食源性疾病和食物中毒專家講座

食源性疾病與食物中毒

主要內(nèi)容一、定義和分類二、流行現(xiàn)實狀況三、食物中毒介紹（略）四、食物中毒與其它食物相關疾病判別五、食源性疾病控制與預防食源性疾病和食物中毒專家講座第1頁是由傳統(tǒng)“食物中毒”一詞逐步發(fā)展改變而來，實際上二者指是同一類疾病，即由食物傳輸引發(fā)各種疾病。一、食源性疾病定義食源性疾病和食物中毒專家講座第2頁一、食源性疾病定義

WHO：食源性疾病是指經(jīng)過攝食進入人體內(nèi)各種致病原因引發(fā)、通常含有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)一類疾病聯(lián)合國糧農(nóng)組織：食源性疾病是一組主要傳染病和中毒性疾病。廣義地說，就是與食物相關一切疾病。食源性疾病和食物中毒專家講座第3頁食源性疾病三個基本要素食物是傳輸疾病媒介致病因子起源于食物臨床特征為急性或慢性中毒性或感染性表現(xiàn)。食源性疾病和食物中毒專家講座第4頁食物中毒定義食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)食品或者把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性急性、亞急性疾病。食源性疾病和食物中毒專家講座第5頁食源性疾病分類按傳染性分類食源性傳染?。杭毦⒉《?、寄生蟲等食物中毒：化學物質(zhì)、毒素、有毒動植物等按病原分類細菌性真菌及真菌毒性動物性植物性化學性當代分類微生物性化學性動植物性轉基因過敏性食源性疾病和食物中毒專家講座第6頁食源性疾病病原物可概括為生物性、化學性、物理性。以生物性病原物種類最多，也最常見。1.生物性病原物1）細菌及其毒素：沙門氏菌等。2）病毒：甲肝病毒、禽流感、瘋牛病3）真菌及其毒素：黃曲霉菌。4）寄生蟲及蟲卵：主要指人畜共患寄生蟲病。5）動植物中存在天然毒素食源性疾病和食物中毒專家講座第7頁

2.化學性病原物：

1）重金屬如:鉛、汞、鎘、砷等2）農(nóng)藥殘留：有機磷擬除蟲菊有機氯3）環(huán)境內(nèi)分泌干擾物二噁英4）獸藥殘留：抗菌素、激素、克侖特羅食源性疾病和食物中毒專家講座第8頁3.

物理性病原物

1）放射性物質(zhì)污染2）堅硬物體(如金屬)碎屑3）多環(huán)芳烴類、N－亞硝基化合物食源性疾病和食物中毒專家講座第9頁食源性疾病主要包含以下范圍：1）食源性食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)食品或者把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。這是一類最為常見食源性疾病。含有有毒有害物質(zhì)并引發(fā)食物中毒食品稱為中毒食品。食源性疾病和食物中毒專家講座第10頁食物中毒特征l）食物中毒發(fā)病與食物有親密關系：不食用者不發(fā)病。停頓食用該中毒食品后發(fā)病很快停頓，發(fā)病曲線呈突然上升后又突然下降趨勢，無傳染病發(fā)病余波。2）發(fā)病潛伏期短，病勢急劇，常呈暴發(fā)性：短時間內(nèi)突然很多人發(fā)病。3）中毒病人有類似臨床表現(xiàn)：消化道表現(xiàn)（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）是多數(shù)食物中毒最常出現(xiàn)主要癥狀或前期癥狀。4）病人與健康人之間無直接傳染。5）季節(jié)性---夏秋季多發(fā)食源性疾病和食物中毒專家講座第11頁2）食源性腸道傳染病攝入了污染有致病菌、病毒(如霍亂弧菌、甲型肝炎病毒等)食物或飲水引發(fā)腸道傳染病。3）食源性寄生蟲病因攝食了含有蛔蟲卵、旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲卵或人畜共患寄生蟲食物，或進食了生或半生不熟感染了囊尾蚴、旋毛蟲、中華枝睪吸蟲等魚、蝦、蚌等食物后引發(fā)人體寄生蟲感染性疾病。食源性疾病和食物中毒專家講座第12頁4）其它：包含暴飲暴食引發(fā)急性胃腸炎、酒精中毒等;慢性退行性疾病(心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病等)

。

5）食源性變態(tài)反應性疾?。阂恍┦称坊蚴称烦煞葜刑厥馕镔|(zhì)使機體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生特異性抗體而引發(fā)不良反應。食源性疾病和食物中毒專家講座第13頁二、食源性疾病與食物中毒

流行現(xiàn)實狀況食源性疾病和食物中毒專家講座第14頁（一）食源性疾病流行原因全球食源性疾病流行原因還未得到完全了解，然而食品貿(mào)易全球化，城市化快速發(fā)展，食品生產(chǎn)、加工和配置方法改變，生活方式改變，以及環(huán)境污染增加等是造成食源性疾病流行主要原因。食源性疾病和食物中毒專家講座第15頁詳細表現(xiàn)在以下14個方面：(一)廢棄物用作飼料；濫用抗菌素、殺蟲劑和生長激素；食品基因轉變(二)不規(guī)范水產(chǎn)養(yǎng)殖；污染水域捕撈魚，非法使用毒物和炸藥打魚(三)污染食品廣泛擴散食源性疾病和食物中毒專家講座第16頁(四)不適當?shù)匮娱L食品貨架壽命(五)食品服務部門和不完全加工食品大量增加(六)發(fā)達國家消費者要求降低使用食品添加劑（防腐劑）(七)沒從流行病學上加以預防和控制海洋毒素。食源性疾病和食物中毒專家講座第17頁(八)不良衛(wèi)生條件難以到達良好衛(wèi)生操作規(guī)范要求(九)大批未受到良好教育人員涌入食品服務部門和食品加工企業(yè)，并缺乏污水處理、安全水源和衛(wèi)生設施(十)貧困造成農(nóng)村基礎建設較差，知識落后，不能適當?shù)貙嵤┦称妨己眯l(wèi)生規(guī)范食源性疾病和食物中毒專家講座第18頁(十一)人口老年化擴大了疾病免疫力低下人群百分比(十二)擴大和大批人群流動使食品安全問題國際化(十三)許多國家食源性疾病發(fā)病增加，而衛(wèi)生與健康上投入百分比下降(十四)許多國家還未建立適當食品安全管理和控制機構食源性疾病和食物中毒專家講座第19頁（二）食源性疾病全球流行概況發(fā)達國家每年1/3人口發(fā)生食源性疾病不發(fā)達國家每年250萬人因食源性疾病喪生美國每年約7600萬人發(fā)病，其中3.25萬人入院治療5000人病死，經(jīng)濟損失高達350億美元澳大利亞天天約11500例食物中毒，年經(jīng)濟損失26億澳元我國90—99年內(nèi)，僅明確匯報食物中毒28.6萬人，病死2321人（預計匯報率僅1%—10%）食源性疾病和食物中毒專家講座第20頁1993-1997年美國食源性疾病

暴發(fā)監(jiān)測結果匯總食源性疾病和食物中毒專家講座第21頁我國食物中毒病因?qū)W分析

1990-1999年食源性疾病和食物中毒專家講座第22頁我國微生物性食物中毒病因?qū)W分析

1990-1996年食源性疾病和食物中毒專家講座第23頁衛(wèi)生部食物中毒統(tǒng)計：年379起，12876人中毒，323人死亡。動物性食品是我國主要食物中毒原因食品，為21.88%；其次為水產(chǎn)品占10.11%。微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%,化學性食物中毒占38.56%。食物中毒主要發(fā)生在集體食堂（占27.1%）和飲食服務單位（占23.6%）。食源性疾病和食物中毒專家講座第24頁

四大原因：1.食品加工和保留不妥2.有些消費者缺乏預防基本知識和判別有毒動植物能力。3.投毒或誤食化學性有毒物質(zhì)。4.學校食品衛(wèi)生管理制度不健全，監(jiān)督管理能量微弱。食源性疾病和食物中毒專家講座第25頁食源性新傳染病病原細菌類：O157：H7出血性腸炎、空腸變形菌腸炎、幽門螺桿菌、O139霍亂，戊型肝炎、李斯特菌病、環(huán)胞子菌病、創(chuàng)傷孤菌病病毒類：輪狀病毒腸炎、諾瓦克病毒腸炎、杯狀病毒（Norwalk病毒）、星狀病毒、腸道腺病毒、TT病毒、尼派病毒等腸炎朊病毒：瘋牛病、克-雅氏病、人庫魯氏病、腦軟化癥、致死性睡眠綜合征寄生蟲類：隱包子蟲病、弓形蟲病、管圓線蟲病、包蟲病食源性疾病和食物中毒專家講座第26頁食源性新傳染病流行我國人口70%感染幽門螺桿菌1987年，瑞士122人食用軟奶酪引發(fā)李斯特菌大暴發(fā)1992年起，印度O139霍亂→亞、美、歐94國，患者11萬，死亡1500余人1994年，美國密爾沃基市40萬人因水污染患上隱孢子蟲病1996年，日本O157：H7腸炎流行30都府縣3個月，1萬感染，12人死亡1998年galveston海灣數(shù)千人食用染有溶血孤菌牡蠣，引致腹瀉大暴發(fā)年，法國發(fā)生數(shù)千人李斯特菌性食物中毒，2人死亡食源性疾病和食物中毒專家講座第27頁二惡英(Dioxins)人類致癌物造成嚴重生殖與發(fā)育障礙干擾內(nèi)分泌調(diào)整損傷免疫系統(tǒng)食源性疾病和食物中毒專家講座第28頁二惡英食物鏈污染路徑含氯有機化工產(chǎn)品鋼鐵及其它工廠焚化爐燃燒廢棄物汽車尾氣排放廢氣與懸浮顆粒PCB與劇毒TCDD/F二惡英受污染肉乳制品受污染牛肉制成飼料受污染雞肉與雞蛋直接排放與落塵污染河川PCB與TCDD/F經(jīng)魚蝦牡蠣螃蟹進入人體食源性疾病和食物中毒專家講座第29頁人體二惡英暴露起源膳食起源占總暴露量90%以上；在食物鏈中經(jīng)過生物蓄積作用–肉和乳制品占97.5%。牛肉乳制品奶類雞肉豬肉魚類蛋類食源性疾病和食物中毒專家講座第30頁三、食源性疾病與食品污染（一）食品污染種類（二）食品生產(chǎn)加工中污染源1、食品本身可能存在污染源2、食品中化學污染3、其它污染源食源性疾病和食物中毒專家講座第31頁（一）食品污染種類按其性質(zhì)可分為以下三類：

1．生物性污染2．化學性污染3．放射性污染

食源性疾病和食物中毒專家講座第32頁（二）食品污染源1、食品本身是最可能存在污染源（1）乳制品（2）紅肉制品（3）家禽產(chǎn)品（4）海產(chǎn)食品（5）食品配料

食源性疾病和食物中毒專家講座第33頁（1）乳制品乳牛乳房和擠奶設備有可能造成污染。符合環(huán)境衛(wèi)生要求設備才能預防乳制品在生產(chǎn)過程中污染。食源性疾病和食物中毒專家講座第34頁（2）紅肉制品對健康且充滿活力動物而言，其肌肉組織幾乎沒有微生物，肉污染起源于動物外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。動物淋巴細胞和體內(nèi)抗體能有效控制動物體內(nèi)微生物感染，不過在屠宰過程中，當血液流出動物體內(nèi)時，其內(nèi)部防御機制也隨之破壞。

食源性疾病和食物中毒專家講座第35頁（3）家禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程中家禽極易被沙門氏桿菌污染，尤其是在除去羽毛和內(nèi)臟過程中，微生物能污染整個胴體。加工過程中工人手、手套和其它工具也有可能造成沙門氏菌傳輸。食源性疾病和食物中毒專家講座第36頁（4）海產(chǎn)食品海產(chǎn)食品是微生物生長最正確培養(yǎng)基，而且在收獲、加工、運輸和銷售過程中極易受到微生物污染。食源性疾病和食物中毒專家講座第37頁（5）配料配料（尤其是調(diào)味料）可能是有害微生物或潛在有害微生物和毒素傳輸工具。食源性疾病和食物中毒專家講座第38頁2、食品化學污染農(nóng)藥殘留重金屬環(huán)境內(nèi)分泌干擾物—二惡英等獸藥殘留生物毒素—霉菌毒素等（二）食品污染源食源性疾病和食物中毒專家講座第39頁甲胺磷有機磷、擬除蟲菊酯有機氯農(nóng)藥殘留食源性疾病和食物中毒專家講座第40頁1990年中國蔬菜和水果甲胺磷含量

(mg/kg)蔬菜類水果類食源性疾病和食物中毒專家講座第41頁1990年中國人都有機磷農(nóng)藥膳食攝入量

(mg/人/日)23.95.82.90.60.3食源性疾病和食物中毒專家講座第42頁中國六六六和DDT膳食攝入量(mg/人/日)(1970,1990,1992and)

HCH DDT食源性疾病和食物中毒專家講座第43頁不一樣國家六六六和DDT膳食攝入量

(mg/人/日)總六六六總DDT1990 1988 1988 1990198819881987食源性疾病和食物中毒專家講座第44頁鉛起源多影響智力發(fā)育食源性疾病和食物中毒專家講座第45頁1990年中國蛋類鉛含量40%65%308%104%129%mg/kg食源性疾病和食物中毒專家講座第46頁中國人均膳食鉛攝入量(mg/人/日)

北方1北方2南方1南方2平均平均 平均PTWI (1990)(1992)()食源性疾病和食物中毒專家講座第47頁（二）食品污染源3、其它污染源

（1）設備（2）食品加工人員（3）空氣（4）污水（5）昆蟲和嚙齒動物（6）有毒化學制品食源性疾病和食物中毒專家講座第48頁1、設備生產(chǎn)過程中以及停產(chǎn)期間都有可能發(fā)生設備污染，即使設備設計符合衛(wèi)生要求，它也會聚集微生物和其它來自于空氣、加工人員以及生產(chǎn)過程中所用原料污染物。食源性疾病和食物中毒專家講座第49頁2、食品加工人員在全部造成食品受微生物污染各種原因中，食品加工人員是最大污染源，假如加工人員不恪守衛(wèi)生操作程序，就會將其在工作和所在環(huán)境中接觸到腐敗微生物和病原菌傳輸?shù)绞称飞?。食源性疾病和食物中毒專家講座第50頁3、空氣微生物污染也可能來自于食品加工、包裝、貯存和制備區(qū)域內(nèi)空氣中，這種污染可能是食品加工廠周圍空氣不清潔而造成，也可能是不適當衛(wèi)生操作引發(fā)。食源性疾病和食物中毒專家講座第51頁4、污水未經(jīng)處理污水中可能含有些人及環(huán)境中其它物質(zhì)釋放病原體，比如，由微生物引發(fā)傷寒、副傷寒、痢疾和傳染性肝炎。假如將未經(jīng)處理污水排放到飲用輸水管線、井、河、湖和海灣中，就會污染其中水和生物有機體，如海產(chǎn)品。

食源性疾病和食物中毒專家講座第52頁5、昆蟲和嚙齒動物蒼蠅、蟑螂、老鼠等經(jīng)常在居住區(qū)域、飲食場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其它污染物堆放場所出現(xiàn)。這些害蟲經(jīng)過其排泄物、嘴、腳和身體其它部分將污染區(qū)域微生物傳輸?shù)绞称飞?，或者在其用食時，將污物流到潔凈食品上。食源性疾病和食物中毒專家講座第53頁6、有毒化學制品有毒有害化學制品不能貯存在靠近食品地方。實際上，只有清潔劑能和食品貯存于同一地點，但清潔劑必須貼有十分醒目標標簽。食源性疾病和食物中毒專家講座第54頁三、食物中毒介紹食物中毒分類：1．細菌性食物中毒2．有毒動植物食物中毒3．化學性食物中毒4．真菌毒素食物中毒食源性疾病和食物中毒專家講座第55頁食物中毒發(fā)生原因:1．食物本身有毒或受到活菌及其毒素污染2．食品在加工、運輸?shù)冗^程中不注意衛(wèi)生，生熟不分，食用前未充分加熱處理3．食品保藏不妥4．加工烹調(diào)不妥5．食品從業(yè)人員本身帶菌6．有毒化學物質(zhì)混入食品食源性疾病和食物中毒專家講座第56頁食物中毒處置(略)食源性疾病和食物中毒專家講座第57頁四、食物中毒與其它食物相關疾病判別食源性疾病和食物中毒專家講座第58頁

（一）放射性損傷食品可能含有或污染一些放射性物質(zhì)，攝入后能夠引發(fā)機體放射性損傷。如前蘇聯(lián)切爾諾貝利核電站事故后、日本廣島和長崎原子彈爆炸后土壤、水源污染造成食物放射性污染。

食源性疾病和食物中毒專家講座第59頁（二）營養(yǎng)性障礙有食品可能含有一些生物活性物質(zhì)，如抗維生素物質(zhì)、抗酶物質(zhì)和抗甲狀腺物質(zhì)等，如過量攝入可造成營養(yǎng)性障礙。如吃生蘿卜后，人體內(nèi)可快速產(chǎn)生硫氰酸鹽，并很快代謝成硫氰酸（抗甲狀腺物質(zhì)），若同時吃橘子等水果，其所含類黃酮物質(zhì)在腸道被細菌分解，即可轉化為羥苯甲酸和阿魏酸，它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺作用，從而可能誘發(fā)和造成甲狀腺腫。食源性疾病和食物中毒專家講座第60頁（三）食物過敏

●一些含有特異體質(zhì)人對一些食物或食品正常成份能夠產(chǎn)生不一樣類型非毒性反應。

●食物過敏是對其它方面無害食品或食物成份產(chǎn)生一個機體不良反應，包括機體免疫系統(tǒng)對食物中特殊物質(zhì)激發(fā)所產(chǎn)生某種抗原復合體——免疫球蛋白E(IgE)。

食源性疾病和食物中毒專家講座第61頁

●兒童是食物過敏高危人群，高達5％含有食物過敏史嬰兒經(jīng)常是超重兒。●常見過敏食物有蛋類、乳類、魚類、甲殼類、花生、大豆、小麥和堅果等?！袷澄镞^敏主要引發(fā)過敏反應和皮膚(如血管水腫、蕁麻疹、濕疹、紅斑)、呼吸器官(鼻炎、打噴嚏、氣喘)以及胃腸道(惡心、嘔吐、腹瀉、急腹癥和腹部疼痛)等癥狀。食源性疾病和食物中毒專家講座第62頁（四）感染性腹瀉●廣義系指各種病原體腸道感染引發(fā)之腹瀉。GB17012-1997標準則僅指除霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒以外感染性腹瀉。屬《中華人民共和國傳染病防治法》要求丙類傳染病?！裰饕毦?、病毒、原蟲等病原體引發(fā)之腸道感染，較常見如沙門菌腸炎、腸致瀉性大腸桿菌腸炎、致瀉性弧菌腸炎、空腸彎曲菌腸炎、小腸結腸炎耶爾森菌腸炎、輪狀病毒腸炎、藍氏賈第鞭毛蟲腸炎等。

食源性疾病和食物中毒專家講座第63頁●臨床表現(xiàn)均可有腹痛、腹瀉，并可有發(fā)燒、惡心、嘔吐等癥狀；處理標準亦相同，但不一樣病原體引發(fā)之腹瀉，在流行病學、發(fā)病機理、臨床表現(xiàn)及治療上又有不一樣特點。有為炎癥型腹瀉，有為分泌型腹瀉，最終確診須依賴病原學檢驗?！衽c食物中毒區(qū)分是它系糞口傳輸，而食物中毒以食物傳輸。食源性疾病和食物中毒專家講座第64頁（五）食源性疾病單個病例

●其分布通常呈散發(fā)狀態(tài)，與已確認某起暴發(fā)事件無關。這些病人多數(shù)可能繼發(fā)于家庭、聚會或野餐等暴露場所。●單個病例與進食某種特定食品或與某個特定進食場所之間關系經(jīng)常極難確定，除非病人含有較顯著臨床特征或在食品中也檢出與病人相同致病物質(zhì)。食源性疾病和食物中毒專家講座第65頁五、食源性疾病突發(fā)事件控制與預防引發(fā)食源性疾病原因:食源性疾病和食物中毒專家講座第66頁五、食源性疾病突發(fā)事件控制與預防因為食源性疾病發(fā)病率高，涉及面廣，被WHO認為是當今世界上最為突出公共衛(wèi)生問題之一。控制辦法取決于病因調(diào)查結果：（1）對不明病因，普通宜采取綜合性控制辦法；（2）對已知病因，除采取綜合性控制辦法外，對病人可采取特異性治療辦法。食源性疾病和食物中毒專家講座第67頁

（一）控制辦法1、綜合性控制辦法（1）預防疾病擴散辦法①采取追回或就地封存等辦法控制涉嫌引發(fā)發(fā)病食物，并依據(jù)中毒食品或可疑中毒食品詳細情況作出適當處理；食源性疾病和食物中毒專家講座第68頁