根部表皮感受到的一種尖的刺痛和特殊的燒灼感。適度的辣味(Hotness)可增進食欲，促進消化液分泌。分為：熱辣、辛辣和其他刺激味熱辣辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末現(xiàn)在是53頁\一共有67頁\編輯于星期一

生姜(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮(Zingerone)、姜酚、姜醇等芳香物質(zhì)。蔥、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。（組織破壞后，在酶的作用下轉(zhuǎn)換具有強烈刺激性氣味物質(zhì)）芥菜中的芥子油，屬于異硫氫酸酯類物質(zhì)。

現(xiàn)在是54頁\一共有67頁\編輯于星期一7、鮮味物質(zhì)主要來自于一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天門冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天門冬酰胺最為重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量較為豐富。味精的主要成分：谷氨酸鈉現(xiàn)在是55頁\一共有67頁\編輯于星期一營養(yǎng)物質(zhì)一、維生素1、維生素C（VitaminC）維生素C又名抗壞血酸(ascorbicacid)，是含有內(nèi)脂結(jié)構(gòu)的多元醇類，為水溶性維生素。

抗壞血酸氧化酶還原型VC氧化型VC低pH、還原劑現(xiàn)在是56頁\一共有67頁\編輯于星期一VC的作用：1、參與體內(nèi)的羥化反應：如膠元的生成、類固醇的合成與轉(zhuǎn)變、有機藥物或毒物的生物轉(zhuǎn)化等。2、是體內(nèi)重要的還原劑，如保護疏基和使疏基再生、促進鐵的吸收和利用、促進葉酸變?yōu)樗臍淙~酸、有利于抗體的形成等?，F(xiàn)在是57頁\一共有67頁\編輯于星期一人體不能合成VC，所需VC必須依賴食物供給，其中98%來自于果蔬。且在人體內(nèi)無累積作用。廣泛存在于水果及蔬菜中,獼猴桃、柑橘,棗,山楂；西蘭花，番茄,辣椒,豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的VC類型也有不同，如柑橘中主要是還原型VC，而蘋果和柿中氧化型VC較多?，F(xiàn)在是58頁\一共有67頁\編輯于星期一2、維生素C的降解因素及機理氧化、光、金屬離子（Cu2+,Fe2+）等可加速他的氧化,PH、氧濃度和水分活度AW等因素也對反應速度有很大的影響。很容易水解,形成一系列不具營養(yǎng)價值的物質(zhì)，維生素C降解的最終產(chǎn)物被認為參與風味物質(zhì)形成或非酶褐變。

現(xiàn)在是59頁\一共有67頁\編輯于星期一2、維生素A（VitaminA）又稱視黃醇，是一個具有酯環(huán)的不飽和一元醇，為脂溶性維生素。

不溶于水，120℃下經(jīng)過12h加熱無損失。視黃醇可由植物來源的β-胡蘿卜素在人和動物的腸壁及肝臟中合成，故β-胡蘿卜素也稱為維生素A原。人體缺乏維生素A，影響暗適應能力，如兒童發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。

現(xiàn)在是60頁\一共有67頁\編輯于星期一VA的食物來源：1、動物性食物如動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。2、新鮮果蔬中含有大量的胡蘿卜素，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。冷藏、避免光照有利于減少胡蘿卜素的損失?，F(xiàn)在是61頁\一共有67頁\編輯于星期一二、礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質(zhì)的生理作用：1、構(gòu)成機體組織的重要成分，Ca、Mg、P是構(gòu)成牙齒的主要成分。2、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成分。3、某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分：碘--甲狀腺素、鐵--血紅蛋白4、維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓。5、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性。

現(xiàn)在是62頁\一共有67頁\編輯于星期一人體內(nèi)不能自行合成，果蔬是人體攝取礦物質(zhì)的重要來源。人體健康關(guān)系最密切的三種礦物質(zhì)：Ca、P、Fe此外，Ca對果蔬自身的品質(zhì)和耐貯性影響也很大，許多病害與植物缺鈣有關(guān)，采前噴鈣和采后浸鈣有助于提高果蔬的品質(zhì)和耐貯性。含Ca豐富的蔬菜：芥菜、芹菜、雪里蕻、小白菜、蘿卜葉、綠莧菜、豌豆苗、扁豆、毛豆等含Ca豐富的水果：柚子、橄欖、蘋果、山楂等。現(xiàn)在是63頁\一共有67頁\編輯于星期一礦物質(zhì)的功能及部分來源種類功能主要來源鈣骨和牙齒的形成；神經(jīng)和肌肉的正?；顒?；傷口和斷