上海市食品生產(chǎn)加工企業(yè)外來務(wù)工人員培訓(xùn)學(xué)習(xí)讀本

目錄第一章食品安全基本知識第一節(jié)食品安全的重要性一、國際上近年來發(fā)生的食品安全事件二、國內(nèi)近年來發(fā)生的食品安全事件三、政府對食品安全采取的措施第二節(jié)食品安全的危害因素一、食品安全危害的來源二、食品安全危害的種類三、食品安全危害的后果第三節(jié)食品的腐敗變質(zhì)一、食品腐敗變質(zhì)的定義二、食品腐敗變質(zhì)的原因三、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件四、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定六、食品腐敗變質(zhì)的控制第四節(jié)食物中毒基本知識一、食物中毒的定義二、食物中毒的原因三、食物中毒的特點四、食物中毒的分類五、食物中毒的防治第二章食品安全相關(guān)法律制度和法律責(zé)任第一節(jié)食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員的法律意識和職業(yè)道德第二節(jié)與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)一、相關(guān)法律法規(guī)二、對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰三、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度第三章良好衛(wèi)生規(guī)范第一節(jié)食品從業(yè)人員上崗要求一、健康要求二、技能要求第二節(jié)食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求一、工作服穿戴要求二、個人物品不得帶入車間三、洗手要求四、不得帶傷操作五、良好衛(wèi)生習(xí)慣第三節(jié)生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求一、保持工廠環(huán)境整潔二、保持廠房設(shè)施的良好狀態(tài)三、確保機(jī)器設(shè)備、工器具的衛(wèi)生狀況良好四、蟲害防治五、有毒有害物質(zhì)管理第四節(jié)原料管理要求一、原輔料索證驗收二、原輔料貯存及管理第五節(jié)生產(chǎn)過程控制一、投料及食品添加劑的使用二、食品加工控制----防止交叉污染三、生產(chǎn)過程中不合格品控制四、廢棄物處理五、產(chǎn)品包裝要求第六節(jié)成品出入庫管理、貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求一、成品庫管理及成品貯存二、建立成品出入庫管理臺賬三、成品運輸要求第一章食品安全基本知識食物是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。它涵蓋了所有的食品包括那些在大自然生長的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等天然食品。本讀本所涉及的是狹義的食品——加工食品，顧名思義是指經(jīng)過加工制作的食物，也即指經(jīng)過一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。民以食為天,食品的數(shù)量和質(zhì)量都關(guān)系到人的生存和身體健康。經(jīng)過多年的發(fā)展，我國的食品供給格局發(fā)生了根本性的變化:品種豐富,數(shù)量充足,供給有余。在滿足食品數(shù)量需求的同時,質(zhì)量安全卻存在著一定的隱患。隨著經(jīng)濟(jì)日益全球化和國際食品貿(mào)易的日益擴(kuò)大，危及人類健康、生命安全的重大食品安全事件屢屢發(fā)生，令人防不勝防。食品安全成為一個重要性日益提高的公共衛(wèi)生問題，成為人們關(guān)注的熱點。第一節(jié)食品安全的重要性一、國際上近年來發(fā)生的食品安全事件目前，全球食品安全形勢不容樂觀，食品安全事件時有發(fā)生。這些食品安全事件對國際貿(mào)易帶來了深遠(yuǎn)的影響。下面列舉部分重大國際安全事故及其影響。瘋牛?。˙SE）事件：又稱牛腦海綿狀病，1986年在英國發(fā)現(xiàn)，90年代流行達(dá)到高峰。2021年7月英國有34萬個牧場的17萬多頭牛感染此病，已屠宰焚毀30多萬頭，有30多個國家和地區(qū)均受到感染，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的社會恐慌。流行趨勢于90年代后期明顯下降，但發(fā)病率每年仍以23％的速度增加，并由英國向西歐，全歐和亞洲擴(kuò)散，受累國家超過100個。人感染后患“雅克氏癥”。發(fā)病后表現(xiàn)為進(jìn)行性癡呆，記憶喪失，共濟(jì)失調(diào)，震顫，神經(jīng)錯亂，最終死亡。二惡英事件：2021年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的化合物之一。它的致癌性極強(qiáng)，還可引起嚴(yán)重的皮膚病和傷及胎兒。主要的污染源是化工冶金工業(yè)、垃圾焚燒、造紙以及生產(chǎn)殺蟲劑等產(chǎn)業(yè)。日常生活所用的膠袋，PVC（聚氯乙烯）軟膠等物都含有氯，燃燒這些物品時便會釋放出“二惡英”，懸浮于空氣中?！岸河ⅰ睘橹苄?，毒性較高，是目前發(fā)現(xiàn)的最有毒的化學(xué)物質(zhì)之一。易積累于生物體內(nèi)的脂肪組織中，不易被降解和排出?！袄钏固鼐笔录?021年年底，美國發(fā)生了因食用帶有李斯特菌的食品引發(fā)的食物中毒事件。在密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，此外，還有22個州共97人因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。2021年底至2021年初，法國也發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，6人因食用法國公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭，成為李氏桿菌的犧牲品?！氨０贰笔录?021年４月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家發(fā)布一項研究報告指出，包括炸薯條在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。這份報告指出，１公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯條是400微克，而蛋糕和餅干中的含量則為280微克。丙烯酰胺這種物質(zhì)人們并不陌生，在諸如塑料和染料等許多材料中都有使用。動物試驗證明它有致癌危險，而2021年以來的多項研究又陸續(xù)證實，在對土豆等含有淀粉的食品進(jìn)行烤、炸、煎的過程中也會自然產(chǎn)生丙烯酰胺。綜觀這些事件，有的引起的病例雖然不多，但病死率高、社會影響大，如瘋牛病引起人克-雅氏??；也有的化學(xué)污染物造成廣泛的食品污染，對人體健康具有長期和嚴(yán)重的潛在健康危害，如二惡英、農(nóng)藥和獸藥殘留的污染等。結(jié)果非常嚴(yán)重。除了對人類帶來疾病危害外，各類食品安全事件給當(dāng)事國也造成了十分嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失和惡劣的社會影響。如英國自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來,僅禁止牛肉出口一項,每年就損失52億美元。為徹底杜絕“瘋牛病”而不得已采取的宰殺行動損失300億美元。比利時發(fā)生的二惡英污染事件不僅造成了比利時的動物性食品被禁止上市并大量銷毀,而且導(dǎo)致世界各國禁止其動物性產(chǎn)品的進(jìn)口,這一事件造成的直接損失達(dá)3．55億歐元。二、國內(nèi)近年來發(fā)生的食品安全事件近年來，國內(nèi)食品安全事件頻發(fā)，食品安全形勢不容樂觀，在社會上也引起了強(qiáng)烈的反響。假酒致命：1996年，云南曲靖地區(qū)發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。2021年，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。瘦肉精中毒：2021年在香港、2021年在浙江、廣東，2021年在上海相繼發(fā)生消費者食用了含瘦肉精的豬肉發(fā)生的食物中毒事件。福壽螺致?。?021年6月，北京“蜀國演義”酒樓出名，因為大多數(shù)患者都是食用了該酒樓的福壽螺（含寄生蟲）后發(fā)病?！疤K丹紅”鴨蛋：2021年繼英國爆出“蘇丹紅”事件后，我國在調(diào)味品中也檢出蘇丹紅，2021年11月，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅Ⅳ號。11月14日，北京又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅Ⅳ號列為三類致癌物，其初級代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對人可能致癌?？v觀近年來國內(nèi)發(fā)生的食品安全性事件，主要以化學(xué)性安全問題為主。這與我國食品企業(yè)的特點（規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)化程度不高，企業(yè)自律性較弱等）不無關(guān)系。頻發(fā)的食品安全事件給消費者帶來極大困惑，影響到政府的公信力。也給相關(guān)食品的國內(nèi)、進(jìn)出口銷售帶來很大的經(jīng)濟(jì)損失。三、政府對食品安全采取的措施食品安全關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會和諧，關(guān)系到政府的形象，黨和政府歷來十分關(guān)心食品安全問題，采取了一系列的措施，不斷健全食品安全監(jiān)管體制，以確保食品的安全。1．進(jìn)一步健全食品安全監(jiān)管體制2021年9月1日國務(wù)院發(fā)布了《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》（國發(fā)〔2021〕23號）要求，明確了“一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管”的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式，進(jìn)一步理順有關(guān)監(jiān)管部門的職責(zé)，做到責(zé)權(quán)一致。上海市政府高度重視食品安全工作，根據(jù)國務(wù)院有關(guān)文件要求，在監(jiān)管體制上作了創(chuàng)新，根據(jù)《上海市人民政府關(guān)于進(jìn)一步調(diào)整本市食品安全有關(guān)監(jiān)管部門職能的決定》（滬府發(fā)〔2021〕51號）以及滬府辦〔2021〕67號“上海市人民政府辦公廳關(guān)于本市食品安全有關(guān)監(jiān)管部門職能調(diào)整方案的通知”要求，進(jìn)一步明確和細(xì)化食品安全監(jiān)管職責(zé)，從“田頭到餐桌”全過程實施安全監(jiān)管，確定市食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)、消費環(huán)節(jié)以及保健食品的生產(chǎn)監(jiān)管、市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)除保健食品以外的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管、市農(nóng)委負(fù)責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管、市工商局負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)、流通和消費環(huán)節(jié)無證照經(jīng)營活動的查處、取締，2021年1月1日起施行。2．實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度國家質(zhì)檢總局自2021年成立以后，高度重視食品監(jiān)管工作，采取各種監(jiān)管措施確保食品安全。嚴(yán)格實施了食品質(zhì)量安全的市場準(zhǔn)入制度。2021年，質(zhì)檢系統(tǒng)從米、面、油、醬油、醋五類食品開始實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，到2021年年底，已有28類525種食品納入食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，全國頒發(fā)證書近9萬張。2021年，國家質(zhì)檢總局全面啟動了食品添加劑、食品包裝材料、食品工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等相關(guān)產(chǎn)品的市場準(zhǔn)入制度。3．進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)督抽查質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)按計劃對食品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對抽查不合格的產(chǎn)品進(jìn)行曝光，對不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)提出整改要求。。4．組織食品專項整治和打假行動針對一些重點問題開展了專項整治工作，加強(qiáng)了食品生產(chǎn)加工小企業(yè)、小作坊的監(jiān)管工作。在整治和打假過程中嚴(yán)厲打擊并關(guān)閉了一批生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品的小企業(yè)。在食品執(zhí)法打假工作中，近4年來，全國質(zhì)檢系統(tǒng)共出動執(zhí)法人員26萬人次，立案查處案件是20萬余起，查獲假冒偽劣食品20億元。5．不斷提升政府應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力面對食品安全突發(fā)事件，制定應(yīng)急預(yù)案，確保第一時間迅速反應(yīng)，開展專家評估、應(yīng)急檢驗、專項抽查、專項整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感問題；6．組織制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)近年來共發(fā)布食品中農(nóng)藥殘留最大限量、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等一批重要標(biāo)準(zhǔn)，累計發(fā)布國家標(biāo)準(zhǔn)100多項。各行業(yè)和地方也發(fā)布了大量的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，同時下達(dá)了食品添加劑、嬰幼兒食品等300多項國家食品標(biāo)準(zhǔn)修訂計劃。第二節(jié)食品安全的危害因素食品安全是指在根據(jù)預(yù)期用途制作或食用時，食品不會引起消費者傷害的保證。國際法典(CAC2021)將“危害”定義為：會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。安全食品是指不含有生物的、化學(xué)的和物理的危害因素的，人們食用后不會引起疾病、傷害或危險等不良健康影響的食品。食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消費者疾病或損傷等不良健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素。一、食品安全危害的來源食品安全的危害因素成千上萬，食品在從原料的種植、養(yǎng)殖、生長、收獲、捕撈、屠宰、采購、加工、運輸、貯存、銷售到食用前等過程中的各個環(huán)節(jié)，都有可能被引入或產(chǎn)生某些有毒有害物質(zhì)，從而使食品的營養(yǎng)或質(zhì)量安全性降低，進(jìn)而對人體產(chǎn)生不同程度的危害。食品中的危害從來源上大致可分為自源性和外源性：1.自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等。2.外源性危害：是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。二、食品安全危害的種類食品安全危害可分為生物性、化學(xué)性和物理性的危害等三類：1.生物性危害生物性危害指主要是指有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲等致病性微生物引起的危害。食品中的生物危害既可能源于原料，也可能來自于食品的加工過程。（1）細(xì)菌的危害細(xì)菌是很小的微生物，通常情況下肉眼是看不到的。它廣泛存在于空氣、土壤、塵埃、水、物品的內(nèi)外部，動植物體內(nèi)及其表皮中，人體的皮膚、頭發(fā)、腸道和上呼吸道等各種內(nèi)外環(huán)境之中。細(xì)菌的危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。（2）病毒的危害病毒是比細(xì)菌更小的致病因子，用光學(xué)顯微鏡也看不見。病毒雖然不會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，但食品上的病毒進(jìn)入人體后，可通過感染人體細(xì)胞而引起疾病。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生長，不繁殖，不會對食品產(chǎn)生腐敗作用。但病毒能在人體腸道內(nèi)、被污染的水中和冷凍食品中存在達(dá)數(shù)月以上。與食品相關(guān)的病毒主要為肝炎A病毒、諾沃克病毒（NorwalkVirus）、瘋牛?。˙SE）病毒和口蹄疫（FMD）病毒等。（3）寄生蟲的危害寄生蟲是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)。寄生蟲可導(dǎo)致人體疾病，它可以通過寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳播。對大多數(shù)食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環(huán)的一個環(huán)節(jié)（如魚和肉中的線蟲）。當(dāng)人們連同食品一起吃掉它們時，它們就有了感染人類的機(jī)會。寄生蟲存活的最重要兩個因素是合適的寄主（不是所有的生物都能被寄生蟲感染）和合適的環(huán)境（溫度、水、鹽度等）。（4）危害的控制措施主要有：①食品加工人員的良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣；②正確處理人類糞便；③嚴(yán)禁用未處理過的污水為作物施肥；④正確處理污水；⑤改變生吃習(xí)慣、將食品煮熟后再食用。2.化學(xué)性危害化學(xué)性危害是指食用后能引起急性中毒或慢性累積性傷害的化學(xué)性物質(zhì)?；瘜W(xué)性物質(zhì)對人體可能產(chǎn)生的危害后果有：急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌（如黃曲霉毒素）、致畸、致死等。化學(xué)性危害可以通過原料監(jiān)控、控制使用量和標(biāo)簽來預(yù)防控制。化學(xué)性物質(zhì)一般可分為天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)和無意或偶然進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)等三類。（1）天然的化學(xué)物質(zhì)這類化學(xué)物質(zhì)常存在于各種植物、動物和微生物中，其危害一般來自于食品原料和輔料。例如：有毒菇類中含有的有毒甚至是劇毒的物質(zhì)，生長在谷物上的某些霉菌可以生成毒素（如黃曲霉毒素）。天然的化學(xué)物質(zhì)主要包括：鯖魚毒素（組胺），魚肉毒素，蘑菇毒素，貝類毒素：麻痹性貝類毒素（PSP），生物堿，霉菌毒素（如黃曲霉毒素，雖然在起源上是生物的，但傳統(tǒng)上被分類為化學(xué)危害）等。（2）有意加入的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)通常是指在食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售過程中人為加入的化學(xué)物質(zhì)。當(dāng)按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全水平使用這類物質(zhì)時是安全的，但如果超出安全水平使用就會產(chǎn)生危害。這類化學(xué)物質(zhì)主要包括食品添加劑、食品輔助劑等。有意加入的化學(xué)物質(zhì)（如食品添加劑）在用于食品之前必須得到許可，并應(yīng)遵照有關(guān)規(guī)定使用。（3）無意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)化學(xué)物質(zhì)在無意中加入時可能會成為食品的一部分。如某種海產(chǎn)品可以含有少量的法律允許的抗生素殘留，直接接觸食品的包裝材料是偶然化學(xué)物質(zhì)的一種來源。偶然的化學(xué)物質(zhì)也包括被禁止加入的意外的添加物，如毒素或殺蟲劑等。無意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)多屬于外來污染性化學(xué)物質(zhì)，其來源和污染途徑主要有：農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、獸用藥品、工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì)如鉛、鎘、砷、汞、氰化物等，食品加工企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)如潤滑劑、清洗劑、消毒劑、燃料、油漆、殺蟲劑、滅鼠藥、化驗室用的藥品等以及偶然污染的化學(xué)藥品，如原料、成品運輸過程中由于運輸工具造成的污染。3．物理性危害物理性危害通常是指在食品中混入了物理性有害外來物，食用后有可能導(dǎo)致傷害或不利于健康的情形。如食品中含有玻璃或金屬碎片被消費者食用后可造成割傷、流血，弄碎牙齒，甚至可能還需要手術(shù)處理等。常見物理性危害的材料及來源有：⑴玻璃（瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤等）。⑵金屬（機(jī)器、大號鉛彈、鳥槍子彈、電線、訂書釘?shù)龋称放c金屬的接觸，特別是機(jī)器的切割和攪拌操作，以及使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進(jìn)入產(chǎn)品。三、食品安全危害的后果食品安全危害因素可對人體健康安全產(chǎn)生不同程度的威脅，有時甚至是致命的后果。由于食品安全的危害因子種類繁多、引起的危害復(fù)雜多樣，這里僅舉例簡要介紹其對健康的影響：1．生物性危害對健康的影響（1）細(xì)菌的危害①惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、發(fā)熱等癥狀，重者脫水、休克。如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌屬、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、霍亂弧菌、空腸彎曲桿菌、耶爾森氏腸球菌等引起。②神經(jīng)性中毒，呼吸急促，運動肌和呼吸肌乏力麻痹，甚至死亡。如肉毒梭狀芽孢桿菌等引起。③敗血癥、肺炎、腦炎或腹膜炎如單核細(xì)胞增生性李斯特菌、志賀氏菌屬等引起。（2）霉菌及其毒素的危害①食物中毒、肝臟病變；②誘發(fā)癌變。如部分青霉、曲霉、毛霉、酵母、鐮刀霉等引起。（3）病毒的危害①甲型肝炎由A型肝炎病毒引起，其癥狀包括：虛脫、發(fā)燒、腹疼、病情可繼發(fā)為病人出現(xiàn)黃疸。1988年上海流行的A型肝炎，約有29萬人感染，其原因是人們食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶。②非細(xì)菌性腸道疾?。ㄎ改c炎）由諾沃克病毒引起，其癥狀主要為：惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和偶爾發(fā)燒。該病毒引起的疾病與食用蛤（生的和蒸的）、牡蠣有關(guān)。（4）寄生蟲的危害①線蟲、絳蟲、吸蟲等分別引起線蟲病、絳蟲病、吸蟲病等；②阿米巴原蟲引起阿米巴痢疾等。2．化學(xué)性危害對健康的影響化學(xué)性物質(zhì)對人體可能產(chǎn)生的危害后果有：急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌（如黃曲霉毒素）、致畸、致死等。化學(xué)性危害可以通過原料監(jiān)控、控制使用量和標(biāo)簽來預(yù)防控制。⑴天然毒素的危害霉菌毒素（如黃曲霉毒素）——致癌。貝類毒素——惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、短期記憶丟失，神經(jīng)性中毒，運動肌和呼吸肌乏力、麻痹，甚至死亡。魚肉毒素——惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、肌肉肌乏力等鯖魚毒素——組胺中毒——惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、面部紅腫、尋麻疹、吞咽困難。河豚毒素——口腔麻木、刺痛，呼吸肌麻痹，血壓降低，甚至死亡。⑵亞硝酸鹽（工業(yè)防凍劑，象食用鹽或白糖，但不能食用）急性中毒——食用后數(shù)分鐘或半小時內(nèi)發(fā)病，口唇、指甲、皮膚呈明顯青紫、抽搐、休克、肺水腫等。慢性長期——可致癌。⑶甲醛（非法用于水產(chǎn)保鮮）急性中毒——嗅覺異常，過敏，肺功能、肝功能及免疫功能異常慢性長期——致癌、致畸、致突變作用。⑷硼砂（非法用于面條增韌性）——對內(nèi)分泌系統(tǒng)、男性生殖系統(tǒng)及腎臟產(chǎn)生毒性影響。⑸動物獸藥①慢性毒理作用：磺胺和氯霉素——造血機(jī)能障礙②激素樣作用：生長激素與性激素導(dǎo)致性早熟，男女性征異?；?。③三致作用：雌激素、苯丙咪唑類藥具致癌、致畸、致突變作用。④過敏反應(yīng)：青霉素、磺胺類藥可致過敏反應(yīng)。3．物理性危害對健康的影響物理性危害通常是在食用后有可能導(dǎo)致傷害。如食品中含有玻璃或金屬碎片被消費者食用后可造成割傷、流血，弄碎牙齒，甚至可能還需要手術(shù)處理等。第三節(jié)食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的原因較多，主要有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會受到一定類型和數(shù)量的微生物的污染，當(dāng)環(huán)境條件適宜時，它們就會迅速生長繁殖，造成食品的腐敗與變質(zhì)，不僅降低了食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可能危害人體的健康。一、食品腐敗變質(zhì)的定義食品腐敗變質(zhì)是指食品受到以微生物為主的各種內(nèi)外環(huán)境因素的影響，造成其原有化學(xué)成分或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值的過程。如魚肉腐臭、油脂酸敗、水果蔬菜腐爛和糧食霉變等。二、食品腐敗變質(zhì)的原因食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素，如動、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。三、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件食品加工前的原料，總是帶有一定數(shù)量的微生物；在加工過程中及加工后的成品，也不可避免地要接觸環(huán)境中的微生物，因而食品中存在一定種類和數(shù)量的微生物。然而微生物污染食品后，能否導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，以及變質(zhì)的程度和性質(zhì)如何，是受多方面因素的影響。一般說來，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，與食品本身的性質(zhì)、污染微生物的種類和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境因素等有著密切的關(guān)系，而它們?nèi)咧g又是相互作用、相互影響的。1.食品的基質(zhì)特性食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品的變質(zhì)。但由于不同的食品中，上述各種成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類營養(yǎng)物質(zhì)的能力不同，這就導(dǎo)致了引起不同食品腐敗的微生物類群也不同：如肉、魚等富含蛋白質(zhì)的食品，容易受到對蛋白質(zhì)分解能力很強(qiáng)的變形桿菌、青霉等微生物的污染而發(fā)生腐敗；米飯等含糖類較高的食品，易受到曲霉屬、根霉屬、乳酸菌、啤酒酵母等對碳水化合物分解能力強(qiáng)的微生物的污染而變質(zhì)；而脂肪含量較高的食品，易受到黃曲霉和假單孢桿菌等分解脂肪能力很強(qiáng)的微生物的污染而發(fā)生酸敗變質(zhì)。食品的氫離子濃度、食品中水分含量、食品的滲透壓等都與食品的腐敗變質(zhì)有著一定的聯(lián)系。2.微生物在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，微生物起重要作用。如果某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長期貯藏也不會發(fā)生腐敗。反之，若某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會引起該食品腐敗變質(zhì)。故微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的根源。能引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，主要有細(xì)菌、酵母和霉菌。3.食品的環(huán)境條件在某種意義上講，引起食品變質(zhì)，環(huán)境因素也是非常重要的。食品中污染的微生物能否生長，還要看環(huán)境條件，例如，天熱飯菜容易變壞，潮濕糧食容易發(fā)霉。影響食品變質(zhì)的環(huán)境因素和影響微生物生長繁殖的環(huán)境因素一樣，也是多方面的。例如溫度、濕度和氣體等。⑴溫度：根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為三個生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長的溫度范圍，但這三群微生物又都可以在20℃～30①低溫對微生物生長的影響低溫對微生物生長極為不利，但由于微生物具有一定的適應(yīng)性，在5℃左右或更低的溫度（甚至-20②高溫對微生物生長的影響高溫，特別在45℃然而，在高溫條件下，仍然有少數(shù)微生物能夠生長。通常把凡能在45℃在高溫條件下，嗜熱微生物的新陳代謝活動加快，所產(chǎn)生的酶對蛋白質(zhì)和糖類等物質(zhì)的分解速度也比其它微生物快，因而使食品發(fā)生變質(zhì)的時間縮短。高溫微生物造成的食品變質(zhì)主要是酸敗，分解糖類產(chǎn)酸而引起。⑵氣體（O2、H2和CO2）：微生物與O2有著十分密切的關(guān)系。一般來講，在有氧環(huán)境中，微生物進(jìn)行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏氧條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。另外，H2和CO2等氣體的存在，對微生物的生長也有一定的影響。實際中可通過控制它們的濃度來防止食品變質(zhì)。⑶濕度：空氣中的濕度對于微生物生長和食品變質(zhì)來講，起著重要的作用，尤其是未經(jīng)包裝的食品。例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。長江流域梅雨季節(jié)，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因為空氣濕度太大（相對濕度70%以上）的緣故。四、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程食品腐敗變質(zhì)的過程實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代謝作用或自身組織酶進(jìn)行的某些生化過程。1．食品中蛋白質(zhì)的分解肉、魚、禽蛋和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品，主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征。由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)，常稱為腐敗。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物質(zhì)，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性和特異的臭味，故蛋白質(zhì)腐敗常產(chǎn)生難聞的臭味。2．食品中脂肪的分解雖然脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是由于化學(xué)作用所引起，但是許多研究表明，它與微生物也有著密切的關(guān)系。脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激的“哈喇”氣味。人們一般把脂肪發(fā)生的變質(zhì)稱為酸敗。食品中油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)，主要是油脂自身氧化過程，其次是加水水解。油脂的自身氧化是一種自由基的氧化反應(yīng)；而水解則是在微生物或動物組織中的解脂酶作用下，使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸等。食品中脂肪及食用油脂的酸敗程度，受脂肪的飽和度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化劑以及銅、鐵、鎳離子等觸媒的影響。3．食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖等。含這些成份較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。在微生物及動植物組織中的各種酶及其它因素作用下，這些食品組成成分被分解成單糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低級產(chǎn)物。由微生物引起糖類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，習(xí)慣上稱為發(fā)酵或酵解。碳水化合物含量高的食品變質(zhì)的主要特征為酸度升高、產(chǎn)氣和稍帶有甜味、醇類氣味等。五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定食品受到微生物的污染后，容易發(fā)生變質(zhì)。那么如何鑒別食品的腐敗變質(zhì)？一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個方面來進(jìn)行食品腐敗變質(zhì)的鑒定。1.感官鑒定感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。食品初期腐敗時會產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。這些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。⑴色澤：食品無論在加工前或加工后，本身均呈現(xiàn)一定的色澤，如有微生物繁殖引起食品變質(zhì)時，色澤就會發(fā)生改變。如食品腐敗變質(zhì)時常出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色。如肉及肉制品的色變就是由于硫化氫與血紅蛋白結(jié)合形成硫化氫血紅蛋白所引起的。⑵氣味：食品本身有一定的氣味，動、植物原料及其制品因微生物的繁殖而產(chǎn)生極輕微的變質(zhì)時，人們的嗅覺就能敏感地覺查到有不正常的氣味產(chǎn)生。如油脂酸敗的感官指標(biāo)為哈喇味；蛋白質(zhì)腐敗為腐臭味；碳水化合物腐敗帶有乙醇的味道；水果變壞產(chǎn)生的芳香味。評定食品質(zhì)量不是以香、臭味來劃分，而是應(yīng)該按照正常氣味與異常氣味來評定。⑶口味：微生物造成食品腐敗變質(zhì)時也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，變質(zhì)初期產(chǎn)生酸是其主要的特征。但對于原來酸味就高的食品，如蕃茄制品來講，微生物造成酸敗時，酸味稍有增高，辨別起來就不那么容易。另外，某些假單孢菌污染消毒乳后可產(chǎn)生苦味；蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物作用也會產(chǎn)生苦味。⑷組織狀態(tài)：固體食品變質(zhì)時，動、植物性組織因微生物酶的作用，可使組織細(xì)胞破壞，造成細(xì)胞內(nèi)容物外溢，這樣食品的性狀即出現(xiàn)變形、軟化；魚肉類食品則呈現(xiàn)肌肉松弛、彈性差，有時組織體表出現(xiàn)發(fā)粘等現(xiàn)象；微生物引起粉碎后加工制成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質(zhì)后常引起粘稠、結(jié)塊等表面變形、濕潤或發(fā)粘現(xiàn)象。液態(tài)食品變質(zhì)后會出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜、變稠等現(xiàn)象，鮮乳變質(zhì)可出現(xiàn)凝塊、乳清析出、變稠等現(xiàn)象，有時還會產(chǎn)氣。2.化學(xué)鑒定微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，因此，直接測定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。一般氨基酸、蛋白質(zhì)類等含氮高的食品，如魚、蝦、貝類及肉類，在需氧性敗壞時，常以測定揮發(fā)性鹽基氮含量的多少作為評定的化學(xué)指標(biāo)，例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到30mg／100g時，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。對于含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經(jīng)常測定有機(jī)酸的含量或pH值的變化作為指標(biāo)。一般腐敗開始時食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn)V字形變動。但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標(biāo)。3.物理指標(biāo)食品的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標(biāo)。4.微生物檢驗對食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時也是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。六、食品腐敗變質(zhì)的控制為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品可供食用的期限，主要是從減弱或消除引起食品腐敗的各種因素作用的角度來考慮各種控制處理措施，如減少微生物污染和抑制微生物的生長繁殖，采取抑菌或滅菌措施，抑制酶活力，防止各種環(huán)境因素對食品的不利作用，以達(dá)到防止或延緩食品腐敗變質(zhì)的目的。目前常用的食品防腐方法有：1．低溫貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度和酶的活力。2．高溫滅菌：食品經(jīng)高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類。但是對微生物發(fā)生作用的大小取決于溫度的高低、加熱時間的長短。3．脫水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質(zhì)。4．鹽腌保藏和糖漬保藏：微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，菌體原生質(zhì)脫水收縮，與細(xì)胞膜脫離，原生質(zhì)凝固，從而使微生物死亡。5．提高酸度：針對大多數(shù)微生物不能在PH值4．5以下很好發(fā)育的作用原理，可利用提高氫離子濃度來防腐。常用的方法有酸漬法、酸發(fā)酵，如泡菜和漬酸菜。6．使用化學(xué)添加劑：常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。此外，還有真空保藏、電離輻射、微波等方法進(jìn)行食品防腐。第四節(jié)食物中毒基本知識食物中毒常年可見，夏秋季更多。一、食物中毒的定義食物中毒是指“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”。因暴飲暴食引起的急性胃腸炎；個別人吃了某些食品(如魚、蝦或牛奶等)而發(fā)生的變態(tài)反應(yīng)性疾??；經(jīng)食品感染的腸道傳染病(如傷寒等)和寄生蟲病(如旋毛蟲病等)，則不屬于食物中毒的范圍。二、食物中毒的原因1.食物產(chǎn)生毒性的原因正常情況下，一般食物不具有毒性。食物產(chǎn)生毒性并引起食物中毒，主要有下列因素：(1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙門氏菌)，或有大量毒素(例如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素)；(2)有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品，并達(dá)到能引起急性中毒的劑量；(3)食品本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去的食物，如河豚魚、木薯(例如河豚魚含河豚毒素)；(4)某些外形與食物相似，但本身含有有毒成分的物質(zhì)被誤食(例如毒蕈中毒等)。⑸食品貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)生毒素(例如發(fā)芽馬鈴薯產(chǎn)生龍葵素)等。2.食物中毒常見的發(fā)生原因(1)食品（原料）被污染或儲存不當(dāng)致食品變質(zhì)；(2)食品加工不當(dāng)（加熱不充分或未煮熟燒透）或加工人員污染；(3)生熟交叉污染；(4)生食未洗凈水產(chǎn)品或生拌菜；⑸誤用有毒(含毒)原料；⑹誤食混入有毒物質(zhì)的食品和有毒動植物食品；⑺食用方法不當(dāng)；⑻食用容器不潔；⑼其他原因。三、食物中毒的特點1．)發(fā)病突然性：潛伏期短，來勢急，短時間內(nèi)可有多數(shù)人同時發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢。2．癥狀相似性：中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，且多常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。3．發(fā)病與食物有關(guān)：患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群中；一旦停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢。4．食物中毒病人對健康人一般不具有傳染性。四、食物中毒的分類按病原物質(zhì)可常將食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動植物引起的食物中毒；霉菌毒素引起的食物中毒等四類:1．細(xì)菌性食物中毒：指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病。如沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌(嗜鹽菌)、致病性大腸菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭狀芽胞桿菌毒素食物中毒及其它細(xì)菌性食物中毒；2．有毒動植物食物中毒：指誤食含有某種天然有毒成分的動植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動植物食物或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)被人食用后引起的中毒。常見的有毒動植物品種如有河豚魚中毒、含高組胺魚類中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、豆角中毒、生豆?jié){中毒等。3．化學(xué)性食物中毒：指誤食“有毒化學(xué)性物質(zhì)”或食入被“有毒化學(xué)性物質(zhì)”污染的食物而引起的中毒。如有機(jī)磷食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。4．真菌毒素和霉變食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。常見的如麥角中毒、赤霉病麥和霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。五、食物中毒的防治1．認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法；增強(qiáng)防范意識，提高對食入不潔或有毒食物嚴(yán)重危害性及可能性的認(rèn)識。2．食品加工要注意個人衛(wèi)生。3．對有腸道傳染病及化膿感染者等疾病者，不準(zhǔn)從事食品行業(yè)。4．生食食品（蔬菜、瓜果）徹底洗凈，洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔細(xì)清洗。5．食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清潔衛(wèi)生和經(jīng)常消毒；加工、貯存食物一定要做到加工、盛放生食與熟食的器具分開，生熟食分開。6．冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔；冷凍的食品如果超過3個月最好不要食用。7．選購包裝好的食品時，要注意包裝上的有效日期、生產(chǎn)日期及要求保存環(huán)境。8．不使用腐敗、變質(zhì)、發(fā)霉的原料；不使用病死的禽畜肉。9．不使用被有害化學(xué)物質(zhì)或放射性物質(zhì)污染的食品；妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。10．不要采集、食用不認(rèn)識的蘑菇、野菜和野果；不吃河豚魚、生的四季豆、發(fā)芽土豆、霉變甘蔗等。第二章食品安全相關(guān)法律制度和法律責(zé)任第一節(jié)食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員的法律意識和職業(yè)道德“民以食為天，食以安為先”，食品安全不僅與百姓的日常起居息息相關(guān)，更已成為百姓衡量自身生活滿意度的重要方式。黨和政府歷年來十分重視食品安全工作，始終把加強(qiáng)食品安全監(jiān)督作為維護(hù)人民切身利益、保障經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定的重要工作來抓。食品生產(chǎn)加工企業(yè)是為百姓提供加工食品的重要源頭，是維護(hù)食品安全的責(zé)任主體。作為食品生產(chǎn)加工企業(yè)中的從業(yè)人員，應(yīng)以老百姓的食品安全為己任，對所生產(chǎn)的食品質(zhì)量衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德和相關(guān)的法律意識。食品生產(chǎn)加工企業(yè)從業(yè)人員，對自身所生產(chǎn)加工的產(chǎn)品來說是生產(chǎn)者，但這部分生產(chǎn)者日常生活中也需要消費大量的食品，因此也是消費者。為維護(hù)老百姓的食品安全，每一位食品生產(chǎn)者應(yīng)從自己做起，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在食品生產(chǎn)加工過程中，遵守相關(guān)的管理制度和操作規(guī)程，嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書的要求進(jìn)行生產(chǎn)。在日常工作之余，應(yīng)學(xué)習(xí)與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，并在工作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守，對于他人違背食品安全的行為，應(yīng)勇于制止。第二節(jié)與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)一、相關(guān)法律法規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)從事相關(guān)法律法規(guī)所禁止的活動，危害到國家或社會公共利益的時候，將受到法律的追究，并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。涉及食品安全的法律法規(guī)主要包括《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例》和《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則（試行）》（國家質(zhì)檢總局79號令）等，另外，《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了我國食品企業(yè)在加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設(shè)計與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則，也應(yīng)嚴(yán)格遵守。

《食品衛(wèi)生法》第九條對12類不允許生產(chǎn)經(jīng)營的食品作出具體規(guī)定：1．腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的;2.含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的;3.含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；4.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；6.容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的；7.摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；8.用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；9.超過保質(zhì)期限的；10.為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；11.含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；12.其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的?！懂a(chǎn)品質(zhì)量法》第十三條規(guī)定：禁止生產(chǎn)、銷售不符合保障人體健康和人身、財產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)和要求的工業(yè)產(chǎn)品?！妒称飞a(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則（試行）》第五條規(guī)定：國家實行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)，必須具備保證食品質(zhì)量安全必備的生產(chǎn)條件（一下簡稱“必備條件”），按規(guī)定程序獲取工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證（以下簡稱食品生產(chǎn)許可證），所生產(chǎn)加工的食品必須經(jīng)檢驗合格并加?。ㄙN）食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志后，方可出廠銷售。二、對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，一旦食品生產(chǎn)企業(yè)因食品安全問題而受到相關(guān)處罰，各企業(yè)都會根據(jù)企業(yè)內(nèi)部的責(zé)任追溯體制，追究相關(guān)責(zé)任人員的責(zé)任。因此食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)了解食品安全法律法規(guī)所規(guī)定的行政處罰，盡管這些處罰有時是針對食品生產(chǎn)加工企業(yè)，而不是直接針對食品生產(chǎn)加工企業(yè)中的一線從業(yè)人員。三、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度1．食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度內(nèi)容簡介食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度是為保證食品質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動、具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度，它包括3項具體制度：（1）對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度；（2）對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強(qiáng)制檢驗制度；（3）對實施食品生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品實行市場準(zhǔn)入標(biāo)志制度，即對檢驗合格的食品要加印(貼)市場準(zhǔn)入標(biāo)志--QS標(biāo)志。2．納入食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度管理的食品范圍按照食品對人身安全健康可能構(gòu)成的危害、與百姓生活密切相關(guān)的程度、生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量，以及存在質(zhì)量安全問題的嚴(yán)重程度，區(qū)分輕重緩急，實行分類管理、分步實施，由國家質(zhì)檢總局分期分批公布實施食品市場準(zhǔn)入制度的產(chǎn)品目錄。目前已實施食品市場準(zhǔn)入制度的食品目錄包括糧食加工品、食用油、油脂及其制品、調(diào)味品、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品(含巧克力及制品)、茶葉及相關(guān)制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨食品及堅果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品、食糖、水產(chǎn)制品、淀粉及淀粉制品、糕點、豆制品、蜂產(chǎn)品、特殊膳食食品。

第三章良好衛(wèi)生規(guī)范第一節(jié)食品從業(yè)人員上崗要求健康要求《食品衛(wèi)生法》中第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。從事食品生產(chǎn)的人員（包括臨時工以及在試用期的工人）必須經(jīng)過體檢合格（每年至少一次），獲得健康證者方能上崗?；加杏械K食品衛(wèi)生的疾病者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。因為食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中容易受到病原體污染，成為食源性疾患特別是腸道傳染病的傳播媒介。如果食品生產(chǎn)經(jīng)營人員體內(nèi)攜帶這類病原體或處于患病期間，極可能通過污染食品進(jìn)一步傳播給消費者，造成食源性疾病流行，甚至釀成食物中毒暴發(fā)。二、技能要求食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)具備與所在崗位相適應(yīng)的相關(guān)技能。采購人員應(yīng)熟悉與所采購物品相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)，了解定型包裝食品標(biāo)簽的正確標(biāo)注方法，掌握與所采購物品相關(guān)的必要感官檢查方法，掌握原輔材料索證注意事項；倉庫管理人員應(yīng)懂得倉庫清潔衛(wèi)生的日常維護(hù)，懂得如何建立原輔材料進(jìn)貨及使用臺賬、成品生產(chǎn)及銷售的數(shù)量管理臺賬，懂得食品倉庫內(nèi)食品的堆放要求，明白所有食品及相關(guān)的原輔材料必須先進(jìn)先出原則；生產(chǎn)人員應(yīng)能夠讀懂與所生產(chǎn)食品相關(guān)的技術(shù)文件，如作業(yè)指導(dǎo)書等，并能夠熟練操作生產(chǎn)設(shè)備；食品檢驗人員應(yīng)接受過專門的食品檢驗技術(shù)培訓(xùn)，持勞動保障部門核發(fā)的職業(yè)資格證書，全面掌握食品檢驗分析技術(shù)，能夠讀懂與所檢驗食品相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）和檢驗標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，平時應(yīng)注意勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡，不隨地吐痰、擤鼻涕，便后要洗手。具體要求如下：一、工作服穿戴要求工作服應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，每位員工每一季節(jié)應(yīng)備有兩套以上的工作服。食品生產(chǎn)企業(yè)員工工作服應(yīng)集中清洗和消毒，不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗、消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)的工作服應(yīng)分別放置。一般而言，存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等殺菌設(shè)備，并要求干凈、干燥和清潔。員工進(jìn)入車間要更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等。不能穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開食品生產(chǎn)加工場所（如穿工作服進(jìn)食堂就餐或?qū)⒐ぷ鞣┻M(jìn)職工宿舍）。在粗加工間等微生物污染較重場所使用的鞋及橡皮圍裙等，也不能穿戴進(jìn)入包裝間等清潔程度較高的區(qū)域。食品生產(chǎn)企業(yè)員工穿戴工作服要蓋住外衣，平常應(yīng)經(jīng)常對工作服上松動的扣子和標(biāo)志進(jìn)行檢查，以防其落入食品生產(chǎn)線。佩戴工作帽時應(yīng)注意：頭發(fā)不得露于帽外，特別是包裝、灌裝和進(jìn)行內(nèi)包裝的工人，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。這是因為人體的頭發(fā)常帶有較多的微生物，其中有些還是致病性微生物，因此，頭發(fā)是絕對不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的，而預(yù)防食品被頭發(fā)污染的唯一辦法是正確佩戴工作帽。員工對頭發(fā)及工作帽的整理應(yīng)在工作前和洗手前。洗手后或在食品加工區(qū)內(nèi)（無論是否加工食品），均不應(yīng)再摸頭發(fā)。上班時間內(nèi)，只要摸了頭發(fā)都應(yīng)立即洗手。二、個人物品不得帶入車間食品生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，個人物品包括衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。三、洗手要求食品生產(chǎn)企業(yè)員工的手常常與食品直接接觸，因此手部清潔對于食品的安全控制來說是至關(guān)重要的。做好員工的手部清潔工作，必須按照規(guī)定的洗手程序和洗手頻率進(jìn)行洗手。1. 洗手程序（1）用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，雙手交叉搓洗雙手的各個部位，應(yīng)洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污穢；（2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡；重要崗位人員還應(yīng)在消毒液中浸泡，或用75％酒精消毒。（3）最后用一次性餐巾或用經(jīng)消毒的毛巾擦干，或用干吹干。2. 洗手頻率（1）工作開始前；（2）大小便后；（3）中途離開崗位、休息或飲食后；（4）接觸了生食品及不干凈的餐具、容器等物品之后；（5）檢拾污物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經(jīng)過2小時繼續(xù)從事食品生產(chǎn)加工。四、不得帶傷操作食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。五、良好衛(wèi)生習(xí)慣食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，具體包括：1. 勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡；2. 不隨地吐痰、擤鼻涕，便后要洗手；3. 進(jìn)車間前穿統(tǒng)一工作服、帽、鞋（靴）。工作服要蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并洗凈雙手；4. 直接與原料、半成品和成品接觸的人員不戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不染指甲、噴香水和化濃妝進(jìn)入車間；5. 不穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所；6. 手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后都必須洗凈雙手才能繼續(xù)工作；7. 不將個人生活用品帶入生產(chǎn)車間，工作時不吸煙、不吃零食及不做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。第三節(jié)生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求一、保持工廠環(huán)境整潔食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)地勢干燥、交通方便，廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。工廠道路應(yīng)保持清潔，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素，需要最大限度地消除和減少這些危害因素對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。二、保持廠房設(shè)施的良好狀態(tài)為保證食品質(zhì)量狀況良好，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)保持廠房設(shè)施處于良好的狀態(tài)。更衣室、洗手消毒設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔；生產(chǎn)車間的地面和墻裙應(yīng)每天進(jìn)行清潔；車間的門窗、通風(fēng)排氣（汽）孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔；照明燈防護(hù)罩、紗門紗窗、防鼠網(wǎng)罩等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查，并確保其處于良好的工作狀態(tài)。對生產(chǎn)環(huán)境的空氣應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行消毒，常用的消毒方法有：1.紫外線照射法：每10m2～15m2安裝一支30W紫外燈，消毒時間不少于30min。適用于更衣室、廁所等。車間溫度低于20℃或高于2.消毒法：一般消毒1h。適用于加工車間。3.藥物熏蒸法：過氧乙酸，每平方米10ml。適用于冷庫，保溫車等。注意：無論是進(jìn)行紫外線消毒、臭氧消毒或藥物熏蒸，都應(yīng)在車間無人的情況下進(jìn)行，以防對人體健康造成傷害。三、確保機(jī)器設(shè)備、工器具的衛(wèi)生狀況良好1. 食品用設(shè)備、工器具材質(zhì)基本要求在食品生產(chǎn)加工過程中，直接或間接接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具等工具、設(shè)備，對食品來說可能造成潛在的污染，因此，食品生產(chǎn)加工企業(yè)在選擇接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道時，必須無毒、無味、無害，符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法，除滿足工藝需要外，還必須確保這些材質(zhì)在接觸酸、堿、油類食品時，有毒有害成分不向食品轉(zhuǎn)移或轉(zhuǎn)移極少，不造成對人體健康的影響。同時，這些材質(zhì)必須不吸水、不變形。2. 食品用設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。并建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。3. 食品用設(shè)備、工器具的清洗消毒食品原輔材料以及殘留在工具、設(shè)備上的殘渣，對微生物來說是一種最好的培養(yǎng)基，工廠車間內(nèi)的溫度、濕度給微生物的繁殖創(chuàng)造了良好的環(huán)境條件。殘留的微生物隨著時間的推移，可再次劇烈增殖。因此為了確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，加工設(shè)備、工器具應(yīng)每天清洗、消毒，與食品的接觸面細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于100個/cm2，致病菌不得檢出，加工易腐易變質(zhì)食品的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在加工過程中定時進(jìn)行清洗、消毒。（1）食品加工設(shè)備、工器具的清洗食品加工設(shè)備、工器具通常以水、表面活性劑水溶液進(jìn)行浸泡或噴射洗滌。由于水不能充分洗滌污垢和油污，故一般的清洗方法有：①在只有水洗時，最好加上一定的壓力噴射，以便于在某種程度上能清除油污及其他污垢。②使用50℃③水洗的基礎(chǔ)上，再用60℃～80℃（2）洗滌劑使用注意事項洗滌劑種類較多，如酸、堿、合成洗滌劑等。無論使用哪種洗滌劑都必須符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具備安全無毒、不腐蝕設(shè)備、不影響食品的感官性狀和易清洗、低殘留的特點。另外，普通洗滌劑中亦能生長細(xì)菌，故應(yīng)經(jīng)常更換，防止細(xì)菌繁殖，工具、容器、設(shè)備洗滌完后，要用水沖洗干凈。生產(chǎn)間歇期清洗設(shè)備，應(yīng)避免洗滌液回濺，防止洗滌液污染食品。生產(chǎn)過程中的清洗用水必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（3）食品加工設(shè)備、工器具的消毒在有些情況下，通過洗滌仍不可能完全去除加工設(shè)備、工器具上的微生物，還必須進(jìn)行消毒。消毒方法可分為兩大類，即物理加熱和化學(xué)消毒。物理加熱法，即根據(jù)設(shè)備、工具材料的性質(zhì)，可選用沸水、蒸氣等進(jìn)行消毒，由于沒有化學(xué)殘留的影響，因此是最好的消毒方法；化學(xué)消毒法，即采用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，所使用的消毒劑必須謹(jǐn)慎選擇，符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，使用時由經(jīng)過培訓(xùn)的專門人員嚴(yán)格按照消毒劑使用說明書進(jìn)行配置，以確保洗滌、消毒效果及食品的安全衛(wèi)生，并做好使用記錄。食品行業(yè)用消毒劑必須具備以下幾個條件：在規(guī)定使用條件下是有效的；消毒后的殘留物易清洗；對生產(chǎn)出的食品是安全的，不影響其營養(yǎng)成分及含量，不影響食品的感官性狀；便于使用和操作以及對消毒的操作者是安全的。（4）常用的消毒劑常用的消毒劑有氯與氯制劑、碘類、季銨化物、65％－78％的酒精液、過氧乙酸等。值得注意的是，不管選用何種消毒劑，必須嚴(yán)格按照使用說明書進(jìn)行配制并做好相應(yīng)記錄，使用方法和具體的作用時間也應(yīng)嚴(yán)格按說明書上的規(guī)定進(jìn)行。四、蟲害防治食品生產(chǎn)加工場所的建筑物及各項設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料及成品貯存的特點,設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設(shè)施,防止產(chǎn)品受其危害和污染。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)切實做好滅鼠捕蟲工作，制定工作程序和計劃，落實相應(yīng)措施并做好記錄。廠區(qū)設(shè)足夠的捕蟲器、捕鼠器，車間與外界相通的出入口應(yīng)設(shè)擋鼠板和防蠅設(shè)施，下水道口設(shè)置防鼠網(wǎng)罩。值得注意的是：食品企業(yè)不宜采用藥物滅鼠的方法來進(jìn)行滅鼠，最好采用捕鼠器、粘膠板等方法。對已經(jīng)發(fā)生蟲害的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染，切忌污染食品。五、有毒有害物質(zhì)管理1、有毒有害物質(zhì)的范圍食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)可能涉及的有毒有害物品包括清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及部分食品添加劑如亞硝酸鹽等。2、有毒有害物質(zhì)貯存、使用的基本要求貯存和使用有毒有害物品，應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。使用時應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。使用的有毒有害物質(zhì)，必須具備以下證明及記錄：⑴具備相關(guān)部門批準(zhǔn)允許使用的證明；⑵貯存保管登記;⑶領(lǐng)用記錄;⑷配制使用記錄;⑸監(jiān)控及糾正記錄。第四節(jié)原料管理要求一、原輔料索證驗收1. 原輔材料進(jìn)貨索證（1）原輔材料采購應(yīng)向供貨商索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證復(fù)印件（首次進(jìn)貨時索要后，穩(wěn)定供應(yīng)商還應(yīng)每年索要一次）。若從中間供貨商采購原輔材料，則應(yīng)索要中間供貨商及原輔材料生產(chǎn)商的相關(guān)證照。（2）實施生產(chǎn)許可管理的原輔材料應(yīng)索要相應(yīng)的生產(chǎn)許可證復(fù)印件，若證書帶附頁，也應(yīng)將其同時索取。（3）首次進(jìn)貨時應(yīng)向供貨商索要一年內(nèi)由檢驗部門出具的型式檢驗報告，穩(wěn)定供應(yīng)商需每年向其索要一次型式檢驗報告。（4）每批進(jìn)貨應(yīng)有進(jìn)貨票據(jù)、發(fā)貨單，單據(jù)上應(yīng)注明發(fā)貨企業(yè)和原輔材料名稱。（5）每批原輔材料隨貨應(yīng)有出廠檢驗報告或產(chǎn)品合格證。禽、畜肉類原材料每次進(jìn)貨時都需索要該批原材料的檢疫合格證、非疫區(qū)證明等，其產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期應(yīng)與所購原料相一致。（6）直接接觸食品的包裝材料應(yīng)索要食品級證明，如檢驗報告、衛(wèi)生許可證明或相關(guān)的批件等，現(xiàn)階段已開始對食品用塑料包裝容器工具等制品實行生產(chǎn)許可管理，還需要求生產(chǎn)商能提供相應(yīng)的生產(chǎn)許可證明。2.索證注意事項（1）看出證單位出具的證件原件和影印件是否一致，有無偽造、涂改等破綻。（2） 看食品衛(wèi)生檢驗合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期是否一致。（3）若發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的出廠檢驗報告或合格證明不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購或者向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量監(jiān)督部門報告。3.驗證注意事項（1）原輔材料驗證應(yīng)檢查原輔材料包裝是否完整，包裝標(biāo)識是否符合要求，標(biāo)識是否與供貨商所提供的相關(guān)證明材料相一致。（2）查驗供貨商提供的相關(guān)證明材料是否在有效期內(nèi)。特別注意核對所購原輔材料是否在供貨商所提供的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等證照的許可范圍內(nèi)。 （3）驗證應(yīng)檢查原輔材料是否在保質(zhì)期以內(nèi)，并初步計算該批原輔料在正常生產(chǎn)情況下工廠能否將其在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。二、原輔料貯存及管理1.庫房條件食品生產(chǎn)企業(yè)庫房的條件應(yīng)當(dāng)與食品的貯存要求以及企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，主要包括：（1）食品貯存庫的設(shè)計和建筑應(yīng)符合衛(wèi)生要求，門窗及四壁完整，能防風(fēng)防雨。地面用水泥或不滲水的無毒材料鋪砌。庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有貨架或墊倉板。庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直接射入。門窗上要安裝紗門、紗窗，門的下部要設(shè)有擋鼠板，以防止昆蟲及老鼠等進(jìn)入食品貯存庫。（2）要根據(jù)貯存食品的特性選擇適合的貯存?zhèn)}庫，防止食品在生產(chǎn)加工與貯存中造成食品污染、損壞或變質(zhì)。例如，怕潮食品應(yīng)有排水條件好、通風(fēng)干燥的貯存?zhèn)}庫。（3）嚴(yán)格控制倉庫內(nèi)溫度及濕度。貯存期間倉庫內(nèi)溫度、濕度的變化是直接影響食品質(zhì)量的重要因素。溫度、濕度互相影響，且與季節(jié)、氣候的變化有關(guān)；另外，某些食品在貯存過程中產(chǎn)生的熱量也會對溫度、濕度有影響；因此，控制和調(diào)節(jié)庫房內(nèi)的溫度，及時通風(fēng)、降溫、散潮是食品貯存過程中的重要工作。必要時，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置控制溫度和濕度的儀器。如冷藏庫要設(shè)有溫度控制裝置，并配有精確的溫度計，以便于經(jīng)常檢查貯存溫度。2.食品貯存庫的管理食品貯藏庫要設(shè)專人進(jìn)行管理，主要有以下幾個方面的工作：（1）各類食品要分開存放貯存庫內(nèi)種類不同的食品、正常食品與衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品、短期存放與較長期存放的食品、具有異味的食品（如海產(chǎn)品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等），要分開存放并有明顯標(biāo)識。（2）存放的食品應(yīng)與地面、墻面和頂面保持一定的距離食品存放的一般要求是離地距離應(yīng)不少于10cm，離墻面、頂面不少于30cm，以利于通風(fēng)換氣；貨架之間應(yīng)有一定的間距，中間留有運輸貨物的通道。冷藏食品進(jìn)庫后應(yīng)按品種類別、進(jìn)庫日期分類整齊堆放在墊倉板或貨架上。（3）建立庫存食品定期檢驗制度對庫存食品，隨時掌握所貯存食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€、軟化、發(fā)臭、蟲蛀、鼠咬。（4）倉庫要定期打掃倉庫要定期打掃，清庫時應(yīng)做好清潔消毒工作，以達(dá)到減少外界因素對食品的污染，延長食品的儲存期。冷庫要經(jīng)常查看溫度的穩(wěn)定情況，并定期清掃和除霜。食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物。（5）冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。（6）建立入庫、出庫食品登記制度，建立原輔材料的采購、保存和使用應(yīng)管理臺帳。食品原輔材料入庫時，要作好驗收記錄，建立管理臺帳，詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、供貨商名稱、生產(chǎn)商名稱、產(chǎn)品規(guī)格、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況、驗收各項目情況等，并按入庫時間的先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉。原輔料保存和使用臺帳應(yīng)包括原輔料的進(jìn)貨日期、進(jìn)貨數(shù)量、用途、用量以及庫存量等。第五節(jié)生產(chǎn)過程控制一、投料及食品添加劑的使用配料投料是食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，配料應(yīng)嚴(yán)格按產(chǎn)品配方規(guī)定的原料種類及原料用量進(jìn)行，配方中涉及食品添加劑的，應(yīng)按食品添加劑的相關(guān)使用規(guī)定進(jìn)行使用。以下對食品添加劑及使用原則作簡要介紹：食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。常用的食品添加劑有甜味劑，如糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜等；防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等；色素，如胭脂紅、檸檬黃等。復(fù)合食品添加劑：是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。如復(fù)合甜味劑、泡大粉等。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。如維生素類、微量元素等。食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員使用食品添加劑，應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書（作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)由食品生產(chǎn)企業(yè)管理人員根據(jù)相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法編制）的規(guī)定認(rèn)真計算、準(zhǔn)確稱取，并做好相關(guān)記錄，不允許以“估計用量”、“隨便舀一勺”等方式隨意添加食品添加劑。二、食品加工控制----防止交叉污染食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員在生產(chǎn)過程中應(yīng)遵守生產(chǎn)過程管理制度及相應(yīng)的考核辦法。防止生物性、化學(xué)性、物理性污染以及原料與半成品、成品的交叉污染，并嚴(yán)格按工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書等工藝文件進(jìn)行生產(chǎn)操作，根據(jù)所確定的生產(chǎn)過程關(guān)鍵質(zhì)量控制點嚴(yán)格操作規(guī)程，切實實施質(zhì)量控制，并有相應(yīng)的記錄。防止生產(chǎn)過程產(chǎn)生交叉污染是安全進(jìn)行食品生產(chǎn)加工的重要原則。防止交叉污染，除了進(jìn)行日常的衛(wèi)生管理以外，還需注意：1.劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，生制品和熟制品嚴(yán)格分開，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動，工序間的半成品傳遞應(yīng)通過傳遞窗進(jìn)行，不能相互交叉。2.加工用工器具、與食品接觸的容器不得直接與地面接觸。3.不同工序、不同用途的器具用不同的顏色加以區(qū)別，以免混用。4.所有直接與食品、食品接觸面及食品包裝物料接觸的人都應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，進(jìn)入車間、入廁后應(yīng)嚴(yán)格按照洗手消毒程序進(jìn)行洗手消毒，工作中應(yīng)盡可能地避免食品污染。以下是食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員常見的不良操作范例，應(yīng)加以克服：（1）整理生的產(chǎn)品，然后整理熟制的產(chǎn)品；（2）靠近或在地板上工作，然后整理產(chǎn)品；（3）處理完垃圾桶，然后整理產(chǎn)品；（4）從休息室返回，沒有洗手；（5）用來處理地面廢棄物的鏟子，也用來整理產(chǎn)品；（6）擦完臉，然后去整理產(chǎn)品；（7）接觸不清潔的冷庫門，然后整理產(chǎn)品。三、生產(chǎn)過程中不合格品控制食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中不可避免的會出現(xiàn)不合格品，不合格品的范圍包括原輔料、半成品、成品等。企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照不合格物品的性質(zhì)，規(guī)定不合格品處理過程中標(biāo)記隔離的方法、報告的程序，確認(rèn)和提出處理方案的部門以及誰批準(zhǔn)、誰實施等。食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)不合格情況應(yīng)及時向有關(guān)部門報告。四、廢棄物處理食品生產(chǎn)企業(yè)廢棄物包括加工廢棄物、生產(chǎn)用污水等。食品生產(chǎn)廢棄物的處理應(yīng)注意以下幾點：1.污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的污水需經(jīng)凈化措施處理后，方可排放；2.加工廢棄物應(yīng)及時從生產(chǎn)車間運出，并按照衛(wèi)生要求，收集于污物設(shè)施內(nèi)；3.廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚孳生；4.加工后的廢棄物存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向；5.處理廢棄物使用的運輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、產(chǎn)品包裝要求1. 包裝材料的存放包裝物料要專庫存放，并保持包裝物料存放庫干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開，上有蓋布下游墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。2.產(chǎn)品包裝操作衛(wèi)生要求食品包裝過程應(yīng)在專用的包裝車間內(nèi)進(jìn)行，包裝車間須保持情潔、衛(wèi)生，并定時對空氣、操作臺面進(jìn)行消毒。從業(yè)人員進(jìn)入包裝車間必須經(jīng)過二次更衣、按規(guī)定程序進(jìn)行洗手消毒、并更換工作鞋或?qū)πミM(jìn)行消毒。長時間連續(xù)進(jìn)行食品包裝的工人，應(yīng)在包裝過程中定時對雙手進(jìn)行清洗消毒，整個包裝過程應(yīng)保持手部清潔。3.食品標(biāo)簽正確標(biāo)注食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求。從業(yè)人員進(jìn)行食品包裝時，應(yīng)如實打印生產(chǎn)日期，提前或滯后打印生產(chǎn)日期都是不允許的。應(yīng)將生產(chǎn)日期打印在包裝的適當(dāng)位置，若包裝上印有“生產(chǎn)日期：”字樣，則應(yīng)將生產(chǎn)日期打印在該處，若包裝上印有“生產(chǎn)日期：見封口/（見瓶底）”等字樣，則應(yīng)將生產(chǎn)日期打印在相對應(yīng)的位置。需在包裝上加貼QS標(biāo)志的，應(yīng)按要求加貼。第六節(jié)成品出入庫管理、貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求一、成品庫管理及成品貯存食品生產(chǎn)結(jié)束，應(yīng)根據(jù)該食品所要求的溫度和濕度分類存放于專門的成品倉庫，成品貯存時，應(yīng)注意以下幾點：1.對于檢驗合格與尚未通過檢驗的食品，應(yīng)分別貯存并有明顯標(biāo)志，不同類別、不同批次的食品分別堆放，防止相互混雜；2.成品碼放時，與地面、墻壁應(yīng)有一定距離，以便于通風(fēng)，同時還要留出通道，便于人員、車輛通行，切不可將成品直接靠墻、觸頂碼放；3.定期檢查成品倉庫內(nèi)的溫、濕度監(jiān)測裝置，并做好記錄；4.成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品，成品倉庫要有防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。二、建立成品出入庫管理臺賬食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立生產(chǎn)銷售記錄臺賬，對成品庫內(nèi)食品的進(jìn)庫與儲庫做詳細(xì)記錄，具體的記錄內(nèi)容應(yīng)包括：成品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)數(shù)量、生產(chǎn)日期；對外銷售時，應(yīng)記錄銷售數(shù)量及對應(yīng)的購貨單位，銷售日期及所銷售貨物的生產(chǎn)日期等基本信息，以建立產(chǎn)品的銷售追溯體系。另外，有條件的企業(yè)應(yīng)由倉庫管理員建立并填寫貨物數(shù)量清點卡，對每一批次/（每一堆垛）成品進(jìn)庫時的數(shù)量及每次出貨的數(shù)量進(jìn)行記錄，做到貨、卡一致。三、成品運輸要求運輸成品要選擇合理的運輸路線、衛(wèi)生的運輸工具、正確的運輸方式，力求以最快的速度、最少的環(huán)節(jié)、最短的時間把食品保質(zhì)保量地運往預(yù)定地點。具體應(yīng)注意以下幾點：1.運輸用的車輛、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)邊角圓滑、無死角、不易積垢、無漏隙、便于清洗和消毒；2.運輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，作業(yè)終了，搬運人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品；3.食品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝、混運。運輸時不得將生食品與熟食品，原料、半成品與成品，陳舊食品與新鮮食品同車混合運輸，以減少污染機(jī)會；4.有冷藏、冷凍運輸要求的食品，企業(yè)必須具備冷藏（凍）運輸?shù)能囕v和工具。

生產(chǎn)部門職責(zé)及SOP培訓(xùn)一、職責(zé)部門職責(zé)1負(fù)責(zé)制定、修訂本部門的各項管理規(guī)程和生產(chǎn)工藝有關(guān)的各項管理制度和產(chǎn)品工藝規(guī)程以及崗位SOP。2負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查工藝規(guī)程及各項技術(shù)管理制度的執(zhí)行情況。負(fù)責(zé)根據(jù)工廠年度生產(chǎn)經(jīng)營目標(biāo)以及銷售計劃，編制年度、季度、月度生產(chǎn)計劃。3根據(jù)市場部的營銷情況和要求，負(fù)責(zé)對生產(chǎn)安排做出臨時行調(diào)整。4負(fù)責(zé)召集本工廠生產(chǎn)協(xié)調(diào)會議，根據(jù)會議決定，向生產(chǎn)車間及其它有關(guān)部門下達(dá)生產(chǎn)指令。督促和檢查生產(chǎn)計劃在車間的落實情況，掌握產(chǎn)品的生產(chǎn)進(jìn)度以及質(zhì)量與設(shè)備的運行情況。5負(fù)責(zé)生產(chǎn)的協(xié)調(diào)和調(diào)度，平衡各環(huán)節(jié)的作業(yè)進(jìn)度，及時解決生產(chǎn)過程中所發(fā)生的問題，確保生產(chǎn)計劃的完成。制定產(chǎn)品工藝驗證方案并督促車間技術(shù)人員對各劑型進(jìn)行系統(tǒng)重現(xiàn)性摸索、總結(jié)，形成可遵循工藝方案路線。6負(fù)責(zé)搜集、整理、分析生產(chǎn)統(tǒng)計報表，按規(guī)定及時上報和存檔備查。負(fù)責(zé)有關(guān)技術(shù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計、報表，為領(lǐng)導(dǎo)決策及時準(zhǔn)確提供依據(jù)。7參與本工廠實施GMP管理，并在實施GMP管理的過程中提供技術(shù)支持。負(fù)責(zé)檢查督促各車間嚴(yán)格按照GMP規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)，負(fù)責(zé)組織技術(shù)、設(shè)備、車間負(fù)責(zé)按GMP要求設(shè)計，實施GMP各項有關(guān)工作方案。8負(fù)責(zé)組織對生產(chǎn)安全事故的調(diào)查、分析、處理、上報工作。負(fù)責(zé)建立安全生產(chǎn)檔案及管理。參與工廠員工的培訓(xùn)工作，提高各類員工的管理水平和技術(shù)水平。9會同質(zhì)量管理部，認(rèn)真做好質(zhì)量全過程的監(jiān)督控制工作。發(fā)現(xiàn)重大問題應(yīng)書面形式通知有關(guān)部門，并做出處理意見。負(fù)責(zé)解決生產(chǎn)工作中遇到的技術(shù)問題，組織制定審定老產(chǎn)品的技術(shù)改造方案，對生產(chǎn)一線技術(shù)改革提供技術(shù)指導(dǎo)，對工藝中存在的問題進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)。10負(fù)責(zé)批生產(chǎn)記錄，原始生產(chǎn)記錄的設(shè)計審定。經(jīng)理職責(zé)1負(fù)責(zé)工廠生產(chǎn)的組織管理和落實工作，并對廠長負(fù)責(zé)。2負(fù)責(zé)工廠的生產(chǎn)調(diào)度，制訂生產(chǎn)計劃，平衡生產(chǎn)環(huán)節(jié)，檢查落實生產(chǎn)計劃，解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題和矛盾。4定期組織召開生產(chǎn)活動和產(chǎn)品成本質(zhì)量分析會，不斷提高工作質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量。5按權(quán)限審批有關(guān)文件和資料。6樹立市場意識，加強(qiáng)生產(chǎn)成本的控制和考核，通過技術(shù)革新和技術(shù)改造、發(fā)行，不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高原輔材料利用率，努力降低生產(chǎn)成本。7負(fù)責(zé)監(jiān)督所轄部門制定生產(chǎn)管理制度，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，強(qiáng)化生產(chǎn)管理，為市場提供高效優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。8根據(jù)工廠年度培訓(xùn)計劃，組織實施根所轄部門員工的技術(shù)教育、提高工作技能和效率。9抓好設(shè)備管理、勞動管理、處理安全事故，促進(jìn)安全生產(chǎn)。車間主任職責(zé)1負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行工廠頒發(fā)的各項管理文件。對已接到的生產(chǎn)指令及時合理地進(jìn)行安排，組織編制車間生產(chǎn)作業(yè)計劃和質(zhì)量工作計劃，掌握生產(chǎn)進(jìn)度和質(zhì)量情況，并加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的檢查、協(xié)調(diào)和控制。3經(jīng)常深入生產(chǎn)一線，隨時了解生產(chǎn)一線的實際動態(tài)，及時解決生產(chǎn)中所遇到的各種問題，保證按計劃完成廠部下達(dá)的各項生產(chǎn)任務(wù)。4組織車間職工學(xué)習(xí)國家的各項方針政策、特別是有關(guān)藥品生產(chǎn)的法律、法規(guī)，保證本車間一切生產(chǎn)行為完全按照GMP規(guī)范的要求進(jìn)行。5組織制定本車間各崗位責(zé)任制并負(fù)責(zé)實施檢查和考核。針對本車間存在的具體問題，制訂本車間的管理辦法，如人員調(diào)配、獎懲、內(nèi)部聘任等。6負(fù)責(zé)車間各類原始記錄、批生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)統(tǒng)計報表的最后審核。8參與和支持本車間的各項藥品生產(chǎn)驗證工作。9代表車間按時參加工廠有關(guān)會議，如實匯報車間工作情況及存在的問題，傳達(dá)貫徹工廠有關(guān)決定。10定時組織召開車間生產(chǎn)質(zhì)量分析會，檢查生產(chǎn)進(jìn)度、產(chǎn)品質(zhì)量、物料消耗、質(zhì)量管理和關(guān)鍵工序的質(zhì)量控制情況。11組織職工參加各類學(xué)習(xí)與崗位培訓(xùn)，提高生產(chǎn)一線職工的業(yè)務(wù)技術(shù)素質(zhì)與質(zhì)量意識。12認(rèn)真執(zhí)行安全生產(chǎn)、預(yù)防為主的方針，注意改善勞動條件，倡導(dǎo)文明生產(chǎn)，增強(qiáng)員工的安全意識。13對嚴(yán)重違章違紀(jì)和重大事故，有責(zé)任進(jìn)行追查、上報，并提出處理意見。車間QA職責(zé)1監(jiān)督員負(fù)責(zé)每天對車間所有工序的工藝進(jìn)行檢查，并督促改進(jìn)。負(fù)責(zé)每天對本工序的工藝衛(wèi)生進(jìn)行檢查。2參與制定或修訂產(chǎn)品內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和化驗室的檢驗操作規(guī)程，負(fù)責(zé)車間各工序的質(zhì)量抽查和最終把關(guān)。3認(rèn)真檢查監(jiān)督本廠頒布的各項質(zhì)量制度在車間貫徹執(zhí)行情況。負(fù)責(zé)對車間各工序質(zhì)量控制點的主要參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，并做好記錄。4監(jiān)督員負(fù)責(zé)每天對本工序進(jìn)行工藝查證，并做好記錄。5監(jiān)督員負(fù)責(zé)車間所有工序的清場檢查工作，并做出合格與否的決定。6監(jiān)督員負(fù)責(zé)監(jiān)督車間各工序操作人員是否按標(biāo)準(zhǔn)崗位操作規(guī)程進(jìn)行操作，否則督促其及時糾正。7監(jiān)督員負(fù)責(zé)對車間不合格中間產(chǎn)品做出處理意見，并監(jiān)督實施，必要時上報質(zhì)量管理部經(jīng)理。8監(jiān)督員應(yīng)隨時跟隨車間生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)督檢查工作。9本崗位人員由質(zhì)量管理部QA監(jiān)督員兼任。工藝員職責(zé)1積極協(xié)助車間主任搞好車間的技術(shù)生產(chǎn)和工藝管理工作，組織好安全文明生產(chǎn)。2在確保藥品質(zhì)量的前提下，根據(jù)需要，修訂各種技術(shù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)制定本車間的崗位操作規(guī)程。3對車間產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，針對存在問題，制定工藝組織措施，保證質(zhì)量不斷提高。負(fù)責(zé)處理