廚房平面布局相關(guān)設(shè)計(jì)原則與設(shè)備簡(jiǎn)介

廚房平面布局相關(guān)設(shè)計(jì)原則與設(shè)備簡(jiǎn)介2023/4/17第一章廚房工程設(shè)計(jì)

系統(tǒng)處理及用料概要酒店廚房設(shè)備圖紙共分:廚房平面布置圖、土建圖、給水圖、排水圖、電圖、排煙走向圖、送鮮風(fēng)圖、蒸汽點(diǎn)位圖、及燃?xì)夤艿老到y(tǒng)圖(供油系統(tǒng))等。一般先送上廚房平面布置圖一份，其它圖紙待平面圖確定后再送上，所有圖紙均根據(jù)酒店使用意向，經(jīng)乙方設(shè)計(jì)后，雙方多次研究修改且符合環(huán)保、衛(wèi)檢及消防準(zhǔn)則；在總體設(shè)計(jì)上，根據(jù)酒店樓層面積經(jīng)營(yíng)類別，人數(shù)座次，進(jìn)/出貨通道，排煙井方位以及樓面運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程相配合，計(jì)劃出廚房設(shè)備數(shù)量及功能，設(shè)計(jì)出最佳的總體布局，使工程設(shè)備配套齊全，系統(tǒng)處理完善，以確保廚房各部分功能運(yùn)行通暢，保證出品時(shí)間和質(zhì)量；根據(jù)衛(wèi)檢部門要求，設(shè)計(jì)合理，設(shè)備布置良好的地面排水系統(tǒng)，排煙系統(tǒng)及送鮮風(fēng)系統(tǒng)，確保廚房運(yùn)轉(zhuǎn)無(wú)交叉污染，地面干爽清潔。減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率；根據(jù)環(huán)保部門要求，在保證酒店外部美觀的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)合理的油煙，黑煙上頂排放系統(tǒng)，確保周圍環(huán)境不受污染；根據(jù)消防部門要求，計(jì)高位油箱自動(dòng)供油系統(tǒng)時(shí)，油箱體積不超過(guò)1m3；2023/4/17爐具，鋼具不銹鋼用料詳見用料說(shuō)明或報(bào)價(jià)清單說(shuō)明；抽氣風(fēng)喉均使用日本產(chǎn)或國(guó)產(chǎn)鍍鋅板，厚度之間的優(yōu)質(zhì)材料，并采用反折交叉骨工藝加強(qiáng)板面剛度，使空氣流暢降噪音，檔次要求較高的工程也可以用不銹鋼板加工；雪柜及冷庫(kù)等制次主機(jī)全部使用進(jìn)口機(jī)組，保溫材料均用良好日本聚胺脂發(fā)泡膠并采用電熱塑壓成型工藝，以確保冷藏柜良好保溫性能，與其它使用聚乙烯炮沫板是無(wú)與倫比的，此材料及工藝始終為目前最先進(jìn)，優(yōu)秀品質(zhì)；雪柜溫度①低溫-21℃～-18℃，一般用于粗加工，如冷庫(kù)貯藏肉類食品；②中溫-5℃～5℃，③高溫0℃～+10℃，一般用于蔬果、奶制品保鮮用。爐具均采用最先進(jìn)的香港制爐技術(shù)及款式設(shè)計(jì)，根據(jù)港產(chǎn)溝風(fēng)，滴油爐功能制造，使用優(yōu)質(zhì)爐頭及配件，具有火力集中強(qiáng)勁，耗油少，使用簡(jiǎn)單，可靠等功能，爐面均采用進(jìn)口日本產(chǎn)304#2B不銹鋼板，堅(jiān)固耐用；第一章廚房工程設(shè)計(jì)

系統(tǒng)處理及用料概要2023/4/17第二章廚房總體工程分類

廚房土建工程⒈間墻：?jiǎn)螌右缐?，寬度?50mm，高2200mm；⒉粉房，燒臘間，洗碗間均要封頂；⒊燃油爐系列須用耐火磚砌出隔熱集煙等功能之煙墻，煙墻尺寸外寬700mm，內(nèi)寬350mm，高一般在1900mm-2100mm之間;⒋地面排水，首先要清楚總排水位置，燃油炒爐臺(tái)面寬1150mm，明溝距(煙)墻為1150mm，燃?xì)獬礌t臺(tái)面寬1250mm，明溝距墻1250mm，洗碗間如有洗碗機(jī)時(shí)明溝離墻為1000mm,明溝溝底排水坡度為1:150;⒌地面處理,一般采用1:2的沙漿進(jìn)行平整，然后用防水膠打防水層三遍，后放一層10-15cm的煤渣,然后再用1:2的沙漿抹平貼防滑面磚;廚房水電工程根據(jù)廚房設(shè)備平面布置，定出給水，排水位置，以及廚房設(shè)備功率，配出相對(duì)應(yīng)的電源配備位置，設(shè)計(jì)出安全且方便操作的控制系統(tǒng)；廚房設(shè)備廚房排煙系統(tǒng)工程送鮮風(fēng)系統(tǒng)供氣(油)系統(tǒng)2023/4/17廚房工程的幾項(xiàng)要求一、衛(wèi)生防疫要求：粉房、燒臘、洗碗間應(yīng)封頂；粗加工層架按100-150人/個(gè)匹配；洗碗機(jī)、消毒柜按用餐人數(shù)配備適當(dāng)功能的設(shè)備；明檔要配預(yù)進(jìn)間(一個(gè)洗手星)雙隔間；粗加工和洗碗間各占一定的比例面積；廚房和廳面比例約為1:3燒臘間應(yīng)配置紗門柜，存放燒烤好的食物烘焙房要隔開進(jìn)菜、出菜、生與熟、洗碗間的干凈碗與臟碗各有通道，門一般1200-1500寬；大廚房一般要配垃圾間；2023/4/17廚房工程的幾項(xiàng)要求二、消防設(shè)計(jì)要求：油箱離煙道和風(fēng)喉10m以上且不能正對(duì)；油箱須配閘閥，廚房?jī)?nèi)配1500mm高的手動(dòng)總油閘；油泵和開關(guān)要防爆；油箱通大氣孔要符合消防要求；油箱周圍要砌防漏墻；油庫(kù)要遠(yuǎn)離炒爐10m以上，油庫(kù)設(shè)計(jì)二層時(shí)，3mm板中間隔耐火棉；電器產(chǎn)品必須有良好的接地保護(hù)；油管一定要用國(guó)標(biāo)鍍鋅管；煤氣和油類燃料不能混用，煤氣間設(shè)計(jì)要間隔開來(lái)，并有排氣扇；廚房消防設(shè)施安全，并無(wú)損壞；煤氣管應(yīng)加減壓閥；消防通必須在1000mm以上。蒸氣管道系統(tǒng)配置：第一次減壓閥→壓力表→第二次減壓閥→閘閥→安全閥→壓力表→軟管→閘閥2023/4/17廚房工程的幾項(xiàng)要求三、環(huán)保要求：煙道口要高出屋頂，規(guī)定要比十米區(qū)域內(nèi)的最高建筑物高一米；油煙風(fēng)嘴應(yīng)下排；高檔酒樓應(yīng)用運(yùn)水煙罩和靜電式凈化機(jī)兩級(jí)處理，以達(dá)環(huán)保要求；油煙風(fēng)喉20m內(nèi)不得有住房或民房；煙道太靠近民房時(shí)應(yīng)水化處理；鮮風(fēng)進(jìn)口要加橡膠減震消音，風(fēng)柜與風(fēng)喉之間要用軟連接減震消音；住宅區(qū)風(fēng)喉噪間<50dB，工業(yè)區(qū)<55dB；水化處理以后，黑煙濃度<2黑度四、設(shè)備擺放要求：炒爐與荷臺(tái)之間距離不能超出700-800mm范圍(更小即650mm)；主、副荷臺(tái)之間距離在1200-1800mm內(nèi)；斬臺(tái)與雪柜之間距離不小于800mm,適1000-1200mm內(nèi)；荷臺(tái)對(duì)著炒爐，斬臺(tái)對(duì)著荷臺(tái)；粉房與點(diǎn)心蒸煮爐具靠近點(diǎn)，減輕勞動(dòng)力度；粗加工靠近倉(cāng)庫(kù)或進(jìn)貨口；洗碗間一門通向中廚，一門通向餐廳(通向餐廳的門最好有玄關(guān))。2023/4/17承接廚房工程的須向客戶明確的幾個(gè)問(wèn)題

在一般情況下，接到一個(gè)工程以后，首先要搞清四個(gè)問(wèn)題A：菜系，B：就餐人數(shù)，C：燃料性質(zhì)，D：內(nèi)外環(huán)境；A、菜系：如果是潮菜，就要矮仔爐做鹵水，如果是粵菜，就要有燒臘間，此為廣東地區(qū)兩大菜系；B、就餐人數(shù)：一般情況下，中廚的炒爐每個(gè)小炒爐頭可以滿足50-70人用餐，中炒可以滿足60-80人用餐，大炒可以滿足100-150人用餐，大炒常位于職工食堂。酒樓，賓館廚房是否開設(shè)有早、晚茶，西餐等需特別說(shuō)明；C、燃料的性質(zhì)：決定著爐具的款式和規(guī)格以及廚房爐具的成本和價(jià)格。D、周圍環(huán)境：制約著廚具擺放及抽氣、鮮風(fēng)、供氣系統(tǒng)的走向。2023/4/17廚房通道的最小寬度2023/4/17餐廳廚房的面積分配餐廳種類翻臺(tái)率（每小時(shí)）每位平均面積（平方米）（其中）餐廳（平方米）（其中）廚房（平方米）正餐廳(包括飯店）1-2.52.23-2.971.11-1.670.74-1.11快餐廳2-3.51.67-2.231.49-1.860.37-0.56休閑餐廳0.5-11.86-2.61.11-1.490.56-0.93食堂1.5-2.52-2.791.11-1.490.74-1.112023/4/17廚房面積的分配收貨部門5%庫(kù)房20%備餐14%熱菜8%面點(diǎn)10%過(guò)道16%洗滌5%存車5%員工用地15%其他2%通常酒店廚房與餐廳的配比為1：3洗碗間面積可按5—6平方米/爐頭標(biāo)準(zhǔn)配酒店餐廳就餐人數(shù)計(jì)算表:中餐散座1.5-2㎡/人中餐宴會(huì)1.2-1.5㎡/人中餐包房2-2.5㎡/人西餐2-2.5㎡/人西餐就餐人數(shù)一般為150-250人2023/4/17廚房的分類按菜系分：

--中餐廚房（川、魯、粵、淮揚(yáng)、湘、徽、浙等）

--西餐廚房（歐美式、拉美式等）

--風(fēng)味廚房（日本、韓國(guó)、印度菜等）按功能分：

--散客餐廳廚房（另單制做）

--宴會(huì)廳廚房、大食堂廚房（批量制做）

--快餐廚房（開放制做/批量制做，另單銷售）

--食品生產(chǎn)廚房（連續(xù)制做）

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廚房設(shè)備布局的基本原則保證生產(chǎn)制做流程的合理；保持人流和物流的通暢；避免生食與熟食、污碟與凈碟的交叉；備餐間一定緊靠餐廳，熱菜烹調(diào)則須同備餐間相鄰；只要有避免交叉的通道，洗碗間、冷菜間或酒水間可以不緊靠餐廳；冷菜制做（燒烤間）可以不在同一個(gè)廚房；西餐的面包房不必在西餐廚房?jī)?nèi)；有條件者，出菜與收碟通道分開；無(wú)條件者，合用的通道寬度應(yīng)大于1.8米。操作臺(tái)面受限制時(shí)，可將高身雪柜改為拼臺(tái)雪柜或櫥柜改為工作柜；冷藏容積有限制時(shí)，可將工作臺(tái)柜改為工作面冰箱；儲(chǔ)藏容積不夠時(shí)，可增加墻架或墻柜（墻柜成本相對(duì)較高，除非受地面空間限制或?yàn)槊烙^需要，不建議用）；寧可縮小操作面積，也不可不守住通道的最小寬度；寧可減少切配面積，也不可減少烹調(diào)設(shè)備；2023/4/17廚房基本操作流程蔬菜加工領(lǐng)料原料驗(yàn)收倉(cāng)庫(kù)魚類加工肉類加工保鮮倉(cāng)儲(chǔ)熱菜烹調(diào)冷菜切配面點(diǎn)成熟熱菜切配冷菜制做面點(diǎn)制做裝盤出菜保溫/保鮮餐具洗滌餐廳倉(cāng)儲(chǔ)加工制做服務(wù)2023/4/17廚房設(shè)備的分類爐具：炒爐、蒸柜、蒸爐、煲仔爐、矮仔爐

--燃料：柴油、天燃?xì)?、液化氣、煤氣鋼具：工作臺(tái)/柜、層架、車類、星盆臺(tái)/柜、煙罩、控制箱制冷設(shè)備：保鮮、冷藏、冷凍雪柜或冷庫(kù)食品機(jī)械：壓面機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)、搓圓機(jī)等西餐設(shè)備：燃?xì)饷骰馉t連鋦爐、扒爐、炸爐、火山石燒烤爐、面火爐、萬(wàn)能蒸烤箱、可傾式炒鍋、搖擺湯鍋、意粉爐、鐵板爐等。洗滌設(shè)備：洗碗機(jī)、洗杯機(jī)2023/4/17第三章廚房各部分配備的基本設(shè)備廚房的功能基本構(gòu)造可分為：食品粗加工中心后廚加工區(qū)(中式、西式、風(fēng)味廚房)備餐區(qū)碗碟回收及清洗區(qū)垃圾處理區(qū)2023/4/17食品粗加工中心粗加工主要功能間：收貨辦、倉(cāng)庫(kù)(主食庫(kù)、副食庫(kù)、酒水/奶制品庫(kù))粗加工(蔬菜、水果、肉類、家禽、魚類)冷庫(kù)(蔬果高溫、魚類高/低溫、肉類高/低溫、奶制品高溫、酒水/飲料高溫、花房高溫、冰雕低溫)操作流程說(shuō)明：流程是按照預(yù)處理→冷藏或冷凍貯存→半成品加工及包裝→冷藏或冷凍貯存→配送至各功能廚房貨物由收貨區(qū)接收后磅重，分類再運(yùn)到指定的粗加工區(qū)域。蔬菜加工：由收貨區(qū)域簡(jiǎn)單將蔬菜歸類運(yùn)至于此并在此進(jìn)行粗加工打包放入冷藏庫(kù)歸類，以防止污染；肉類加工：由中央倉(cāng)收集肉類，在此加工間作肢解、清洗、消毒及分配并封存貯存于冷庫(kù)內(nèi)，待運(yùn)送至其它廚房烹調(diào)；魚類加工：該區(qū)域具備兩個(gè)功能一是活魚、甲魚、螃蟹的暫存，以滿足不同的需求。由中央倉(cāng)收集的深海產(chǎn)品、冷凍的海產(chǎn)品，在此加工間深加工并歸類封存歸類放置在冷庫(kù)內(nèi)；2023/4/17食品加工及其工具設(shè)備儲(chǔ)藏--干藏、冷藏和冷凍 貨架：1）墊倉(cāng)板/架

dunnagerack. 2）多層層架（組裝式；固定式。條網(wǎng)式；平板式）

multi-tiershelf(modular;fixed.wired;solid.)2023/4/17儲(chǔ)藏--冷藏和冷凍 冷庫(kù)：1）冷藏保鮮walk-incooler(+0~+10oC) 2）冷凍保鮮walk-infreezer(-18~-21oC)

食品加工及其工具設(shè)備2023/4/17清洗--各種規(guī)格的星盆臺(tái)（星盆數(shù)量，大?。┱?-各種規(guī)格的工作臺(tái)、工作柜食品加工及其工具設(shè)備SingleSinkTable

WorkTablew/Undershelf

WorkTopCabinetTwin-SinkTable

2023/4/17魚類加工：手工為主，星盆、花灑龍頭、砧板等。蔬菜加工：食品處理機(jī)、切碎機(jī)、去皮機(jī)等。肉類加工：鋸骨/肉機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)、真空包裝機(jī)、砧板等。食品加工及其工具設(shè)備Peeler

Bone/MeatSaw

Slicer

MincerFoodProcessor

FoodCutter

ChoppingBoardCutterMixer

2023/4/17粗加工中心部分設(shè)備作用倉(cāng)庫(kù)：一般存放架(層架)冷庫(kù)：冷庫(kù)分高，低溫。有兩種庫(kù)型(套庫(kù)、分體庫(kù))

套庫(kù)一般情況，低溫在里面，高溫在外面,且冷庫(kù)門一般開在中間，受原建筑影響，也可開在一側(cè)，冷庫(kù)內(nèi)置獨(dú)立的制冷設(shè)備，配一定數(shù)量層架和GN車，低溫冷庫(kù)貯肉類，高溫貯蔬菜瓜果酒水類剖魚臺(tái)：用于剖魚，殺雞洗菜等用，亦稱洗污臺(tái)星盆：一般情況下，星盆數(shù)等于炒爐頭數(shù)，主要用于洗菜，洗物；斬臺(tái)(雙層工作臺(tái))：臺(tái)面上置砧板以斬肉切菜等；四層層架：用于存放洗放的菜，有位置應(yīng)多放為宜；雪柜：在沒(méi)有冷庫(kù)情況下，配備一定數(shù)量的雪柜2023/4/17第三章廚房各部分配備的基本設(shè)備中式后廚加工區(qū)：操作區(qū)(烹飪區(qū)、上什區(qū)、煲湯區(qū)、切配區(qū))面點(diǎn)(粉房、點(diǎn)心房、粉倉(cāng))鮑翅間(鮑翅房、發(fā)翅間、貴重物品庫(kù))燒臘間(腌制、風(fēng)干、燒味、納涼)涼菜間水果間酒水服務(wù)間(宴會(huì)廚房)廚師辦公室操作流程說(shuō)明：流程是按照原材料→半成品→切配→烹飪→打荷→出品送往各餐廳由于中餐在整個(gè)酒店的運(yùn)營(yíng)中屬于比較重要的一個(gè)餐飲功能區(qū)域。要根據(jù)酒店方提供的就餐位，在現(xiàn)場(chǎng)的有限空間里，盡量使設(shè)計(jì)功能齊全，流程上合理，在有限空間盡量采用一機(jī)多用設(shè)備，做到設(shè)備精練而功能齊全，使設(shè)備發(fā)揮其最好的效果。宴會(huì)廳對(duì)宴會(huì)廚房的要求比較高。A：供應(yīng)速度；B：各功能區(qū)域的整體化。首先，宴會(huì)的菜單是提前制定的，因此可以在加工中心廚房及該廚房的準(zhǔn)備區(qū)提前準(zhǔn)備，半成品按每道菜的配菜配好置于GN盤架車推入冷庫(kù)備用。

2023/4/17第三章廚房各部分配備的基本設(shè)備西式后廚加工區(qū)：操作區(qū)(烹飪區(qū)、切配區(qū))西餅房(西餅制作區(qū)、烘焙房、洗煲區(qū)、裱花間、巧克力間、粉倉(cāng)、辦公)客房服務(wù)間(服務(wù)間、訂單房)冷盤間(沙律間)廚師辦公室操作流程說(shuō)明：流程是按照半成品→切配→烹飪→打荷→出品送往各餐廳按照國(guó)際上五星級(jí)酒店的標(biāo)準(zhǔn)，必須設(shè)置一個(gè)全天24小時(shí)提供餐飲服務(wù)的餐廳（包括客房送餐服務(wù)），稱為ALLDAYDININGRESTAURANT。當(dāng)前國(guó)際上各知名品牌酒店都流行在這個(gè)餐廳的自助餐經(jīng)營(yíng)上，請(qǐng)高水平的廚房設(shè)計(jì)專家與頂級(jí)室內(nèi)裝潢設(shè)計(jì)師配合，營(yíng)造出廚房與餐廳設(shè)計(jì)融為一體的超豪華開放式廚房，注入各種餐飲新潮流，這已經(jīng)成為了當(dāng)今國(guó)際酒店餐飲設(shè)計(jì)的一種時(shí)尚及亮點(diǎn)。因此在這個(gè)開放式廚房的設(shè)計(jì)上，我們力求做到最新潮、多出彩?？头糠?wù)間：只有西餐廚房才有這個(gè)功間，是為了方便即想用餐而又不想到餐廳用餐的客人。2023/4/17第三章廚房各部分配備的基本設(shè)備風(fēng)味廚房加工區(qū)：操作區(qū)(烹飪區(qū)、切配區(qū))泡菜間(韓國(guó)風(fēng)味)鐵板燒(餐廳內(nèi))壽司吧(餐廳內(nèi))冷盤間廚師辦公室操作流程說(shuō)明：流程是按照半成品→切配→烹飪→打荷→出品送往各餐廳生熟食物需分別貯存于不同冷庫(kù)或冰箱以確保食物品質(zhì)及保存在正確溫度。指定廚房工作流程確保防止生熟食物受交叉污染。2023/4/17面點(diǎn)加工：和面機(jī)、壓面機(jī)、分割成型機(jī)、木面臺(tái)、糖粉車、發(fā)酵/冷藏柜等食品加工及其工具設(shè)備Divider/ModularWoodenTopTable

Mixer

Proofer/RetarderDoughSheeter

DoughKneaderMobileFlourBin

WaterCooler

2023/4/17熱加工--西餐：明火爐/烤箱，炸爐，平扒爐，坑扒爐，燒烤爐，面火扒爐，對(duì)衡式局爐，萬(wàn)能烤箱，傾轉(zhuǎn)式平底爐，夾層湯鍋，熱鐵板爐等。食品加工及其工具設(shè)備Grill/CharBroilerConvectionOvenTiltingBrattPanOpen-flameStoveDeepFryerGriddle/TopFryerSalamanderPressureSteamerJacketKettleHotTop2023/4/17熱加工--中餐：炒爐，蒸爐，湯爐，蒸柜，矮湯爐，矮仔爐，煲仔爐，烤鴨爐，烤豬爐等。食品加工及其工具設(shè)備StockPotStovePotStovePigStoveCookingRangeSteamerSteamCabinetDuckRoster2023/4/17熱加工--中、西面點(diǎn)：蒸爐，蒸柜，烤爐(層爐)，烤爐(轉(zhuǎn)爐)，中式湯面爐，西式湯面爐等。食品加工及其工具設(shè)備RotaryBakingOvenElectricalOvenChineseSteamerChineseRollerSteamerDeckBakingOvenWesternNoodleBoiler2023/4/17冷藏/冷凍設(shè)備--工作面雪柜(門，抽屜)，高身雪柜(單門~多門),輥入式高身雪柜(單門~雙門)，配料雪柜(三明治，比薩)，冷井雪柜，酒水雪柜(立式/臥式)等。食品加工及其工具設(shè)備Roll-inCooler/FreezerToppingRefrigeratorColdWellWorkTopRefrigerator

Reach-in/UprightCooler/FreezerBottleCooler(fan)BottleCooler(H2O)2023/4/17備餐飲料設(shè)備--開水機(jī)連暖毛巾柜，蒸餾式咖啡機(jī)，全自動(dòng)咖啡機(jī)，意式咖啡機(jī)，冷凍果汁機(jī)，熱飲機(jī)，汽水機(jī)，制冰機(jī)，雪花機(jī)。食品加工及其工具設(shè)備EspressoCoffeeMachineColdDrinkDispenserWaterBoilerCoffeeBrewerCarbonatedDrinksHotDrinkDispenserIceCubeMakerIceFlakeMakerFull-AutoCoffeeM/C2023/4/17洗滌設(shè)備--洗碗機(jī)(臺(tái)下式、揭蓋式、隧道式，長(zhǎng)龍式)，分類預(yù)洗臺(tái)(花灑龍頭)，潔碟臺(tái)，筐架/車，碗碟柜等。食品加工及其工具設(shè)備Under-CounterDish/GlassWasherConveyor-typeDishwasherTurboWashSinkRackShelf/DollyUprightCabinetDoor/Hood-typeDishwasherFly-TypeDishwasher2023/4/17其它設(shè)備--萬(wàn)能蒸烤箱、微波爐、炊飯器、電飯煲、保溫?zé)?、保溫柜、熱湯池、滅蠅燈、冰淇淋匙清洗勺洗地龍頭、活動(dòng)垃圾桶食品加工及其工具設(shè)備BainMarieDipperWellCombi-OvenRiceCookerWarmCabinetFloorWashingFaucetMobileRubbishBinMicrowaveOvenWarmLightInsectKiller2023/4/17中廚加工區(qū)部分設(shè)備作用雪柜：主要用于保鮮，有四、六門高身雪柜；斬臺(tái)雪柜：平臺(tái)雪柜上方放砧板，一般一個(gè)爐頭配一個(gè)砧板；星盆：用于從雪柜或冷庫(kù)中取出肉用水解凍，也可用作廚工清洗刀具；打荷臺(tái)：主荷臺(tái)起調(diào)料作用，負(fù)荷臺(tái)與斬臺(tái)并放在一起座臺(tái)雙層架：用于配調(diào)料炒爐分大、中、小三種：大炒32”(810mm)，中炒25”(600mm)，小炒12-14”(350mm)，一般情況下每個(gè)爐頭小炒可以滿足50-70人用餐，中炒可以滿足60-80人用餐，大炒可以滿足100-150人用餐，大炒常位于職工食堂；

--炒爐：粵式、潮式、滬式(京式、淮揚(yáng)式)

粵式：2200X1200左右，爐圍較大潮式：至少2300。在兩個(gè)尾撐中間有一個(gè)爐頭(煲仔爐爐頭)用作炒菜用。滬式：至少2400。左、右各有一個(gè)炮臺(tái)(煲仔爐爐頭)用作文頭收汁用。三門蒸柜：可滿足150-300人用餐，三層獨(dú)立，不會(huì)串味。一般放八個(gè)飯盆，每個(gè)盆可放8-10斤米，蒸柜又稱三門萬(wàn)能蒸柜，它是蒸爐的改進(jìn)產(chǎn)品，方形不銹鋼柜體代替蒸籠，容量明顯增大，采用管式熱交換器，節(jié)省能源，沸騰速度快，配有自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)，即節(jié)約人力，又安全效率高。

--作用：蒸魚、肉、菜。蒸煮一條魚一般8分鐘。

2023/4/17中廚加工區(qū)部分設(shè)備作用煲仔爐：一般分四頭、六頭、八頭。酒樓餐館所用煲仔爐的頭數(shù)與炒爐頭數(shù)相等。煲仔爐固定是燒氣的。

--作用：鐵板類、煲仔(煲砂鍋、煲小鍋湯)、加熱冷板。矮仔爐：常見的有單頭、雙頭、三頭。有帶鼓風(fēng)機(jī)和不帶鼓風(fēng)機(jī)兩種。

--作用：熬制麗湯、高湯(烹飪)/糖水、粥(面點(diǎn))/鹵水、鹵菜(燒臘)燒鴨爐：一般能掛8只左右鴨，有燃?xì)夂桶逄績(jī)煞N。

--作用：制作烤鴨、烤雞、燒鵝、叉燒等。燒豬爐：通常是以天然氣為燃料，有特殊要求時(shí)可配木炭(烤出來(lái)的食物香)。乳豬重量一般為8-10斤左右。

--作用：燒乳豬蒸撐爐：可配蒸籠使用，滿足150人左右用餐

--作用：做湯、稀飯等。腸粉爐：用于制作廣東早、晚茶中的腸粉。保溫餐車：宴會(huì)廚房中使用，有冷、熱兩種。存放成品和半成品的食物。四/五格電熱湯池柜：可供100-150人使用煙罩：A：油網(wǎng)煙罩

B：運(yùn)水煙罩：隔油率90%，除味率50%

運(yùn)水煙罩控制箱(單泵揚(yáng)程)：8-10M

運(yùn)水煙罩控制箱(雙泵揚(yáng)程)：10-15m2023/4/17西廚加工區(qū)部分設(shè)備作用西餐包括法式、俄式、意大利、美式、東南亞等系列西式爐具一般分兩種類型：A：70型(滿足200--300人進(jìn)餐)B：90型(滿足300人以上--700人以下進(jìn)餐)明火爐連局爐：明火爐：用作炒汁、炒菜。局爐(200-300℃)：用作烤肉、局食物。扒爐：有生鐵、鍍鉻兩種材質(zhì)。煎食物用。

--作用：烹飪魚類、肉類、蔬菜、蛋類炸爐：炸西餐中的食物。

--作用：炸薯?xiàng)l、炸雞腿、炸雞翅、炸魚丸、炸香腸面火爐(曬爐)：離地1500-1600高，火從上而下燒食物。

--作用：烤三文魚，局做好的食物，能使食物表面出現(xiàn)金黃色殼。火山巖石烤爐：主要是通過(guò)碳燒烤食物。意粉爐：是一種多功能廚具。

--作用：可煮意大利面、米飯、意大利湯圓和空心粉，也可以煮蔬菜、土豆。萬(wàn)能蒸烤箱：用于較廣，是通過(guò)蒸汽和熱空氣在烤箱內(nèi)充分對(duì)流，對(duì)流由風(fēng)扇驅(qū)動(dòng)?？梢栽谕粫r(shí)間內(nèi)烹飪不同類型食物，而不會(huì)引起串味。能提供烤、烘、燉、蒸等多種烹飪方式。10盤可滿足200-300人?？蓛A式炒鍋：容量大，炒粉、炒面、炒配料。2023/4/17西廚加工區(qū)部分設(shè)備作用湯鍋分兩種：A：可傾式

B：固定式：前面有個(gè)放湯龍頭

--作用：熬制大量的湯熱鐵爐：中心溫度：450-480℃，周邊溫度：100-110℃熱湯池柜：存放西餐中的各式湯汁和醬汁抽屜式保溫柜：放各種餐包、面包。熱風(fēng)循環(huán)暖碟車：西餐自助區(qū)使用。存放碗碟電磁爐：西餐自助區(qū)用來(lái)保溫各式菜肴多士爐：烤面包。微波爐：加熱、保溫和解凍食物。比薩爐：400℃烤爐：330℃折疊送餐車：一輛車能滿足20間客房2023/4/17日本廚房加工區(qū)部分設(shè)備作用日本廚房、韓國(guó)廚房是目前最流行的兩種風(fēng)味廚房。日本廚房功能間區(qū)分：粗加工(冷庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)、辦公)日式操作區(qū)刺身間(飽冰機(jī))冷盤間備餐區(qū)(暖酒器)洗碗間壽司吧鐵板燒間日式操作區(qū)熱廚設(shè)備：

--日式五頭爐、平扒爐、面火爐、天婦羅爐、日式燒烤爐(玻璃)、日式蒸飯車、雙頭矮仔爐韓式廚房功能間區(qū)分：粗加工(冷庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)、辦公)韓式操作區(qū)泡菜間冷盤間備餐區(qū)洗碗間2023/4/17廚房設(shè)備配置表2023/4/17廚房排煙及送鮮風(fēng)計(jì)算方式排煙公式：L×W×系數(shù)(0.5-0.6)×3600

系數(shù)0.5：西餐灶具系數(shù)0.6：中餐灶具、燒臘間鐵板燒：3