食品安全事故致病因子及其臨床表現(xiàn)

食品安全事故致病因子及其臨床表現(xiàn)第1頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2肉制品中的瘦肉精，水產(chǎn)品的甲醛、孔雀綠，紅心蛋中的蘇丹紅奶粉的三聚氰胺、飲料中的塑化劑（鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)）“染色饅頭”、“地溝油”······農(nóng)藥、獸藥、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生長(zhǎng)激素、各種致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)近年來(lái)，食品安全問(wèn)題不斷世界范圍---食源性疾病、食物中毒現(xiàn)狀發(fā)病數(shù)：數(shù)十億例/年僅食物所致腹瀉死亡：220萬(wàn)人/年僅發(fā)達(dá)國(guó)家患病數(shù)：至少1/3人口直接花費(fèi)：數(shù)十億美元/年第2頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒《食品安全法》第十章第一百五十條食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。第3頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4食源性疾病、食物中毒的定義《食品安全法》第十章第一百五十條食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。1、食源性疾病包括食物中毒；2、食物中毒是食源性疾病中發(fā)病比較急的一類；3、食物中毒的食物中必須有有毒有害物質(zhì)。4、食物中毒一般不傳染？？？第4頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5食源性疾病、食物中毒的三個(gè)要素致病因素——存在于食物中食物是傳播媒介疾病特征——中毒性或感染性表現(xiàn)第5頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二6細(xì)菌化學(xué)性因素有毒動(dòng)物有毒植物病毒分類食源性疾病、食物中毒的致病因子真菌及毒素寄生蟲(chóng)第6頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌及其毒素腸道傳染病

人畜共患病病毒：諾如病毒、甲型肝炎病毒、輪狀病毒、真菌及其毒素：黃曲霉、節(jié)菱孢霉、谷禾鐮刀菌及毒素寄生蟲(chóng)及其卵：旋毛蟲(chóng)、線蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)卵、肺吸蟲(chóng)卵

河豚魚(yú)、貝類

毒蘑菇動(dòng)植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯

棉籽油

四季豆、鮮黃花菜動(dòng)植物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì):組胺、發(fā)芽馬鈴薯生物性因素7第7頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

污染的有害化學(xué)物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥、重金屬油脂聚合物

加工、貯存時(shí)產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)多環(huán)芳烴亞硝酸鹽（經(jīng)常會(huì)誤用）桐油、礦物油

添加或誤用有害化學(xué)物質(zhì)瘦肉精、三聚氰胺甲醇

物理性：131I、90Sr、89Sr、137Cs化學(xué)性因素8第8頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二9一、細(xì)菌性食源性疾病、食物中毒

最常見(jiàn)、最主要的食源性疾病、食物中毒副溶血性弧菌沙門菌蠟樣芽胞桿菌大腸埃希菌（包括O157、O104)變形桿菌金黃色葡萄球菌及腸毒素志賀氏菌（痢疾、菌痢）第9頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二病原菌易污染食品污染來(lái)源副溶血弧菌海產(chǎn)食品、鹽漬食品海水、海產(chǎn)品沙門菌畜肉及其制品、禽肉、蛋類、奶類及其制品感染的動(dòng)物及其糞便，被污染的水源蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲(chóng)致病性大腸埃希菌熟肉制品、蛋及蛋制品糞便變形桿菌熟肉及內(nèi)臟熟制品生肉類食品金黃色葡萄球菌乳類及乳制品、肉類、剩飯等，熟肉類人或者動(dòng)物的化膿性病灶志賀氏菌涼拌菜、肉類制品等患者糞便、水源10第10頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二11毒素型感染型(細(xì)菌)混合型（細(xì)菌＋毒素）細(xì)菌性食源性疾病、食物中毒的類型第11頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二感染型：潛伏期16～48h毒素型：潛伏期1～6h以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉細(xì)菌性食源性疾病、食物中毒臨床表現(xiàn)12第12頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食物中毒臨床表現(xiàn)1●潛伏期短。超過(guò)72h的病例可基本排除食物中毒?！衽R床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。●金黃色葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯，嘔吐物含膽汁，有時(shí)帶血和粘液。腹痛以上腹部及臍周多見(jiàn)。腹瀉頻繁，多為黃色稀便和水樣便。第13頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食物中毒臨床表現(xiàn)2●侵襲性細(xì)菌引起的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和粘液膿血便?！衲c出血性大腸桿菌和副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。●變形桿菌還可發(fā)生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過(guò)敏癥狀。腹瀉嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、酸中毒、甚至休克。第14頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二細(xì)菌潛伏期病程主要癥狀沙門菌最短6～8小時(shí)，長(zhǎng)者2～3天，平均12～24小時(shí)3～7天惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱（38～40℃）、出冷汗、頭痛、全身痛副溶血性弧菌3～24小時(shí)，平均10小時(shí)1～3天嘔吐、發(fā)熱、腹痛（上腹部）、腹瀉水樣便金黃色葡萄球菌30分鐘～6小時(shí)，平均2.5～3小時(shí)1～2天惡心、嘔吐（頻繁而劇烈）、腹痛、腹瀉蠟樣芽胞桿菌最短30分鐘～1小時(shí)，長(zhǎng)者8小時(shí)約1天腹瀉型16~36h，嘔吐型為8~10h惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉致瀉性大腸桿菌2～20小時(shí)，通常4～10小時(shí)1～3天嘔吐、腹痛、腹瀉水樣便或粘液便，發(fā)熱不超過(guò)39℃椰毒假單胞菌1～48小時(shí)，多數(shù)5～6小時(shí)2～7天頭痛、驚恐、抽搐、牙關(guān)緊閉、嗜睡、昏迷產(chǎn)氣莢膜梭菌8～22小時(shí)，平均10～12小時(shí)1～2天腹痛、腹瀉、少數(shù)有嘔吐肉毒梭菌2小時(shí)～14天，平均1～2天2～20天咽食困難、復(fù)視、失音、呼吸困難變形桿菌5～18小時(shí)多在1～3天恢復(fù)，極少數(shù)可達(dá)1～2周除腹痛、腹瀉等癥狀外，還有顔面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過(guò)敏癥狀細(xì)菌性食源性疾病、食物中毒的主要特征15第15頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二16二、化學(xué)性食源性疾病、食物中毒

有機(jī)磷農(nóng)藥蔬菜、拌種糧食、殺蟲(chóng)劑或容器意外污染瘦肉精（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇）誤食喂養(yǎng)過(guò)瘦肉精的豬肉亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽誤用，常發(fā)生在工地食堂急性劇毒鼠藥投毒、誤用、意外污染第16頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二17三、有毒動(dòng)、植物性食源性疾病、食物中毒有毒動(dòng)物1、將天然含有有毒成分的動(dòng)物（河豚魚(yú)）（極少部分貝類）2、在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分(青皮紅肉魚(yú)：鮐魚(yú))有毒植物

1、將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品（桐油）

2、在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分：（發(fā)芽土豆）

3、加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分：（四季豆、未熟豆?jié){、鮮黃花菜、苦杏仁）第17頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二18

有毒動(dòng)物第18頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2023/4/1919

有毒植物第19頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二20四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒真菌毒蘑菇，屬于真菌?？赏{人類生命的有20余種。中毒癥狀：因毒蘑菇的種類不同而不同目前對(duì)于毒蘑菇和可食用蘑菇的鑒別存在一定的困難霉變及毒素發(fā)霉甘蔗中節(jié)菱孢霉發(fā)霉谷物、玉米中禾谷鐮刀菌赤霉病麥發(fā)霉的花生黃曲霉

第20頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2023/4/1921

真菌及毒素第21頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2023/4/1922食源性疾病、食物中毒致病因素

（其他因素）病毒

甲肝病毒諾如病毒（近年來(lái)食源性疾病發(fā)生第一位）寄生蟲(chóng)

畜肉旋毛蟲(chóng)豬絳（囊蟲(chóng)）福壽螺廣州管圓線蟲(chóng)淡水魚(yú)（蝦）肝吸蟲(chóng)、淡水蝦蟹肺吸蟲(chóng)紅菱中的姜片蟲(chóng)第22頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食源性感染與食源性中毒的比較

食源性感染食源性中毒潛伏期一般較長(zhǎng)，通常以天計(jì)較短，通常以分鐘或小時(shí)計(jì)典型癥狀腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛，常伴有發(fā)熱癥狀嘔吐較為常見(jiàn)，可以表現(xiàn)為惡心、嘔吐、味覺(jué)、觸覺(jué)和肌肉活動(dòng)異常（如復(fù)視、頭暈、麻木、臉部刺痛、臉頰潮紅等）等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀病原物質(zhì)感染：沙門氏菌屬、甲肝病毒、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌屬、耶爾森氏菌屬、李斯特單孢菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、輪狀病毒、諾瓦克樣病毒、毒素介導(dǎo)性感染：肉毒桿菌（嬰兒）、蠟樣芽孢桿菌（腹瀉型）、大腸埃希氏菌屬、霍亂弧菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌肉毒桿菌（成人）、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌（嘔吐型）、某些重金屬、某些野生蕈類、某些魚(yú)貝類和各種化學(xué)毒物等23第23頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二不明病因食源性疾病按發(fā)病潛伏期長(zhǎng)短分類＜1小時(shí)1～7小時(shí)

可能系某種化學(xué)性中毒

可能為以下食物中毒：金黃色葡萄球菌腸毒素蠟樣芽孢桿菌（毒素）潛伏期＞15小時(shí)

其他病原因子8～14小時(shí)可能為細(xì)菌性感染

副溶血性弧菌沙門氏菌大腸桿菌……24第24頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

五、主要食源性疾病的臨床特征25第25頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1、首先出現(xiàn)或主要出現(xiàn)上消化道癥狀（惡心、嘔吐）

潛伏期主要臨床表現(xiàn)致病因子生物標(biāo)本﹤1小時(shí)惡心、嘔吐、異味（金屬味）、口腔燒灼感金屬鹽大便1-2小時(shí)惡心、嘔吐、發(fā)紺、頭痛、眩暈、呼吸困難、震顫、衰弱、意識(shí)喪失亞硝酸鹽血液1-6小時(shí)(平均2-4小時(shí))惡心、嘔吐、干嘔、腹瀉、腹痛、衰竭金黃色葡萄球菌及其腸毒素糞便、嘔吐物(鼻拭子、皮膚損害)8-16小時(shí)(如嘔吐明顯為2-4小時(shí))嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、惡心蠟樣芽胞桿菌肛拭子、糞便6-24小時(shí)惡心、嘔吐、腹瀉、口渴、瞳孔開(kāi)大、虛脫、昏迷真菌毒素(捕蠅覃屬)尿、血液(血清谷草轉(zhuǎn)氨酶、血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶)、嘔吐物12-48小時(shí)(中位數(shù)36小時(shí))惡心、嘔吐、非血性水樣便、脫水諾如病毒糞便26第26頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、出現(xiàn)咽痛和呼吸道癥狀

潛伏期主要臨床表現(xiàn)致病因子生物標(biāo)本12-72小時(shí)

咽痛、發(fā)熱、惡心、嘔吐、流涕，有時(shí)皮疹溶血性鏈球菌

肛拭子、糞便27第27頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三、首先發(fā)生或主要發(fā)生下消化道癥狀（腹部痙攣、腹瀉）-1潛伏期主要臨床表現(xiàn)致病因子生物標(biāo)本2-36小時(shí)(平均6-12小時(shí))腹部痙攣、腹瀉、有時(shí)惡心和嘔吐產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌（腹瀉型）

肛拭子、糞便5-18小時(shí)除腹痛、腹瀉等癥狀外，還有顔面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過(guò)敏癥狀變形桿菌糞便、肛拭子、嘔吐物、血清6-96小時(shí)(通常1-3天)發(fā)熱、腹部痙攣、腹瀉、嘔吐、頭痛沙門菌屬、志賀菌、嗜水氣單胞菌屬、致病性大腸桿菌肛拭子、糞便6小時(shí)-5天腹部痙攣、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、全身不適、惡心、頭痛、脫水、有時(shí)血便、粘液樣便，與創(chuàng)傷弧菌相關(guān)的皮膚損傷霍亂弧菌(O1群和非O1群)、創(chuàng)傷弧菌、河弧菌、副溶血性弧菌糞便1-10天(中位數(shù)3-4天)腹瀉(通常血性)、腹痛、惡心、嘔吐、全身不適、發(fā)熱(大腸桿菌0157少見(jiàn))腸出血性大腸桿菌(包括大腸桿菌0157)、彎曲桿菌屬糞便、肛拭子3-5天發(fā)熱、嘔吐、非炎癥性水樣便輪狀病毒、星狀病毒、腸道腺病毒糞便、嘔吐物28第28頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三、首先發(fā)生或主要發(fā)生下消化道癥狀（腹部痙攣、腹瀉）-2潛伏期主要臨床表現(xiàn)致病因子生物標(biāo)本3-7天發(fā)熱、腹瀉、腹痛，可酷似急性闌尾炎小腸結(jié)腸炎耶爾森菌糞便1-6周粘液便(脂肪瀉)、腹痛、胃腸氣脹、體重減輕藍(lán)氏賈第鞭毛蟲(chóng)糞便1-數(shù)周腹痛、腹瀉、便秘、頭痛、嗜睡、潰瘍，癥狀輕重不一，有時(shí)無(wú)癥狀溶組織內(nèi)阿米巴糞便3-6個(gè)月神經(jīng)過(guò)敏、失眠、饑餓痛、厭食、體重減輕、腹痛、時(shí)有腸胃炎牛肉絳蟲(chóng)、豬肉絳蟲(chóng)糞便、肛拭子29第29頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二四、神經(jīng)學(xué)癥狀（視覺(jué)障礙、眩暈、刺麻感、癱瘓）

-1潛伏期主要臨床表現(xiàn)致病因子生物標(biāo)本<l小時(shí)神經(jīng)學(xué)癥狀或胃腸道癥狀

水生貝殼類動(dòng)物毒素胃內(nèi)容物胃腸炎、神經(jīng)過(guò)敏、視力模糊、胸痛、抽搐、驚厥有機(jī)磷酸鹽血液、尿、脂肪活檢過(guò)度流涎、出汗、腸胃炎、不規(guī)則脈、瞳孔縮小、哮喘樣呼吸毒覃堿性覃嘔吐物麻刺感和麻木感、眩暈、面色蒼白、胃出血、皮膚脫屑、凝視、反射消失、抽搐、麻痹

河豚毒素30第30頁(yè)，共33頁(yè)，2023年，2月20日，星期二四、神經(jīng)學(xué)癥狀（視覺(jué)障礙、眩暈、刺麻感、癱瘓）-2潛伏期主要臨床表現(xiàn)致病因子生物標(biāo)本1-6小時(shí)麻刺感和麻木感、胃腸炎、體溫感覺(jué)錯(cuò)位、頭暈、口干、肌肉疼痛、瞳孔擴(kuò)大、視力模糊丈麻痹魚(yú)肉毒素惡心、嘔吐、麻刺感、眩暈、虛弱、厭食、體重減輕、精神錯(cuò)亂氯化烴(殺蟲(chóng)劑)

血液、尿、糞便、胃內(nèi)容物2小時(shí)-6天，通常12-36小時(shí)

眩暈、復(fù)視或視力模糊、對(duì)光反射消失、吞咽、語(yǔ)言和呼吸等困難、口干、虛