細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)專家講座

細(xì)菌性食物中毒大連醫(yī)科大學(xué)從屬二院傳染科馮繼紅Tel菌性食物中毒培訓(xùn)第1頁概念

?細(xì)菌性食物中毒（bacterialpoisoning）是進(jìn)食被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染食物而引發(fā)急性感染中毒性疾病

?臨床上可分為胃腸型與神經(jīng)性兩大類細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第2頁胃腸型食物中毒

?多發(fā)生于夏秋季?特征為短潛伏期?常為集體發(fā)病?以急性胃腸炎為主要表現(xiàn)

細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第3頁

病原學(xué)引發(fā)胃腸型食物中毒細(xì)菌

?常見有葡萄球菌（毒素）?其次為沙門菌屬、副溶血性弧菌、 大腸桿菌以及蠟樣芽孢桿菌等細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第4頁

1、沙門菌屬

是胃腸型食物中毒最常見細(xì)菌之一

廣泛分布于家禽及鼠類內(nèi)臟、肌肉等處在自然界抵抗力較強(qiáng)，在適當(dāng)溫度下（22～30℃）可在食物中大量繁殖，不耐熱細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第5頁2、副溶血性弧菌

–Gˉ多形態(tài)菌，在無鹽培養(yǎng)基中不能生長–廣泛存在于海魚、海蝦等海產(chǎn)品以及腌制品中–本菌存活能力強(qiáng)–對酸與熱極為敏感細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第6頁

3、大腸桿菌

–腸道正常存在菌群，普通不致病，但一些類型大腸埃希菌可引發(fā)腹瀉，與食物源性疾病相關(guān)細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第7頁–

主要有以下四種類型

*產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌（ETEC）*致病性大腸埃希菌（EPEC）*侵襲性大腸埃希菌（EIEC）*腸出血性大腸埃希菌（EHEC）細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第8頁O157:H7

1977年Konowalchuk等首次提出一些大腸桿菌能引發(fā)人類出血性腹瀉，1982年美國俄勒岡州和密執(zhí)安州發(fā)生出血性腸炎暴發(fā)流行，并從1例患者糞便中分離到腸出血性大腸桿菌。因進(jìn)食被污染漢堡包引發(fā)。細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第9頁O157:H7加拿大、英國、德國、意大利、澳大利亞、南非等國也相繼匯報(bào)了暴發(fā)和散發(fā)病例。1996年在日本大阪發(fā)生了至今最大一起O157:H7暴發(fā)流行。62所小學(xué)6351人發(fā)病，其中92人出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征，11人死亡。懷疑供給午餐是引發(fā)暴發(fā)主要原因，但污染食物未能查清。我國1988年首次匯報(bào)。細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第10頁大腸埃希菌（×1500）細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第11頁大腸埃希菌純培養(yǎng)鏡下形態(tài)（革蘭染色）細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第12頁4、

變形桿菌

*

Gˉ桿菌，包含普通變形桿菌、奇異變形桿菌等*含有腸桿菌科細(xì)菌普通特征*屬于條件致病菌*對外界適應(yīng)力強(qiáng)，生長繁殖快速細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第13頁

5、金黃色葡萄球菌

*引發(fā)食物中毒者只限于能產(chǎn)生腸毒素菌株*存在于人體皮膚、鼻咽腔或皮膚化膿感染灶*腸毒素能耐受煮沸30min，仍保持毒性*人進(jìn)食含這種腸毒素食物后造成食物中毒細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第14頁金黃色葡萄球菌純培養(yǎng)鏡下形態(tài)（革蘭染色）細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第15頁葡萄球菌（掃描電鏡×13500）細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第16頁6、蠟樣芽孢桿菌

*G+粗大桿菌，有芽孢，產(chǎn)生腸毒素*廣泛分布于土壤、塵埃以及米、奶粉等食物中*芽孢耐高溫，煮沸后仍可存活*

人進(jìn)食被本菌污染食物，可引發(fā)食物中毒細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第17頁7.彎曲菌

彎曲菌感染是由彎曲菌引發(fā)以腹瀉為主全身性疾病。1980年國際細(xì)菌學(xué)委員會(huì)將彎曲菌分為空腸、結(jié)腸彎曲菌、胎兒彎曲菌、唾液彎曲菌。近年來將彎曲菌屬和螺菌屬一起歸類到螺菌科內(nèi)。彎曲菌腸炎(campylobacterenteritis)通常是由空腸彎曲菌引發(fā)急性腸炎。細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第18頁流行病學(xué)

?

傳染源：感染動(dòng)物或人

?傳輸路徑：經(jīng)過進(jìn)食被細(xì)菌或其毒素污染食物而傳輸

?人群易感性：普遍易感，并可重復(fù)感染細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第19頁?流行特征

–多發(fā)生于夏秋季–病例可為散發(fā)，亦可暴發(fā)流行

暴發(fā)流行特征

*多發(fā)生于夏、秋季 *發(fā)病突然，時(shí)間集中，潛伏期短 *發(fā)病限于進(jìn)食同一個(gè)污染食物者 *病情輕重常與進(jìn)食量相關(guān) *停頓進(jìn)食受污染食物，疫情便可控制

細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第20頁發(fā)病機(jī)制與病了解剖

?

細(xì)菌性食物中毒基本條件：細(xì)菌在被污染食物中大量繁殖，產(chǎn)生大量毒素

?發(fā)病是否及病情輕重影響原因：細(xì)菌或其毒素污染程度、進(jìn)食量多少、人體抵抗力強(qiáng)弱等細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第21頁

?較少引發(fā)敗血癥或嚴(yán)重毒血癥癥狀，病程亦較短暫 ?重癥病例可有結(jié)腸炎癥與出血；肝、腎、肺等臟器可有中毒性病變

?變形桿菌在食品中產(chǎn)生腸毒素可使蛋白質(zhì)中組氨酸脫羧而形成組胺，造成過敏反應(yīng)細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第22頁?沙門菌食物中毒患者，向外排菌，含有傳染性；患者有感染表現(xiàn)，如發(fā)燒，屬于感染性食物中毒?金黃色葡萄球菌食物中毒主要是由細(xì)菌腸毒素致病，屬于毒素性食物中毒細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第23頁臨床表現(xiàn)

?

潛伏期短常于進(jìn)食后數(shù)小時(shí)發(fā)病

?主要為腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸炎癥狀 ?多有上、中腹輕度壓痛，腸鳴音亢進(jìn) ?瀉吐嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水表現(xiàn)，甚至休克

?病程短多在1～3d恢復(fù)，偶可達(dá)1～2周細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第24頁

?感染性食物中毒：患者可出現(xiàn)全身感染中毒癥狀

?

變形桿菌食物中毒：可分為胃腸型和過敏型兩類

?鼠傷寒沙門菌食物中毒：常呈暴發(fā)流行，亦易致院內(nèi)感染，應(yīng)充分重視

?

幾個(gè)常見細(xì)菌性食物中毒判別見表細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第25頁幾個(gè)常見細(xì)菌性食物中毒癥狀和判別（續(xù)下頁）

項(xiàng)目沙門菌副溶血性弧菌變形桿菌、葡萄球菌蠟樣芽孢桿菌大腸桿菌中毒食物肉類、禽類、蛋類海（水）產(chǎn)品隔夜剩飯菜、肉淀粉食物、肉、乳及乳制品米飯、肉類、乳類、蔬菜等潛伏期4～24h，可長至2～3d2～20h胃腸型為2～20h，過敏型為0.5～2h0.5～5h腹瀉型為8～16h，嘔吐型僅為1～5h起病情況先有腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，伴有惡寒、發(fā)燒先以腹痛、寒熱開始，以后有腹痛、嘔吐先有腹痛、嘔吐、腹瀉，無發(fā)燒或低熱先有流涎、嘔吐、頭痛，快速發(fā)生嘔吐、腹痛以腹痛、腹瀉為主或以惡心、嘔吐、腹痛為主體溫升高絕大多數(shù)有發(fā)燒低熱正常正?；蜉p度脫水輕度至中度輕度至中度輕度至中度輕度輕度嘔吐多數(shù)有，水樣帶黏液可有，可無多數(shù)較輕較猛烈，有膽汁嘔出嘔吐較猛烈，可呈噴射狀細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第26頁幾個(gè)常見細(xì)菌性食物中毒癥狀和判別項(xiàng)目沙門菌副溶血性弧菌變形桿菌、葡萄球菌蠟樣芽孢桿菌大腸桿菌腹瀉及大便性狀水樣，臭而帶黏液，極少有膿血，量較多水樣或血水樣，部分可呈膿血狀較顯著，水樣便，無膿血，有惡臭，少數(shù)有黏液黃色水樣，量少，有惡臭腹瀉型顯著，呈水樣腹痛輕度重度輕度輕度無或輕度細(xì)菌培養(yǎng)大便培養(yǎng)有沙門菌生長大便培養(yǎng)有副溶血弧菌生長大便培養(yǎng)有變形桿菌、大腸桿菌生長大便培養(yǎng)有金黃色葡萄球菌生長大便培養(yǎng)有蠟樣芽孢桿菌生長流行情況多突然集體發(fā)病多突然集體發(fā)病散發(fā)或集體發(fā)病多以一單位或一家發(fā)病多突然集體發(fā)病病死率低（0%～2%）低（0%～3%）無低（0%～1%）低（0%～1%）（續(xù)上頁表）細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第27頁診療與判別診療

?

診療依據(jù)

–流行病學(xué)資料：患者有進(jìn)食變質(zhì)食物、海產(chǎn)品、腌制食品、未煮熟肉類、蛋制品等病史；如共餐者在短時(shí)期內(nèi)集體發(fā)病，有主要診療價(jià)值

–臨床表現(xiàn)：主要為急性胃腸炎，病程短，恢復(fù)較快

–試驗(yàn)室檢驗(yàn)：標(biāo)本作細(xì)菌培養(yǎng)，能分離到同一病原菌細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第28頁?

判別診療–非細(xì)菌性食物中毒

*包含化學(xué)性中毒和生物性食物中毒*潛伏期短（數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)）*除胃腸道癥狀外，多有神經(jīng)系統(tǒng)與肝腎損害等表現(xiàn)*可疑食物、嘔吐物與糞便標(biāo)本可檢出毒物–急性細(xì)菌性痢疾

*全身感染中毒癥狀較顯著，惡心、嘔吐少見*腹瀉為黏液膿血便，量少，伴里急后重*糞便可培養(yǎng)到痢疾桿菌細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第29頁–霍亂

*有流行病學(xué)線索可查*常先瀉后吐，吐瀉較為嚴(yán)重；吐瀉物為“米泔水”樣*腹瀉常為無痛性，嘔吐常為噴射性與連續(xù)性*患者常出現(xiàn)顯著脫水、酸中毒及周圍循環(huán)衰竭*糞便懸滴鏡檢或培養(yǎng)可檢出病原菌–急性出血壞死性腸炎

*全身中毒癥狀嚴(yán)重，發(fā)病早期易出現(xiàn)休克*患者臍周或上腹劇痛，血水樣大便中常伴有壞死組織細(xì)菌性食物中毒培訓(xùn)第30頁

治療：因?yàn)楸静〔≡蚰c毒素多于短期內(nèi)排出體外，病程較短，以對癥治療為主

?

普通治療：臥床休息；沙門菌食物中毒應(yīng)作床邊隔離；早期飲食應(yīng)為易消化流質(zhì)或半流質(zhì)

?

對癥