食品感官分析基礎(chǔ)知識

食品感官分析基礎(chǔ)知識食品感官檢驗的概念根據(jù)中華人民共和國國家標準GB10221.1--88《感官分析術(shù)語》，感官分析(感官評價、感官檢驗、感官檢查)定義為用感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性。感官特性是由感覺器官感知的產(chǎn)品特性。感覺的基本概念根據(jù)C-B10221.1--88，先來認識幾個概念。感受器一一感覺器官的某一部分，它對特定的刺激產(chǎn)生反應(yīng)。如眼、鼻、舌。刺激一一能興奮感受器的因素。閾值一一閾，在字典中指界限、范圍的意思。這里指用統(tǒng)計的方法對一系列感覺或評審進行測定所得到的躍遷點。刺激閾/覺察閾引起感覺所需要的感官刺激的最小值。這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。通常，我們聽不到一根針或線落到地上的聲音，也覺察不到落在皮膚上的塵埃，因為刺激鼉太低不足以引起感覺。識別閾一一感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。差別閩一一對刺激的強度可感覺到差別的最小值。味覺(1)味覺生理學味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。舌頭并不是一個光滑均勻的表面。舌頭上隆起的部位稱為乳頭，是最重要的味感受器。在乳頭上分布有味蕾，大部分分布在舌面的乳頭上，小部分在軟鄂、咽后和會厭。每個乳頭平均含有2?4個味蕾，味蕾由味覺細胞和支持細胞組成，各個味蕾中的味覺細胞都有一根味毛(味神經(jīng))，經(jīng)味孑L伸入口腔。當呈味物質(zhì)刺激味毛時，味毛便把這種刺激通過神經(jīng)纖維向大腦皮層的味覺中樞傳遞，使人產(chǎn)生味覺。舌的不同部位對味覺分別有不同的敏感性，如舌的前部對甜味最敏感，舌尖和舌邊緣對成味最敏感.靠腮的兩邊對酸味最敏感.舌根則對苦昧最敏感。因此許多食物直至下咽才能感覺到苦味。(2)四種基本味覺酸、甜、咸、苦是味感中的四種基本味道，其余都是混合的味覺。許多研究者都認為基本味覺和色彩的三原色相似.它們以不同的濃度和比例組合時就可形成自然界千差萬別的各種味道。除四種基本味外，鮮味、辣和金屬味等也列入味覺之列。但是有些學者認為這些不是真正的味覺.而町能是觸覺、痛覺或者是味覺與觸覺、嗅覺融合在一起產(chǎn)生的綜合反應(yīng)。⑶味覺評價一般從食品滋味的正異、濃淡、持續(xù)長短來評價食品滋味的好壞。滋味的正異是最為重要的，因為如果食品有異味或雜味.就意味著陔食品已腐敗或有異物混入：滋味的濃淡要根據(jù)具體情況加以評價.并非越濃越好，濃淡適宜為好；滋味悠長的食品一般優(yōu)于滋味維持時問短的食品.它使人回味無窮。此外由于食品往往是多種味覺的綜合體，還應(yīng)注意味覺的關(guān)聯(lián)和各種味覺互相影響.如味覺的對比效應(yīng)、拮抗效應(yīng)等。(4)味的識別技術(shù)對于液體的樣品，喝一小口試液含于L］中(勿咽下)，作口腔運動使試液接觸整個舌頭，辨別味道后，吐出。對于其他的樣品，應(yīng)細心咀嚼、品嘗，然后吐出，用溫水漱口。⑸影響味覺的因素溫度的影II向溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。如在四種基本味中.甜昧和酸味的最佳感覺溫度在35?50°C，成味的最適感覺溫度為18?35°C.而苫味則是10C。介質(zhì)的影響由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴散到味感受體進而產(chǎn)生味覺.因此味覺也會受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。比如，四種基本味的呈味物質(zhì)處于水溶液時最容易辨別，處1二膠體狀介質(zhì)時最難辨別。身體狀態(tài)的影響疾病的影n向：身體患疾病或發(fā)生異常時，會導致失昧、味覺遲鈍或變味。例如，人在患黃疸病的情況下.對苦昧的感覺明顯下降甚至喪失。這些由于疾病而引起的味覺變化有些是暫時性的.待病恢復后味覺可以恢復正常。饑餓和睡眠影響：人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性，有實驗證明，四種基本味的敏感性上午11：30達到最高.在進食后lh內(nèi)敏感性明顯下降，降低的程度與所飲用食物的熱量值有關(guān)。年齡：年齡對味覺敏感性的影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中，老年人經(jīng)常抱怨沒有食欲感及很多食物吃起來無味。性別：對于咸、甜，女性比男性敏感，而對于酸味則男性比女性敏感。4.嗅覺(1)嗅覺的生理特點味覺的敏感器官是舌頭，而嗅覺的敏感器官是鼻子，鼻腔的嗅區(qū)位于鼻腔的上部，嗅覺的嗅黏膜位于嗅區(qū)內(nèi)，嗅覺的感受物位于嗅黏膜表面的嗅上皮內(nèi)。嗅上皮面積很小，卻包含眾多的嗅覺細胞。具有氣味或揮發(fā)性的物質(zhì)通過空氣進入嗅覺的敏感區(qū)域，氣體被溶解、擴散和吸附后刺激嗅覺細胞，這種刺激傳人大腦神經(jīng)系統(tǒng)便引起嗅覺。人們習慣于把令人喜愛的揮發(fā)物稱為香氣，令人厭惡的揮發(fā)物稱為臭氣。(2)嗅技術(shù)嗅覺受體位于鼻腔最I(lǐng)J-端的嗅上皮內(nèi)，在正常的呼吸中吸入的空氣并不傾向通過鼻腔卜.部。帶有氣味物質(zhì)的只能極少量而且緩慢地通入鼻腔嗅區(qū)，所以呼吸能感受到輕微的氣味。要使空氣到達嗅區(qū)獲得明顯的嗅覺，就必須作適當用力的吸氣，或煽動鼻翼作急促的呼吸，并且把頭部稍微低下對準被嗅物質(zhì)，使氣味自下而上地通入鼻腔。嗅技術(shù)并不適應(yīng)所有氣味物質(zhì)，如一些能引起痛感的含辛辣成分的氣體物質(zhì)。通常對同一氣味物用嗅技術(shù)不超過三次，否則會引起適應(yīng)或疲勞。⑶氣味識別一一范氏試驗一種氣體物質(zhì)不送人口中而在舌上被感覺出的技術(shù)。首先用手捏住鼻孔.通過張口呼吸，然后把一個盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁，迅速地吸入一口氣并立即拿走/J、瓶，閉口，放開鼻孑L使氣流通達鼻孔流出。從而在舌上感覺到該物質(zhì)。這個試驗廣泛地應(yīng)用于訓練和擴展人們的嗅覺能力。⑷香氣的評價一般從食品香氣的正異、強弱、持續(xù)長短等幾方面評價。香氣包括食品原有的、加工后形成的特有的香氣；如果香氣不正.通常則認為食品不新鮮或已腐敗變質(zhì)，稱為不正。香氣強弱也作為判斷食品香氣的好壞依據(jù)，有時香氣太強反而使人生厭；一般放香氏的食品比放香短的食品優(yōu)。5.視覺⑴視覺的產(chǎn)生在適宜的光照條件下，物體發(fā)出的光波在人眼球的視網(wǎng)膜上聚焦，形成物像，物像刺激視網(wǎng)膜上的感覺細胞，使細胞產(chǎn)生神經(jīng)沖動，沿視神經(jīng)傳人大腦皮層的視覺中樞，從而產(chǎn)生視覺。視覺的強弱取決于光的波長和強度，能產(chǎn)生視覺的光刺激是波長在380?780nm范圍的可見光。而不同的光照強度下，眼睛對被觀察物的感受性即敏感性不同。在適當強度的光線作用下，人能分辨出不同的顏色，可以看清物體外形及細小的地方；但在較弱的光線作用下，只能看到物體的外形，而無色彩視覺，只有黑、白、灰的視覺。⑵食品色澤的評價要評價食品的色澤的好壞，必須全面衡量和比較食品色澤的明度、飽和度、色調(diào)這三個色澤的基本特征。色調(diào)對食品色澤的影響最大，只有當食品處于正常顏色范圍內(nèi)，才會使味覺、嗅覺在食品的鑒評上正常發(fā)揮。如果某食品的色澤色調(diào)不是該食品特有的，說明該食品的品質(zhì)低劣或不符合質(zhì)量標準，如明度較高、有光澤、鮮紅色的肉類為新鮮的?？吹桨l(fā)綠的肉，不用嗅，就可認定是變質(zhì)的。飽和度和食品的成熟度、新鮮度有關(guān)，成熟度較高的食品