酒水概述教案

酒水概述教案(總5頁(yè))

--本頁(yè)僅作為文檔封面，使用時(shí)請(qǐng)直接刪除即可--

--內(nèi)頁(yè)可以根據(jù)需求調(diào)整合適字體及大小--

XX學(xué)校教案

課程名稱：酒水服務(wù)與酒吧管理編制日期2014年2月24日

1周星期二周星期周星期周星期

授課日期

2月18日月日月日月日

班次12級(jí)旅游

章節(jié)及課題：

第一章酒水概述

酒水定義與分類

目的要求:

1、了解酒的歷史；

2、理解酒水的定義；

3、掌握酒水的分類。

重點(diǎn)與難點(diǎn)：

酒水的分類

課的類型：新課

課的安排：2課時(shí)

教學(xué)方法：講授法、提問引導(dǎo)法、舉例說明法

參考書及教具：黑板、粉筆、教案、課本

教學(xué)內(nèi)容（詳后）

新課導(dǎo)入：

同學(xué)們，前面我們通過自我介紹和課程要求的講解，對(duì)彼此

有了一定的認(rèn)識(shí)，現(xiàn)在我們一起來認(rèn)識(shí)我們的“新朋友”——《酒

水服務(wù)與酒吧管理》。這門課程是我們酒店管理專業(yè)的骨干課

2

程，主要以酒水知識(shí)、酒吧管理為關(guān)鍵點(diǎn)，分十一章，系統(tǒng)地

介紹了發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、雞尾酒的有關(guān)知識(shí)，同時(shí)結(jié)合

酒吧管理的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)分別介紹了酒吧的酒水服務(wù)、營(yíng)銷管理、采

購(gòu)管理等內(nèi)容。今天我將和同學(xué)們一起從酒水知識(shí)的基礎(chǔ)部分—

—酒水概述開始這門課程的探討、學(xué)習(xí)。

講授新課

酒來自自然界的微生物變化。在自然界中，果實(shí)成熟后從樹

上掉下來，果皮表面的酶菌在適當(dāng)?shù)臏囟认禄钴S起來，從而使果

子中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙

醇。（酒是好久才有的呢）

人類在遠(yuǎn)古時(shí)代就已經(jīng)懂得釀造多種不同的酒當(dāng)做日常生活

中德飲料。根據(jù)歷史考證，大約在前20世紀(jì)——前15世紀(jì)，古

埃及、古希臘以及中國(guó)古人類已經(jīng)掌握了簡(jiǎn)單的釀酒技術(shù)，并會(huì)

用五谷、各種果實(shí)等不同的原料來釀制不同味道的酒。

（歷史證據(jù)：瓊漿玉液、陳年佳釀、詩(shī)仙李白）

酒水定義與分類

酒水是一切含酒精與不含酒精飲料的統(tǒng)稱。在飯店業(yè)和餐飲

業(yè)中，“酒”是指一切含酒精的飲料，一切不含酒精的飲料都是

“水”。

常見的酒水分類方法主要有以下六種：

按酒的釀制方式分類

1）發(fā)酵酒：是指將釀造原料直接放入容器中加入酵母發(fā)酵

釀制而成的酒液。代表：葡萄酒、啤酒、果酒、黃酒等。

2）蒸餾酒：是指將經(jīng)過發(fā)酵的原料（或發(fā)酵酒）加以蒸餾

提純而獲得的含有較高酒精度數(shù)的液體。代表：中國(guó)白酒（瀘州

老窖、五糧液等）、威士忌、白蘭地、朗姆酒。

3）配制酒：配制方法很多，常用的有浸泡、混合、勾兌等

幾種。

（三種配制方法分別講解，并舉例代表酒。）

按餐飲習(xí)慣分類（西餐配餐習(xí)慣）

1）餐前酒：也稱“開胃酒”，是指在餐前飲用的，喝了以后能

刺激人的胃口、使人增加食欲的酒。常用藥材浸制而成，代表：

味美思酒、比特酒

3

2）佐餐酒：即葡萄酒（簡(jiǎn)要講解含義和營(yíng)養(yǎng)成分）。代

表：紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和汽酒。

3)甜食酒：是在西餐就餐過程中吃甜食時(shí)飲用的酒類。代

表：波特酒、雪利酒。

4）餐后酒：即利口酒，是供餐后飲用且含糖分較多的酒

類，飲用后有幫助消化的作用。

按酒精含量分類

1）低度酒：是指酒精度在20度以下的酒。代表：葡萄酒、

啤酒、日本清酒、部分黃酒。

2）中度酒：是指酒精度在20度至40度之間的酒。代表：

餐前酒、甜食酒、餐后甜酒、國(guó)產(chǎn)的竹葉青、米酒。

3)高度酒：是指酒精度在40度以上的烈性酒。代表：中國(guó)

大部分白酒、國(guó)外的蒸餾酒。

4）無(wú)酒精飲料：所有不含酒精成分的飲品。代表：乳飲

料、礦泉水。

按釀制酒水的原料分類

1）白酒：是以含有豐富淀粉的植物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾

而成的。酒精度在35度至65度之間。

2）黃酒：用糯米及黍子為原料，并以微生物作為發(fā)酵菌，

采用壓榨法加工釀造而成的。酒精度在12度至18度之間。

3）啤酒：麥芽經(jīng)過糖化后加入酒花，再用酵母菌發(fā)酵釀成

的，乙醇含量較低。酒精度在3度至度之間。

4）果酒：是選用各種含糖量較高的水果為主要原料，經(jīng)發(fā)

酵、壓榨釀制而成的，其酒精度多數(shù)在15度左右。

按酒水的物理形態(tài)分類

1）固態(tài)飲料

2）液態(tài)飲料

按是否含有二氧化碳分類

4

1）碳酸類飲料

2）非碳酸飲料

3）汽酒：所有含二氧化碳?xì)怏w的酒精飲料，如啤酒、香檳

酒等。

（拓展：解酒的方法）

小結(jié)

酒水是一切含酒精與不含酒精飲料的統(tǒng)稱。在飯店業(yè)和餐飲

業(yè)中，“酒”是指一切含酒精的飲料。酒水依據(jù)釀制方式、餐飲習(xí)

慣、酒精含量、原材料、物理形態(tài)、二氧化碳含量的不同進(jìn)行分

類。

課后作業(yè)

P10課后習(xí)題：判斷題1-4題，選擇題1-3題。

板書設(shè)計(jì)：

第一章酒水概述

1.1酒水定義與分類

?酒水的定義

?酒水的分類發(fā)酵酒

按酒的釀制方法蒸餾酒浸泡制法

配制酒混合制法

勾兌制法

餐前酒

佐餐酒

按餐飲習(xí)慣分類甜食酒

餐后酒

低度酒

中度酒

按酒精含量分類高度酒

無(wú)酒精飲料

白酒

5

黃酒

按釀制酒水的原料啤酒

果酒

固態(tài)飲料

按酒