食品安全基本概念

1111二、食品相關(guān)的定義品，但是不包括以治療為目的的物品《中華人民共和國食品安全法》第54條〕食品鏈(foodproducechain)：指初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的挨次，涉及食品及(包括輔料)從生長()、收獲、加工、包裝、貯存、運輸、銷售直至消費的過程。食物鏈(foodchain)：生物之間能量傳遞和物質(zhì)轉(zhuǎn)換的關(guān)系叫做食物鏈。例如：浮游生物一蝦一魚一人(鳥)。食品安全(foodsafety)定義：對食品按其原定用途進(jìn)展制作和食用時不會使消費者受害。1996強(qiáng)國家級食品安全性打算指南。亞急性或者慢性危害《中華人民共和國食品安全法。三、食品毒理學(xué)毒物：在肯定條件下，較小劑量就能夠?qū)ι矬w產(chǎn)生損害作用或使生物體消滅特別反響的外源化學(xué)物稱為毒物。毒物可以是固體、液體和氣體，與機(jī)體接觸或進(jìn)入機(jī)體后，能與機(jī)體相互作用，發(fā)生物理化學(xué)或生物化學(xué)反響，引起機(jī)體功能或器質(zhì)性的損害，嚴(yán)峻的甚至危及生命。毒物具有以下根本特征：①對機(jī)體不同水平的有害性，但具備有害性特征的物質(zhì)并不是毒物，如單純性粉塵。②經(jīng)過毒理學(xué)爭論之后確定的。③必需能夠進(jìn)入機(jī)體，與機(jī)體發(fā)生有害的相互作用。毒物種類:工業(yè)毒物：廢棄物、中間體、雜質(zhì)食品中有毒物質(zhì)：自然物質(zhì)環(huán)境污染物：廢水、廢氣、廢渣日用化學(xué)品：化裝品、家庭防蟲殺蟲劑農(nóng)用化學(xué)品：農(nóng)藥化肥、獸藥醫(yī)用化學(xué)品：醫(yī)用消毒劑、藥物生物毒素：微生物、動植物產(chǎn)生的毒素軍事毒物：芥子氣、沙林毒氣放射性核素：40K，131I毒性：外源化學(xué)物質(zhì)與機(jī)體接觸或進(jìn)入人體易感部位后引起損害作用的相對力量。接觸劑量：毒性強(qiáng)，所需劑量小2222接觸途徑：經(jīng)口、皮膚、呼吸、各種注射途徑接觸期限和頻率：急性、亞急性、亞慢性、慢性劇毒,毒性分級高毒,毒性分級中等毒,毒性分低毒,毒性分級微毒,毒性分級5級4級3級2級1級成人致死量，成人致死量，成人致死量，0.05克/公斤0.05～0.5克/公0.5～5克/公斤5～15克/公斤于15克/公斤體重；60公斤斤體重；60公體重；60公斤體重；60公斤60公斤成人致死總量，斤成人致死總成人致死總量，成人致死總量，成人致死總量，0.1克量，3克30克250克1000克 急性毒性試驗：24h1次或?qū)掖螌υ囼瀯游镉枰愿邉┝咳径尽?1個月內(nèi)重復(fù)對試驗動物染毒。 1-3個月內(nèi)重復(fù)對試驗動物染毒。 3個月以上重復(fù)對試驗動物染毒。靶器官：外源化學(xué)物可以直接發(fā)揮毒性作用的器官稱為該物質(zhì)的靶器官。如腦是甲基汞的靶器官，腎臟是鎘的靶器官。劑量：賜予機(jī)體或與機(jī)體接觸的毒物的數(shù)量，是覺得外源化學(xué)物對機(jī)體損耗作用的最主要因素。效應(yīng)〔為量反響織的生物學(xué)變化。反響〔為質(zhì)反響到達(dá)肯定的比率，如死亡率、致畸率等。劑量-反響關(guān)系：劑量-反響關(guān)系(DRR，Dose-responserelationship〕表示一種化學(xué)物的劑量與其在群體中引起某種反響強(qiáng)度的關(guān)系。劑量-效應(yīng)關(guān)系(DER．Dose-effect relationship〕表示一種化學(xué)物的劑量與其在某一個個體所呈現(xiàn)的效應(yīng)之間的關(guān)系。分析劑量-反響(效應(yīng)并且有劑量反響關(guān)系或劑量效應(yīng)關(guān)系，說明此種損害作用確定是該受試物所致。否則，就不能確定這種損害作用是何種有害因素引起。評價一種食品是否安全，不是依據(jù)其內(nèi)在的毒性，而是看其是否造成實際的損害。毒性指標(biāo):小的指標(biāo)?！?〕半數(shù)致死劑量濃度)(LD

Medianlethaldose或LC

，Medianlethalconcentration)LD50的單位為mg/kg體重。LD50數(shù)值越小，表示化合物毒性越強(qiáng)；反之，LD50數(shù)值越大，則說明該化合物毒性越低。標(biāo)，未檢查出對動物造成血液性、化學(xué)性、臨床或病理性轉(zhuǎn)變等損害作用的最大劑量能觀看到對機(jī)體造成任何損害作用或使機(jī)體消滅任何特別反響的最高劑量。也稱為未觀看到作用劑量(NOEL，no-observedeffectlevel)或未觀看到損害作用劑量(NOAEL)，也稱為最高無毒劑量。3333由于受現(xiàn)有的觀看和分析水平及檢查方法所限獲得的，而按現(xiàn)有水平可最大限度地獲得未觀看到損害作用劑量。四、食品中殘留物與殘留限量藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留食品中的殘留物：指在食品生產(chǎn)過程中為到達(dá)某種生產(chǎn)目的人為投放的一些化學(xué)程中投放的獸藥、飼料添加劑等。藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留(drugorchemica1residue)：指動植物在應(yīng)用藥物或化學(xué)藥品物組織中的貯留物稱為殘留，殘留又稱殘留物或殘毒。殘留物的表示單位為:mg/kgg/L10-6(百萬分之一)；μg/kgμg/L10-9(十億分之一)；ng/kgng/L10-12(萬億分之一)。殘留限量每日允許攝入量(ADI,acceptabledailyintake,日許量):指人終生每日攝入某種化ADImg、kg體重·d表示。ADI=NOELSCyFyC一般取。ADI值。試驗測得某化合物對大白鼠經(jīng)口進(jìn)展急性毒性試驗的飼料中最大無毒劑量為100mg/kg200g15g/d。計算：計算出每只大白鼠每日對受試物的攝入量：0.015kg/dx(100x10-6)=1.5mg/d；計算每只大白鼠每日每公斤體重的攝入量：1.5mg÷200g＝7.55mg/kg體重；NOEL為：7.5mg/(kg體重·d)；(d)外推到人：ADI：75÷100＝0.075mg／(kg體重·d)。最高容許殘留量(MRL，tolerancelevelormaximalresiduelimit): 是指允許在食物外表或內(nèi)部殘留藥物或化學(xué)物質(zhì)的最高含量(濃度)。食物中藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留的最高容許量或濃度。ADI計算的。ADI[ mg ]×bw(kg)MRL=

kgd人每日食物攝入量〔kg〕×食物系數(shù)〔%〕式中，食物系數(shù)是待制定食物占食物總量的百分率; bw：人群平均體重五、食品中“三致物”“三致物”指致癌、致畸、致突變物。1．致癌物：指能引起人體組織器官產(chǎn)生癌變的物質(zhì)，這種作用稱致癌作用。食品中的致病物常見來源是動植物在生長過程中人為使用了某種藥物或化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)以原形或其代謝產(chǎn)物存在于食品中，具有潛在的致病性和致病作用。食品中常見致癌物：①多環(huán)芳烴類(5-6環(huán)物質(zhì))：苯并芘、3-甲基膽蒽、二苯蒽及二甲基苯蒽等。4444②芳香胺類：β-萘胺、聯(lián)苯胺、4-硝基聯(lián)苯胺等。③亞硝胺類：二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、乙基丁基亞硝胺、甲基芐基亞硝胺、甲基亞硝基脲，亞硝基嗎琳、亞硝基吡咯烷等。④一些霉菌毒素：黃曲霉毒素、這區(qū)霉毒素、雜色曲霉毒素、展青霉素、環(huán)氯素、黃天精等。⑤一些重金屬：Pb，Hg，As，Ni，Cd，Cr等。2．致突變物：指對機(jī)體遺傳物質(zhì)具有致突變作用或誘變作用的一些物質(zhì)。致突變作用就是損害機(jī)體遺傳物質(zhì)(DNA)使之發(fā)生轉(zhuǎn)變的一種現(xiàn)象。常見的致突變物有：黃曲霉毒素、島青霉毒素、多環(huán)芳香烴、亞硝胺類、鹵代烴類、多氯聯(lián)苯、丙烯腈、環(huán)氧化物、甲基磺酸酯類、鉻鹽、有機(jī)汞、氮氧化物、環(huán)磷酰胺、氨甲喋腚等。3s是致畸物妊娠的關(guān)鍵階段(胚胎的器官分化階段)擾亂正的分化，造成先天畸形。與食品有關(guān)的致畸物有：醋酸苯汞、2，4-滴、2，4，5-涕、狄氏劑、DDT、氯丹，七氯及五氯硝基苯中的雜質(zhì)六氯苯等，驅(qū)蟲藥、丁苯咪唑、氯羥嘧啶等都具有致畸作用。六、毒物的體內(nèi)過程毒物的吸取外來化合物在體內(nèi)透過各種生物膜進(jìn)入血液的過程與氧和養(yǎng)分素的吸取過程無本質(zhì)差異。在一般狀況下，外來化合物的吸取途徑主要是經(jīng)胃腸道、呼吸道和皮膚。也承受注射方法，如腹腔、肌肉和皮下注射，經(jīng)注射部位組織吸取。消化道吸取口腔黏膜：吸取毒物后，進(jìn)入血液循環(huán)胃：簡潔集中吸取，弱酸性毒物、乙醇和脂溶性有機(jī)磷小腸：簡潔集中吸取，脂溶性毒物被動吸??；呼吸道吸取肺是呼吸道中的主要吸取器官。氣體、揮發(fā)性液體和細(xì)小的氣溶膠在肺部吸取快速完全，直接進(jìn)入人體循環(huán)并分布全身。皮膚吸取吸取途徑：通過表皮脂質(zhì)屏障次要途徑：通過汗腺、皮脂腺和毛囊毒物的分布：不均勻性血液中分布：毒物吸取進(jìn)入血液后一般與血漿球蛋白結(jié)合，形成蛋白貯庫。這種結(jié)合是可逆和臨時的。組織器官中的分布：肝腎的分布脂肪組織中貯存局部器官血流量骨骼中沉積體內(nèi)屏障〔血腦屏障、胎盤屏障〕毒物的儲留儲留庫：毒物與某些器官、組織、細(xì)胞結(jié)合嚴(yán)密，可在其中保存一段時間。極性較大的有機(jī)毒物：血液及組織的蛋白質(zhì)中；5555化學(xué)性質(zhì)與鈣離子接近的無機(jī)毒物：骨骼脂溶性毒物：脂肪組織Ca\Ba\Pb\As\Hg等離子：膠原蛋白毒物的代謝毒物進(jìn)入體內(nèi)后要進(jìn)展化學(xué)轉(zhuǎn)化，稱為代謝轉(zhuǎn)化或生物轉(zhuǎn)化毒物的排泄經(jīng)腎臟排泄經(jīng)膽汁排泄經(jīng)乳汁排泄其他途徑：胃腸道〔糞便、汗腺〔汗、唾液腺〔唾液、呼吸道七、安全性評價及危急度評估評價主要包括兩局部：在不同接觸條件下，確定外來化合物對各種生物系統(tǒng)的毒性；對人群在肯定條件下接觸該化學(xué)物的安全性和危急度進(jìn)展評估。安全性評價安全性是指機(jī)體在建議使用劑量和接觸方式的狀況下際牢靠性，即危急度到達(dá)可無視的程度，稱為具有安全性。O的最解釋為使消費者受害的一種擔(dān)保安全性在理論上是指無危急，或危急度極低到達(dá)可以無視的程度。但人們在實際生活和生產(chǎn)過程中，所從事的每一項活動都可能伴隨肯定的危急度，并不存在確定的安全性，所以安全性只是相對的。外來化合物的毒理學(xué)安全性也是相對的。食品毒理學(xué)安全性評價程序與標(biāo)準(zhǔn)B 《食品安全性毒理學(xué)評價程序。工程名稱工程名稱試驗?zāi)康碾A段急性毒性試驗了解受試化學(xué)物酌急件毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為急性毒性定級及進(jìn)一步試驗的劑量設(shè)計和毒性判定指標(biāo)的選擇供給依據(jù)6666階段遺傳毒性試驗，致畸試驗，30d喂養(yǎng)試驗了解屢次重復(fù)接觸化學(xué)物對機(jī)體安康可能造成的潛在危害，并供給靶器官和蓄積毒性等資科，為亞慢性毒性試驗設(shè)計供給依據(jù)，并且初步評價受試化學(xué)物是否存在致突變性或潛在的致癌性階段亞慢性毒性試驗，生殖試驗，代謝試驗了解較長期反復(fù)接觸受試化學(xué)物后對動物的毒作用性質(zhì)和靶器官，評估對人體安康可能引起的潛在危害，確定最大無作用劑量的估量值，并為慢性毒性試驗和致感性試驗設(shè)計供給參考依據(jù)階段慢性毒性試驗，致癌試驗推測長期接觸可能消滅的毒作用，尤其是進(jìn)展性或不可逆性毒性作用及致癌作用，同時為確定最大無作用劑量和推斷化學(xué)物能否應(yīng)用于實際供給依據(jù)食品安全性毒理學(xué)評價試驗的結(jié)果判定〔1〕急性毒性試驗LD5010倍時，應(yīng)放棄將該受試物用于食品，不再連續(xù)其他的毒理學(xué)試驗；如大于10倍，可進(jìn)入下一階段的毒理學(xué)試驗。當(dāng)LD50為人的可能攝入量10倍左右時，應(yīng)進(jìn)展重復(fù)試驗，或用另一種方法進(jìn)展驗證。遺傳毒性試驗試驗以及體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的原則，在細(xì)胞致突變試驗(Ames試驗等)、小鼠骨髓微核率測中選擇四項試驗，依據(jù)以下原則對結(jié)果進(jìn)展推斷：如其中三頂試驗為陽性，說明受試物很可能具有遺傳毒性作用和致癌作用，應(yīng)考慮放棄應(yīng)用于食品，不需進(jìn)展其他工程的毒理學(xué)試驗。當(dāng)其中兩項試驗為陽性，而且短期喂養(yǎng)試驗顯示該受試物具有顯著的毒性作用，也試物的重要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再做出打算?；饔脮r，可進(jìn)入第三階段試驗。當(dāng)四項試驗均為陰性時，可進(jìn)入第三階段毒件試驗。(3)．短期喂養(yǎng)試驗驗即可做出初步的評價。假設(shè)試驗中覺察有明顯毒性作用，尤其具有劑量-反響關(guān)系時，應(yīng)考慮開展進(jìn)一步的毒性試驗。(4)．90天喂養(yǎng)試驗、生殖試驗、傳統(tǒng)致崎試驗依據(jù)這1項試驗中最敏感指標(biāo)得出的最大無作用劑量(NOEL〕進(jìn)展評價，判別標(biāo)準(zhǔn)是：(a)NOEL≤100倍，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄將該受試物用于食品。(b)100<NOEL<300倍之間，應(yīng)進(jìn)展慢性毒性試驗。(c)NOEL≥300倍時，不必進(jìn)展慢件毒性試驗，可