食品安全危害及其控制措施

第2章食品安全危害及其控制措施食品安全危害是指食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。食品安全危害可以分為三類，即生物的、化學(xué)的和物理的危害。生物性危害：指對(duì)食品原料、加工過程和食品造成危害的微生物及其代謝產(chǎn)物。包括致病性微生物（主要指有害細(xì)菌）、病毒、寄生蟲等?；瘜W(xué)性危害：指食用后引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學(xué)物質(zhì)。包括天然毒素類（天然存在的化學(xué)物質(zhì)）、食品添加劑和其他污染物（如農(nóng)藥殘留等）。物理性危害：指食用后可能導(dǎo)致物理性傷害的異物，如玻璃、金屬碎片、石塊等。需注意的是，危害僅僅指食品中能夠引起人類致病或傷害的因素。食品中出現(xiàn)昆蟲、頭發(fā)、污物或發(fā)生腐敗，存在經(jīng)濟(jì)欺詐行為或違反食品標(biāo)準(zhǔn)等情況，雖然不符合要求，但是只要這些缺陷沒有直接影響到食品的安全，一般不將其納入HACCP計(jì)劃。2.1食品中的生物性危害及其控制措施食品中的生物性危害是指對(duì)食品原料、加工過程和食品造成危害的微生物及其代謝產(chǎn)物。包括致病性微生物（主要指有害細(xì)菌）、病毒、寄生蟲等。食物中的生物性危害有可能來源于原料，也有可能來自于食品的加工過程。食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的種類，主要分為以下幾大類：（1）細(xì)菌性危害:包括引起食物中毒的細(xì)菌及其毒素造成的危害。（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等病毒引起的危害。（3）寄生蟲危害:包括原生動(dòng)物(如鞭毛蟲等)和絳蟲（如牛豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲等）造成的危害。（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。一般而言,霉菌和酵母不會(huì)引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻類能產(chǎn)生有害毒素，但通常將這類毒素納入化學(xué)危害的范疇），所以本節(jié)只討論細(xì)菌、病毒、寄生蟲引起的食品生物危害以及其導(dǎo)致的食源性疾病。按引起疾病的嚴(yán)重性，將生物性危害分為三類:（1）嚴(yán)重危害:肉毒桿菌A、B、E、F；痢疾志賀氏菌；傷寒沙門氏菌：甲型、乙型；副傷寒沙門氏菌；流產(chǎn)布魯氏菌；豬布氏桿菌；創(chuàng)傷弧菌；豬絳蟲；旋毛蟲。（2）中等危害，但是具有廣泛傳播性，且對(duì)某些敏感性體質(zhì)的人或患并發(fā)癥的病人具有嚴(yán)重危害:沙氏門菌；單胞增生李斯特氏菌；志賀氏菌；腸毒素大腸桿菌；球菌；旋狀病毒；諾沃克病毒屬；溶組織內(nèi)阿米巴；闊節(jié)裂頭絳蟲；蚯蚓狀蛔蟲；隱胞子蟲。（3）中等危害，經(jīng)常引起爆發(fā)性疾病，不過傳播范圍有限：蘇云金桿菌；空腸彎曲菌；梭菌屬：產(chǎn)氣夾膜梭菌；金黃色葡萄球菌；霍亂弧菌，非01型；溶血性弧菌；小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌；牛肉絳蟲。HACCP小組成員必須針對(duì)具體產(chǎn)品、具體過程進(jìn)行分析，識(shí)別和發(fā)現(xiàn)食品中存在的生物性危害。必須對(duì)食品中致病菌的生物學(xué)特征、毒素產(chǎn)生的條件及預(yù)防控制措施有所了解。這對(duì)于制定HACCP計(jì)劃和控制食品中的生物性危害是非常必要的。表2-1是食品中主要的生物性危害及其傳播特征。表2-1食品中主要的生物性危害及其傳播特征①病原體致病菌主要的貯主或攜帶者傳播方式②在食物中繁殖有關(guān)食物水食物由人到人細(xì)菌蠟芽芽孢桿菌土壤-+-+米飯、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁布魯氏菌牛、山羊、綿羊-+-+生乳、乳制品空腸彎曲菌野生禽類雞、狗、貓、牛、豬+++-③生乳、家禽肉毒梭狀芽孢桿菌哺乳動(dòng)物、禽類、魚類-+-+家庭腌制的魚類、肉類和蔬菜產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌土壤、動(dòng)物、人-+-+熟肉和家禽、肉類、豆類大腸桿菌：腸產(chǎn)毒大腸桿菌腸致病性大腸桿菌腸侵襲性大腸桿菌人人人++++++++0+++色拉、生菜乳乳酪牛結(jié)核分枝桿菌牛-+--生乳傷寒沙門氏菌人++±+乳制品、肉類產(chǎn)品、貝類、菜色拉細(xì)菌沙門氏菌（非傷寒型）人和動(dòng)物±+±+肉類、家禽、蛋類、乳制品、巧克力志賀氏菌人++++土豆、雞蛋色拉金黃色葡萄球菌（腸毒素）人-+-+火腿、家禽和雞蛋色拉01霍亂弧菌海生生物、人++±+色拉、貝類非01霍亂弧菌海生生物、人和動(dòng)物++±+貝類副溶血弧菌海水、海生生物-+-+生魚、蟹和貝類結(jié)腸炎耶爾森氏菌水、野生動(dòng)物、豬、狗、家禽++-+乳、豬肉和家禽病毒甲型肝炎病毒人+++-貝類、生水果和蔬菜諾瓦克病毒人++0-貝類輪狀病毒人+0+-0原蟲溶組織內(nèi)阿米巴人+++-生蔬菜和水果蘭伯氏賈第蟲人、動(dòng)物+±+-0蠕蟲牛肉絳蟲和豬肉絳蟲牛、豬++--半熟的肉旋毛線蟲豬、肉食類動(dòng)物-+--半熟的肉毛首鞭蟲人0+--土壤、污染的食物（張文治）注：①在表中+：是；±：罕見；0：無資料。②除了輪狀病毒和結(jié)腸炎耶爾森氏菌在涼爽季節(jié)傳播增多，幾乎所有急性腸道感染都是在夏天和雨季傳播增多。③在一定條件下觀察到有些繁殖，對(duì)于這種觀察結(jié)果的流行病學(xué)意義還不清楚。2.1.12.1.1.1細(xì)菌對(duì)人體健康的傷害是顯而易見的，主要表現(xiàn)為食品感染和食品中毒。（1）食品感染細(xì)菌隨食物被攝入后，停留在人體內(nèi)生長繁殖，直接侵害人體的器官和組織，造成腹瀉、嘔吐等癥狀。由于感染是細(xì)菌本身的侵襲所致，所以從攝入到出現(xiàn)癥狀所需的時(shí)間相對(duì)較長。即有一定的潛伏期。（2）食品中毒某些特定的細(xì)菌在食物中生長并產(chǎn)生毒素后，被人體攝入，造成食品中毒，即是細(xì)菌的代謝產(chǎn)物——毒素致病，而不是細(xì)菌本身造成的侵害。由于毒素通過腸道吸收就可以引起發(fā)病，因此出現(xiàn)中毒癥狀的時(shí)間明顯短于食品感染。（3）中毒性感染中毒性感染是前兩種類型的結(jié)合，其特點(diǎn)是細(xì)菌本身沒有侵襲性，但它可以在腸道內(nèi)生長繁殖并產(chǎn)生毒素，引起中毒。一般而言，這類疾病的發(fā)病時(shí)間比食品中毒要長，比食品感染要短，但不絕對(duì)。2.1.1.2影響細(xì)菌生長繁殖的基本要素有：營養(yǎng)成分、水、溫度、pH值、抑制劑及氣體等。對(duì)這些要素進(jìn)行限制，就能控制細(xì)菌的生長繁殖。（1）營養(yǎng)成分細(xì)菌像任何一種活的生物一樣，在其生命過程中需要食物和水。因此為了減少細(xì)菌在加工環(huán)境中的生長繁殖，應(yīng)徹底地去除殘留食物，并對(duì)食品接觸的表面進(jìn)行清洗和消毒，同時(shí)還應(yīng)考慮避免積水。（2）溫度細(xì)菌能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長，從0~90℃。根據(jù)其生長的溫度范圍，將細(xì)菌分為三類：嗜冷菌：可生長的溫度范圍為0~30℃，最適生長溫度為20嗜溫菌：可生長的溫度范圍為10~43℃，最適生長溫度為36.5嗜熱菌：可生長的溫度范圍為43~90℃，最適生長溫度為55有一類細(xì)菌（如：Psychrotroph），最適生長溫度同嗜溫菌，但能在冷藏條件下生長。和食品安全有關(guān)的細(xì)菌大都屬于嗜溫菌，他們的最佳生長溫度接近人的體溫。（3）時(shí)間/溫度

不僅溫度是一個(gè)問題，而且食品在某種溫度下的總時(shí)間也需要控制。如盡量減少嗜溫菌在可生長溫度范圍內(nèi)的停留時(shí)間。（4）水活度(aw)水活度(aw)等于相對(duì)濕度除以100。可以將水活度看作是水可利用度。0.85水活度值是細(xì)菌生長的安全界限。aw在0.85以上的食品應(yīng)當(dāng)冷藏或做其他形式的安全處理；aw=0.6~0.85的食品,不需要冷藏，但要嚴(yán)格控制貨架期，因?yàn)榻湍负兔咕詴?huì)引起食品的腐敗變質(zhì)；aw在0.6以下的食品，不需要冷藏，有較長的貨架期。（5）pH值pH值不難理解，它反映食品的酸度。大部分細(xì)菌在酸性食品中不能良好生長。pH值范圍為0~14，7為中性。食品的pH值為4.6或以下，如大部分水果汁，稱為酸性食品。食品的pH值高于4.6，如肉類和蔬菜，稱為低酸食品。細(xì)菌生長的pH值范圍為：革蘭氏陽性細(xì)菌：4.0~8.5。革蘭氏陰性細(xì)菌：4.5~9.0。霉菌：1.5~9.0。酵母：2.0~8.5。通過利用pH值能控制細(xì)菌的生長。注：革蘭氏陽性和革蘭氏陰性微生物學(xué)用革蘭氏陽性和革蘭氏陰性區(qū)別不同類型的細(xì)菌。不同細(xì)菌具有不同的細(xì)胞壁。為便于通過顯微鏡觀察細(xì)菌，應(yīng)該進(jìn)行染色。細(xì)菌有不同的細(xì)胞壁，故而染色結(jié)果不同。革蘭氏陽性菌呈蘭色，革蘭氏陰性菌呈紅色。（6）抑制劑食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止細(xì)菌生長。鹽就是人工添加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子?；瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，丙酰鈣也能抑制細(xì)菌生長。（7）氧氣有些細(xì)菌生長需要特定的氧氣環(huán)境。根據(jù)細(xì)菌生長時(shí)對(duì)氧氣的需求不同，可將細(xì)菌分為嗜氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌：嗜氧菌（需氧菌）：只能在有氧環(huán)境中生長。厭氧菌：只能在無氧環(huán)境下生長。兼性厭氧菌：在有氧、無氧環(huán)境下都能生長。大多數(shù)食源性細(xì)菌均屬此類。微嗜氧菌：只能在低氧環(huán)境下生長。2.1.1.3常見的有害細(xì)菌根據(jù)細(xì)菌有無芽孢，可將細(xì)菌分成芽孢菌和非芽孢菌。芽孢是細(xì)菌是在生命周期中處于休眠階段的生命體，相對(duì)于其生長狀態(tài)下營養(yǎng)細(xì)胞或其他非芽孢菌而言，對(duì)化學(xué)殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強(qiáng)的抵抗能力。處于休眠狀態(tài)下的芽孢是沒有危害的，但一旦食品中殘留的致病性芽孢因條件成熟而萌芽、生長、即會(huì)成為危害，使食品不安全。因此，對(duì)此類食品的微生物控制必須以殺滅芽孢為目標(biāo)，顯然用于控制芽孢菌的加工條件要比控制非芽孢菌需要的條件要嚴(yán)格得多。芽孢菌（Sporeformers）有：——肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）；——產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridiumperfringens）；——蠟狀芽孢桿菌（Bacilluscereus）。非芽孢菌（Nonsporeformers）有：——布氏桿菌（Brucellaabortis）；——豬布氏桿菌（B.suis）；——空腸彎曲桿菌（Campylobacterspp.）；——致病性大腸桿菌（PathogenicEscherichiacoli），如O157：H7大腸桿菌（E.coliO157：H7）；——單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeriamonocytogenes）；——沙門氏菌屬（Salmonlellaspp.），如鼠傷寒沙門氏菌（S.typhimurium）、腸炎沙門氏菌（S.enteriditis）；——志賀氏桿菌（Shigellaspp.）；——致病性進(jìn)金黃色葡萄球菌（PathogenicStaphylococcusaureus）；——膿性鏈球菌（StreptococcusPyogenes）；——弧菌屬（Vibriospp.），如霍亂弧菌，副溶血性弧菌，創(chuàng)傷弧菌；——小腸結(jié)炎耶爾森氏菌。這些細(xì)菌，有的是產(chǎn)品中自身原有的細(xì)菌，如肉毒梭菌、弧菌(霍亂弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌)、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌屬海產(chǎn)品中自身原有的細(xì)菌；有的是產(chǎn)品中非自身原有的細(xì)菌，如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌屬海產(chǎn)品中的非自身原有的細(xì)菌。必須注意的是，影響食品中細(xì)菌菌相的因素很多，同一食品由于放置時(shí)間、環(huán)境的不同，其菌相也可能有異，因此需要對(duì)食品性質(zhì)及其所處條件進(jìn)行調(diào)查，以預(yù)測食品菌相。同樣，通過檢測食品菌相也可對(duì)食品變化的程度和特征做出估計(jì)。一般而言，常溫下放置的肉類，早期常以需氧的芽孢桿菌屬、微球菌屬和假單孢菌屬為主，隨著腐敗進(jìn)程的發(fā)展，腸桿菌科各屬陸續(xù)增多，中后期變形桿菌類各屬可能占較大比例。下面介紹幾種常見的有害細(xì)菌及其預(yù)防控制措施。（1）肉毒梭菌肉毒梭菌，也稱肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridiumbotulinum），是一種厭氧、革蘭氏陽性、桿形、產(chǎn)孢子、生產(chǎn)桿菌。能產(chǎn)生一種毒性極強(qiáng)的神經(jīng)毒素，導(dǎo)致肉毒梭菌食物中毒。其中毒癥狀包括腹瀉、惡心、嘔吐、腹疼和虛脫，吞咽、語言、呼吸和協(xié)調(diào)性的損害，頭暈及視物模糊。嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹并導(dǎo)致死亡。肉毒梭菌廣泛存在于土壤、水、空氣中，蔬菜、肉、乳制品、魚類腸道、蟹與貝類的腮和內(nèi)臟中都發(fā)現(xiàn)過。根據(jù)其所產(chǎn)毒素的血清反應(yīng)特異性，可將它們分為8種類型（見表2-2）。表2-2肉毒梭菌毒素的類型與特征類型特征A毒素對(duì)人有毒，是導(dǎo)致肉毒梭菌中毒事故最常見的毒素B毒素對(duì)人有毒，世界上多數(shù)土壤中都有發(fā)現(xiàn)，比A型多C1毒素對(duì)水禽、火雞和一些哺乳動(dòng)物有毒，對(duì)人無毒C2毒素對(duì)水禽、火雞和一些哺乳動(dòng)物有毒，對(duì)人無毒D毒素引起牛飼料中毒，對(duì)人毒性很小E毒素對(duì)人有毒，通常與魚和魚制品有關(guān)F毒素對(duì)人有毒，最近分離出來，存在量極少G毒素對(duì)人有毒，但很少見肉毒梭菌具有以下特征：①肉毒梭菌屬中溫菌，其生長溫度為15~55℃，最適生長溫度為25~37℃，最適產(chǎn)毒溫度為20~35℃，最適生長PH為6.0~8.2,適宜生長的水活度≥0.9，低鹽。當(dāng)PH＜4.5或＞0.9時(shí)，或環(huán)境溫度＜15②總體而言，肉毒梭菌芽孢高度耐熱，它們是引起食品中毒致病菌中熱抵抗力最強(qiáng)的菌種之一，所以，通常將其作為評(píng)價(jià)罐頭殺菌效果的指示菌。表2-3列出了完全殺死肉毒梭菌芽孢所須的溫度與時(shí)間。③肉毒毒素是一種大分子蛋白質(zhì)，對(duì)消化酶、酸和低溫很穩(wěn)定，易受堿和熱破壞而失去毒性。一般情況下85℃熱處理15min便可使其

表2-3完全消滅肉毒梭菌芽孢所需的溫度和時(shí)間溫度/℃時(shí)間/min溫度/℃時(shí)間/min10036011512105120120411036由于肉毒梭菌是芽孢菌，且能在厭氧環(huán)境中生長，因此，肉毒梭菌中毒常見于加熱不當(dāng)?shù)墓扪b（特別是家庭自制的罐頭）或真空包裝食品，以及半加工的海產(chǎn)品（如熏制、腌制和發(fā)酵的水產(chǎn)品）。根據(jù)肉毒梭菌的生物學(xué)特性，可知預(yù)防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：適當(dāng)?shù)男l(wèi)生、冷藏以及將食品煮透。具體來說有兩種主要控制途徑：①加熱殺滅肉毒梭菌芽孢。②改變食品狀況，以抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒：如：采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E、F型）芽孢；采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品PH降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏殺菌法殺滅E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產(chǎn)毒溫度下的時(shí)間；在食品加熱的同時(shí)使用鹽或防腐劑（如亞硝酸鹽）。在這些方法中，加熱、水活度、PH都能有效控制肉毒梭菌的生長，但是，單純的冷藏處理不能作為控制肉毒梭菌E型的有效方法，只能作為一種輔助方法。由于水產(chǎn)品的內(nèi)臟中存在肉毒梭菌芽孢，因此，在用鹽漬、干燥、發(fā)酵這些方法加工或保存產(chǎn)品前必須去除內(nèi)臟，否則就有可能在加工中產(chǎn)生毒素。不過，對(duì)長度不足12.5cm小魚，只要在加工前能有效防止毒素產(chǎn)生，加工后產(chǎn)品含鹽量能達(dá)到10%或水活度＜0.85或PH＜4.6，則可以不（2）沙門氏菌沙門氏菌（Salmonella）屬腸桿菌科，為具有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性桿菌。目前至少有67種O抗原和2000個(gè)以上的血清型。按菌體O抗原結(jié)構(gòu)的差異，將沙門氏菌分為A、B、C、D、E、F、G七大組，對(duì)人類致病的沙門氏菌99%屬A~E組。沙門氏菌食物中毒多由鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌引起。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，主要是食入活菌而引起的食物中毒。食入活菌的數(shù)量越多，發(fā)生中毒的機(jī)會(huì)就會(huì)越大。沙門氏菌的類群按其傳染范圍可分為三個(gè)群。①專門引起人類發(fā)病的，有傷寒沙門氏菌（salmonellatyphi）、甲型副傷寒沙門氏菌（S.paratyphi-A）、乙型副傷寒沙門氏菌（S.paratyphi-B）、丙型副傷寒沙門氏菌（S.paratyphi-C），其中以傷寒沙門氏菌和乙型副傷寒沙門氏菌引起人類的腸熱癥最為常見。這一類群稱為腸熱癥菌群。②對(duì)哺乳動(dòng)物及鳥類有致病性，并能引起人類食物中毒。從中毒病人排泄物中分離到的菌種有鼠傷寒沙門氏菌（S.typhimurium）、豬霍亂沙門氏菌（S.choleraesuis）、腸炎沙門氏菌（S.enteritidis）、德波沙門氏菌（S.derby）、紐波特沙門氏菌（S.newport）、湯卜遜沙門氏菌（S.thompson）、鴨沙門氏菌（S.anatis）等菌型，這一類群稱為食物中毒菌群。③僅能對(duì)動(dòng)物發(fā)病，很少傳染于人，但能引起人類致病的菌群也有發(fā)現(xiàn)，并在發(fā)展中，例如雞傷寒沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌，有時(shí)會(huì)引起人類發(fā)生胃腸炎。沙門氏菌引起的疾病有：沙門氏菌腸胃炎、傷寒、非傷寒型沙門氏菌敗血癥、無癥狀帶菌，其中沙門氏菌腸胃炎最為常見。疾病癥狀是：惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱、寒顫、頭痛。沙門氏菌屬的生物學(xué)特性是：生長溫度范圍為5~46℃，生長繁殖的最適溫度為20~37℃，人體中（35~37℃）每25min繁殖一代，能在水活度為0.945~0.999的環(huán)境中生長，pH＜4則不生長，在水中可生存2~3周，在糞便和冰水中生存1~2個(gè)月，在冰凍土壤中可過冬，在含食鹽12%~19%的咸肉中可存活75天。沙門氏菌屬在100℃時(shí)立即死亡，70℃經(jīng)5min或65℃經(jīng)15~20min或60沙門氏菌屬廣泛分布于自然界中，在人和動(dòng)物中有廣泛的宿主。如家畜中豬、牛、馬、羊、貓、犬，家禽中雞、鴨、鵝等。因此，食物受到沙門氏菌污染的機(jī)會(huì)很多，易受污染的食品類也很多。引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，包括肉類、魚蝦、家禽、蛋類和奶制品。豆制品和糕點(diǎn)等有時(shí)也會(huì)引起沙門氏菌屬食物中毒。沙門氏菌來源主要是患病的人、動(dòng)物以及人和動(dòng)物的帶菌者?？赏ㄟ^人的手、蒼蠅、鼠類等做為媒介，接觸食品而使沙門氏菌擴(kuò)散。污染有沙門氏菌的食品在未煮熟、煮透前就食用，會(huì)隨同食物進(jìn)入消化道，在小腸和結(jié)腸中繁殖，引起食物中毒。沙門氏菌的控制措施包括：①生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行OPRP、PRP/GMP，并采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除該菌的危害。②對(duì)可能存在沙門氏菌污染的食品，食用前要充分加熱以殺滅沙門氏菌。通常應(yīng)將產(chǎn)品置于4℃或4℃以下冷藏，以防沙門氏菌生長，（3）致病性大腸桿菌大腸桿菌是指示性微生物，是溫血?jiǎng)游锬c道中常見的一種菌群。大腸桿菌是埃希氏菌的俗稱。大腸桿菌屬包括普通大腸桿菌、類大腸桿菌和致病性大腸桿菌等，一般情況下，它是腸道中的正常菌群，不產(chǎn)生致病作用。其中致病性大腸埃希氏菌分為產(chǎn)毒素大腸埃希氏菌（ETEC）、腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）、腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）、腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）和腸道聚集性大腸埃希氏菌（EaggEC）。由致病性大腸桿菌引起的常見疾病為：ETEC——旅游者腹瀉、EPEC——胃腸炎或嬰兒腹瀉、EIEC——桿菌性痢疾、EHEC——出血性結(jié)腸炎。嬰幼兒、老人最易感染。主要癥狀是腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、惡心。大腸桿菌是革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧。生長溫度范圍7~49.5℃，最適生長溫度為37℃；最低水活度為0.95，PH4.0引起食物中毒的致病性埃希氏氏菌有免疫血清型Om：B4，O55：B5，O26：B6，O124：B17等。大腸桿菌O157：H7屬于出血性大腸桿菌，埃希氏氏菌屬的一種血清型。O157不耐熱，75℃時(shí)，1min即被殺死，但它卻耐低溫。O157耐酸，即使在pH3.5的條件下也能存活，它在水中生存的時(shí)間相當(dāng)長。O157主要通過食物，經(jīng)口感染。攝入被O157污染的食物或被患者的糞便污染后直接或間接入口，是惟一的感染途徑。大約100個(gè)細(xì)菌即可導(dǎo)致感染致病性大腸桿菌在溫室下能生存數(shù)周，在土壤或水中可達(dá)數(shù)月，致病性大腸桿菌可經(jīng)帶菌人的手、食物和生活用品進(jìn)行傳播，該菌也可經(jīng)空氣或水源傳播。帶菌食品由于加熱不徹底或因生熟交叉感染或熟后污染而引起食物中毒。牛肉、發(fā)酵香腸、蘋果酒、未經(jīng)巴氏滅菌的蘋果汁、水、生蔬菜、沙拉油拌涼菜、生牛奶、三明治等最易被致病性大腸桿菌所污染。對(duì)致病性大腸桿菌的控制措施包括：適宜蒸煮；適當(dāng)?shù)馁A存溫度；講究個(gè)人衛(wèi)生；防止動(dòng)物糞便污染動(dòng)物胴體等。（4）葡萄球菌食品中的致病葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌（S.aureus）和表皮葡萄球菌（Sepidermidis）。其中以金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，常引起食物中毒。由它導(dǎo)致的病癥為葡萄球菌食物中毒。其癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉虛脫等。嬰兒、老人和虛弱者是該病的易感人群。金黃色葡萄球菌為革蘭陽性球菌，兼性厭氧菌，生長溫度在6.5~46℃之間，最適宜溫度為30~37℃，產(chǎn)毒素最適溫度21~37℃，最低水活度0.83，pH4.0~10，最高鹽濃度25%。能在冰凍環(huán)境下，及15%NaCI和40%膽汁中生長。金黃色葡萄球菌對(duì)熱抵抗力較一般無芽孢細(xì)菌強(qiáng)，加熱至80℃經(jīng)30min才能被殺死。金黃色葡萄球菌在20~37人和動(dòng)物是金黃色葡萄球菌的主要宿主，50%健康人的鼻腔、咽喉、頭發(fā)、皮膚上都能發(fā)現(xiàn)其存在。該細(xì)菌可存在于空氣、灰塵、污水以及食品加工設(shè)備的表面，是最常見的化膿性球菌之一?？赡芤鸾瘘S色葡萄球菌食物中毒的食品主要是各種動(dòng)物性食品（如肉、奶、蛋、魚及其制品）。此外，涼粉、剩飯、米酒等都會(huì)引起金黃色葡萄球菌食物中毒。金黃色葡萄球菌的控制措施包括：員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；減少食品處于該菌生長溫度下的時(shí)間；減少加熱后半成品的積壓時(shí)間等。（5）空腸彎曲桿菌空腸彎曲桿菌廣泛分布于禽畜、溫血家養(yǎng)動(dòng)物的腸道內(nèi)，是人類腹瀉的主要原因。癥狀包括腹瀉、便血、腹痛、頭疼、虛弱和發(fā)燒。很多感染發(fā)生也可無癥狀?？漳c彎曲桿菌可以通過被污染的食品，包括生的蛤、貝和牡蠣傳播，也可以通過人間接接觸和污染的水源傳播。食品與不清潔的食品接觸表面間的交叉污染，包括切板和手，可能是最常見的傳染途徑?？漳c彎曲桿菌為革蘭陰性細(xì)菌，微嗜氧，需要減少氧氣含量才能生長，最適合生長環(huán)境為5%氧氣、10%二氧化碳和85%氮?dú)?，生長所需最低水活度為0.99，pH4.9~9.5，最高鹽濃度為1.5%。溫度范圍為30~45℃,最適生長環(huán)境溫度為42~45空腸彎曲桿菌涉及的食品包括：生的或未煮熟的雞、肉、海產(chǎn)品、奶、蛋、非經(jīng)氯處理的水，二次污染的即食食品?？漳c彎曲桿菌的控制措施包括：①生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行OPRP、PRP（GMP），防止二次污染。②做好水處理，防止細(xì)菌的侵入或交叉污染。③采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除該菌的危害。（6）志賀氏菌屬①致病情況病名：志賀氏菌病。癥狀：發(fā)熱，絞痛，腸炎和潰瘍，腹瀉。所有志賀氏菌株都能引起嚴(yán)重腹瀉，而大部分大腸埃希氏氏菌株則不能，由此可以區(qū)分這兩種菌。感染劑量：10~100個(gè)細(xì)菌。疾病類型：感染。易感人群：營養(yǎng)不良的兒童，老人，免疫缺陷者。宿主：人和動(dòng)物。涉及的食品：沙拉、生的蔬菜、禽、肉、水果、奶制品、面包制品。②細(xì)菌生長條件溫度：6~47℃最低水活度：0.96。pH值：4.8~9.3。最高鹽濃度：5%。嗜氧性：兼性厭氧。存活條件：在酸性條件下存活③控制措施：蒸煮，存放溫度適宜，防止二次污染，充分水處理。（7）結(jié)腸炎耶爾森氏菌結(jié)腸炎耶爾森菌（Yersiniaentrocilitica）又稱小腸結(jié)腸炎耶爾森菌，為腸桿菌科耶爾森菌屬的一種。是引起耶爾森菌病的病原菌。該病的癥狀是發(fā)熱、腹痛、腹瀉、嘔吐、關(guān)節(jié)炎、敗血癥。年幼的兒童、身體虛弱的人、老人和免疫力低下者是該病的易感人群。結(jié)腸炎耶爾森菌為革蘭陰性桿菌或球桿菌，該菌無芽孢、無莢膜，兼性厭氧。耐低溫，生長溫度為-1~48℃，最適宜生長溫度為32~34℃，毒素產(chǎn)生溫度為4~35℃；生長pH4.2~10.0；最低水活度0.95；最高鹽濃度7%。該菌要求較高的水活度，對(duì)熱（50℃）、鹽（＜7%）結(jié)腸炎耶爾森氏菌廣泛存在于野生和馴養(yǎng)動(dòng)物的腸道和糞便中，生的動(dòng)物性食品中，取自水井、溪流、湖泊和河流中未經(jīng)氯氣消毒的引用水中，同時(shí)，這種微生物還通過人與自然接觸傳播。結(jié)腸炎耶爾森氏菌涉及的食品有：生的蔬菜、奶、冰淇淋、糕點(diǎn)、豬肉、大豆沙拉、海產(chǎn)品。結(jié)腸炎耶爾森氏菌的控制措施有：通過PRP、OPRP衛(wèi)生控制防止二次污染；蒸煮，巴氏滅菌，水處理等；適宜的溫度控制?？刂埔疇柹暇罡镜姆椒ㄊ潜３治锲非鍧崱＃?）單核細(xì)胞增生性李斯特菌在李斯特菌類確定的7類菌種中，單核細(xì)胞增生性李斯特菌（簡稱單增李斯特菌）是唯一會(huì)對(duì)人類構(gòu)成重大影響的病原體。這種細(xì)菌可在0~42℃內(nèi)生長，最適合的生長溫度是30~35℃之間。李斯特菌通常在奶類產(chǎn)品、蔬菜、家禽及肉類內(nèi)發(fā)現(xiàn)，但魚類及介貝類水產(chǎn)動(dòng)物李斯特菌致病的潛伏期通常為數(shù)星期，可1~90天不等。孕婦、幼兒或長者，以及免疫力較弱的人士最易發(fā)病?；颊叩牟∏榭赡苤粚佥p微，癥狀類似感冒，但亦可能會(huì)嚴(yán)重至染上腦膜炎及腦膜腦炎。孕婦如受感染，病癥通常輕微，患者會(huì)發(fā)燒、腸胃不適或有類似感冒的病癥?？墒?，這種細(xì)菌會(huì)對(duì)胎兒或新生嬰兒造成嚴(yán)重影響，甚至致命。李斯特菌經(jīng)58~59℃李斯特菌的控制措施有：通過PRP、OPRP衛(wèi)生控制防止二次污染；蒸煮，巴氏滅菌。（9）蠟狀芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌（Bacilluscereus），又稱蠟樣芽孢桿菌，為革蘭氏陽性桿菌。蠟狀芽孢桿菌生長時(shí)需氧或兼性厭氧，生長溫度范圍為5~30℃，10℃以下停止繁殖。其繁殖體不耐熱，100℃經(jīng)20min可被殺死。最適生長溫度為28~35℃，生長pH值范圍為4.3~9.0蠟狀芽孢桿菌為條件致病菌，只有大量食入該菌（107個(gè)/g）時(shí)才會(huì)引起中毒。蠟狀芽孢桿菌可產(chǎn)生引起人類食物中毒的腸毒素，包括腹瀉毒素和嘔吐毒素。由它們引起的疾病分別稱為嘔吐綜合癥和腹瀉綜合癥。食用被蠟狀芽孢桿菌屬污染的食物后6~15h出現(xiàn)腹瀉綜合癥，0.5~6h即出現(xiàn)嘔吐。主要癥狀有惡心、腹瀉和嘔吐。蠟狀芽孢桿菌在自然界分布比較廣泛。在土壤、灰塵、腐草、空氣中都有此菌存在。肉類制品、奶制品、蔬菜和水果的帶菌率為20%~70%。引起中毒的食品種類繁多，包括乳及乳制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心、調(diào)味汁、涼拌菜、米粉、米飯等。引起蠟狀芽孢桿菌食物中毒的食品大多數(shù)無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，除米飯有時(shí)微粘、入口不爽或稍帶異味外，大多數(shù)食品感官正常。食品在加工、運(yùn)輸、保藏和銷售過程中，往往由于不注意衛(wèi)生操作，通過灰塵和泥土造成該菌的污染。蒼蠅、昆蟲、鼠類、不潔的用具和容器也可傳播該菌。蠟狀芽孢桿菌的控制措施：通過適當(dāng)?shù)睦洳乜梢院芎玫乜刂葡灎钛挎邨U菌。（10）弧菌屬弧菌屬中的致病菌包括副溶血性弧菌、河弧菌、霍亂和副霍亂弧菌。①副溶血性弧菌副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolytcus）能引起副溶血性弧菌病，癥狀為腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、敗血癥。副溶血性弧菌常呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，革蘭氏陰性。副溶血性弧菌需氧性強(qiáng)，營養(yǎng)要求不高。最適宜生長溫度為30~37℃，最適pH值為7.7~8.0。副溶血性弧菌是一種嗜鹽弧菌（Halophilicvibrio）。在無鹽的蛋白陳水中生長不良，但在含3%~3.5%的食鹽培養(yǎng)基內(nèi)，生長良好。由于嗜鹽，故又稱之為致病性嗜副溶血性弧菌不耐熱，加熱75℃15min或90℃1min，即可被殺死。對(duì)醋酸敏感，1%醋酸處理1min近海海水及海底沉積物中副溶血性弧菌對(duì)海產(chǎn)食品及海域附近塘、河、井水的污染除使海產(chǎn)食品的副溶血性弧菌帶菌率較高外，也使該區(qū)域的淡水魚、蝦等受到副溶血性弧菌的污染。帶菌人群、生熟食品交叉污染（食品容器、案板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分時(shí)，生食物中的副溶血性弧菌可通過上述工具污染熟食物或涼拌菜）都會(huì)引起食品的副溶血性弧菌污染。副溶血性弧菌涉及的食品主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚蝦、蟹、貝、咸肉、禽、蛋類以及咸菜或涼拌菜等。②河弧菌河弧菌（Vibiovulnificus）在海水環(huán)境中廣泛存在。河弧菌為革蘭氏陰性短桿菌，兼性好氧，最適合生長溫度為37℃，低于5℃或高于43℃均不生長，為嗜鹽菌。河弧菌涉及的食品主要是海產(chǎn)品，如牡蠣、魚、蝦、蟹、蛤、蚶、螺等，其次是被海產(chǎn)品或工器具污染的熟食品。食品被污染和中毒發(fā)生的原因是：食生魚或海產(chǎn)品加熱處理不徹底，未能殺死病菌；熟海產(chǎn)品又被病菌重復(fù)污染；肉類熟食品受到海產(chǎn)品污染；在加工過程中，處理和盛裝海產(chǎn)品的工具和容器受到河弧菌污染，未能徹底洗刷消毒，又拿來處理和盛裝熟食品而引起交叉感染。河弧菌能引起兩種臨床特征的疾病。一種是爆發(fā)性的敗血癥，其發(fā)病原因是由于食用不衛(wèi)生的海味食品。另一種是迅速發(fā)展的蜂窩組織炎，它起因于傷口與海水的接觸，例如在清洗貝類或捕撈牡蠣、蟹時(shí)受到河弧菌的感染。③霍亂和副霍亂弧菌霍亂弧菌（Vibriocholerae）和副霍亂弧菌（Vibriocholeraebiotypeeltor）又分別稱為O1型霍亂弧菌和非O1型霍亂弧菌?；魜y弧菌（Vibriocholerae）和副霍亂弧菌（Vibriocholeraebiotypeeltor）為弧形或逗點(diǎn)狀，菌體一端有鞭毛一根，運(yùn)動(dòng)活潑，無芽孢，為革蘭氏陰性菌；其抵抗力較弱，在干燥情況下，經(jīng)兩個(gè)小時(shí)即死亡；在55℃的濕熱中，經(jīng)10min即死；在水中能存活兩周，在寒冷潮濕環(huán)境下的新鮮水果和蔬菜的表面，可以存活4~7天；對(duì)酸很敏感，但能耐受堿性環(huán)境，例如能在pH值為9.5O1型霍亂弧菌，發(fā)病時(shí)先引起腹部不適和輕度腹瀉，續(xù)發(fā)癥狀為：水性腹瀉、腹部痙攣、嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡。易感人群為：做過胃部手術(shù)者，抗酸劑服用者為O型血型者。O1型霍亂弧菌涉及各種食品，包括水產(chǎn)品、飲料。非O1型霍亂弧菌，能引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉。癥狀的嚴(yán)重性有賴于其特定菌株，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)非O1型霍亂弧菌可以導(dǎo)致免疫缺陷的人患敗血癥（血液中毒），引起疾病的原因同食用生食品有關(guān)?；魜y和副霍亂傳染源主要為病人，其次是帶菌者?；魜y和副霍亂病菌傳播的途徑甚多，也和其他腸道傳染病一樣，病菌通過水、蒼蠅、食品等傳播開來，特別是水被污染后造成疾病的流行是本病爆發(fā)的特征?；【鷮俚目刂拼胧赫糁?；防止二次污染；防止時(shí)間/溫度控制不當(dāng)；控制產(chǎn)品來源。所有弧菌都可以通過蒸煮及蒸煮后防止二次污染得到控制，同時(shí)適當(dāng)?shù)睦洳乇４婵煞乐辜?xì)菌繁殖。（11）產(chǎn)氣莢膜梭菌（魏氏梭菌）產(chǎn)氣夾膜梭菌（Clostridiumperfringens）又稱魏氏梭菌（Clostridiumwelchii），是一種厭氧、革蘭氏陽性、桿狀產(chǎn)孢菌，在生長過程中產(chǎn)生一系列外毒素和氣體。這類微生物能產(chǎn)生A、B、C、D、E五種類型外毒素，其中A、C型常導(dǎo)致人類疾病。A型毒素能引起人類氣性壞疽和食物中毒，C型毒素可導(dǎo)致壞死性腸炎。與沙門氏菌相似，只有攝入大量活細(xì)菌才會(huì)引起食源性疾病，其癥狀是惡心、嘔吐、腹瀉和腹部疼痛。產(chǎn)氣夾膜梭菌廣泛存在于人和動(dòng)物糞便、空氣、灰塵、土壤、垃圾和污水中。引起這類食物中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，如魚、肉、禽等。在煮熟后緩慢冷切或食用前有較長儲(chǔ)存期的肉中，這類微生物的數(shù)量也較高。產(chǎn)氣夾膜梭菌具有以下特征：①生長溫度范圍為10~50℃，最適生長溫度為43-47℃，適宜生長的PH范圍在5.5~②繁殖速度快。在營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上8~10min便可繁殖一代，是目前已知生長最快的細(xì)菌。③對(duì)營養(yǎng)要求嚴(yán)格，生長時(shí)需要14種氨基酸和5種維生素。④基質(zhì)中食鹽的濃度達(dá)5%便可抑制其生長。⑤不同產(chǎn)氣夾膜梭菌菌種所產(chǎn)生的孢子有不同的耐熱性。有些孢子在100℃下經(jīng)幾分鐘就死亡，而有些孢子在此溫度下則需要1~4h才能完全被破壞。例如：A型產(chǎn)氣夾膜梭菌多為耐熱的厭氧菌。一般情況下，由于烹調(diào)加熱的溫度和時(shí)間不能將耐熱性產(chǎn)氣夾膜梭菌全部殺死，同時(shí)，經(jīng)過加熱處理后的食品中氧氣含量減少，又常將其放置于密閉容器中造成厭氧環(huán)境，因此，當(dāng)密閉容器中的食品緩慢冷卻至50℃左右時(shí)，殘存芽孢迅速繁殖。當(dāng)食品中產(chǎn)氣夾膜梭菌增至106個(gè)/g以上時(shí)，即可引起食物中毒。因此，控制產(chǎn)氣夾膜梭菌危害最有效的方法是將煮熟或熱加工的食品快速冷卻，以防止產(chǎn)氣夾膜梭菌繁殖，導(dǎo)致食源性疾病的爆發(fā)。產(chǎn)氣莢膜梭菌的控制措施如下：①在加工過程中，特別是放置時(shí)，對(duì)食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)男l(wèi)生處理或冷藏。②快速冷卻食品，使食品盡可能遠(yuǎn)離產(chǎn)氣夾膜梭菌大量繁殖的危險(xiǎn)區(qū)域（10~50℃）③重新加熱放置過的食品，加熱溫度至少達(dá)60℃2.1.1.4（1）防止食品污染、二次污染和交叉污染加強(qiáng)食品原料、貯運(yùn)、加工和貯藏過程的衛(wèi)生管理，是防止細(xì)菌污染食品、造成危害的關(guān)鍵。①食品原料的管理食品原料中存在大量微生物，若采用不衛(wèi)生原料則其污染更嚴(yán)重，所以對(duì)食品原料一定要經(jīng)過嚴(yán)格選擇，并加強(qiáng)衛(wèi)生管理與控制。原料加工前的消毒、清洗可根據(jù)實(shí)際需要決定，嚴(yán)禁將病、死禽畜食用和作為食品加工原料。②生產(chǎn)加工、經(jīng)營中的衛(wèi)生管理空氣、土壤中含有許多種微生物，如細(xì)菌、酵母、霉菌等，它們可以通過對(duì)動(dòng)植物的附著、飛塵、空氣等途徑污染食品，所以加強(qiáng)食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生防護(hù)是防止細(xì)菌污染、保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。為此應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：a)車間內(nèi)應(yīng)保持潔凈無塵、通風(fēng)良好，溫度不應(yīng)過高，防霉、防蟲（鼠）、防塵設(shè)施符合要求，盡量采用密閉生產(chǎn)。b)生產(chǎn)用具、設(shè)備設(shè)計(jì)合理，表面光潔易于清洗和消毒，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗消毒。c)生、熟食品嚴(yán)格分開，防止食品原料對(duì)產(chǎn)品的污染。d)控制食品貯運(yùn)過程的溫度、裝載貨物種類，防止交叉污染。③生產(chǎn)從業(yè)人員的衛(wèi)生管理從業(yè)人員是食品污染、疾病傳播的重要途徑。中華人民共和國食品衛(wèi)生法為此明確規(guī)定食品從業(yè)人員一定要定期進(jìn)行健康檢查。食品企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行OPRP員工的健康與衛(wèi)生控制程序。④采取措施殺滅原料、食品中的細(xì)菌。（2）控制致病菌的生長與繁殖只要采取措施控制細(xì)菌的生存或繁殖的條件，就能使其得到控制。表2-4列出了部分致病菌生長所需的外界條件，即生長的最小水活度（aw）、酸度（pH值）、生長溫度、最適溫度、最大鹽濃度、D值、Z值及需氧情況。

表2-4致病菌生長所需的外界條件嗜氧性生長溫度范圍（℃）最適溫度（℃）最小PH值最大pH值最大鹽濃度（%）D值（分鐘）Z值最低水活度肉毒梭狀芽孢桿菌厭氧10~4830~404.79.010~12D121=0.1~1.28~100.94~0.95肉毒梭狀芽孢桿菌E型菌厭氧3.3~4525~354.79.04.5~6D80=0.6~3.37.4~10.70.97金黃色葡萄球菌兼性6.5~5030~404.01018~20D60=0.43~7.84.5~10.00.83/0.85※沙門氏菌兼性5~4635~373.79.08D60=7.0~305.6~6.40.94李斯特菌兼性0~4530~375.09.68~12D71.7=19sec6.00.92產(chǎn)氣莢膜梭狀桿菌厭氧10~5143~455.09.07.0D90=15~1459~160.93志賀氏菌屬兼性6~47374.81050.96致病性大腸桿菌兼性7~49374.09.57.5~8.0D60=0.4~0.80.95蠟狀芽孢桿菌兼性4~55304.39.318D100=5.0100.95霍亂弧菌兼性8~4430~403.69.66~80.95副溶血性弧菌兼性5~4330~404.89.68~10D53=1.0~4.10.94耶爾森氏菌兼性-1~4825~304.19.06~70.95~0.96※：生長最低水活度0.83/產(chǎn)毒最低水活度0.85。D值：在一特定的溫度下，殺死給定體系微生物總量的90%所需要的時(shí)間（分鐘）。Z值：在熱致死時(shí)間——溫度曲線中，使熱致死時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期（即熱致死時(shí)間降低10倍）所需要升高的攝氏溫度。這些值是在最佳條件下的最小或最大值。在多數(shù)情況下，可利用這些參數(shù)的協(xié)同作用，進(jìn)一步抑制細(xì)菌的生長。（3）控制細(xì)菌毒素的形成對(duì)細(xì)菌生長和產(chǎn)生毒素的條件進(jìn)行限制，就能控制這些細(xì)菌及其毒素的危害。表2-5說明了將食品放置在某一溫度下的最長時(shí)間。

表2-5致病菌生長和產(chǎn)生毒素的時(shí)間與溫度參數(shù)潛在危害條件暴露溫度（℃）最大累積暴露時(shí)間（h）空腸彎曲菌的生長繁殖30~3448>3412A型與可降解蛋白質(zhì)的B型和F型肉毒桿菌的發(fā)芽、生長和產(chǎn)毒素10~2112＞21≤4E型與不可降解蛋白質(zhì)的B和F型肉毒桿菌的發(fā)芽、生長和產(chǎn)毒素5~102411~2112＞21≤4大腸桿菌生長繁殖5~1012天11~216＞213李斯特菌的生長繁殖5~104811~2112＞213沙門氏菌的生長繁殖5~1014天11~216＞213志賀氏菌的生長繁殖5~1014天11~216＞213金黃色葡萄球菌的生長繁殖5~1014天11~2112＞213霍亂弧菌的生長繁殖5~1021天11~216＞212副溶血性弧菌的生長繁殖5~1021天11~216＞212河弧菌/創(chuàng)傷弧菌的生長繁殖5~1021天11~216＞212結(jié)腸炎耶爾森氏菌的生長繁殖5~102411~216＞212.5注：暴露溫度：細(xì)菌能夠生長繁殖或產(chǎn)生毒素的溫度。最大累計(jì)暴露時(shí)間：指在特定的溫度下生長繁殖或產(chǎn)生毒素所需的時(shí)間。（4）在食用前，對(duì)食品采取必要措施以殺滅細(xì)菌食品由采購原料開始到人們食用是個(gè)系列過程，為了使食品細(xì)菌性危害得到有效控制，除在加工生產(chǎn)的每一步注意對(duì)細(xì)菌進(jìn)行控制外，消費(fèi)者在食用前也要采取措施（如加熱處理，因?yàn)橐话阒虏【疾荒蜔幔１?-6說明了主要致病菌的發(fā)育條件和熱致死條件。表2-6主要致病菌的發(fā)育條件和熱致死條件致病菌發(fā)育最適pH值發(fā)育溫度范圍（℃）熱致死條件葡萄球菌4.5~9.812~4560℃，30~60min耶爾森氏菌4.4~7.80~4462.8℃，0.24~0.96min致腸炎菌4.9~9.025~4555℃，0.74~1.00min腸炎菌6~815~4155℃，5.5min病原性埃希氏氏桿菌5~9.610~4560℃，15min赤痢菌6~810~4060℃，5min傷寒菌6~815~4160℃，5~15min副傷寒菌6~815~4160℃，10min霍亂弧菌6.4~9.623~3756℃,15min布魯氏菌6.6~7.28~4360℃，10min結(jié)核菌4.5~8.030~4460℃，20~30min炭疽菌7.0~7.212~43100℃,2~15min溶血鏈球菌5.7~9.020~4060℃，0.4~2.5min肉毒梭狀桿菌A4.7~8.510~37110℃，1.6~4.4min肉毒梭狀桿菌B4.7~8.510~37110℃，0.74~13.6min肉毒梭狀桿菌E5.0~9.03.3~3077~80℃，0.6~4.3min芽孢桿菌4.9~9.310~45100℃，0.8~14min腸炎弧菌6~910~3760℃，15min綠膿菌6~9.35~4250℃，14~60min變形菌4.4~9.210~4355℃，60min產(chǎn)氣莢膜梭菌5~9.015~50100℃，0.3~17min鏈球菌4~9.610~4560℃，30~60min2.1.22.1.2.1病毒危害病毒個(gè)體比細(xì)菌小，用光學(xué)顯微鏡看不見。病毒不是細(xì)胞，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，其外膜為蛋白質(zhì)，內(nèi)部為核酸。病毒不能靠自身進(jìn)行復(fù)制繁殖，污染到食品中的病毒不會(huì)生長繁殖，因此他們不需要營養(yǎng)、水和空氣。病毒不會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，但食品上的病毒可以通過感染人體細(xì)胞而引起疾病。當(dāng)病毒吸附在細(xì)胞上時(shí)，向細(xì)胞注射其病毒核酸并奪取宿主細(xì)胞成分，產(chǎn)生成百萬個(gè)新病毒，同時(shí)破壞細(xì)胞。病毒感染劑量低，在環(huán)境中易存活，與表征性細(xì)菌的相關(guān)性不明顯。雖然多數(shù)病毒不耐熱，但也存在一些非常耐熱、不易被破壞的病毒。病毒只對(duì)特定動(dòng)物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用，因此，食品安全控制過程中只需考慮對(duì)人有致病作用的病毒。食源性病毒與食源性致病菌不同。人體細(xì)胞是食源性病毒最易感染的宿主細(xì)胞。食源性病毒能抵抗抗生素等抗菌藥物，除免疫方法外，目前還沒有更好的對(duì)付病毒的方法；而食源性致病菌可通過適當(dāng)?shù)奶幚硎辜?xì)菌減少到?jīng)]有危害的水平，如果發(fā)生食源性致病菌感染，可通過相應(yīng)的治療方法使患者康復(fù)。2.1.2.2病毒污染食品的途徑有：（1）環(huán)境污染使原料動(dòng)植物感染上病毒。如毛蚶生長的水域污染了甲肝病毒，導(dǎo)致毛蚶感染上甲肝病毒。（2）原料動(dòng)植物本身因某種原因帶有病毒。如?；忌峡谔阋?。（3）帶有病毒的食品加工人員可導(dǎo)致食品的直接性污染，而污水則導(dǎo)致食品的間接性污染。（4）食品加工人員的不良衛(wèi)生習(xí)慣。如使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。（5）生熟不分，造成帶病毒的原料污染半成品或成品，等等。2.1.2.3常見的食源性（1）甲肝病毒甲肝病毒（HepatitisAVirus，簡稱HAV）是一種極其微小（27nm）的可通過糞——口途徑傳播的病毒。這類病毒在較低溫度下較穩(wěn)定，但在高溫下可被破壞。甲型肝炎的癥狀可重可輕，有突感不適、惡心、黃疸、食欲減退、嘔吐等。病毒通常來自食品操作者、受污水污染的生產(chǎn)用水、貝類。甲型肝炎病毒主要通過糞便、消化道傳播，直接的人與人接觸是最重要的傳播方式，其次是通過被污染的水和食物傳播?？刂婆c預(yù)防甲型肝炎的關(guān)鍵在于切斷污染源，以下的措施有助于防止甲肝病發(fā)生：搞好個(gè)人衛(wèi)生，保持食品廠工作區(qū)域清潔，杜絕污染源；勤洗手；用器具處理食品（減少手與食品直接接觸），尤其對(duì)冷食及處理后即食用的熟食更要注意；貝殼類食品來源要可靠；食品要煮熟、煮透，不生吃海鮮，不吃半生不熟的食品。（2）諾沃克病毒Norwalk病毒是引起非細(xì)菌性腸道疾?。ㄎ改c炎）的主要原因。其癥狀為：惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和偶爾發(fā)燒。該病毒可通過受污染的色拉、生蠔、燒餅及雞肉、三明治傳染。諾沃克病毒控制措施與甲型肝炎病毒相似。主要包括切斷污染源，做好個(gè)人衛(wèi)生，食物煮熟、煮透。（3）口蹄疫病毒口蹄疫病毒引起的疾病為口蹄疫，此病的發(fā)生和流行有明顯的季節(jié)性，氣候寒冷相對(duì)容易流行?？谔阋卟《疽耘Ｗ钜赘腥荆虻母腥韭瘦^低。人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過2-18天的潛伏期后突然發(fā)病，出現(xiàn)發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，并出現(xiàn)水皰。皮膚水皰常見于手指尖、手掌、腳趾。同時(shí)，伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。患者數(shù)天痊愈，愈后良好。有時(shí)，可并發(fā)心肌炎?；颊邔?duì)人基本無傳染性，但可把病毒傳染給牲畜動(dòng)物，再度引起畜間口蹄病疫流行。發(fā)生口蹄疫的區(qū)域，應(yīng)實(shí)施封鎖，并報(bào)告上級(jí)主管部門進(jìn)行處理。發(fā)病畜群要全部捕殺并進(jìn)行無害化處理。（4）瘋牛病病毒瘋牛?。˙SE）病毒被認(rèn)為是20世紀(jì)90年代以來頭號(hào)食源性致病病毒。瘋牛病是牛的一種高致死性神經(jīng)系統(tǒng)疫病，不僅造成對(duì)養(yǎng)牛業(yè)的嚴(yán)重危害，而且可能與人的新型克雅?。╪vCJD）的發(fā)生有關(guān)，對(duì)公共衛(wèi)生和人類健康產(chǎn)生巨大影響。人可因食用BSE病牛產(chǎn)品而被感染。人類至今還沒有找到預(yù)防和治療瘋牛病的有效方法，還不能在人或?；钪臅r(shí)候確診其是否得了瘋牛病。因此，瘋牛病引起了嚴(yán)重的社會(huì)恐慌。目前，能采取的預(yù)防和控制瘋牛病病毒傳播的方法是杜絕其傳播渠道，做好養(yǎng)殖場的安全管理工作。2.1.2.4病毒控制病毒危害的有效途徑主要有：（1）對(duì)食品原料進(jìn)行有效的消毒處理（除非加工過程可以起到消毒作用）。（2）屠宰廠對(duì)原料動(dòng)物進(jìn)行嚴(yán)格的宰前宰后檢驗(yàn)檢疫，肉制品廠對(duì)原料肉的來源進(jìn)行控制，保證原料肉沒有疫病。（3）嚴(yán)格執(zhí)行GMP、SSOP/OPRP，確保加工人員健康和加工過程中各環(huán)節(jié)的消毒效果。（4）不同清潔度要求的區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格隔離。2.1.3寄生蟲是需要宿主才能存活的生物，生活在宿主體表或其體內(nèi)。世界上存在著幾千種寄生蟲，只有約20%的寄生蟲能在食物或水中生存，所知道的，能通過食品感染人類的寄生蟲不到100種。寄生蟲常分為兩類，即原蟲和蠕蟲。屬于原生物門的稱原蟲，屬于扁形動(dòng)物門和線形動(dòng)物門的稱蠕蟲。原生動(dòng)物是單細(xì)胞動(dòng)物，如果沒有顯微鏡，大多數(shù)是看不見的。扁形動(dòng)物因蟲體扁平而得名，有吸蟲、絳蟲。線形動(dòng)物因蟲體呈長線狀而得名，有線蟲、棘頭蟲。這些蟲大小不同，從肉眼幾乎看不見到幾英尺長的都有。對(duì)大多數(shù)食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環(huán)的一個(gè)環(huán)節(jié)（魚和肉中的線蟲），當(dāng)人們連同食品一起吃掉它們時(shí)，它們就有了感染人類的機(jī)會(huì)。寄生蟲存活的兩個(gè)最重要的因素是合適的宿主和合適的環(huán)境（溫度、水、鹽度等）。寄生蟲可以通過宿主排泄的糞便所污染的水或食品傳播。防止通過糞便污染向食品傳播寄生蟲的方法包括：食品加工人員的良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；人類糞便的合適處理；合適的污水處理。人是否受到寄生蟲的危害取決于食品的選擇，文化習(xí)慣和制作方法。大多數(shù)寄生蟲對(duì)人類無害，但是可能讓人感到不舒服。寄生蟲通常與生的或未煮熟的食品有關(guān)。因此徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。在特定情況下，冷凍可以被用來殺死食品中的寄生蟲。下面介紹寄生蟲引起的危害及其控制措施。（1）常見寄生蟲及其引起的食品危害表2-7說明了常見寄生蟲及其引起的食品危害。表2-7常見寄生蟲及其引起的食品危害病名病原體傳染源致病食品致病原因弓形體病弓形體人、狗、牛、貓、豬、鴨豬肉等加熱或冷凍不充分旋毛蟲病旋毛蟲豬、狗、野生動(dòng)物豬肉、狗肉、野味屠宰后未檢疫，烹調(diào)加熱不充分，防鼠滅鼠沒做好等絳蟲病無鉤絳蟲（牛絳蟲）、有鉤絳蟲（豬絳蟲）患囊尾蚴病的豬（米豬肉）、牛生的或熟的豬、牛肉及其制品屠宰后未檢疫，烹調(diào)加熱不充分，污水處理不完善，交叉污染等裂頭蚴病（魚肉絳蟲等）闊節(jié)裂頭絳蟲（魚肉絳蟲）人糞便生的或未煮熟的淡水魚，沒腌透的淡水魚烹調(diào)不充分，污水處理不完善，污水污染湖、河水華枝睪吸蟲病華枝睪吸蟲人、貓、狗、豬、鴨糞便生的或半生的魚，腌制或鹽漬魚不良衛(wèi)生習(xí)慣，吃生魚片或生魚粥，用人糞便養(yǎng)殖淡水魚，貓、狗吃生魚及其內(nèi)臟貓后睪吸蟲病貓后睪吸蟲食魚的哺乳類動(dòng)物和人糞便淡水魚食生魚或半生不熟的魚、未腌透、薰熟的魚橫川后殖吸蟲病橫川后殖吸蟲人、貓、狗、豬、狐糞便，食魚鳥類的糞便淡水魚食生和半生的淡水魚，或鹽漬、干淡水魚異形吸蟲病異形吸蟲人、貓、狗、糞便，食魚鳥類的糞便淡水魚食生的或半生的淡水魚，或鹽漬、干淡水魚肺吸蟲?。ǚ尾⒅澄x?。┬l(wèi)氏并殖吸蟲人到肉食動(dòng)物糞便和唾液蟹、喇蛄、小龍蝦食生的或半生的喇蛄，食生的和腌制不透的醉蟹、咸蟹、咸蟛蜞等有棘顎口線蟲病有棘顎口線蟲狗、貓鱔魚等淡水魚，蛇、鳥類、哺乳動(dòng)物生食和半熟的淡水魚姜片蟲病布氏姜片蟲（腸吸蟲）人、狗、豬的糞便菱角、荸薺、茭白藕生食或啃食帶殼的生菱角、荸薺等，未經(jīng)無害化的糞便污染池梨形鞭毛蟲病梨形鞭毛蟲（藍(lán)氏賈第鞭毛蟲）人糞便生鮮蔬菜與水果個(gè)人衛(wèi)生不良，烹調(diào)加熱不徹底，污水處理不完善孟氏裂頭蚴病孟氏裂頭蚴貓、狗、豬糞便蛙、蛇肉食生的或半生不熟的蛙、蛇肉片吸蟲病肝片形吸蟲人、羊、牛、駱駝、兔、豬糞便水生蔬菜、肝臟生食或烹調(diào)加熱不徹底血管圓形蟲?。ㄊ纫良t性腦膜腦炎）血管圓蟲（鼠肺蟲）鼠類生蟹、龍蝦、小蝦、蝸牛烹調(diào)加熱不徹底包蟲病（棘球蚴?。┘?xì)粒棘絳蟲（狗絳蟲）狗、狐、狼的糞便任何污染的食品生食或加熱不徹底，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良蛔蟲病蛔蟲人糞便蔬菜和水果生食不潔蔬菜、瓜果、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，用未經(jīng)無害化學(xué)處理的人類糞便肥料蟯蟲病蟯蟲人糞便任何污染的生食物個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，吸吮手指或用已污染的手指拿食物吃鞭蟲病鞭蟲人糞便任何污染的食物食入污染鞭蟲卵的蔬菜、瓜果，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良阿米巴?。ò⒚装土〖玻┤芙M織阿米巴人的糞便生鮮蔬菜、水果個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，被感染者污染食品，烹調(diào)加熱不徹底，生吃被污染的蔬菜和瓜果（2）寄生蟲污染食品的途徑寄生蟲污染食品的主要途徑有：①原料動(dòng)物患有寄生蟲病。②食品原料遭到寄生蟲蟲卵的污染（特別是植物產(chǎn)品）。③糞便污染、生熟不分。（3）寄生蟲危害的控制控制寄生蟲危害的有效途徑主要有：①對(duì)食品原料進(jìn)行有效的消毒處理（除非加工過程中有工序可以起到消毒作用）。②屠宰場對(duì)原料動(dòng)物進(jìn)行嚴(yán)格的宰前、宰后檢疫檢驗(yàn)。肉制品加工廠對(duì)原料肉的來源進(jìn)行控制，保證原料肉沒有對(duì)人體有害的寄生蟲病。③嚴(yán)格執(zhí)行GMP/PRP、SSOP/OPRP，確保加工人員健康和加工過程中各環(huán)節(jié)的消毒效果。④不同清潔度要求的區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格隔離。2.2食品中的化學(xué)性危害及其控制措施2.2.1食品中的化學(xué)危害是指食用后能引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學(xué)物質(zhì)。各種有毒化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸過程中，受到這些化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。根據(jù)食品中化學(xué)危害的來源，可以將其分為三類：（1）天然存在的化學(xué)物質(zhì)。（2）有意添加的化學(xué)物質(zhì)。（3）外來污染帶來的化學(xué)物質(zhì)?；瘜W(xué)物質(zhì)對(duì)人體的危害可能產(chǎn)生的后果有：急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌、致畸、致死等。2.2.1.1食品中天然存在的化學(xué)危害物質(zhì)主要指食品中自然存在的毒素。根據(jù)其來源可將其分為5類：真菌毒素、細(xì)菌毒素、藻類毒素、植物毒素、動(dòng)物毒素。前3種自然毒素屬于生物污染劑，是微生物分泌的有毒物質(zhì)，它們或直接在食品中形成，或是食物鏈遷移的結(jié)果。后2類是食品中固有的成分，但是對(duì)人類和動(dòng)物均有危害作用（在生物危害中已經(jīng)討論過細(xì)菌危害及其相應(yīng)的毒素，如肉毒梭菌毒素、金黃色葡萄球菌毒素，所以在天然存在的化學(xué)危害中不再討論細(xì)菌毒素）。（1）真菌毒素真菌（酵母和霉菌統(tǒng)稱為真菌。酵母與食源性疾病無關(guān)，但能導(dǎo)致食品腐?。┊a(chǎn)生的一些對(duì)人體和家畜有毒性作用的化合物或代謝產(chǎn)物，即真菌毒素（或霉菌毒素）。①食品中常見的真菌及其毒素食品中常見的真菌及其毒素見表2-8。

表2-8食品中常見的真菌及其毒素真菌毒素產(chǎn)毒真菌化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)易被污染的食物毒性黃曲霉毒素黃曲霉和寄生曲霉一組結(jié)構(gòu)相似的化合物，二呋喃香毒素的衍生物，已發(fā)現(xiàn)20余種花生、花生油、玉米是毒性很強(qiáng)的急性毒素，還有明顯的慢性毒性與致癌性赭曲霉毒素赭曲霉、硫色曲霉、蜜蜂曲霉、洋蔥曲霉、孔曲霉、純綠青霉無色結(jié)晶化合物、溶于極性溶劑谷物、大米、無花果、咖啡、橄欖、啤酒具有急性毒性，腎臟為赭曲霉毒素A作用的靶器官雜色曲霉毒素雜色曲霉與黃曲霉毒素相似雜糧小麥、稻谷、玉米、面粉、大米可引起肝臟壞死導(dǎo)致肝癌、腎癌、皮膚癌、肺癌展青霉素?cái)U(kuò)張青梅、圓弧青霉、棒曲霉可溶于水和乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定，耐酸、耐熱水體及水果制品是一種神經(jīng)毒，具有致癌性和致畸性鐮刀菌霉素鐮刀菌倍半烯小麥、大麥、燕麥及其制品較強(qiáng)的細(xì)胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性玉米赤霉烯酮禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌一類結(jié)構(gòu)相似具有二羥基苯酸內(nèi)酯結(jié)構(gòu)的化合物玉米及其制品具有雌性激素作用，可引起禽、家畜雌性激素抗進(jìn)癥伏馬菌毒串珠鐮刀菌一類不同的多氫醇和丙三羥酸的雙酯化合物玉米及其制品是神經(jīng)鞘脂類生物合成的抑制劑，具有神經(jīng)毒性黃綠青霉素黃綠青霉大米主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)麻痹，可導(dǎo)致心臟麻痹②真菌毒素（霉菌毒素）的控制措施控制真菌毒素（霉菌毒素），主要從清除污染源（防止霉菌生長與產(chǎn)毒）和去除霉菌毒素兩方面著手。a)防霉根據(jù)真菌生長產(chǎn)毒的特點(diǎn)，在霉菌產(chǎn)毒需要的五個(gè)條件：產(chǎn)毒菌菌種、合適基質(zhì)、水分、溫度和通風(fēng)上做文章，反其道而行之，就可做好防霉和預(yù)防產(chǎn)毒的工作。常采取的方法有：降低食品中的水分，除氧，降低貯存溫度，以及采用防霉劑（如環(huán)氧乙烷可用于糧食類的防霉等）。b)去毒以黃曲霉毒素為例，目前去毒方法有兩大類：一類包括用物理篩選法（挑出霉粒）、溶劑提取法（利用黃曲霉毒素不溶于水、乙烷、乙醚及石油醚，但溶于甲醇、乙醇、氯仿的特性進(jìn)行）和微生物去毒法（如：橙色黃桿菌可以除去溶液中的毒素）除去黃曲霉毒素，稱之為去除法；另一類用物理方法（如：利用加熱的方法，或經(jīng)過紫外線照射，溶液中的毒素能部分的被破壞）或化學(xué)藥物的方法（根據(jù)真菌毒素耐熱，但在堿性條件下易破壞的特性，可用堿性處理降低毒素量。）使黃曲霉毒素的活性破壞，稱之為滅活法。但每種方法都有其弊端，所以還是應(yīng)該以預(yù)防為主。（2）藻類毒素藻類代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，即藻類毒素。魚、貝類吞食含有藻類毒素的藻類后，藻類毒素便蓄積于魚、貝類中。海洋藻類毒素有：麻痹性貝類毒素（PSP），腹瀉性貝類毒素（DSP）、神經(jīng)性貝類毒素（NSP）、遺忘性貝類毒素（ASP）、魚肉毒素（CFR）。（3）植物毒素植物毒素是植物中自然含有的成分。常見的植物毒素有：糖苷生物堿、硫代葡萄糖苷、能產(chǎn)生氰的糖苷、肼等。表2-9列明了常見的植物毒素及其可能涉及的植物。表2-9植物毒素及其可能涉及的植物毒素可能涉及的植物糖苷生物堿茄類植物，如土豆、西紅柿、茄子和紅辣椒硫代葡萄糖苷主要存在于十字花科植物中，如油菜、花椰菜、皺葉甘藍(lán)、紅白菜、大頭菜和蘿卜等氰木薯、高粱、巴干杏、竹子和豆類種子肼（蘑菇肼）蘑菇龍葵素發(fā)芽馬鈴薯皂素、植物血凝素四季豆（扁豆）銀杏酸、銀杏酚白果（4）動(dòng)物毒素動(dòng)物毒素有河豚毒素、嗜焦素、蟾蜍（癩蛤蟆）毒素、組胺、動(dòng)物甲狀腺素、動(dòng)物腎上腺（小腰子）毒素。表2-10列出了部分動(dòng)物毒素的來源和控制措施。表2-10動(dòng)物毒素的來源和控制措施毒素來源控制措施河豚毒素河豚集中處理，禁止直接出售嗜焦素泥螺有日光性皮膚炎病史的人忌食泥螺；進(jìn)食泥螺后避免在日光下長時(shí)間的照射蟾蜍毒素蟾蜍（癩蛤蟆）勿食組胺青皮紅肉的魚類，如鯉魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚、竹莢魚快速冷卻；防止魚類腐敗變質(zhì)；冷凍條件下運(yùn)輸和保存；防止已加熱半成品再次污染甲狀腺素甲狀腺加強(qiáng)獸醫(yī)檢驗(yàn)，屠宰牲畜時(shí)除凈甲狀腺動(dòng)物腎上腺毒腎上腺摘除腎上腺2.2.1.2這些化學(xué)物質(zhì)是在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售過程中人為加入的，主要是指各類食品添加劑。只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求使用食品添加劑，應(yīng)該是沒有危害的，但使用不當(dāng)或超劑量使用，就有可能成為食品中的化學(xué)危害。食品添加劑的種類很多，如防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、被膜劑、保水劑、穩(wěn)定劑、甜味劑、增稠劑、面粉處理劑、香精等。2.2.1.3這類化學(xué)物質(zhì)是食品生產(chǎn)（包括飼料作物生產(chǎn)、畜牧養(yǎng)殖與獸藥生產(chǎn)）、包裝、運(yùn)輸中或環(huán)境污染造成的，是非故意加到食品中去的。這類化學(xué)物質(zhì)包括：（1）農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，是一種重要的化學(xué)危害。當(dāng)農(nóng)藥超過最大殘留限量（MRL）時(shí)，將對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響或通過食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成危害。農(nóng)藥將對(duì)人體產(chǎn)生危害，包括致畸、致突變性、致癌性和對(duì)生殖以及下一代的影響。（2）獸藥殘留。包括獸醫(yī)治療用藥，飼料添加用藥，如抗生素、磺胺藥、抗寄生蟲藥、促生長激素、性激素等。這些化學(xué)物質(zhì)可以在動(dòng)物體內(nèi)造成殘留。（3）環(huán)境污染帶來的化學(xué)物質(zhì)。如重金屬（鎘、汞、鉛、砷、鉻等）、化合物（氰化物等）、有機(jī)物（如多環(huán)芳香烴等）等，這些化學(xué)物質(zhì)可以污染土壤、水域，從而進(jìn)入植物、畜禽、水產(chǎn)品等體內(nèi)。（4）食品加工中使用的化學(xué)物質(zhì)。如清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、空氣清新劑、油漆、潤滑劑、顏料、涂料、化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的藥品等，如果使用不當(dāng)，可能會(huì)污染食品。應(yīng)建立衛(wèi)生管理制度并在生產(chǎn)、清洗、消毒過程中嚴(yán)格執(zhí)行，這樣才能有效防止加工中化學(xué)藥品的危害。（5）食品加工中產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)食品在加工中也會(huì)產(chǎn)生一些有害的化學(xué)物質(zhì)，如3，4-苯并芘（發(fā)煙燃料烘烤食物時(shí)容易產(chǎn)生），亞硝胺、氯丙醇等?？刂剖称芳庸み^程中產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)的措施包括：改進(jìn)生產(chǎn)工藝、規(guī)范操作過程以減少危害物的生成。（6）來自于容器、加工設(shè)備、包裝材料、運(yùn)輸工具的有害化學(xué)物質(zhì)。如包裝紙上的熒光增白劑等。表2-11列出了部分食品容器及包裝材料中所含的化學(xué)物質(zhì)。對(duì)于來自于容器、加工設(shè)備和包裝材料中的有害化學(xué)物質(zhì)，最有效的控制措施是把好容器、加工設(shè)備、包裝材料的進(jìn)貨關(guān)，同時(shí)注意它們的正確使用方法。

表2-11食品容器及包裝材料中所含的化學(xué)物質(zhì)包裝材料能污染食品的化學(xué)物質(zhì)紙類（包括玻璃紙）著色劑（包括熒光染料）、填充劑、上膠劑、殘留的紙漿防腐劑金屬制品鉛（由于焊錫的原因）、錫（由于鍍錫的原因）、涂敷劑（單體物、添加劑）陶瓷器具、搪瓷器具、玻璃器具類鉛（釉、鉛晶體玻璃）、其他金屬（釉）、顏料塑料殘留單體物（氯乙烯、丙烯腈、苯乙烯）、添加劑（金屬穩(wěn)定劑、抗氧化劑、增塑劑等）、殘留催化劑（金屬、過氧化物等）（7）食品中含有的高濃度放射性物質(zhì)。食品加工或食品原料受到放射性污染而導(dǎo)致食品中含有天然放射性物質(zhì)和人工放射性物質(zhì)。要嚴(yán)格遵守食品中放射性物質(zhì)限制量和食品放射衛(wèi)生管理辦法，有效控制食品被放射性污染。2.2.表2-12列出了控制化學(xué)危害的常用措施。表2-12控制化學(xué)危害的常用措施化學(xué)危害控制措施自然產(chǎn)生的有毒物質(zhì)供應(yīng)商的保證書；對(duì)每個(gè)供應(yīng)商的保證書進(jìn)行審核加入的有害化學(xué)物質(zhì)每種原材料和成分的詳細(xì)規(guī)格，供應(yīng)商提供的保證書；訪問供應(yīng)商；要求供應(yīng)商按HACCP計(jì)劃操作；核實(shí)原材料無殘留的測試計(jì)劃操作中的化學(xué)物質(zhì)明確并列出所有直接與間接使用的食品添加劑和著色劑；檢查每種化學(xué)物質(zhì)都是被批準(zhǔn)的；檢查每種化學(xué)物質(zhì)是否使用恰當(dāng)；記錄使用的任何一種限制成分2.3食品中的物理性危害及其控制措施物理性危害是指食用后可能導(dǎo)致物理性傷害的異物，如玻璃、金屬碎片、石塊等。物理危害的來源包括:原料、水、粉碎設(shè)備、加工設(shè)備、建筑材料和雇員本身。物理危害可能是生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏過程中不小心加入的，也有可能是故意加入的（人為破壞）。當(dāng)一個(gè)消費(fèi)者誤食了外來的異物，可能引起窒息、傷害或產(chǎn)生其他有害健康的問題。物理危害是最常見的消費(fèi)者投訴的問題，因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認(rèn)的。表2-13列出了常見的物理危害及其來源。

表2-13常見的物理危害及其來源物理危害潛在風(fēng)險(xiǎn)來源玻璃割傷、流血、需外科手術(shù)查找并除去危害物玻璃瓶、罐、各種玻璃器具木屑割傷、感染、窒息或需外科手術(shù)除去危害原料、貨盤、盒子、建筑材料石頭窒息、損壞牙齒原料、建筑材料金屬割傷、窒息或需外科手術(shù)除去危害物原料、機(jī)器、電線、員工昆蟲及其他污穢疾病、外傷、窒息原料、工廠內(nèi)絕緣體窒息，若異物是石棉則會(huì)引起長期不適建筑材料骨頭窒息、外傷原料、不良加工過程塑料窒息、割傷、感染或需外科手術(shù)除去危害物原料、包裝材料、貨盤、員工物理危害的控制一是靠預(yù)防，防止其出現(xiàn)。二是靠金屬探測、磁鐵吸附、篩選等，三是靠眼看、手摸、感官剔除。

附錄資料：不需要的可以自行刪除Word常用快捷鍵由于Word有定義快捷鍵的功能，在重新指定快捷鍵后，不能再使用該組合完成以前的操作。例如，按快捷鍵Ctrl+B可將選定文本改為加粗格式，如果將Ctrl+B重新指定給一個(gè)新的命令或其他命令，則不能通過按Ctrl+B為文本應(yīng)用加粗格式，除非將快捷鍵指定恢復(fù)到初始設(shè)置。下面的列表使用說明如下：（1）表中出現(xiàn)的（F）、（E）、（V）、（I）、（O）、（T）、（A）、（W）：分別代表文件、編輯、視圖、插入、格式、工具、表格和窗口菜單。（2）（切換方式）：表示重復(fù)按該鍵還原操作。（3）Num？：表示小鍵盤上的數(shù)字鍵。（4）Ctrl＋A：表示Ctrl鍵和A鍵的組合，其余類推。A.1常規(guī)快捷鍵Ctrl＋A（E）選取整篇文檔（Ctrl＋Num5）Ctrl+R可使段落右對(duì)齊Ctrl＋B（E）加粗文本（Ctrl＋Shift＋B）Ctrl＋]（O）按磅值增加所選定內(nèi)容的字號(hào)Ctrl＋C（E）復(fù)制所選內(nèi)容Ctrl＋[（O）按磅值縮小所選定內(nèi)容的字號(hào)Ctrl＋D（O）修改選定字符格式Ctrl＋=（O）將選定內(nèi)容設(shè)為下標(biāo)(切換方式)Ctrl＋E（O）段落居中Ctrl＋＋（O）將選定內(nèi)容設(shè)為上標(biāo)(切換方式)Ctrl＋H（E）查找并修改指定文字或格式Ctrl＋＊（V）顯示/隱藏所有非打印字符Ctrl＋I(xiàn)（O）傾斜所選文字（切換方式）Ctrl＋Tab（A）在單元格中插入制表符Ctrl＋M（F）調(diào)整整段縮進(jìn)Ctrl+L（O）段落左對(duì)齊Ctrl＋N（F）創(chuàng)建新文檔或模板Ctrl＋Enter（O）在插入點(diǎn)插入一個(gè)分頁符Ctrl＋O（F）打開已有的文檔或模板Ctrl＋Up（E）將插入點(diǎn)上移一個(gè)段落Ctrl＋P（F）打印文檔（=Ctrl＋Shift＋F12）Ctrl＋Down（E）將插入點(diǎn)下移一個(gè)段落Ctrl+Q（O）刪除段落格式Ctrl＋Home（E）將插入點(diǎn)移到文檔開始Ctrl＋S（F）保存當(dāng)前活動(dòng)文檔Ctrl＋End（E）將插入點(diǎn)移到文檔結(jié)尾Ctrl＋T（O）設(shè)置懸掛式縮進(jìn)Alt＋/（A）快速選定整個(gè)表格Ctrl＋U（O）給所選內(nèi)容添加下劃線Shift＋F1（W）有關(guān)命令、屏幕區(qū)域的幫助信息或文字屬性Ctrl＋V（E）在插入點(diǎn)插入剪貼板內(nèi)容Ctrl+Alt+I打印預(yù)覽Ctrl+W關(guān)閉文檔Ctrl+K（E）插入超級(jí)鏈接Ctrl＋X（E）剪切所選內(nèi)容并將其放入剪貼板Ctrl+Shift+Space-bar創(chuàng)建不間斷空格Ctrl＋Y（E）重復(fù)上一步操作（=F4=Alt＋Enter）Ctrl+連字符創(chuàng)建不間斷連字符Ctrl＋Z（E）取消上一步操作（=Alt＋Backspace）Ctrl+Spacebar刪除字符格式A.2Ctrl與光標(biāo)鍵聯(lián)合使用的快捷鍵Ctrl+←可將插入點(diǎn)移到上一個(gè)英文單詞或中文詞Ctr