食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮

食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮第1頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三1.原料的性質﹑質量嚴重影響食品的質量。

(包括制品的營養(yǎng)﹑風味特點﹑組織狀態(tài))2.掌握原料的性質可以充分利用資源，減少浪費,提高經濟效益。學習這一章的目的和意義第2頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三各種原料(鮮活的)的生理特性及保鮮方法。各種原料可加工的產品及其加工特性?；瘜W組成和組織結構如何影響產品的質量要求掌握什么內容?第3頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三第一節(jié)食品加工、制造常用的原、輔材料第二節(jié)果蔬原料特性及保鮮第三節(jié)肉的原料特性及貯藏保鮮第四節(jié)水產原料特性及保鮮第五節(jié)乳與蛋原料及其特性第六節(jié)食品原、輔料的安全性第一章第4頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三一、食品加工、制造的基礎原料果蔬類畜禽類水產類乳、蛋類糧、油類第一節(jié)食品加工、制造常用的原、輔材料第5頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三根據其特性決定加工制品原料成熟度與加工品-制造果酒、果汁、干制品-充分成熟-制造果脯、蜜餞或罐藏的原料-適中果蔬類第6頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三罐藏果蔬果蔬罐藏的工藝流程如下原料選擇→預處理→裝罐注液→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗→粘標、裝箱。果蔬類第7頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三腌漬果蔬果醬加工

原料→清洗→去皮→切分→破碎→燙漂→搗漿→加糖及配料→加熱濃縮→裝罐→密封→冷卻→成品四川榨菜生產工藝

原料剝制→晾曬→鹽腌→淘洗→去筋→加香料→裝壇(或罐)

果蔬類第8頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三干制果蔬-干燥果酒釀造原料-葡萄酒

白葡萄酒（18-20℃）

壓榨→澄清→調整成分→發(fā)酵原料→分選→破碎→去?！l(fā)酵→壓榨→調整成分→后發(fā)酵紅葡萄酒（25-30℃）

→添桶→陳釀→調配→澄清→包裝→殺菌→成品果蔬類酒度、糖度、酸度、色澤和香味第9頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三豬-脂用、肉用、加工用牛-役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛羊-綿羊、山羊雞-蛋雞、肉雞鴨-蛋鴨、肉鴨、肉蛋兼用鴨畜禽肉類第10頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三加工原料-魚、貝類、甲殼類、藻類我國四大海產經濟魚類大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊我國四大家魚青魚、草魚、鰱魚、鳙魚水產類第11頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三乳類牛乳、羊乳、馬乳蛋類雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋乳、蛋類第12頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三谷類制米類、制粉類豆類薯、芋類油類糧、油類第13頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三糖類-能量的主要來源常用的糖類、轉化糖漿面粉-精白粉、標準粉；面筋蛋白；糖的反水化作用；脂肪；灰分淀粉-直鏈（20%）和支鏈（80%)蛋白粉-乳粉、蛋粉、大豆粉、脫脂花生粉油脂（15℃）-油（植物油）和脂（動物油）食品初加工的產品第14頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三調味料鹽-海鹽、巖鹽、井鹽；保藏（15%）味精及核苷酸醬油醬類-米曲霉食醋-發(fā)酵、合成香辛料（精油）食品加工、制造采用的輔助原料第15頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三色譜第16頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三果蔬的基本組成及與營養(yǎng)特征第二節(jié)果蔬原料特性及保鮮水果蔬菜水分干物質水溶性物質非水溶性物質第17頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三果蔬的組成部分水分-必要條件；微生物和霉碳水化合物-糖類、淀粉（高，品質下降，耐貯藏）、纖維素和半纖維素、果膠物質果膠物質-果蔬的硬度-貯運性能解決軟爛問題-果膠與鈣的反應生成果膠酸鈣第18頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三幾種常見的果膠物質的果膠含量種類果膠含量%種類果膠含量%梨0.5~1.2檸檬皮4.0~5.0李子0.6~1.5柑橘皮20~25杏0.5~1.2橘皮1.5~3.0山楂3.0~6.4蘋果心0.45桃0.6~1.3蘋果皮1.2~2.0柚皮6.0第19頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三果蔬的組成部分有機酸-檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸（味感）含氮物質-蛋白質和氨基酸

（天門冬氨酸-鮮味；甘氨酸-甜味；酯-香味）脂肪-種子和果實中，氧化酸敗單寧物質-多酚類化合物；澀味（〉70℃）及褐變

食鹽、檸檬酸和維生素C可脫澀，減少褐變。糖苷類-香料、調味料；糖+羥基化合物第20頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三色素物質-脂溶性色素、水溶性色素成熟度標志；營養(yǎng)性芳香物質（揮發(fā)油或精油）維生素-水溶性維生素、脂溶性維生素礦物質-鈣、磷、鐵；營養(yǎng)作用酶-整個過程；品質變壞，營養(yǎng)成分損失酶促褐變；果蔬后熟果蔬的組成部分第21頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三幾種果蔬的主要香味物質名稱香味主體成分名稱香味主體成分蘋果乙酸異戊酯蘿卜甲硫醇，異硫氰酸烯內酯梨甲酸異戊酯葉菜類葉醇香蕉乙酸戊酯，異戊酸異戊酯花椒天竺葵醇，香茅醇桃乙酸乙酯，γ-葵酸內酯蘑菇辛烯1醇柑橘蟻酸，乙酸，乙醇，丙酮，苯乙醇及甲酯和乙酯蒜二烯丙基二硫化物，甲烯丙基二硫化物，烯丙基杏丁酸戊酯第22頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三果蔬原料的組織結構特性構成果蔬組織的細胞植物細胞的構成有生命部分無生命部分第23頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三構成果蔬組織的細胞有生命部分（原生質體）無生命部分細胞質（也稱原生質）線粒體質體：白色體、葉綠體、有色體（一定條件下可轉化）細胞壁內含物（包括液泡）第24頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三果蔬組織的類型分生組織-細胞分裂原分生組織、初分生組織、次分生組織成熟組織保護組織、薄壁組織、輸導組織、機械組織、分泌組織第25頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三細胞的膨脹變化與果蔬組織狀態(tài)的變化滲透原理細胞-滲透系統(tǒng)（滲透膜+高濃度溶液）質壁分離（高濃度溶液）細胞膨脹（低濃度溶液）第26頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三其他影響果蔬組織結構的因素細胞粘著力：果膠（熱處理）-硬度機械組織：細胞壁增厚，纖維化成熟度：細胞壁加厚；原生質膜滲透性；細胞間隙第27頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三果蔬原料采后的生理特性呼吸作用果蔬的后熟與衰老果蔬水分的蒸發(fā)作用休眠和發(fā)芽第28頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三呼吸作用有氧呼吸缺氧呼吸控制適宜的低溫、貯藏環(huán)境中適度的氧和二氧化碳含量。第29頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三呼吸作用呼吸強度：是果蔬呼吸作用強弱的指標放出的CO2mg/1kg·1hr；吸入O2mg/1kg·1hr呼吸商（呼吸系數）：是果蔬呼吸特性的指標第30頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三果蔬的呼吸狀態(tài)果蔬生命過程中出現呼吸強度起伏現象，稱為呼吸漂移，能出現峰值的叫呼吸高峰。高峰呼吸型呼吸躍變型或A型非高峰呼吸型（B型）第31頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三影響果蔬呼吸強度的因素果蔬的種類、品種溫度組織傷害及微生物氣體成分：O2,CO2(包裝材料）第32頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三果蔬的后熟和衰老后熟：果實離開植株后的成熟現象催熟：利用人工方法加速后熟過程催熟的條件：溫度、氧氣含量、促進酶的活動催熟劑：乙烯衰老：一個果實已走向它個體生長發(fā)育的最后階段第33頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三果蔬水分的蒸發(fā)作用不良影響失重失鮮；破壞正常的代謝過程；降低耐貯性、抗病性措施：加強預冷處理，盡量減少入庫后品溫和庫溫“溫差”；加強貯藏期溫度控制，保證果蔬所需要的適宜相對濕度?！鞍l(fā)汗”第34頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三休眠與發(fā)芽休眠：新陳代謝明顯降低，生長停止而進入相對靜止狀態(tài)-耐貯性發(fā)芽-不堪食用延長休眠，抑制發(fā)芽-低溫、低濕、低氧含量、適當CO2第35頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三果蔬原料的采收與采收后的處理采收成熟度的確定采收成熟度適宜長期貯藏和長途運輸以及作果脯類產品加工成熟度；適宜制作罐頭水果、果汁、干果、果酒等。生理成熟度只適于采種蔬菜：色澤、堅實度、糖及淀粉的含量變化。第36頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三果蔬采收后的必要處理1.預冷2.果蔬的分級3.特殊處理（1）涂膜（2）愈傷-溫度、濕度

（3）其他處理-化學和植物激素4.催熟5.果蔬的包裝6.果蔬的運輸第37頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三果蔬貯藏保鮮技術（1）冷藏法（2）氣調貯藏法-封閉和調氣氣調冷藏貯藏法-CA調節(jié)氣體貯藏（ControlledAtmosphereStorage)薄膜封閉氣調法-MA自發(fā)氣調貯藏（ModifiedAtmosphereStorage)（3）其他保鮮法輻照貯藏法涂膜貯藏法第38頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三品名氣體成分溫度℃氧/%二氧化碳/%蘋果32-80-8洋蔥2-30-20香蕉5-105-1012-14柿子2-35-100草莓3-55-100桃子24-50葡萄0.5-11-20檸檬5-105-1012-14桔3-52-44-6龍須菜2-53-100-1胡蘿卜2-55-100番茄3-105-106.5-9.0青豌豆0-100-108各種蔬菜、水果氣調貯藏的工藝條件第39頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三第三節(jié)肉的原料特性及貯藏保鮮肉的營養(yǎng)價值與肉制品加工水-結合水、膨脹水、自由水蛋白質-較多人體不能合成的8種氨基酸脂肪-脂肪酸甘油三酸酯其他營養(yǎng)物質第40頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三肉的組織結構特點及主要物理性質肉的組織結構特點肌肉組織結締組織脂肪組織骨骼組織肉的主要物理性狀容重、比熱容、熱導率、色素、肉質和嫩度、肉的滋味和香氣牛肉大理石花紋等級圖第41頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三肉的組織豬肉牛肉羊肉肌肉組織39-5857-6249-56脂肪組織15-453-164-18結締組織6-89-127-13.5骨骼組織12-2015-2018-40胴體的組成單位：％（質量分數）肉的組織結構特點第42頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三畜、禽屠宰與宰后肉品質的控制豬屠宰加工示意圖第43頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三第44頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三宰后肉的生物變化肉的僵直-遲滯期、急速期、僵直最后期；

酸化失水-溫度、酸的含量、pH值肉的成熟（排酸過程，解僵）與自溶；-排酸：肌肉中的任何貯存的糖原（肌糖原，動物的能量供應）被降解成乳酸

-自溶：在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質一部分分解成肽和氨基酸游離出來肉的腐敗第45頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三加速肉成熟的方法基本依據：抑制或加速僵直的發(fā)展、加速僵直解除的過程方法：溫度、電刺激、力學因素（倒掛）、化學因素（屠宰前注射胰島素、腎上腺素，加速糖的代謝；宰后注射Ca2+)、生物學因素（外部添加蛋白酶、木瓜蛋白酶（宰前注射））。第46頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三肉的貯藏保鮮方法（一）、低溫貯藏法：0℃；-18℃（二）、其他貯藏方法輻射法、腌漬、化學保藏法、罐藏法、涂膜保鮮法等。第47頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三第四節(jié)水產原料特性及保鮮水產原料的種類及其特性品質要求及質量鑒定感官鑒定化學鑒定-揮發(fā)性鹽基氮微生物方面的測定-魚體肌肉的細菌數

第48頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三魚的保鮮（活）方法冷卻保鮮法凍結保藏法-冰殼冷凍法降溫緩慢冷凍急速冷凍緩凍貯藏魚的?；罘椒樽矸ㄉ鷳B(tài)冰溫法-加冰降溫和冷凍機降溫模擬冬眠系統(tǒng)法-注入冬眠誘導物質；滲透休克法阿片樣肽溶質濃度第49頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三第五節(jié)乳與蛋原料及其特性乳及其貯藏特性殺菌方法：低溫長時間殺菌（63℃，30min）高溫短時間殺菌（70℃，15sec）超高溫瞬時殺菌（135-150℃，2-8sec)加工的乳制品-冰淇淋，乳飲料、花色乳、麥乳精、乳粉、奶酪等第50頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三第51頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三蛋的特性及保鮮主要由蛋殼、蛋白、蛋黃、氣室四個部分組成。第52頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三種類蛋重/g蛋殼量/%蛋白量/%蛋黃量/%雞蛋40~6010~1245~6026~33鴨蛋60~9011~1345~5828~35鵝蛋160~18011~1345~5832~35禽蛋各部分的比例蛋的特性及保鮮第53頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三蛋的化學組成及理化性質、營養(yǎng)價值全息物質，一個生命體所需的全部組分?；瘜W組成第54頁，共60頁，2023年，2月20日，星期三蛋的