第四章食品營養(yǎng)成分檢驗(yàn)

第四章食品營養(yǎng)成分檢驗(yàn)第1頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第一節(jié)概述二、食物營養(yǎng)成分與健康的關(guān)系營養(yǎng)素的生理功能：提供能量；構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料；調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)。重點(diǎn)第2頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第一節(jié)概述三、營養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽=營養(yǎng)成分表+營養(yǎng)聲稱+營養(yǎng)成分功能聲稱提供食品營養(yǎng)信息和特性說明?！额A(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》GB28050-2011增加了使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑和氫化油要強(qiáng)制性標(biāo)示相關(guān)內(nèi)容（反式脂肪酸）能量和營養(yǎng)素低于“0”界限值時(shí)應(yīng)標(biāo)示“0”等強(qiáng)制性標(biāo)示要求。重點(diǎn)第3頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第一節(jié)概述三、營養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)預(yù)包裝食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物Na重點(diǎn)第4頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)食品中水分檢驗(yàn)一、概述水的生物學(xué)功能：1、生命的介質(zhì)2、調(diào)節(jié)體溫3、維持腺體的正常分泌4、維持血容量5、水是潤滑劑6、維系臟器的形態(tài)和功能重點(diǎn)第5頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)食品中水分檢驗(yàn)食品中的水=結(jié)合水+自由水結(jié)合水：與溶質(zhì)分子之間通過氫鍵作用相結(jié)合的不能自由運(yùn)動(dòng)的水，不易結(jié)冰，不流動(dòng)，不能作為溶劑溶解物質(zhì)，一般的加熱方法也不易蒸發(fā)而溢出。自由水：易結(jié)冰，能溶解溶質(zhì)的水。水含量的意義：決定品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一直接法的準(zhǔn)確度高于間接法重點(diǎn)第6頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)食品中水分檢驗(yàn)水分活度（AW，activitywater）：是指食品中自由水的水蒸氣分壓（P）與純水的蒸氣壓（P0）的比值。其公式為Aw＝P/P0。重點(diǎn)第7頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)食品中水分檢驗(yàn)（一）直接干燥法1.原理：常壓下95℃～105℃干燥至恒重（前后質(zhì)量差不超過2mg），根據(jù)質(zhì)量差計(jì)算水分含量。2.分析步驟：1.稱量瓶的預(yù)處理，2.加樣，3.干燥，4.計(jì)算重點(diǎn)第8頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)食品中水分檢驗(yàn)3.方法說明：1適用于含揮發(fā)性成分少，水分含量高于0.5g/100g的食品。2對容易分解或易焦化的樣品，應(yīng)采取較低的烘烤溫度和較短的烘烤時(shí)間。3高脂肪或油脂食品，在開始烘烤過程中其重量是逐漸減輕的，當(dāng)繼續(xù)烘烤時(shí)，有時(shí)反而增重，這是脂肪氧化所引起的，這時(shí)要適當(dāng)降低干燥的溫度和縮短干燥的時(shí)間。4防止結(jié)痂（加入海砂），處理中減少水分損失和吸潮。重點(diǎn)第9頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)食品中水分檢驗(yàn)（四）卡爾-費(fèi)休法（重點(diǎn)）2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4H2O+I2+SO2+3C5H5N=2C5H5N.HI+C5H5N.SO3C5H5N.SO3+CH3OH=C5H5N.HSO4CH3卡爾-費(fèi)休試劑：I2

無水吡啶SO2

甲醇H2O重點(diǎn)第10頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)食品中水分檢驗(yàn)滴定終點(diǎn)的判定：1、觀察顏色突變的目視法2、電流表偏轉(zhuǎn)突變的永停終點(diǎn)法重點(diǎn)第11頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)食品中水分檢驗(yàn)卡爾費(fèi)休法是世界公認(rèn)的測定物質(zhì)水分含量的經(jīng)典方法?？煽焖贉y定液體．固體．氣體中的水分含量，是最專一、最準(zhǔn)確的化學(xué)方法，為世界通用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分析方法。重點(diǎn)第12頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)一、概述蛋白質(zhì)的功能：人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)提供能量肽、氨基酸特有的生理功能重點(diǎn)第13頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸9種非必需氨基酸9種異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴氨酸Lysine(Lys)天門冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸蛋白質(zhì)line(蛋白質(zhì))纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)

人體內(nèi)的氨基酸重點(diǎn)第14頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)氨基酸的主要元素是碳、氫、氧、氮、硫各種蛋白質(zhì)的平均含氮量是16%蛋白質(zhì)換算因子是6.25=100/16不同食物的蛋白質(zhì)換算因子不同。如果手冊上查不到的樣品則可用6.25，一般在寫報(bào)告時(shí)要注明采用的換算等數(shù)以何物代替。元素CHONSP百分比%50723160—30—3重點(diǎn)第15頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)二、蛋白質(zhì)檢測（GB5009）凱氏定氮法（總氮）<微量凱氏定氮、自動(dòng)凱氏定氮>分光光度法燃燒法（GB/T24870）近紅外法液相色譜-質(zhì)譜法（標(biāo)志物）重點(diǎn)第16頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)（一）凱氏定氮法1.原理：蛋白質(zhì)與硫酸（18mol/L）加熱硫酸鉀（338攝氏度提高至460攝氏度）硫酸銅（加速蛋白質(zhì)分解，催化劑，指示劑）樣品中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨，再堿化蒸餾生成氨，硼酸吸收，以鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（甲基紅和亞甲基藍(lán)混合指示劑PH5.4/甲基紅和溴甲酚綠混合指示劑PH5.1）。計(jì)算總氮，進(jìn)而計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。重點(diǎn)第17頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)2.分析步驟1、消化2、蒸餾3、滴定重點(diǎn)第18頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)2.分析步驟消化：為了加速反應(yīng)過程，還加入硫酸銅，氧化汞或硒粉作為催化劑以及加入少量過氧化氫，次氯酸鉀作為氧化劑。但為了防止污染通常使用硫酸銅。

所以有機(jī)物全部消化后，出現(xiàn)硫酸銅的蘭綠色，它具有催化功能，還可以作為堿性反應(yīng)指示劑。重點(diǎn)第19頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)2.分析步驟蒸餾：樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放出氨，在這操作中，一是加入氫氧化鈉溶液要過量，二是要防止樣液中氨氣逸出。重點(diǎn)第20頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)2.分析步驟吸收與滴定：

蒸餾過程中放出的氨可用一定量的標(biāo)準(zhǔn)硫酸或標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液進(jìn)行氨的吸收，然后再用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液反滴定過剩的硫酸或鹽酸溶液，從而計(jì)算出總氮量。半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影響指示劑變色反應(yīng)，它有吸收氨的作用。重點(diǎn)第21頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)2.分析步驟計(jì)算：

X＝cV×14×5.71/mX為樣品中蛋白質(zhì)的含量，％；c為硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；V為樣品消化液消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；m為樣品的質(zhì)量，g。重點(diǎn)第22頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)各種試劑的作用：（1）濃H2SO4：

A：脫水使有機(jī)物炭化，然后有機(jī)物炭化生成碳，碳將H2SO4還原為SO2，本身則變?yōu)镃O2B：氧化C：蛋白質(zhì)與濃H2SO4生成NH3↑，CO2，SO2，H2O↑D：NH3與H2SO4生成硫酸銨重點(diǎn)第23頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)各種試劑的作用：（2）CuSO4的作用（催化劑）

CuSO4為紅色沉淀，當(dāng)C完全消化后，反應(yīng)停止，紅色消失，變?yōu)樘m色，即為消化達(dá)到完全，蘭色為CuSO4的顏色（3）K2SO4的作用（提高沸點(diǎn)）

沸點(diǎn)由330℃提高到400℃加速了反應(yīng)過程。

（4）硒粉和過氧化氫，氧化汞都為催化劑，但為了防止污染通常采用硫酸銅

重點(diǎn)第24頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)②催化劑

用作催化劑的有Hg、HgO、Se，硒化合物，CuSO4、TiO2，對Hg，HgO有毒但結(jié)果好，Se與CuSO4得到結(jié)果是一種，TiO2，的結(jié)果偏低，采用不同的催化劑則消化時(shí)間不同，HgO消化麥子為38，Se與CuSO4消化麥子55，TiO2消化麥子70，所以在給出測定結(jié)果時(shí)要注明催化劑的類型。重點(diǎn)第25頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)(4）氨的蒸餾和吸收及滴定

蒸餾有兩種:

1

直接蒸餾（裝置簡便，準(zhǔn)確性好）2

水蒸汽蒸餾蒸餾加NaOH是50%，加的量為H2SO4量的4倍，硫酸量為12ml，則NaOH為12×4=48ml，而且一般高于這個(gè)理論值，即加到50~55ml，如果NaOH量加的不夠就變成H2S，H2S是強(qiáng)酸，使顏色變紅。重點(diǎn)第26頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)注意事項(xiàng)：1、樣品沒有無機(jī)氮添加（三聚氰胺）；2、樣品應(yīng)時(shí)均勻的，若是固體樣品應(yīng)事先研細(xì)，液體樣要混合均勻。3、樣品放入K氏燒瓶時(shí)，不要黏附瓶頸上，萬一黏附可用少量水緩慢沖下，以免被檢樣消化不完全，使結(jié)果偏低。4、消化之前要進(jìn)行炭化；重點(diǎn)第27頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)注意事項(xiàng)：5、消化時(shí)，如不容易呈透明溶液，可將K氏燒瓶放冷后，加入30%過氧化氫催化劑2~3ml，促使氧化。6、在整個(gè)消化過程中，不要用強(qiáng)火，保持和緩的沸騰，使火力集中在K氏燒瓶底部，以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無硫酸存在的情況下，使氮有損失。消化劑綠色后繼續(xù)消化30分鐘即可。7、如硫酸缺少，過多的硫酸鉀會(huì)引起氨的損失，這時(shí)會(huì)形成硫酸氫鉀，而不與氨作用，因此當(dāng)硫酸過多底物被消耗掉或樣品中脂肪含量過高時(shí)，要添加硫酸量。8、在樣品的蒸餾及吸收過程中，一定要注意實(shí)驗(yàn)安全！重點(diǎn)第28頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)注意事項(xiàng)：9、蒸餾時(shí)蒸汽發(fā)生均勻、充足，蒸餾中途不得停火斷氣，否則發(fā)生倒吸。加堿要足量，動(dòng)作要快，防止生成的氨氣逸散損失；10、氨是否完全蒸餾出來，PH試紙檢查餾出液是否為堿性。11、凱式定氮裝置的洗滌；12、加入的氫氧化鈉是否足量，可根據(jù)硫酸銅在堿性情況下生成的褐色沉淀或深藍(lán)色的銅氨絡(luò)合離子判斷；13、滴定裝置的要保證絕對清潔。重點(diǎn)第29頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)三、氨基酸檢驗(yàn)甲醛滴定法紫外-可見光分光光度法熒光分光光度法薄層色譜法HPLC法GC法高效毛細(xì)管電泳法（柱前衍生與柱后衍生）重點(diǎn)第30頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)氨基酸分析儀檢驗(yàn)1.原理：食物中蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再經(jīng)分光光度計(jì)測定氨基酸的含量。2.分析步驟：（1）樣品處理酸水解：稱取樣品放入水解管，加入鹽酸，放入冷凍劑中，3~5min后抽真空，然后充入氮?dú)猓貜?fù)3次后封口，將水解管放在110℃干燥箱水解22h。（2）樣品分析重點(diǎn)第31頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn)一、概述：脂肪的功能：1、提供能量2、儲(chǔ)存熱量3、保護(hù)作用4、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)脂溶性維生素5、構(gòu)造與調(diào)節(jié)的作用6、提供必需脂肪酸（亞油酸，α-亞麻酸）7、提供飽足感，改善食品的風(fēng)味重點(diǎn)第32頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn)一、概述：食用油脂的加工方法：（一）壓榨法（二）浸出法（三）水化法重點(diǎn)第33頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn)一、概述：區(qū)別動(dòng)物性脂肪植物性脂肪形態(tài)固態(tài)，熔點(diǎn)高液態(tài)，熔點(diǎn)低，易吸收脂肪酸飽和脂肪酸含量高不飽和脂肪酸含量高膽固醇含量高含量低且富含豆固醇等維生素富含VA、VD富含VE、VK例外魚肝油椰子油重點(diǎn)第34頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn)二、脂肪檢驗(yàn)：直接用有機(jī)試劑提取后，用重量法檢測的脂肪含量是粗脂肪（包括色素、磷脂、樹脂、固醇）如果在用有機(jī)溶劑萃取以前，先加酸或堿進(jìn)行處理，使食品中的結(jié)合脂肪水解出游離脂肪，再用有機(jī)溶劑萃取，并揮干溶劑，所測得的脂肪含量，稱為總脂肪(totalfat）或水解后的醚萃取物。重點(diǎn)第35頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn)二、脂肪檢驗(yàn)：（一）索氏提取法1原理：在索氏脂肪提取器中，以有機(jī)溶劑如乙醚、石油醚等提取食物中脂肪，稱殘留物的質(zhì)量，可測得樣品的脂肪含量。即多次使用純?nèi)軇┻M(jìn)行固液萃?。缥碇攸c(diǎn)第36頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn)二、脂肪檢驗(yàn)：方法說明：1、樣品含水量低2、有機(jī)溶劑不含水，過氧化物與脂肪反應(yīng)。3、石油醚優(yōu)于乙醚[注意事項(xiàng)]1.濾紙袋的高度不應(yīng)超過索氏提取器濾筒的虹吸管2.在抽提時(shí)，冷凝管上端塞一個(gè)脫脂棉球，以防止乙醚揮發(fā)和空氣中水分的進(jìn)入。3.控制乙醚的溫度和冷凝水流量。重點(diǎn)第37頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)食品中碳水化合物的測定二、還原糖檢驗(yàn)還原糖的測定:

一般是利用它們的醛基或酮基在堿性溶液中將銅鹽還原為氧化亞銅，再根據(jù)氧化亞銅的量測定糖量，因此還原糖可直接進(jìn)行測定。常用的國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法主要有直接滴定法和高錳酸鉀法（GB/T5009.7）。重點(diǎn)第38頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)食品中碳水化合物的測定

（一）直接滴定法1直接滴定法原理：將一定量的斐林試劑：堿性酒石酸銅甲液（由硫酸銅和次甲基藍(lán)混合配制）和乙液（由酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉和亞鐵氰化鉀混合配制）等量混合，硫酸銅與氫氧化鈉作用立即生成藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，很快再與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅配合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，再用已除去蛋白質(zhì)的樣品溶液直接滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液，樣品中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀。達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過量的還原糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無色，根據(jù)樣液消耗體積，計(jì)算還原糖量。重點(diǎn)第39頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)食品中碳水化合物的測定（一）直接滴定法1樣品處理（1）提取液的制備（水、乙醇提?。?）提取液的凈化中性醋酸鉛溶液（Pb——草酸鈉）乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液（沉淀吸附蛋白）硫酸銅和氫氧化鈉溶液（銅離子沉淀蛋白）重點(diǎn)第40頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)食品中碳水化合物的測定（一）直接滴定法3方法說明（1）菲林試劑，甲乙兩液分別配置和儲(chǔ)存。（2）紅色氧化亞銅干擾（亞鐵氰化鉀去除）。（3）滴定時(shí)保持沸騰。（4）樣液測定前需做濃度預(yù)測（還原糖濃度1%）重點(diǎn)第41頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)食品中碳水化合物的測定（二）高錳酸鉀滴定法1原理：樣品經(jīng)除蛋白質(zhì)后，其中的還原糖將銅鹽（斐林試劑）還原成氧化亞銅，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將沉淀溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，以高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量，計(jì)算氧化亞銅含量，并得到還原糖含量。重點(diǎn)第42頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)食品中碳水化合物的測定兩種方法的區(qū)別兩種方法都是運(yùn)用了還原糖與斐林試劑的反應(yīng)原理，但是在整個(gè)反應(yīng)體系中選用的標(biāo)定物有所不同。直接滴定法選用的是酒石酸鉀鈉銅配合物，通過標(biāo)準(zhǔn)還原糖溶液和樣品溶液的比值，得到樣品中還原糖的含量，并使用次甲基藍(lán)作為指示劑；而高錳酸鉀法則是選用生成的氧化亞銅沉淀作為標(biāo)定物，通過硫酸鐵與高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液，得到氧化亞銅的含量，從而得到還原糖的含量。重點(diǎn)第43頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)食品中碳水化合物的測定

3測定：色譜條件：氨基柱（250mm×4.6mm，5μm）；柱溫25攝氏度；示差檢測器池溫：40攝氏度；流動(dòng)相：乙腈-水（75+25）；流速：1ml/min。4方法說明去除脂肪（10%）蔗糖的換算系數(shù)0.95重點(diǎn)第44頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)食品中碳水化合物的測定

1.原理：淀粉酶水解成短鏈淀粉、糊精和麥芽糖等低聚合糖，再用鹽酸水解成葡萄糖，測定葡萄糖，然后乘以淀粉的校正因子0.90（162/180）。2.分析步驟：（1）去除脂肪和還原性糖（2）酶水解（3）稀鹽酸水解（4）滴定檢測重點(diǎn)第45頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)食品中碳水化合物的測定五、膳食纖維檢驗(yàn)膳食纖維：存在于食物中不能被人體消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、果膠質(zhì)、木質(zhì)素和二氧化硅等。重點(diǎn)第46頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)食品中碳水化合物的測定去兩頭，留中間。不溶性膳食纖維的量接近于食品中膳食纖維的真實(shí)含量。有機(jī)物質(zhì)：糖（稀酸水解）蛋白質(zhì)、脂肪（稀堿溶解）色素（有機(jī)溶劑）粗纖維水分灰分重點(diǎn)第47頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定維生素的功能：1、抗氧化作用2、是機(jī)體內(nèi)各種輔酶或輔酶前體的組成部分3、遺傳調(diào)節(jié)因子4、具有某些特殊功能重點(diǎn)第48頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定維生素有三種命名系統(tǒng):一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素Ａ、維生素Ｂ、維生素Ｃ、維生素Ｅ等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統(tǒng)互相通用。重點(diǎn)第49頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定二、脂溶性維生素檢驗(yàn)1.溶解性：易溶于脂肪、苯、三氯甲烷、乙醚、乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑。動(dòng)、植物油2.耐酸堿性：維生素A、D對酸不穩(wěn)定，堿穩(wěn)定。VE

相反3.耐熱性、耐氧化性：維生素A、D、E的耐熱性好，能經(jīng)受煮沸；維生素D的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化。重點(diǎn)第50頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定二、脂溶性維生素檢驗(yàn)（一）維生素A與維生素E同時(shí)檢測維生素E的功能：1、高效抗氧化劑2、對某些酶活性有影響3、與動(dòng)物生殖有關(guān)4、提高免疫力，預(yù)防衰老5、維護(hù)骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管重點(diǎn)第51頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定

HPLC法測定VA與VE：GB/T5009.821.原理：樣品經(jīng)皂化處理后，用有機(jī)溶劑提取其中的VA和VE，用高效液相色譜法C18反相色譜柱將VA和VE分離，經(jīng)紫外檢測器檢測，以保留時(shí)間定性，內(nèi)標(biāo)法定量。重點(diǎn)第52頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定方法說明：①維生素A極易被光破壞，實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在微弱光線下進(jìn)行，或使用棕色玻璃儀器。②乙醚為溶劑的萃取體系，易發(fā)生乳化現(xiàn)象。在提取、洗滌操作中，不要用力過猛，若發(fā)生乳化，可加幾滴乙醇破乳。③所用氯仿中不應(yīng)含有水分，因三氯化銻遇水會(huì)出現(xiàn)沉淀，干擾比色測定。故在每毫升氯仿中應(yīng)加入乙酸酐1滴，以保證脫水。另外，由于三氯化銻遇水生成白色沉淀，因此用過的儀器要用稀鹽酸浸泡后再清洗。重點(diǎn)第53頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定方法說明：④由于三氯化銻與維生素A所產(chǎn)生的藍(lán)色物質(zhì)很不穩(wěn)定，通常生成6S后便開始比色，因此要求反應(yīng)在比色管中進(jìn)行，產(chǎn)生藍(lán)色后立即讀取吸光度。⑤如果樣品中含β-胡蘿卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干擾測定，可將濃縮蒸干的樣品用正己烷溶解，以氧化鋁為吸附劑，丙酮、乙烷混合液為洗脫劑進(jìn)行柱層析。⑥比色法除用三氯化銻做顯色劑外，還可用三氟乙酸、三氯乙酸做顯色劑。其中三氟乙酸沒有遇水發(fā)生沉淀而使溶液混濁的缺點(diǎn)。重點(diǎn)第54頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定高效液相色譜法測β-胡蘿卜素原理：樣品加入丙酮和石油醚混合液提取，經(jīng)三氧化二鋁柱純化，采用高效液相色譜法，以C18柱分離，紫外檢測器檢測，保留時(shí)間定性，峰面積定量。重點(diǎn)第55頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定（三）維生素D測定性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，烹調(diào)加工損失少（但在酸性溶液中可逐漸分解）；脂肪酸敗可破壞。重點(diǎn)第56頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定（三）維生素D測定缺乏癥：（1）佝僂病（rickets）（2）骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)（3）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）（4）手足痙攣癥（5）其他：心臟病和癌癥危險(xiǎn)性增加、易感染。2.過量中毒癥狀：食欲↓、惡心、嘔吐、煩躁、口渴、多尿；高鈣血癥、高尿鈣癥，組織器官鈣化。重點(diǎn)第57頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定（四）維生素K測定

維生素K又稱抗出血維生素，是一類能促進(jìn)血液凝固的甲基萘醌衍生物。天然產(chǎn)物K1：存在于綠葉菜和動(dòng)物肝臟的黃色油狀物。K2：人體腸道細(xì)菌的代謝產(chǎn)物，也存在于發(fā)酵食品中。人工合成K3、K4：甲基萘醌衍生物，性質(zhì)較K1、K2穩(wěn)定，且溶于水。維生素K:脂溶性，在小腸中吸收有賴于膽鹽和胰脂酶的存在。由空腸經(jīng)淋巴吸收，在血中隨β-脂蛋白一起轉(zhuǎn)運(yùn)。在體內(nèi)貯存時(shí)間很短，迅速被破壞，經(jīng)代謝排出，血液中含量甚少，只在肝中貯存少量。重點(diǎn)第58頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)水溶性維生素易溶于水，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，加熱也不破壞。但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易分解。尤其在加熱下，可大部分或全部被破壞，同時(shí)易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響。重點(diǎn)第59頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（一）維生素B1（硫胺素）的測定食物中的抗硫胺因子：1.生魚和海產(chǎn)品，特別是鯉魚、鯡魚、青蛤和蝦有硫胺素酶，能裂解VB1。2.生的金槍魚、豬肉、牛肉也有抗VB1活性。3.大量飲酒會(huì)影響的VB1吸收和利用。重點(diǎn)第60頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（一）維生素B1（硫胺素）的測定食品中維生素B1測定方法主要有硫色素?zé)晒夥?、高效液相色譜法、紫外分光光度法等。國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法為熒光分光光度法。重點(diǎn)第61頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（一）維生素B1（硫胺素）的測定原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素，硫色素在紫外線照射下，發(fā)出熒光。在一定條件下，其熒光強(qiáng)度與硫色素濃度成正比，即與溶液中的硫胺素含量成正比。測定樣液中硫色素的熒光強(qiáng)度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。重點(diǎn)第62頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（二）維生素B2的測定原理：維生素B2（即核黃素）在440-500nm波長光激發(fā)下產(chǎn)生綠色熒光，在稀溶液中其熒光強(qiáng)度與核黃素濃度成正比。在525nm處測定其熒光強(qiáng)度，用連二亞硫酸鈉（低亞硫酸鈉）還原核黃素成無熒光物質(zhì)，由還原前后熒光強(qiáng)度之差，計(jì)算樣品核黃素的含量。重點(diǎn)第63頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（二）維生素B2的測定吸附和洗脫：將氧化后的樣液及標(biāo)準(zhǔn)溶液通過硅鎂吸附柱后，用熱水洗去雜質(zhì)，用丙酮＋冰乙酸＋水（5＋2＋9），洗脫樣品中的核黃素。重點(diǎn)第64頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（二）維生素B2的測定測定：激發(fā)波長：440nm發(fā)射波長：525nm測完樣品與標(biāo)準(zhǔn)品后，在試管中的剩余液體中加入低亞硫酸鈉，20s內(nèi)迅速完成檢測。重點(diǎn)第65頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（二）維生素B2的測定方法說明：核黃素暴露于可見光或紫外線中極不穩(wěn)定，因此整個(gè)過程最好在避光條件下進(jìn)行。核黃素可被連二亞硫酸鈉還原為無熒光物質(zhì)，但搖動(dòng)后很快又被氧化成熒光物質(zhì)，所以要立即（20s）測定。樣品酸解后，加入一定量的淀粉酶或木瓜蛋白酶酶解，有利于結(jié)合型的核黃素轉(zhuǎn)化為游離型的核黃素。重點(diǎn)第66頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（三）其他B組維生素檢測維生素B12重點(diǎn)第67頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（三）其他B組維生素檢測維生素B12是具有氰鈷胺素相似維生素活性的化合物總稱。維生素B12分子中含有鈷離子，占維生素B12的4.35％

,采用原子吸收分光光度法可以測定其鈷含量，再換算成維生素B12的含量。重點(diǎn)第68頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（四）維生素C的檢驗(yàn)人類和靈長類動(dòng)物因缺乏古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶不能合成VC。維生素C缺乏癥為壞血?。╯curvy）。主要表現(xiàn)：1.前驅(qū)癥狀：疲勞——最早出現(xiàn)的癥狀。2.出血：開始為小的淤點(diǎn)或淤斑，為最早期的體征?！俺鲅詴炤啞薄^度角化的毛囊周圍帶有輪狀出血，是壞血病最具特異性的體征。重點(diǎn)第69頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（四）維生素C的檢驗(yàn)維生素C對氧敏感，氧化后的產(chǎn)物為脫氫型抗壞血酸，仍然具有生理活性，當(dāng)進(jìn)一步水解為2,3-二酮古洛酸后，便失去活性。維生素C以這三種形式存在，但主要是前兩者。故常以抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量表示。測定維生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、熒光法和高效液相色譜法等。重點(diǎn)第70頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（四）維生素C的檢驗(yàn)熒光法：樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為脫氫抗壞血酸后，與鄰苯二胺反應(yīng)生產(chǎn)有熒光的喹喔啉衍生物，其熒光強(qiáng)度與抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測定脫氫抗壞血酸的總量。重點(diǎn)第71頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（四）維生素C的檢驗(yàn)的方法說明：鄰苯二胺在空氣中顏色變暗，需用前配制?；钚蕴苛勘仨氝m合?；诒砻娴奈窖踹M(jìn)行界面反應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn)曲線要同時(shí)做。樣品提取液中Vc含量在100μg/ml左右。當(dāng)食物中含丙酮酸時(shí)，可與鄰苯二胺反應(yīng)生成一種熒光物質(zhì)，干擾測定。加入硼酸，硼酸與脫氫抗壞血酸結(jié)合生成硼酸脫氫抗壞血酸配合物，而不與鄰苯二胺反應(yīng)生成熒光物質(zhì)，因此，可以消除丙酮酸產(chǎn)生的干擾。第72頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（四）維生素C的檢驗(yàn)2,4-二硝基苯肼分光光度法原理：樣品中維生素C用草酸提取，加入活性炭使提取液中還原型抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸，再與2,4-二硝基苯肼作用生成紅色的脎；在85％硫酸溶液的脫水作用下，可轉(zhuǎn)變?yōu)榻奂t色的無水化合物在硫酸溶液中顯色穩(wěn)定，其吸光度值與總抗壞血酸的總量成正比，在最大吸收波長520nm處比色測定。重點(diǎn)第73頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（四）維生素C的檢驗(yàn)還原型抗壞血酸的測定原理：還原型抗壞血酸能還原染料2,6-二氯靛酚鈉鹽，本身則氧化成脫氫抗壞血酸，2,6-二氯靛酚的鈉鹽水溶液呈蘭色，在酸性溶液中呈玫瑰紅色，當(dāng)其被還原時(shí)就變?yōu)闊o色，因此，可用2,6-二氯靛酚滴定樣品中還原型抗壞血酸，當(dāng)抗壞血酸完全被氧化后，稍多加一點(diǎn)染料，使滴定成淡紅色，即為終點(diǎn)，如無其它雜質(zhì)干擾樣品提取液所還原的標(biāo)準(zhǔn)染料量與樣品中所含的還原型抗壞血酸量成正比。重點(diǎn)第74頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)食品中維生素的測定三、水溶性維生素檢驗(yàn)（四）維生素C的檢驗(yàn)方法說明：①所有試劑最好用重蒸餾水配制。②樣品采取后，應(yīng)浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以防止維生素C氧化損失。測定時(shí)整個(gè)操作過程要迅速，防止抗壞血酸被氧化。③若測動(dòng)物性樣品，須用10%三氯乙酸代替2%草酸溶液提取。④若樣品濾液顏色較深，影響滴定終點(diǎn)觀察，可加入白陶土再過濾。白陶土使用前應(yīng)測定回收率。⑤若樣品中含有Fe2+、Cu2+、Sn2+、亞硫酸鹽、硫代硫酸鹽等還原性雜質(zhì)時(shí)，會(huì)使結(jié)果偏高。重點(diǎn)第75頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第七節(jié)食品中灰分及部分無機(jī)元素測定一、食品中灰分檢驗(yàn)總灰分的測定：原理：灰分的測定是將試樣在550℃燒灼，使構(gòu)成試樣有機(jī)物的主要元素C、N、H等氧化，所余殘?jiān)丛嚇又兴鞣N礦物元素的氧化物、氯化物及碳酸鹽，以及混雜在試樣中粘土、砂粒等，稱為粗灰分。重點(diǎn)第76頁，共84頁，2023年，2月20日，星期二食品理化檢驗(yàn)第七節(jié)食品中灰分及部分無機(jī)元素測定