第六章第七章(1)風(fēng)味調(diào)配工藝

第一節(jié)調(diào)味工藝

調(diào)味工藝：

是運用各種調(diào)味原料和有效的調(diào)制手段，使調(diào)味料之間及調(diào)味料與主配料之間相互作用，協(xié)調(diào)配合，從而賦予菜肴一種新的滋味的過程。

現(xiàn)在是1頁\一共有24頁\編輯于星期二《周禮·天官》“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”宋林洪《山家清供》記載：太宗問蘇易簡曰“食品稱珍，何者為最”對曰“食無定味，適口者珍”《呂氏春秋·本味篇》唐段成式的“無心炙”饑不擇食李漁《閑情偶寄》“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，以造色、香、味三者之至極，更無一物可以上之，和以它味者，猶以爝火助日，掬水益河。冀其裨也，不亦難乎？”袁枚講的“無味使之入，有味使之出”

現(xiàn)在是2頁\一共有24頁\編輯于星期二一、味與味覺的概念及基本特性1、味與味覺的概念可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌面上的味蕾，經(jīng)味感知神經(jīng)纖維轉(zhuǎn)達到大腦的味覺中樞，經(jīng)大腦識別而得到的反映。由此得到的感覺，叫味覺。味的表現(xiàn)必須再溶解狀態(tài)下進行。種類：心理味覺：形狀、色澤、光澤物理味覺：軟硬度、黏度、冷熱、咀嚼感化學(xué)味覺：甜、酸、苦、咸

現(xiàn)在是3頁\一共有24頁\編輯于星期二2、味覺的基本特性⑴味覺的靈敏性⑵味覺的適應(yīng)性A短暫適應(yīng)B永久適應(yīng)⑶味的可融性⑷味覺的變異性A菜的溫度B湯的濃度C生理條件D環(huán)境季節(jié)E進餐心理F個人嗜好⑸味覺的關(guān)聯(lián)性與嗅覺、與觸覺、與視覺

現(xiàn)在是4頁\一共有24頁\編輯于星期二3、味的分類咸味與其他味的關(guān)系A(chǔ)與鮮味的關(guān)系比例關(guān)系可以用Y=-1/4X+0.58（X表示食鹽溶液的濃度比，Y表示味精溶液的濃度比）當(dāng)人體攝鹽量飽和時，味精量0.58%，菜肴最大的鮮味，菜肴中鹽達2.32%時，加味精無用

食鹽%味精%0.400.480.520.450.800.381.080.311.200.28現(xiàn)在是5頁\一共有24頁\編輯于星期二B與甜味的關(guān)系甜味（不同重量）對咸味的影響由上表可以看出吃不出甜味的柔和咸味在30%≤糖：鹽≤70%范圍內(nèi)甜味（不同濃度）對咸味的影響

1%的食鹽溶液（克）加入糖克現(xiàn)象100（含食鹽1克下同）0.1咸感下降，咸味稍變?nèi)岷?/p>

1000.3咸感繼續(xù)下降，咸味變得柔和

1000.5咸感繼續(xù)下降，咸味柔和

1000.8咸感繼續(xù)下降，回口甜含鹽量%含糖量%現(xiàn)象1.5%1.96以咸為主，咸甜分明，較適口

1.52.44以咸為主，甜度較前增大，鮮甜分明

1.52.91咸甜模糊，味欠佳現(xiàn)在是6頁\一共有24頁\編輯于星期二

在有咸鮮甜的菜肴中，咸度應(yīng)控制在1.5%附近，糖的含量應(yīng)在1.96%-2.44%之間C與酸味的關(guān)系添加少量醋酸（≤0.1%），則咸味增加添加多量醋酸（≥0.3%，PH值在3.0以下）咸味減弱。D與苦味的關(guān)系苦味以咖啡因為例，咸味與咖啡因混合會產(chǎn)生相互消弱味道的現(xiàn)象。

現(xiàn)在是7頁\一共有24頁\編輯于星期二甜味與其他味的關(guān)系A(chǔ)與酸味的關(guān)系酸味大，甜味減弱反之，甜味可以降低酸度。B與苦味的關(guān)系同酸酸味與其他味的關(guān)系A(chǔ)與辣味的關(guān)系相互作用不明顯，當(dāng)酸、甜、辣三味調(diào)和時，可是辣味減弱B與鮮味的關(guān)系酸對鮮有明顯的減弱，所以酸味較濃的菜肴中不加味精?，F(xiàn)在是8頁\一共有24頁\編輯于星期二4、各種味的相互影響A對比現(xiàn)象B增強現(xiàn)象C消殺現(xiàn)象D轉(zhuǎn)化現(xiàn)象E變味現(xiàn)象二、調(diào)味工藝的基本要求1、調(diào)味原料要優(yōu)質(zhì)多樣2、投料要適量適時3、工藝要細膩得法調(diào)味的階段原料加熱前、中、后調(diào)味現(xiàn)在是9頁\一共有24頁\編輯于星期二三、調(diào)味的方法及調(diào)味品的運用1、調(diào)味的方法A腌漬調(diào)味法B分散調(diào)味法C熱滲調(diào)味法D裹澆調(diào)味法E粘撒調(diào)味法F跟碟調(diào)味法

現(xiàn)在是10頁\一共有24頁\編輯于星期二2、調(diào)味品的運用⑴咸味作用：⒈賦味作用⒉殺菌防腐⒊增加粘稠度（鹽是骨頭堿是筋，上勁）A、鹽風(fēng)味鹽和營養(yǎng)鹽蒜味鹽、味椒鹽（泰國產(chǎn)）、淮鹽、加碘鹽、加鋅鹽（防止智力減退）、加硒鹽（防止高血壓、心臟病、中風(fēng)）現(xiàn)在是11頁\一共有24頁\編輯于星期二使用量：每天每千克體重0.086—0.143克，適口度而言：湯類一般0.8-1.2%，長時間加熱的菜肴1.3-2%，急火快炒1.2-1.7%，蔬菜類1.2-1.5%，肉類1.3-2%，包子陷1.3-1.7%常見調(diào)味品含鹽量：醬油18%，黃醬20%，甜面醬16%，蝦醬22%，魚露27%，蠔油9%，豆腐乳14%，豆豉20%，干貝5%，金華火腿10%，榨菜13%?，F(xiàn)在是12頁\一共有24頁\編輯于星期二B醬油老抽、生抽、白醬油、美極鮮醬油（生食）、辣醬油、加料醬油（草菇、蝦子），日本萬字醬油（生食）C醬類豆醬、面醬、復(fù)合醬D豆豉是以黑大豆或黃大豆加酒、姜、花椒等香辛料，經(jīng)蒸熟、霉菌發(fā)酵成的調(diào)味品，日本稱納豆現(xiàn)在是13頁\一共有24頁\編輯于星期二⑵甜味作用：⒈賦味⒉增色⒊腌漬⒋增稠⒌提鮮A、蔗糖紅塘（蔗糖含量≥89%）、白砂糖（優(yōu)極品≥99.75）、面白糖≥97.90%）、冰糖≥98.30%、方糖≥99.96%B、飴糖例：皮水：飴糖2.2斤白醋8斤紅醋1斤廣東米酒2瓶檸檬1只C、蜂蜜蜜汁小棗

現(xiàn)在是14頁\一共有24頁\編輯于星期二⑶酸味作用：⒈調(diào)味⒉增香⒊分解物質(zhì)⒋護色A、醋釀造醋陳醋（以高粱為原料，大曲發(fā)酵劑）香醋（以糯米為原料，小曲發(fā)酵劑）米醋（以大米為原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵）酒精醋（以酒精為原料）合成醋B、番茄醬京都汁C、檸檬汁西檸汁現(xiàn)在是15頁\一共有24頁\編輯于星期二⑷鮮味A、味精PH值3.2時其電離度小，鮮味也最小，PH值6-7時，鮮味最強，超過7，變成谷氨酸二鈉，是一種堿性化合物，無鮮味B、雞精、濃縮雞汁C、蝦子、蝦醬D、蠔油E、鮑魚醬現(xiàn)在是16頁\一共有24頁\編輯于星期二⑸辣味作用：⒈定味⒉增香⒊去寒⒋殺菌⒌增食欲A、辣椒辣椒醬泡辣椒辣椒粉B、胡椒果未成熟干燥后皮皺縮而色黑，黑胡椒。果熟紅色，去皮色白，白胡椒C、辣根黑根山葵⑹苦味A、茶B、啤酒C、陳皮

現(xiàn)在是17頁\一共有24頁\編輯于星期二⑺復(fù)合調(diào)味品的調(diào)制與用法醬和汁三、調(diào)味工藝的原理1、擴散滲透作用2、吸附作用3、分解合成作用四、調(diào)味工藝的基本規(guī)律和要求調(diào)味的基本規(guī)律1、突出本味2、注意時序3、強調(diào)適口調(diào)味的基本要求：1調(diào)味原料要優(yōu)質(zhì)多樣2投料要適量適時3工藝要細膩得法現(xiàn)在是18頁\一共有24頁\編輯于星期二五、調(diào)味品的放置爐灶：鹽、味精、糖、蠔油、（生抽、）老抽荷臺：水淀粉、芡湯、雞油、姜汁酒（罐裝）、酒（三角壺）、麻油（圓口壺）、胡椒粉（殼）、醋（壺）、鮮奶（壺）常有調(diào)料：油咖喱、辣醬、豆豉茸、黑胡椒、豆腐乳泥、茄汁、磨豉醬、柱侯醬、海鮮醬、沙爹醬、XO醬荷臺下放汁：京都汁、牛柳汁、酸甜汁、西檸汁、燒烤汁、皮水、雞油現(xiàn)在是19頁\一共有24頁\編輯于星期二現(xiàn)在是20頁\一共有24頁\編輯于星期二第二節(jié)調(diào)香工藝

調(diào)香工藝：是指運用各種呈香調(diào)料和調(diào)制手段，在調(diào)制過程中使菜肴獲得令人愉快的香氣的工藝過程。香味是通過嗅覺來實現(xiàn)的，是揮發(fā)性香氣成分刺激器官而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象，有香氣的物質(zhì)均為揮發(fā)性的，但揮發(fā)性的并不都是有香味的，如惰性氣體、氮氣?，F(xiàn)在是21頁\一共有24頁\編輯于星期二一、嗅與嗅覺的概念及基本特性1、嗅與嗅覺的概念揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔中的嗅黏膜，經(jīng)嗅覺神經(jīng)的感知傳遞到大腦的嗅覺中樞，經(jīng)大腦的識別而得到的反映。由此產(chǎn)生的感覺，叫嗅覺。2、嗅覺的基本特性⑴嗅覺的敏銳性0.002PPB2000萬個嗅細胞5×107個嗅覺感受器神經(jīng)元⑵嗅覺的適應(yīng)性如入芝蘭之室，久而不聞其香，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭。⑶嗅覺的差異性吲哚⑷嗅覺的變動性生病、情緒不好時現(xiàn)在是22頁\一共有24頁\編輯于星期二3、香的種類及呈香物質(zhì)種類多多：原料本身：（蔬菜、菌、醬油、酒、食醋）加熱產(chǎn)香：（肉、糖、美拉德反應(yīng)）呈香物質(zhì)：脂肪族化合物（醇、脂肪酸、酮、醛、酯、芳香族化合物）產(chǎn)香的機制：微粒理論和電波理論二、調(diào)香的方法及調(diào)香料的運用1調(diào)香的方法A抑臭法B加熱法C封閉法D煙熏法現(xiàn)在是23頁\一共有24頁\編輯于星期二2