新模擬考試3附有答案

新模擬考試3[復(fù)制]1--120為單選題

121--140為多選題

141--180為判斷題1.在職業(yè)道德教育過程中，隨著時(shí)代發(fā)展又要不斷充實(shí)新的內(nèi)容，最終形成穩(wěn)定的職業(yè)心理和（）。[單選題]*A)職業(yè)內(nèi)容(B)職業(yè)心理(C)職業(yè)習(xí)慣((正確答案)D)職業(yè)傳統(tǒng)2.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是（）的職業(yè)道德建設(shè)。[單選題]*A)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)干部((正確答案)B)企業(yè)職工(C)企業(yè)基層人員(D)企業(yè)新員工3.發(fā)展社會主義市場經(jīng)濟(jì)有利于解放和發(fā)展社會主義社會的生產(chǎn)力，增強(qiáng)社會主義國家的綜合國力，提高人民的生活水平，也有利于增強(qiáng)人們的（）、效率意識、民主法制意識和開拓創(chuàng)新意識，調(diào)動人們的積極性和創(chuàng)造性，推動社會的道德進(jìn)步。[單選題]*A)自主意識、數(shù)據(jù)意識(B)時(shí)間意識、心理意識C)自強(qiáng)意識、斗爭意識(D)自立意識、競爭意識(正確答案)4.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，標(biāo)志著人們對這種（）。[單選題]*A)商品的耐用程度的高低(B)商品的價(jià)值程度的高低C)商品的喜愛程度的高低(D)商品的信任程度的高低(正確答案)5.環(huán)境問題，是當(dāng)前國際社會普遍關(guān)注的熱點(diǎn)問題。近年來，黃河的長時(shí)間斷流，沙塵暴的頻頻發(fā)生等一系列環(huán)境問題所帶來的危害，使人們越來越清醒地認(rèn)識到（）是人類生存和發(fā)展的基本條件。[單選題]*A)經(jīng)濟(jì)問題(B)環(huán)境和資源((正確答案)C)資源問題(D)資源和經(jīng)濟(jì)6.知識經(jīng)濟(jì)時(shí)代，知識是永恒的主題，知識是推動（）的動力之一。[單選題]*A)行業(yè)發(fā)展(B)學(xué)習(xí)((正確答案)C)社會進(jìn)步(D)經(jīng)濟(jì)7.碳水化合物是由碳、氫、氧3種元素組成的一類有機(jī)化合物，又稱（）。[單選題]*A)淀粉(B)單糖(C)糖類((正確答案)D)雙糖8.植物油中的（）具有抗氧化的作用，所以植物油較動物脂肪不容易發(fā)生氧化酸敗。[單選題]*A)維生素A(B)維生素K(C)維生素D(D)維生素(正確答案)E9.由于（）能使蛋白質(zhì)凝固脫水，對于一些富含蛋白質(zhì)、纖維、質(zhì)地較老的原料，如老雞、牛肉、豆類等若過早添加，會使其表面蛋白質(zhì)凝固，不易煮爛。[單選題]*A)白醋(B)胡椒粉(C)食鹽((正確答案)D)味精10.加工肉、魚制品時(shí)，盡量不用硝酸鹽，如必須使用，注意（），還要加強(qiáng)保管，防止誤食。[單選題]*A)產(chǎn)品有效期內(nèi)使用(B)攪拌均勻C)用水和勻(D)使用范圍和劑量(正確答案)11.制作炒麥穗花魷10份，每份耗凈鮮魷魚200克，其鮮魷魚凈料率65%，最少需要采購鮮魷魚（）千克。[單選題]*A)4000(B)3077((正確答案)C)2000(D)130012.成本毛利率與銷售毛利率換算公式正確的是（）。[單選題]*A)成本毛利率=成本毛利率÷(1-銷售毛利率)B)成本毛利率=銷售毛利率÷(1-銷售毛利率)(正確答案)C)成本毛利率=銷售毛利率÷(1+銷售毛利率)D)成本毛利率=銷售毛利率÷(1-成本毛利率)13.各種用具要（），歸回放置原位，剩余的食品原料按不同的儲存要求分別保存。[單選題]*A)用時(shí)清潔(B)專人管理(C)及時(shí)清潔((正確答案)D)專人負(fù)責(zé)14.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而電源開關(guān)又不在附近，正確的做法是（）。[單選題]*A)用手拉開觸電者B)用箱子或較軟的用品砸向觸電者C)用手推開觸電者D)用干燥木棒或帶絕緣工具將觸電者推開(正確答案)15.速凍的排骨、速凍的雞翅、速凍的蝦、鮮百合等均屬（）。[單選題]*A)動物原料(B)冷凍原料(C)不新鮮原料(D)新鮮原料(正確答案)16.牡蠣素有“海上牛奶”之稱，所含各類營養(yǎng)成分較高，尤其是含有較高的（），能促進(jìn)兒童智力發(fā)育。[單選題]*A)鐵(B)鈣(C)鋅((正確答案)D)氨基酸17.手執(zhí)螺尾，用錘子敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用（）刷洗去黏物和黑衣，挖去螺腸，洗凈。[單選題]*A)鹽水或枧水((正確答案)B)熱水或開水(C)熱水或溫水(D)冰水18.燙制后的水魚在去外皮時(shí)應(yīng)在（）中進(jìn)行。[單選題]*A)冰水(B)涼水(C)沸水(D)溫水(正確答案)19.加工墨魚時(shí)，膽囊破裂會影響肉的（）。[單選題]*A)風(fēng)味(B)口味(C)質(zhì)量(D)顏色(正確答案)20.水發(fā)法可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種，堿水發(fā)只適用于一些特別堅(jiān)韌的干貨，如（）等。[單選題]*A)干魷魚((正確答案)B)干魚鰾(C)干貝(D)干豬皮21.漲發(fā)干貨時(shí)選用助發(fā)劑的原則是漲發(fā)效果要好，但應(yīng)該是無毒、（）。[單選題]*A)無公害(B)容易洗凈(C)不易殘留((正確答案)D)無味22.鱔肚油發(fā)好后浸水時(shí)，如果散碎，色澤發(fā)黃，說明鱔肚（）。[單選題]*A)不新鮮(B)火候合適(C)火候不夠(D)炸過火(正確答案)23.鮑魚有吉品鮑、網(wǎng)鮑、窩麻鮑等，以（）出產(chǎn)的最好。[單選題]*A)大連(B)中東(C)日本((正確答案)D)南非24.魚翅鑒別是否夠身的標(biāo)準(zhǔn)是：用手指輕易將翅針掐斷，或用筷子夾起翅針中間（）。[單選題]*A)翅針筆直(B)兩端自然下垂((正確答案)C)兩端彎曲(D)兩端自然上翹25.不是利用整料出骨制作出的菜品是（）。[單選題]*A)八寶全鴨(B)三套鴨(C)鳳吞燕(D)荷葉雞(正確答案)26.整雞脫骨過程中出現(xiàn)雞皮容易破裂是由于燙雞脫毛的（）。[單選題]*A)水溫過高((正確答案)B)水溫過低(C)水溫適宜(D)浸泡時(shí)間關(guān)系27.金華火腿選用金華一帶所產(chǎn)的皮薄骨細(xì)、精多肥少、肉質(zhì)細(xì)嫩的（）的豬后腿部為原料制作。[單選題]*A)杜洛克豬(B)兩頭烏豬((正確答案)C)長白豬(D)皮特蘭豬28.非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在（）的運(yùn)刀方法。[單選題]*A)平刀(B)直刀(C)一定角度(D)規(guī)律性角度(正確答案)29.整料出骨是指使用（）進(jìn)行刀工加工把帶骨的肉料的骨分拆出來的運(yùn)刀方法。[單選題]*A)剔法(B)剞法(C)起法((正確答案)D)剖法30.對蘋果、梨、蘿卜、青瓜等進(jìn)行去皮的刀法稱為（）。[單選題]*A)剔法(B)刮法(C)剖法(D)削法(正確答案)31.根據(jù)季節(jié)，水應(yīng)分次摻入，使水分子均勻地與蛋白質(zhì)充分融合，保證魚茸達(dá)到足夠（）。[單選題]*A)彈性(B)嫩度((正確答案)C)口感(D)香味32.制作蝦茸不能添加（），否則影響口感。[單選題]*A)鹽(B)豬肥肉(C)蛋清(D)姜蔥水(正確答案)33.蓮蓉餡的制作要領(lǐng)中選用（）的蓮子最重要。[單選題]*A)進(jìn)口(B)新疆(C)寧夏(D)新鮮的或品質(zhì)好(正確答案)34.三絲卷、錫紙焗排骨、奇妙海鮮卷是采用（）的原料造型工藝技術(shù)。[單選題]*A)疊(B)穿(C)包((正確答案)D)釀35.鵝肫橫片出雙飛片，用刀尖在接口處戳兩個(gè)小孔，插進(jìn)筍條、菇條等是用（）的工藝。[單選題]*A)扎(B)戳(C)插(D)穿(正確答案)36.釀造型手法中的空穴是指原料的內(nèi)孔或（）。[單選題]*A)凸面(B)凹面((正確答案)C)平面(D)不平面37.貼魚塊、貼明蝦等貼后應(yīng)放在有干淀粉或有油的（），以方便取出下鍋。[單選題]*A)湯碗里(B)炒勺中(C)案板上(D)碟上(正確答案)38.餡料（）可放在盤上、蒸籠里、油里、水里等定型候用。[單選題]*A)攪勻后(B)按壓后(C)成形后((正確答案)D)調(diào)味后39.將蛋皮攤開，均勻地抹上餡料，卷起，蒸熟后切成塊狀，用的是（）的造型手法。[單選題]*A)穿(B)釀(C)卷((正確答案)D)包40.具備（）是配菜人員把好食品安全關(guān)的一項(xiàng)重要技能。[單選題]*A)原料品質(zhì)鑒定(B)衛(wèi)生知識((正確答案)C)責(zé)任心(D)烹調(diào)技術(shù)41.通過料頭就可以知道菜品的烹調(diào)方法和味型，例如蔥絲配牛肉是制作（）。[單選題]*A)蠔油牛肉(B)油浸牛肉((正確答案)C)蝦醬牛肉(D)黑椒牛肉42.粵菜師傅在制作奶湯時(shí)，最佳的水料比例一般是（）。[單選題]*A)2:1((正確答案)B)1:2(C)3:1(D)1:343.吊湯所用的原料一般在（）投放比較好。[單選題]*A)水沸騰時(shí)(B)水加熱前((正確答案)C)水即將沸騰時(shí)(D)水燒沸后44.吊湯前，在原湯中加入少量（），可以增加蛋白質(zhì)溶解度。[單選題]*A)醋(B)味精(C)胡椒粉(D)鹽(正確答案)45.頂湯制作方法基本與高湯一樣，但又有所區(qū)別，下列說法正確的是（）。[單選題]*A)頂湯燉制時(shí)間長，湯濃厚((正確答案)B)頂湯燉制時(shí)間短，湯濃厚C)頂湯燉制時(shí)間長，湯鮮醇(D)頂湯燉制時(shí)間短，湯鮮醇46.二湯相對高級白湯來說，其（）都比奶白湯差。[單選題]*A)稀度和甜味(B)濃度和甜味(C)濃度和鮮味((正確答案)D)稀度和鮮味47.雞清湯與一般清湯極為相似，但制出的雞清湯與一般清湯相比，雞清湯（）。[單選題]*A)甜味濃(B)甜味淡(C)鮮味濃(D)鮮味淡(正確答案)48.下列哪種凍類具有脆嫩、缺乏韌性（）。[單選題]*A)明膠(B)魚皮凍(C)豬皮凍(D)瓊脂凍(正確答案)49.（）的成菜具有色澤艷麗、清鮮爽口特點(diǎn)。[單選題]*A)瓊脂凍((正確答案)B)魚膠凍(C)豬皮凍(D)蝦滑50.皮凍在制作過程中，由于吸收大量水分而形成穩(wěn)定的凝膠，（）。[單選題]*A)富有彈性，易消化吸收((正確答案)B)富有彈性，不易消化吸收C)富有彈性，不能消化吸收(D)沒有彈性，易消化吸收51.皮凍中（）的含量較高，能與其他蛋白質(zhì)起互補(bǔ)作用。[單選題]*A)脯氨酸((正確答案)B)賴氨酸(C)谷氨酸(D)亮氨酸52.魚膠主要是從魚膘、魚皮等提取，加工而成的一種（）凝膠。[單選題]*A)完全蛋白質(zhì)(B)半完全蛋白質(zhì)(C)不完全蛋白質(zhì)((正確答案)D)脂類53.在廣東常見的桂花糕主要加入（），使得晶瑩剔透，有韌性。[單選題]*A)豬皮湯(B)魚膠粉((正確答案)C)淀粉(D)果凍粉54.凝固劑成凍的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A)晶瑩透亮、感官效果好((正確答案)B)渾濁、感官效果好C)晶瑩透亮、感官效果差(D)渾濁、感官效果差55.自然凝固是動物原料經(jīng)長時(shí)間加熱后，形成的鹵汁在（）凝結(jié)成凍。[單選題]*A)冷藏(B)冷凍(C)常溫((正確答案)D)高溫56.制作透明度高的“水晶肉凍”時(shí)，一般肉水比例是（）。[單選題]*A)1:2(B)1:3((正確答案)C)1:4(D)1:557.根據(jù)成凍方法，下列哪種成品屬于自然凝固法（）。[單選題]*A)豬皮凍((正確答案)B)水晶果凍(C)焦糖布丁(D)牛肉湯凍58.下列最不適合制作魚鱗凍的魚類是（）。[單選題]*A)青魚(B)鯉魚(C)鰱魚((正確答案)D)草魚59.制作魚膠凍時(shí)，下列要求不正確的是（）。[單選題]*A)選用開膛后的魚鱗((正確答案)B)選用未開膛的魚鱗C)魚鱗要用清水反復(fù)漂洗(D)魚溶膠要過濾60.（）是指將動物性肌肉經(jīng)粉碎后加工成茸狀。[單選題]*A)桃膠(B)瓊脂凍(C)肉凍(D)蓉膠(正確答案)61.硬質(zhì)茸膠基本特征是：（）。[單選題]*A)料形小、摻水多(B)料形大、摻水多C)料形大、摻水少((正確答案)D)料形小、摻水少62.下列哪些產(chǎn)品，不是利用軟質(zhì)茸膠制作而成的（）。[單選題]*A)魚圓(B)雞糕(C)魚腐((正確答案)D)豬肉丸63.在制茸膠過程中，加入鹽能增加吸水量，是因?yàn)辂}是一種（）。[單選題]*A)不易溶于水、弱電解質(zhì)(B)易溶于水、弱電解質(zhì)C)不易溶于水、強(qiáng)電解質(zhì)(D)易溶于水、強(qiáng)電解質(zhì)(正確答案)64.淀粉在（），所吸收的水分是茸膠與蛋白質(zhì)結(jié)合不緊密的部分，保證了茸膠的嫩度。[單選題]*A)變性(B)生化(C)氧化(D)糊化(正確答案)65.在制做魚丸時(shí)，需要控制蛋清用量，如果加入過多蛋清，會發(fā)生（）的現(xiàn)象。[單選題]*A)黏性提高、易成形(B)黏性提高、不易成形C)黏性下降、易成形(D)黏性下降、不易成形(正確答案)66.在制作魚丸時(shí)，需要控制好溫度，在破碎及攪拌時(shí)應(yīng)該使用（）。[單選題]*A)沸水(B)常溫水(C)冰水((正確答案)D)溫水67.制作蝦茸膠時(shí)，加鹽量最好控制在蝦肉重量的（）。[單選題]*A)6%-7%(B)8%-9%(C)4%-5%(D)1%-3%(正確答案)68.制作粵菜海鮮卷餡時(shí)，海鮮類原料需要經(jīng)過（）處理。[單選題]*A)高湯煨(B)油泡(C)“飛水”((正確答案)D)拉油69.制作粵菜蝦膠時(shí)，粵菜師傅一般采用（）的手法使其黏稠度最大。[單選題]*A)抽打(B)攪擦((正確答案)C)刀背剁(D)攪拌70.粵菜魚腐制作時(shí)需要用到的主要原料是（）。[單選題]*A)鯉魚肉(B)鯪魚肉((正確答案)C)草魚肉(D)鳙魚肉71.茸膠中加入一定的水分使茸膠具有良好的（）性能，便于縮短成品成熟時(shí)間。[單選題]*A)吸收(B)導(dǎo)熱((正確答案)C)散熱(D)傳熱72.在制作茸膠時(shí)，加入適量的肥膘，可以使成品（）。[單選題]*A)油潤芳香、口感彈牙(B)油膩芳香、口感細(xì)滑C)干爽芳香、口感細(xì)嫩(D)油潤芳香、口感細(xì)嫩(正確答案)73.粵菜師傅在制作豬肉丸肉膠時(shí)，下列做法正確的是（）。[單選題]*A)先放鹽、后放水(B)先放水、后放鹽(正確答案)C)水和鹽一起放(D)只放鹽、不放水74.雞類茸膠其成品特點(diǎn)是（）。[單選題]*A)色澤潔白、口感細(xì)嫩、富有彈性、咸鮮適口(正確答案)B)色澤潔白、口感細(xì)嫩、沒有彈性、咸鮮適口C)色澤淡粉、口感細(xì)嫩、富有彈性、咸鮮適口D)色澤淡粉、口感粗糙、富有彈性、咸鮮適口75.粵菜八珍盒餡是有八種原料組成，除了蝦膠、雞肝、鴨胗肉、豬腰、豬肝外，還有（）這三種原料。[單選題]*A)馬蹄肉、芹菜段、濕冬菇(B)馬蹄肉、香菜梗、濕冬菇(正確答案)C)馬蹄肉、香蔥段、濕冬菇(D)沙葛肉、香菜梗、濕冬菇76.粵菜東江春卷餡制作時(shí)需要用到（）。[單選題]*A)鯉魚肉(B)鳙魚肉(C)草魚肉(D)鯪魚肉(正確答案)77.粵菜海鮮卷餡的主要原料是（）。[單選題]*A)蝦仁、鮑魚、蟹肉(B)蝦仁、鮑魚、蟹柳肉C)蝦仁、帶子、蟹肉(D)蝦仁、帶子、蟹柳肉(正確答案)78.粵菜“皺紗魚腐”是（）的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。[單選題]*A)順德大良(B)河源龍川(C)云浮羅定((正確答案)D)梅州五華79.粵菜制作豬肉膠時(shí)，豬肉茸加入鹽和味精后（）。[單選題]*A)用筷子快速攪拌均勻至起膠B)用打蛋器抽打均勻至起膠C)用手拌擦均勻再撻起膠(正確答案)D)用手?jǐn)嚢杈鶆蛟贀槠鹉z80.合理安排上菜的工作一般由（）崗位人員負(fù)責(zé)。[單選題]*A)水臺(B)上雜(C)打荷((正確答案)D)候鍋81.下列原料中，比熱容最大的是（）。[單選題]*A)菠菜(B)蛋粉(C)番茄((正確答案)D)綠豆82.白云豬手的味型屬于雙合味中的（）。[單選題]*A)酸甜味((正確答案)B)咸甜味(C)咸鮮味(D)醬香味83.味的（）作用，是指兩種或兩種以上不同的化學(xué)呈味物質(zhì)，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味覺，其中一種味感明顯減弱或使每一種味感都減弱的現(xiàn)象。[單選題]*A)轉(zhuǎn)換(B)抑制((正確答案)C)對比(D)突出84.原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)會分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，從而易于為人體消化吸收，這就是烹調(diào)中的（）。[單選題]*A)物理分散作用(B)氧化作用(C)酯化作用(D)水解作用(正確答案)85.下列關(guān)于香的說法不正確的是（）。[單選題]*A)香具有專有性、選擇性和習(xí)慣性等自然屬性B)香具有揮發(fā)性，可令食客未見其形先聞其香C)人們對香的嗜好和敏感程度趨于一致(正確答案)D)香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素86.油溫在150℃左右時(shí)，呈現(xiàn)出的狀態(tài)應(yīng)是（）。[單選題]*A)鍋內(nèi)有小氣泡泛起B(yǎng))油面較平靜，無煙、無響聲C)油面冒白煙或微冒青煙，油從四周向中間翻動(正確答案)D)油面冒青煙、油面較平靜，用手勺攪動時(shí)有響聲87.烹調(diào)技法是烹制工藝的（）。[單選題]*A)一般方法((正確答案)B)具體方法(C)個(gè)別方法(D)特殊方法88.糖膠溫度達(dá)到（）時(shí)為最佳拔絲時(shí)機(jī)，應(yīng)該馬上下料拌勻。[單選題]*A)100～110℃(B)120～130℃(C)140～150℃((正確答案)D)160～170℃89.以下對羔燒法的操作要領(lǐng)描述不準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)用濃糖漿煮制時(shí)，火力要慢B)常配用冰肉、橘餅為輔料C)成品糖液要求濃稠，起絲，呈膠狀(正確答案)D)輔料不要過早下鍋90.以下對料扒法的操作要領(lǐng)描述不準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)原料形狀要求整齊、均勻，以便于造型B)面菜的芡宜稍寬(正確答案)C)原料配色宜協(xié)調(diào)、和諧D)底菜、面菜的烹制銜接要緊湊91.以下對?鮑翅的制法描述不準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)用竹箅子夾好鮑翅，用清水滾過B)用姜、蔥煨鮑翅30分鐘C)老雞、瘦肉、豬肘飛水后斬件(正確答案)D)在鍋里放?料老雞、瘦豬肉、豬肘及鮑翅，加入浸過面的水?制92.燉品料頭中的瘦肉能起到（）的作用。[單選題]*A)為燉品補(bǔ)充鮮味((正確答案)B)增加燉品的芳香氣味C)賦予燉品淺紅色澤(D)去除肉料的腥臊異味93.以下對窩貼明蝦的制法描述不正確的是（）。[單選題]*A)明蝦剝殼，開背取腸，留尾，洗凈B)將肥肉切成薄日字形片，加汾酒、精鹽腌制C)明蝦和肥肉片要拌上脆漿(正確答案)D)先用中火煎至定型，呈金黃色，再下油略炸94.以下關(guān)于烤烹調(diào)法的說法正確的是（）。[單選題]*A)將原料放在專用爐內(nèi)密閉燒烤的方法叫做明爐烤法B)掛爐烤的爐具有立式炭爐、燃?xì)鉅t、電爐和遠(yuǎn)紅外線爐等(正確答案)C)明爐烤的效率比掛爐烤高D)非脆皮食品類，如叉燒、排骨，只宜用明爐烤95.以下關(guān)于正宗鹽焗雞的說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)光雞不需要提前腌制(正確答案)B)焗雞前，粗鹽要先用猛火炒至灼熱C)雞外皮涂勻生抽，紗紙涂勻豬油，將雞包裹好，埋入熱鹽中，焗20分鐘左右至熟D)取出雞后，要斬件上碟，砌回雞形，跟佐料96.以下對白焯法和生焯法的區(qū)別闡述不正確的是（）。[單選題]*A)白焯生料不腌制，生焯生料一般經(jīng)過腌制(正確答案)B)白焯用味湯焯制，味湯通常只有姜、蔥、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料C)白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理，生焯不經(jīng)過這樣的處理D)白焯適用于肉料，生焯適用于動植物原料97.蒜子燜魽魚的制作應(yīng)采用（）。[單選題]*A)生燜法(B)熟燜法(C)炸燜法((正確答案)D)煎燜法98.以下關(guān)于軟煎法的特征說法準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)原料要腌制，要上吉列粉B)調(diào)味方式是淋芡C)成品外酥香，肉嫩軟滑，味香醇厚(正確答案)D)適用于蛋類原料99.下列不屬于煎法的技術(shù)要領(lǐng)的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A)原料形狀以扁平為好B)下油前，鍋要燒熱、燒干，用油滑鍋后的余油煎原料C)原料下鍋前其表面的水分要盡量抹凈D)油量多點(diǎn)可防止粘鍋(正確答案)100.下列對炸法的技術(shù)要領(lǐng)描述不準(zhǔn)確是（）。[單選題]*A)炸用于使原料由生到熟的，一般用直炸的方式(正確答案)B)高溫炸熟豬皮時(shí)，應(yīng)注意遮擋，以防油濺傷人C)沿鍋邊投料，注意安全D)油不宜反復(fù)長時(shí)間高溫使用101.五柳浸鯇魚的制作主要采用浸烹調(diào)法中的（）。[單選題]*A)湯浸法(B)水浸法((正確答案)C)油浸法(D)生浸法102.下列關(guān)于煀烹調(diào)法的說法正確的是（）。[單選題]*A)輔料不多，或者沒有輔料B)一般在炒鍋內(nèi)煀制C)菜肴具有肉料軟焾、滋味醇厚、香味濃郁的特點(diǎn)(正確答案)D)蠔油煀雞的制作采用碎件煀的方法103.下列關(guān)于滾的說法不正確的是（）。[單選題]*A)滾既可以用于成品制作，也可以用于初步熟處理B)制作成品時(shí)，通常是水沸下料，加熱時(shí)間較長C)用于除原料異味時(shí)，冷水或熱水下料較好，加熱時(shí)間較短D)若要使原料入味，應(yīng)預(yù)先將原料腌制(正確答案)104.B-D-A041以下關(guān)于燴烹調(diào)法的特征說法準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)選用的原料廣泛，動植物原料均可，但一般不用干貨原料B)原料形狀一般加工成絲或塊C)燴制過程必須用慢火D)湯質(zhì)柔滑是羹與各類湯菜相區(qū)別的特色(正確答案)105.以下關(guān)于汆烹調(diào)法的特征說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)主料一般為鮮料B)主料處理的方法是飛水或蒸熟C)汆湯料基本固定，由姜件、蔥條、火腿大方粒、瘦肉大方粒組成(正確答案)D)成品主料鮮嫩爽滑、造型整齊、湯味清鮮106.以下對制作竹蓀汆蝦扇的操作要領(lǐng)描述不準(zhǔn)確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A)主輔料選用適當(dāng)?shù)氖焯幚矸椒˙)用上湯作底湯，也可用清水代替(正確答案)C)淋湯時(shí)，用手勺蓋住湯窩，湯沿手勺淋入，以免沖散造型D)加熱上湯時(shí)不能讓上湯大滾，以免湯渾濁107.以下不屬于燜烹調(diào)法的技術(shù)要領(lǐng)的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A)加水量少，甚至可以不加水(正確答案)B)為減少水分揮發(fā)，燜制時(shí)宜加蓋C)多用中火或中慢火燜制D)原料在燜制前一般經(jīng)過增香、增色、定型等初步熟處理108.制作冬菇蒸滑雞，宜用（）蒸制。[單選題]*A)猛火(B)中火((正確答案)C)慢火(D)微火109.以下對油泡烹調(diào)法的特點(diǎn)描述不準(zhǔn)確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A)由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料B)肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨C)一般以姜件、蔥條為料頭(正確答案)D)成品“鍋氣”足、滋味好、口感爽滑，芡薄而緊，菜相清爽潔凈110.以下對鹵烹調(diào)法的特點(diǎn)描述不準(zhǔn)確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A)用鹵水浸制B)加熱時(shí)間較長，火力較弱C)鹵水可反復(fù)使用D)成品氣味芳香、滋味清鮮、湯寬汁濃(正確答案)111.以下對冷菜造型的意義描述不準(zhǔn)確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A)冷菜造型在筵席中起著十分重要的作用B)冷菜造型可作為宴會的主題說明C)冷菜造型被看作是筵席等級的代表D)冷菜造型可反映烹調(diào)技藝的高低(正確答案)112.以下選項(xiàng)中，（）不屬于冷菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)。[單選題]*A)構(gòu)思新穎、造型夸張(正確答案)B)主題鮮明、意境突出C)造型規(guī)范、制作精細(xì)D)題材廣泛、內(nèi)涵豐富113.高堆式造型單盤的成形方法是（）。[單選題]*A)刀面成形(B)亂刀成形((正確答案)C)綜合成形(D)什錦拼盤114.冷菜造型裝盤的拼擺手法不包括（）。[單選題]*A)扣(B)疊(C)插((正確答案)D)擺115.以下選項(xiàng)中，（）不屬于宴席涼菜的組配要求。[單選題]*A)首先應(yīng)考慮色彩的和諧搭配，既要色彩豐富，又要和諧統(tǒng)一B)在刀工上，要求刀工精細(xì)、整齊劃一、自然流暢C)菜品的口味不宜重復(fù)D)用料要高檔，凸顯宴席的檔次(正確答案)116.色彩的三要素指的是色彩的色相、（）、純度。[單選題]*A)明度((正確答案)B)亮度(C)濃度(D)色溫117.紅燒乳鴿這道菜式對色彩運(yùn)用的方法屬于（）。[單選題]*A)本色法(B)調(diào)料加色(C)烹調(diào)變色((正確答案)D)色素著色118.（）是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本原則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)形式。[單選題]*A)對比與調(diào)和(B)多樣與統(tǒng)一(C)整體與局部(D)對稱與平衡(正確答案)119.以下不屬于食品雕刻的常用刀法的是（）。[單選題]*A)尖槽雕法(B)半圓槽雕法(C)斜槽雕法(D)圓槽雕法(正確答案)120.食品雕刻的制作程序是（）。[單選題]*A)命題→設(shè)計(jì)→選料→布局→制作→修飾(正確答案)B)設(shè)計(jì)→選料→布局→制作→修飾→命題C)選料→設(shè)計(jì)→布局→制作→修飾→命題D)命題→設(shè)計(jì)→布局→選料→制作→修飾121.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體包括（）等。*A)相互促進(jìn)(B)加強(qiáng)協(xié)作((正確答案)C)相互學(xué)習(xí)((正確答案)D)平等尊重((正確答案)E)顧全大局(正確答案)122.食品污染的有害物質(zhì)主要存在于（）的各個(gè)環(huán)節(jié)。所以，在日常飲食工作中，我們必須采取相應(yīng)的措施，嚴(yán)防食品污染。*A)從作物的生長到收獲((正確答案)B)生產(chǎn)加工((正確答案)C)儲存、運(yùn)輸(正確答案)D)銷售((正確答案)E)烹調(diào)直到食用前整個(gè)過程(正確答案)123.蟹的好品質(zhì)可從這些（）方面鑒定。*A)蟹腿肉堅(jiān)實(shí)((正確答案)B)肥壯有力((正確答案)C)翻扣后能迅速反轉(zhuǎn)(正確答案)D)臍部飽滿((正確答案)E)蟹嘴吐白泡124干貨的綜合漲發(fā)方法有（）。*A)燒浸焗煲發(fā)((正確答案)B)浸焗煲發(fā)((正確答案)C)浸焗發(fā)(正確答案)D)浸煲發(fā)((正確答案)E)炸浸發(fā)(正確答案)125.火腿可以分檔為（）。*A)油頭((正確答案)B)草鞋底、枚頭((正確答案)C)針肉(正確答案)D)手袖((正確答案)E)火腿腳(正確答案)126.非標(biāo)準(zhǔn)刀法中戳法用到的是（）進(jìn)行操作。*A)刀尖((正確答案)B)刀跟((正確答案)C)刻刀((正確答案)D)竹簽(E)鋼簽(正確答案)127.擠的工藝要求有（）。*A)緊密結(jié)實(shí)不松散(B)符合設(shè)計(jì)要求(C)形狀大小均勻，形狀美觀((正確答案)D)規(guī)格適度，便于食用((正確答案)E)油浸、水浸、蒸等加熱定型，防止粘連(正確答案)128.制湯的種類常見劃分方法有（）。*A)按用途分(正確答案)B)按原料性質(zhì)分(正確答案)C)按湯的味型分(正確答案)D)按湯的色澤分(正確答案)E)按湯的工藝方法分(正確答案)129.廚房學(xué)徒在第一次熬高湯時(shí)，下列做法正確的是（）。*A)原料冷水下鍋(正確答案)B)動物性原料清洗后直接放入湯鍋C)熬湯時(shí)，看到水量不夠再次加水D)老母雞未切尾上腺E)燒沸后撇去浮沫(正確答案)130.下列屬于凝固劑成凍法制作的產(chǎn)品是（）。*A)豬肉丸(B)水果果凍((正確答案)C)布丁((正確答案)D)豬皮凍(E)紅棗糕(正確答案)131.下列屬于“水晶肉凍”制作程序的是（）。*A)肉皮預(yù)處理((正確答案)B)肉皮熬制(C)肉皮蒸制((正確答案)D)過濾去渣((正確答案)E)調(diào)味凝結(jié)(正確答案)132.在打肉茸膠時(shí)，選用肉質(zhì)時(shí)期要恰當(dāng)，下列（）屬于肌肉僵直期的特征。*A)PH值下降((正確答案)B)PH值升高(C)持水性強(qiáng)D)持水性低((正確答案)E)質(zhì)地軟化133.在打肉茸膠時(shí)，加入適量的淀粉可以起到（）作用。*A)黏性增大((正確答案)B)不易開裂((正確答案)C)持水穩(wěn)定性高(正確答案)D)增加彈性((正確答案)E)不易松散(正確答案)134.烹飪原料的熱導(dǎo)率取決于它內(nèi)部的松散度或緊密度，而烹飪原料的松散度取決于三個(gè)主要因素的含量比例。這三個(gè)因素是指（）。*A)脂肪((正確答案)B)空氣((正確答案)C)鹽分(D)纖維(E)水分(正確答案)135.以下屬于腌制的作用的選項(xiàng)有（）。*A)入味((正確答案)B)增香((正確答案)C)解膩((正確答案)D)殺菌(E)除韌(正確答案)136.以下屬于燉品的特點(diǎn)的是（）*A)湯色潔白，味道濃郁(B)原料質(zhì)地軟焾，形狀完整，焾而不散(正確答案)C)溶集各種原料的精華((正確答案)D)有滋補(bǔ)效果((正確答案)E)突出本味(正確答案)137.按加熱方式，焗可分為（）幾種。*A)砂鍋焗((正確答案)B)原件焗(C)鹽焗((正確答案)D)汁焗((正確答案)E)爐焗(正確答案)138.以下關(guān)于白焯響螺片的制法說法準(zhǔn)確的有（）。*A)響螺片先用姜汁酒腌制30分鐘(正確答案)B)熱鍋內(nèi)下油，下姜、蔥爆香，烹紹酒后，下湯(正確答案)C)撈出姜、蔥，放入響螺片，猛火焯至成熟D)在熱鍋內(nèi)下油和焯好的響螺片，烹紹酒后，略煸爆即可(正確答案)E)味碟加入醬油和蔥姜絲，調(diào)成佐料139.以下關(guān)于清滾法與煎滾法的區(qū)別，描述準(zhǔn)確的有（）。*A)清滾法選料范圍廣，禽畜肉類、內(nèi)臟等均可作為主料；煎滾法則以魚類原料為主料(正確答案)B)清滾法主料滾前無需煎制；煎滾法主料滾前均須先煎透(正確答案)C)煎滾法烹制時(shí)間一般比清滾法要長(正確答案)D)清滾法用中慢火加熱；煎滾法則用猛火加熱E)清滾法湯色較清、味鮮、肉料嫩滑；煎滾法成品湯色奶白，滋味香腴鮮美(正確答案)140.菜品造型的一般要求包括（）。*A)正確處理使用價(jià)值與藝術(shù)欣賞價(jià)值的關(guān)系(正確答案)B)成品有小型雕刻和大型雕刻兩種類型(正確答案)C)充分利用原料的自然屬性(正確答案)D)恰當(dāng)選配器皿(正確答案)E)符合食品衛(wèi)生要求(正確答案)141.職業(yè)道德在范圍上有無限性、穩(wěn)定性、多樣性的特征。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)142.愛崗敬業(yè)不僅是個(gè)人生存和發(fā)展的需要，也是社會存在和發(fā)展的需要。愛崗敬業(yè)應(yīng)是一種普遍的奉獻(xiàn)精神。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)143.工匠精神包括從思想層面的愛崗敬業(yè)、無私奉獻(xiàn)。沒有對崗位的熱愛，沒有傾情的投入，沒有一種無私奉獻(xiàn)、忘我的精神狀態(tài)，原動力就不會產(chǎn)生。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)144.中國居民平衡膳食寶塔建議：每人每日攝入谷類食物300—500g，豆類及豆制品50g，蔬菜400—500g，水果100—200g，禽畜肉50—100g，魚蝦類50g，蛋類25—50g，奶及奶制品100g，油25g。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)145.食入未成熟水果、魚生、生蠔和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎，均屬食物中毒。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)146.原料的節(jié)約和合理使用在很大程度上取決于初步加工和分檔，所以盡量做到大料整用、小料大用、零料小用。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)147.墨魚汁可以吃，但必須充分煮熟之后才能食用，墨魚汁富含黏多糖，是構(gòu)成人體骨骼、血管、皮膚等重要成分，但不建議多吃。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)148.堿水發(fā)特別適合用于質(zhì)地堅(jiān)韌的干貨原料，如干墨魚、干魷魚、干鮑魚、燕窩等。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)149.整料出骨的原料只適合禽類。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)150.雞肉茸