酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座

酶制劑在食品工業(yè)中應(yīng)用

（吳丹莉.）于凱酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第1頁主要內(nèi)容食品酶制劑介紹酶制劑在食品保鮮方面應(yīng)用酶制劑在食品生產(chǎn)中應(yīng)用淀粉類食品生產(chǎn)蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)果蔬食品生產(chǎn)酶制劑在食品添加劑中應(yīng)用幾個主要酶在食品工業(yè)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第2頁酶制劑介紹將含有催化效率高、反應(yīng)條件溫和和專一性強等特點酶加工成不一樣純度和劑型（也包含固定化酶和固定化細胞）生物制劑即酶制劑，普遍引發(fā)各國重視，并廣泛應(yīng)用到食品工業(yè)中。酶制劑是指動物或植物可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或經(jīng)過基因修飾微生物（包含但不限于細菌、放線菌，真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，含有特殊催化功效生物制品。酶制劑介紹酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第3頁酶制劑介紹酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第4頁（鄭元平等，）酶制劑介紹酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第5頁酶制劑在食品保鮮方面應(yīng)用酶法保鮮技術(shù)是利用酶催化作用，預(yù)防或消除外界原因?qū)κ称凡涣加绊?，從而保持食品原有?yōu)良品質(zhì)。使用酶來進行食品保鮮，與其它方法相比含有以下優(yōu)點：（1）酶本身無毒無味無嗅，不會損害產(chǎn)品本身價值；（2）酶對底物有嚴格專一性，添加到成份復(fù)雜原料中，不會引發(fā)無須要化學(xué)改變；（3）酶催化效率高，用低濃度酶也能使反應(yīng)快速地進行；（4）酶作用所要求溫度值等作用條件都很溫和，不會損害產(chǎn)品質(zhì)量；（5）必要時可用簡單加熱方法就能使酶失活，終止其反應(yīng)，反應(yīng)終點易于控制酶制劑在食品保鮮方面應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第6頁（胡曉亮等，）酶制劑在食品保鮮方面應(yīng)用酶制劑在食品保鮮方面應(yīng)用正是因為酶法保鮮含有上述優(yōu)點，可廣泛應(yīng)用于各種食品保鮮，有效地預(yù)防外界原因?qū)κ称吩斐刹涣加绊?，尤其是預(yù)防氧化和微生物影響。當前應(yīng)用較多有葡萄糖氧化酶、異淀粉酶、溶菌酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、甘油三酯水解酶等。酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第7頁（胡曉亮等，）酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第8頁酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第9頁酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第10頁酶制劑在葡萄糖生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第11頁酶制劑在飴糖生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第12頁酶制劑在糊精生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第13頁酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第14頁蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為水解蛋白。廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、飼料等方面。如：肉類水解蛋白可用于保健食品、營養(yǎng)食品、調(diào)味品等；魚類水解魚粉、可溶性蛋白粉和魚露等可用于飼料、營養(yǎng)食品和調(diào)味品等；乳蛋白水解得到乳蛋白水解物，用于細胞培養(yǎng)研究和開發(fā)。用于水解蛋白生產(chǎn)原料能夠是動物蛋白，也能夠是植物蛋白或微生物蛋白。水解條件依使用蛋白酶和原料不一樣而有所差異。水解程度依據(jù)人們不一樣要求而定。水解蛋白生產(chǎn)酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第15頁蛋白質(zhì)先經(jīng)過熱處理變性，再于適當溫度、pH條件下加酶水解，使其完全水解為各種氨基酸。完成后20種氨基酸混合液能夠直接使用，也能夠使用分離技術(shù)分離為單一氨基酸產(chǎn)品。另外，蛋白酶能夠催化不一樣氨基酸之間轉(zhuǎn)化。氨基酸生產(chǎn)酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第16頁蛋白酶在明膠生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第17頁蛋白酶干酪生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第18頁酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中應(yīng)用蛋白酶在乳制品加工生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第19頁酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中應(yīng)用在果蔬類食品生產(chǎn)過程中，為了提升產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量，經(jīng)常使用各種酶。慣用果膠酶、果膠酯酶、纖維素酶等處理果汁、果酒、果凍、果蔬罐頭等生產(chǎn)。應(yīng)用酶制劑能夠使果蔬汁加工工藝簡單、輕易，有利于保持產(chǎn)品風(fēng)味和色澤。

（1）提升出汁率：用果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶破壞細胞壁、膜結(jié)構(gòu)。

（2）澄清果蔬汁：果膠酶、蛋白酶等預(yù)防濃縮果汁出現(xiàn)阿拉伯樹膠而渾濁。

（3）促進超濾工藝進行：復(fù)合酶制劑分解中性聚糖。

（4）保護果蔬汁飲料穩(wěn)定性、風(fēng)味、色澤：經(jīng)過添加酶制劑使風(fēng)味前體物質(zhì)分解產(chǎn)生香味物質(zhì)。酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第20頁酶制劑在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第21頁酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第22頁酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第23頁酶制劑食品添加劑生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑食品添加劑生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第24頁1.木瓜蛋白酶酶制劑應(yīng)用實例酶制劑應(yīng)用實例木瓜蛋白酶水解大豆?jié)饪s蛋白及糖基化修飾對水解產(chǎn)物溶解性影響（張琳靜等，）酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第25頁2.溶菌酶酶制劑應(yīng)用實例酶制劑應(yīng)用實例天然生物防腐劑溶菌酶改性研究進展（趙電波等，）酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第26頁3.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）酶制劑應(yīng)用實例酶制劑應(yīng)用實例酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用專家講座第27頁3.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶制劑應(yīng)用實例酶制劑應(yīng)用實例轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及其在食品工業(yè)中