廣東海洋大學(xué)620食品化學(xué)專業(yè)課考研真題(2023年)

620《食品化學(xué)》620《食品化學(xué)》第4頁(yè)共7頁(yè)廣東海洋大學(xué)2023年攻讀碩士學(xué)位爭(zhēng)論生入學(xué)考試《食品化學(xué)》(620)試卷〔請(qǐng)將答案寫在答題紙上,寫在試卷上不給分.150分〕一、填空題〔115分〕1、在食品中水的存在形式有游離水和結(jié)合水兩種，其中游離水又可以分為 、 、自由流淌水三類。2、食品中常見(jiàn)的低聚糖有 、 、 。3、食品色素依據(jù)化學(xué)構(gòu)造的不同分為 、 、、酮類和醌類。4、穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級(jí)構(gòu)造的作用力包括 、 和 。5、在工業(yè)上，淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶主要為 和 。二、選擇題〔115分〕1、變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是〔 。A.共價(jià)鍵被破壞 B.不易被蛋白酶水解C.溶解度增加 D.生物學(xué)活性喪失2、以下哪種不屬于二糖〔 。A.木糖 B.麥芽糖C.蔗糖 D.乳糖3、以下哪項(xiàng)是屬于蛋白質(zhì)二級(jí)構(gòu)造的概念？〔 〕多肽鏈共價(jià)主鏈的氨基酸序列多肽鏈通過(guò)側(cè)鏈基團(tuán)相互作用形成的構(gòu)象蛋白質(zhì)亞基的排列方式折疊4、以下哪個(gè)基團(tuán)不屬于生色基團(tuán)〔 〕A. >C=C< B. >C=O C. -N=N- D. -NH25、對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是( )。A.麥清蛋白和麥谷蛋白 B.麥清蛋白和麥球蛋白C.麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D.麥球蛋白和麥醇溶蛋白6、直接影響食品穩(wěn)定性的水是吸濕等溫線中的〔 〕區(qū)的水。A.Ⅰ B.Ⅱ CⅢ D.Ⅰ與Ⅱ7、以下脂肪的同質(zhì)多晶中那種構(gòu)型最不穩(wěn)定〔 。A.α型 B.β’型 C.β型 D.α’型8、以下具有顯著吸取紫外線的氨基酸是〔 。A.Glu B.Val C.Lys D.Phe9、美拉德反響不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸〔 。A.Lys B.Phe C.Val D.Leu、以下關(guān)于脂肪或脂肪酸的描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔 。脂肪沒(méi)有敏銳的熔、沸點(diǎn)，而僅有熔程或沸程。在肯定范圍內(nèi)，食用油脂的熔點(diǎn)低，其消化率較高。α11、維生素D可以促進(jìn)以下哪些元素吸取〔 。A.鋅 B.鐵 C.鈣 D.鈉12、下面哪種食品添加劑是自然的〔 。A.日落黃 B.胭脂紅 C.紅曲色素 D.靛藍(lán)13、以下色素不屬于動(dòng)物色素的是〔 。A.血紅素 B.蝦青素 C.蝦紅素 D.紅曲色素14、亞硝酸鹽會(huì)與食品中的胺類生成致癌物〔 。A.亞硝胺 B.苯并比 C.硝酸鹽 D.亞硝酸15、以下哪種微生物對(duì)水分活度最敏感( )。A.酵母菌 B.霉菌 C.細(xì)菌 D.小球菌三、名詞解釋〔420分〕1、焦糖化反響2、蛋白質(zhì)的凝膠作用3、n-3多不飽和脂肪酸〔或ω-3多不飽和脂肪酸〕4、米氏常數(shù)〔Km〕5、反式脂肪酸四、簡(jiǎn)答題〔1060分〕1、什么是淀粉的糊化，包括哪幾個(gè)階段？2、酶促褐變對(duì)食品品質(zhì)的影響及掌握酶促褐變的方法？3、最常見(jiàn)的植物色素是什么？簡(jiǎn)述其在食品加工過(guò)程中的變化規(guī)律以及護(hù)色措施。4、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的食品功能特性及主要影響因素。5、簡(jiǎn)述油脂過(guò)氧化物形成的途徑以及影響油脂氧化的因素。6、簡(jiǎn)述穎肉切開后放置一段時(shí)間顏色的變化及其緣由。五、論述題〔2040分〕12、請(qǐng)結(jié)合所學(xué)學(xué)問(wèn)解釋一下便利米飯置于冷藏貨架后口感會(huì)變硬的緣由是什么？并依據(jù)所學(xué)學(xué)問(wèn)提出哪些方法可以延緩這一現(xiàn)象的消滅？廣東海洋大學(xué)2023年攻讀碩士學(xué)位爭(zhēng)論生入學(xué)考試《食品化學(xué)》(620)試卷〔請(qǐng)將答案寫在答題紙上,寫在試卷上不給分.150分〕一、填空題〔15115分〕2、一般可將食品中的水分分為 和結(jié)合水。其中，結(jié)合水又可依據(jù)被結(jié)合的結(jié)實(shí)程度，可細(xì)分為 、 、 。3、蔗糖是由一分子 和一分子 通過(guò)1,2-糖苷鍵結(jié)合而成的二糖；4、氨基酸在高于其等電點(diǎn)的環(huán)境中帶 電，在低于其等電點(diǎn)的環(huán)境中帶 電。5、蛋白質(zhì)改性方法有 、 和 。6、脂肪自動(dòng)氧化是典型的 反響歷程，分為 ， 和 三步。二、選擇題〔15115分〕1、一樣百分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是( )。A.魔芋多糖 B.麥芽糖 C.葡萄糖 粉糖漿2、多糖的主要加工性能不包括( )。A.親水性 B.風(fēng)味前體功能 C.膠凝性 起泡性3、以下哪種脂肪酸是不飽和脂肪酸( )。A.月桂酸 B.棕櫚酸 C.油酸 D.硬脂酸4單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有αβ和β’型下面哪一種說(shuō)法正確？( )。A.α型密度最小，熔點(diǎn)最低 B.β型密度最小，熔點(diǎn)最低C.β’型密度最小，熔點(diǎn)最低 D.α型密度最大，熔點(diǎn)最低5、維持蛋白質(zhì)四級(jí)構(gòu)造的主要的化學(xué)鍵為( )。A.肽鍵 B.二硫鍵 C.氫鍵 D.疏水鍵6、以下具有顯著吸取紫外線的氨基酸是( )。A.Glu B.Val C.Lys D.Phe7、美拉德反響不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( )。A.Lys B.Phe C.Val D.Leu8、在大多數(shù)狀況下，多酚氧化酶的最適pH是( A.7～9 B.6～8 C.4～7 D.3～59、維生素A原是〔 。A.類胡蘿卜素 B. 花青素 C.固醇 10、以下何種不屬于催化果膠解聚的酶〔 。A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果膠裂解酶C、果膠酯酶 D、果膠酸裂解酶11、亞硝酸鹽會(huì)與食品中的胺類生成致癌物〔 。A．亞硝胺 B.苯并比 C.硝酸鹽D.亞硝酸12、呈現(xiàn)鮮紅色的成分是( )。A．肌紅蛋白 B.氧合肌紅蛋白C.氧化肌紅蛋白D.血紅素13、以下不屬于光敏劑的是( )。A．肌紅蛋白 B. 維生素A C.葉綠素 D.血紅蛋白14、以下物質(zhì)屬于非糖自然甜味劑的是( )。A．山梨醇 B.甜蜜素 C.苷茶素 麥芽糖15、以下哪種微生物對(duì)水分活度最敏感( )。A．酵母菌 B.酶菌 C.細(xì)菌 D. 球菌三、名詞解釋(5420分)1、結(jié)合水 2、淀粉糊化 3、同質(zhì)多晶現(xiàn)象4、輔酶 5、Lipidperoxidevalue,PV四、簡(jiǎn)答題(61060分)1、簡(jiǎn)述吸濕等溫線〔MSI〕〔10分〕2、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的食品功能特性及主要影響因素。〔10分〕?！?0分〕3、最常見(jiàn)的植物色素是什么？簡(jiǎn)述其在食品加工過(guò)程中的變化規(guī)〔10分〕4、簡(jiǎn)述亞硝酸鈉在肉制品加工中的作用原理。(10分)5〔10分〕6、簡(jiǎn)述食品加工貯藏過(guò)程中哪些因素造成