食品感官鑒定知識點

一，緒論感官鑒定技術是隨著三點檢驗法的提出而發(fā)展起來的首個專業(yè)介紹感官知識感官技術應用的期刊叫做《感官研究》感官簡評方法和理化分析之間的關系感官質(zhì)量指標是理化、衛(wèi)生質(zhì)量的綜合反映直觀表現(xiàn)感官指標通常具有否決性理化質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量作為內(nèi)在質(zhì)量指標構成感官質(zhì)量的骨架，是塑造感官質(zhì)量的物質(zhì)基礎當前的理化分析能不能代替感官簡評為什么？答不能主要原因如下理化分析方法操作復雜，費時費錢，不及感官分析方法簡便實用-般理化分析方法還達不到感官方法的靈敏度用感官感知的產(chǎn)品性狀，其理化性質(zhì)尚不明了還沒有開發(fā)出能夠完全替代感官分析的合適的理化分析方法5測試儀器一般價格昂貴，而且儀器測試具有較強的專一性，僅限于有限指標的測定，很難獲得感官分析的綜合評價效果二感官的基礎知識感覺的概念感覺客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應。感覺閾指感官或感受體對所能接受范圍的上下限和對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度差別閾指感官所能感受到的刺激的最小變化量，差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素的變化而變化閾上刺激高于上限值的刺激閾下刺激低于下限值的刺激絕對閾以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值感覺的分類五大感覺視覺聽覺觸覺味覺嗅覺四種基本味道酸甜苦咸感官的六個主要特征對周圍環(huán)境和肌體內(nèi)部的化學和物理變化非常敏感一種感官只能接受和識別一種刺激只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用某種刺激，連續(xù)施加到感官上一段時間后感光會產(chǎn)生疲勞，適應現(xiàn)象，感覺靈敏度隨之明顯下降心理作用對感官識別刺激有影響不同感官在接受信息時，會相互影響影響感覺的因素有五點：疲勞現(xiàn)象對比現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象相乘作用阻礙作用其中生理因素即五種現(xiàn)象五個名詞解釋對比增強當兩個刺激同時或連續(xù)作用于同一個感受器官時，由于一個刺激的存在，造成另一個刺激增強的現(xiàn)象，稱為對比增強現(xiàn)象對比減弱若一種刺激的存在，減弱了另一種刺激，成為對比減弱現(xiàn)象阻礙作用某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺相乘作用當兩種刺激或兩種以上刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象。變調(diào)現(xiàn)象當兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)的變化時的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象味覺的定義可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對感受體進行刺激后產(chǎn)生的反應。或口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。四種基本味道酸甜苦咸舌頭的不同部位感覺味道的靈敏度不同舌根對苦味比較敏感舌尖對甜味比較敏感舌頭的兩側對酸堿比較敏感為什么說舌頭的不同部位對味道的敏感度不一樣？兩個原因由于舌表面的味蕾乳頭分布并不均勻，且對不同味道所引起刺激的乳頭數(shù)目不同，因此造成舌頭各個部位感應味道的靈敏度不同影響味覺的因素1物質(zhì)的結構2、溫度的影響3、水溶性的影響4、味覺的感受部位5、身體狀態(tài)6、環(huán)境氣候7、心理作用8、味的相互作用評價味道的技巧樣品應一點一點地啜入口中，并使其滑動接觸舌的各個部位(尤其注意使樣品能達到感覺酸味的舌邊緣部位，品嘗兩個樣的中間應用35對溫水漱口去味。嗅覺的定義氣味刺激鼻腔內(nèi)嗅覺細胞而產(chǎn)生的感覺嗅覺的特性(1)嗅覺疲勞嗅味的相互影響嗅覺十分靈敏(4)適應較快嗅覺在人所能體驗和了解的性質(zhì)范圍上相當廣泛嗅覺對于區(qū)分強度水平的能力相當弱。嗅覺疲勞的定義及三個特征定義同一種氣味刺激長期作用于嗅覺器官而使嗅覺靈敏度下降的現(xiàn)象。或嗅覺敏感性降低的適應反映三個特征從施加刺激到嗅覺疲勞式嗅感消失有一定的時間間隔；在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加；嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅覺靈敏度恢復需一定的時間。交叉疲勞現(xiàn)象對某一氣味物質(zhì)的疲勞會影響到嗅覺對其他氣味刺激的敏感性。相對氣味濃度名詞解釋氣味感覺隨氣味物質(zhì)濃度降低而增強的特性稱為相對氣味濃度。是反應氣味物質(zhì)隨濃度變化其氣味感相應變化的一個特性范氏實驗一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺出的技術嗅技術做適當用力的吸氣（收縮鼻孔）或煽動鼻翼做急促的呼吸，使空氣到達鼻腔上端的嗅區(qū)，并且把頭部稍微低下對準被嗅物質(zhì)使氣體自下而上地通入鼻腔使空氣易形成急駛的渦流。氣體分子較多地接觸嗅上皮，從而引起嗅覺的增強效應。視覺視覺是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺視覺具有什么樣的特征？閃爍效應當用一系列明暗交替的光刺激眼球時，就會產(chǎn)生閃爍感覺。隨刺激頻率的增加，大到一定程度時，閃爍感覺消失，被連續(xù)的光感代替色盲夜盲對弱光敏感度下降，暗適應時間延長的重癥表現(xiàn)。是視網(wǎng)膜上的桿體細胞障礙所致日盲視網(wǎng)膜的錐體細胞發(fā)生障礙所致。是全色盲。顏色與色彩視覺當代表不同顏色的不同波長的光波以不同強度刺激光敏細胞時產(chǎn)生彩色感覺暗適應與亮適應當從明亮處轉向黑暗時，會出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復的情形，此過程稱為暗適應。反之為亮適應。三食品感官檢測的條件食品感官鑒評人員的類型有哪幾5種類型？建立在食品感官分析實驗室基礎上的有哪幾種類型？專家型：層次最高，如品酒師、品茶師。專門從事質(zhì)量控制、評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標準之間的差別和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作消費者型代表性最廣泛。評價是否喜愛或接受所試驗的產(chǎn)品及喜愛和接受的程度無經(jīng)驗型—般是在實驗室小范圍內(nèi)進行感官鑒評，由與所試產(chǎn)品有關人員組成，不需經(jīng)過特定的篩選和訓練程序，根據(jù)情況輪流參加鑒評試驗有經(jīng)驗型通過篩選試驗的感官鑒評人員?？蓪Ｂ殢氖虏顒e類試驗，但要經(jīng)常參加有關的差別試驗。以保持分辨差別的能力。訓練型從有經(jīng)驗型通過進一步篩選和培訓而獲得。專門從事對產(chǎn)品品質(zhì)特性的評價。對于候選人員有什么樣的基本要求？七個內(nèi)容(1)興趣和動機是挑選前提條件。對感官分析工作的興趣和動機是關系到今后能否認真學習和正確操作的基本因素因此需掌握候選評價員這方面的情況。(2)健康狀況要求候選評價員健康狀況良好，無過敏或疾病。不應服用那些會減弱其對產(chǎn)品感官特性的真實評價能力的藥品，戴假牙者不宜擔任某些質(zhì)地特性的感官評價。但感冒或某些暫時狀態(tài)(例如懷孕等)不應成為淘汰候選評價員的理由。表達能力在描述性檢驗時候選評價員表達和描述感覺的能力特別重要。這種能力可在面試和篩選檢驗中顯示出來。在選拔描述檢驗的候選評價員時要特別重視這方面的能力準時性候選評價員應能參加培訓和以后的評價工作，出勤率至少要達到80%。那些經(jīng)常出差或工作繁重的人不宜參加感官分析工作。對試樣的態(tài)度客觀地對待所有試驗樣品。應了解候選評價員是否對某些評價對象(例如食品或飲料)特別厭惡，特別是對將來可能評價對象(食品和飲料)的態(tài)度。同時應了解是否由于文化上、種族上、宗教上或其他方面的原因而禁忌某種食品(6)知識和才能如果只要求候選評價員評價一種類型的產(chǎn)品則最好從具有這類產(chǎn)品各方面知識的人中挑選。其他如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官鑒評經(jīng)驗、年齡、性別等。篩選候選評價人員通過哪三個方面的測試培訓和訓練感官功能的測試感官評價員應具有正常的感覺功能。每個候選者都要經(jīng)過各有關感官功能的檢驗，以確定其感官功能是否正常。例如是否有視覺缺陷，是否有嗅覺缺失或味覺缺失等。可采用相應的敏感性檢驗。感官靈敏度的測試識別明顯高于閾限水平的具有不同感官特性的材料樣品。表達能力的測試對質(zhì)地特性、氣味刺激等的描述能力。培訓的三個方面的作用和內(nèi)容作用：1、提高和穩(wěn)定感官鑒評人員的感官靈敏度。2、降低感官鑒評人員之間及感官鑒評結果之間的偏差。3、降低外界因素對鑒評結果的影響。內(nèi)容：1、感官分析技術的培訓2、感官分析方法的培訓3、產(chǎn)品知識的培訓感官分析實驗室的主要組成兩個方面必不可少實驗區(qū)和樣品的制備區(qū)實驗區(qū)的環(huán)境條件包括六個方面的內(nèi)容溫度和濕度試驗區(qū)的溫度和濕度應是恒定的和適宜的，在滿足檢驗的溫度和濕度的要求下，應盡量讓評價員感覺舒適。溫度一般應保持在20-24對，相對濕度應保持在45-55%。氣味檢驗區(qū)應清除異味，可安裝帶有活性炭過濾器的換氣系統(tǒng)，需要時也可利用形成正壓的方式減少外界氣味的侵入。檢驗區(qū)的建筑材料應易于清潔，不吸附和不散發(fā)氣味。檢驗區(qū)的設施和裝置（如地毯、椅子等）也不應散發(fā)氣味干擾評價。根據(jù)實驗用途，應盡量減少使用織物，因其吸附氣味且清潔困難。光線和照明檢驗區(qū)的照明應該是可控的、無影的、均勻的、可選擇的、舒適的，并且有足夠的亮度以利于評價。桌面上的照度應有700-8001X4、顏色檢驗區(qū)墻壁顏色和背部設施顏色應為中性色，以免影響檢驗樣品。推薦用乳白色或中性淺灰色。5、噪聲（外界干擾）試驗要求在安靜、舒適的氣氛下進行，任何干擾因素都會影響注意力，影響正確鑒評的結果。故應遠離噪聲或對試驗區(qū)進行隔音處理，或在一些制度上做出保證。6、安全措施建立于實驗室類似的安全設施，如通風櫥，化學藥品專用存放、清洗點，防火設施、安全出口標志等。樣品制備的要求有四個方面均一性樣品量溫度器皿均一性均一性是指制備的樣品除所要評價的特性外，其他特性應完全相同。是感官鑒評試驗樣品制備中最重要的因素。樣品量樣品量對感官鑒評試驗的影響體現(xiàn)在兩個方面：（1）感官鑒評人員在一次試驗中所能鑒評的樣品個數(shù)；（2）試驗中提供給每個感官鑒評人員供分析用的樣品數(shù)量。3、溫度溫度對樣品的影響：過冷、過熱的刺激造成感官不適；溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快，影響其他感覺。食品的品質(zhì)及多汁性隨溫度變化所產(chǎn)生的相應變化影響感官鑒評。器皿不能夠直接分析的樣品有香料調(diào)味品有些試驗樣品由于食品風味濃郁或物理狀態(tài)(粘度、顏色、粉狀度等)原因而不能直接進行感官分析，如香精、調(diào)味品、糖漿等。為此，需根據(jù)檢查目的進行適當稀釋，或與化學組分確定的某一物質(zhì)進行混合，或將樣品添加到中性的食品載體中，而后按照直接感官分析的樣品制備方法進行制備和呈送影響樣品制備和傳送的外部因素五個溫度器皿編號樣品的擺放順序根據(jù)實驗的目的不同可以分為不同的點評小組可以分為哪幾種？