第二節(jié)發(fā)酵乳制品

第二節(jié)發(fā)酵乳制品第1頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一1.概念

發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的作用下發(fā)酵而成的乳制品。2.種類

它包括諸如：酸奶，開菲爾，酸奶油，乳酒（以馬奶為主）發(fā)酵酪乳，干酪等。發(fā)酵乳制品的基本知識第2頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一3.發(fā)酵乳制品的生理功能特性a①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖,對便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；②乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；第3頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一④乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾?。虎莅l(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果。3.發(fā)酵乳制品的生理功能特性b第4頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一一、發(fā)酵劑1.概念：

發(fā)酵劑（StarterCulture）是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。第5頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一2.發(fā)酵劑的種類按發(fā)酵劑制備過程分類（1）乳酸菌純培養(yǎng)物即一級菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。（2）母發(fā)酵劑

即一級菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑

生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。第6頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一按使用發(fā)酵劑的目的分類（1）混合發(fā)酵劑

這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。（2）單一發(fā)酵劑

這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌第7頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一3.發(fā)酵劑的主要作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；③具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；④酸化過程抑制了致病菌的生長。第8頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一4.發(fā)酵劑的選擇：

菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮：

①產(chǎn)酸能力和后酸化作用②滋氣味和芳香味的產(chǎn)生③粘性物質(zhì)的產(chǎn)生④蛋白質(zhì)的水解性第9頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一5.發(fā)酵劑的制備（1）菌種的復(fù)活及保存（2）母發(fā)酵劑的調(diào)制（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備第10頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一6.發(fā)酵劑的質(zhì)量要求a（1）凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。（2）具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。第11頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一（3）若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。（4）按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標(biāo)要求。

為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏。6.發(fā)酵劑的質(zhì)量要求b第12頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一二、酸乳（一）酸乳的概念及分類1.概念

酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。第13頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一2.酸乳的分類

按成品的組織狀態(tài)分類

①凝固型酸奶（Setyoghurt）②攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）

③飲料型酸乳（Drinkingyoghurt)④冷凍型酸乳（Frozenyoghurt):第14頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一按成品的口味分類①天然純酸奶（Naturalyoghurt）②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）③調(diào)味酸乳（Flavoredyoghurt）④果料酸乳（YoghurtwithFruit）⑤復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳⑥療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）

包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。第15頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一①濃縮酸乳（ConcentratedorCondensedYoghurt）②冷凍酸奶（FrozenYoghurt）③充氣酸乳（CarbonatedYoghurt）④酸乳粉（Driedyoghurt）按發(fā)酵的加工工藝分類第16頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一按菌種組成和特點(diǎn)分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳①單菌發(fā)酵乳②復(fù)合菌發(fā)酵乳（2）嗜溫菌發(fā)酵乳①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。第17頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一發(fā)酵劑(法國羅地亞公司EZALDVI)應(yīng)用范圍菌種類型乳酸菌菌株發(fā)酵溫度發(fā)酵時間發(fā)酵終點(diǎn)用量/U.100L-1攪拌型MYE96-98ST+LB434.5~54.54MYE96-98ST+LB433.5~44.74凝固型MYE800ST+LB+LL4354.55MYE900ST+LB434.54.84第18頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一發(fā)酵劑(丹麥Hansen’s公司DVS菌種）應(yīng)用范圍菌種類型接種量/%發(fā)酵溫度/℃發(fā)酵時間/h發(fā)酵終點(diǎn)/pH8℃7d/pH攪拌型YC-3800.02434.5~54.54.1YC-3700.02434.5~54.54.1YC-3500.02434.5~54.54.1凝固型YC-4600.02434.5~54.54.1YC-4700.02434.5~54.54.1YC-4710.02434.5~54.54.2第19頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一（二）我國酸乳成分標(biāo)準(zhǔn)項目純酸乳調(diào)味酸乳果料酸乳脂肪含量全脂≥3.12.52.5部分脫脂1.0-2.00.8-1.60.8-1.6脫脂≤0.50.40.4蛋白質(zhì)含量≥2.92.32.3非脂乳固體≤8.16.56.5第20頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一（三）酸乳的生產(chǎn)工藝原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料均質(zhì)殺菌冷卻加發(fā)酵劑罐裝入零售容器在發(fā)酵室發(fā)酵冷卻后熟凝固型酸奶在發(fā)酵罐中發(fā)酵冷卻添加果料攪拌灌裝后熟攪拌型酸奶第21頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一（四）原輔料要求及預(yù)處理方法1.原料乳的質(zhì)量要求

生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18oT以下，雜菌數(shù)不高于50萬cfu﹒mL-1，總干物質(zhì)含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。第22頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一2．輔料（1）脫脂乳粉（全脂奶粉）

質(zhì)量高，無抗生素、防腐劑，一般添加量為1%～1.5％。（2）穩(wěn)定劑

穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復(fù)合型穩(wěn)定劑,其添加量應(yīng)控制在0.1%～0.5%左右。第23頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一（3）糖及果料

一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量一般以6.5%～8%為宜。果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右。第24頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一3．配合料的預(yù)處理（1）均質(zhì)

均質(zhì)所采用的壓力以20-25MPa為好。（2）熱處理

原料奶經(jīng)過90～95℃（可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。第25頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一4．接種

一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時接種量應(yīng)為2%～4%。如果活力低于0.6%時，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。

第26頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一

如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l或2:l。生產(chǎn)保質(zhì)期為14～21d的普通酸奶時，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1；對于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到10:1，此時保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。第27頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一（五）凝固型酸乳的加工工藝要點(diǎn)（1）灌裝

可根據(jù)市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。第28頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一（2）發(fā)酵

用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)時間2.5～4.0h（2%～4%的接種量）。第29頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來判斷：①滴定酸度達(dá)到80oT以上；②pH值低于4.6;③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。第30頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一

發(fā)酵應(yīng)注意避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。第31頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一（3）冷卻

發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫中。在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風(fēng)味成分雙乙酰含量會增加。因此。發(fā)酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。第32頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一（六）攪拌酸乳加工工藝要點(diǎn)（1）發(fā)酵

典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時間為2.5～3hr，42～43℃。產(chǎn)品的溫度應(yīng)在30分鐘內(nèi)從42～43℃冷卻至15～22℃;

冷凍和凍干菌種直接加入酸奶培養(yǎng)罐時培養(yǎng)時間在43℃，4～6hr（考慮到其遲滯期較長）。第33頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一（2）凝塊的冷卻

在培養(yǎng)的最后階段，已達(dá)到所需的酸度時（pH4.2～4.5），酸奶必須迅速降溫至15～22℃，冷卻是在具有特殊板片的板式熱交換器中進(jìn)行。第34頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一（3）調(diào)味

冷卻到15-22℃以后，準(zhǔn)備包裝。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中加入。果料添加物可以是：甜的、常含50-55%的蔗糖。天然、不加糖的。果料應(yīng)盡可能均勻一致，并可以加果膠作為增稠劑，果膠的添加量不能超過0.15%，相當(dāng)于在成品中含0.05%－0.005%的果膠。第35頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一第36頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一（七）酸奶常見的質(zhì)量缺陷1.砂化

從酸奶的外觀看，出現(xiàn)粒狀組織。產(chǎn)生砂化的原因有：（1）發(fā)酵溫度過高。（2）發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的接種量過大，常大于了3%。（3）殺菌升溫的時間過長。第37頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一2.風(fēng)味①.無芳香味②.酸乳的不潔味③.酸乳的酸甜度④原料乳的異臭第38頁，共41頁，2023年，2月20日，星期一（1）保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌