紅白條加工標(biāo)準(zhǔn)課件

屠宰工藝培訓(xùn)教材屠宰工藝質(zhì)量控制屠宰加工的工藝及質(zhì)量控制涉及內(nèi)容比較廣泛，就屠宰加工企業(yè)的整個(gè)質(zhì)量控制系統(tǒng)來說，其工作范圍也非常廣泛.主要有：宰前檢疫管理、工藝過程控制、冷鏈配送管理、計(jì)量管理、關(guān)鍵設(shè)備管理、外銷產(chǎn)品相關(guān)的如：外銷成品庫管理、外銷送檢、外銷標(biāo)簽的設(shè)計(jì)等，以及公司9000及HACCP的運(yùn)行管理。整個(gè)屠宰工藝流程見圖表

屠宰工藝控制要點(diǎn)1.

飼養(yǎng)車間（急宰率控制在2‰以內(nèi)，倉亡率控制在0.3‰以內(nèi)）接收——禁止野蠻卸豬過磅宰前檢疫——三大環(huán)節(jié)：動(dòng)、靜、食；四大要領(lǐng)：看、聽、摸、檢；正常豬只：體溫38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脈搏60~80次/min定時(shí)觀察和抄豬（每小時(shí)一次），靜養(yǎng)——12~24h，中間充分喂水，一般宰前3h應(yīng)停止喂水送宰——禁止野蠻打豬1）

接收——數(shù)字及緊急宰殺和原料互檢（超小豬、瘦豬、病豬等異常豬只）2）

淋浴——穩(wěn)定豬只情緒、減少應(yīng)激；潔凈豬體、保持燙毛水的清潔度以延長使用時(shí)間、減少胴體污染；豬體濕潤能改善麻電效果；促進(jìn)豬只血液循環(huán)、利于放血、提高肉品質(zhì)量（水溫：20℃±1℃、時(shí)間3min）3）

趕豬——盡量燒使用電鞭，待宰圈每次放豬頭數(shù)控制，必要時(shí)設(shè)置雙排通道到達(dá)V形輸送帶：減少應(yīng)激反應(yīng)4）

麻電——麻電效果取決于：電流強(qiáng)度、電壓大小、頻率高低、作用部位與時(shí)間；故一般取低壓高頻電流作用于額部，并附以鹽水改善麻電效果，以控制應(yīng)激反應(yīng)，減少肌肉出血、尾骨斷裂、脊骨斷裂出血等。人工麻電：電壓70~90V、電流0.5A~1A，時(shí)間1~3S，為增加麻電效果，應(yīng)輔以5%的食鹽水，改善麻電效果；自動(dòng)麻電器：電壓≤90V、電流≤1.5A、時(shí)間≤2S。5）

放血——理論上與麻電之間間隔不得超過15s，在頸與軀體分界處的中線偏右約1cm處進(jìn)刀，刀尖傾斜45度向上，切斷血管，注意不能刺破心臟

屠宰車間6）塞肛——海綿大小及深度應(yīng)與豬只大小相適應(yīng)，以免搗破直腸7）

毛豬清洗（水溫+26℃左右）8）燙毛、打毛——從刺殺到燙毛5min左右，不能過長或過短，過短放血不盡，過長影響燙毛效果和整個(gè)屠宰過程，根據(jù)品種、個(gè)體大小、年齡、季節(jié)、氣溫在60℃~68℃之間調(diào)整，時(shí)間3~8min。阜陽周圍豬換毛規(guī)律是：10~11約換毛時(shí)期，最難脫毛；2~3月份左右較好脫毛（黑豬、花豬不準(zhǔn)浸燙）；根據(jù)豬的大小決定上豬頭數(shù)，但一般不得超過4頭，打毛時(shí)間控制在50秒之內(nèi)。9）燎毛——液化噴槍10）刮小毛——由于打毛機(jī)的缺陷，重點(diǎn)是前后腿根部及槽頭部位，特別注意控制白條的刮毛質(zhì)量11）

挑選白條、中段、帶皮肘子等：膘薄、膚白無粗毛孔、片重大于45kg，判定依據(jù)：背脊較寬、中線稍凹等12）割尾、頭、蹄——尾：齊尾根部圓形關(guān)節(jié)，尾椎骨不突出體外，控制尾根大小；頭——三角頭或平頭兩種方法，控制腮肉大小及不要傷及喉骨13）

頭部檢驗(yàn)及體表檢驗(yàn)、咬肌檢驗(yàn)：（1）

頭部檢驗(yàn)：檢查頭頸部有無膿腫，切開兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，檢查有無腫大了血，化膿和其它異常變化，脂肪和肌肉組織有無出血、水腫和淤血，對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫進(jìn)行修割處理；（2）

體表檢驗(yàn)：對(duì)屠體的體表和四肢進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查皮膚有無充血、出血和嚴(yán)重和皮膚病。對(duì)發(fā)現(xiàn)的皮膚腫瘤或皮膚壞死，在屠體上做了標(biāo)志由檢驗(yàn)人進(jìn)行處理；（3）

咬肌檢驗(yàn)：逐頭剖檢左右兩側(cè)咬肌檢驗(yàn)豬只有無囊蟲14）剝皮——（自放血到剝皮控制在6~8min）預(yù)剝：重點(diǎn)是槽頭和臀部的三角形皮的預(yù)剝質(zhì)量，保證預(yù)剝到位；技術(shù)要點(diǎn)：通，剝通頭尾巴樁和槽頭腦頂，否則機(jī)械剝皮易拉破，造成次品皮；平——刀身平貼在皮上下刀，不可右一端翹起，否則易破皮或皮上帶膘、膘被劃成魚鱗狀；緊、挺——右手抓皮必須拉緊，拉挺，使皮膚繃緊、平整，不可右一處松皺，否則易造成破洞、描刀、片刀和魚鱗狀刀痕，特別使圈割過的雌豬疤痕。機(jī)剝質(zhì)量：刀片鋒利、操作桿工人技術(shù)、預(yù)剝質(zhì)量、夾皮質(zhì)量等。皮張主要問題：帶膘過厚、魚鱗狀刀痕、破洞、描刀、片刀、殘毛；考核指標(biāo)：光皮帶脂率、機(jī)/預(yù)剝皮破率、精小皮均重；皮上不帶肉、肉上不帶皮，不得割斷腳筋，肚腹線應(yīng)剝成一條直線，生殖器官和肛門處留皮面積盡量小。15

）修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/頭以內(nèi)16）開剖、撬胸骨——開脯線平直不偏斜，胸骨整齊不帶三角肉，刀尖朝外，不得劃破內(nèi)臟如膽等，此操作關(guān)系排骨尖和2#肉的方耳朵部位產(chǎn)出。

17）割生殖器管、吊圈、拿大腸頭，不準(zhǔn)損傷4#肉（在4#肉上不能看到兩個(gè)刀口），吊圈和割生殖器官時(shí)注意尺寸，不得留下小皮18）扒白臟：割斷腸胃與體腔的連帶組織，將腸胃一起取出，注意不得割破腸胃，以免污染屠體，白臟通過滑道進(jìn)入副產(chǎn)車間，破損率控制在2.5‰20）扒紅臟：割斷連帶組織，將心、肝、臟等一起取出，檢驗(yàn)后經(jīng)過滑道進(jìn)入副產(chǎn)；注意：心、肝、肺不帶橫隔?。?）紅臟檢驗(yàn)：心臟檢驗(yàn)時(shí)觀察心包和心臟有無異常，切開左心室檢查心內(nèi)膜。注意有無心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、腫瘤和寄生性病變等；肝臟觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，對(duì)腫大的肝門淋巴結(jié)，膽管粗大部分要切檢。注意有無肝包炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白斑和腫瘤等；肺臟觀察其色澤、大小是否正常，并進(jìn)行觸診，發(fā)現(xiàn)硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結(jié)有無腫大、出血、淤血、化膿等變化。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、水葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。（2）白臟檢驗(yàn)：檢驗(yàn)胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結(jié)節(jié)狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結(jié)，并拉出脾臟觀察。對(duì)腫大出血的淋巴結(jié)要切開檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時(shí)連同心肝肺一起推入病豬岔道，進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)和處理。胃腸清除內(nèi)容物后，還要對(duì)粘膜面進(jìn)行檢驗(yàn)和處理21）

摘三腺：依次摘下甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結(jié)22）

劈半——劈半均勻，椎骨對(duì)開。檢查三割部位：尾骨、前排、大排三個(gè)主要部位是否對(duì)開。不對(duì)開將嚴(yán)重影響1#肉、3#肉及4#肉的出率（偏鋸率控制在0.2%以內(nèi)）23）

胴體復(fù)檢：胴體劈開后，結(jié)合初驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行全面復(fù)查，檢查片豬肉內(nèi)外傷、骨折造成的淤血、膽汁污染部分是否修凈、檢查椎骨間有無化膿和鈣化灶，骨髓有無褐變和溶血現(xiàn)象。肌肉組織有無水腫、變性等變化，檢驗(yàn)膈肌有無出血、變性和寄生性損害。檢查有無腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結(jié)漏摘24）過磅評(píng)級(jí)：1、2、3、4（1）地方豬種：華北型民豬、華南型兩廣小花豬及香豬、華中型金華豬、江海型太湖豬、西南型烏金豬（2）培育豬種：哈白豬、三江白豬、上海白豬、浙江中白豬、湖北白豬、漢中白豬、新源白豬、泛農(nóng)花豬、北京黑豬、新金豬（3）世界豬種：大約克夏（大、中、小——脂肪、肉脂兼用、瘦肉）、長白豬（瘦肉）、杜洛克（瘦肉）、漢普夏（瘦肉）、巴克夏（瘦肉）分割車間分割流程圖見附圖分割工藝：熱剔骨（與冷剔骨工藝比較）預(yù)冷間溫度＜20℃，分割大廳14℃~17℃三大塊分段標(biāo)準(zhǔn)：下鋸位置準(zhǔn)確，前段于5—6肋間處，后段于腰椎骨與薦椎骨之間，分鋸要確保前腿肋骨數(shù)＜6根，后腿腰椎數(shù)＜2節(jié)，在脊椎以下約4—6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉中國最大的資料庫下載紅條與白條標(biāo)準(zhǔn)帶皮白條：白條重量45kg以上，第六、七胸椎處背膘厚度≤2.8cm，（含皮厚度）；要求毛豬體表無淤血、鞭傷、病灶；臀部飽滿。帶皮統(tǒng)白條（帶槽頭、腰子、板油、奶脯）帶皮帶槽頭帶奶脯白條（去板油、腰子）帶皮帶槽頭去奶脯白條（去板油、腰子）帶皮去槽頭去奶脯白條去皮白條：白條重量≥50kg以上，第六、七胸椎處背膘厚度≤2.5cm；要求毛豬體表無淤血、鞭傷、病灶；臀部飽滿。紅條：精紅條、半膘紅條、毛紅條紅白條加工標(biāo)準(zhǔn)★去“小頭”、蹄、尾、內(nèi)臟，槽頭、奶脯、腰子、板油；修去白條邊緣連帶的碎脂肪塊和碎肉；★摘除甲狀腺、腎上腺和異常淋巴結(jié)；★保留體腔內(nèi)橫膈肌肉，僅修割去橫膈肌邊緣薄膜；★從第一根胸骨外胸骨外側(cè)下刀，將放血刀口處含有血污、淋巴結(jié)、脂肪的部分修割去，修整后表面無血污、淋巴結(jié)、淤血塊；★從內(nèi)腿肉表面邊緣處下刀，將內(nèi)腿肉表面皮膘剝離，皮膘修割整齊，斷面呈圓弧形，內(nèi)腿肉露出面積計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)：從叉骨的外端開始，沿后腿延伸方向的長度為12cm；★然后下刀沿奶頭內(nèi)邊沿將豬皮劃破，刀貼腹直肌修割去軟檔部位脂肪，不得將腹部肌肉修割下來，除軟檔部位的脂肪需修割下來，其余部分只修割下表層豬皮和奶頭；★去槽頭長度標(biāo)準(zhǔn)：平齊頸頭（寰骨）斷面，垂直白條正中線的位置處將槽頭切割下來；★修凈外露淋巴結(jié)、無淤血、病灶及雜質(zhì)。分割前腿肉：前腿肌肉（簡稱II號(hào)肉、2#肉）：指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉抬膘：將前腿部位的大膘完整的分割下來，不能破壞前腿肌膜修割：修凈前腿外脂肪，下刀平滑、用力適中，不得將2#肉修，并且不得帶有軟骨、碎骨，修下血肉單獨(dú)存放。剔骨：要求緊貼肌膜和骨骼處下刀，以保持內(nèi)側(cè)肌肉完整，先去扇子骨再去筒子骨，扇子骨正面帶肉均勻（帶肉扇子骨）或者不帶肉，反面人工自然撕開，筒子骨帶肉率控制3.0%以內(nèi)血檢：割去肩胛軟骨（月牙骨），要求下刀自然彎曲，月牙骨保持完整，帶肉率控制在4%以內(nèi)；割去腱子肉（或去皮精腱肉），要求腱子肉或精腱肉均不帶碎骨、軟骨、小皮等；復(fù)修2#肉，修凈正、反面淤血、碎骨、軟骨、雜骨和多余的脂肪組織。分割大排及大排肌肉：大排肌肉（簡稱III號(hào)肉、3#肉）：在脊椎內(nèi)下約4—6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉，去皮、帶脊椎骨（龍骨）和精肉（III號(hào)肉）分鋸大排原料，沿脊椎骨4—6厘米處鋸開，要求不傷及3#肉，大排切面整齊修大排要求正面帶脂均勻或不帶脂，同時(shí)修去內(nèi)腔靜脈血管、淋巴結(jié)、淤血等組織取大排肌肉（3#肉），要求緊貼脊椎骨將3#肉完整地分離下來，龍骨帶肉均勻而不明顯，標(biāo)準(zhǔn)控制在0.3cm厚度之內(nèi)修3#肉，要求3#肉在修整時(shí)先修正、反面再修邊緣但不能破損肌膜，修整邊緣保證運(yùn)刀要長，不帶紅肉。最后修整棘突肌，不能破壞3#肉并保持肉面平整。外銷3#肉帶脂率控制在≥4.5%修脊膘，要求修整平整，不能帶紅、傷膘，與8：2肉分離時(shí)用力均勻，8：2肉帶膘盡可能少，避免多刀修整形成碎膘分割肋排：取自方肉肋條部位，切割整塊肋條部位并去脂肪。起肋排：要求起肋排時(shí)先去橫隔肌，再去邊緣腹肌并保證邊緣腹肌不大于3.5cm并成自然弧形，肋排肌肉完整無多余脂肪且不露骨選做中方肉（帶、去皮胸腹肉）：要求皮下脂肪厚度≤2.5cm，長度≥40cm，寬度≥33cm，邊緣切口整齊，產(chǎn)品要求無灰、無毛、無硬骨、軟骨、淤血、死血等組織。選做培根肉：剔除肋骨，表層脂肪厚度≤0.5cm，包裝車間1）互檢2）根據(jù)計(jì)劃調(diào)整包裝的先后次序，提前備好急發(fā)產(chǎn)品3）包裝材料的使用：單皮、紙箱、鐵盤、周轉(zhuǎn)筐、方底袋等4）卷卡質(zhì)量5）包裝質(zhì)量6）包裝檢驗(yàn)：包裝檢驗(yàn)產(chǎn)品的加工標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、溫度、重量、包裝形式等是否符合要求7）產(chǎn)品配送檢驗(yàn)：對(duì)配送產(chǎn)品的規(guī)格、衛(wèi)生、溫度、重量、包裝形式等是否符合要求。車輛的衛(wèi)生消毒進(jìn)行檢驗(yàn)，用溫控儀對(duì)產(chǎn)品的配送進(jìn)行全程溫度監(jiān)控

冷藏車間發(fā)貨：1）庫存產(chǎn)品：定期檢查、感官評(píng)審、先進(jìn)先出2）外銷產(chǎn)品：產(chǎn)品質(zhì)量及包裝、標(biāo)簽等3）換包裝產(chǎn)品：日期、產(chǎn)品感官質(zhì)