半成品食品的保藏

羅安偉

luoanwei@現(xiàn)在是1頁\一共有38頁\編輯于星期一第四章半成品食品的貯藏【教學目標】了解半成品食品的理化特性及商品特性；掌握半成品食品的貯藏方式、貯藏條件及保藏技術(shù)?，F(xiàn)在是2頁\一共有38頁\編輯于星期一第一節(jié)面粉類的保藏

一、面粉的特性（一）粉質(zhì)狀，比表面大，與空氣接觸廣泛（二）水分含量低，易吸潮（三）無種皮保護，易被污染（四）熟化作用

1.熟化機理：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基（-SH），-SH是蛋白酶的激活劑，攪拌時被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，從而影響面制品的品質(zhì)。新磨制的面粉經(jīng)過一段時間貯藏熟化后，-SH被氧化失去活性，面粉中的蛋白質(zhì)不被分解，面制品的品質(zhì)得到改善。

2.熟化條件：25℃左右，O2充分，時間3~4周?，F(xiàn)在是3頁\一共有38頁\編輯于星期一二、面粉保藏中的變化水分變化酸度變化脂肪變化焙烤品質(zhì)變化變苦變色現(xiàn)在是4頁\一共有38頁\編輯于星期一第一節(jié)面粉類的保藏三、保藏技術(shù)(一)控制含水量：14~14.5％。(二)包裝：0.13~0.14mm厚聚酯聚乙烯復合薄膜袋。(三)溫度：18~24℃。(四)濕度：<70％，55~65％適宜。(五)存放：距地面、墻壁20cm以上，注意防蟲防鼠防潮?，F(xiàn)在是5頁\一共有38頁\編輯于星期一第二節(jié)大米的保藏一、大米的特性(一)穩(wěn)定性差1.缺少保護，易吸潮2.易被昆蟲、霉菌侵害3.具有呼吸作用而發(fā)熱(二)容易爆腰1.爆腰現(xiàn)象：米粒上出現(xiàn)一條或多條橫裂紋或豎裂紋的現(xiàn)象。2.爆腰機理：在劇烈的溫度或濕度影響下，米粒的內(nèi)層和外層收縮或膨脹速率不同而導致爆腰。(三)容易陳化

蛋白質(zhì)降解，脂肪氧化等。現(xiàn)在是6頁\一共有38頁\編輯于星期一(二)溫度：

≤15℃是經(jīng)濟有效的貯藏溫度。(三)濕度：≤70%。(四)包裝：0.13~0.14mm厚聚酯聚乙烯復合薄膜袋。(五)滅蟲處理：磷化鋁熏蒸等。第二節(jié)大米的保藏二、保藏技術(shù)(一)控制含水量表13不同溫度下大米的安全含水量溫度(℃)05~102025303540安全含水量(%)18≤16≤14≤13.5≤13≤12≤11現(xiàn)在是7頁\一共有38頁\編輯于星期一第三節(jié)油脂的保藏一、油脂的種類(一)植物油：占食用油的85％以上。(二)動物油：乳脂或肉脂。(三)加工油（人造油脂）：以植物油或動物油為原料，經(jīng)氫化、交酯反應、分離、混合等工藝得到的具有一定用途的油脂。例如起酥油，人造奶油等?，F(xiàn)在是8頁\一共有38頁\編輯于星期一第三節(jié)油脂的保藏二、油脂的特性1.氧化酸敗：不飽和油脂和不飽和脂肪酸在O2作用下自動氧化，氧化產(chǎn)物進一步分解成低級脂肪酸、醛、酮等難聞物質(zhì)，使油脂酸敗。光敏氧化和酶促氧化也可使油脂酸敗。2.水解變質(zhì)：在適當條件下，油脂與水發(fā)生反應生成甘油和脂肪酸的反應稱為水解反應。油脂在酸、堿、酶的作用下可發(fā)生水解反應?，F(xiàn)在是9頁\一共有38頁\編輯于星期一第三節(jié)油脂的保藏三、油脂的保藏技術(shù)(一)質(zhì)量符合有關(guān)標準規(guī)定：含油率、含水率、皂化值、碘價、酸價、色澤、氣味等。(二)盛裝容器：能密封、避光、防氧化。生產(chǎn)中主要使用鋼板油罐（容量50t，100t，……1000t）和標準鐵桶（容量180kg/桶）。(三)控制溫度：固體油脂以20℃左右為好，液體油脂宜控制凝固點以上低溫。<15℃能長期安全儲藏?，F(xiàn)在是10頁\一共有38頁\編輯于星期一(四)添加抗氧化劑1.BHA（丁基羥基茴香醚）：國內(nèi)外廣泛使用。ADI值為0~0.5mg/kg。2.BHT（二丁基羥基甲苯）3.TBHQ（特丁基對苯二酚）：添加量為脂肪含量的0.02％以下。BHA和BHT由于使用安全性問題開始受到關(guān)注，TBHQ因價格高受到限制。(五)充氮儲藏二、奶油的保藏（略）現(xiàn)在是11頁\一共有38頁\編輯于星期一第四節(jié)干制食品的保藏一、干制食品的特點(一)含水量低，易吸潮(二)易發(fā)生光化學反應，致食品變色(三)返潮后易霉變和生蟲(四)茶葉吸附性極強現(xiàn)在是12頁\一共有38頁\編輯于星期一第四節(jié)干制食品的保藏二、干制食品的保藏技術(shù)(一)控制含水量(二)密封包裝(三)溫度：低溫，<20℃(四)濕度：低濕，RH<65％(五)避光貯藏(六)茶葉等吸附性食品忌與其他食品混放現(xiàn)在是13頁\一共有38頁\編輯于星期一第五節(jié)腌制食品的保藏一、腌制魚的保藏1.腌制方法

干鹽腌制—直接將固體食鹽涂抹或撒在魚體上進行腌制的方法。優(yōu)點：對魚肉的脫水效率高；設(shè)備要求簡單。缺點：易腌制不均；魚體外觀差；魚肉中脂肪易氧化。鹽水腌制—將魚體浸入一定濃度的食鹽水中進行腌制的方法。優(yōu)點：腌制均勻；魚肉脂肪不易氧化；魚體外觀好。缺點：耗鹽量大；需設(shè)備多；成本高?，F(xiàn)在是14頁\一共有38頁\編輯于星期一2.腌制魚的變化保藏性含鹽15%左右的腌制品，需在低溫下保藏；含鹽20%左右的腌制品，可常溫流通，但仍須低溫保藏；含鹽25%以上的腌制品，冬季可常溫保藏，其他季節(jié)最好低溫保藏。腌魚長時間置于常溫下會因腐敗、自溶作用而產(chǎn)生肉質(zhì)軟化、脂肪分解、哈敗、霉變等現(xiàn)象而失去商品價值。現(xiàn)在是15頁\一共有38頁\編輯于星期一

脂肪氧化變質(zhì)不飽和脂肪酸酸易發(fā)生自動氧化，食鹽有促進脂質(zhì)氧化的作用，腌魚在腌制及貯藏中脂肪極易氧化，并分解生成低級脂肪酸、羰基化合物等帶有不愉快刺激味和澀味的物質(zhì)，且羰基化合物與揮發(fā)性鹽基氮反應容易產(chǎn)生油燒現(xiàn)象。干鹽腌制的魚體更容易發(fā)生脂肪自動氧化。腌制時可加入抗氧化劑BHT、BHA、PG。微生物引起的變色霉菌生長產(chǎn)生紅、黃、白、黑等顏色的斑點而使腌魚失去商品價值。低溫貯藏可防止霉菌生長?，F(xiàn)在是16頁\一共有38頁\編輯于星期一3.鹽腌魚類制品

咸鮭魚子腌鮭魚腌沙丁魚腌鱒魚現(xiàn)在是17頁\一共有38頁\編輯于星期一3.鹽腌魚類制品腌青魚

腌鳙魚腌鯡魚腌鯉魚腌鱒魚現(xiàn)在是18頁\一共有38頁\編輯于星期一Smokedfish

現(xiàn)在是19頁\一共有38頁\編輯于星期一二、腌臘肉制品的保藏腌臘肉—在肉的表面涂抹食鹽、砂糖及其他調(diào)料，然后于容器中進行腌制；或用20%～25%的食鹽溶液，在2℃～4℃下經(jīng)過幾天甚至幾十天的腌制；然后再適當晾干的肉制品。1.腌制的作用

脫水防腐改善風味2.腌制溫度2～4℃3.保藏條件常溫保存，陰涼避光、密封現(xiàn)在是20頁\一共有38頁\編輯于星期一金華火腿現(xiàn)在是21頁\一共有38頁\編輯于星期一

金華火腿現(xiàn)在是22頁\一共有38頁\編輯于星期一四川臘肉現(xiàn)在是23頁\一共有38頁\編輯于星期一西班牙塞拉諾火腿現(xiàn)在是24頁\一共有38頁\編輯于星期一意大利帕爾馬火腿

現(xiàn)在是25頁\一共有38頁\編輯于星期一三、腌菜制品的保藏1.腌菜腐敗變質(zhì)的原因腌菜內(nèi)的微生物及其酶的活動外界微生物的污染空氣和溫度等環(huán)境條件的影響食鹽加量不足2.腌菜中常見的變質(zhì)現(xiàn)象

生花長霉發(fā)粘產(chǎn)氣發(fā)酸發(fā)臭發(fā)軟現(xiàn)在是26頁\一共有38頁\編輯于星期一3.腌菜制品的保藏20℃左右、陰涼、避光盡可能減少包裝袋或容器內(nèi)的空氣避免微生物感染控制適宜的食鹽量現(xiàn)在是27頁\一共有38頁\編輯于星期一現(xiàn)在是28頁\一共有38頁\編輯于星期一涪陵榨菜腌制現(xiàn)在是29頁\一共有38頁\編輯于星期一第六節(jié)速凍食品的保藏一、速凍果蔬的保藏1.保藏條件

包裝后于-18℃恒溫凍藏1年，質(zhì)量幾乎無變化。庫內(nèi)保持較高濕度。2.貯藏管理為保證冷空氣流通，使溫度均勻分布，冷凍產(chǎn)品應堆碼在擱架上，離地面10cm以上，堆垛與墻壁之間留15cm～20cm，堆頂距庫頂30～50cm，堆垛之間留適當距離的通道。3.速凍果蔬的解凍

宜緩慢解凍，解凍后出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，果蔬質(zhì)地變軟，微生物活動抑制被減除，故解凍后應盡快加工?，F(xiàn)在是30頁\一共有38頁\編輯于星期一速凍草莓速凍黃桃速凍櫻桃速凍橘瓣速凍菠蘿塊速凍獼猴桃片現(xiàn)在是31頁\一共有38頁\編輯于星期一速凍青梗菜速凍青椒速凍洋蔥丁速凍胡蘿卜丁速凍蘆筍速凍綠菜花速凍青豆現(xiàn)在是32頁\一共有38頁\編輯于星期一二、凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品的保藏

凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品：是指采用新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過一定的前處理、調(diào)理加工和凍結(jié)而成的食品。1.凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品生產(chǎn)工藝

新鮮原料→前處理→調(diào)理加工→凍結(jié)→包裝→凍藏

原料前處理調(diào)理加工凍結(jié)產(chǎn)品中心溫度-15℃包裝凍藏-18℃保藏現(xiàn)在是33頁\一共有38頁\編輯于星期一2.凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品在凍藏中的質(zhì)量變化

蛋白質(zhì)的變化脂肪的變化淀粉的老化微生物的變化3.凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品的保藏-18℃凍藏；冷凍魚的保藏溫度因品種而異?，F(xiàn)在是34頁\一共有38頁\編輯于星期一凍蝦凍帶魚多種凍魚凍蟹凍蛤蜊凍螺肉現(xiàn)在是35頁\一共有38頁\編輯于星期一