面點(diǎn)技術(shù)教案

面點(diǎn)技術(shù)教案(總50頁)

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學(xué)面點(diǎn)課

課題§1-1面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識（一）1-2

科技術(shù)次

授課時

授課時間2015年9月1日（星期二）2

數(shù)

教具無授課班15春烹

級

知識目標(biāo)：了解熟悉面點(diǎn)的基本概念和面

點(diǎn)的發(fā)展概況，掌握面點(diǎn)四大

風(fēng)味流派。審

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極發(fā)言表現(xiàn)的習(xí)

慣。批

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱

愛。

教學(xué)重點(diǎn)面點(diǎn)的風(fēng)味流派

教學(xué)難點(diǎn)面點(diǎn)的發(fā)展概況

教學(xué)后記

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

【組織教學(xué)】

1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)

2、強(qiáng)調(diào)課堂紀(jì)律活躍氣氛

【新課學(xué)習(xí)】嚴(yán)肅紀(jì)律

§1-1中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識（一）

一、面點(diǎn)的概念

面點(diǎn)是面食與點(diǎn)心的總稱。即是用各種糧食（米、麥、提問導(dǎo)入：

1.日常生活

豆、雜糧）、肉類、蛋、乳、蔬菜、果品、魚蝦等為原料，并

中常吃到的

配以多種調(diào)料與輔料，將其調(diào)制成坯及餡，經(jīng)成型、熟制而成面食種類有

的具有一定營養(yǎng)價值且色、香、味形俱佳的食品。哪些？

二、面點(diǎn)的發(fā)展概況

3000年前：開始出現(xiàn)面點(diǎn)，起源

春秋戰(zhàn)國：形成時期黍角（粽子）

漢代：早期發(fā)展階段餅（發(fā)酵技師）

講解法

魏晉南北朝：重要發(fā)展階段（發(fā)酵技師普及）

隋唐五代：繼續(xù)發(fā)展（宴席面點(diǎn)、節(jié)日面點(diǎn)）

宋元時期：全面發(fā)展時期（武大郎——大長今）

明清時期：達(dá)到新的高峰

近現(xiàn)代時期：半機(jī)械化、半自動化發(fā)展

三、※我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派重點(diǎn)內(nèi)容

風(fēng)味特色代表品種地域詳細(xì)講解

流派

京式面用料豐富，以麥面抻面，燒麥，天津黃河以

點(diǎn)為主，制餡多用水的狗不理包子，艾北

打餡窩窩

川式面口感上注重咸、賴湯圓、擔(dān)擔(dān)面、川、

點(diǎn)甜、麻辣、酸等味龍抄手、鐘水餃滇、黔

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

圖片展示

道一帶

特色品種

廣式面原料多以米類為蝦餃、叉燒包、馬珠江流

點(diǎn)主，餡心多樣，使拉糕、娥姐粉果等域等

用糖油蛋較多

蘇氏面制作精美，餡心注三丁包子、翡翠燒長江中

點(diǎn)重?fù)絻?、汁多肥嫩麥、湯包、千層油下游?/p>

糕、船點(diǎn)帶

四、面點(diǎn)制作技術(shù)的特點(diǎn)及分類

1.面點(diǎn)制作技術(shù)的特點(diǎn)

（1）用料廣泛，選料精細(xì)、應(yīng)時迭除，口味各具特色

（2）坯皮多樣，餡心繁多課堂總結(jié)

2.面點(diǎn)制作的分類強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)

【課堂總結(jié)】

【課后作業(yè)】布置作業(yè)

復(fù)習(xí)思考題一二題加深鞏固

學(xué)面點(diǎn)課

課題§1-1面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識（二）3-4

科技術(shù)次

授課時

授課時間2015年9月3日（星期四）2

數(shù)

教具無授課班15春烹

級

知識目標(biāo)：熟悉掌握面點(diǎn)制作設(shè)備與工

具，了解面點(diǎn)制作設(shè)備與工具

的養(yǎng)護(hù)審

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極動手操作的習(xí)

慣。批

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱

愛。

教學(xué)重點(diǎn)面點(diǎn)制作設(shè)備與工具

教學(xué)難點(diǎn)面點(diǎn)制作設(shè)備與工具

教學(xué)后記

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

【組織教學(xué)】

1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)活躍氣氛

2、強(qiáng)調(diào)課堂紀(jì)律嚴(yán)肅紀(jì)律

【復(fù)習(xí)提問】

回顧：面點(diǎn)的概念、發(fā)展概況。復(fù)習(xí)提問

多多表揚(yáng)

提問：面點(diǎn)的概念

【作業(yè)講評】

【新課導(dǎo)入】

【新課學(xué)習(xí)】

§1-1中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識（二）

重點(diǎn)內(nèi)容

五、※面點(diǎn)制作設(shè)備與工具實(shí)物演示

1.面點(diǎn)制作設(shè)備詳細(xì)講解

面點(diǎn)制作設(shè)備主要有爐灶設(shè)備、烘烤設(shè)備、機(jī)械設(shè)備和冷藏設(shè)

備等。

（1）爐灶設(shè)備

1）蒸煮灶

2）烘烤爐

師生互動

（2）烘烤設(shè)備引導(dǎo)學(xué)生總

1）電烤箱結(jié)回答

2）電熱恒溫電餅鐺

（3）機(jī)械設(shè)備

1）和面機(jī)

2）絞肉機(jī)

3）剎菜及

4）饅頭機(jī)

5）餃子機(jī)

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

6）打蛋機(jī)

7）壓面機(jī)強(qiáng)調(diào)安全

（4）冷藏設(shè)備意識

2.面點(diǎn)制作工具

（1）坯皮制作工具

（2）成形工具

（3）成熟工具

（4）常用刀具

（5）其他刀具課堂總結(jié)

3.面點(diǎn)制作設(shè)備與工具的養(yǎng)護(hù)強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)

熟悉設(shè)備與性能、編號登記，定點(diǎn)存放，搞好設(shè)備與工具魚

貫的清潔、衛(wèi)生、養(yǎng)護(hù)，加強(qiáng)安全操作管理意識。

【課堂總結(jié)】

【課后作業(yè)】

復(fù)習(xí)思考題三題

學(xué)面點(diǎn)§1-2面點(diǎn)制作基本術(shù)動作操作課

課題5-6

科技術(shù)（一）次

授課時

授課時間2015年9月15日（星期二）2

數(shù)

教具無授課班15春烹

級

知識目標(biāo)：熟悉掌握面點(diǎn)制作設(shè)備與工

具，注意面點(diǎn)制作設(shè)備與工具

的養(yǎng)護(hù)。審

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極動腦思考的習(xí)

慣。批

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱

愛。

教學(xué)重點(diǎn)和面、揉面

教學(xué)難點(diǎn)和面、揉面

教學(xué)后記

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

【組織教學(xué)】

1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)活躍氣氛

2、強(qiáng)調(diào)課堂紀(jì)律嚴(yán)肅紀(jì)律

【復(fù)習(xí)提問】

回顧：面點(diǎn)制作設(shè)備和制作工具

復(fù)習(xí)提問

提問：制作設(shè)備與工具的養(yǎng)護(hù)多多表揚(yáng)

【作業(yè)講評】

【新課導(dǎo)入】

面點(diǎn)制作的基本技術(shù)動作就是面點(diǎn)制作的基本功,這是大家

學(xué)習(xí)本專業(yè)的基礎(chǔ),希望大家熟練掌握。

【新課學(xué)習(xí)】

§1-2面點(diǎn)制作基本技術(shù)動作及操作程序（一）

一、基本技術(shù)動作

示范講解

1、※和面

重點(diǎn)內(nèi)容

和面就是把粉料與水等原輔料摻和均勻的過程

（1）抄拌法

1）篩面

2）將面粉放在案上，中間掏一圓形坑，加第一次水。

3）雙手從外向內(nèi)，由下向上反復(fù)抄拌，形成雪花狀。

師生互動

4）可加第二次水，使面成塊狀?？偨Y(jié)要點(diǎn)

5）搓揉成為面團(tuán)。

（2）調(diào)和法

調(diào)和法使用折疊的方法，用面刮板將面由外向內(nèi)鏟，適用

于化學(xué)膨松面團(tuán)。

（3）攪和法

一般用于燙面和蛋糊面團(tuán)。

操作過程如下：先將面粉倒入盆中，然后用左手澆水，右手

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

拿面杖攪拌，邊澆水邊攪動，使其吃水均勻，攪勻成團(tuán)，然后

加入水和干粉，用手揉搓成面團(tuán)。

注意兩點(diǎn)：第一和燙面時沸水要澆遍、澆勻，攪拌要快；第二啟發(fā)提問：

燙面的和面

和蛋糊面時必須順著一個方向攪勻。

手法

（4）手工和面的要領(lǐng)

1）姿勢要正確

2）注意按順序投放輔料

3）加水要適當(dāng)

（5）手工和面質(zhì)量要求

水面融合，吃水均勻，不夾生粉，軟硬適當(dāng)，符合面團(tuán)工詳細(xì)講解動

作要領(lǐng)

藝性能要求。

2.揉面

（1）揉適合大部分面團(tuán)

（2）揣適合細(xì)軟量大的面團(tuán)，也可以加水揣

（3）摔適合稀軟面團(tuán)

（4）擦適合油酥面團(tuán)和部分米粉面團(tuán)

課堂總結(jié)

（5）疊適合部分膨松面團(tuán)

【課堂總結(jié)】

【課后作業(yè)】

復(fù)習(xí)思考題四、五題

學(xué)面點(diǎn)§1-2面點(diǎn)制作基本術(shù)動作操作課

課題7-8

科技術(shù)（二）次

授課時

授課時間2015年9月17日（星期四）2

數(shù)

教具無授課班15春烹

級

知識目標(biāo)：熟悉搓條、下劑、制皮、上餡

的各種手法和操作要點(diǎn)；掌握

面點(diǎn)操作的一般程序?qū)?/p>

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極動手操作的習(xí)慣

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛批

教學(xué)重點(diǎn)下劑、制皮、上餡

教學(xué)難點(diǎn)下劑、制皮、上餡

教學(xué)后記

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

【組織教學(xué)】

1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)活躍氣氛

2、強(qiáng)調(diào)課堂紀(jì)律嚴(yán)肅紀(jì)律

【復(fù)習(xí)提問】

回顧：和面揉面的各種手法

復(fù)習(xí)提問

提問：手工和面的要領(lǐng)多多表揚(yáng)

【作業(yè)講評】

【新課導(dǎo)入】

面點(diǎn)制作的基本技術(shù)動作就是面點(diǎn)制作的基本功,這是大家

學(xué)習(xí)本專業(yè)的基礎(chǔ),希望大家熟練掌握。

【新課學(xué)習(xí)】

§1-2面點(diǎn)制作基本技術(shù)動作及操作程序（二）

實(shí)物示范演

3、搓條示

下劑前的準(zhǔn)備

基本要求：條圓、光潔、粗細(xì)一致

4、下劑讓實(shí)習(xí)過的

學(xué)生多多參

下劑是將整塊的或已搓條的面團(tuán)，按照品種的生產(chǎn)規(guī)格要與

求，采用的適當(dāng)?shù)姆椒ǚ指畛梢欢ù笮〉呐髯印Ｕ{(diào)動學(xué)生積

極性

要求大小均勻，重量一致，手法正確。

手法：揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等

5、制皮

（1）按皮最簡單的一種按皮手法

（2）拍皮適用于大包子一類品種

（3）捏皮適用于花色蒸包、船點(diǎn)等米粉類制作品種。

（4）攤皮適用于制春卷和煎餅

（5）壓皮下好劑子，然后用刀放平在劑子上，左手按住

刀面，向前施壓，成為一邊稍厚，一邊稍薄的圓形

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

皮，適用于澄面制品。

師生互動

（6）搟皮總結(jié)要點(diǎn)

1）餛飩皮2）燒麥皮3）水餃皮

6、上餡：也叫打餡，包餡、塌餡，上餡好壞直接影向成品的質(zhì)

量。

（1）包上法：包子水餃等。但成型方法各不相同，無縫、

捏邊、卷邊、提花等。

（2）攏上法：如燒麥，要露出餡心。

（3）夾上法：一層粉料一層餡。

（4）卷上法：面劑檊成一片，抹上餡心，卷成筒形，再熟

制切塊，露出餡心：如豆腐卷。

（5）滾沾法：冷熱兩種滾沾方法。課堂總結(jié)

二、面點(diǎn)操作的一般程序強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)

生產(chǎn)前的準(zhǔn)備→成型加工→加熱熟制

【課堂總結(jié)】

【課后作業(yè)】

復(fù)習(xí)思考題六、七題

學(xué)面點(diǎn)課

課題§2-1面團(tuán)的分類9-10

科技術(shù)次

2015年10月13日（星期授課時

授課時間2

二）數(shù)

教具無授課班15春烹

級

知識目標(biāo)：熟悉面團(tuán)的概念，掌握根據(jù)不

同分類方法面團(tuán)的種類和代表

品種審

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極動手操作的習(xí)慣

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛批

教學(xué)重點(diǎn)面團(tuán)分類

教學(xué)難點(diǎn)面團(tuán)分類

教學(xué)后記

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

【組織教學(xué)】

1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)活躍氣氛

2、強(qiáng)調(diào)課堂紀(jì)律嚴(yán)肅紀(jì)律

【復(fù)習(xí)提問】

回顧：搓條、下劑、制皮、上餡復(fù)習(xí)提問

多多表揚(yáng)

提問：制皮上餡的各種手法

【作業(yè)講評】

【新課導(dǎo)入】

面團(tuán)調(diào)制是面點(diǎn)制作的重要環(huán)節(jié)。面團(tuán)質(zhì)量的好壞，對面點(diǎn)

啟發(fā)提問：

色香味形有著直接的影響。面團(tuán)調(diào)制創(chuàng)造了面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)條常見面團(tuán)用

件，形成制品質(zhì)地特色。到的原料有

【新課學(xué)習(xí)】哪些？

§2-1面團(tuán)的分類

一、面團(tuán)的概念

即各種糧食粉料（包括面粉、米粉和其他雜糧粉）摻入適

當(dāng)?shù)乃⒂?、蛋和填料后?jīng)調(diào)制（包括和面、揉面），使粉粒

互相粘連，成為整體的團(tuán)塊。（包括細(xì)軟團(tuán)和糊漿狀團(tuán)塊）。

二、※面團(tuán)的分類講解法

冷水面團(tuán)—水餃抻面

水調(diào)面團(tuán)溫水面團(tuán)—蒸餃

熱水面團(tuán)—油餅燒麥

發(fā)酵面團(tuán)—包子花卷

面粉膨松面團(tuán)化學(xué)膨松—麻花油條

物理膨松—蛋糕

面團(tuán)層酥面團(tuán)—酥餅

油酥面團(tuán)松酥面團(tuán)—桃酥

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

糕類粉團(tuán)—年糕松糕舉例講解法

糕團(tuán)類粉團(tuán)團(tuán)類粉團(tuán)—青團(tuán)湯團(tuán)

米粉類面團(tuán)發(fā)酵類粉團(tuán)——倫敦糕

雜糧面團(tuán)——窩頭

澄粉面團(tuán)——蝦餃

布置作業(yè)

其他面團(tuán)果蔬面團(tuán)——象生雪梨

魚蝦類面團(tuán)——煎魚餃肉燕

【課堂總結(jié)】

【課后作業(yè)】

復(fù)習(xí)思考題第一題

學(xué)面點(diǎn)§2-1水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技課

課題11-12

科技術(shù)術(shù)及應(yīng)用次

授課時

授課時間2015年10月15日（星期四）2

數(shù)

教具無授課班15春烹

級

知識目標(biāo)：熟悉水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理，掌

握冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水

面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用審

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極動手操作的習(xí)慣

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛批

教學(xué)重點(diǎn)面團(tuán)成團(tuán)原理

教學(xué)難點(diǎn)各種面團(tuán)調(diào)制技術(shù)

教學(xué)后記

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

【組織教學(xué)】

1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)

2、強(qiáng)調(diào)課堂紀(jì)律活躍氣氛

【復(fù)習(xí)提問】嚴(yán)肅紀(jì)律

回顧：面團(tuán)的分類

提問：面團(tuán)的分類

【作業(yè)講評】

【新課導(dǎo)入】

【新課學(xué)習(xí)】

§2-2水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用重點(diǎn)內(nèi)容

詳細(xì)講解

一、水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理

1、常溫條件下淀粉、蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)

2、※熱、冷、溫水面團(tuán)形成原理

冷水面團(tuán)蛋白質(zhì)未變性，蛋白質(zhì)與水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，具有

硬實(shí)、勁大的特點(diǎn)

熱水面團(tuán)淀粉糊化，面團(tuán)偏柔、懦、粘，筋力韌性差

溫水面團(tuán)部分蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，部分糊化，既有韌

性，又較柔軟

二、※水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用

1．冷水面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用

師生互動

工藝：選粉→摻水→和面→揉面→餳面總結(jié)調(diào)制要

要點(diǎn)：a、正確掌握摻水量點(diǎn)

b、嚴(yán)格控制水溫30℃

c、采用合適的調(diào)制方法：分次摻水，使勁揉搓

d、適當(dāng)餳面，一般10——15分鐘

用途：常用于面條、水餃、餛飩、拉面等

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

2．溫水面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用

工藝：a、選粉→摻溫水→和面→晾涼→揉面→餳面

b、選粉→摻沸水調(diào)成雪花面→晾涼→淋冷水成團(tuán)啟發(fā)提問：

溫水面團(tuán)可

→揉面→餳面

以怎樣調(diào)制

要點(diǎn)：a、靈活掌握水溫呢？

b、應(yīng)散去面團(tuán)中的熱氣

c、準(zhǔn)確掌握加水量

d、動作要迅速

用途：常用于家常餅、蒸餃、花式蒸餃等的制作

3．熱水面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用

工藝：選粉→燙粉→拌和→晾涼→淋冷水→和面→揉面→

餳面

調(diào)制要點(diǎn)：a、熱水要澆勻

b、散盡面團(tuán)中的熱氣課堂總結(jié)

c、加水量要準(zhǔn)確強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)

d、面團(tuán)不易多揉

用途：主要用于鍋貼、燒麥、薄餅等的制作

【課堂總結(jié)】

【課后作業(yè)】

復(fù)習(xí)思考題第二題

學(xué)面點(diǎn)§2-3膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技課

課題13-14

科技術(shù)術(shù)及應(yīng)用（一）次

授課時

授課時間2015年10月20日（星期二）2

數(shù)

教具無授課班15春烹

級

知識目標(biāo)：熟悉生物膨松面團(tuán)的成團(tuán)原

理，掌握生物膨松面團(tuán)的調(diào)制

技術(shù)及應(yīng)用審

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極動手操作的習(xí)慣

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛批

教學(xué)重點(diǎn)生物膨松面團(tuán)調(diào)制技術(shù)

教學(xué)難點(diǎn)影響發(fā)酵的因素

教學(xué)后記

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

【組織教學(xué)】

1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)

2、強(qiáng)調(diào)課堂紀(jì)律活躍氣氛

【復(fù)習(xí)提問】嚴(yán)肅紀(jì)律

回顧：面團(tuán)的成團(tuán)原理

提問：各種面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)

【作業(yè)講評】

【新課導(dǎo)入】

【新課學(xué)習(xí)】

啟發(fā)提問：

§2-3膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用（一）面團(tuán)膨松的

要求有哪

一、生物膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用些？

也就是發(fā)酵面團(tuán)，就是在面粉中加入適當(dāng)水溫的水和酵

母菌后，在適宜的溫度條件下，酵母菌生長繁殖產(chǎn)生氣體，使

面團(tuán)膨松柔軟

1．常見的生物膨松劑

a.純酵母菌：液體鮮酵母、壓榨鮮酵母、活性干酵母

b.酵種：面肥、老肥、老面

2.發(fā)酵原理：

酵母菌：淀粉→單糖→CO+HO重點(diǎn)內(nèi)容

22

詳細(xì)講解

3.※影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

1）溫度：30℃左右

2）酵母：酵母發(fā)酵力的影響

酵母使用量：1%左右。

3）面粉質(zhì)量：受熱或變質(zhì)后

4）面團(tuán)軟硬

5）發(fā)酵時間

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

4.調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用

1）酵母發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用小組學(xué)習(xí)討

a.一次發(fā)酵法論:

一次發(fā)酵和

工藝：選粉→（酵母+白糖+其他輔料+溫水）→和面→揉面

二次發(fā)酵的

b.二次發(fā)酵法區(qū)別

工藝：部分配料→和面→揉面→第一次發(fā)酵→加入全部余

料

→和面→揉面→第二次發(fā)酵

2）酵種發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法和運(yùn)用

工藝：面粉+老肥+水→和面→揉面→發(fā)酵面團(tuán)→兌堿

調(diào)制要點(diǎn)：

a、根據(jù)制品要求選擇酵面品種

大酵面：一次發(fā)酵充足。

嫩酵面：發(fā)酵不足。

嗆酵面：在大酵面中嗆入30%-40%干粉，或老肥中摻50%干對比學(xué)習(xí)：

酵面的種類

粉。

碰酵面：較多老面與溫水、面粉調(diào)制而成。

燙酵面：用沸水燙面后再加老面調(diào)制而成。

b、控制發(fā)酵時間

c、掌握用料比例

d、面團(tuán)要揉勻揉透

e、酵面發(fā)酵程度主要通過感官鑒定：觸、看、嗅

f、兌堿工藝

（1）兌堿量

（2）堿液

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

（3）兌堿方法：揣堿、粉堿戧面課堂總結(jié)

強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)

（4）驗堿法：嗅、嘗、看、聽、試

【課堂總結(jié)】

本次課主要學(xué)習(xí)了酵種發(fā)酵面團(tuán)的成團(tuán)原理，調(diào)制方

法，調(diào)制要領(lǐng)，酵面種類及兌堿、驗堿的方法。

【課后作業(yè)】

復(fù)習(xí)思考題第三題

學(xué)面點(diǎn)§2-3膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技課

課題15-16

科技術(shù)術(shù)及應(yīng)用（二）次

授課時

授課時間2015年10月22日（星期四）2

數(shù)

教具無授課班15春烹

級

知識目標(biāo)：熟悉化學(xué)膨松面團(tuán)的成團(tuán)原

理，掌握化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制

技術(shù)及應(yīng)用審

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極動手操作的習(xí)慣

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛批

教學(xué)重點(diǎn)化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制技術(shù)

教學(xué)難點(diǎn)礬堿鹽面團(tuán)

教學(xué)后記

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

【組織教學(xué)】

1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)活躍氣氛

2、強(qiáng)調(diào)課堂紀(jì)律嚴(yán)肅紀(jì)律

【復(fù)習(xí)提問】

回顧：生物膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理復(fù)習(xí)提問

多多表揚(yáng)

提問：生物膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)

【作業(yè)講評】

【新課導(dǎo)入】

【新課學(xué)習(xí)】

§2-3膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用（二）

啟發(fā)提問：

一、化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用哪些化學(xué)物

1．定義質(zhì)會產(chǎn)生氣

就是在配料時加入化學(xué)膨松劑，經(jīng)過調(diào)和形成具有受熱膨體？

松特性的面團(tuán)。

2．特點(diǎn)膨松酥脆

3．化學(xué)膨松劑的種類發(fā)粉類和礬堿鹽類講解法

4．膨松原理化學(xué)膨松劑受熱產(chǎn)生氣體

5．面團(tuán)的調(diào)制要點(diǎn)

（1）嚴(yán)格控制用量

（2）選擇適宜的使用方法

（3）掌握不同面團(tuán)的調(diào)制和靜置時間

6．※面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用

（1）發(fā)粉膨松面團(tuán)

調(diào)制工藝：（面粉＋膨松劑）→拌勻→加（糖＋油＋蛋＋水）

→調(diào)勻→擦勻或折疊均勻→成團(tuán)

調(diào)制要點(diǎn)：a嚴(yán)格控制膨松劑的用量。

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

b不宜用熱水調(diào)制面團(tuán)。示范講解法

c不同特點(diǎn)的面團(tuán)需采用不同的調(diào)制方法。

d根據(jù)品種要求選擇合適的膨松劑。

用途：適合于多糖多油的膨松面團(tuán)，

（2）礬堿鹽面團(tuán)小組討論學(xué)

習(xí)：化學(xué)膨

調(diào)制工藝：礬堿鹽分別用水化開→混合、檢查“礬花”→加面

松面團(tuán)的調(diào)

粉拌勻→反復(fù)搗揣成團(tuán)（4～5次，每搗一次要餳20～30min）制要點(diǎn)

→抹油→餳置

調(diào)制要點(diǎn)：1）選擇合適的原料

2）掌握好用料比例

3）掌握好餳面時間

布置作業(yè)

4）必須采用搗、軋的方法調(diào)制面團(tuán)

復(fù)習(xí)鞏固

【課堂總結(jié)】

【課后作業(yè)】

復(fù)習(xí)思考題第四題

學(xué)面點(diǎn)§2-3膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技課

課題17-18

科技術(shù)術(shù)及應(yīng)用（三）次

授課時

授課時間2015年11月3日（星期二）2

數(shù)

教具無授課班15春烹

級

知識目標(biāo)：熟悉物理膨松面團(tuán)的成團(tuán)原

理，掌握物理膨松面團(tuán)的調(diào)制

技術(shù)及應(yīng)用審

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極動手操作的習(xí)慣

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛批

教學(xué)重點(diǎn)物理膨松面團(tuán)調(diào)制技術(shù)

教學(xué)難點(diǎn)膨松原理

教學(xué)后記

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

【組織教學(xué)】

1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)活躍氣氛

2、強(qiáng)調(diào)課堂紀(jì)律嚴(yán)肅紀(jì)律

【復(fù)習(xí)提問】

回顧：化學(xué)膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理復(fù)習(xí)提問

多多表揚(yáng)

提問：化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)

【作業(yè)講評】

【新課導(dǎo)入】

【新課學(xué)習(xí)】

§2-3膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用（三）

啟發(fā)提問

三、物理膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用

法：

定義：是指利用鮮蛋或油脂作調(diào)攪介質(zhì)，經(jīng)高速攪動打進(jìn)氣體

蛋糕的打發(fā)

并保持于其內(nèi)，然后加入面粉等原料攪制而成的面團(tuán)。

是怎么打起

分類：蛋泡面團(tuán)和蛋油面團(tuán)來的呢？

1．※蛋泡面團(tuán)的膨松原理

蛋白經(jīng)高速攪打充入并包裹空氣。

影響泡沫形成因素：原料溫度（30℃）器具pH值

2．※蛋油面團(tuán)的膨松原理

對比學(xué)習(xí)：

油脂經(jīng)高速攪打充入并包裹空氣。

溫度的不同

影響蛋油面團(tuán)形成的因素：油脂的性質(zhì)攪拌漿的形狀糖之處

顆粒的大小溫度的高低（22℃）

3．蛋泡面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用

（1）傳統(tǒng)方法

工藝：雞蛋＋白糖→打發(fā)＋面粉過篩→調(diào)攪成糊狀面團(tuán)

要點(diǎn)：1）雞蛋須新鮮講解法

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

2）一般低筋粉或蒸熟粉

3）蛋白蛋黃分開攪打

4）面粉過篩緩慢加入

（2）現(xiàn)代方法小組討論學(xué)

習(xí)：蛋泡面

工藝：糖＋蛋＋鹽攪至糖溶化→加入蛋糕乳化油高速攪

團(tuán)的現(xiàn)代調(diào)

打→加面粉、發(fā)粉慢速拌習(xí)→加入奶水、流質(zhì)油拌習(xí)制方法

要點(diǎn)：1）掌握合理的攪打方法

2）合理使用乳化油

應(yīng)用：海綿蛋糕等

4．蛋油面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用

工藝：

粉油拌合法：面粉＋油脂＋發(fā)粉中速打發(fā)→加糖和鹽中速攪勻

→加奶水慢速攪勻→中速加入雞蛋→蛋油面團(tuán)

糖油拌合法：糖＋油＋鹽高速打發(fā)→雞蛋分次加入攪勻→面粉

＋發(fā)粉分次與奶水交替加入慢速攪勻→蛋油面團(tuán)布置作業(yè)

復(fù)習(xí)鞏固

應(yīng)用：杏仁蛋糕等

【課堂總結(jié)】

【課后作業(yè)】

復(fù)習(xí)思考題第五題

學(xué)面點(diǎn)§2-4油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技課

課題19-20

科技術(shù)術(shù)及應(yīng)用（一）次

授課時

授課時間2015年11月5日（星期四）2

數(shù)

教具無授課班15春烹

級

知識目標(biāo)：熟悉油酥面團(tuán)的分類，掌握層

酥面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用

能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極動手操作的習(xí)慣審

教學(xué)目標(biāo)情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛

批

教學(xué)重點(diǎn)酥皮類面團(tuán)的調(diào)制方法及應(yīng)用

教學(xué)難點(diǎn)擘酥面團(tuán)的調(diào)制方法及應(yīng)用

教學(xué)后記

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

【組織教學(xué)】

1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)活躍氣氛

2、強(qiáng)調(diào)課堂紀(jì)律嚴(yán)肅紀(jì)律

【復(fù)習(xí)提問】

回顧：物理膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理復(fù)習(xí)提問

多多表揚(yáng)

提問：物理膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)

【作業(yè)講評】

【新課導(dǎo)入】

【新課學(xué)習(xí)】

§2-3油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用（一）

啟發(fā)提問

油酥面團(tuán)分類：

法：

漿皮類

你吃到的酥

單酥類混酥類

皮制品酥層

油酥面團(tuán)都是明顯的

嗎有哪些種

擘酥類

層酥類水油面皮類

酥皮類酵面皮類

蛋面皮類

一、層酥類面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用

（一）酥皮類面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用

1．※面團(tuán)調(diào)制

（1）水油面

配料：面粉、水、油

調(diào)制：面粉＋水＋油攪和揉搓面團(tuán)

講解法

特點(diǎn)：有一定筋力。

（2）干油面

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

配料：面粉、油

調(diào)制：面粉加油拌和擦制成團(tuán)

特點(diǎn)：松散、無筋力。小組討論學(xué)

習(xí)：面粉和

（3）調(diào)制要點(diǎn)：

豬大油如何

①原料油脂選用冷的熟豬油水油面中筋粉干油面低筋粉成團(tuán)

溫度30～40℃

②嚴(yán)格控制用料比例水油面面粉：水：油=5：2：1

干油面面粉：油=2：1

③面團(tuán)調(diào)制技法要得當(dāng)干油面擦

④兩塊面團(tuán)軟硬要一致。

2．起酥

方法：大包酥、小包酥

起酥要點(diǎn)：1）水油面干油面比例適當(dāng)1:1或者3:2

2）水油面干油面軟硬度一致重點(diǎn)內(nèi)容：

3）搟制時用力均勻起酥要點(diǎn)

4）操作勤撒粉

3．酥皮的種類及制作方法

（1）明酥圓酥疊酥排絲酥

（2）暗酥圓段側(cè)按疊酥

（3）半暗酥

（二）擘酥面團(tuán)

用于廣式點(diǎn)心中，對制作工藝要求較高，主要用于制作一

些高檔點(diǎn)心，如蛋撻。它由酥面和酥心兩塊面團(tuán)組成。

對比學(xué)習(xí)：

1．面團(tuán)調(diào)制

層酥和擘酥

（1）酥心的區(qū)別

配料：面粉150g，500g

調(diào)制：熟豬油摻入面粉→拌和擦制→壓形→冷凍

調(diào)制要點(diǎn)：①掌握好用料比例，一般面粉是豬油用量的30%。

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

②油脂一般選用凝結(jié)有韌性的熟豬油或奶油、黃油

③掌握好冷凍時間，不要太軟也不太硬。

（2）水面

配料：面粉500g,蛋液100g，油脂50g，白糖100g，水100g

調(diào)制：面粉加雞蛋液加白糖和水拌和揉搓均勻后放入冰箱內(nèi)冷啟發(fā)思考：

凍。水面為什么

要放在冰箱

調(diào)制要點(diǎn)：①掌握用料比例。

里冷凍呢？

②控制冷凍時間。

③面團(tuán)要揉勻搓透。

2．起酥折合疊酥

疊兩個四層一個三層，每疊一次都要放入冰箱中冷凍半小

時。

調(diào)制要點(diǎn)：①酥面和水面的軟硬度要一致。

②兩塊面團(tuán)的比例要適當(dāng)。

③控制好冷凍時間。

④操作時落槌要輕，搟時用力要均勻。

課堂總結(jié)

【課堂總結(jié)】

強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)

【課后作業(yè)】

復(fù)習(xí)思考題第五題

學(xué)面點(diǎn)§2-4油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技課

課題21-22

科技術(shù)術(shù)及應(yīng)用（二）次

授課時

授課時間2015年11月17日（星期二）2

數(shù)

教具無授課班15春烹

級

知識目標(biāo)：熟悉掌握混酥類面團(tuán)、漿皮類

面團(tuán)的調(diào)制方法及應(yīng)用

能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極動手操作的習(xí)慣審

教學(xué)目標(biāo)情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛

批

教學(xué)重點(diǎn)調(diào)制要點(diǎn)

教學(xué)難點(diǎn)應(yīng)用

教學(xué)后記

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法

【組織教學(xué)】

1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)活躍氣氛

2、強(qiáng)調(diào)課堂紀(jì)律嚴(yán)肅紀(jì)律

【