從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度

PAGEPAGE10從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關的法律法規(guī)知識。二、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作上崗位操作.膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作.四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應冼手消毒;(2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品.（4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙.將考核結果計入從業(yè)人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰先進的依據(jù)之一。加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度（一）加工經營場所一、廚房內外環(huán)境整潔，上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器,并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。（行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。四、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵.操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。五、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。六、廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同.（二）設施一、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。二、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔"的程序進行洗滌消毒。三、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標識250mg/L，餐具全部浸泡時間不低于５分鐘.五、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。顯標志，定期清洗保持潔凈.七、餐具消毒應有記錄、存檔備查。食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票制度一、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規(guī)、規(guī)定的產品。二、從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明,與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質量的合同。供貨商索取符合法定條件檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時,索取購物憑證。四、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。五、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證.采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證.六、采購食品添加劑時，查驗該產品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產品檢驗合格證明。進貨查驗和臺帳記錄制度一、指定專（兼）職人員負責查驗以及臺帳記錄等工作.（酒、飲料、調味品、米面及其制品等）；（2)食用農產品（如蔬菜、（亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質改良劑及處理劑等）；(4）省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗的其他產品./符合后經驗收人員簽字認可后入庫和/四、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄,不涂改、不偽造,其保存期限不少于食品使用完畢后2年.采購驗收操作規(guī)程要求(一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。（二)采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄,便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三索取消毒合格憑證.（四）貯存操作規(guī)程要求（一不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地10cm期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。（三）1（庫）（（2．在冷藏、冷凍柜（食品和水產品分類擺放。在冷藏、冷凍柜（藏或冷凍的溫度要求.冷藏、冷凍柜（庫）冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求(一）加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理.(三及時使用或冷藏.（四）切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據(jù)性質分類存放。（五)切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。清洗、消毒、保潔設施要求1的除外。餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷3應以明顯標識標明其用途。清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。消毒劑自動添加裝置。于清潔。烹調操作規(guī)程要求(一狀異常的，不得進行烹調加工。（二）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售.(三7070℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。905℃以下后再冷藏,并加貼標簽.（六)用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。(七）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）1官性狀異常的，不得進行加工。2、飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。3分鐘以上。4、自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。(二）操作人員應認真檢查待供應食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。（三）操作時應避免食品受到污染.（四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。（六（26010℃的條件下存放。食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無適當保存條件（60℃10℃）,存放時間超過2（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定,不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求“五專兩公開”制度，規(guī)范食品添加劑購進、儲存、使用與管理，認真填寫采購、領用、使用記錄。GB2760的規(guī)定，并應有詳細記錄。（或櫥柜品添加劑”字樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２）。（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。（四）GB14934《食（規(guī)定。（五）不得重復使用一次性餐飲具.（六放其他物品。(七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。運輸操作規(guī)程要求運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。留樣管理操作規(guī)程要求（一）學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。（二）48100g.記錄管理操作規(guī)程要求(一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。（二)各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施.（四）有關記錄至少應保存2年。投訴受理操作規(guī)程要求（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄.（二）餐飲服務提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查.餐飲服務單位從業(yè)人員晨檢制度為防范疾病傳播，餐飲服務從業(yè)人員每天上崗前必須實施晨檢。通過對餐飲服務從業(yè)人員身體狀況的了解,及時發(fā)現(xiàn)病人,及時將病人調離工作崗位，避免疾病的傳播和食品安全事故的發(fā)生。晨檢由餐飲服務單位指定人員負責。負責晨檢的人員必須每天在《餐飲服務從業(yè)人員晨檢記錄表》上如實記錄餐飲服務從業(yè)人員身體患病且有可能傳播疾病或者有可能導致食品安全事故的,應及時將患病員工暫時調離工作崗位,同時將情況告知食品安全監(jiān)管部門。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放,集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,做到日產日清,不得銷售給其他單位和個人。種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。餐飲服務單位投訴受理制度一、顧客投訴的接收間、地點、涉及人員、顧客要求等，并盡量留下顧客的聯(lián)系資料。面回答客人問題（要注意語言技巧）。找有關人員進行查詢，了解實際情況。三、告訴顧客處理問題的辦