營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量礦物質(zhì)維生素其他維生素

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量礦物質(zhì)維生素其他維生素第1頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二4）生熱營養(yǎng)素的物理卡價和生理卡價

（1）物理卡價

生熱營養(yǎng)素在體外完全燃燒時釋放出的熱能稱為物理卡價，每1g碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)燃燒后釋放出的熱能值（物理卡價）分別為17.15kJ、39.33kJ、23.43kJ。

（2）生理卡價

營養(yǎng)學(xué)中以食物在人體內(nèi)經(jīng)過氧化反應(yīng)后釋放出來的熱能值即生理卡價來衡量生熱營養(yǎng)素的能量價值。。生理卡價要低于物理卡價，食物中生熱營養(yǎng)素的生理卡價分別為：1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)，1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)，1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)。第2頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二1.5.2影響人體能量需要量的因素

人體能量需要量的多少，主要決定于三個方面，即：維持基礎(chǔ)代謝所需的能量、從事工作和生活活動所消耗的能量以及食物熱效應(yīng)，處于生長期還要包括生長發(fā)育所需的能量。

1）基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝(BasalMetabolism,BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體處于安靜和18-25℃環(huán)境下，靜臥、放松而又清醒，禁食12小時后的能量消耗。第3頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二2）影響因素

基礎(chǔ)代謝所消耗能量受許多因素的影響，即受不同個體（如體型、性別）的影響，也受外界華景因素（如天氣）的影響。其中主要原因有：體型：個體表面積越大，散熱面積越大，基礎(chǔ)代謝率也越高。體表面積又與身高和體重密切相關(guān)，瘦高人較矮胖人相對體表面積大，因此瘦高人基礎(chǔ)代謝消耗多。年齡：在人的一生中嬰幼兒階段整個代謝最為活躍。以后隨年齡增加，基礎(chǔ)代謝率反而有所下降，成年以后年齡每隔10年，基礎(chǔ)代謝率下降2%。一般成年人比兒童基礎(chǔ)代謝率低，老年人又低于成年人。性別：實(shí)際測定表明，在同一年齡、同一體表面的情況下，女性機(jī)體所消耗的能量比男性低。

內(nèi)分泌：內(nèi)分泌腺分泌的激素不僅對物質(zhì)代謝起調(diào)節(jié)作用，而且對能量代謝也起一定作用，其中以甲狀腺素的影響最大氣候：寒冷地區(qū)居民基礎(chǔ)代謝率比溫帶居民高10%左右，而熱帶居民基礎(chǔ)代謝率比溫帶居民低約10%第4頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二2）體力活動

（1）極輕體力活動（2）輕體力活動（3）中等體力活動（4）重體力活動（5）極重體力活動

3）食物熱效應(yīng)

食物熱效應(yīng)(ThermicEffectofFood，TEF)是指因攝食而引起的機(jī)體能量代謝的額外消耗，也稱食物特殊動力作用(SpecificDynamicAction，SDA)。

第5頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二1.5.3人體每日能量需要的確定及供給

1）每日能量需要量的確定

（1）計(jì)算法

根據(jù)前述公式計(jì)算人體基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)所需的能量，然后根據(jù)體力活動性質(zhì)和強(qiáng)度推算體力活動所需的能量，三者相加即可得出人體每日能量需要量。也可以采用膳食調(diào)查方法，即：在食物供應(yīng)充足的前提下，詳細(xì)記錄健康人一段時間內(nèi)攝入食物的種類和數(shù)量，計(jì)算出平均每天食物總的能量含量，當(dāng)其體重不發(fā)生明顯變化時，其能量攝入量基本上可反映出其能量需要量，就可以認(rèn)為是其能量的一日需要量。（2）測量法

分為直接測熱法和間接測熱法兩種。

2）能量供給第6頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二1.6礦物質(zhì)

1.6.1礦物質(zhì)概述

1）礦物質(zhì)的分類

按照它們在體內(nèi)的含量和膳食中的需要不同，可以分為常量元素和微量元素兩大類。（1）常量元素(Macroelements)。又稱宏量元素或組成元素。主要包括鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫、氯等7種。（2）微量元素(Microelements)。微量元素又稱痕量元素。第7頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能組織、世界衛(wèi)生組織(FAO/IAEA/WHO)1990年的重新界定，微量元素按其生物學(xué)作用分為三類：

(1)已經(jīng)被確認(rèn)是維持人體正常生命活動不可缺少的必需微量元素；

(2)必需性尚未完全確定的可能必需微量元素；

(3)具有潛在毒性，但低劑量可能具有人體必需功能的微量元素。必需微量元素包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵共8種，可能必需微量元素有錳、硅、硼、釩及鎳共5種，而具有潛在毒性的微量元素有氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰及錫，共8種。第8頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二2）礦物質(zhì)的特點(diǎn)及其分布

（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從膳食和飲水中攝?。唬?）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻；（3）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用；（4）某些微量元素?cái)z入過多易產(chǎn)生毒性作用；（5）不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大。

第9頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二3）礦物質(zhì)的生理功能（1）必需常量元素的生理功能①必需常量元素是構(gòu)成人體組織和骨骼的重要成分；②調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓和體內(nèi)的酸堿的平衡；③維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；

④組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分；

⑤微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝。（2）人體必需微量元素的生理功能①必需微量元素是酶和維生素必需的活性因子；②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用；③參與核酸代謝；④協(xié)助常量元素和宏量營養(yǎng)素發(fā)揮作用。第10頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二4）礦物質(zhì)的生物有效性和安全性

礦物質(zhì)的生物有效性是指食品中礦物質(zhì)實(shí)際被機(jī)體吸收利用的程度。營養(yǎng)學(xué)上把微量元素的攝入量與人體對該種元素的正常需要量和耐受限度兩者之間的劑量范圍稱為“安全和適宜攝入范圍”。

5）礦物質(zhì)缺乏

6）礦物質(zhì)對食品性狀的影響（1）酸性食品與堿性食品在生理上把帶陽離子金屬元素較多的食品稱為堿性食品；把含有陰離子非金屬元素較多的稱為酸性食品。（2）利用礦物質(zhì)改善食品性狀第11頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二1.6.2人體所需的常量和微量元素

1）鈣

（1）鈣的生理功能①構(gòu)成骨骼、牙齒和混溶鈣池(MiscibleCalciumPool)；②促進(jìn)體內(nèi)酶的活動；③維持神經(jīng)和肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)和心臟的搏動等。鈣元素的其它功能還包括參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能等作用。第12頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二（2）鈣的吸收與代謝鈣的吸收率取決于維生素D的攝入量及受太陽紫外線的照射量，同時也受膳食中鈣含量及年齡的影響。鈣的排出與蛋白質(zhì)的攝入等有關(guān)，鈣的儲存量與膳食鈣攝入量呈正相關(guān)。（3）鈣的缺乏與過量（4）鈣的供給量（5）鈣的食物來源

第13頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二2）磷

（1）磷的生理功能①構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分；②構(gòu)成核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成成分；③磷脂構(gòu)成所有細(xì)胞膜所必需成分，并參與脂肪和脂肪酸的分解代謝；④體內(nèi)許多酶的輔酶和輔基的重要成分；⑤磷酸鹽可與氫離子結(jié)合，調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。（2）磷的吸收與代謝（3）磷的參考攝入量與來源第14頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二3）鐵

（1）鐵的生理功能①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程；②維持正常的造血功能；③參與其它重要功能，鐵與維持正常免疫功能有關(guān)，缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低；

④鐵在促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒等方面均有重要作用。（2）鐵的吸收與代謝（3）鐵的參考攝入量與食物來源

第15頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二

4）碘（1）碘的生理功能

①碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成；②促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；③促進(jìn)糖和脂肪代謝；④激活體內(nèi)100多種重要的酶；⑤調(diào)解組織中的水鹽代謝；⑥促進(jìn)維生素如尼克酸、β-胡蘿卜素的吸收和利用。（2）碘缺乏癥（3）碘的參考攝入量及來源第16頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二5）鋅

（1）鋅的生理功能

①鋅是人體很多金屬酶的組成成分或酶的激活劑，與體內(nèi)200多種參與組織呼吸、能量代謝及抗氧化過程的含鋅酶的活性有關(guān)；

②與RNA、DNA及蛋白質(zhì)的合成密切相關(guān)，可促進(jìn)人體生長發(fā)育，加速創(chuàng)傷組織的愈合；

③參與內(nèi)分泌激素的代謝，促進(jìn)性器官正常發(fā)育和維持正常性功能，促進(jìn)機(jī)體免疫功能；

④穩(wěn)定和保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增加抗氧自由基的能力；

⑤鋅與人的味覺和食欲有關(guān)，對皮膚和視力也具有保護(hù)作用。

（2）鋅的吸收

鋅的吸收利用可受食物所含的酸、鈣和食物纖維等多種因素的影響。

（3）鋅的參考攝入量及食物來源第17頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二

6）硒

（1）硒的生理功能

①硒是谷胱甘肽過氧化物酶(GPx)的組成成分，在機(jī)體中具有抗氧化功能，清除體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的損傷作用；②促進(jìn)有毒的過氧化物還原為無毒的羥基化物，從而保護(hù)細(xì)胞膜及組織免受過氧化物損傷；③保護(hù)心血管和心肌的健康；④與金屬有較強(qiáng)的親和力，能與體內(nèi)有毒重金屬如汞、鎘、鉛等結(jié)合，并促進(jìn)金屬排出體外；⑤具有促進(jìn)生長、保護(hù)視覺及抗腫瘤的作用。（2）硒的吸收（3）硒的參考攝入量及食物來源第18頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二7）銅

（1）銅的生理功能①銅和銅藍(lán)蛋白在催化二價鐵氧化成三價鐵，生成運(yùn)鐵蛋白、促進(jìn)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，促進(jìn)血紅素和血紅蛋白的合成，維持正常的造血功能；②有助于維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)完整性，神經(jīng)髓鞘的形成和神經(jīng)遞質(zhì)兒茶酚胺的生物合成均需含銅氧化酶的參與；③促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康；④銅是超氧化物歧化酶(SuperoxideDismutase，SOD)的活性部分，而SOD是體內(nèi)重要的清除超氧陰離子的酶，它催化超氧離子成為氧和過氧化氫，起到抗氧化作用并保護(hù)細(xì)胞免受過氧化物損傷，是公認(rèn)的抗老、抗病物質(zhì)。⑤銅與膽固醇代謝、心臟功能、機(jī)體免疫功能及激素分泌等許多生理和病理過程有關(guān)。（2）銅的吸收代謝（3）銅的參考攝入量與食物來源第19頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二

8）鉻

（1）鉻的生理功能

鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子（GlucoseToleranceFactor，GTF）的重要組成成分，能促進(jìn)胰島素和葡萄糖轉(zhuǎn)化利用，平衡血清膽固醇，促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育，在核酸代謝中也有重要作用。

（2）鉻的吸收與供給

9）氟

（1）氟的生理功能

①加速骨骼生長、維持骨骼堅(jiān)硬性和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性；②預(yù)防齲齒、降低其患病率的作用。（2）氟的吸收代謝（3）氟的參考攝入量與食物來源第20頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二1.7維生素（Vitamin）

1.7.1概述

維生素是維護(hù)人體健康、促進(jìn)生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。在能量產(chǎn)生以及機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著重要作用。維生素一般是以其本體形式或以能被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中.目前所發(fā)現(xiàn)維生素的種類很多，生理功能各異，人體所必需的維生素有10多種。通常按溶解性把維生素分為兩大類：脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）；水溶性維生素（維生素C、B1、B2、B6、B12、泛酸及葉酸等）。維生素缺乏可分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種。前者是指由于膳食中維生素供給不足或其生物利用率過低引起；后者是由于生理和病理原因妨礙了維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的條件性維生素缺乏。第21頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二1.7.2脂溶性維生素

脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑的維生素，包括維生素A、D、E、K。

1）維生素A（視黃醇）和類胡蘿卜素

（1）理化性質(zhì)維生素A類是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)，包括維生素A和維生素A原。類胡蘿卜素也被稱為維生素A原。

第22頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二（2）生理功能①維生素A與眼睛各組織結(jié)構(gòu)的正常分化和維持正常視覺有關(guān)；②參與調(diào)節(jié)機(jī)體多種組織細(xì)胞的生長和分化；③通過調(diào)節(jié)細(xì)胞免疫和體液免疫來提高免疫功能，對預(yù)防腹瀉和呼吸道感染有一定效果；④抗氧化作用和抑制腫瘤生長；⑤促進(jìn)生長發(fā)育。（3）參考攝入量及食物來源第23頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二2）維生素D

（1）理化性質(zhì)維生素D是類固醇的衍生物，以維生素D2（麥角鈣化醇）、維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。維生素D3是條件性維生素，又稱太陽維生素。（2）生理功能①維生素D尤其是D3主要與鈣和磷的代謝有關(guān)，能促進(jìn)鈣磷的吸收利用，使鈣和磷最終形成骨骼組織的基本成分并促進(jìn)骨化作用，具有抗佝僂病作用，故又稱為抗佝僂維生素。②作用于心臟、肌肉、大腦、造血和免疫器官，調(diào)節(jié)血鈣平衡和細(xì)胞的分化、增殖、生長，抑制成纖細(xì)胞、淋巴細(xì)胞和腫瘤細(xì)胞的增殖等功能。（3）供給量和來源第24頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二3）維生素E

（1）理化性質(zhì)

維生素E是指具有生育酚生物活性的一類物質(zhì)的總稱，又稱生育酚。（2）生理功能

①維生素E是一種極有效的抗氧化劑，可清除體內(nèi)的氧自由基，保護(hù)生物膜及其它蛋白質(zhì)免受自由基攻擊，并保護(hù)維生素A、C以及不飽和脂肪酸免受氧化；②與發(fā)育和預(yù)防衰老有密切關(guān)系，減少細(xì)胞中脂褐質(zhì)（俗稱老年斑）的形成，改善皮膚彈性；③與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)；

④促進(jìn)毛細(xì)血管增生、改善微循環(huán)，有利于防止動脈硬化及其它心血管疾病，抑制血栓形成，減少心肌梗死及腦卒中的危險性，以及抑制腫瘤細(xì)胞生長和增殖。（3）參考攝入量和來源第25頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二4）維生素K

維生素K又稱凝血維生素。天然存在的維生素K有兩種，維生素K1存在于綠葉植物中，稱綠醌；維生素K2存在于發(fā)酵食品中，由細(xì)菌合成；維生素K3一種由人工合成的水溶性維生素，生物活性最高。

維生素K是凝血酶原的主要成分，有助于某些凝血因子在肝臟的合成，從而促進(jìn)血液的凝固，缺乏時可以延長凝血時間。我國提出的維生素K參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為成人120mg/d。第26頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二1.7.3水溶性維生素

水溶性維生素是可溶于水的維生素，包括B族維生素（維生素B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等）和維生素C。

1）維生素C（抗壞血酸）

（1）理化性質(zhì)

維生素C又稱抗壞血酸，是一種很強(qiáng)的還原劑。

（2）生理功能

①抗氧化作用；②促進(jìn)組織中膠原的形成，保持細(xì)胞間質(zhì)完整，維護(hù)結(jié)締組織、骨、牙的正常發(fā)育和血管壁的正常結(jié)構(gòu)與功能，促進(jìn)創(chuàng)傷和骨折愈合?？煞乐螇难。Ｗo(hù)細(xì)胞膜，有解毒功能；

第27頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二③維生素C參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，能促進(jìn)腸道三價鐵還原為二價鐵，有利于非血紅素鐵的吸收和葉酸的利用；④通過促進(jìn)膽固醇向膽酸、減少氧化物質(zhì)形成等作用來防治心血管疾病如動脈粥樣硬化；⑤改善和保護(hù)心臟功能的作用。（3）供給量和食物來源

2）維生素B1(硫胺素)

（1）理化性質(zhì)

維生素B1也稱硫胺素、抗神經(jīng)炎素或抗腳氣病維生素。

（2）生理功能（3）參考攝入量和食物來源第28頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二3）維生素B2（核黃素）

（1）理化性質(zhì)（2）生理功能（3）參考攝入量和食物來源

4）維生素B6

（1）理化性質(zhì)（2）生理功能（3）參考攝入量和食物來源

5）維生素B12（鈷胺素）

（1）生理功能（2）穩(wěn)定性（3）供給量和來量和食物來源

第29頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二6）維生素PP（煙酸、尼克酸）（1）理化性質(zhì)

煙酸又名尼克酸、抗癩皮病維生素，是吡啶-3-羧酸衍生物的總稱，有煙酸和煙酰胺兩種物質(zhì)。（2）生理功能（3）參考攝入量和食物來源

7）葉酸（1）理化性質(zhì)（2）生理功能（3）參考攝入第30頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二1.8其它營養(yǎng)素

1.8.1水

1）水的生理功能（1）構(gòu)成人體組織；（2）促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝過程；（3）維持體溫；（4）維持消化吸收功能；（5）機(jī)體的潤滑劑；（6）食品的富含成份。

第31頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二

2）水的