企業(yè)家精神與創(chuàng)業(yè)課程教學大綱

《企業(yè)家精神與創(chuàng)業(yè)》課程教學大綱課程名稱：企業(yè)家精神與創(chuàng)業(yè)/EntrepreneurSpiritandBissness課程代碼：030608學時：32學分：2講課學時：32考核方式：以考查為主，包括課堂提問討論、課外作業(yè)（案例分析或商業(yè)計劃書）、作業(yè)答辯。先修課程：管理學原理適用專業(yè)：工商管理專業(yè)本科開課院系：管理學院教材：葛守文編．創(chuàng)業(yè)學．復旦大學出版社．2021主要參考書：張仕亮主編．企業(yè)家．上海財經(jīng)大學出版社。一、課程的性質(zhì)和任務(wù)通過本課程的學習，要求學生掌握三個方面的內(nèi)容，即創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)知識和創(chuàng)業(yè)實踐。培養(yǎng)學生的辯證思維能力，及自信、自主、自立、自強的企業(yè)家精神和良好的道德情操；培養(yǎng)學生解決具體問題的能力，使學生掌握創(chuàng)立企業(yè)、合法經(jīng)營、培育企業(yè)的企業(yè)文化和企業(yè)如何應(yīng)對社會環(huán)境與市場需求變化的各種基本知識,為較順利展開創(chuàng)業(yè)探索或從事新設(shè)公司的管理實踐提供值得借鑒的新視角、新思路。教學的重點在于對受教育者個人潛能的挖掘和綜合素質(zhì)培養(yǎng)。二、教學內(nèi)容和基本要求1、培養(yǎng)學生的創(chuàng)業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)意識，培養(yǎng)學生積極進取、勇于挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新的能力，掌握個人進行創(chuàng)業(yè)選擇、用人、決斷、應(yīng)變、承擔風險、品格等能力方面的知識。2、為學生將來開辦和從事企業(yè)管理工作奠定一定的基礎(chǔ)，掌握一定實際操作技能，教會學生撰寫創(chuàng)業(yè)計劃，引導學生進行模擬創(chuàng)業(yè)，了解企業(yè)開辦的程序和管理的基本原理和理論，三、實驗（上機、習題課或討論課）內(nèi)容和基本要求第五、十四章：二次習題（期末考試）。四、教學時數(shù)分配課程內(nèi)容講課實驗習題課討論課課程設(shè)計上機小計1、企業(yè)家精神與創(chuàng)業(yè)的意義222、創(chuàng)業(yè)的起源和定義223、創(chuàng)業(yè)與教育224、創(chuàng)業(yè)計劃準備225、創(chuàng)業(yè)計劃2246、創(chuàng)業(yè)初期實務(wù)227、創(chuàng)業(yè)融資228、創(chuàng)業(yè)團隊229、創(chuàng)業(yè)企業(yè)風險2210、創(chuàng)業(yè)企業(yè)拓展2211、創(chuàng)業(yè)文化2212、企業(yè)成長與終止2213、創(chuàng)業(yè)發(fā)展環(huán)境2214、創(chuàng)建創(chuàng)業(yè)型社會224共計28432五、對學生能力培養(yǎng)的要求1．通過本課程的學習，使學生能掌握生產(chǎn)管理的基本原理和使用方法；2．通過本課程學習，使學生能夠理論聯(lián)系實際，用生產(chǎn)管理的專業(yè)知識解決有關(guān)問題；3．通過本課程學習，培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力。六、說明本課程的教學方式可采?。?．講授。這是教學的重點內(nèi)容，了解創(chuàng)業(yè)教育和創(chuàng)業(yè)內(nèi)涵，樹立創(chuàng)業(yè)意識。2．案例教學。每一章都要通過案例教學進行典型分析。案例教學不要有固定答案，而是激發(fā)學生的想象力和培養(yǎng)求實態(tài)度。3．課堂討論。將課程中重點內(nèi)容、熱門話題、發(fā)展方向等進行專題討論，讓學生自己去搜集資料，更深的了解掌握專業(yè)知識。本課程將采取“全程互動式”案例探討方式開展教學，即以課堂討論、現(xiàn)場模擬等方法為主促進互動交流。4．電視錄像。增加教學內(nèi)容的信息量，提高教學過程的直觀性。5．參觀訪問。親臨企業(yè)感受創(chuàng)業(yè)良好的氛圍，以此體現(xiàn)出成功創(chuàng)業(yè)者的創(chuàng)業(yè)方法、過程和規(guī)律，表現(xiàn)出他們的創(chuàng)業(yè)精神，使教學內(nèi)容豐富深入，教學形式開放靈活，教學效果更直觀，更能啟發(fā)創(chuàng)業(yè)思路、拓寬創(chuàng)業(yè)視野。

中式快餐店創(chuàng)業(yè)計劃書一、項目簡介快餐（QuickLunch），是指預先做好的能夠迅速向顧客提供食用的飯食，如漢堡包、盒飯等，港臺一帶將快餐稱作速食、即食、便當。無論是西式快餐還是中式快餐，均體現(xiàn)了方便、節(jié)時、可充當主食的特征?？觳推鹪从谖鞣娇旃?jié)奏的生活方式，英語稱為“QuickMealorFastFood”。以肯德基和麥當勞為代表的西式快餐進入中國之后，其標準化的烹飪方式瞬間贏得了消費者的青睞，也顛覆了人們心中對快餐的傳統(tǒng)理解定義。實際上，就快餐而言，中式的餛飩、面條等也屬于快餐范疇，只是相對于西式快餐而言，因缺乏標準化管理而難以獲得市場認可。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，應(yīng)運而生的盒飯，成為中式快餐的典型代表，這是中式餐飲在吸收西式快餐文化元素的基礎(chǔ)上，自然而然形成的新型飲食文化，它以明快、方便、節(jié)時、產(chǎn)品豐富等特征，贏得了消費者的認可和喜愛?，F(xiàn)代中式快餐體現(xiàn)的是西式快餐與傳統(tǒng)中式快餐的有機融合，既注重了西式快餐的標準化管理，又保留了傳統(tǒng)中式餐飲的營養(yǎng)特征；如何平衡和銜接中式與西式快餐文化的元素，成為現(xiàn)代中式快餐走向市場的基礎(chǔ)和核心。二、項目認知近來，中式快餐相對于西式快餐而言，其餐飲優(yōu)勢開始逐漸凸現(xiàn)。其原因在于西式快餐經(jīng)過幾年的快速發(fā)展以后，逐漸顯現(xiàn)出五大“通病”：首先是產(chǎn)品種類較少，選擇受限；其次產(chǎn)品以油炸食品為主，高熱量、高脂肪；再次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中蔬菜品種少，西式口味不受本地消費者歡迎；此外產(chǎn)品終年不變，缺少創(chuàng)新；最后，糟糕的是，它往往還鼓勵消費者多吃，尤其是少年和兒童。事實上，無論在海外還是國內(nèi)，在食品安全日益深入人心的新形勢下，以漢堡和油炸為主要特點的傳統(tǒng)西式快餐，已經(jīng)遭遇到越來越多的消費者摒棄。高脂肪、高熱量甚至涉嫌含有致癌物質(zhì)的西式快餐在國外一直備受指責，西式快餐形象在國人心目中已經(jīng)大打折扣了。在美國加州有關(guān)薯條致癌物警示標志公訴的12個國際知名快餐企業(yè)名單中，肯德基赫然在列?！爸惺娇觳褪袌鎏罅耍罂觳徒鼇頎幾h很大，進軍中式快餐是明智的選擇?！敝袊腼儏f(xié)會一位權(quán)威專家指出。市場經(jīng)濟的今天，中國飲食業(yè)隨著經(jīng)濟的發(fā)展，行業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化。快餐業(yè)以其方便、快捷、舒適、清潔的特點逐漸被億萬大眾接受，成為飲食業(yè)的主角和先鋒。在眾多酒店、飯館生意越來越清淡的情況下，中式快餐顯示出強勁的發(fā)展勢頭和廣闊的市場前景。眾多專家指出，近年來，隨著“健康、營養(yǎng)”等飲食理念逐漸風行，中式快餐業(yè)的增長已經(jīng)超過了西式快餐的市場增長。相信不久的將來，中式快餐很可能出現(xiàn)全國性的知名品牌，中式快餐將一改昔日西式洋快餐一統(tǒng)天下的局面。三、經(jīng)營模式我們的門店選址在寫字樓，文教區(qū)和居民區(qū)之間。店面在30—40平方米，廚房較小約為8個平方。顧客群為需要提供快速就餐服務(wù)且喜歡中式餐不愿意放棄飲食樂趣的人群，就餐標準在8-20元/人?餐之間，主要針對上班一族和學生群體。因為剛起步，規(guī)模不大，所以可以先利用自家的廚房作一些菜的初加工。門店的廚房以電為主要能源，煤氣等明火能源只在突然停電時使用，這是因為我的加工工藝只需使用電能就可以了，而且目前使用煤氣的成本已經(jīng)相當高。早中晚餐綜合的中式快餐：重點以大眾消費需求為主，按需所供，隨客下菜，地點多設(shè)在商業(yè)區(qū)某個巷口，或社區(qū)門前，有些在大社區(qū)院內(nèi)，比較受大眾消費者歡迎，特別是收入較低的打工者和周邊居民。菜品：餐飲店要立足根基，最根本的就是菜品，無論裝修怎么考究，服務(wù)如何周到，出菜速度多少快捷，如果菜不好吃，照樣也沒人光顧，即便光顧那也已經(jīng)不是真正的餐飲店了。同一道菜的口味要保持一致，不可以這次是這種風味，下次變成了另外一種風味，口味一旦確立就不能輕易改變。這個說起來似乎容易做起來卻是相當難，因為傳統(tǒng)中式菜復雜的加工烹飪過程中無論哪個環(huán)節(jié)出錯都會導致菜品的差異。其實這些正是這些年來我一直在研究的—標準化的做菜方法，目前我已經(jīng)做出標準化的菜系，形成了五十多只菜的特別配方，并能根據(jù)菜色搭配做出調(diào)整。菜色：菜色太少會讓人覺得選擇面小甚至無菜可吃，過多又會使員工操作變得復雜由此也會增加門店的運營成本，因此提供多少菜色，如何確立菜色也是一個大問題。按照我目前的想法，每天要準備5個冷菜，30個品種的熱菜，包括自創(chuàng)的特色菜、家常的杭幫菜、粵菜以及川菜。然后每月進行統(tǒng)計，淘汰1—2個最少人點的菜，加進幾個新菜，品種控制在30個以內(nèi)。菜色在保持全年基本不變的情況下根據(jù)季節(jié)進行一定調(diào)整。出菜速度：快餐相對于普通的餐飲，最大的特點就在“快”上，因此快餐還應(yīng)在保證菜品的條件下，盡可能縮短出菜周期。而我的做菜方法正符合這一要求，能夠大大降低出菜所需時間，保證快速出菜。不同時段的側(cè)重點：午餐和晚餐是中國人的正餐，應(yīng)以炒菜為主，配以一定的冷菜，同時提供蓋澆飯;早餐由員工按配方做粥飯面點;下午和夜宵提供休閑餐，以奶茶、冰品、面點為主。冬天的時候再加上幾個特色火鍋。比如早餐其經(jīng)營品種主要有3類，既粥類(包括豆沫、糊辣湯、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糝粥等)、油炸面食類(包括碎油條、油餅、油菜角、油饃等)和非油炸面食類(包括肉餡包子和素餡包子)，另配有熟雞蛋和咸鴨蛋。菜價：定位在家常菜的水平，蔬菜5元/份，葷菜8---12元/份，套餐按照菜量和種類搭配不同定價在6---15元/份。各式小吃的定價視成本與市場價格而定。同時為了招睞更多顧客，每半月推出1—2個特價菜。服務(wù)：任何一家企業(yè)如果沒有良好的服務(wù)就不能長久興旺地生存，服務(wù)的背后其實是員工的態(tài)度，只有員工滿意，才能讓顧客滿意。因此我們要對員工進行培訓和激勵，先培訓后上崗，同時門店制定細化標準以供實施操作與監(jiān)督考核。有了滿意的員工，我們就能為顧客提供良好的服務(wù)，高品質(zhì)的菜肴，快速的上菜速度。中式快餐店的服務(wù)項目因經(jīng)營者的能力和經(jīng)營特色而有所側(cè)重，作為中式快餐店，除了要求店堂整潔光亮外，在裝潢裝飾方面沒有特別講究。中式快餐店的服務(wù)項目主要集中于服務(wù)的菜肴內(nèi)容，快餐店的菜品設(shè)計應(yīng)注重和講究營養(yǎng)衛(wèi)生、制作方便快捷，而且每天應(yīng)選購最新鮮的蔬菜、魚、肉、禽蛋、水果作為加工原料。快餐店菜肴品種一般不多，主要是幾種或系列特色風味，并且產(chǎn)品標準統(tǒng)一，中式快餐店的經(jīng)營具有以下幾點特征：菜單簡明，減少了顧客對菜品的選擇時間；服務(wù)迅速高效，點選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外；快餐店中新菜品易被顧客接受；多變的菜品，富含豐富的營養(yǎng)4.采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價格便宜。5.富含豐富的營養(yǎng)。成本及利潤成本：1.房租：40000元/年(半年一付=20000元);2.餐飲店的轉(zhuǎn)讓費：估計為25000元;3.裝修：5000元;4.設(shè)備：10000元;5.辦證等營業(yè)費用：2000元;6.流動資金：8000元;餐飲業(yè)周轉(zhuǎn)快，開業(yè)三個月以內(nèi)就可以維持正常運轉(zhuǎn)，但仍需要有一定的流動資金以備不時之需。收入與利潤：現(xiàn)在以保守的估計測算，早點80人次，人均消費1.5元;中餐24人次，晚餐48人次，人均消費14元，夜宵60人，人均消費3元，再加上中餐外送50份，每份6元，一天下來的營業(yè)額為1608元。營業(yè)毛利率控制在40%左右，毛利643元。月營業(yè)毛利19290元，支付三名員工的工資3000，支付水電費及固定營業(yè)稅和個人所得稅，月凈利至少12000元，7-8個月收回投資，年凈利48000元。只要管理得當，在當?shù)卣痉€(wěn)腳根，有了一定的知名度，那么下一年度的營業(yè)額必然會有大比例增長，同時因為不必再支付開業(yè)成本中的2-5項目費用，所以第二年的凈利在10萬元以上。西式快餐店的競爭價格競爭：謂價格競爭，是指在同等條件下，消費者花費最少的價格而得到最優(yōu)的實惠，此處花費最少的價格并非限指純粹的價格指標，而是消費者心中對消費環(huán)境、消費菜肴、消費價格等綜合比較后的性價比；環(huán)境競爭：環(huán)境競爭體現(xiàn)于二個層面，一是環(huán)境布置：中式快餐在環(huán)境布置方面通常比較隨和，但必須注重能否盡量滿足客戶就餐的需要，尤其是當客戶排隊就餐的情況出現(xiàn)時，如何有效應(yīng)對；二是地理環(huán)境：這一點比較重要，也是決定中式快餐客流的因素之一，快餐一般用于工作用餐，客戶的就餐時間是有限制的，能否找到貼近客戶的辦公場地，成為中式快餐地理環(huán)境競爭的條件；標準競爭：中式快餐的標準化管理是制約也是衡量經(jīng)營者餐飲經(jīng)營管理能力的主要準則。中式餐飲一般采用模糊管理模式，一方面不同時間、不同門店銷售的統(tǒng)一款含品，雖然價格相同，但實物有可能存在較大差異；另一方面，中式快餐比較注重新鮮感，廚房根據(jù)實際用料進行現(xiàn)場烹飪、配制，缺乏后臺統(tǒng)一的管理車間和制作標準，對產(chǎn)品的溫度、色彩、口味等軟性指標因廚師的技術(shù)側(cè)重點不同而產(chǎn)生差異，就算連鎖經(jīng)營，也不會產(chǎn)生規(guī)模品牌效應(yīng)。因此，標準化經(jīng)營能力是中式快餐的主要競爭形式之一；菜肴競爭：中式快餐的菜品主要包括三個方面：一是菜肴質(zhì)量，諸如新鮮程度和口味程度；二是菜肴品種，這是可供消費者選擇的余地和廣度；三是菜肴的數(shù)量，即能否向消費者提供足夠數(shù)量的菜品保證消費者餐飲需要以及不會因過多提供菜品數(shù)量導致消費者扔掉菜品而增加經(jīng)營者的成本；效率競爭：所謂效率競爭，是指消費者預定后或者點菜后，經(jīng)營者能否在限定的時間內(nèi)向消費者提供可口的飯菜，以尊重和保證客戶的就餐時間；中式快餐的效率競爭主要包含二方面指標：客戶的等候時間和菜肴的出品時間；如真功夫?qū)ν庑麄骱捅ＷC的口號就是：客戶的等候時間不超過80秒。經(jīng)營管理面對眾多的競爭強手，如何有效的經(jīng)營和維護創(chuàng)業(yè)者的營運天地，走出一條符合自身發(fā)展特征的創(chuàng)業(yè)之路，需要謹慎行事。要真正搞好中式快餐店的經(jīng)營與管理并非易事，其中包含著大量的知識和經(jīng)驗，尤其是廚師長的選擇，以及經(jīng)營的模式化、標準化、工業(yè)化等，創(chuàng)業(yè)者必須十分關(guān)注自身綜合能力的培育。在此，我們僅就中式快餐行業(yè)的經(jīng)營管理作一介紹，希望能有助于創(chuàng)業(yè)者把握和定位。管理是一門藝術(shù)，也是一門學問。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果。關(guān)于管理的問題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊和社會閱歷息息相關(guān)，招聘員工中式快餐的人力資源分為二個部分：一是在實施擴張前的旗艦店的營運管理人力資源；二是直營連鎖門店管理的人力資源。如果創(chuàng)業(yè)者選擇連鎖加盟方式創(chuàng)業(yè)，則所有的管理模式由連鎖商提供，創(chuàng)業(yè)者僅需根據(jù)現(xiàn)有流程在承擔經(jīng)營風險的基礎(chǔ)上遵照執(zhí)行即可；作為創(chuàng)業(yè)者，若希望自創(chuàng)品牌，且采用前店后場的作坊式加工制作模式，則應(yīng)該關(guān)注下列崗位說明。店長：全權(quán)負責中式快餐店的經(jīng)營和管理分析市場需求，協(xié)調(diào)廚師創(chuàng)設(shè)特色菜肴；指導員工操作，培訓員工操作技能；搞好并維持餐廳環(huán)境的整潔、衛(wèi)生、明亮；接受客戶投訴，及時調(diào)解糾紛；合理安排員工作息時間，保證餐飲店的正常運轉(zhuǎn)；根據(jù)每日營運狀況和庫存?zhèn)淞?，及時采購和儲備原料、輔料、佐料等；制定和完善員工工作條例，制定餐廳管理工作規(guī)程；督導員工依據(jù)條例和規(guī)程進行流程操作；記錄和考核員工工作績效；指導餐廳防火、防盜、安全等工作；總廚：全權(quán)管轄和生產(chǎn)各類烹飪制品中式快餐店總廚全面負責廚房菜肴和面點的生產(chǎn)管理工作，提供符合規(guī)范化、標準化的烹飪制品。做好快餐廚房生產(chǎn)人員的組織管理工作；負責制訂快餐菜單，對菜點質(zhì)量進行現(xiàn)場指導把關(guān)，重大任務(wù)親自操作以確保質(zhì)量；根據(jù)菜單，制定菜點的規(guī)格標準；檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，合理安排使用食品原料，審簽原料訂購和領(lǐng)用單，把好成本控制關(guān)；負責指導協(xié)調(diào)工作，及時解決工作中出現(xiàn)的問