宴請活動禮儀課件

宴請活動禮儀中餐禮儀

一、教學(xué)目標(biāo)宴請形式宴會的組織與策劃出席宴會的禮儀要求及注意事項(xiàng)中西餐菜點(diǎn)知識及酒水的搭配知識第一節(jié)宴請的形式一.宴請形式分類(一)按照接待規(guī)格劃分國宴(statebanquet)正式宴會便宴家宴(二)、按宴請活動的性質(zhì)分類禮儀性宴請交誼性宴請商務(wù)性宴請(三)、按宴請活動的形式分類按照餐別分類按照時(shí)間分類按照禮儀形式分類二正式的中餐宴會三西餐宴會四自助餐宴會五雞尾酒會六茶會

第二節(jié)宴會的組織常見的宴請形式有宴會、招待會、茶會和工作進(jìn)餐，具體采用哪一種形式，應(yīng)根據(jù)邀請對象、活動目的及經(jīng)費(fèi)開支等多種因素而定。一般來說，正式的、高規(guī)格的、人數(shù)少的宴請多采用宴會形式；人數(shù)多的多采用招待會形式。常見的宴請形式有以上幾種。

二、宴會的準(zhǔn)備工作

1、確定邀請的范圍和規(guī)模，按禮賓順序草擬具體邀請主客雙方人員名單（姓名、職務(wù)、稱呼、有否配偶等）。

2、商定宴會時(shí)間，不要選擇對方的重大節(jié)假日、有重要活動或有禁忌的日子和時(shí)間。

3、選定宴會地點(diǎn)，在可能條件下，宴會廳外另設(shè)休息廳（又稱等候廳），供宴會前簡短交談用，待主賓到達(dá)后一起進(jìn)宴會廳入席。

4、設(shè)計(jì)并印制請柬，提前一至二星期發(fā)出。國際上習(xí)慣對夫婦兩人發(fā)一張請柬，中國習(xí)慣上每柬一人。

5、開列并印制菜單，每桌二至三份，也可每人一份。開列菜單時(shí)主要考慮主賓的喜好與禁忌，同時(shí)考慮當(dāng)?shù)赜刑厣氖称贰?/p>

6、排列席位、書寫座位卡和桌次卡。座位卡通常應(yīng)手寫，也可以打印。正式宴會，座位卡應(yīng)書寫出席人姓名全名，非正式宴會可以只寫教名。座位卡上的稱謂可用“先生”、“夫人”、“小姐”、“首相”、“財(cái)政大臣”、“市長”、“公爵”、“法官”、“法官大人”、“博士”、“將軍”、“上?！保ㄖ形炯捌湟韵萝娿曊吡?xí)慣稱先生）。

7、如有正式講話，通常雙方事先交換講話稿。舉辦宴會的一方先提供。

8、事先談妥雙方的講話由何人翻譯。

9、除國宴外，不掛國旗，不奏國歌，可視情安排樂隊(duì)奏席間樂。

10、宴會現(xiàn)場要有人照應(yīng)，桌次卡、座位卡及菜單事先擺到餐桌上。

舉辦大型或正式宴會時(shí)，通常在宴會廳門口放置一張桌次示意圖或座位示意圖。

舉辦大型或正式宴會時(shí)，應(yīng)該使用座位卡，用手寫寫上出席者的全名。舉辦小型的非正式宴會時(shí)，也可以使用座位卡，卡上只需寫上出席者的教名即可。

宴會使用圓桌時(shí)，應(yīng)在男主人和女主人的座位前分別放置主人卡，以便服務(wù)員識別。在客人入席之前，將主人卡撤掉。

桌次的安排1.室內(nèi)面對門以右為上當(dāng)餐桌分為左右時(shí)，應(yīng)以居右之桌為上。此時(shí)的左右，是在室內(nèi)根據(jù)“面門為上”的規(guī)則所確定的桌次的安排2.以遠(yuǎn)為上當(dāng)餐桌距離餐廳正門有遠(yuǎn)近之分時(shí)，通常以距門遠(yuǎn)者為上。桌次的安排3.居中為上當(dāng)多張餐桌并排列開時(shí)，一般居中央者為上。

桌次的安排特別提示：

在大多數(shù)情況下，以上三條桌次排次的常規(guī)往往是交叉使用的。桌次的安排座次的安排

中餐宴會上席次安排的具體規(guī)則有四：其一，面門為主。即主人之位應(yīng)當(dāng)面對餐廳正門。有兩位主人時(shí)，雙方則可對面而坐，一人面門，一人背門。其二，主賓居右。它的含義是，主賓一般應(yīng)在主人右側(cè)之位就座。其三，好事成雙。根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)俗，凡吉慶宴會，每張餐桌上就座之人應(yīng)為雙數(shù)。其四，各桌同向。通常，宴會上的每張餐桌上的排位均大體相似。十、座次的安排常見宴會桌次布置

宴會可以用圓桌、長桌或方桌，桌次高低以離主桌位置遠(yuǎn)近而定，右高左低。一桌以上的宴會，要擺桌次牌，桌子之間的距離要適當(dāng)。

常見宴會席位安排

正式或大型宴會一般都排席位，也可只排部分客人席位，其他人員只排桌次或自由入座。

1、宴會席位主要是根據(jù)出席人員禮賓次序安排的，同時(shí)還要綜合考慮政治關(guān)系、語言使用、宗教信仰和專業(yè)等諸因素。

2、同一桌上，席位的高低以離主人的座位遠(yuǎn)近而定，右高左低。

3、兩桌以上的宴會，其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置同向，也可以面對主桌的位置為主位。

4、如遇主賓身份高于主人，為表示對他的尊重，可以把主賓擺在主人的位置上，而主人則坐在主賓位置上，第二主人在主賓的左側(cè)。

5、如果本國出席人員中有身份高于主人者，可以由身份高者坐主位，主人坐在其左側(cè)。

6、有女賓時(shí)，中國習(xí)慣把女方排在一起，即主賓坐男主人右上方，主賓夫人坐女主人右上方。按照國際一般慣例，不安排夫婦坐在一起，通常是將男女摻插安排，以女主人為準(zhǔn)，主賓在女主人右上方，主賓夫人在男主人右上方，

7、主賓帶夫人，而主人的夫人又不能出席，通?？烧埰渌矸菹喈?dāng)?shù)膵D女作第二主人。如無適當(dāng)身份的婦女出席，也可以把主賓夫婦安排在主人的左右兩側(cè)。

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如使用圓桌，譯員一般安排在主賓的右側(cè)；使用長桌時(shí)，也可以安排在主賓與主人的對面。譯員不上席時(shí)，則坐在主賓和主人的身后。

宴會的程序

1、主人和少數(shù)其他主要官員在門口迎賓線（位于客人進(jìn)門存衣以后進(jìn)入休息廳之前）排列成行，迎接客人。

2、客人握手后，由工作人員引進(jìn)休息廳并由有相應(yīng)身份的人照料客人，招待員送飲料。

3、主賓到達(dá)后，由主人陪同進(jìn)入休息廳與其他客人見面。如其他客人尚未到齊，由迎賓線上其他官員代表主人在門口迎接。

4、賓主雙方在會客室稍事敘談。如休息廳較少或宴會規(guī)模大，可請主桌以外的客人先進(jìn)宴會廳。期間，視情分發(fā)桌次卡片，將宴會桌次通知每一個出席者。

5、主人陪同主賓進(jìn)入宴會廳，全體出席人員按指定席位入座，宴會開始。

6、招待員順次上菜：

中餐上菜順序：冷盤（事先擺好）——酒——飲料——熱菜（一般四道）——湯——甜食——水果

西餐上菜順序：湯——主菜——色拉（可與主菜一起上）——布丁（法國先上奶酪）——奶酪——水果、甜食

7、宴會主人致祝酒詞，一般可安排在上每一道熱菜之后，也可以安排在一入席就致祝酒詞。祝酒后，視情贈送禮品、紀(jì)念品，也可放在宴會結(jié)束之前進(jìn)行。

8、主賓在主人講話之后致答謝詞，并視情回贈禮品、紀(jì)念品。

9、吃完水果，主人與主賓起立，宴會結(jié)束。

10、主賓告辭，主人應(yīng)送至門口。主賓離去后，原迎賓人員順序排列，與其他客人握別。

四川菜系

四川菜素有“一菜一格，百菜百味”的佳話，以麻、辣、味濃著稱，分成都、重慶兩支。樟茶鴨子棒棒雞廣東菜包括廣州、潮州、東江三派，以海味見長。注重各種技法，著意于清淡生脆，鮮嫩滑爽，素有“食在廣州”的佳譽(yù)

湯鮮蝦云吞雞蛇羹

【所屬菜系】粵菜

【菜肴口味】鮮香

【涉及食材】山珍

【特點(diǎn)】羹液稀稠適中，色白，鮮美。

【原料】

三蛇，料酒，味精，精鹽，姜片，蔥條，蛋清，濕粉粉，貍?cè)?，香菇絲，鳘魚肚絲，木耳，胡椒粉，熟豬油。

【制作過程】

將三蛇宰殺，去皮，頭，尾及內(nèi)臟，煮熟，剝?nèi)獬山z，去骨，用熟豬油略炒，烹料酒，下蛇湯，味精，精鹽，盛瓦缽加姜片，蔥條，入蒸籠用中火蒸約一小時(shí)，取出蛇肉絲，與掛上蛋清和濕淀粉后過油至熟的雞肉絲，熟果子貍?cè)饨z，香菇絲，鳘魚肚絲，木耳，高湯，蛇湯同燴煮沸加精鹽，胡椒粉，水淀粉，熟豬油即成。

梅菜扣肉江蘇菜注重原湯原汁，濃淡適口，甜咸適中。分揚(yáng)州南京三大派別

松鼠桂魚）將豆腐干子先批成薄片，再切成細(xì)絲，放入沸水缽中浸燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出瀝水。（2）鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時(shí)，倒入碗中。（3）鍋中舀入雞清湯，放干絲入鍋中，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時(shí)，加醬油、精鹽。加蓋再煮5分鐘，后離火，將干絲裝入凹盤中，腕、肝、筍、豌豆苗分放在干絲四周，上放火山東菜分濟(jì)南、膠東兩派，以濃少清多，醇厚不膩見長。德州扒雞浙江菜鮮脆軟滑，香酥綿糯，清爽不膩。包括杭州、寧波、紹興三個支系。菜譜名稱

西湖醋魚

所屬菜系

江浙菜

所屬類型

地方特色

基本特點(diǎn)

清、香、脆、嫩、爽、鮮

基本材料

活草魚一條700克，醬油75克，醋，濕淀粉各50克。烹飪方法：草魚沿脊骨劈兩片，在魚鰭處將魚分兩段。兩片并排放入沸水，

魚頭對齊，皮朝上，旺火燒煮3分鐘至熟。少量湯加醬油，料酒和

姜末調(diào)味后撈出魚裝盤，余湯加白糖，濕淀粉和醋攪成汁，滾沸

起泡，徐徐澆在魚身上即可

特點(diǎn)：清、香、脆、嫩、爽、鮮原料：豬五花肋肉2斤4兩（1.44公斤）。調(diào)料：白糖、紹酒、醬油等各適量。制法：①將凈豬五花肋肉切方形肉塊，下沸水鍋中稍煮。②大砂鍋中鋪上蔥和姜塊，下入煮過的豬肉，加調(diào)料蓋好鍋蓋，并用紗紙封縫。③將砂鍋置旺火上，燒開后改用微火燜二小時(shí)，把肉塊翻身，再加蓋密封，用微火燜二小時(shí)，把肉塊翻至酥爛，倒入陶罐中再用旺火蒸后原罐上席。原料：泗鄉(xiāng)豆腐皮、豬里脊肉等各適量。調(diào)料：紹酒、精鹽、花椒鹽等各適量。制法：①將豬里脊肉剁成茸，加調(diào)料和雞蛋黃攪成餡。②將豆腐皮去掉周圍硬筋，切成正方形，裹以肉餡成卷，再切段。③將切成段的肉卷下油鍋中炸至黃亮松脆時(shí)即成。賽蟹羹福建菜以閩侯、福州、廈門、泉州等地為代表。以海味為主要原料。制作細(xì)巧，色調(diào)美觀，油味清鮮。長于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、太極明蝦原料：魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、干貝、雞、鴨、羊肘、火腿肉、豬蹄筋、花冬菇、冬筍等各適量。調(diào)料：桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。制法：①將眾原料分別調(diào)制妥后分層次擺入紹興酒壇中加調(diào)料以荷葉封口。②壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋，加過油鴿蛋以小壇分食?；詹酥赜?、重色、重火功。以善于烹制山珍海味而聞名。

火腿燉甲魚紅燒劃水湖南菜由湘江、洞庭湖、湘西山區(qū)三種地方