社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)上演示文稿

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)上演示文稿現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一（優(yōu)選）社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)上現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一一社區(qū)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念與范圍研究人群的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題vs基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)—研究個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題也可稱(chēng)為“社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)”、“群體營(yíng)養(yǎng)學(xué)”、“宏觀營(yíng)養(yǎng)學(xué)”主要研究和工作范圍：影響飲食與營(yíng)養(yǎng)的生態(tài)、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)與文化因素特定人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食：群體營(yíng)養(yǎng)需要與膳食計(jì)劃群體營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)：營(yíng)養(yǎng)教育、膳食指導(dǎo)、膳食與營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化項(xiàng)目營(yíng)養(yǎng)政策：農(nóng)業(yè)與資源開(kāi)發(fā)、食品補(bǔ)貼（免稅）、食品福利、以及相關(guān)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)政策現(xiàn)在是3頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一飲食營(yíng)養(yǎng)的生態(tài)、經(jīng)濟(jì)與文化因素農(nóng)業(yè)技術(shù)、食品科學(xué)技術(shù)和應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)于解決人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題至關(guān)重要。從根本上看，營(yíng)養(yǎng)資源取決于生態(tài)因素、資源分配與利用，并且取決于社會(huì)、經(jīng)濟(jì)與文化。一、營(yíng)養(yǎng)生態(tài)學(xué)簡(jiǎn)介自然條件社會(huì)因素經(jīng)濟(jì)因素文化因素食物供應(yīng)飲食習(xí)慣經(jīng)濟(jì)保障衛(wèi)生保障其他物質(zhì)和精神生活保障食物的生理利用和營(yíng)養(yǎng)保障現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一1、食物鏈、營(yíng)養(yǎng)級(jí)、能量流、物質(zhì)流一群在取食與被食關(guān)系上呈鏈狀排列的生物，稱(chēng)為食物鏈在一條食物鏈中，每一個(gè)環(huán)節(jié)（物種）稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)級(jí)，能量與物質(zhì)通過(guò)取食與被食關(guān)系從下一個(gè)營(yíng)養(yǎng)級(jí)向上一個(gè)營(yíng)養(yǎng)級(jí)流動(dòng)。食物鏈中的生物分為兩類(lèi)：第一級(jí)稱(chēng)為自養(yǎng)生物（初級(jí)生產(chǎn)者），其他高級(jí)別生物稱(chēng)為異養(yǎng)生物（次級(jí)生產(chǎn)者）一條食物鏈中，總能量由第一營(yíng)養(yǎng)級(jí)（初級(jí)生產(chǎn)者）決定能量在食物鏈中的流動(dòng)遵循熱力學(xué)第一、第二定律，通常每一級(jí)的能量保存率為10%~20%某些物質(zhì)的流動(dòng)與能量流動(dòng)規(guī)律相反，如重金屬可沿著營(yíng)養(yǎng)級(jí)累積?，F(xiàn)在是5頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一大跳蚤上有小跳蚤，在他們背上咬；小跳蚤上還有更小跳蚤，就這樣沒(méi)完沒(méi)了！

——

J.Swift植物人類(lèi)食物鏈的基本類(lèi)型：？人植物人食草動(dòng)物植物食草動(dòng)物人食肉動(dòng)物123第四營(yíng)養(yǎng)級(jí)的能量保留只有第一級(jí)的0.3%現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一在植物?食草動(dòng)物?人類(lèi)這個(gè)典型的三環(huán)節(jié)食物鏈中，蛋白質(zhì)在第二級(jí)的損失高達(dá)90~95%。僅在美國(guó)，每年有2000萬(wàn)噸植物蛋白用于飼料，平均轉(zhuǎn)化率8%，年損失1840萬(wàn)噸。幾種動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)中的飼料蛋白轉(zhuǎn)化率產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率牛肉6~10魚(yú)類(lèi)20羊肉9奶類(lèi)23~33豬肉12~15蛋類(lèi)25~31兔、禽17肉用雛雞31現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一植物?人的二環(huán)節(jié)食物鏈具有最高的效率。

每公頃土地用于不同食物生產(chǎn)的效率比較

生產(chǎn)食物種類(lèi)可滿足1人蛋白供應(yīng)（天）

大豆5560小麥2217牛肉190但能量轉(zhuǎn)化效率不是衡量食物系統(tǒng)的唯一指標(biāo)。在所有的現(xiàn)實(shí)人類(lèi)食物鏈中，均存在畜牧、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)：

——可以把人類(lèi)不能利用的能量轉(zhuǎn)化為可以利用的能量

——擴(kuò)展人類(lèi)腸胃功能，展寬了食物鏈?，F(xiàn)在是8頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一所有的地區(qū)和民族飲食文化都植根于其發(fā)源的自然生態(tài)環(huán)境：羊——新西蘭和澳洲的飲食文化魚(yú)——日本和挪威的飲食文化?！绹?guó)的飲食文化大米——亞洲飲食文化玉米——南美洲飲食文化根莖類(lèi)——非洲飲食文化現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一2.限制因子生態(tài)學(xué)過(guò)程與生理過(guò)程一樣，由“最小因子定律”支配：生物種群的發(fā)展速度由必需營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境因子中最欠缺的一種或數(shù)種因子所限制特定食物有些因子過(guò)高，也會(huì)影響種群的發(fā)展，導(dǎo)致衰退。特定成分因此，各種因子均有支持種群發(fā)展的“最大量”與“最小量”，其間的幅度稱(chēng)為“耐性限度”。處于耐性限度邊緣的因子，其變化常能獲得系統(tǒng)最敏感的響應(yīng)，稱(chēng)為干預(yù)生態(tài)系統(tǒng)的“杠桿”。這些因子稱(chēng)為“限制因子”或“瓶頸”。任何一個(gè)特定地區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)狀況的改善，最有效的辦法是鑒別影響這個(gè)地區(qū)食物、飲食與營(yíng)養(yǎng)的各種自然、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)或文化“瓶頸”因素，并采取相應(yīng)干預(yù)措施。例：復(fù)活節(jié)島的部落現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一3.生態(tài)平衡與“穩(wěn)態(tài)機(jī)制（homestasis)”生態(tài)系統(tǒng)有自我維持和自我調(diào)節(jié)，以保持平衡的能力。這種自我調(diào)節(jié)能力是通過(guò)“反饋”實(shí)現(xiàn)的“正反饋”——維持生物生長(zhǎng)發(fā)育所必需“負(fù)反饋”——控制過(guò)度生長(zhǎng)或衰退所必需正-負(fù)反饋機(jī)制在生態(tài)學(xué)上稱(chēng)為“穩(wěn)態(tài)機(jī)制”狼群羊群-+自然生態(tài)系統(tǒng)種通過(guò)食物鏈關(guān)系實(shí)現(xiàn)的一種穩(wěn)態(tài)機(jī)制現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)系統(tǒng)因?yàn)榘俗匀缓蜕鐣?huì)兩個(gè)側(cè)面，穩(wěn)態(tài)機(jī)制十分復(fù)雜。過(guò)去改造自然，提高生產(chǎn)力，改善營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程，一般是用人工機(jī)制取代自然穩(wěn)態(tài)機(jī)制的過(guò)程?！叭擞卸啻竽懀赜卸啻螽a(chǎn)”然而，這種“征服自然”的哲學(xué)，是建立在“人類(lèi)能夠完全理解并控制自己的每一個(gè)行為的深遠(yuǎn)后果”的假設(shè)上的。今天看來(lái)，這種假設(shè)是錯(cuò)誤的。生態(tài)學(xué)家認(rèn)為，除非人類(lèi)能夠?yàn)楝F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用找到相應(yīng)的足夠的“負(fù)反饋”機(jī)制，否則人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)生態(tài)系統(tǒng)終將崩潰。以人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)狀況為例，有時(shí)用人工機(jī)制取代自然機(jī)制的后果，與當(dāng)初的愿望正好相反。人口危機(jī)→資源壓力→環(huán)境污染→營(yíng)養(yǎng)不良：“人工機(jī)制”與相對(duì)應(yīng)的負(fù)反饋機(jī)制失恒的結(jié)果！現(xiàn)在是12頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一反過(guò)來(lái)看：如果在一個(gè)社會(huì)-自然生態(tài)系統(tǒng)中，傳統(tǒng)的動(dòng)態(tài)平衡不被打破，則在系統(tǒng)內(nèi)各種穩(wěn)態(tài)機(jī)制的作用下，這個(gè)人群的營(yíng)養(yǎng)是能夠得到基本保障的。例：愛(ài)斯基摩人的飲食生態(tài)：能夠從極端單一的食物結(jié)構(gòu)中最大限度獲得營(yíng)養(yǎng)，從而保證民族的生存繁衍：基本食物：馴鹿+魚(yú)燃料奇缺→吃生肉→最大限度獲得肉中的維生素以馴鹿胃內(nèi)部分消化的苔蘚為美食→植物源維生素→補(bǔ)償了終年無(wú)水果蔬菜的膳食結(jié)構(gòu)缺陷現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一二、食品的社會(huì)功能食品的首要社會(huì)功能當(dāng)然是維持人的生存需要但人類(lèi)對(duì)食物的需求，不能完全用生存需要來(lái)解釋自有人類(lèi)社會(huì)以來(lái)，食品就不僅僅是一種充饑滿足生理需要的物質(zhì)了。人類(lèi)社會(huì)和民族心理的發(fā)展，賦予食品越來(lái)越多的社會(huì)功能人對(duì)食物的生存需要和美學(xué)需要，左右著食物生產(chǎn)、分配和消費(fèi)等社會(huì)活動(dòng)，反過(guò)來(lái)在很大程度上塑造著人類(lèi)社會(huì)?，F(xiàn)在是14頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一1.感官滿足進(jìn)食的直接原因是口福的滿足，風(fēng)味決定一種食物被接受還是被拒絕對(duì)食物風(fēng)味的感受很大程度上受文化支配“文化休克”或“水土不服”主要是移民對(duì)當(dāng)?shù)厥澄锏男睦聿贿m應(yīng)中國(guó)人對(duì)日本生魚(yú)片感興趣的不多對(duì)“炒螞蚱，煎毛蟲(chóng)，水煮白蟻火烤蛹”的非洲美餐，很少有吃得下的2.時(shí)代特色現(xiàn)代社會(huì)中的各種健康食品運(yùn)動(dòng)，其思維觀念意義有時(shí)超過(guò)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)意義：天然食品：天然維生素功效高于合成維生素嗎？有機(jī)食品：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎/安全性比綠色食品更好嗎？素食主義：有科學(xué)根據(jù)嗎？現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一3.宗教、習(xí)俗功能食品是宗教的重要象征：佛教：素食伊斯蘭教：不吃豬肉天主教：紅葡萄酒、無(wú)酵餅宗教觀念對(duì)人的飲食習(xí)慣影響如此之大，使得所有國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃都不得不將其作為一個(gè)重要考慮因素。婦女懷孕和哺乳時(shí)的飲食習(xí)慣和禁忌——帶有地方文化4.信息交流載體功能中國(guó)文化和其他許多文化一樣，好客程度以食品的精美程度和數(shù)量來(lái)度量婚禮的主體，無(wú)論在東西方都是一席豐盛的菜肴現(xiàn)代社會(huì)中，食物也是社交的“潤(rùn)滑劑”，共同進(jìn)食是拉近心理距離的最有效方式現(xiàn)在是16頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一5.經(jīng)濟(jì)地位的表達(dá)形式在所有的地方文化中，食物都被分為不同的等級(jí)在舊歐洲大陸，人群常被分為“白面包階層”和“黑面包階層”有趣的是，食物等級(jí)往往與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)，而只與其獲得的難易和可提供量相聯(lián)系（魚(yú)翅的主要成分膠原蛋白，與豬皮差不多）燕窩、魚(yú)翅和海參幾乎是舊中國(guó)官僚士大夫和大地主階層的專(zhuān)有品6.權(quán)力顯示和威懾工具中國(guó)奴隸社會(huì)的鼎食制度：“天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三”。食物掌握在那個(gè)集團(tuán)手里，社會(huì)就控制在那個(gè)集團(tuán)手里。（戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的糧食運(yùn)輸協(xié)定）現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一三、飲食與營(yíng)養(yǎng)的經(jīng)濟(jì)因素1.經(jīng)濟(jì)與食物系統(tǒng)的關(guān)系經(jīng)濟(jì)關(guān)系把全球連接成一個(gè)大系統(tǒng)，使食物系統(tǒng)與所在地區(qū)的自然生態(tài)條件的關(guān)系減弱了。（全球化）歐洲是人口密度最大的洲（72/km2),糧食多不能自給，但仍有發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)——飼料蛋白資源多來(lái)自海外經(jīng)濟(jì)發(fā)展使工業(yè)化國(guó)家將本國(guó)食物系統(tǒng)的自然資源擴(kuò)張到他國(guó)土地窮國(guó)則不能充分利用本國(guó)資源滿足國(guó)民營(yíng)養(yǎng)需要----如中美洲國(guó)家需要把50%的牛肉賣(mài)給美國(guó)抵債經(jīng)濟(jì)實(shí)力是提高食物資源利用效率的決定因素不同類(lèi)型農(nóng)業(yè)的土地生產(chǎn)率比較農(nóng)業(yè)類(lèi)型食物生產(chǎn)率kcal/m2/年每平方公里可供養(yǎng)人數(shù)原始采集2020無(wú)化石能量補(bǔ)助的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)245270有化石能量補(bǔ)助的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)1000970現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一經(jīng)濟(jì)實(shí)力是食物資源開(kāi)發(fā)的后盾，因此發(fā)達(dá)國(guó)家可利用的食物資源相對(duì)豐富典型例子如海洋漁業(yè)的開(kāi)發(fā)：各國(guó)對(duì)“200海里專(zhuān)屬經(jīng)濟(jì)區(qū)”的態(tài)度可以從它們的經(jīng)濟(jì)實(shí)力上得到充分的解釋?zhuān)S巖島）。經(jīng)濟(jì)實(shí)力還是二次食品生產(chǎn)（現(xiàn)代集約畜牧業(yè)和食品加工業(yè)）的前提。大型牧場(chǎng)、冷凍食品的發(fā)展受制于國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平購(gòu)買(mǎi)力有多大，食品生產(chǎn)體系才能有多大，經(jīng)濟(jì)發(fā)展才有市場(chǎng)拓展和食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的進(jìn)化。隨著經(jīng)濟(jì)的提高：膳食熱量攝入增加直至飽和；從油脂中獲得的熱量增加；從主食中獲得熱量比例減少；動(dòng)物性食物消費(fèi)增加，動(dòng)物性蛋白比例增加。現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一2.營(yíng)養(yǎng)對(duì)人的經(jīng)濟(jì)潛力的影響營(yíng)養(yǎng)不良的程度與兒童智商間存在負(fù)相關(guān)。但只有嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良才會(huì)使兒童智商下降。兒童營(yíng)養(yǎng)不良還使人在最佳年齡段的教育機(jī)會(huì)和教育效果受到永久損害。在特定社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，10%的智商差別可以解釋6~7%的個(gè)人收入差別。營(yíng)養(yǎng)狀況顯然影響成人的工作能力。成年男性每日僅攝入1800千卡能量時(shí)，肌肉收縮能力下降30%，運(yùn)動(dòng)精確性下降15%WHO估計(jì)營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致免疫力下降，使發(fā)展中國(guó)家每年因疾病造成的工作日損失為15%。營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，體重超標(biāo)所致疾病使前東德每年損失50000個(gè)職工的全年工作日，價(jià)值10億馬克?，F(xiàn)在是20頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一3.營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)研究營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。過(guò)去認(rèn)為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)主要是靠對(duì)產(chǎn)業(yè)的投資實(shí)現(xiàn)的，而消費(fèi)是投資的對(duì)立面。近年來(lái)新的經(jīng)濟(jì)發(fā)展理論認(rèn)為，消費(fèi)（教育、食物與營(yíng)養(yǎng)、人的其他層次的滿足等）也是一種對(duì)經(jīng)濟(jì)的投資，即“人的投資”。營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益主要有：改善營(yíng)養(yǎng)的投資遠(yuǎn)低于營(yíng)養(yǎng)不良疾病的醫(yī)療投資；營(yíng)養(yǎng)不良造成經(jīng)濟(jì)損失的防止，并防止前期“人的投資”因死亡或殘疾造成的直接損失合理營(yíng)養(yǎng)帶來(lái)的勞動(dòng)效率提高，工作壽命延長(zhǎng)、醫(yī)療費(fèi)用節(jié)約。營(yíng)養(yǎng)投資的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益最典型的案例：干眼病的預(yù)防——印度預(yù)防100萬(wàn)例干眼病的直接投資為2萬(wàn)美元，至少挽回10億美元的經(jīng)濟(jì)損失?，F(xiàn)在是21頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一4.經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)研究利用最低的資源達(dá)到最好的營(yíng)養(yǎng)效果。經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)用于指導(dǎo)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)政策和營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目，也用于消費(fèi)者的消費(fèi)決策。例如，一般概念中，雞蛋的蛋白質(zhì)數(shù)量質(zhì)量都很高，理所當(dāng)然被認(rèn)為最理想的蛋白質(zhì)食品。但經(jīng)濟(jì)分析的結(jié)果則不一定。（因時(shí)而易、因地而易）食品蛋白%價(jià)格元/kg蛋白單位價(jià)格元/kgNPU折合雞蛋蛋白價(jià)格元/kg雞蛋11.510.0087.09487.9豬肉11.912.00100.880118.4鮮牛奶3.53.0085.78298.2全脂奶粉22.1160.00724.082830.0黃豆35.05.2014.96521.5現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一5.食品消費(fèi)與市場(chǎng)影響一種食品的市場(chǎng)需求，有五大因素：收入水平人口規(guī)模食品本身價(jià)格替代食品價(jià)格喜好程度收入水平對(duì)食品總需求有正的影響，但到一定程度時(shí)飽和收入水平對(duì)特定食品的影響取決于食品的種類(lèi)：正常食品：需求隨收入上升低檔食品；需求隨收入下降食品的需求與價(jià)格成反比關(guān)系。

Q=a–bP但價(jià)格變化對(duì)不同食品的影響幅度是不一樣的，這種影響可以用“需求彈性”定量描述?，F(xiàn)在是23頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一四、飲食文化定義：特定人群圍繞獲取食物的活動(dòng)而形成的一整套物質(zhì)和精神產(chǎn)物積累。包括食物的生產(chǎn)、分配和消費(fèi)體系，以及有關(guān)食物的價(jià)值觀、態(tài)度、關(guān)系和行為模式。文化因素對(duì)特定人群的食物消費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)狀況有極大的影響。盡管獲取食物是一個(gè)民族為生存所作出的最艱苦卓絕的努力，然而，由于文化的影響，人們并不總是充分利用當(dāng)?shù)乜赡艿玫降模诩兛茖W(xué)意義上有營(yíng)養(yǎng)的植物和動(dòng)物。一個(gè)人所在的社會(huì)通常決定了什么是“食物”，什么不是“食物”，以及什么場(chǎng)合應(yīng)該吃什么食物。由于每個(gè)人都是在特定社會(huì)中長(zhǎng)大的，每個(gè)人都不自覺(jué)地接受特定的一套社會(huì)規(guī)則和觀念，并本能地按其行事?，F(xiàn)在是24頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一1.食物觀念食物觀念——特定社會(huì)中人群附加在各種食物上的含義。分為自然主義食物觀念和超自然食物觀念兩類(lèi)。自然主義食物觀念植根于古代的樸素唯物主義哲學(xué)。中國(guó)的陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)認(rèn)為人體由金木水火土組成，每一種食物或藥物對(duì)這些元素有相生、相克和中性的作用。因此，中醫(yī)認(rèn)為食物分為熱、溫、涼、寒?dāng)?shù)類(lèi)，飲食應(yīng)保持涼熱平衡。許多拉美國(guó)家也有類(lèi)似觀念，把食物分為涼、熱兩性。在許多社會(huì)中，這種傳統(tǒng)觀念非常強(qiáng)烈地影響膳食構(gòu)成：如墨西哥農(nóng)村典型的正餐：大米（涼）——由涼、熱作料一起煮成的湯（中性）——黑豆（熱）涼熱食物各占一定比例，并有嚴(yán)格進(jìn)餐順序以保持兩性平衡?，F(xiàn)在是25頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一自然主義食物觀念基本上是人對(duì)自然界認(rèn)識(shí)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)往往與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)不謀而合：漢代形成的“五谷、五果、五畜、五蔬”符合平衡膳食原理。五谷：麥、黍、稷、麻、菽（有以稻替麻）。五蔬：韭、薤、葵、蔥、藿。

五畜：牛、犬、羊、豬、雞。五果：李、杏、棗、桃、栗。在傳統(tǒng)社會(huì)中，由自然主義的食物觀念而維持下來(lái)的飲食習(xí)慣，在某種程度上是保證民族生存繁衍的機(jī)制，如泰國(guó)人傳統(tǒng)上給斷奶幼兒喂雞蛋、花生和蔬菜；東非土著傳統(tǒng)給斷奶幼兒牛奶、羊油和菜泥混合物；中國(guó)南方產(chǎn)婦習(xí)慣進(jìn)食紅糖雞蛋糖，以及豬蹄湯催乳等包括今天看來(lái)希奇古怪的食物觀念，在其形成時(shí)代也是有現(xiàn)實(shí)原因的：馬來(lái)西亞過(guò)去禁止兒童吃魚(yú)印度教的母牛崇拜：窮困的村民在一頭肥牛旁餓死的情形讓人大惑不解。但這類(lèi)食物觀念有時(shí)也是非常有害的。許多在東南亞農(nóng)村，認(rèn)為木薯葉和其他綠葉蔬菜是涼性的，因而不讓兒童吃這類(lèi)食物，結(jié)果盡管當(dāng)?shù)厥澄锝Y(jié)構(gòu)中維生素A的來(lái)源豐富，兒童干眼病卻普遍流行。26現(xiàn)在是26頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一超自然食物觀念古代圖騰崇拜和迷信活動(dòng)的遺留在起源時(shí)是合理的，強(qiáng)化到成為信條后，自然生態(tài)和社會(huì)條件不復(fù)存在，而這種信條則依靠宗教的力量延續(xù)至今，成為“精神化石”超自然食物觀念往往給食物附加上古怪的功能特性青海藏區(qū)流行只能吃偶蹄動(dòng)物，而把奇蹄動(dòng)物當(dāng)作惡物的觀念。如果冒昧吃了惡物的肉，會(huì)招致災(zāi)難。狗肉能增加人的勇氣——菲律賓吃動(dòng)物的什么器官，能增強(qiáng)人的相應(yīng)器官——中國(guó)民間的普遍觀念雞蛋：帶來(lái)牙疼（菲律賓）；使幼兒開(kāi)口延遲（朝鮮）；使婦女不孕（尼日利亞）；使人多生小孩（羅馬尼亞）由于大米在東南亞社會(huì)中的特殊地位，大米往往也附加有神奇功能：緬甸人說(shuō)“我是吃米長(zhǎng)大的”——意思他不可能做傻事?，F(xiàn)在是27頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一迷信的食物觀念不是傳統(tǒng)社會(huì)的專(zhuān)利品：現(xiàn)代社會(huì)也有大量的這類(lèi)觀念：某些普通食品有促進(jìn)健康和活力的特殊能力：如早上飲1升白開(kāi)水，大量白米煮粥結(jié)成的“粥皮”，綠豆等等；用化肥或“工廠化生產(chǎn)出來(lái)的食物都極大地?fù)p害了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；大劑量維生素的保健功效包醫(yī)百病的食物：紅茶菌、熬鹽鹵、商陸根等食物觀念的形成還與當(dāng)?shù)刈匀粭l件密切相關(guān)，并與食物的相對(duì)豐富程度有極大關(guān)系：中國(guó)人認(rèn)為香蕉有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，菲律賓人則認(rèn)為蘋(píng)果有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中國(guó)人說(shuō)“什么時(shí)候我才能吃上金槍魚(yú)罐頭”，菲律賓人說(shuō)”什么時(shí)候我才能不用吃金槍魚(yú)罐頭“?，F(xiàn)在是28頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一2.飲食習(xí)慣

——人們?cè)谔囟ㄎ幕瘔毫ο?，在食物選擇、加工、烹調(diào)和利用上的行為模式。從食物觀念到飲食習(xí)慣，要經(jīng)歷知識(shí)——態(tài)度——?jiǎng)訖C(jī)——行為的復(fù)雜過(guò)程，被許多因素所影響。食物觀念僅代表人們?cè)趺聪?，飲食?xí)慣則表示人們?cè)趺醋鰧?duì)倫敦家庭主婦的調(diào)查表明，多數(shù)人認(rèn)為黑面包營(yíng)養(yǎng)好，甜食對(duì)牙齒有害。但在行動(dòng)上，多數(shù)人仍然買(mǎi)白面包，大吃甜食。飲食習(xí)慣還受自然條件的制約。通常的規(guī)律是：一個(gè)地區(qū)的人群喜歡他們所吃的東西，而不是吃他們喜歡的東西。除了食物觀念外，國(guó)家政策、社會(huì)地位/角色、社會(huì)集團(tuán)歸屬、心理等因素也在塑造飲食習(xí)慣。企業(yè)、單位、學(xué)校為員工建餐廳以緩解中午上下班的不便?，F(xiàn)在是29頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一3.食物觀念和飲食習(xí)慣變遷與發(fā)展的動(dòng)力因素自然環(huán)境的變遷飲食文化的基礎(chǔ)是食物，食物發(fā)生變化，飲食文化自然也發(fā)生變化食品在人們心目中地位的高低，往往與豐富程度相關(guān)，而與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)例我國(guó)南方在幾十年間甲魚(yú)身份的變遷社會(huì)經(jīng)濟(jì)的變遷都市化、工業(yè)化、社會(huì)組織結(jié)構(gòu)的改變，使生活節(jié)奏加快——以漢堡、熱狗、三明治為代表的快餐文化的興起多代同堂家庭的解體和“核心家庭”的興起，割斷了傳統(tǒng)飲食文化的傳承紐帶——人們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的年輕人已經(jīng)不象他們的父輩或祖父輩那樣有一套關(guān)于什么時(shí)候該吃什么和什么時(shí)候不該吃什么的規(guī)范了科學(xué)昌明——舊有食物禁忌的解除教育普及——營(yíng)養(yǎng)教育美國(guó)的營(yíng)養(yǎng)革命：營(yíng)養(yǎng)教育使75%的美國(guó)人改變了與心血管疾病、癌癥和肥胖有關(guān)的飲食習(xí)慣現(xiàn)在是30頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一心理和社會(huì)意識(shí)因素對(duì)飲食習(xí)慣的作用：

—參照對(duì)象在任何社會(huì)中，每個(gè)人都自然而然地屬于某種人群（年齡、教育程度、社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位、職業(yè)、婚姻、居住地等）同一個(gè)人群往往在某些方面有共同的價(jià)值觀。一個(gè)人在作出決定前，往往會(huì)不自覺(jué)地考慮屬于同群的人可能怎么做。這些被用應(yīng)從正面作比較的人群，就是參照對(duì)象。參照對(duì)象也可以是一個(gè)人實(shí)際并不屬于，而希望屬于的人群。如：利用社會(huì)名流廣告效應(yīng)傳播開(kāi)來(lái)的食物、營(yíng)養(yǎng)和衣著時(shí)尚；“人家都吃，我也要吃”

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對(duì)比對(duì)象——被人作為反面比較的人群或階層“因?yàn)檫@些人這樣做，所以我不能這樣做！”上世紀(jì)70年代母乳喂養(yǎng)運(yùn)動(dòng)在歐美中產(chǎn)階層的冷淡反應(yīng)

—心理慣性——對(duì)變化的抗拒原來(lái)是人們對(duì)潛在危險(xiǎn)自我保護(hù)的機(jī)制，也是營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目的障礙強(qiáng)化食品的關(guān)鍵難點(diǎn)——強(qiáng)化劑對(duì)風(fēng)味的影響人造黃油用天然胡羅卜素染色的成功策略現(xiàn)在是31頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一

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逆反心理人們對(duì)不費(fèi)力得到的東西評(píng)價(jià)過(guò)低，越難以得到的東西，則越有吸引力當(dāng)今發(fā)達(dá)國(guó)家的許多自然食品主義的流行，在相當(dāng)程度上要?dú)w因于對(duì)現(xiàn)代社會(huì)中各種難題的逆反心理。自己種地現(xiàn)在是32頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一第二章特定人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食1.妊娠期的生理特點(diǎn)基礎(chǔ)代謝升高：后半期平均增高15~20%，約150千卡消化系統(tǒng)功能改變：胃腸道活動(dòng)下降，消化液分泌減少，常有惡心、便秘、消化不良。但對(duì)鐵、鈣和維生素B12的吸收增強(qiáng)水代謝改變：母體含水量增加約7升：其中細(xì)胞外液1200ml血液改變改變:血漿容量增加50%，但紅細(xì)胞只增加20%，常導(dǎo)致生理性貧血，血漿大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素下降，但胎兒中較高，表明存在首先保障胎兒的營(yíng)養(yǎng)動(dòng)員機(jī)制現(xiàn)在是33頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一腎功能變化：負(fù)擔(dān)加重，腎小球?yàn)V過(guò)率增50%，常出現(xiàn)糖尿和水溶性維生素?fù)p失。內(nèi)分泌變化：性腺激素下降，垂體生乳素增加，甲狀腺功能上升，碘需要量增加體重增加約10~12千克。2.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良的影響盡管胎兒可盡量吸收母體營(yíng)養(yǎng)保證自身需要，但母體營(yíng)養(yǎng)不良與胎兒和新生兒的體重、早產(chǎn)率、死亡率、對(duì)疾病的抵抗力均有密切關(guān)系。孕婦貧血多發(fā)，與胎兒從母體中吸收鐵、膳食中鐵供應(yīng)不足、農(nóng)村腸道寄生蟲(chóng)多發(fā)有密切關(guān)系。也有部分由葉酸、VB12q缺乏引起影響嬰兒智力：嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良可使胎兒腦細(xì)胞發(fā)育關(guān)鍵期（最后三個(gè)月）的腦細(xì)胞發(fā)育受損，且不可逆?，F(xiàn)在是34頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一3.妊娠期營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要能量：全過(guò)程需要80000千卡額外熱能，相當(dāng)日均增加285千卡（其中的部分由運(yùn)動(dòng)量的減少補(bǔ)償）。但在整個(gè)妊娠期不是平均增加的。在懷孕期三階段中（3月/期）：孕早期增加0~100千卡/日孕中晚期增加200~300千卡/日每個(gè)個(gè)體的具體能量增加量應(yīng)按中期及其以后的體重合理增長(zhǎng)為依據(jù)進(jìn)行合理調(diào)整：合適的體重增長(zhǎng)為0.3~0.5千克/周蛋白質(zhì)：整個(gè)孕期增加蛋白質(zhì)950~1000g,相當(dāng)于日均貯留蛋白質(zhì)5克。我國(guó)的RNI增加量為：早期5克/日，中、晚期分別為15克、20克/日，其中至少1/3為優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪：為保證孕婦的能量供應(yīng)和胎兒發(fā)育所需的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，孕婦脂肪攝入量應(yīng)占總能量的20~30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例最好為1：1：1，魚(yú)類(lèi)脂肪中較多DHA,對(duì)胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有利?，F(xiàn)在是35頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一鈣和磷：胎兒骨骼和牙齒發(fā)育需要大量的鈣。在母體期間積累約30克。我國(guó)早期的試驗(yàn)表明孕婦大約需要每日1.5克鈣，才能達(dá)到正平衡。近年來(lái)隨著膳食質(zhì)量的改善，鈣吸收率增加，相應(yīng)的RNI，早、中、晚期分別為0.8，1.0，1.2克/日，同時(shí)需要補(bǔ)充足夠的VD.磷在我國(guó)膳食中比較豐富，一般要求膳食中的鈣：磷為1：1.5~2鐵：胎兒具有很強(qiáng)的從母體中吸收鐵供自身發(fā)育和貯備的能力，加上孕期血液的稀釋?zhuān)麄€(gè)孕期需要鐵1100mg,相當(dāng)于平均母體貯備的2倍。由于我國(guó)傳統(tǒng)膳食中鐵量和吸收率較低，我國(guó)孕婦缺鐵性貧血比率較高。我國(guó)RNI為早期20mg,中期、晚期25和35mg.,同時(shí)建議中、晚期進(jìn)行膳食補(bǔ)充鐵30mg/日，制劑以硫酸亞鐵或延胡索酸鐵為佳，如同時(shí)進(jìn)行Vc強(qiáng)化，可增加鐵吸收?，F(xiàn)在是36頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一4.孕婦的合理膳食按照《中國(guó)居民膳食指南》的原則配制平衡膳食，花色品種盡可能多樣化：每日膳食必須包括糧谷、蔬菜、水果、動(dòng)物源食物、大豆食品、奶和奶制品，注意增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品。以體重的合理增長(zhǎng)為指標(biāo)，保持合理能量攝入，避免體重增長(zhǎng)過(guò)度。膳食口味多樣化，尤其是妊娠反應(yīng)期，應(yīng)盡可能照顧孕婦的飲食習(xí)慣，以刺激食欲。合理烹調(diào)，以適應(yīng)孕婦消化能力弱的特點(diǎn)，提高消化吸收率：蔬菜急火快炒，糧食和軟煮透，肉類(lèi)多用燉、煮。建立合理的膳食制度：少食多餐制。中期以后可在中餐前后各加一次點(diǎn)心，定時(shí)進(jìn)餐。能量分配：早餐25~30%，正餐30~35%，點(diǎn)心5~10%?，F(xiàn)在是37頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一5.孕婦膳食的食物選擇所有的食物盡量以新鮮產(chǎn)品為宜，適當(dāng)搭配加工制品作搭配口味。主食：多品種，粗細(xì)搭配，加工不宜過(guò)精。蔬菜：多選用深色蔬菜和鮮豆類(lèi)。但含草酸過(guò)多的菠菜、竹筍等不宜多吃。動(dòng)物食品：適當(dāng)食用豬羊肝等內(nèi)臟，多選用脂肪含量低、肉質(zhì)細(xì)膩的海魚(yú)、淡水魚(yú)、禽、蛋、奶和奶制品等（灘涂養(yǎng)殖海產(chǎn)往往重金屬積累較多，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇，不宜過(guò)多；腌臘肉制品可增加風(fēng)味，提高食欲，但含有亞硝酸鹽和微生物代謝產(chǎn)物，亦不宜嗜食）。大豆制品：豆制品蛋白含量高，并含有較多的B族維生素，花色品種多，易消化?，F(xiàn)在是38頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一6.乳母的生理、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需要哺乳期最顯著的生理特點(diǎn)是母體分泌大量的乳汁。此階段母體的營(yíng)養(yǎng)需要甚至大于懷孕期的需要量，例如，乳母需要三方面的熱量：母體自身的能量需要乳汁所含熱量乳汁分泌活動(dòng)需要的熱量人乳含熱量70千卡/100ml,母體的熱能轉(zhuǎn)換效率80%，因此需要90千卡/100ml.按日泌乳800ml,則需要熱量720千卡。另外，基礎(chǔ)代謝升高10~20%，約200千卡。但乳母的體力活動(dòng)量略有下降，因此推薦RNI增加量為+500千卡個(gè)體熱量的攝入的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)以哺乳期間體重的穩(wěn)定或略有增加為度。乳汁的營(yíng)養(yǎng)成分含量是基本恒定的，如乳母膳食營(yíng)養(yǎng)不足，將犧牲母體，動(dòng)用母體貯備來(lái)保證乳汁的質(zhì)量。因此，所有的營(yíng)養(yǎng)素均應(yīng)從膳食中保證供應(yīng)。蛋白質(zhì)按上述日泌乳消耗約8.8克蛋白，轉(zhuǎn)換率70%，需12.6克。考慮到消化吸收率，推薦RNI增加量為+20克現(xiàn)在是39頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一40哺乳期其他營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)和推薦攝入量：營(yíng)養(yǎng)素/單位每日通過(guò)乳汁的額外排出量及其他因素RNI增加量鈣/mg300mg+400鐵/mg0.25mg。乳汁含量不高，主要需補(bǔ)償分娩損失+5鋅/mg224μg+10碘/μg乳汁中可濃縮碘。+50

VA/

μgRE可從母體少量進(jìn)入乳汁，約88μg+400VD/μg幾乎完全不進(jìn)入母乳。但母體需VD促進(jìn)鈣吸收+5

VB1/mg可從母體進(jìn)入乳汁。轉(zhuǎn)化率50%+0.5VB2/mg可從母體進(jìn)入乳汁。+0.5VB6/mg

+0.7VB12/mg

+0.4Vc/mg40~42.5mg+30葉酸/μg

+100煙酸/mg

+5現(xiàn)在是40頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一乳汁成分受乳母營(yíng)養(yǎng)影響的特點(diǎn)：乳汁宏量營(yíng)養(yǎng)素基本穩(wěn)定，但脂肪酸的構(gòu)成與乳母膳食相關(guān)乳汁主要礦物質(zhì)含量穩(wěn)定，但碘、硒含量與攝入量相關(guān)乳汁維生素含量與攝入量和母體儲(chǔ)備量相關(guān)：短期低攝入無(wú)影響，長(zhǎng)期低攝入則乳汁中的含量降低）母體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入高于RNI時(shí)，乳汁中多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素含量正常，但VB6、碘、硒例外。7.乳母的合理膳食保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白。特別重視充足的鈣攝入：奶和奶制品、小魚(yú)蝦、豆類(lèi)。充足的深色蔬菜每天應(yīng)有一定數(shù)量的粗糧，如小米等，增加VB1等供給。烹調(diào)方法燉、煮為主，少用煎炸。民間的產(chǎn)褥期和哺乳期飲食風(fēng)俗習(xí)慣，一般而言，提倡有選擇性的采納：如吃紅糖雞蛋、芝麻、魚(yú)湯、雞湯、豬蹄湯等，營(yíng)養(yǎng)豐富，多流質(zhì)，可大量補(bǔ)充乳汁帶走的水分和營(yíng)養(yǎng)?，F(xiàn)在是41頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)和膳食1.嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)0~1歲是生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰：體重增加3倍，身長(zhǎng)增加1.5倍，基礎(chǔ)代謝強(qiáng)度高達(dá)61.7w/m2，是10歲時(shí)的123%，20歲時(shí)的143%，60歲時(shí)的158%。嬰兒期營(yíng)養(yǎng)不良的損害，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)的損害，往往后果嚴(yán)重且不可逆，影響終身。因神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育在前6個(gè)月為關(guān)鍵期，腦細(xì)胞增加主要在這個(gè)時(shí)期，此后則以細(xì)胞體積膨大為主。由于大量的營(yíng)養(yǎng)被用于合成身體物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)不良的最直接指標(biāo)是生長(zhǎng)發(fā)育速度（身高、體重等）?，F(xiàn)在是42頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一標(biāo)明參考百分位的體重增長(zhǎng)曲線現(xiàn)在是43頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一從體重變化趨勢(shì)判斷營(yíng)養(yǎng)狀況現(xiàn)在是44頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一2.嬰兒期的營(yíng)養(yǎng)與膳食堅(jiān)持母乳喂養(yǎng)：母乳是嬰兒唯一的全營(yíng)養(yǎng)食物，可提供0~6個(gè)月的全部營(yíng)養(yǎng)；同時(shí)母乳中的各種免疫物質(zhì)對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育和抵抗疾病具有不可替代的作用。母乳喂養(yǎng)的幾個(gè)具體問(wèn)題：盡早開(kāi)奶：有利盡早建立完全哺乳狀態(tài)，減少嬰兒肝糖原消耗（第一周內(nèi)嬰兒處于部分饑餓，部分依靠消耗肝糖原，可從100g/kg下降到20g/kg），同時(shí)初乳大量免疫物質(zhì)有利嬰兒健康?！岸〞r(shí)哺乳”與“按需哺乳”相結(jié)合，建立適合個(gè)體的合適哺乳方式?！耆陌葱璨溉槭谷槟甘プ飨⒐?jié)律，影響健康，也影響乳汁分泌。母乳不足時(shí)，應(yīng)以嬰兒專(zhuān)用的配方奶粉補(bǔ)充，不宜用普通牛奶或羊奶。VD

不能通過(guò)乳汁提供，因此，嬰兒應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充VD（魚(yú)肝油）或適當(dāng)曬太陽(yáng)，防止佝僂?。ǘ斐錾膵雰河葢?yīng)注意）。現(xiàn)在是45頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一實(shí)行斷奶過(guò)渡期，4~6月齡開(kāi)始逐步添加輔助食品，持續(xù)6~8個(gè)月，直到完全斷奶。過(guò)渡食物的添加原則；先單純后混合，先液體后固體，由少到多。乳汁中鐵含量低，應(yīng)考慮鐵強(qiáng)化的嬰兒配方谷物作為早期斷奶食品。斷奶食品應(yīng)盡可能少含鹽。斷奶食品分組舉例：4~5月：嬰兒配方谷物、米糊、粥、果泥、菜泥、蛋黃、魚(yú)泥、豆腐、動(dòng)物血6~9月：餅干、面條、果泥、菜泥、全蛋、肝泥、肉糜10~12月：稠粥、爛飯、面包、饅頭、果泥、碎菜、肉末現(xiàn)在是46頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一3.幼兒（1~3歲）的生長(zhǎng)發(fā)育與營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)幼兒基礎(chǔ)代謝60.5W/M2，為20歲時(shí)的138%，生長(zhǎng)發(fā)育旺盛。年增重2kg,增高8~13cm。快速的生長(zhǎng)發(fā)育需要維持很高的正氮平衡，體重僅為成人的20%，蛋白質(zhì)推薦量為成人的50%。其他營(yíng)養(yǎng)素的需要量也多為成人的一半以上。胃容量仍較小，消化能力尚不完全發(fā)育。營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)可采用身高、體重的增長(zhǎng)曲線。4.幼兒的膳食谷物為主的平衡膳食：強(qiáng)調(diào)奶或奶制品，蛋、魚(yú)、禽肉等，保證能量密度。合理烹調(diào)：以易消化為原則，少用鹽和調(diào)味品。保證早餐質(zhì)量，三餐兩點(diǎn)，相對(duì)固定，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，為下一生長(zhǎng)發(fā)育期打好基礎(chǔ)?，F(xiàn)在是47頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一三、學(xué)齡前兒童和學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)和膳食1.學(xué)齡前兒童的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)生長(zhǎng)速度較前減緩，但仍穩(wěn)步增長(zhǎng)，3~6歲增重約5.5kg,年增重約2kg,身高總增加約21cm?；A(chǔ)代謝56.8W/M2,為20歲的132%此期的兒童，因母體帶來(lái)的免疫基礎(chǔ)已經(jīng)基本消耗，自身免疫系統(tǒng)發(fā)育尚未完成，對(duì)疾病、感染十分敏感。生長(zhǎng)發(fā)育中的人體，一旦患病，可影響生長(zhǎng)速度，導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。但生長(zhǎng)期的人體具有在充分營(yíng)養(yǎng)保障下加速生長(zhǎng)，趕上正常水平的潛力，稱(chēng)為“catchupgrowth”.5歲前這種潛力比較大。趕上生長(zhǎng)100%10515神經(jīng)系統(tǒng)淋巴系統(tǒng)肌肉骨骼生殖系統(tǒng)現(xiàn)在是48頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一246812(月）2468（歲）IgGIgMIgA兒童的免疫力發(fā)育進(jìn)程現(xiàn)在是49頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一2.我國(guó)學(xué)齡前兒童的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題能量基本滿足，蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量尚不足鈣、鐵、鋅、VA,VB為容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。自主意識(shí)強(qiáng)但自我控制力弱，易產(chǎn)生偏食等不良飲食習(xí)慣，影響可達(dá)終身3.學(xué)齡前兒童的推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能量：與80年代的RDI相比，2000年的參考標(biāo)準(zhǔn)略有放松，主要使考慮學(xué)齡前兒童的活動(dòng)量略低，同時(shí)兒童肥胖癥有上升趨勢(shì)。蛋白：比過(guò)去推薦的40克略有增加，主要考慮蛋白質(zhì)仍為當(dāng)前兒童營(yíng)養(yǎng)的主要問(wèn)題，以及普通膳食的蛋白質(zhì)質(zhì)量不太高的因素。要求動(dòng)物蛋白的比例達(dá)到50%以上。現(xiàn)在是50頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一常量和微量元素

礦物質(zhì)中比較突出的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是鈣營(yíng)養(yǎng)。學(xué)齡前兒童的推薦能量攝入是成人的50%，鈣攝入是成人的75%~100%，這就要求該年齡組膳食中的鈣密度高出一般膳食的2倍，應(yīng)特別注意選擇含鈣豐富的食物，或者進(jìn)行鈣的膳食補(bǔ)充。現(xiàn)在是51頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一維生素VA,VD

也有類(lèi)似與上面鈣所面臨的營(yíng)養(yǎng)素密度問(wèn)題，除特別注意選擇含量豐富的食物外，可考慮膳食補(bǔ)充?，F(xiàn)在是52頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一4.學(xué)齡前兒童的食物選擇和膳食制度按照《中國(guó)居民膳食指南》的原則配制平衡膳食，花色品種盡可能多樣化：每日膳食必須包括糧谷、蔬菜、水果、動(dòng)物源食物（尤其是魚(yú)、禽、蛋）、大豆食品、奶和奶制品特別注意增加含豐富鈣、VA的食物如奶和奶制品、動(dòng)物肝等，以及富含多不飽和脂肪酸的食物如豆類(lèi)、魚(yú)等。學(xué)齡前兒童肝糖原貯存少，活潑好動(dòng)，容易饑餓，因此應(yīng)采取三餐兩點(diǎn)制。將零食計(jì)劃進(jìn)配餐計(jì)劃中?？刂聘咛恰⒏邿崃?、高脂肪的快餐食品和濃重風(fēng)味的零食。應(yīng)加以特別注意的食品：整粒的堅(jiān)果、小規(guī)格的果凍、帶刺、細(xì)骨的魚(yú)肉等可能造成傷害的食物刺激性飲料和調(diào)料、油炸食物、產(chǎn)氣食物5.培養(yǎng)學(xué)齡前兒童良好飲食習(xí)慣的幾條原則保持良好進(jìn)餐環(huán)境和氛圍精心烹調(diào)，多換花樣多誘導(dǎo)，絕對(duì)避免強(qiáng)迫餐前一定的時(shí)間段內(nèi)不吃零食請(qǐng)一定相信小孩不會(huì)餓死現(xiàn)在是53頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一6.托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理要點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)要求和食物建議：見(jiàn)前述。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求，一般營(yíng)養(yǎng)素從制定每日供給的基本食物中提供基本保證，需要特別獲取強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的食物則安排每周供給1~2次，如動(dòng)物肝、血、海產(chǎn)品等。膳食制度：三餐兩點(diǎn)制能量分配：早30%，中（含午點(diǎn)）40%，晚（含晚點(diǎn)）30%烹調(diào)原則：細(xì)致加工；充分利用食物天然色香味，少用調(diào)味品；多用蒸、煮、燉，少用煎、炸、炒；制定按富含各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素分類(lèi)的食物歸類(lèi)和互換表，每日輪換，盡量保證副食多日或一周不重復(fù)。參考《配餐營(yíng)養(yǎng)學(xué)》做好營(yíng)養(yǎng)素分配和食物計(jì)劃工作建立營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和反饋改進(jìn)制度?，F(xiàn)在是54頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一7.學(xué)齡兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、營(yíng)養(yǎng)需要與膳食特點(diǎn)6~13歲的兒童呈穩(wěn)步的生長(zhǎng)發(fā)育，但因生長(zhǎng)發(fā)育的基數(shù)較高，年增重仍較快，達(dá)3~4.5kg.基礎(chǔ)代謝率開(kāi)始出現(xiàn)顯著的男女差異，男生在55~49W/M2，女生在53~47W/M2。至青春期前，除生殖系統(tǒng)外的其他系統(tǒng)已經(jīng)接近成人水平。此期的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，在生長(zhǎng)激素維持下，氮代謝保持正平衡，穩(wěn)定的蛋白質(zhì)貯留成為生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)。骨骼發(fā)育對(duì)鈣的貯留有高要求。推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量：能量1700~2300kcal,蛋白質(zhì)60~75g，鈣800~1000mg,

鐵12~18mg,鋅13~15mg,VA750微克，VB1、VB20.9~1.3mg膳食要點(diǎn)中國(guó)學(xué)齡兒童的膳食結(jié)構(gòu)中，營(yíng)養(yǎng)素的密度仍然是一個(gè)突出的問(wèn)題?？稍谏攀持羞m當(dāng)增加脂肪的比重。近年推行學(xué)校課間加餐，效果顯著學(xué)齡兒童的早餐歷來(lái)是一個(gè)難題。早餐的熱量和營(yíng)養(yǎng)不夠，不僅影響整體營(yíng)養(yǎng)狀況，還可使半天的學(xué)習(xí)效果下降。應(yīng)加以充分的重視。現(xiàn)在是55頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一四、略五、青少年的營(yíng)養(yǎng)和膳食1.青春期的生長(zhǎng)發(fā)育和基本營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)11~20歲階段的最重要標(biāo)志是包含了人的青春發(fā)育期，經(jīng)歷復(fù)雜的生理心理變化，完成從兒童到成人的轉(zhuǎn)變。青春期是生長(zhǎng)發(fā)育的第二個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，生長(zhǎng)發(fā)育顯著提速，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求也相應(yīng)提高，是人生中最后一個(gè)能量、氮和成骨元素代謝正平衡的時(shí)期，多數(shù)宏量和微量營(yíng)養(yǎng)素的RNI要高于成年人。整個(gè)青春期身長(zhǎng)平均增加28~30cm,體重增加20~32kg,食欲旺盛，熱能需求顯著增加?；A(chǔ)代謝率的男女差異增大，生長(zhǎng)發(fā)育和營(yíng)養(yǎng)素需要量開(kāi)始出現(xiàn)顯著的性別差異。最后一個(gè)“catchupgrowth”，實(shí)現(xiàn)遺傳潛力的機(jī)會(huì)。現(xiàn)在是56頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一2.青春期的營(yíng)養(yǎng)素需要熱能：青春期的人體熱能平衡中，有很重要的一項(xiàng)支出——身體物質(zhì)的累積（約占25~30%），導(dǎo)致能量需要量超過(guò)從事中等體力勞動(dòng)的成年人。RNI為男性2400~2900kcal，女性2200~2400kcal蛋白質(zhì)：強(qiáng)烈的正氮平衡要求高的蛋白質(zhì)攝入量。RNI為男性75~85g，女性75~80g.并要求來(lái)源于動(dòng)物和豆類(lèi)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)50%以上。礦物質(zhì)和維生素：鈣的日貯留量可高達(dá)200mg/d,因此要求RNI為1000~1200mg。男性的鐵RNI為16~20mg;女性開(kāi)始出現(xiàn)月經(jīng)，為主要的失鐵途徑，因此女性的鐵RNI為18~25mg.但鋅RNI男性較高，為15~19mg,女性為15mg。維生素中，除VB1,VB2因青春期的高熱能攝入而較高外，其余在期末達(dá)到成人水平。現(xiàn)在是57頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一3.青少年的食物選擇和膳食青春期個(gè)體的腸胃和消化機(jī)能已經(jīng)基本發(fā)育完全，胃口的增加使得膳食中的營(yíng)養(yǎng)素密度不再成為主要的問(wèn)題?？梢圆捎霉任餅橹魇?，全面搭配動(dòng)物源食物和豆類(lèi)、蔬菜的平衡膳食方案。注意增加富含鈣、鐵、VA、Vc、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素的食物種類(lèi)。4.青春期的特殊營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題青春期為兒童——成年人的轉(zhuǎn)化期，心理十分不穩(wěn)定，普遍對(duì)自身身體的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)分關(guān)注，容易引發(fā)對(duì)體重、體型的憂慮心理。在生長(zhǎng)發(fā)育尚未完成，各種營(yíng)養(yǎng)素代謝仍處于正平衡時(shí)期，實(shí)施節(jié)食減肥可引發(fā)嚴(yán)重的健康后果，營(yíng)養(yǎng)教育中應(yīng)特別注意這一點(diǎn)。體重不足、超重和肥胖也是這個(gè)時(shí)期的重要營(yíng)養(yǎng)學(xué)問(wèn)題，尤其近年來(lái)，后者有流行趨勢(shì)，應(yīng)加強(qiáng)相應(yīng)的心理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。現(xiàn)在是58頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一六、成年人的營(yíng)養(yǎng)和膳食1.成年人的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)成年人最重要的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是，在青春期后，首次進(jìn)入多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素的0平衡，即營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入、分解代謝和排除的相等狀態(tài)。除了特殊狀態(tài)（如健美運(yùn)動(dòng)等）和特殊生理時(shí)期（女性孕、產(chǎn)、哺乳、疾病及病后恢復(fù)等）外，這個(gè)階段的營(yíng)養(yǎng)要求是以恒定體重為指標(biāo)的能量平衡，保持充足身體儲(chǔ)備前提下的其他營(yíng)養(yǎng)素平衡。能量的供給主要取決于體力活動(dòng)的程度，對(duì)不同勞動(dòng)強(qiáng)度的成年人，男性熱能RNI為2400~3200kcal,女性熱能RNI為2100~2700kcal蛋白質(zhì)主要用來(lái)維持身體的存量，多數(shù)情況下沒(méi)有增量的壓力。RNI男性為75~90克，女性為65~80克。要求優(yōu)質(zhì)蛋白為1/3左右。鈣營(yíng)養(yǎng)在一定時(shí)期內(nèi)仍維持正的平衡，促進(jìn)骨密度的增加。我國(guó)國(guó)民中成年人缺鈣的比例仍較高，應(yīng)特別注意鈣的營(yíng)養(yǎng)，為減緩進(jìn)入老年期的骨鈣流失打好基礎(chǔ)。我國(guó)膳食中另一個(gè)重要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是鐵缺乏，這是因?yàn)槎鄶?shù)的鐵來(lái)源于植物，吸收率低。成年人中缺鐵性貧血的比例仍較高。現(xiàn)在是59頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一2.成年人的合理膳食根據(jù)體力活動(dòng)強(qiáng)度合理控制熱能攝入，可以體重為指標(biāo)調(diào)整不同時(shí)期的總熱能攝入，力求體重的長(zhǎng)期穩(wěn)定，為長(zhǎng)期身體的健康建立良好基礎(chǔ)。按照《中國(guó)居民膳食指南》的原則配制平衡膳食，原則為粗細(xì)搭配、葷素兼?zhèn)?、多吃豆制品、奶?lèi)、魚(yú)、深色蔬菜，水果。追求每日食物種類(lèi)的多樣化。每日膳食堅(jiān)持“早餐好，中餐飽，晚餐少”。但現(xiàn)狀是晚餐往往是家庭惟一的團(tuán)聚餐，又有充分的時(shí)間購(gòu)買(mǎi)和烹調(diào)，從文化角度比較難以做到。比較可行的是盡可能選用清淡、營(yíng)養(yǎng)素密度不高的食物種類(lèi)，如將肉食安排在中餐，晚餐則安排魚(yú)類(lèi)。堅(jiān)持飲用牛奶，以長(zhǎng)期持續(xù)補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)鈣源。經(jīng)常食用干（堅(jiān)）果。逐步養(yǎng)成低鹽少糖的飲食習(xí)慣。60現(xiàn)在是60頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一七、老年人的營(yíng)養(yǎng)和膳食1、老年人的生理特點(diǎn)代謝功能下降：60歲男性的基礎(chǔ)代謝率為40W/M2,為20歲時(shí)的89%。分解代謝成為主旋律。大部分營(yíng)養(yǎng)素出現(xiàn)負(fù)平衡。如鈣代謝在35歲后出現(xiàn)負(fù)平衡，骨鈣逐漸流失；氮流失導(dǎo)致細(xì)胞量的下降。器官功能下降。如消化、免疫、心臟、肝腎等功能的下降。2.影響老年人營(yíng)養(yǎng)的因素心理因素和感覺(jué)衰退影響食欲消化系統(tǒng)功能下降，影響營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收激素平衡的變化，增加營(yíng)養(yǎng)素的流失社會(huì)交往和體力活動(dòng)的減少，使熱量消耗下降，容易導(dǎo)致肥胖。現(xiàn)在是61頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一3.老年人的營(yíng)養(yǎng)素需要能量：基礎(chǔ)代謝下降和活動(dòng)減少，相應(yīng)能量需求減少。能量的攝入仍應(yīng)以保持正常體重的相對(duì)恒定為指標(biāo)，一般60歲后應(yīng)較青年時(shí)期減少20%，70歲后減少30%，RNI為1700~2200kcal.蛋白質(zhì)：質(zhì)優(yōu)量足的蛋白質(zhì)有利于改善老年人的負(fù)氮平衡，但老年人的肝、腎功能較低，蛋白質(zhì)過(guò)量容易加重這些臟器的負(fù)擔(dān)。因此老年人的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)應(yīng)重質(zhì)甚于重量，RNI為65~75克，要求占總熱量的12~14%。碳水化合物：老年人糖耐量較低，因此碳水化合物應(yīng)以淀粉類(lèi)為主，減少糖的攝入。但果糖易吸收，且在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的能力低于葡萄糖，有助于克服老年人消化能力弱的缺陷。脂肪：對(duì)老年人的脂肪攝入沒(méi)有特殊的要求，但一般認(rèn)為老年人的消化系統(tǒng)較弱，脂肪消化吸收較困難，另外，高脂肪膳食的熱量較高，容易出現(xiàn)熱量失衡，導(dǎo)致肥胖，因此脂肪熱量以占總熱量的20~25%為宜。鈣：鈣吸收能力的下降是老年人缺鈣的主要原因，骨質(zhì)疏松是老年人的常見(jiàn)病。單純的補(bǔ)鈣不容易產(chǎn)生顯著效果。新的RNI推薦量為1000mg,同時(shí)應(yīng)輔以充足的VD現(xiàn)在是62頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一鐵：吸收功能低和攝入量不足是老年人鐵營(yíng)養(yǎng)中的主要問(wèn)題。老年人的貧血比較普遍。我國(guó)DRIs推薦量為15mg,比80年代有顯著增加。維生素：充足的維生素?cái)z入有助于維持老年人正常的代謝，保持機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力。我國(guó)的DRIs中，VD

的推薦量為10微克，比成年組高1倍，VB6為1.5mg,比成年組高25%，其他維生素推薦量維持成年組不變。4.老年人的膳食安排特點(diǎn)多吃雜糧：含有豐富的B族維生素和礦物質(zhì)，大量的膳食纖維有利于促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。多吃豆制品：大豆蛋白優(yōu)質(zhì)且較易消化，大豆中的多種生理活性物質(zhì)有利于平衡體內(nèi)的活性氧代謝，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，維持心腦血管功能。堅(jiān)持飲用牛奶，維持鈣的充足補(bǔ)給。特別強(qiáng)調(diào)多吃蔬菜：老年人的維生素推薦量與成年組相同，而熱量顯著攝入低于成年組，意味著老年人膳食中的維生素密度應(yīng)高于成年組膳食，這樣的比主要依靠大量的深色蔬菜實(shí)現(xiàn)。動(dòng)物性食品中，多吃禽、魚(yú)，適當(dāng)控制豬、牛、羊等富含飽和脂肪酸的紅肉。多吃水果和堅(jiān)果。堅(jiān)果是濃縮的微型營(yíng)養(yǎng)庫(kù)，其中的多不飽和脂肪酸和豐富的鐵、鈣、鋅都是老年人十分需要的?，F(xiàn)在是63頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一三特殊環(huán)境和特殊條件下的營(yíng)養(yǎng)一、特殊物理?xiàng)l件下的營(yíng)養(yǎng)（一）高溫環(huán)境1.高溫環(huán)境下的人體營(yíng)養(yǎng)代謝特點(diǎn)超過(guò)32?C的工作環(huán)境和超過(guò)35?C的生活環(huán)境為高溫環(huán)境高溫環(huán)境對(duì)人體有如下影響；水和無(wú)機(jī)鹽的大量丟失。失水量可高達(dá)4.2生/小時(shí)，鈉、鉀、鎂等電解質(zhì)的丟失克導(dǎo)致電解質(zhì)平衡的紊亂水溶性維生素?fù)p失增加氮的損失：主要為汗液中的氨基酸和尿氮高溫對(duì)攝食中樞的抑制使食欲下降失水和電解質(zhì)丟失使消化功能下降高溫應(yīng)激和基礎(chǔ)代謝上升使能量支出增加現(xiàn)在是64頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一2.高溫環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)需要水和無(wú)機(jī)鹽的補(bǔ)充：水的補(bǔ)充有自動(dòng)機(jī)制---口渴信號(hào)，無(wú)機(jī)鹽的補(bǔ)充可以出汗量或補(bǔ)水量為參考依據(jù)，例如配制0.1%的鹽水供飲用。水溶性維生素的補(bǔ)充：每日推薦量增加為VC100mg,VB12.5~3mg,VB22.5~3.5mg.能量和蛋白質(zhì)：高溫下，溫度上升1?C，應(yīng)增加能量供給0.5%，并適當(dāng)增加蛋白質(zhì)，提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量。3.高溫下?tīng)I(yíng)養(yǎng)需要的實(shí)現(xiàn)B族維生素的增加可由增加粗加工的糧谷、豆類(lèi)和發(fā)酵豆類(lèi)、干堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟，這些食物大多同時(shí)也是優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源水和無(wú)機(jī)鹽的補(bǔ)充可增加蔬菜、水果，同時(shí)可提高食欲。同時(shí)可增加干菜湯，提高食欲并同時(shí)補(bǔ)充水和鹽。提供專(zhuān)用高溫飲料：出汗超過(guò)3升/日，應(yīng)提供含鹽0.1~0.2%的鹽開(kāi)水、鹽茶、鹽汽水等。65現(xiàn)在是65頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一（二）低溫環(huán)境1.低溫環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)代謝和營(yíng)養(yǎng)需要10?C以下的環(huán)境中，人體散失熱量增加；基礎(chǔ)代謝提高；衣著增厚使活動(dòng)阻力增加，這些因素均使能量需要量增加維生素、無(wú)機(jī)鹽需要量增加隨能量需要的增加，VB1,VB2、尼克酸等需要量也增加。VB1為2~3mgVB22.5~3.5mg，尼克酸15~25mg.增加VA可增強(qiáng)機(jī)體抗寒力，推薦量為1500微克。寒冷地區(qū)戶(hù)外活動(dòng)少，日曬不足，應(yīng)補(bǔ)充VD10微克。鈣吸收下降，應(yīng)加以補(bǔ)充。適當(dāng)增加食鹽有利于抗寒。2.低溫環(huán)境下的膳食適當(dāng)增加能量的供給，提高脂肪在膳食中的比例，以提高膳食的能量密度（極地探險(xiǎn)、科考人員的膳食中，脂肪供能可高達(dá)35~50%）增加瘦肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶等，滿足VA和B族維生素的需求。提供熱食現(xiàn)在是66頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一二、接觸有毒物質(zhì)人員的營(yíng)養(yǎng)

有毒化學(xué)物質(zhì)的種類(lèi)繁多，主要包括重金屬、有機(jī)化合物、有（無(wú)）機(jī)灰塵等，對(duì)人體的毒理也不同。多數(shù)毒物進(jìn)入機(jī)體后在肝臟經(jīng)復(fù)雜的解毒過(guò)程排出，也有不少毒物可在體內(nèi)不同的組織中累積危害。總體上，良好的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)可提高機(jī)體對(duì)毒物的耐受能力，保證谷胱甘肽還原酶等解毒酶的活性?？寡趸镔|(zhì)如VE,VC,以及近年來(lái)有熱門(mén)研究的植物營(yíng)養(yǎng)素如類(lèi)黃酮、胡羅卜素、花青素等物質(zhì)，具有清除各種自由基的能力，有助于機(jī)體的抗毒能力?，F(xiàn)在是67頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一1.鉛作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)和膳食冶金、蓄電池、印刷行業(yè)從業(yè)人員接觸鉛機(jī)會(huì)多，可通過(guò)呼吸消化道和皮膚進(jìn)入人體，引起神經(jīng)系統(tǒng)傷害和血紅蛋白合成障礙。鉛作業(yè)人員的膳食應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：補(bǔ)充大量的維生素C:VC可還原氧化型谷胱甘肽，發(fā)揮其解毒作用。建議每日攝入量為150~200mg,除蔬菜來(lái)源外，應(yīng)額外補(bǔ)充VC制劑。增加蛋白質(zhì)。鉛是蛋白質(zhì)的沉淀劑，有助于減少消化道內(nèi)鉛的吸收，同時(shí)充足的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)可提高機(jī)體對(duì)鉛的耐受力和排鉛能力。補(bǔ)充保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素如VB1,VB12和葉酸。研究發(fā)現(xiàn)成酸性食品與成鹼性食品交替使用是有效的降低鉛毒性和排鉛機(jī)制。當(dāng)機(jī)體處于大量接觸鉛的急性中毒期，供給成堿性膳食（如蔬菜、水果、奶等多鈣少磷食物）使體液趨向堿性，機(jī)體中的鉛形成急性毒性低的磷酸三鉛，沉積于骨骼中，緩解急性毒性；脫離富鉛環(huán)境后，使用谷類(lèi)、豆類(lèi)、肉類(lèi)等少鈣多磷成酸性食品，使體液呈偏酸，骨骼中的鉛逐漸轉(zhuǎn)化為磷酸氫鉛，易溶于體液和血液中，從而有利于排出體外。現(xiàn)在是68頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一2.苯作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)苯、苯胺、硝基苯等為脂溶性揮發(fā)性化合物，主要通過(guò)呼吸道進(jìn)入人體，損害神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)。苯作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)措施如下：增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，提高肝臟微粒體混合功能氧化酶、還原型谷胱甘肽等的水平，提高機(jī)體解毒能力接觸苯期間適當(dāng)限制脂肪攝入。補(bǔ)充VC(150mg),維持體內(nèi)氧化還原系統(tǒng)功能，促進(jìn)苯的羥化解毒。補(bǔ)充鐵、VB12和葉酸，對(duì)抗苯對(duì)造血功能的毒害作用。

VK對(duì)苯中毒有較高的治療效果。現(xiàn)在是69頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一3.接觸電離輻射人員的營(yíng)養(yǎng)可能產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性電離輻射危害的場(chǎng)合主要有核素礦、核素加工設(shè)施、電離輻照研究和加工設(shè)施、輻射醫(yī)療設(shè)施，上述設(shè)施的工作人員和接受輻射治療人員可能受到危害。電離輻射對(duì)營(yíng)養(yǎng)代謝的影響蛋白代謝的負(fù)平衡，尿氮排出增加組織分解代謝強(qiáng)化，血液中甘油三酯增加抑制碳水化合物的代謝水鹽代謝紊亂，鉀、鈉排出增加，血液中鋅、鎂、鉻增加、鈣、銅下降經(jīng)受電離輻射后的膳食奶、動(dòng)物肝、瘦肉、大豆蛋白等高蛋白食物對(duì)輻射有防護(hù)作用特別注意完全膳食，提供機(jī)體的應(yīng)激能力最近的研究表明，茶多酚、類(lèi)黃酮等具有抗氧化、清除自由基功能的“植物營(yíng)養(yǎng)素”，對(duì)提高機(jī)體的抗輻射能力，以及修復(fù)輻射后機(jī)體的損傷，有十分良好的作用。富含此類(lèi)物質(zhì)的食物有綠茶、漿果、青花菜、堅(jiān)果、胡蘿卜、藕、姜、蒜等。現(xiàn)在是70頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一4.采礦作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)與膳食采礦作業(yè)環(huán)境特點(diǎn)是高粉塵、高溫、噪聲、高勞動(dòng)強(qiáng)度。井下作業(yè)還有不見(jiàn)陽(yáng)光的特點(diǎn)。井下作業(yè)人員因缺乏陽(yáng)光，容易發(fā)生VD不足，同時(shí)，長(zhǎng)期在低光照度下工作，VA

的消耗量比較大。高勞動(dòng)強(qiáng)度使維生素的損失比較大。采礦作業(yè)人員的膳食特點(diǎn)全價(jià)的高熱能膳食，除正餐外，應(yīng)供應(yīng)工間餐。保證綠葉蔬菜的供給。參考高溫作業(yè)人員的要求，供應(yīng)電解質(zhì)飲料，同時(shí)補(bǔ)充Vc,VB1,VB2安排人工日光浴，或補(bǔ)充VD現(xiàn)在是71頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一5、部分其他毒物或有害環(huán)境作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)介有毒物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)對(duì)抗措施有機(jī)磷農(nóng)藥1.高蛋白；2.VC等抗氧化物質(zhì)鎘1.高蛋白（沉淀鎘，對(duì)抗血紅細(xì)胞下降）2.低脂膳食3.增加鈣和鋅，4.補(bǔ)充VC二硫化碳1.VB6(3~5mg,補(bǔ)充中毒失活的VB6），2.增加富含銅食物，3.選用低含硫蛋白（瘦肉等），4.增加VA、VC、和其他B族維生素。5.增加谷氨酸、谷維素四氯化碳1.高碳水化合物；2.增加VE,B族維生素和葉酸；3.禁酒汞1.增加VE,硒，2.高果膠高蛋白膳食，沉淀汞并排除噪聲、振動(dòng)補(bǔ)充復(fù)合維生素現(xiàn)在是72頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一三、特殊行業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)1.高空飛行膳食

航空配餐是一種特殊的行業(yè)，航空營(yíng)養(yǎng)在其中起重要作用。航空營(yíng)養(yǎng)是根據(jù)飛行勞動(dòng)的特殊要求,合理地組織以待人員的營(yíng)養(yǎng)供給．以減輕或消除飛行因素對(duì)人體的不良影響。飛行員在空中飛行，既要注意與地空指揮的聯(lián)系，又要觀察和處理瞬間萬(wàn)變的空中情況，同時(shí)受到噪音、震動(dòng)、高速度、低氣壓以及溫度的急驟變化等氣候物理因素的影響，因此，合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食對(duì)維護(hù)飛行人員身體健康，保證飛行安全，以至延K飛行年限具有非常重要的意義。(1)飛行對(duì)人體的影響

飛行對(duì)消化機(jī)能的影響:飛行中，高空氧氣較地面減少或缺乏，直接影響消化腺的正常分泌。另外，飛行的速度、震動(dòng)、噪聲等對(duì)消化機(jī)能也有一定的影響。缺氧還可以引起胃排空時(shí)間延長(zhǎng)。胃的周期收縮因缺氧受到抑制后住往發(fā)生急性消化良癥狀，表現(xiàn)為食欲不振、惡心、厭食，甚至出現(xiàn)胃的反逆蠕動(dòng)現(xiàn)象而產(chǎn)生的劇烈嘔吐。

73現(xiàn)在是73頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一飛行對(duì)生理代謝的影響

由于在高空中作大速度飛行時(shí)，要求飛行員反應(yīng)靈敏，故經(jīng)常處于緊張狀態(tài)．致使氧氣消耗量增加。

飛行對(duì)蛋白質(zhì)代謝的影響：缺氧對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量的影響不大．但某些氨基酸的代謝過(guò)程卻發(fā)生明顯的障礙．如組氨基酸和精氨酸分解不完全等。

飛行對(duì)脂肪代謝的影響：缺氧時(shí)體內(nèi)脂肪正常代謝過(guò)程受到破壞．酮體排出有升高的現(xiàn)象。當(dāng)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)．供給高糖膳食或給予大量葡萄糖時(shí)，對(duì)酮體的產(chǎn)生則有明顯的抵抗作用。

現(xiàn)在是74頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一飛行時(shí)血中膽固醇和血脂的變化：在缺氧和長(zhǎng)時(shí)間緊張飛行時(shí)．可引起血中膽固醇含量增加．當(dāng)降低膳食中動(dòng)物性脂肪含量和增加維生素以后，飛行中膽固醇的代謝有所改善。由于飛行員負(fù)荷和飛行人員膳食特點(diǎn)．飛行人員血脂含量高于地面工作人員。飛行對(duì)維生素的影響：實(shí)踐證明．低壓缺氧．噪音．震動(dòng)和精神緊張等因素，使維生素的消耗量增加。飛行對(duì)無(wú)機(jī)鹽代謝的影響：一般高空飛行對(duì)無(wú)機(jī)鹽的代謝無(wú)重大影響，但血及尿中的礦物質(zhì)成分仍有改變．表現(xiàn)為血中鉀含量增高。和血及尿中鈉含量減少。

現(xiàn)在是75頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一（2）對(duì)飛行人員營(yíng)養(yǎng)的要求

合理選配食物：飛行人員食物必須新鮮優(yōu)質(zhì)、無(wú)染污、無(wú)霉變、無(wú)殘留農(nóng)藥．符合食品衛(wèi)生法中規(guī)定的“無(wú)毒無(wú)害，有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”的要求。飛行前禁食不易消化及含纖維索較高的和容易產(chǎn)氣的食物。高空飛行前不宜過(guò)飽，不吃肥肉、烤雞、烤鴨等油炸成過(guò)于油膩的食物．盡量少吃帶皮的干硬果、粗雜糧、韭菜、甘藍(lán)、蘿卜、黃豆芽、芹菜、干豆類(lèi)食物；不飲用啤酒汽水等?？茖W(xué)合理地補(bǔ)充熱能：飛行人員每日消耗的熱量大約在12．98~15．07mJ．膳食中三大營(yíng)養(yǎng)素的熱能分配比例為：蛋白質(zhì)占15％，脂肪25％，糖占60％，這種配比最有利于人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)索的消化吸收和利用。

現(xiàn)在是76頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期一補(bǔ)充多種維生素:維生素對(duì)飛行人員的營(yíng)養(yǎng)具有特別重要的意義．飛行時(shí)，維生素的消耗顯著增加，如長(zhǎng)期攝入不足。可降低酶系統(tǒng)的功能，引起代謝紊亂。因此，必須供給能滿足生理功能所需要的各種維生素,并保證有充足的儲(chǔ)備．才能提高飛行效能。維生素供給量為：維生素A400—800iu．維生素B21.2—2.5mg，維生素C50—130mg，維生素ppl5—