公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)試卷一

公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)練習(xí)題及參考答案一、情景題某政務(wù)中心保潔員，女，35歲，腰圍92cm，臀圍105cm。（1）用腰臀比評(píng)價(jià)她的營(yíng)養(yǎng)狀況，說(shuō)說(shuō)其他三種可以判斷超重和肥胖的指標(biāo)（2）以下是下列是對(duì)腰圍進(jìn)行測(cè)量的操作過(guò)程，請(qǐng)指出哪些步驟存在不當(dāng)之處并加以更正?1）測(cè)量者隨意取一根皮尺站在被測(cè)者的前方。2）被測(cè)者自然站立，被測(cè)部位不需裸露。3）保證軟尺水平，輕貼皮膚，不要用力擠壓或遠(yuǎn)離皮膚。4）測(cè)量者以其肋下緣為標(biāo)記，水平環(huán)繞一周進(jìn)行測(cè)量。5）被測(cè)者處于平靜狀態(tài)，保持自然呼吸狀態(tài)，在吸氣末測(cè)量。（1）腰臀比為0.88，大于0.85，屬于腹型肥胖；肥胖度、體質(zhì)指數(shù)、腰圍（2）藍(lán)字部分是操作不當(dāng)之處，括弧中紅字為正確答案。1）測(cè)量者隨意取一根皮尺（選擇無(wú)伸縮性皮尺，檢查有無(wú)變形、裂隙，并進(jìn)行校正）站在被測(cè)者的前方。2）被測(cè)者自然站立，雙手自然下垂。3）保證軟尺水平，輕貼皮膚，不要用力擠壓或遠(yuǎn)離皮膚。4）測(cè)量者以其肋下緣（肋下緣和骼前上嵴連線中點(diǎn)）為標(biāo)記，水平環(huán)繞一周進(jìn)行測(cè)量。5）被測(cè)者處于平靜狀態(tài)，保持自然呼吸狀態(tài)，在吸氣末（呼氣末）測(cè)量。二、案例分析題（1）夏天晚上街頭有很多烤肉攤，很多人吃過(guò)肉串后出現(xiàn)惡心，嘔吐，有的心慌，難受，上不來(lái)氣，嚴(yán)重者面色發(fā)青，指甲變黑，抽搐。請(qǐng)問(wèn)此種現(xiàn)象屬于什么現(xiàn)象？請(qǐng)結(jié)合所學(xué)公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)分析是什么物質(zhì)導(dǎo)致此種現(xiàn)象？此種物質(zhì)的特效解毒劑是什么？并簡(jiǎn)述此現(xiàn)象的調(diào)查處理程序。（2）政府公務(wù)員李某到營(yíng)養(yǎng)門(mén)診咨詢。經(jīng)常規(guī)體格測(cè)量檢查，身高體重均在正常范圍。由于工作繁忙，想請(qǐng)一位公共營(yíng)養(yǎng)師為自己增加營(yíng)養(yǎng)。請(qǐng)你為李某描述此類(lèi)人群的膳食原則、每餐的配餐并結(jié)合所學(xué)的知識(shí)為其確定一日的營(yíng)養(yǎng)帶量食譜。答（1）：此種現(xiàn)象屬于食物中毒現(xiàn)象，是屬于亞硝酸鹽食物中毒.即食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。此種物質(zhì)的特效解毒劑是應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)（美藍(lán)）、維生藪等解毒劑；臨床上將美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好，以及對(duì)癥治療。調(diào)查處理程序有：（1）食物中毒的調(diào)查資料，必須及時(shí)地整理出調(diào)查報(bào)告，避免資料散在于參加者手中。書(shū)寫(xiě)食物中毒調(diào)查報(bào)告時(shí)既要注意調(diào)查報(bào)告的科學(xué)性，又要重視書(shū)寫(xiě)行政執(zhí)法法律文書(shū)的程序性要求。（2）對(duì)于食物中毒的責(zé)任追究，首先食物中毒是導(dǎo)致衛(wèi)生監(jiān)督中行政處罰的主要原因，因而處罰決定前的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查筆錄，應(yīng)該盡量爭(zhēng)取發(fā)病單位人的簽名，行政處罰應(yīng)該密切注意處罰的法律根據(jù)。（3）衛(wèi)生部門(mén)在追究引起中毒的當(dāng)事人的法律責(zé)任之外，應(yīng)該重視衛(wèi)生宣傳與指導(dǎo)工作，即向病人的家屬及所屬集體單位證明發(fā)生食物中毒的原因，指出仍然存在的隱患，提出具體改進(jìn)意見(jiàn)和措施。（4）對(duì)食物中毒的調(diào)查資料整理、分析和總結(jié)，進(jìn)行必要的報(bào)告和登記。答（2）：李某此類(lèi)人群膳食原則：1）控制能量的供給量。2）多選富含不飽和脂肪酸，具有健腦功能的食物，如堅(jiān)果類(lèi)（松子、葵花籽、胡桃、花生仁等），種子類(lèi)（西瓜子、南瓜子等），魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)以及牡蠣等水3）提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量，可多選擇鴨、兔、鵪鶉、魚(yú)、牛肉、大豆及其制品。4）提供以單糖類(lèi)為主的碳水化合物，多選擇玉米、小米、干棗、桂圓、蜂蜜等。5）注意補(bǔ)充B族維生素，多選擇香菇、鮮魚(yú)、核桃、芝麻等。其一日營(yíng)養(yǎng)代量食譜為：（1）計(jì)算全日能量供給量：李某為公務(wù)員，因此，其體力勞動(dòng)為輕體力勞動(dòng)，查簡(jiǎn)表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg約2100kcal。計(jì)算得全日蛋白質(zhì)供給量約79g，全日脂肪供給量約58g，全日碳水化合物供給量約315g。（2）確定全天主食數(shù)量和種類(lèi)。主食選用米、面，已知3種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。計(jì)算得出：每日所需大米數(shù)量約82g，每日所需小麥粉數(shù)量約340g（大米和小麥粉在主食中的比重分別為20%和80%）。（3）計(jì)算全天副食需要量和確定原料品種。提供蛋白質(zhì)副食包括瘦肉、雞蛋、牛奶、豆腐等。設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/4應(yīng)由豆制供給，則：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量約28g，豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量9g，所以通過(guò)查表計(jì)算：豬瘦肉約63g，豆腐質(zhì)量約74g。確定了動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入，最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。注意葉類(lèi)菜應(yīng)占一半以上。設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量，如西芹、油菜等。（4）烹調(diào)用油大約30g左右。配制一日食譜：根據(jù)上述步驟確定的主、副食的數(shù)量，在相應(yīng)的食物類(lèi)別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按照比例配到三餐中。早餐：大米稀飯57g面包100g鹵雞蛋60g牛奶250ml中餐：饅頭125g西芹炒肉（西芹150g瘦豬肉63g）蒜蓉油菜150g花生油15g晚餐：稀飯（大米25g）饅頭（面粉115g）白菜燉豆腐（白菜200g、豆腐74g）涼拌青椒150g花生油10g香油5g三、計(jì)算題：（1）以下是對(duì)某重體力型勞動(dòng)者張非進(jìn)行膳食調(diào)查的部分信息：表1食物消耗量記錄表食物名稱面粉雞蛋粳米豆腐豬肉韭菜茄子青菜海帶草魚(yú)消耗量（g）30012040020010015010050100200表2食物營(yíng)養(yǎng)成份表（部分）含物名稱含部（％）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）面粉10015.72.5雞蛋8712.210.5粳米1006.41.2豆腐1009.28.1豬肉10019.67.9韭菜1002.40.4茄子980.80.2青菜1001.40.3海帶1001.47.5草魚(yú)5017.72.6如果已知張非今日的能量攝取量為3366.4kcal，請(qǐng)計(jì)算張非今天所攝取的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量。（計(jì)算結(jié)果精確到小數(shù)點(diǎn)后一位）（2）許某，教師，身高167cm，體重70kg，自覺(jué)全身無(wú)力，到醫(yī)院檢查，空腹血糖高于正常值，前來(lái)咨詢公共營(yíng)養(yǎng)師。請(qǐng)通過(guò)食物交換份法結(jié)合膳食寶塔的原則為其制定一日帶量食譜。（每公斤體重按25kcal提供熱量）答⑴：根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素生熱分配比和生熱系數(shù)蛋白質(zhì)占總能量的15%，即：3366.4千卡X15%=504.96千卡：4千卡/克=126.2克脂肪占總能量的25%，即：3366.4千卡X25%=841.6千卡：9千卡/克=93.5克碳水化合物占總能量的0%，即3366.4千卡乂60%=2019.8千卡44千卡/克=504.克小王今日攝取蛋白質(zhì)126.2克，脂肪93.5克，碳水化合物504.9克。答⑵：許某的標(biāo)準(zhǔn)體重是：167cm-105=62kg每公斤體重按25千卡提供熱量，徐某每日需要熱量62kgX25千卡/kg=1550千卡。根據(jù)食物交換份法，結(jié)合膳食寶塔原則制定一日帶量食譜：查表1550千卡共需18個(gè)食物能量等值交換份。其中谷薯類(lèi)食物10個(gè)交換份，蔬菜1個(gè)交換份，肉蛋類(lèi)食物3個(gè)交換份，豆類(lèi)食物1個(gè)交換份，乳類(lèi)2個(gè)交換份，油脂類(lèi)1個(gè)交換份。具體到每類(lèi)食物的選擇上，則吃谷類(lèi)250克，蔬菜500克，肉蛋類(lèi)食物可選用雞蛋1個(gè)，瘦豬肉50克，豆類(lèi)選豆腐100克，乳類(lèi)選牛奶1袋（300克）油脂10克，把這些食物安排到一日三餐中，即完成了配餐。早餐：牛奶（1瓶300克）蔥花卷（面粉50克）中餐：大米飯（100克）雞蛋炒韭菜（含雞蛋1只，韭菜150克）豆芽炒肉絲（含肉絲25克，豆芽150克）晚餐：肉絲青菜面條（含肉絲25克，青菜50克，掛面100克）番茄燴豆腐（番茄150克，豆腐100克）全天烹調(diào)油控制在10克即可四、簡(jiǎn)述題（1）請(qǐng)簡(jiǎn)述小學(xué)生身長(zhǎng)的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。（2）前一段時(shí)間，某地某新聞媒體聘請(qǐng)的某營(yíng)養(yǎng)從業(yè)人士認(rèn)為牛奶沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，請(qǐng)結(jié)合所學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，簡(jiǎn)要回答奶類(lèi)及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？答（1）：小學(xué)生身長(zhǎng)的測(cè)量方法是選擇同成人身高測(cè)量一樣，時(shí)間一般在上午10點(diǎn)左右進(jìn)行，可以采用立位身高計(jì)，包括電子身高計(jì)和機(jī)械身高計(jì)。注意事項(xiàng)：測(cè)量身高要嚴(yán)格遵守“三點(diǎn)靠立柱”“兩點(diǎn)呈水平”的測(cè)量姿勢(shì)要求；測(cè)量者讀數(shù)時(shí)兩眼一定要與壓板等高；兩眼高于壓板時(shí)要下蹲，低于壓板時(shí)應(yīng)墊高。水平壓板與頭部接觸時(shí)，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實(shí)，頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結(jié)要解開(kāi)，飾物要取下。測(cè)試身高前，被測(cè)者不慶進(jìn)行體育活動(dòng)和重體力勞動(dòng)，否則準(zhǔn)確性受影響。答⑵：乳及乳制品是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的食品之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是任何食物難以代替的。它營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜于且容易消化吸收，能滿足嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理解食物。乳是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。它主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。（1）蛋白質(zhì)，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為3.0%?3.5%，其中酷蛋白約占80%，乳清蛋白約占20%。牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值為85,容易被人體消化吸收。（2）脂肪，牛乳的脂肪含量約為2.8%~4.0%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。（3）碳水化合物，牛乳中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，其含量約占4.6%，占牛乳碳水化合物的99.8%，比人乳低。由于乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸收和消化液分泌、且為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需，所以，對(duì)于嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊意義。（4）礦物質(zhì)，牛乳中礦物質(zhì)含量為0.8%?0.7%，主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。（5）維生素，牛乳中幾乎包括所有種類(lèi)的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量維生素C，只是這些維生素的含量差異很大?？偟膩?lái)說(shuō)，牛乳是B族維生素的良好來(lái)源，特別是維生素B22..五、論述題結(jié)合2007版中國(guó)居民膳食指南主要內(nèi)容及2007版膳食寶塔，試述健康飲食倡導(dǎo)內(nèi)容

與健康飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。答：一、2007版中國(guó)居民膳食指南主要內(nèi)容：食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配（每天