HACCP闡述題庫知識

1.鯖魚毒（胺的成件控措形成某細(xì)菌生長時產(chǎn)生組酸脫羧酶的代謝產(chǎn)物某些魚體內(nèi)組氨酸含量比其他魚高很多,組酸脫羧酶與游離的組氨酸應(yīng)，就產(chǎn)生了組胺?？刂拼胧涸隰~捕撈后小內(nèi)，放入℃下的水中。）收對獲的制a)捕獲船的記錄（捕撈方式、捕獲水域和空氣的溫度、死亡后冷卻的時間、冷卻速度、捕獲船的存儲溫度40F冰、RSW鹽水感官檢查（分解魚體比例須小于，即檢查條，不能過c)魚體內(nèi)部溫度的測量（至少測量條同的魚體）10，）收進組檢a)組胺檢測腹部位置取樣胺限量50ppm18條胺限量、抽取18條分成個樣品。如果檢測結(jié)果超過關(guān)鍵限進行復(fù)檢（零容忍感官檢查：專業(yè)人員進行c)魚體內(nèi)部溫度測量）輸理溫檢至12條）a)運輸環(huán)境溫度和魚體溫度要40F；或者魚體在運輸過程中被冰全部包圍在輸中放在冰床下且內(nèi)部溫度40F或者c)魚體在運輸中放在數(shù)量足夠的、冷凍的化學(xué)冷媒中魚體溫度40F或者采用冷藏運輸，時間少于4hrs，并且魚體內(nèi)部溫度40F）工制關(guān)限可用露時和度積）a)加工所有時段>（非熱處理或冷凍原料）≤4、處理≤12hrs加工所有時段≤70F---非熱處理或冷凍原料）≤8hrs、熱處理24hrs）藏制使能連記溫度施且少天行次查關(guān)監(jiān)儀的準(zhǔn)確度和校準(zhǔn)。

2.肉毒毒形及制形成：（1肉梭菌屬于厭氧性梭狀芽胞桿菌屬有該菌的基本特性即厭氧性的桿狀菌，形成芽胞胞比繁殖體寬梭狀鮮培養(yǎng)基的革蘭氏染色為陽性生毒的外毒素，即肉毒毒素。（2）肉毒毒素發(fā)育最適溫度為25-35℃。毒梭菌有A、B（1D、E、、G型致毒的主要為AB三型。（3及產(chǎn)品可以涵所有采用特定加工和包裝方式的水產(chǎn)品包，包括真空包裝、空氣調(diào)節(jié)包裝、密封容器、浸油包裝等成肉毒梭菌的生長和產(chǎn)毒，

控制措施：A型毒毒素經(jīng)602分鐘加熱，差不多就能被完全破壞，而B要經(jīng)℃分鐘，、D型℃、2分。中要煮沸1鐘或℃、5-10鐘，則能完全破壞。）煙（濕腌或者腌以及干燥、冷煙熏、熱煙熏））附有的冷藏（激活的收、儲存、激活，已冷卻制成品的儲存次級加工商的產(chǎn)品接收））附標(biāo)識的冷凍聲）酸和鹽漬（濕、酸化、干腌及適當(dāng)?shù)慕M合，已冷卻制成品的儲存，次級加工商的接收）肉毒桿菌孢子不能在pH4.6以的酸性食品中發(fā)育及產(chǎn)生毒素12D適低食品。肉毒桿菌在pH4.6以時，繁育受到抑制。以的低酸性食品，其殺菌強度能消滅肉毒桿菌，則其他引起罐頭食品敗壞的大部分微生物可全部致死。3.熱力殺的理（1酵母菌的大部分營養(yǎng)細(xì)胞在℃下，子細(xì)胞在60下10-15min即會死亡，若加熱到℃，所有酵母在數(shù)分鐘內(nèi)死亡。（2大多數(shù)霉菌菌絲和孢子在60下經(jīng)會亡。（3細(xì)菌具有更強的耐熱性，在℃下后亡。細(xì)菌孢子在℃下耐受數(shù)小時也不死亡。（4食品中大多數(shù)酶，在℃情況下就會失活。4.熱處理式哪？

熱力殺菌主要是利用高溫使細(xì)菌菌體變性或凝固失去活性而使細(xì)菌死亡高變可導(dǎo)致細(xì)菌的膜可能損傷而使小分子物質(zhì)以及降解的核糖體漏出。熱力殺菌是最可靠而普遍應(yīng)用的殺菌法，包括濕熱殺菌和干熱殺菌法：濕熱的效果好于干熱，主要因為：（1蛋白質(zhì)凝固所需的溫度與其含水量有關(guān)，含水量愈大，發(fā)生凝固所需的溫度愈低濕熱殺菌的菌體蛋白質(zhì)吸收水分以較同一溫度的干熱空氣中易于凝固。（2濕熱殺菌過程中蒸汽放出大量潛熱，加速提高濕度。因而濕熱殺菌比干熱所需溫度低。（3濕熱的穿透力比干熱大，使其深部達(dá)到殺菌溫度，故濕熱比干熱收效好一些。濕熱殺菌主要有：煮沸法、流通蒸汽殺菌法、間歇殺菌法、巴氏消毒法、高壓蒸汽殺菌法.干熱殺菌主要有：干烤、燒灼和焚燒、紅外線、微波5.食品風(fēng)等及控措

6.《出口品產(chǎn)業(yè)全生求所定食安六基原為（）承擔(dān)食品安全的主體責(zé)任；（2）建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運行；（3）保留食品鏈的食品安全信息，保持產(chǎn)品的可追溯性；（4）配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量管理人員；（5）評估生產(chǎn)過程中存在的人為故意污染風(fēng)險及可能的突發(fā)問題，建立預(yù)防性控制措施，必要時實施食品防護計劃；（6）建立誠信機制，確保提供的資料和信息真實有效。、評員斷點與業(yè)一時如審核知點現(xiàn)審技：到題/出現(xiàn)歧---不合規(guī)容--判、審判的CCP點般基企業(yè)供資如業(yè)品原料終品述產(chǎn)預(yù)用、售式工流圖信，合審對業(yè)產(chǎn)所遵的律規(guī)含口、口要）及審對產(chǎn)相的學(xué)物或認(rèn)南權(quán)的構(gòu)專經(jīng)的息出判；、審應(yīng)企充溝，場觀，閱業(yè)件料企對CC[P點的驗，其擇控措的認(rèn)終品驗等息比企的害分評表以認(rèn)企產(chǎn)實過的著害否致，定點考依是與己定所考依的致找出方歧（增或少是個藝，對應(yīng)顯危是么分評后定顯危的據(jù)什，擇確的制施是么、分無是出點或了點評員都根企實情，企充溝，據(jù)HACCP原理相法法和準(zhǔn)作符或符判。、HACCP計劃應(yīng)包括以7個原則：──原則一，進行危害分析（HA──則二，確定各關(guān)鍵控制點CCPS──則三，建立關(guān)鍵限值）──則四，建立一個系統(tǒng)檢測C進行控制──則五，在檢測提示某CCP控時，確定應(yīng)采用的糾正措施──則六，建立驗證程序以證HACCP統(tǒng)在有效地運行──則七，建立一個以上原則應(yīng)用方面各項程序和記錄的檔案、生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照以下12個驟建立HACCP計劃1組建HACCP工組2描述產(chǎn)品3確定產(chǎn)品的預(yù)期用途4制定產(chǎn)品流程圖5現(xiàn)場確認(rèn)流程圖

6列出每一操作步驟可能存在的危害、進危分、考慮控制危害的措施（原則一）7確定關(guān)鍵控制點CCP（原則二）8對每個CCP建相應(yīng)的關(guān)鍵制限值（原則三）9對每個CCP建監(jiān)測系統(tǒng)（則）.10制定糾正措施（原則）11建立驗證程序（原則六12建立文件和記錄保存系統(tǒng)（原則七）10SSOP的項本內(nèi)容─食接或食接物面觸水冰的全──與品觸表（括備手、作服的潔；──防發(fā)交污；──手清與毒廁設(shè)的護衛(wèi)保持──防食被染污；──有化物的記儲和用──雇的康衛(wèi)控；──蟲的治11、何確用管有化物1、企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行有毒有害品的儲存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的所有有毒有害物品來自正規(guī)廠家供方資質(zhì)證明，有完善的采購記錄確廠區(qū)、車間和