糧物類及調(diào)味品食品的營養(yǎng)價值上

糧物類及調(diào)味品食品的營養(yǎng)價值上第1頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

食物種類繁多，依性質(zhì)、來源分三大類：①植物性—稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果、花卉類等植物；②動物性—畜禽肉類、蛋類、乳類、水產(chǎn)等；③用以上兩大類食物為原料加工而成的加工制品—酒、醬油、醋、糖、罐頭、飲料等－食品。第2頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

各類食品營養(yǎng)素不同，營養(yǎng)價值不同。食品營養(yǎng)價值受食品內(nèi)天然存在的抗?fàn)I養(yǎng)因素的影響。如谷粒中的植酸，生大豆中的抗胰蛋白酶因子，菠菜、莧菜、竹筍等草酸都影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收、利用。了解各類食品營養(yǎng)價值，選擇食物，探討合理膳食結(jié)構(gòu)具有重要作用。第3頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

第一節(jié)

谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值

谷類—稻米、小麥、大麥、玉米、小米、蕎麥和高粱等。薯類—馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。我國人民膳食中55％～60％熱能來自谷薯類，一部分Pr也來自谷薯類。第4頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

一、谷粒的構(gòu)造和營養(yǎng)素分布

谷粒由谷皮、糊粉層，胚乳、谷胚四部分組成。

(一)谷皮（粗糠）

位于谷粒最外層，占全粒15％～25％，纖維素、半纖維素組成，含有較多礦物質(zhì)、B族V其他營養(yǎng)素。加工過程被去除,這些營養(yǎng)素對人體無多大價值。第5頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

(二)糊粉層（細(xì)糠）

谷皮與胚乳之間的一層厚壁細(xì)胞,占谷粒6%～7%。除含纖維素含有豐富礦物質(zhì)、B族V，在碾磨加工過程中大部分丟失在糠、麩中。

（三）胚乳

占谷粒80～90%。主要成分淀粉、Pr、少量油脂、礦物質(zhì)和V。我們膳食的主要部分。第6頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

二、谷類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)

谷類Pr含量7～16%。一般缺乏賴氨酸富含亮氨酸。谷類Pr程度不等地以賴氨酸為第一限制AA，造成谷類食品AA不平衡，營養(yǎng)價值不高的原因。生物價比動物Pr、大豆Pr↓，一般在50％～60％之間，大麥和蕎麥在70％↑。第7頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

（二）碳水化合物

糧谷中CHO占谷物70％↑，人類最經(jīng)濟(jì)的熱能來源。主要：淀粉、糊精、戊聚糖、少量葡萄糖等。秈米直鏈淀粉多，米飯脹性大、粘性小，易消化吸收。糯米大部分是支鏈淀粉，脹性小、黏性強，不易消化吸收。幼兒、老人不宜多食；腸胃消化不好的人盡量少吃,特別是糯米油炸食品。粳米居二者之間。第8頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

（三）脂肪

糧谷Fa含量低，1～2%，主要存在糊粉層和胚芽中。谷物油脂約80％↑—不飽和脂肪酸，亞油酸含量豐富。脂類物質(zhì)除甘油三酯，還有植物固醇和卵磷脂、維生素E等。米糠油、胚芽油—防止動脈硬化和抗衰老功效。

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（四）維生素

谷類V—B族V，VB1、Vpp（煙酸、尼克酸）大部分存在于胚芽、糊粉層、谷皮中，l00g特制面粉，VB1（硫胺素）、VB2（核黃素）、煙酸的含量分別為0.28mg、0.08mg和2.0mg；

l00g普通粉VB1（硫胺素）、VB2（核黃素）、煙酸的含量分別為3.5mg、0.39mg和3.7mg。小米、黃玉米含有少量的胡蘿卜素。谷類一般不含有Vc、VD、VA。第10頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

（五）礦物質(zhì)

谷物礦物質(zhì)1.5％～3％，大部分集中在谷皮、糊粉層和谷胚。糙米、標(biāo)準(zhǔn)粉礦物質(zhì)含量↑精白米、精白面。礦物元素:磷含量豐富。鉀、鎂次之，鈣含量↓。以米、面等谷物為主食地區(qū)的人群,應(yīng)輔以含鈣豐富的食品，如乳類、豆類等。第11頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

三、主要谷類的營養(yǎng)特點谷類除有相似的營養(yǎng)成分外，不同谷類食品具有各自的營養(yǎng)特點。

(一)大米

淀粉75％左右，Pr7%～8%，在谷類中Pr質(zhì)量相對較好。我國的大米加工精度分為特一、特二、標(biāo)一、標(biāo)二、標(biāo)三等5個等級，加工精度高的米Pr

、Fa、P、Fe、Ca、VB1、B2含量低于標(biāo)準(zhǔn)米。

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（二）小麥粉

Pr含量在谷類中高的，12%。小麥Pr的AA組成不平衡，賴氨酸↓，比世界衛(wèi)生組織推薦值5.5%少3.1%。以小麥為主食的地區(qū)，注意搭配動物性食品、豆類食品，達(dá)到AA互補。第13頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

小麥根據(jù)加工精度分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、特制粉；出粉率越低，礦物質(zhì)、V損失越多，但口感較好。特制粉Pr、Fa、VB1、B2、礦物質(zhì)、膳食纖維的含量低于標(biāo)準(zhǔn)粉，見表5-1

第14頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二表5-1不同出粉率的面粉中營養(yǎng)素含量變化（100克）

營養(yǎng)素

出粉率（％）

507275808590－100蛋白質(zhì)（g）鐵（mg）鈣（mg）維生素B1（mg）維生素B2（mg）煙酸（mg）維生素B6（mg）10.00.915.00.080.030.070.111.00.0118.00.110.0350.720.1511.20.122.00.150.

040.770.211.41.857.00.260.051.200.2511.60.250.00.310.071.600.312.02.7－0.400.126.00.5第15頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

（三）玉米

玉米的種類很多。根據(jù)顏色—黃玉米、黒玉米；根據(jù)口感分為甜玉米、糯玉米；幼嫩時食用的鮮玉米。一般玉米含有CHO、Pr、AA、Fa、膳食纖維、Ｖ、礦物質(zhì)。玉米含脂肪，亞油酸60%↑，有效地減少膽固醇在血管沉積，防止高血壓、冠心病、心肌梗塞等病的發(fā)生，對糖尿病有防治作用。第16頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

玉米Pr缺乏賴氨酸和色氨酸。尼克酸含量較多，主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。長期以玉米為主食的人群，在玉米蒸煮過程中加入相當(dāng)于玉米重量0.6%的碳酸氫鈉(小蘇打)，使結(jié)合型分解成游離型。游離型尼克酸能為人體吸收利用，這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。第17頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二1.黑玉米

黑玉米—醫(yī)學(xué)界、營養(yǎng)學(xué)家稱之為“健康食品、功能食品、益壽食品、黑珍珠”。

主要功能源于黑玉米所包含的營養(yǎng)成份。

有關(guān)專家對黑玉米的營養(yǎng)成份進(jìn)行檢測分析發(fā)現(xiàn)，黑玉米的籽粒相對黃玉米籽粒有更豐富的營養(yǎng)物質(zhì)含量和合理的營養(yǎng)成份構(gòu)成。黑玉米的粗Fa含量比黃玉米高。第18頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

黑玉米含有豐富的礦物質(zhì)，F(xiàn)a含量比黃玉米高。

黑玉米AA種類比較齊全，17種AA有13種高于黃玉米，特別是賴氨酸、精氨酸的含量，比黃玉米高25.%和66%。

黑玉米還有一種特殊的營養(yǎng)元素-黑色素，黑色素能抑制亞硝酸的形成，具有抗腫瘤的作用。第19頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

黑玉米含有世界衛(wèi)生組織唯一認(rèn)定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黃玉米高7.5倍。

黑玉米的營養(yǎng)價值和食用價值都是很高的。

第20頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二2.甜玉米

甜玉米是玉米的一個甜質(zhì)類型，因具有抑制糖分→淀粉轉(zhuǎn)化的遺傳性，乳熟期籽粒中含糖量較高，食之味甜，以此得名。

甜玉米分為普通甜玉米、超甜玉米和加強甜玉米三類。

甜玉米—一種菜果兼用的新興食品，具有甜、糯、嫩、香的特點，有水果玉米之稱。第21頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

3.糯玉米

鮮糯玉米—粘玉米，

糯玉米籽粒的胚乳全由支鏈淀粉組成。據(jù)分析，糯玉米籽粒含70%～75%的淀粉，10%以上的Pr，4%～5%Fa，2%多種V，Pr、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2均比稻米多。

Fa和ＶＢ2的含量最高。

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（

四）小米

—栗米，粳、糯兩種。含多種V、CHO、礦物質(zhì)。Pr10％左右，色氨酸含量較一般谷物多。

Pr質(zhì)量優(yōu)于小麥和大米。Fa和Fe的含量都高于大米，含有胡蘿卜素。第23頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

中醫(yī)認(rèn)為：小米性涼味甘，具有和中益腎、除熱解毒之功效?？梢灾委煼次竾I吐、脾胃虛熱等癥。祖國醫(yī)學(xué)指出：栗米養(yǎng)腎氣、開腸胃、有腎病者益常吃，脾胃虛者益久吃，是一種人們喜食的營養(yǎng)價值較高的谷物食品。第24頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

（五）燕麥

燕麥—夏燕麥、裸燕麥。禾本科植物，世界主要農(nóng)作物之一。俄羅斯是世界燕麥產(chǎn)量最大國，其次加拿大、美國及歐洲。燕麥—帶殼燕麥和裸燕麥。內(nèi)蒙古、山西、甘肅、青海等地是我國燕麥的主產(chǎn)地。第25頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

歐美等國素有食用燕麥?zhǔn)称返膫鹘y(tǒng)。燕麥Pr含量15%左右，高于大米、小麥粉、玉米、高粱、小米等主要谷類，AA組成平衡，各種必需AA含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。第26頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

燕麥Fa含量5.5%。燕麥?zhǔn)鞘澜缟瞎J(rèn)的營養(yǎng)價值較高的糧食作物。我國著名的營養(yǎng)學(xué)家洪昭光教授：燕麥粥不但能降膽固醇、降甘油三酯，還對糖尿病，減肥的效果特別好。燕麥粥通大便，防治便秘效果明顯。Ripsin曾將20項臨床試驗進(jìn)行綜合分析，結(jié)果表明：服用燕麥片或燕麥麩皮與血總膽固醇有顯著的負(fù)相關(guān)。第27頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

美國國立衛(wèi)生研究院的統(tǒng)計認(rèn)為：血總膽固醇每降低1%，降低心臟病的死亡率2%。燕麥的確對人們的健康有很大的好處。燕麥降低血總膽固醇，是它含有豐富的可溶性纖維素。燕麥纖維素，52%不可溶，48%可溶?？扇芾w維素主要是β-葡聚糖。第28頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二—系列的人體試驗證明：燕麥之所以降血總膽固醇，主要是燕麥的可溶性纖維素—β-葡聚糖。燕麥的葡聚糖在腸中形成膠狀物質(zhì)將膽酸包圍。腸內(nèi)食物消化需要膽酸，肝臟只能吸收血中的膽固醇來補充被丟失的膽堿，降低了血中的膽固醇。這是服用燕麥能降低血總膽固醇的主要機(jī)制。第29頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

燕麥的可溶性纖維素在大腸內(nèi)，被腸內(nèi)寄生菌發(fā)酵成短鏈脂肪酸。這些脂肪酸被大腸吸收，降低肝臟合成低密度脂蛋白膽固醇。這就是燕麥降低膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的獨特的機(jī)制。第30頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

（六）蕎麥

蕎麥—三角麥、烏麥，屬蓼科一年生草本植物。原產(chǎn)亞洲，很早是我國人民喜食的糧食品種之一，與燕麥、食用豆類、黑色米、小米、玉米、麥麩、米糠等并稱為我國八大亟待開發(fā)的保健食品。蕎麥?zhǔn)菭I養(yǎng)豐富的糧食作物，是很好的藥用作物。第31頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

醫(yī)學(xué)科學(xué)證明：蕎麥具有抑制或降低膽固醇、抑制體內(nèi)脂肪的蓄積、改善便秘、預(yù)防高血壓等功效，特別是蕎麥中所含的蘆丁，有特殊的藥用價值。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高血壓、心臟病有防治作用。

從蕎麥種子中分離了蘆丁、牡荊堿、槲皮素、異牡荊堿等6種黃酮類物質(zhì)。第32頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

黃酮類物質(zhì)特別是蘆丁對人體具有多種生理功能，能維持毛細(xì)血管的抵抗力，降低通透性及脆性，對治療心血管病，糖尿病、肥胖癥等療效顯著。充足的黃槲皮素使苦蕎麥有較好的祛痰、止咳、平喘作用。蕎麥殼中的黃酮類物質(zhì)顯著高于種子，在加工蕎麥產(chǎn)品時不可做得太精、太細(xì)。第33頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

四、薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點薯類的單位面積產(chǎn)量高于大米，小麥。鮮薯水分70％～80％。

CHO—淀粉、多糖類，占干物量的80％。薯類大多是完全Pr，營養(yǎng)價值高于谷物。薯類與其他谷物混合食用，可使?fàn)I養(yǎng)互補，提高營養(yǎng)價值。鮮薯含較多的VC。第34頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

（一）馬鈴薯

—土豆、洋芋、山藥蛋，與小麥、玉米、稻谷、高粱并稱為世界五大作物。馬鈴薯CHO由淀粉、糖分組成。直鏈淀粉占80%。新收獲的馬鈴薯含糖低，貯藏一段時間后糖分↑。土豆貯藏過程易發(fā)芽，發(fā)芽時易產(chǎn)生一種化學(xué)物質(zhì)→HCN，一個具有毒性的物質(zhì)。發(fā)芽、發(fā)青的土豆不能食用。

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紅薯—番薯、地瓜、紅苕、紅芋等。旋花科一年生植物，原產(chǎn)南美洲。我國有400余年的種植歷史。歷史上，紅薯用來渡糧荒＆飼料。

隨著紅薯營養(yǎng)功能研究的深入和古代醫(yī)學(xué)的挖掘，發(fā)現(xiàn)紅薯營養(yǎng)豐富，具有很好的保健和藥用價值。進(jìn)入21世紀(jì)以來，美國、日本、西歐的一些國家掀起了一股紅薯熱。（二）紅薯

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（1）紅薯含有多種特殊功能物質(zhì)日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)：紅薯含有膠原、粘多糖，維持人體心血管壁的彈性；防止動脈硬化；減少皮下Fa；防止肝腎結(jié)締組織萎縮。對呼吸道、消化道、關(guān)節(jié)腔有很好的潤滑作用，有利于強身健美。1.紅薯的營養(yǎng)價值第37頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

美國科學(xué)家史華茲發(fā)現(xiàn)：紅薯含有類似雌性激素物質(zhì)，保持皮膚細(xì)膩，延緩衰老?？蒲腥藛T還從紅薯中提取去氫表雄甾酮物質(zhì)，在白鼠上試驗結(jié)果：能阻止患結(jié)腸癌、乳腺癌的可能。第38頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

（2）含有較多淀粉、纖維素、果膠食入紅薯后在腸內(nèi)大量吸收水分，增加糞便體積，能夠預(yù)防便秘，減少腸癌的發(fā)生，有助于降低血液中膽固醇的含量，防止冠心病發(fā)生。（3）紅薯是一種“生理堿性”食品，調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，對維持人體健康有益。第39頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

日本癌癥預(yù)防研究所，對26萬人的飲食習(xí)慣與癌的關(guān)系作了調(diào)查：每天吃蔬菜的人比不吃蔬菜的人癌癥發(fā)病率低30%～50%。膳食中紅薯對癌的抑制率最強，熟紅薯