中式面點(diǎn)師初級理論知識復(fù)習(xí)題(有答案)

中式面點(diǎn)師初級理論知識復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、(C)和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定2.(B)是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動3.(A)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德4.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(C)。A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》5.競爭可以大大促進(jìn)(B)的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模6.下列選項(xiàng)中(B)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染8.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂9.嗜鹽菌又稱(D)。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌10.亞硝酸鹽的致死量是(C)克。A、1B、2C、3D、411.甲醇的致死量是(C)毫升。A、10B、20C、30D、4012.下列中屬于天然色素的是(D)。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖13.(A)是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑14.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧15.根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》16.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和(B)兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生17.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的(C)工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生18.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖19.脂肪不具備的生理功用是(D)。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能20.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸21.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是(D)。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米22.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是(D)。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子23.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是(B)。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇24.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是(D)。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。25.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是(A)。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝26.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(B)。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡27.(A)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)28.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于(C)勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力29.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是(C)。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用30.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(C)60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素31.(B)含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿32.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(B)。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%A、頭發(fā)不干凈B、臉不干凈C、耳朵不干凈D、工服臟71.女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，(A)。A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈72.(D)即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶73.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(diǎn)74.微波對冷凍食物只需(C)時(shí)間即可解凍。A、較長B、長C、較短D、瞬75.(C)是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿76.電磁爐嚴(yán)禁(B)、用水沖洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑77.用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，(A)，將面坯取出。A、關(guān)閉機(jī)器B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)C、加入水D、機(jī)器減速時(shí)78.打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、(B)等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機(jī)器B、攪拌器C、零件D、各部位79.小搟面杖長約(D)。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米80.在稻米的結(jié)構(gòu)中(B)部分淀粉含量最多。A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚81.糯米又稱(D)，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、秈米B、粳米C、機(jī)米D、江米82.粳米硬度高，粘性大于(B)，而漲性小于秈米。A、糯米B、秈米C、紫米D、大米83.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米84.小麥的(A)約占小麥粒干重的2.22%～4%。A、胚芽B、胚乳C、皮層D、糊粉層85.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。A、宴會點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包86.凍肉是指在(A)低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃87.玉米的胚特別大，約占總體積的(C)。A、20％B、10％C、30％D、5％88.被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于(Q)省。A、山西B、山東C、河北D、陜西89.高粱米(B)高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度90.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮(B)。A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇91.蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的(C)地區(qū)。A、溫?zé)釒、溫帶C、高寒D、熱帶92.苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、(A)。A、子實(shí)、略苦B、子實(shí)、略甜C、子實(shí)、略酸D、子實(shí)、略辣93.莜麥以山西、(B)一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北94.夏莜麥生長期為(A)。A、130天B、160天C、100天D、50天95.甘薯原產(chǎn)于南美洲，(C)末引入中國福建。A、14世紀(jì)B、15世紀(jì)C、16世紀(jì)D、18世紀(jì)96.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、(B)、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、切劑B、下劑C、拉劑D、剁劑97.和面(C)直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法98.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種(C)和不同面坯而定。A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫99.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用(C)。A、搗B、搋C、摔D、擦100.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成(D)，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀101.對于較粗的劑條，宜采用(A)的下劑方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑102.制皮常用的方法有(C)等。A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮103.捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其(D)而無法包餡。A、平整B、薄厚均勻C、呈碗狀D、不致裂開104.包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無縫(B)，卷邊，提褶等。A、攏餡B、捏邊C、包捏D、夾邊105.熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理(B)后再用作餡心。A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制106.制餡時(shí)，魚類一般選用(A)的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。A、魚刺較少肉多B、魚肉多刺多C、魚肉白色D、魚肉紅色107.(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆108.(B)拌餡時(shí)要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。A、菜肉餡B、三鮮餡C、雞肉餡D、豬肉餡109.調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里蕻(A)。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斬成細(xì)丁110.水調(diào)面坯根據(jù)水(A)的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度B、質(zhì)量C、濕度D、礦物質(zhì)含量111.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、(A)、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大112.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為(B)。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面113.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品(D)的原因。A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細(xì)D、結(jié)成疙瘩114.餃子是用(B)面坯制做的。A、熱水B、冷水C、溫水D、冰水115.(B)適合于做烙餅。A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)116.燙面炸糕用(B)面團(tuán)制作的。A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水117.調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心(A)。A、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易保存118.(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅119.炸醬面的醬要炸(B)。A、香B、透C、稀D、稠120.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其(C)也不同。A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段121.(D)面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松122.(D)面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨123.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為(A)。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%124.(A)在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽125.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將(B)用刀拍成細(xì)末。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打126.傳統(tǒng)炸油條一般用(A)面坯。A、礬、堿、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)127.(B)的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢?。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕128.調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)(A)。A、明礬B、燒礬C、紅礬D、小蘇打129.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是(A)。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口130.莜麥面品種成品一般具有(C)的特點(diǎn)。A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)131.高粱面(B)較差，且松而發(fā)硬。A、彈性B、韌性C、可塑性D、延伸性132.將小米(B)后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍133.制作小窩頭(B)、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦134.玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成(B)。A、塊狀B、糊漿狀C、團(tuán)狀D、片狀135.菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，(A)。A、色澤金黃B、口感爽滑C、色澤微黃D、口感發(fā)干136.高粱餅坯的表面刷一層(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面漿C、蛋清D、蛋黃137.高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制(A)。A、25～30分鐘B、50分鐘C、60分鐘D、40分鐘138.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是(A)。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬139.搓條需雙手(B)坯料，同時(shí)將其抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動D、揉動140.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用(C)。A、手指B、手心C、掌根D、雙手141.切的特點(diǎn)是(A)整齊劃一。A、規(guī)格一致B、多種多樣C、下刀準(zhǔn)確D、刀要垂直上下142.卷的要點(diǎn)是要(B)，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。A、松B、緊C、散D、亂143.卷的特點(diǎn)是可卷出各式(B)、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎144.成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少(B)。A、必須一致B、靈活多樣C、任意選擇D、有嚴(yán)格規(guī)格145.經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的(B)左右。A、1%～4%B、4%～24%C、2%4%D、1%～2%146.280℃的爐溫適宜烤制(D)。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、燒餅147.起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、(A)、入口松化香甜。A、層次清晰B、酥脆可口C、松軟D、松香148.煮東西時(shí)要保持水面(B)。A、滾騰B、沸騰而不“滾”C、不開D、平靜149.杏仁豆腐的風(fēng)味特點(diǎn)是：(A)、甜香適口。A、潔白鮮嫩B、杏仁味濃厚C、爽滑可口D、清涼爽口150.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動面坯和(B)。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度151.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須(D)。A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)152.不屬于裝盤基本方法的是(D)。A、隨意式裝盤法B、整齊式裝盤法C、圖案式裝盤法D、文字式裝盤法153.隨意式是(C)的裝盤形式。A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡單D、最整齊154.(B)在隨意式裝盤的基礎(chǔ)上又進(jìn)了一步，要求點(diǎn)心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱。A、點(diǎn)綴裝飾式B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、象形式裝盤155.圖案式的裝盤是根據(jù)(A)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、成品的特點(diǎn)B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的類型156.在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于(A)裝飾方法。A、點(diǎn)綴式B、整齊式C、隨意式D、圖案式157.(A)裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式158.下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是(B)。A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥159.圖案式裝盤是將成品是(A)放置的。A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀160.(B)不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、隨意式裝盤法B、點(diǎn)綴裝飾法C、整齊式裝盤法D、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤法二、判斷題161.(錯(cuò))愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。162.(錯(cuò))“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。163.(對)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。164.(對)一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。165.(對)食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。166.(對)水果在儲運(yùn)