中級茶藝師理論考試資料

中級茶藝師理論復(fù)習資料第一章禮儀與接待茶藝服務(wù)人員的禮儀貫穿于茶藝館接待服務(wù)的全過程，也貫穿于賓客從進入茶藝館到離開茶藝館的始終。在茶藝館各個環(huán)節(jié)的服務(wù)中，禮儀更要得到具體的落實與體現(xiàn)。只有這樣，才能最大限度地滿足賓客的需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。第一節(jié)禮儀禮儀是調(diào)整和處理人們相互關(guān)系的手段。具體地說，禮儀具有尊重、約束、教育、調(diào)節(jié)的作用。禮儀是一個復(fù)合詞，它是有形的，存在于社會的一切交往活動中，其基本形式受物質(zhì)水平、歷史傳統(tǒng)、文化心態(tài)、民族習俗等眾多因素的影響。因此，語言、行為表情、服飾是構(gòu)成禮儀最基本的三大要素。一、接待禮儀與技巧茶藝館是賓客進行休閑的場所，賓客在工作之余來此休息，香茗和悠悠古樂能使他們消除疲勞、振奮精神；茶藝館也是交際場所，從事商業(yè)活動的人常常喜歡在這幽靜的環(huán)境里洽談生意，一些公司或團體有時也特意選擇在這樣的氣氛中座談等；茶藝館還是私人聚會的好場所，人們常常樂意到這里來招待親朋好友；年輕的情侶更熱衷于在這優(yōu)雅的環(huán)境里約會。為了烘托茶藝館溫馨的氣氛，茶藝服務(wù)人員在為賓客提供良好服務(wù)時，接待的禮儀與技巧顯得尤為重要。以下是每一名茶藝服務(wù)人員在接待賓客時需要注意和掌握的：1．上崗前，要做好儀表、儀容的自我檢查，做到儀表整潔、儀容端正。2．上崗后，要做到精神飽滿、面帶微笑、思想集中，隨時準備接待每一位來賓。3．賓客進入茶藝館時要笑臉相迎，并致親切的問候，通過美好的語言和可親的面容使賓客一進門就感到心情舒暢，同時將不同的賓客引領(lǐng)到能使他們滿意的坐位上。4．如果一位賓客再次光臨時又帶來了幾位新賓客，那么對這些賓客要像對待老朋友一樣，應(yīng)特別熱情地招呼接待。5．恭敬地向賓客遞上清潔的茶單，耐心地等待賓客的吩咐，仔細地聽清、完整地記牢賓客提出的各項具體要求，必要時向賓客復(fù)述一遍，以免出現(xiàn)差錯。6．留意賓客的細小要求，如“茶葉用量的多少”等問題，一定要尊重賓客的意見，嚴格按賓客的要求去做。7．當賓客對飲用什么茶或選用什么茶食拿不定主意時，可熱情禮貌地推薦，使賓客感受到服務(wù)周到。8．在為賓客做茶時，要講究操作舉止的文雅、態(tài)度的認真和茶具的清潔，不能舉止隨便、敷衍了事。9．在服務(wù)中，如需與賓客交談，要注意適當、適量，不能忘乎所以，要耐心傾聽，不與賓客爭辯。10．工作中，要注意站立的姿勢和位置，不要趴在茶臺上或和其他服務(wù)員聊天，這是對賓客不禮貌的行為。11．賓客之間談話時，不要側(cè)耳細聽；在賓客低聲交談時，應(yīng)主動回避。12．賓客有事招呼時，不要緊張地跑步上前詢問，也不要漫不經(jīng)心。13．賓客示意結(jié)賬時，要雙手遞上放在托盤里的賬單，請賓客查核款項有無出人。14．賓客贈送小費時，要婉言拒絕，自覺遵守紀律。15．賓客離去時，要熱情相送，表示歡迎他們再次光臨。二、交談禮儀與技巧茶藝服務(wù)人員在服務(wù)接待工作過程中，要向賓客提供面對面的服務(wù)，而與賓客進行交談便成為茶藝服務(wù)的一部分，如何體現(xiàn)茶藝館主動、熱情、耐心、周到、溫馨的服務(wù)，茶藝服務(wù)人員就要注重與賓客交談時的禮儀與技巧。1．與賓客對話時，應(yīng)站立并始終保持微笑。2．用友好的目光關(guān)注對方，表現(xiàn)出自己思想集中、表情專注。3．認真聽取賓客的陳述，隨時察覺對方對服務(wù)的要求，以表示對賓客的尊重。4．無論賓客說出來的話是誤解、投訴或無知可笑，也無論賓客說話時的語氣多么嚴厲或不講人情，甚至粗暴，都應(yīng)耐心、友善、認真地聽取。5．即使在雙方意見各不相同的情況下，也不能在表情和舉止上流露出反感、藐視之意，只可婉轉(zhuǎn)地表達自己的看法，而不能當面提出否定的意見。6．聽話過程中不要隨意去打斷對方的說話，也不要任意插話作辯解。7．聽話時要隨時做出一些反應(yīng)，不要呆若木雞，可邊微笑邊點頭傾聽，同時還可以說“哦”“我們會留意這個問題”等話做陪襯、點綴，表明你在用心聽，但這并不說明雙方的意見完全一致。除此之外，茶藝服務(wù)人員還可以用關(guān)切的詢問、征求的態(tài)度、提議的問話和有針對性的回答來加深與賓客的交流和理解，有效地提高茶藝館的服務(wù)質(zhì)量。三、語言和行為舉止禮節(jié)語言是社會交際的工具，是人們表達意愿、交流思想感情的媒介或符號。體現(xiàn)在語言上的禮節(jié)是茶藝服務(wù)人員在接待賓客時需要使用的一種禮貌語言，它具有體現(xiàn)禮貌和提供服務(wù)的雙重特性，是茶藝服務(wù)人員用來向賓客表達意愿、交流思想感情和溝通信息的重要交際工具，也是茶藝服務(wù)人員完成各項接待工作的重要手段。因此，在工作中必須注重語言的禮節(jié)1．茶藝服務(wù)人員在服務(wù)接待中要使用敬語。2．使用敬語時，要注意時間、地點和場合，語調(diào)要甜美、柔和。3．在服務(wù)中要注意用“您”而不用“你”或“喂”來招呼賓客。4．當賓客光臨時應(yīng)主動先向賓客招呼說“您好”，然后再說其他服務(wù)用語，不要順序顛5．當與賓客說“再見”時可根據(jù)情景需要再說上幾句其他的話語，如“歡迎再來”等。優(yōu)雅的舉止，灑脫的風度，常常被人們稱贊，也最能給人留下深刻的印象。在服務(wù)接待工作中，茶藝服務(wù)人員與賓客的交流經(jīng)常會借助于人體的各種舉止，這就是人們通常所說的“體態(tài)語言”。它作為一種無聲的“語言”，在茶藝接待工作中有著特殊的意義和重要的作用。所以，茶藝服務(wù)人員的舉止要符合禮儀的要求。1．茶藝服務(wù)人員要具有規(guī)范的站姿和優(yōu)雅的坐姿。2．適當運用手勢給賓客一種含蓄、彬彬有禮、優(yōu)雅自如的感覺。3．在為賓客引路指示方向時，應(yīng)掌心向上，面帶微笑，眼睛看著目標方向，并兼顧賓客是否意會到目標，切忌用手指來指去，因為這樣含有教訓(xùn)人的味道，是不禮貌的。在與賓客交談時，手勢不宜過多，動作不宜過大，更不要手舞足蹈。在服務(wù)接待過程中不能使用向上看的目光，這種目光給人以目中無人、驕傲自大的感覺。為了表示尊重，在與賓客交談時，目光應(yīng)正視對方的眼鼻三角區(qū)。第二節(jié)接待接待工作是茶藝館進行正常營業(yè)的關(guān)鍵，要根據(jù)不同的地域、民族、宗教信仰為賓客提供貼切的接待服務(wù)。同時，也要給予一些VIP賓客及特殊賓客恰到好處的關(guān)照。接待工作不僅能體現(xiàn)茶藝服務(wù)人員無微不至的關(guān)懷，更能突出茶藝館高質(zhì)量的服務(wù)水準。一、不同地域賓客的服務(wù)1．日本、韓國:日本人和韓國人在待人接物以及日常生活中十分講究禮貌，在為他們提供茶藝服務(wù)時要注重禮節(jié)。茶藝服務(wù)人員在為日本或韓國賓客泡茶時應(yīng)注意泡茶的規(guī)范，因為他們不僅講究喝茶，更注重喝茶的禮法，所以要讓他們在嚴謹?shù)钠闩菁记芍懈惺艿街袊杷嚨娘L雅。2．印度、尼泊爾:印度人和尼泊爾人慣用雙手合十禮致意，茶藝服務(wù)人員也可采用此禮來迎接賓客。印度人拿食物、禮品或敬茶時用右手，不用左手，也不用雙手，茶藝服務(wù)人員在提供服務(wù)時要特別注意。3．英國:英國人偏愛紅茶，并需加牛奶、糖、檸檬片等。茶藝服務(wù)人員在提供服務(wù)時應(yīng)本著茶藝館服務(wù)規(guī)程適當添加白砂糖，以滿足賓客需求。4．俄羅斯:同英國人一樣，俄羅斯人也偏愛紅茶，而且喜愛“甜”，他們在品茶時吃點心是必備的，所以茶藝服務(wù)人員在服務(wù)中除了適當添加白砂糖外，還可以推薦一些甜味茶食。5摩洛哥:摩洛哥人酷愛飲茶，加白砂糖的綠茶是摩洛哥人社交活動中一種必備的飲料。因此，茶藝服務(wù)人員在服務(wù)中添加白砂糖是必不可少的。6．美國:美國人受英國人的影響，多數(shù)人愛喝加糖和奶的紅茶，也酷愛冰茶，茶藝服務(wù)人員在服務(wù)中要留意這些細節(jié)，在茶藝館經(jīng)營許可的情況下，盡可能滿足賓客的需要。7．土耳其:土耳其人喜歡品飲紅茶，茶藝服務(wù)人員在服務(wù)時可遵照他們的習慣，準備一些白砂糖，供賓客加入茶湯中品飲。8巴基斯坦:巴基斯坦人以牛羊肉和乳類為主要食物，為了消食除膩，飲茶已成為他們生活的必需。巴基斯坦人飲茶風俗帶有英國色彩，普遍愛好牛奶紅茶，茶藝服務(wù)人員在服務(wù)中可以適當提供白砂糖。在巴基斯坦的西北地區(qū)流行飲綠茶，同樣，他們也會在茶湯中加入白砂糖。二、不同民族賓客的服務(wù)我國是一個多民族的國家，各民族歷史文化有別，生活風俗各異，因此，茶藝服務(wù)人員要根據(jù)不同民族的飲茶風俗為不同的賓客提供服務(wù)。1．漢族:漢族大多推崇清飲，茶藝服務(wù)人員可根據(jù)賓客所點的茶品，采用不同方法為賓客沏泡。采用玻璃杯、蓋碗沏泡時，賓客飲茶至杯的1／3水量時，需為賓客添水。為賓客添水3次后，需詢問賓客是否換茶，此時茶味已淡。2．藏族:藏族人喝茶有一定的禮節(jié)，喝第一杯時會留下一些，當喝過兩三杯后，會把再次添滿的茶湯——飲而盡，這表明賓客不想再喝了。這時，茶藝服務(wù)人員就不要再添水了。3．蒙古族:在為蒙古族賓客服務(wù)時要特別注意敬茶時用雙手，以示尊重。當賓客將手平伸，在杯口上蓋一下，這表明賓客不再喝茶，茶藝服務(wù)人員可停止斟茶。4．傣族:茶藝服務(wù)人員在為傣族賓客斟茶時，只斟淺淺的半小杯，以示對賓客的敬重。對尊貴的賓客要斟三道，這就是俗稱的“三道茶”。5、維吾爾族:茶藝服務(wù)人員在為維吾爾族賓客服務(wù)時，盡量當著賓客的面沖洗杯子，以示清潔。為賓客端茶時要用雙手。6．壯族:茶藝服務(wù)人員在為壯族賓客服務(wù)時，要注意斟茶不能過滿，否則視為不禮貌；奉茶時要用雙手。三、不同宗教賓客的服務(wù)我國是一個多民族的國家，少數(shù)民族幾乎都信奉某種宗教，在漢族中也不乏宗教信徒。佛教、伊斯蘭教、基督教等都有自己的禮儀與戒律，并且都很講究遵守。為此，從事茶藝館服務(wù)接待工作的人員，要了解宗教常識，以便更好地為信奉不同宗教的賓客提供貼切、周到的服務(wù)。茶藝服務(wù)人員在為信奉佛教的賓客服務(wù)時，可行合十禮，以示敬意；不要主動與僧尼握手。在與他們交談時不能問僧尼的尊姓大名。四、VIP賓客的服務(wù)1．茶藝服務(wù)人員每天要了解是否有VIP賓客預(yù)訂，包括時間、人數(shù)、特殊要求等都要清楚。2．根據(jù)VIP賓客的等級和茶藝館的規(guī)定配備茶品。3．所用的茶品、茶食必須符合質(zhì)量要求，茶具要進行精心的挑選和消毒。4．提前20min將所備茶品、茶食、茶具擺放好，確保茶食的新鮮、潔凈、衛(wèi)生。五、特殊賓客的服務(wù)1．對于年老、體弱的賓客，盡可能安排在離人口較近的位置，便于出入，并幫助他們就坐，以示服務(wù)的周到。2．對于有明顯生理缺陷的賓客，要注意安排在適當?shù)奈恢镁妥?，能遮掩其生理缺陷，以示體貼。3．如有賓客要求到一個指定位置，應(yīng)盡量滿足其要求。第二章準備與演示第一節(jié)茶藝準備一、茶的類型按茶葉鮮葉原料加工工藝的不同，可將茶葉分為六大類，即綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、烏龍茶和白茶。茶類不同，茶葉的品質(zhì)特征各異，質(zhì)量好壞的標準也不一，所以先要了解各類茶的品質(zhì)特征，才能鑒別茶葉的好壞。即使是一類茶，因鮮葉原料的大小和品種的差異，炒制溫度與手法的不同，茶葉的色、香、味、形各異。1、茶的色澤類型茶的色澤分為干茶色澤、茶湯色澤和葉底(沖泡后的茶渣)色澤。(1)干茶色澤1)綠茶類銀白隱翠型又稱銀綠型。從多茸毛品種上采收的細嫩原料(指芽尖到一牙二葉初展，下同)制作的成品茶，葉色翠綠，外表披滿白毫，如保靖嵐針、巴山銀芽、凌云白毫、樂昌白毛尖、高橋銀峰、洞庭碧螺春、敬亭綠雪、望府銀毫、雙龍銀針等。翠綠型又稱嫩綠型。早春或高山采收的細嫩原料，只炒不揉或輕揉，有的花色在干燥時要將外表白毫摩擦脫落，干茶色澤綠中微帶黃，如西湖龍井、顧渚紫筍、安化松針、古丈毛尖、信陽毛尖、六安瓜片、江山綠牡丹等。深綠型又稱青綠、蒼綠、菜綠型。細嫩采原料，品種葉色較深或炒制中揉捻較充分，干茶色澤青綠不帶黃，如天日青頂、望海茶、婺源茗眉、青城雪芽、滇青、南京雨花茶、太平猴魁、古勞茶、高綠茶等。墨綠型嫩采制作的名茶，如涌溪火青；適中采原料(指一芽二三葉及相應(yīng)對夾葉，下同)制成的炒青、烘青以及精制成的眉茶、珠茶、雨茶等。黃綠型適中采制作的名茶，如舒城小蘭花；或原料以一芽三葉和相應(yīng)的對夾葉為主，制作正常的中、下檔烘青、炒青。金黃隱翠型俗稱象牙色。以單芽或一芽一葉為原料，如黃山毛峰等。黑褐型粗老采大葉種原料(一芽三四葉，且對夾葉占較大比例，下同)制成曬青，精制成半成品后，經(jīng)過濕熱渥堆，促進茶葉中多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成黑褐色，如普洱茶等。2)黃茶類嫩黃型細嫩采原料，制造中有悶黃工序，干茶嫩黃或淺黃，茸毛滿布，如蒙頂黃芽、莫干黃芽、建德苞茶、平陽黃湯等。金黃型細嫩采原料，芽頭肥壯，芽色金黃，芽毫閃光，如君山銀針(有“金鑲玉”之美稱)、溈山毛尖(俗稱“寸金茶”)、遠安鹿苑、北港毛尖等。3)黑茶類黑褐型粗老采原料，有渥堆發(fā)酵(微生物作用)工序，在濕熱作用下，使可溶性小分子聚合成不溶性大分子，干茶呈黑褐色，如黑毛茶、湘尖茶、六堡茶等。4)紅茶類烏黑型適中采原料，制成的高級工夫紅茶(即高級條紅茶)和中、上檔紅碎茶，干茶烏黑有光澤。棕紅型適中采原料，如用轉(zhuǎn)子機或C．T．C制成的紅碎茶。黑褐型中、低檔紅茶及火磚茶(紅茶末制成的磚茶)。橙紅型細嫩采原料，芽葉多茸毛，發(fā)酵較重，偏紅類型，如白毫烏龍等。5)烏龍茶類砂綠型又叫鱔魚色。粗老采原料，火功足，干茶色澤砂綠并光潤，俗稱砂綠潤，鐵觀音、烏龍茶等。青褐型粗老采原料，葉張厚實，干茶色澤褐中泛青，如水仙、武夷巖茶等灰綠型粗老采原料，輕發(fā)酵，偏綠茶色澤，如翠玉烏龍等。6)白茶類銀白型單芽或一芽一葉原料，多毫品種，保毫制法，如白毫銀針等?；揖G型細嫩采原料，毫心銀白，葉面灰綠，如白牡丹等?；揖G帶黃型適中采原料，外形芽心較小，色澤灰綠稍黃，如貢眉，其中品質(zhì)較差的稱壽眉。(2)茶湯色澤1)綠茶類淺綠型原料細嫩，輕揉捻，制造及時，大部分名綠茶屬此類型，如太平猴魁、廬山云霧、高橋銀峰、惠明茶、望海茶、望府銀毫以及各種毛尖、毛峰。杏綠型又稱嫩綠型。原料細嫩，鮮葉黃綠色，炒制得法，如西湖龍井、六安瓜片、天山烘綠等。綠亮型包括綠明、清亮、清明。原料細嫩，揉捻適中，如古丈毛尖、安化松針、信陽毛尖等。黃綠型適中采原料，炒制成的大眾化綠茶的典型湯色，如烘青、眉茶、珠茶等。橙黃型以綠茶原料制成的緊壓茶，如沱茶等。2)黃茶類杏黃型或稱淡杏黃色。鮮葉為單芽或一芽一葉，為高級黃茶的典型湯色，如蒙頂黃芽、莫干黃芽、君山銀針、建德苞茶等。橙黃型細嫩采或適中采原料制成的黃茶湯色，如廣東大葉青、溈山毛尖、黃大茶、平陽黃湯等。3)黑茶類橙黃型濕坯渥堆做色蒸壓的黑茶，如茯磚。橙紅型濕坯渥堆做色蒸壓的黑茶，如花磚、康磚。深紅型干坯渥堆做色或成茶堆積做色的蒸壓或炒壓茶，如方包茶、六堡茶。4)紅茶類紅亮型適中采原料制成的工夫紅茶的湯色。紅艷型原料較嫩的工夫紅茶或用快速揉切制成的高檔紅碎茶的最優(yōu)湯色。深紅型原料較老制成的低檔紅碎茶、工夫茶及紅磚茶。5)烏龍茶金黃型俗稱茶油色，如鐵觀音、黃金桂、閩南青茶、廣東青茶等。橙黃型如閩北青茶、武夷巖茶等。橙紅型火工飽足的烏龍茶及重發(fā)酵烏龍茶，如白毫烏龍等。橙綠型輕發(fā)酵烏龍茶，如翠玉烏龍等。6)白茶類微黃型高檔白茶的典型湯色，如白毫銀針、白牡丹等。黃亮型一芽二三葉制成的貢眉，品質(zhì)不如前者。黃褐型貢眉中品質(zhì)較差的壽眉即屬此型。(3)葉底色澤1)綠茶類嫩黃型如黃山毛峰、洞庭碧螺春、涌溪火青等。嫩綠型即翠綠型。細嫩采原料制成的名綠茶多屬此型，如西湖龍井、六安瓜片、天山綠茶、太平猴魁、蒙頂甘露、南京雨花茶、高橋銀峰、廬山云霧以及各種毛尖、毛峰鮮綠型蒸青綠茶的特有色澤，如恩施玉露以及高級煎茶。綠亮型包括綠明型，如浙江旗槍、休寧松蘿以及高級烘青。黃綠型適中采原料制成的舒城蘭花以及大眾綠茶。2)黃茶類嫩黃型高級黃茶的典型葉底色澤，如君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽等。黃褐型包括黃暗型，如方包茶以及中、低級黑毛茶。棕褐型如康磚、金尖。黑褐型包括暗褐型，加工中進行渥堆或陳醇化，如黑磚、茯磚、六堡茶。3)紅茶類紅亮型優(yōu)良工夫紅茶的典型葉底色澤。紅艷型是紅碎茶最優(yōu)的葉底顏色。4)烏龍茶類綠葉紅鑲邊型為烏龍茶的典型葉底色澤，如武夷水仙、安溪鐵觀音、閩北烏龍、閩南青茶、鳳凰水仙、廣東色種等。黃亮葉鑲紅邊型部分烏龍茶屬此型，如黃金桂、浪菜、閩北水仙等。橙紅型發(fā)酵程度重而原料細嫩，如白毫烏龍等。5)白茶類銀白型用多茸毛品種芽頭制成的白茶，芽周圍披滿銀白色茸毛，如白毫銀針等?；揖G型用多毛或中毛品種芽制成的白茶，葉面灰綠色，而葉背披茸毛，有“青天白地”之稱，葉脈帶紅色，如白牡丹等。黃綠型用中毛或少毛品種的適中原料制成的白茶，葉脈、梗帶紅色，如貢眉、壽眉2．茶的香氣類型因茶葉鮮葉品質(zhì)、加工方法的不同，成品茶的香氣類型可分為：毫香型凡有白毫的鮮葉，嫩度為單芽或一芽一葉，制作正常，白毫顯露的干茶泡時有典型的毫香，如白毫銀針以及部分毛尖、毛峰。清香型香氣清純，柔和持久，，香雖不高但緩緩散發(fā)，令人有愉快感。嫩采現(xiàn)制的茶所具的香氣，為名綠茶的典型香氣。另外，少數(shù)悶堆程度較輕、干燥火工不飽滿的黃茶和搖青做青程度偏輕，火工不足的烏龍茶也屬此型。嫩香型香味清新，有似熟板栗、熟玉米的香氣。鮮葉原料細嫩柔軟，制作良好的名優(yōu)綠茶香氣，如峨蕊、泉崗輝白以及部分毛尖、毛峰?；ㄏ阈蜕l(fā)出各種類似鮮花的香氣，分為青花香和甜花香兩種。青花香有蘭花香、梔子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等；甜花香有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等，鐵觀音、色種、烏龍、水仙、浪菜、臺灣烏龍均屬此型。各種花茶因窨制用花的不同，各具不同的花香。部分綠茶天然具有蘭花香，如舒城蘭花、涌溪火青、高檔舒綠；祁門紅茶則有玫瑰香。果香型散發(fā)出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香櫞香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。閩北青茶及部分品種茶屬此型，紅茶常帶蘋果香。甜香型包括清甜香、甜花香、干果香(棗香、桂圓香)、蜜糖香等。適中采鮮葉制成的工夫紅茶有此典型香氣?；鹣阈桶赘庀?、高火香、老火香和鍋巴香。鮮葉原料較老、含梗較多，如黃大茶、武夷巖茶、古勞茶等。陳醇香型原料較老，加工中經(jīng)渥堆陳醇化過程制成的茶，均具有此種香氣，如普洱茶及大部分緊壓茶。松煙香型在制作過程的干燥工序中，用燃燒松柏或楓球、黃藤的煙熏出的茶，帶有松煙香氣，如小種紅茶、六堡茶、溈山毛尖等。3．茶的滋味類型清鮮型清香味鮮且爽口，鮮葉原料細嫩，制造及時合理的綠茶和紅茶，如洞庭碧螺春、蒙頂甘露、南京雨花茶、都勻毛尖等。鮮濃型包括鮮厚型。味鮮而濃，回味爽口，有吃新鮮水果的感覺。鮮葉嫩度高，葉厚芽壯，制造及時合理，如黃山毛峰、婺源茗眉等。鮮醇型包括鮮爽型。味鮮而醇，回味鮮甜爽口。鮮葉較嫩，新鮮，制造及時，揉捻較輕者，如太平猴魁、顧渚紫筍、白牡丹以及高級烘青，還有揉捻正常的高級祁紅、宜紅。鮮淡型味鮮甜，較淡。鮮葉嫩而新鮮，因原料內(nèi)含物含量和加工工藝所致，如君山銀針、蒙頂黃芽等。濃烈型有清香或熟板栗香，味濃而不苦，富收斂性而不澀，回味長而爽口，有甜感。芽肥壯，葉肥厚，嫩度較好的一芽二三葉，內(nèi)含物豐富，制茶合理的均屬此型，如屯綠、婺綠等。濃厚(爽)型有較強的刺激性和收斂性，回味甘爽。細嫩采原料，葉片厚實，制造合理，如凌云白毫、南安石亭綠、舒綠、遂綠、滇紅、武夷巖茶等。濃醇型收斂性和刺激性較強，回味甜或甘爽。鮮葉嫩度好，制造得法，如優(yōu)良的工夫紅茶、毛尖、毛峰以及部分烏龍茶。甜醇型包括醇甜、甜和、甜爽。鮮甜厚之感，原料細嫩而新鮮，制造講究，如安化松直、恩施一露、白毫銀針、小葉種工夫紅茶。醇爽型不濃不淡，不苦不澀，回味爽口。鮮葉嫩度好，加工及時合理，如蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫干黃芽以及一般中、高級工夫紅茶。醇厚型味尚濃，帶刺激性，回味略甜或爽，鮮葉內(nèi)質(zhì)好，綠茶、紅茶和烏龍茶均有此味型，如涌溪火青、高橋銀峰、古丈毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、色種、鐵觀音、祁紅、川紅以及部分閩紅。醇和型味欠濃鮮，但不苦澀，有醇厚感，回味平和較弱，如中級工夫紅茶、天尖(包括貢尖、生尖)、六堡茶。平和型清淡正常，不苦澀，有甜感。粗老采原料，芽葉一半以上老化，低檔紅茶、綠茶、烏龍茶，以及中、低檔黃茶，中檔黑茶。陳醇型陳味帶甜。制造中經(jīng)渥堆陳醇化，如普洱茶、六堡茶。4．茶的形狀類型茶的形狀類型可分為干茶形狀和葉底形狀。(1)干茶形狀類型針型茶條緊圓挺直，兩頭尖似針狀，如白毫銀針、安化松針、南京雨花茶、恩施玉露、保靖嵐針、君山銀針、蒙頂石花等。雀舌型茶條緊扁圓挺直，芽尖與第一葉尖等長，頂部似雀嘴微開，如顧渚紫筍、敬亭綠雪、黃山特級毛峰等。尖條型干茶兩葉抱芽扁展，不彎、不翹、不散開，兩端略尖，如太平猴魁、貢尖、魁尖等?；ǘ湫脱咳~相連似花朵，基部如花落，芽葉端部稍散開，如白牡丹，、舒城小蘭花、江山綠牡丹、六安瓜片等。扁型包括扁條型和扁片型，如龍井、旗槍、大方、湄江翠片、天湖風片、仙人掌茶、千島玉葉等。高級龍井扁平光滑，挺直尖削，芽長于葉，形似“碗釘”，即兩頭尖，中間為韭菜扁形。卷曲型條索緊細卷曲，白毫顯露，如洞庭碧螺春、高橋銀峰、都勻毛尖、蒙頂甘露、汀波綠等。圓珠型包括腰圓形、拳圓形、盤花形。顆粒細緊滾圓，形似珍珠的有珠茶；腰圓形的有涌溪火青；茶條卷曲緊結(jié)如盤花的有泉崗白、臨海盤毫；拳圓形的有貢熙。環(huán)鉤型條索細緊彎曲呈環(huán)狀或鉤狀，如鹿苑毛尖、歙縣銀鉤、桂東玲瓏茶、廣濟寺毛尖、九曲紅梅等。條型茶條的長度比寬度大好幾倍，有的外表渾圓，有的外表有棱角、毛糙，但均緊結(jié)有苗鋒。如：綠茶中的炒青、烘青、曬青、特珍、珍眉、特針、雨茶；紅茶中的工夫紅茶、小種紅茶；紅碎茶中的白毫等；黑茶中的黑毛茶、天尖、貢尖、生尖、六堡茶等；烏龍茶中的水仙；名綠茶中的韶山韶峰、休寧松蘿、廬山云霧、青茶蓮心以及各種毛尖、毛峰。螺釘型茶條頂端扭成圓塊狀或芽菜狀，枝葉基部翹起如螺釘狀。頂端扭成圓塊狀的，如閩南青茶、鐵觀音、烏龍、色種等；頂端扭成芽菜狀的，如閩北青茶、武夷巖茶等。顆粒型緊卷成顆，略具棱角，如綠碎茶、紅碎茶中的花碎橙黃白毫、碎橙黃白毫、碎白毫等。碎片型屑片皺褶隆起，形似木耳，質(zhì)地稍輕，如紅碎茶中的橙黃白毫、白毫片、橙黃片等。屑片皺褶少而平，形似紙屑，如秀眉、三角片。粉末型體形小于34孔／英寸的末茶，均屬此型。束型在制造過程后期，將一定數(shù)量的芽梢用絲線(或棉線)捆扎成不同形狀，最后烘干定型。有束成菊花形狀的，如墨菊、綠牡丹；有扎成毛筆頭狀的，如龍須茶。團塊型毛茶精制后經(jīng)過蒸炒壓成團塊形狀。有長方形的黑磚、花磚、茯磚、老青磚、米磚等；有枕形的金尖和磚形的康磚、緊壓茶；方形的普洱茶和碗臼形的沱茶；圓形的七子餅茶；方包形的方包茶；圓柱形的六堡茶。(2)葉底形狀類型葉底即沖泡后的茶渣。從茶渣的老嫩、整碎、色澤等方面可以判斷出原料品質(zhì)和加工中的問題。同時，在名優(yōu)茶沖泡中，常欣賞沖泡過程中的茶芽舒展情況和葉底形狀、色澤。芽型由單芽組成的葉底，如君山銀針、白毫銀針、蒙頂石花等。雀舌型一芽一葉初展的原料炒制后，芽葉基部相連，端部如雀嘴張開，如黃山毛峰、莫干黃芽、敬亭綠雪等?；ǘ湫腿~底芽葉完整，自然展開似花朵，如涌溪火青、太平猴魁、白牡丹、江山綠牡丹、龍井、旗槍、舒城小蘭花、各種毛尖和毛峰、泉崗白等。整葉型由芽或單葉組成，如六安瓜片、炒青、烘青、紅毛茶等。半葉型經(jīng)精制加工切碎，葉片斷碎多呈半葉狀，如工夫紅茶、眉茶、雨茶等。碎葉型經(jīng)過揉切等破碎工藝，如紅碎茶的碎片型茶、綠碎茶等。末型體形小于34孔／英寸的茶末。二、茶葉等級與茶具質(zhì)量識別1．茶葉的細分(1)綠茶綠茶有大宗綠茶和名優(yōu)綠茶之分。大宗綠茶是指除名優(yōu)綠茶以外的炒青、烘青、曬青等普通綠茶，大多以機械制造，產(chǎn)量較大，品質(zhì)以中、低檔為主。大宗綠茶根據(jù)鮮葉原料的嫩度不同，由嫩到老，劃分級別，一般設(shè)置一至六級六個級別，品質(zhì)由高到低。名優(yōu)綠茶是指造型有特色，內(nèi)質(zhì)香味獨特，品質(zhì)優(yōu)異的綠茶，一般以手工制造，產(chǎn)量相對較小。綠茶一般經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序加工而成。殺青是形成該茶類品質(zhì)的關(guān)鍵工序，根據(jù)殺青方法的不同，又分為炒熱殺青茶和蒸汽殺青茶兩類。炒熱殺青是我國綠茶的傳統(tǒng)殺青方法。其優(yōu)點是香味濃醇鮮爽，深受消費者的歡迎。按干燥方式的不同，又可分為炒干(鍋炒或滾炒)、烘干和曬干，分別稱為炒青茶、烘青茶和曬青茶。1)炒青茶按干茶的形狀區(qū)分，可分為長炒青、圓炒青和扁炒青。以長炒青的產(chǎn)地最廣、產(chǎn)量最多。長炒青的主產(chǎn)區(qū)是浙江、安徽和江西三省。浙江有杭炒青、遂炒青和溫炒青；安徽有屯炒青、蕪炒青和舒炒青；江西有婺炒青、贛炒青和饒炒青等。長炒青的品質(zhì)特征是：中高檔茶條索緊結(jié)，渾直勻齊，有鋒苗，色澤綠潤；香氣濃高，滋味濃醇，湯色黃綠清澈，葉底黃綠明亮。長炒青經(jīng)精制后稱為眉茶，主要出口銷售。近年來，也有部分產(chǎn)茶省將長炒青精制加工后作為窨制花茶的原料。圓炒青也是我國綠茶的主要品種之一，歷史上主要集散地在浙江紹興市平水鎮(zhèn)，因而稱為“平水珠茶”，毛茶又稱為平炒青。外形呈顆粒狀，高檔茶圓緊似珠，勻齊重實，色澤墨綠油潤。內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃醇，湯色清明，葉底黃綠明亮，芽葉柔軟完整。圓炒青經(jīng)精制后稱為珠茶，主要出口非洲國家。扁炒青外形呈扁平形，有龍井茶、大方茶、旗槍茶等。龍井茶因產(chǎn)地不同，有西湖龍井茶和浙江龍井茶之分。2)烘青茶烘焙干燥的綠茶都屬烘青茶。有毛烘青和特種烘青。毛烘青是條形茶，產(chǎn)區(qū)分布甚廣，各主要產(chǎn)茶省均有生產(chǎn)，以浙江、安徽和福建三省為最多。品名一般在“毛烘青”前加產(chǎn)地名，如浙毛烘青、徽毛烘青、閩毛烘青、湘毛烘青、蘇毛烘青、川毛烘青和滇毛烘青等。特種烘青即烘青名優(yōu)茶，主要有：黃山毛峰、太平猴魁、開化龍頂、江山綠牡丹等。毛烘青的品質(zhì)特征是：外形條索尚緊直，有鋒苗，露毫，色澤深綠油潤；內(nèi)質(zhì)香氣清純，滋味鮮醇，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩綠明亮完整。其中徽毛烘青條索壯實，香味較濃，葉底肥厚；閩毛烘青條索細緊挺直；浙毛烘青條索稍松，嫩度較好，香味鮮和。毛烘青經(jīng)精制加工后，主要作為窨制花茶的原料，稱為烘青花茶級型坯。3)曬青茶曬青毛茶又稱普通曬青。中南、西南各省區(qū)和陜西均有生產(chǎn)。一般以產(chǎn)地為名，如滇毛青、鄂毛青、川毛青、黔毛青、湘毛青、豫毛青和陜毛青等，品質(zhì)以滇毛青為佳。曬青毛茶一部分精制后以散茶形式供應(yīng)市場，一部分作為緊壓茶原料。品質(zhì)特征是：外形條索尚緊結(jié)，色澤烏綠欠潤，香氣低悶，常有日曬氣，湯色及葉底泛黃，常有紅梗紅葉。品質(zhì)不及烘青茶。此外，還有蒸汽殺青綠茶。蒸汽殺青綠茶簡稱蒸青茶。日本的茶葉基本上以蒸青綠茶為主，如抹茶、玉露茶、碾茶和煎茶等，鍋炒殺青茶較少。高檔煎茶條索細緊圓整，挺直呈針狀，勻稱有尖鋒，色澤鮮綠有光澤；香氣似苔菜香，味醇和，回味帶甘，茶湯澄清呈淡黃綠色。中、低檔茶，條索緊結(jié)略扁，挺直較長，色澤深綠，香氣尚清香，滋味醇和略澀，葉底青綠色。(2)紅茶紅茶根據(jù)加工方法的不同，分為工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶三種。工夫紅茶是條形紅毛茶經(jīng)多道工序，精工細做而成，因頗花費工夫，故得此名。紅碎茶是在揉捻過程中，邊揉邊切，將茶條切細成顆粒狀。小種紅茶條粗而壯實，因加工過程中有熏煙工序，使其帶有松煙香。我國紅碎茶根據(jù)產(chǎn)地及茶樹品種不同，分為四套紅碎茶。每套紅碎茶都設(shè)有實物標準樣。其中第一套紅碎茶適用于云南大葉種地區(qū)，第二套紅碎茶適用于廣東、海南、廣西等引種大葉種地區(qū)，第三套紅碎茶適用于四川、貴州、湖北、湖南部分地區(qū)及福建等省的中小葉種地區(qū)，第四套紅碎茶適用于浙江、湖南部分地區(qū)和江蘇等省的小葉種地區(qū)。其中品種不同的紅碎茶品質(zhì)有較大差異；花色規(guī)格不同，其外形形狀、顆粒重實度及內(nèi)質(zhì)香味都有差別。紅碎茶根據(jù)其顆粒形狀、規(guī)格不同，又可分為葉茶、碎茶、片茶和末茶等花色。(3)黃茶黃茶按鮮葉老嫩不同，有芽茶、葉茶之分，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。1)黃芽茶可分為銀針和黃芽兩種，前者如君山銀針，后者如蒙頂黃芽、霍山黃芽等。2)黃小茶黃小茶的鮮葉采摘標準為一芽一二葉或一芽二三葉。有湖南的北港毛尖和溈山毛尖、浙江的平陽毛尖、皖西的黃小茶等。3)黃大茶黃大茶的鮮葉采摘標準為一芽三四葉或一芽四五葉。產(chǎn)量較多，主要有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青。①霍山黃大茶鮮葉采摘標準為一芽四五葉。品質(zhì)特征為外形葉大梗長，梗葉相連，形似釣魚鉤，色澤油潤，有自然的金黃色；內(nèi)質(zhì)湯色深黃明亮，有突出的高爽焦香，似鍋巴香，滋味濃厚，葉底色黃，耐沖泡。②廣東大葉青以大葉種茶樹的鮮葉為原料，采摘標準為一芽三四葉。品質(zhì)特征為外形條索肥壯卷曲，身骨重實，顯毫，色澤青潤帶黃(或青褐色)；內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃醇回甘，湯色深黃明亮(或橙黃色)，葉底淺黃色，芽葉完整。(4)烏龍茶烏龍茶按產(chǎn)地不同，分為福建烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。1)福建烏龍茶福建烏龍茶按做青(發(fā)酵)程度分閩北烏龍茶和閩南烏龍茶兩大類。閩北烏龍茶做青時發(fā)酵程度較重，揉捻時無包揉工序，因而條索壯結(jié)挺直，葉端呈扭曲形，干茶色澤較烏潤，香氣為熟香型，湯色橙黃明亮，葉底三紅七綠，紅鑲邊明顯。閩南烏龍茶做青時發(fā)酵程度較輕，揉捻較重，干燥過程配有包揉工序，形成外形卷曲呈圓結(jié)顆粒形，于茶色澤較為綠潤，為清香細長型，葉底綠葉紅點或紅鑲邊。閩北烏龍茶根據(jù)品種和產(chǎn)地不同，有閩北水仙、閩北烏龍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、品種(烏龍、梅占、觀音、雪梨、奇蘭、佛手等)、普通名樅(金柳條、金鎖匙、千里香、鐵羅漢、不知春等)、名巖名樅(大紅袍、白雞冠、水金龜、半天天等)。閩南烏龍茶根據(jù)品種不同有安溪鐵觀音、安溪色種、永春佛手、閩南水仙、平和白芽奇蘭、韶安八仙茶、福建單樅等。除安溪鐵觀音外，安溪縣內(nèi)的毛蟹、本山、大葉烏龍、黃金桂、奇蘭等品種統(tǒng)稱為安溪色種。2）廣東烏龍茶廣東烏龍茶的主要品種有嶺頭單樅、鳳凰單樅無性系——黃枝香單樅、芝蘭香單樅、玉蘭香單樅、蜜蘭單樅等以及少量鳳凰水仙。3)臺灣烏龍茶臺灣烏龍茶的主要品種有青心烏龍、金萱、翠玉等。按其發(fā)酵程度輕重主要有包種茶、凍頂烏龍和白毫烏龍。(5)白茶白茶是我國特種茶類之一，它是不經(jīng)炒、揉，直接萎凋(或干燥)而成的片葉茶，屬微(輕度)發(fā)酵茶。白茶按其鮮葉原料的茶樹品種來分，有“大白”(或水仙白)和“小白”。經(jīng)精制后，花色品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。無性系品種大白茶，芽心月巴壯，茸毛潔白，所采的嫩芽、葉可制珍品，一是白毫銀針——以大白茶肥壯單芽采制而成；二是白牡丹—芽二葉，芽葉連枝，白毫顯露，形態(tài)自然，形似花朵。有性系菜茶品種芽葉制成的稱“小白”，其條索細嫩，色澤灰綠，葉緣垂卷，微曲如眉，成品茶為貢眉。大白、小白精制后的副產(chǎn)品統(tǒng)稱壽眉。(6)黑茶黑茶按加工方法及形狀不同，分為散裝黑茶和壓制黑茶兩類。1)散裝黑茶也稱黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川做莊茶、廣西六堡散茶、云南普洱茶等。湖南黑毛茶的鮮葉原料較粗老，一般由一芽四五葉組成。湖北老青茶的原料也較粗老，鮮葉采割標準一般按莖梗皮色劃分，一級茶以青梗為主，基部稍帶紅梗；二級茶以紅梗為主，頂部稍帶青梗；三級茶為當年生紅梗，不帶麻梗。四川做莊茶一般以采割當季或當年成熟新梢枝葉為原料。廣西六堡茶的原料稍高于以上幾類黑毛茶，一般采摘一芽二三葉或一芽三四葉的新梢。云南普洱茶的原料嫩度一般較好，高檔普洱茶以一芽二葉為主，中、低檔茶則以一芽二三葉及一芽三四葉為主。2)壓制黑茶它是指以湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的毛莊茶和做莊茶、紅茶的片末等副產(chǎn)品、六堡散茶、云南曬青毛茶、普洱茶等為原料，經(jīng)整理加工后，汽蒸壓制成形。根據(jù)壓制的形狀不同，分為磚形茶，如茯磚茶、花磚茶、黑磚茶、青磚茶、米磚茶、云南磚茶(緊壓茶)等；枕形茶，如康磚茶和金尖茶；碗臼形茶，如沱茶；簍裝茶，如六堡茶、方包茶等；圓形茶，如餅茶、七子餅茶等。壓制黑茶總的品質(zhì)要求是外形形狀規(guī)格符合該茶類應(yīng)有的規(guī)格要求，如成塊或成個的茶，外形平整，個體壓制緊實或緊結(jié)，不起層脫面，壓制的花紋清晰，茯磚茶還要求發(fā)花茂盛，各壓制茶的色澤具有該茶類應(yīng)有的色澤特征；內(nèi)質(zhì)要求香味純正，沒有酸、餿、霉、異等不正常氣味，也無粗、澀等氣味。2．評定晶級的方法和主要術(shù)語(1)茶葉品質(zhì)和等級的判定方法茶葉等級的評定，一般應(yīng)對照實物標準樣或成交樣，對茶葉的外形、內(nèi)質(zhì)等各因子分別評定，按一定的判定原則決定其等級或品質(zhì)高、相當或低于標準樣或成交樣。1)毛茶等級的判定一般紅綠毛茶等級的判定是通過對照毛茶實物標準樣，對外形、內(nèi)質(zhì)分別確定等級。各級的實物標準樣是該級的最低水平，低于它則應(yīng)歸人下一級別。例如對照實物標準樣評比，如果低于一級二等標準樣而高于二級四等標準樣，則將外形定在三等；再經(jīng)開湯審評，在香氣滋味正常情況下，對照二等和四等的實物標準樣的葉底進行內(nèi)質(zhì)的定等，若品質(zhì)介于兩個標準樣之間，則定為三等，若相當于二等標準樣，則定為二等。如果來樣品質(zhì)為次品茶，評定時先對照實物標準樣對外形進行定等，再根據(jù)品質(zhì)缺陷的程度進行降級處理，一般降1～3個級不等。隔年陳茶，品質(zhì)稍有陳氣味，尚未霉變的，按外形等次降低l～2個等級處理。如有霉味則應(yīng)歸人劣變茶，不得收購或銷售。對于綠茶中的紅梗紅葉茶，紅茶中的花青茶，以及其他煙、焦、酸、餿、異等次品茶，根據(jù)其程度的輕重，也可對其等價進行65％、75％或85％的打折處理。2)精制茶品質(zhì)的判定精制茶品質(zhì)的判定一般按照加工標準樣、貿(mào)易標準樣或雙方合同成交樣，采用七檔制方法，對茶葉外形內(nèi)質(zhì)各因子逐項評比，同時結(jié)合各因子在總體品質(zhì)中所占的比重大小，做出是否符合對照樣的結(jié)論。所謂七檔制方法是指用高(+3分)、較高(+2分)、稍高(+1分)、相當(0分)、稍低(一1分)、較低(一2分)、低(一3分)七個檔次來評定與標準差距大小的判定方法。當累積分為一3分時，即一項因子低(一3分)，或一項因子較低、一項因子稍低(總分也為一3分)，或三項因子稍低(一3分)時，判定品質(zhì)低于標準。當累積分為一2分時，品質(zhì)為較低于標準；累積分為一1分時，品質(zhì)為稍低于標準。反之，當累積分為+3分時，品質(zhì)為高于標準；累積分為+2分時，品質(zhì)為較高于標準，累積分為+1分時，品質(zhì)為稍高于標準；當累積分為0分時，品質(zhì)相當于標準。(2)評茶術(shù)語的應(yīng)用評茶術(shù)語簡稱評語，是指通過言簡意賅的確切詞匯，表達茶葉品質(zhì)特點和優(yōu)缺點的專業(yè)性用語。如大宗綠茶中的長炒青茶，如果其外形細長緊卷有尖鋒，則用“條細緊有鋒苗”來概括它的特點。又如紅茶初制中由于發(fā)酵不足，葉底產(chǎn)生“青斑”或“青塊”，通常用“花青”的評語來指出品質(zhì)缺點。作為評茶人員或茶藝服務(wù)人員應(yīng)能使用評茶術(shù)語記錄茶葉的品質(zhì)特點，同時經(jīng)過不斷地學習及訓(xùn)練，根據(jù)評語即能知道茶葉的品質(zhì)情況。評語的使用也是茶葉感官審評的一項重要內(nèi)容。評語就其內(nèi)容來說，只有兩類，一類是表示品質(zhì)優(yōu)點的褒義詞：如外形的細緊、細嫩、圓結(jié)、重實、勻齊，香氣的鮮嫩、清香、清高、嫩甜，滋味的鮮爽、醇厚、鮮濃，湯色的嫩綠、紅艷、清澈明亮，葉底的嫩勻明亮、紅勻明亮等。另一類是表示品質(zhì)缺點的貶義詞：如外形的粗松、短碎、身骨輕飄、花雜、露黃、多莖梗，香氣的低悶、粗氣、陳氣、異氣，滋味的淡薄、苦澀、粗鈍、陳味、異味，湯色的深暗、混濁，葉底的粗老、瘦薄、暗褐等。下面分別按外形與內(nèi)質(zhì)評比的各因子，列出大宗紅茶、綠茶常用的品質(zhì)評語，并對其含義進行注釋。1)形狀評語①條形細緊：條索細長緊卷而完整，鋒苗好。一般多為高檔紅、綠茶所具有的形狀。緊結(jié)：卷緊而結(jié)實，有鋒苗。多為高檔大葉種紅、綠茶或中檔中小葉種紅、綠茶所具有的形狀。緊實：嫩度比緊結(jié)稍差，但松緊適中，身骨較重實，少鋒苗。粗實：原料較老，尚能卷緊，但身骨稍感輕飄。粗松：原料粗老，葉質(zhì)老硬，不易卷緊，身骨輕飄。多為下檔茶的形狀。挺直：光滑勻齊，不曲不彎。彎曲：不直，呈鉤狀或弓狀，與鉤曲同義。顯毫：茸毛含量特別多，與茸毛顯露同義。鋒苗：芽葉細嫩，緊卷而有尖鋒。身骨：茶身輕重。②圓形細圓：顆粒細小而緊圓，嫩度好，身骨重實，為高檔珠茶的形狀。圓結(jié)：顆粒圓而緊結(jié)，身骨較重實。圓實：顆粒稍大，身骨尚重實。粗圓：顆粒稍粗大，尚成圓。粗扁：顆粒粗松帶扁。團塊：圓茶在初制中，葉子纏在一起，顆粒大如蠶豆或荔枝核，是圓茶的缺點。③碎形茶葉狀是紅碎茶中四種花色之一。葉茶的形狀，是較細緊短直的細條形茶，含毫尖或少量嫩莖。顆粒狀是紅碎茶中四種花色之一。碎茶的形狀，是經(jīng)揉切后形成的細碎顆粒形茶。片狀是紅碎茶中四種花色之一。片茶的形狀，呈木耳片或皺褶片形，身骨比碎茶末狀是紅碎茶中四種花色之一。末茶的形狀，呈砂粒形，體形比碎茶小。2)整碎勻整上中下三段茶的粗細、長短、大小較一致，比例適當，無脫檔現(xiàn)象。與勻齊、勻稱同義。脫檔上中下三段茶比例不當。短碎面張條短，下段茶多，欠勻整。下腳重下段中最小的篩號茶過多。3)色澤①綠茶深綠：綠得較深，有光澤。墨綠：深綠泛烏，有光澤，與烏綠同義綠潤：色綠而鮮活，富有光澤。起霜：表面帶銀白色，有光澤?；揖G：綠中帶灰。青綠：綠中帶青。黃綠：以綠為主，綠中帶黃。綠黃：以黃為主，黃中泛綠。露黃：面張含有少量黃樸、片及黃條?？蔹S：色黃而枯燥。②紅茶烏潤：色烏黑而光潤，有活力，為紅茶中最好的色澤烏黑：色黑而潤，稍有活力。黑褐：色黑而褐，有光澤。栗褐：色似熟栗殼色，褐中帶深棕色?？菁t：色紅而枯燥。4)凈度勻凈：老嫩整齊，不含梗樸及其他夾雜物。露黃頭：指圓形茶中嫩度較差、色澤露黃的圓頭。花雜：以不同嫩度的老嫩茶和片、末、梗等混雜在一起。含梗：茶葉中含有一定數(shù)量的粗老茶梗一筋皮：嫩莖和梗揉碎的皮。毛衣：茶葉中的細筋毛，紅碎茶中含量較多。5)香氣①大宗綠茶清高：清香高而持久。清香：清鮮爽快。板栗香：似熟栗子香。純正：茶香不高不低，純凈正常。也適用于紅茶香氣。平正：茶香較低，但無異雜氣。也適用于紅茶香氣。粗氣：粗老葉的氣息。也適用于紅茶香氣。青臭氣：帶有青草或青葉氣息。②大宗紅茶鮮甜：鮮爽帶甜感。也適用于滋味。焦糖香：烘干充足或火功高，使之帶有飴糖甜香。甜和：香氣雖不高，但有甜感。果香：類似某種寸：鮮果香。6)湯色①大宗綠茶黃綠：以綠為主．綠中稍帶黃的湯色。綠黃：以黃為主，黃中稍帶綠的湯色。明亮：茶湯清凈透明。淺黃：物質(zhì)欠豐富，湯色黃而淺、深黃：黃色較深。黃暗：色黃而暗．無光澤，②大宗紅茶紅艷：鮮艷明亮。金圈厚而艷。是茶湯中物質(zhì)豐富、紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)紅亮：紅而透明光亮。紅明：紅而透明，亮度次于紅亮。深紅：紅較深淺紅：泛紅色．深度不足。7)滋昧回甘：回味較佳，略有甜感。濃厚：茶湯味厚。刺激性強。醇厚：茶昧純正濃厚，有刺激性。濃醇：濃爽適口，回味甘醇。刺激性比濃厚弱而比醇厚強醇正：清爽正常。略帶甜。醇和：醇而平和，帶甜。刺激性比醇，正弱而比平和強。平和：茶味正常，刺激性弱。淡?。喝肟谏杂胁栉丁Ｒ院缶偷鵁o味。澀：茶湯入口后，麻嘴厚舌的感覺?？啵喝丝诩从锌辔叮笪陡?。8)葉底①嫩勻度細嫩：芽和細嫩葉含量多，葉質(zhì)嫩軟，用于高檔綠茶。柔軟：芽葉嫩度好，手按如綿，按后伏貼盤底，無彈性，不易松起。嫩勻：芽葉勻齊一致，嫩而柔軟。肥厚：芽頭肥壯，葉肉肥厚，葉脈不露。攤張：葉張攤開，葉質(zhì)較硬。粗老：葉質(zhì)粗大，口十質(zhì)硬，葉脈隆起，手指按之，有彈性。勻：老嫩、大小、厚薄、整碎等均勻一致。②色澤嫩綠：綠色帶淡奶油色且鮮艷，即淺綠嫩黃。用于高檔綠茶。黃綠：色綠中帶黃，亮度尚好。用于中檔綠茶。綠黃：色黃中帶綠，以黃為主，品質(zhì)低于黃綠。暗綠：色綠而暗，無光澤，多為綠茶陳茶的葉?底色澤。紅勻：紅色深淺比較一致，是加工較好的紅茶葉色。紅亮：紅勻而明亮，亮度好于紅勻。深紅：色深幻：略帶暗。紅暗：紅上顯黑．無光澤，是紅茶品質(zhì)差的表現(xiàn)?；ㄇ啵呵嗑G色葉張或青綠色斑塊，紅里夾青，是紅茶品質(zhì)有弊病的表苦：人口即有苦味，后味更苦。8)葉底①嫩勻度細嫩：芽和細嫩葉含量多，葉質(zhì)嫩軟，用于高檔綠茶。柔軟：芽葉嫩度好，手按如綿，按后伏貼盤底，無彈性，不易松起。嫩勻：芽葉勻齊一致，嫩而柔軟。肥厚：芽頭肥壯，葉肉肥厚，葉脈不露。攤張：葉張攤開，葉質(zhì)較硬。粗老：葉質(zhì)粗大，口十質(zhì)硬，葉脈隆起，手指按之，有彈性。勻：老嫩、大小、厚薄、整碎等均勻一致。②色澤嫩綠：綠色帶淡奶油色且鮮艷，即淺綠嫩黃。用于高檔綠茶。黃綠：色綠中帶黃，亮度尚好。用于中檔綠茶。綠黃：色黃中帶綠，以黃為主，品質(zhì)低于黃綠。暗綠：色綠而暗，無光澤，多為綠茶陳茶的葉?底色澤。紅勻：紅色深淺比較一致，是加工較好的紅茶葉色。紅亮：紅勻而明亮，亮度好于紅勻。深紅：色深幻：略帶暗。紅暗：紅上顯黑．無光澤，是紅茶品質(zhì)差的表現(xiàn)?；ㄇ啵呵嗑G色葉張或青綠色斑塊，紅里夾青，是紅茶品質(zhì)有弊病的表現(xiàn)3．常川茶具質(zhì)量的識別與選擇常用茶具多為陶瓷制品。陶瓷是陶器與瓷器的總稱。瓷器源于陶器，(1)陶與瓷的主要區(qū)別茶具多用陶或瓷制作而成，了解陶與瓷的不同性狀有助于在選擇茶具時，根據(jù)不同沖泡方法、不同茶葉，不同飲用方法等有針對性地選用。陶與瓷的主要區(qū)別在于：1)作胎原料不同陶器—般用黏土．少數(shù)也用瓷土。瓷器是用瓷石或瓷土作胎，因原料不同，其成分有所差異。以宜興紫砂陶為例，其礦物組成屬含鐵的黏上石英云母系，鐵質(zhì)以赤鐵礦形式存在，主要物質(zhì)是石英、莫來石和云母殘骸，結(jié)晶細小均勻。燒制白陶的高嶺土是一種以高嶺石為主要成分的黏土，呈白色或灰白色，光澤黯淡11，純粹的高嶺土含氧化硅46.51％、氧化鋁39.54%，水13.95%，熔化度為1780度，因其可塑性差，熔點高，要摻入其他材料才能制作。瓷石是由石英、長石、絹云母、高嶺石等組成，完個風化后就是通常所見的瓷土。制作瓷器的瓷石屬半風化，經(jīng)揚碎、淘洗成為制胎原料。主要成分是氧化硅、氧化鋁，并含有少量的氧化鈣、氧化鎂、氧化鉀、氧化鈉、氧化鐵、氧化鈦、氧化錳、五氧化二磷等。熔化度一般為1100一1350℃，具高低與所含助熔物質(zhì)的多少成反比2）胎色不同陶器制胎原料中含鐵量較高，—般呈紅色、：褐色或灰色，且不透明，瓷器胎色為白色，具透明或半透明性。3）釉的種類不同釉系陶瓷表面具有玻璃質(zhì)感的光亮層。由瓷土（或陶土）和助熔劑組成陶器一般表面不施或施以低溫釉，其助熔劑為氧化鉛，秦漢時就大量燒制這類鉛釉陶。唐代的三彩、宋代的低溫顏色釉、明代的五彩和清代的粉彩均屬此類。瓷器表面施以高溫釉，主要有石灰釉和石灰一堿釉兩種。石灰釉以氧化鈣等為助熔劑，含量多在10％以上；石灰一堿釉中氧化物的總和常達4％以上。4)燒制溫度不同因制胎材料的關(guān)系，陶器的燒制溫度一般在700～l000~C，瓷器燒制溫度一般在l200~C以上。5)總氣孔率不同總氣孔率是陶瓷致密度和燒結(jié)度的標志，包括顯氣孔率和閉口氣孔率。普通陶器；總氣孔率為12．5％～38％，精陶為12％～30％，細炻器(原始瓷)為4％一8％，硬質(zhì)瓷為2％～6％。6)吸水率不同這是陶瓷結(jié)度和瓷化程度的重要標志，指器體浸入水中充分吸水后，所吸收的水分重量與器體本身重量的比例。普通陶器吸水率都在8％以上，細炻器為0．5％～12％，瓷器為0—0．5％。以上所述，均須綜合考慮，才能正確區(qū)分陶器與瓷器，僅比較其中一兩點，容易產(chǎn)生誤解。例如浙江上虞黑瓷，因作胎材料中含鐵量為2％～3％，所以胎亦呈紅、灰等色；南宋官窯所產(chǎn)瓷器顯露胎色，并以“紫口鐵足”為貴。北方瓷器因其胎中含氧化鋁較高，大部分瓷器不能達到致密燒結(jié)，吸水率較高，有的可達5％以上，這些瓷器如僅僅對照上述的一兩條來衡量，就不能稱之為瓷器了。因此在實際鑒別時，必須同時兼顧原料、釉、高溫三方面綜合考慮。(2)不同花色品種的瓷器陶瓷器的色澤與胎或釉中所含礦物質(zhì)成分密切有關(guān)，相同礦物質(zhì)成分因其含量的高低，也可變化出不同的色澤。陶器通常用含氧化鐵的黏土燒制，只因燒成溫度和氧化程度不同，色有黃、紅棕、棕、灰色等。在黏土中添加其他礦物質(zhì)成分，也可以燒制成其他色澤，但較少見。而瓷器歷來花色品種豐富，變化多端，現(xiàn)簡介如下：1)青瓷施青色高溫釉的瓷器。青瓷釉中主要的呈色物質(zhì)是氧化鐵，含量為2％左右。釉由于氧化鐵含量的多少、釉層的厚薄和氧化鐵還原程度的高低不同，會呈現(xiàn)出深淺不一、色調(diào)不同的顏色。若釉中的氧化鐵較多地還原成氧化亞鐵，那么釉色就偏青，反之則偏黃，這與燒成氣氛有關(guān)。燒成氣氛指焙燒陶瓷器時的火焰性質(zhì)，分氧化焰、還原焰和中性焰三種。氧化焰指燃料充分燃燒生成二氧化碳的火焰；還原焰是指燃料在缺氧過程中燃燒，產(chǎn)生大量一氧化碳、二氧化碳及碳化氫等的火焰；中性焰則介于兩者之間。用氧化焰燒成，釉色發(fā)黃；用還原焰燒成則偏青。青瓷中常以“開片”來裝飾器物，所謂開片就是瓷的釉層因胎、釉膨脹系數(shù)不同而出現(xiàn)的裂紋。官窯傳世之作表面為大小開片相結(jié)合，小片紋呈黃色，大片紋呈黑色，故有“金絲鐵線”之稱。南宋官窯最善于應(yīng)用開片，且具有胎薄(呈灰、黑色)、釉層豐厚(呈粉青、火黃、青灰等色)的特點，器物口沿因釉下垂而微露胎色，器物底足由于墊餅墊燒而露胎，稱為“紫口鐵足”，以此為貴，越窯以產(chǎn)青瓷而馳名世界，其作品呈現(xiàn)一種特別的“雨過天晴”色，質(zhì)地如冰似玉，后流傳至國外，成為中國瓷器的代表作。2)黑瓷施黑色高溫釉的瓷器。釉料中氧化鐵的含量在5％以上。商周時出現(xiàn)原始黑瓷，東漢時上虞窯燒制的黑瓷施釉厚薄均勻，釉色有黑、黑褐等數(shù)種，至宋代黑釉品種大量出現(xiàn)。其中建窯燒制的兔毫紋、油滴紋、曜變等茶碗，就是因釉中含鐵量較高，燒窯保溫時間較長，又在還原焰中燒成，釉中析出大量氧化鐵結(jié)晶，成品顯示出流光溢彩的特殊花紋，每一件細細看去皆自成一派，是不可多得的珍貴茶器。3)白瓷施透明或乳濁高溫釉的白色瓷器。在長期的實踐當中，窯匠們進一步掌握了瓷器變色的規(guī)律，于是在燒制青瓷的基礎(chǔ)上，降低釉中氧化鐵的含量，用氧化焰燒成，釉色一般白中泛黃或泛綠色，還原焰燒成釉色泛青，有“青白瓷”“影青”之稱。唐代白瓷生產(chǎn)已十分發(fā)達。技藝卓越首推北方的邢窯，所燒制的白瓷如銀似雪，一時間與南方生產(chǎn)青瓷的越窯齊名，世稱“南青北白”。4)顏色釉瓷各種施單一顏色高溫釉瓷器的統(tǒng)稱。主要著色劑有氧化鐵、氧化銅、氧化鈷等。以氧化鐵為著色劑的有青釉、黑釉、醬色釉、黃釉等。以氧化銅為著色劑的有海棠紅釉、玫瑰紫釉、鮮紅釉、石紅釉、紅釉、豇豆紅釉等，均以還原焰燒成，若以氧化焰燒成，釉呈綠色。以氧化鈷為著色劑的瓷器，燒制后為深淺不一的藍色。此外，黃綠色含鐵結(jié)晶釉色也屬顏色釉瓷，俗稱“茶葉末”。5)彩瓷釉下彩和釉上彩瓷器的總稱。釉下彩瓷器是先在坯上用色料進行裝飾，再施青色、黃色或五色透明釉，人高溫燒制而成。釉上彩瓷器是在燒成的瓷器上用各種色料繪制圖案，再經(jīng)低溫烘烤而成。6)青花釉下彩品種之一，又稱“白釉青花”。在白色的生坯上用含氧化鈷的色料繪成圖案花紋，外施透明釉，經(jīng)高溫燒成。在燒制時，用氧化焰則青花色澤灰暗，用還原焰則青花色澤鮮艷。7)釉里紅釉下彩品種之一。在瓷器生坯上用含氧化銅的色料繪成圖案花紋，然后施透明釉，用還原焰高溫燒制而成。8)斗彩釉下青花與釉上彩結(jié)合的品種，又稱“逗彩”。先在瓷器生坯上用青花色料勾繪出花紋的輪廓，施透明釉，用高溫燒成，再在輪廓內(nèi)用紅、黃、綠、紫等多種色彩填繪，經(jīng)低溫烘烤而成。除填彩外，還有點彩、加彩、染彩等數(shù)種。9)五彩釉上彩品種之一，又稱“硬彩”。是在已燒成的白瓷上用紅、綠、黃、紫等各種彩色顏料繪成圖案花紋，經(jīng)低溫烘烤而成。，10)粉彩釉上彩品種之一，又稱“軟彩”。是在燒成的素瓷上用含氧化砷的“玻璃白”打底，再用各種彩色顏料渲染繪畫，經(jīng)低溫烘烤而成。11)琺瑯彩釉上彩品種之一，又名“瓷胎畫琺瑯”，即在燒成的白瓷上用琺瑯料做畫?，m瑯料中的主要成分為硼酸鹽和硅酸鹽，配人不同的金屬氧化物，經(jīng)低溫烘烤后即呈各種顏色，多以黃、綠、紅、藍、紫等色彩做底，再彩繪各種花卉、鳥類、山水和竹石等圖案，紋飾有凸起之感。(3)茶具的選擇根據(jù)不同茶葉的特點，選擇不同質(zhì)地的茶具，才能相得益彰。茶具質(zhì)地主要指茶具密度。密度高的茶具，因氣孔率低、吸水率小，可用于沖清淡風格的茶。如沖泡各種名綠茶、綠茶、花茶、紅茶及白毫烏龍等，可用高密度瓷器或銀器，泡茶時茶香不易被吸收，顯得特別清洌，透明玻璃杯亦用于沖泡名綠茶，便于觀形、色。而那些香氣低沉的茶葉如鐵觀音、水仙、普洱茶等，則常用低密度的陶器沖泡，主要是瓷砂壺，因其氣孔率高、吸水量大，故茶泡好后，持壺蓋即可聞其香氣，尤顯醇厚。在沖泡烏龍茶時，同時使用聞香杯和啜茗杯，聞香杯質(zhì)地要求致密，當茶湯由聞香杯倒人啜茗杯后，聞香杯中殘余茶香不易被吸收，可以用手捂之，其杯底香味在手溫作用下很快發(fā)散出來，達到聞香目的。茶具質(zhì)地還與施釉與否有關(guān)。原本質(zhì)地較為疏松的陶器，若在內(nèi)壁施以白釉，就等于穿了一件保護衣，使氣孔封閉，成為類似密度高的瓷器茶具，同樣可用于沖泡清淡的茶類。這種陶器的吸水率也變小了，氣孔內(nèi)不會殘留茶湯和香氣，清洗后可施釉的陶器，氣孔內(nèi)吸附了茶湯與香氣，日久沖泡同一種茶還會形成茶垢，不能用于沖泡其他茶類，以免串味，而應(yīng)專用，這樣才會使香氣越來越濃郁。三、器物配放與表演臺布置茶藝表演時在器物配放與表演臺布置上要注意茶具與茶葉的配合、茶具的擺放和茶藝表演臺的布置等問題。對于茶具與茶葉的配合，主要指茶具與茶湯色澤的搭配以及風格是否諧調(diào)。1．茶具與茶葉的配合茶具的色澤是指制作材料的顏色和裝飾圖案花紋的顏色，通?？煞譃槔渖{(diào)與暖色調(diào)兩類。冷色調(diào)包括藍、綠、青、白、灰、黑等色，暖色調(diào)包括黃、橙、紅、棕等色。凡用數(shù)色裝飾的茶具，可以主色劃分歸類。茶器色澤的選擇是指外觀顏色的選擇搭配，其原則是要與茶葉相配，飲具內(nèi)壁以白色為好，能真實反映茶湯色澤與明亮度，并應(yīng)注意主茶具中壺、盅、杯的色彩搭配，再輔以船、托、蓋，使其渾然一體，天衣無縫。最后以主茶具的色澤為基準，配以輔助用品。各種茶類適宜選配的茶具色澤一般如下所述：(1)綠茶類茶具1)名優(yōu)茶茶具透明無花紋、五色彩、無蓋玻璃杯或白瓷、青瓷、青花瓷無蓋杯。2)大宗茶茶具單人用具，夏秋季可用無蓋、有花紋或冷色調(diào)的玻璃杯；春冬季可用青瓷、青花瓷等各種冷色調(diào)的瓷蓋杯。多人用具，宜用青瓷、青花瓷、白瓷等各種冷色調(diào)的壺杯具。3)花茶茶具青瓷、青花瓷、斗彩、五彩等品種的蓋碗、蓋杯、壺杯具4)普洱茶茶具紫砂壺杯具。(2)黃茶類茶具奶白茶、黃釉顏色瓷和以黃、橙為主色的五彩壺杯具、蓋碗和蓋杯。(3)紅茶類茶具．1)條紅茶茶具紫砂(杯內(nèi)壁上白釉)、白瓷、白底紅花瓷、各種紅釉瓷的壺杯具、蓋杯和蓋碗。2)紅碎茶茶具紫砂(杯內(nèi)壁上白釉)以及白、黃底色描橙、紅和各種暖色瓷的咖啡壺具。(4)白茶類茶具白瓷或黃泥炻器壺杯，或用反差極大且內(nèi)壁有色的黑瓷，以襯托出白毫(5)烏龍茶類茶具輕發(fā)酵及重發(fā)酵類：白瓷及白底花瓷壺杯具或蓋碗、蓋杯。半發(fā)酵及輕、重焙火類：朱泥或灰褐系列炻器壺杯具。半發(fā)酵及重焙火類：紫砂壺杯具。2．茶具的擺放原則茶具配置的原則是：實用、簡單、潔凈、優(yōu)美。強調(diào)茶具的實用性，是由其內(nèi)在的科學性決定的。例如紫砂茶壺，壺口與壺嘴齊平、出水流暢自如、壺與蓋接縫緊密等細節(jié)，是決定這把茶壺使用時是否得心應(yīng)手的關(guān)鍵，至于造型沉穩(wěn)典雅則在其次。簡單，代表一種從容的心態(tài)。即使是一只普通玻璃杯，也是好的。潔凈，茶具要勤加擦拭。不論使用與否，也要經(jīng)常保持茶具的潔凈。優(yōu)美，茶具的造型要給人以美感。茶具的定位放置：茶桌可左右、前后歸納為三等份計九格。從左到右，從后到前，依序是第一格、第二格、第三格，第二排第四格、第五格、第六格，最前面是第三排第七格、第八格、第九格。第一格置煮水器。第二、五格置主泡器。第三格置輔器。煮水器：有電壺、瓦斯爐、風爐等不同種類，若是過高置桌上頗不方便，應(yīng)置于主泡者的左方略靠茶桌后邊。主泡器：茶壺、壺承、蓋置、茶海、水盂。輔器：茶倉、茶則、茶匙、茶巾、茶杯等。3．茶藝表演臺的布置(1)茶桌的要求1)立禮式和坐禮式茶藝的茶桌高度是68～70cm，長度是88cm，寬度是60cm。2)席地式茶藝的茶桌高度是48cm，長度是88cm，寬度是60cm。(2)茶椅的要求1)有靠背與無靠背視情況決定，但不需要有扶手2)茶椅的高度是40～42cm。(3)茶墊巾的大小長度是60cm，寬度是48cm。鋪放在茶桌中間。(4)合乎人體工程學、美學及傳統(tǒng)魯班尺的要求茶桌、茶椅的高低、大小，茶具的擺放定位，都需要有根據(jù)，并且要符合科學，具有哲學的美學條件。(5)非促膝而飲的分坐式茶會一般品茗以5人以內(nèi)為佳。如果是人數(shù)較多的茶會品茗，采用分坐式，此時，要準備茶幾供茶侶置放茶杯，茶幾分置放茶侶左邊或右邊兩種形式。(6)器具的色彩、樣式要與品茗環(huán)境搭配品茗環(huán)境是整體的營造，隨著季節(jié)、時序、場所、茶葉的不同，以及茶侶的區(qū)別，各有不同的設(shè)計和營造，互相要協(xié)調(diào)，搭配要合理。第二節(jié)茶藝演示一、茶藝演示與相關(guān)藝術(shù)品自陸羽《茶經(jīng)》系統(tǒng)地規(guī)范了采茶、制茶、煮茶和飲茶的程序與必要條件以來，飲茶已形成一套系統(tǒng)。因此晶茗的事物是有系統(tǒng)的，僅僅是為解渴而飲茶，那只是茶的最基本的作用。為品茗而行茶會，不論是表演茶藝或生活茶藝都有系統(tǒng)。閱畫、賞花、焚香與晶茗是茶藝的系統(tǒng)。掛畫、插花、焚香、點茶是一個整體，四者的共同出現(xiàn)才是茶藝的體現(xiàn)。“掛畫”在陸羽《茶經(jīng)》中已經(jīng)是重要的事物了，《茶經(jīng)》掛畫的出現(xiàn)晚，但較正式的和茶相結(jié)合應(yīng)在唐朝，至于焚香的歷史起源更早，秦漢時代即已出現(xiàn)，而掛畫、插花、焚香、品茗四藝整合一起出現(xiàn)，應(yīng)該是唐朝以后的事了，宋代漸趨完備，明代是完成的時期。1．茶藝表演的音樂在我國古代士大夫修身的四課——琴、棋、書、畫中，琴擺在第一位?！扒佟贝碇魳?，儒家認為修習音樂可培養(yǎng)自己的情操，提高自身的素養(yǎng)，使自己的生命過程更加快樂美好，所以音樂是每一個文化人的必修課。我國歷史上的精英人物，幾乎無不精通音律、深諳琴藝。例如孔子、莊子、宋玉、司馬相如、諸葛亮、王維、白居易、蘇東坡等著名的政治家、思想家、文學家都是彈琴高手。荀子在《樂記》中說：“德者，性之端也；樂者，德之華也?！卑选皹贰鄙仙健暗轮A”的高度去認識，足見音樂在古代君子修身養(yǎng)性過程中的重要性。在茶藝表演過程中重視用音樂來營造藝境，這是因為音樂，特別是我國古典名曲重情味、重自娛、重生命的享受。目前，背景音樂在賓館、餐廳、茶室里都早已普遍應(yīng)用，但多是興之所至，隨意播放。而中國茶道要求在茶藝過程中播放的音樂應(yīng)是為了促進人的自然精神的再發(fā)現(xiàn)，人文精神的再創(chuàng)造而精心挑選的樂曲。高雅的茶藝館最宜選播以下三類音樂：(1)我國古典名曲我國古典名曲幽婉深邃，韻味悠長，有一種令人回腸蕩氣、銷魂攝魄之美。但不同樂曲所反映的意境各不相同，茶藝館應(yīng)根據(jù)季節(jié)、天氣、時辰、賓客身份以及茶事活動的主題，有針對性地選擇播放。例如，反映月下美景的有《春江花月夜》《月兒高》《霓裳曲》《彩云追月》《平湖秋月》等；反映山水之音的有《流水》《匯流》《瀟湘水云》《幽谷清風》等；反映思念之情的有《塞上曲》《陽關(guān)三疊》《情鄉(xiāng)行》《遠方的思念》等；擬禽鳥之聲態(tài)的有《海青拿天鵝》《平沙落雁》《空山鳥語》《鷓鴣飛》等。只有熟悉古典意境，才能讓背景音樂成為牽著茶人回歸自然，追尋自我的溫柔的手，才能用音樂促進茶人的心與茶對話，與自然對話。(2)近代作曲家為品茶而譜寫的音樂這類音樂有《閑情聽茶》《香飄水云間》《桂花龍井》《清香滿山月》《烏龍八仙》《聽壺》《一筐茶葉一筐歌》《奉茶》《幽蘭》《竹樂奏》等。聽這些樂曲可使茶人的心徜徉于茶的無垠世界中，讓心靈隨著茶香翱翔到茶館之外更美、更雅、更溫馨的茶的洞天府第中去。(3)精心錄制的大自然之聲山泉飛瀑、小溪流水、雨打芭蕉、風吹竹林、秋蟲鳴唱、百鳥啁啾、松濤海浪等都是精心錄制出來的極美的音樂，我們稱之為“天籟”，也稱之為“大自然的簫聲”。上述三類音樂超出了一般通俗音樂的娛樂性，它們會把自然美滲透進茶人的靈魂，會引發(fā)茶人心中潛藏的美的共鳴，為品茶創(chuàng)造一個如沐春風的美好意境。2．茶藝表演的服飾服飾可反映出著裝人的性格與審美趣味，并會影響到茶藝表演的效果。茶藝表演中的服飾首先應(yīng)與所要表演的茶藝內(nèi)容相配套，其次才是式樣、做工、質(zhì)地和色澤。宮廷茶藝有宮廷茶藝的要求，民俗茶藝有民俗茶藝的格調(diào)。就一般的茶藝而言，表演者宜穿著具有民族特色的服裝，而不宜“西化”。在正式的表演場合，表演者不可戴手表，不宜佩戴過多的裝飾品，不可涂抹有香味的化妝品，不可濃妝艷抹，不可涂有色指甲油。如果有條件，女性表演者戴一個玉手鐲能平添不少風韻。茶藝表演者的儀容、儀表也非常重要。頭發(fā)長者應(yīng)梳好束到后面，不要讓頭發(fā)垂下來；男士若著西裝，領(lǐng)帶要打好別實，若是需要脫鞋子的場所最好事先準備一雙干凈的襪子。各個細節(jié)都要考慮周到。就茶藝表演而言，茶藝表演者的發(fā)型不可以與所表演的內(nèi)容相沖突。發(fā)型設(shè)計必須結(jié)合茶藝的內(nèi)容，服裝的款式，表演者的年齡、身材、臉型、頭型、發(fā)質(zhì)等因素，盡可能取得整體和諧美的效果。3．茶藝表演的插花茶室插花稱為“茶室之花”或“茶會之花”。將花融人品茗環(huán)境中源起宋代，那時將焚香、掛畫、插花、點茶合稱為“生活四藝”。茶室插花一般采用自由型插花，花器可選擇碗、盤、缸、筒、籃等。器小而精巧、純樸，以襯托品茗環(huán)境，借以表達主人心情；亦可寓意季節(jié)，突出茶會主題。品茗賞花插的花稱為“茶花”。茶花是比齋花和室花更加精簡的一種文人賞花形式，以教人崇幽尚靜，清心寡欲，體會天地之道為旨趣，茶花重視的是品味，珍視的是天地慧黠之氣所凝成的形色之美，以寓意于物，而不留意于物的道理，創(chuàng)造無可名之形而把握內(nèi)在的精神。茶花的藝術(shù)品質(zhì)是“清”“遠”，追求恬適簡約、超凡脫俗的純真之情。因此，為晶茗賞花所插的“茶花”，平凡、簡單，但以晶瑩而完整的形色來觸發(fā)美的意識，從而體驗自由心靈所呈現(xiàn)的無束無縛的變化，聯(lián)想所得的美的滿足。茶花的插作手法以單純、簡約和樸實為主，以平實的技法使花草安詳、活躍于花器上，把握花、器一體，達到應(yīng)情適意、誠摯感人的目的，使其中一片見其背面，表陰葉之美，四片葉子不稱四葉而稱三葉半。花開為陽，合而陰；葉正面為陽，背面為陰，保有陰陽兼具、陰陽互生之美乃佳。茶花插座應(yīng)選配臺座、襯板、花幾、配件?；ㄆ鳠o足者應(yīng)配以臺座；帶足者，不需臺座而直接使用襯板(墊板)，襯板、臺座以自然、高雅者為佳。配好襯板后的茶花即可移人擺設(shè)位置，擺設(shè)位置在左前方，即主人的右后方為原則，約一臂長距離為宜。茶花屬于靜態(tài)觀賞品，花木形色以精簡雅潔為主，形體宜小，表現(xiàn)手法細致，花枝利落不繁，一花一葉不為少，花取素白或半開而富精神者；枝葉以單數(shù)為好，令人有余味之感，遇雙則令一葉見背，俗稱“半葉”，以合單數(shù)為原則。擺設(shè)的位置較低，以坐賞為原則。由于作品小巧，能夠聚精會神，沉靜思緒，透過小中見大的奧妙，顯現(xiàn)大自然的風采。品茶賞花是茶藝的一部分，茶花的插作在于配合幽室、追求茶趣，因此必須配合整個品茗環(huán)境的設(shè)計。4．茶藝表演的熏香(1)香氣散發(fā)的種類中國人焚香的歷史悠久，早在戰(zhàn)國時代就已開始，到了漢代已有焚香專屬的爐具。焚香需要香具，依散發(fā)香氣的方式來說，可分為燃燒、熏炙、自然散發(fā)三種。燃燒的香品有以香草、沉香木做成的香丸、線香、盤香、環(huán)香、香粉；熏炙的香品有龍腦等樹脂性的香品；自然散發(fā)的香品有香油、香花等。(2)香品原料的種類香品原料有很多，有植物性、動物性、合成性三種。植物性的香料，如茅香草、龍腦、沉香木、降真香等。動物性的香料，如龍涎香、麝香等。合成性的香料，是通過化合反應(yīng)生成的香料。這些香料制成的香晶可依散發(fā)香氣的方式不同而呈現(xiàn)各種形狀，如香木槐、香丸、線香、香粉等。(3)品茗焚香香品、香具的選擇焚香是以燃燒香品散發(fā)香氣，因此，在品茗焚香時所用的香品、香具是有選擇性的：1)配合茶葉選擇香品濃香的茶需要焚較重的香品；幽香的茶，焚較淡的香品。2)配合時空選擇香品春天、冬天焚較重的香品；夏秋焚較淡的香品。空間大焚較重的香品；空間小焚較淡的香品。3)選擇香具焚香必須有香具，而品茗焚香的香具以香爐為最佳選擇。4)選擇焚香效果焚香除了散發(fā)的香氣，香煙也是非常重要的，不同的香品會產(chǎn)生不同的香煙；不同的香具也會產(chǎn)生不同的香煙，欣賞裊裊的香煙和香煙所帶來的氣氛也是一種幽思和美的享受。(4)香品的形狀在四大香品的形狀中，線香和香粉的形狀較多。線香可分為橫式線香、直式線香、盤香、香環(huán)。直式的線香，又可分為帶竹簽的和不帶竹簽的，不帶竹簽的線香連成一排又稱排香。凡是直式線香又稱為柱香。香粉，又分為散狀撒在炙熱的炭上所散發(fā)出來的香氣和香煙；另外是將香粉印成一定的形狀再點燃，這叫做“香篆”。(5)注意整體的諧調(diào)在茶藝的整體表演時，要特別注意彼此的搭配調(diào)和，尤其是焚香，例如，花有真香非煙燎；香氣燥烈會損花的生機，因此，花下不可焚香，焚香時，香案要高于花，插花和焚香要盡可能保持較遠的距離。掛畫、插花、焚香、點茶本是一體的呈現(xiàn)，所以對它們就要考慮到整體的調(diào)和。5、茶藝表演的茶掛陸羽《茶經(jīng)》在最后一篇說：把《茶經(jīng)》的內(nèi)容分別寫在絹布上，掛在坐位旁邊，……看得清清楚楚，這樣，《茶經(jīng)》就全面具備了。品茗時，有掛圖，那么對于茶的知識就更加清楚明白了。由此演變發(fā)展到宋代，茶畫就不是單一的掛圖了，也有掛畫的，也有掛字的卷軸。一般茶掛以不掛花軸為原則。因為有了插花，若掛畫，則以寫意的水墨畫為時尚，意味著與書法同，如果是工筆或?qū)憣嵵嬜?，則求其賦色高古，筆墨脫俗者，設(shè)色不宜過分艷麗，以免粗俗或喧賓奪主，而裱裝又以軸裝為上，屏裝次之，框裝又次之。明代以后的茶掛是以書法字軸為多，所掛的字軸含意往往需考慮到季節(jié)、時間、所品的茶類和參加茶會的人，以及舉辦茶會的性質(zhì)等相配合，而且茶掛是以掛單副為時尚，懸掛位置以茶室正位為原則。二、不同茶類的茶藝表演1．品綠茶的茶藝表演(以龍井茶茶藝為例)器皿選擇：玻璃杯四只，白瓷壺一把，電隨手泡一套，錫茶葉罐——個，茶道具一套，脫胎漆器茶盤一個，陶茶池一個，香爐一個，香一支，茶巾一條，特級獅峰龍井12g。基本程序有12道：第一道，點香——焚香除妄念，即通過點香來營造一個祥和肅穆的氣氛，并達到驅(qū)除妄念、心平氣和的目的。第二道，洗杯——冰心去凡塵。當著各位嘉賓的面，把本來就干凈的玻璃杯再燙洗一遍，以示對嘉賓的尊敬。第三道，涼湯——玉壺養(yǎng)太和。獅峰龍井茶芽極細嫩，若直接用開水沖泡，會燙熟了茶芽而造成熟湯失味，所以要先把開水注入到瓷壺中養(yǎng)一會兒，待水溫降到80℃左右時再用來沖茶。第四道，投茶——清官迎佳人，即用茶匙把茶葉投入到冰清玉潔的玻璃杯中。第五道，潤茶——甘露潤蓮心，即向杯中注入約l／3容量的熱水，起到潤茶的作用。第六道，沖水——鳳凰三點頭，沖泡龍井也講究高難度沖水。在沖水時使水壺有節(jié)奏地三起三落而水流不間斷，這種沖水的技法稱為鳳凰三點頭，意為鳳凰再三向嘉賓們點頭致意。第七道，泡茶——碧玉沉清江。沖水后龍井茶吸收了水分，逐漸舒展開來并慢慢沉人杯底，稱之為“碧玉沉清江”。第八道，奉茶——觀音捧玉瓶。茶藝服務(wù)人員向賓客奉茶，意在祝福好人一生平安。第九道，賞茶——春波展旗槍。杯中的熱水如春波蕩漾，在熱水的浸泡下，龍井茶的茶芽慢慢地舒展開來，尖尖的茶芽如槍，展開的葉片如旗。一芽一葉稱之為“旗槍”，一芽兩葉稱之為“雀舌”，展開的茶芽簇立在杯底，在清碧澄靜的水中或上下浮沉，或左右晃動，栩栩如生，宛如春蘭初綻，又似有生命的精靈在舞蹈。第十道，聞茶——慧心悟茶香。龍井茶四絕是：“色綠、形美、香郁、味醇”，所以品飲龍井要一看、二聞、三品味?，F(xiàn)在是聞茶香。第十一道，品茶——淡中回至味。品飲龍井也極有講究，清代茶人陸次之說：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也?！贝说莱绦蛞ǎ毤毱?，讓龍井茶的太和之氣沁人肺腑。第十二道，謝茶——自斟樂無窮。請賓客自斟自酌，通過親自動手，從茶事活動中去感受修身養(yǎng)性，品味人生的無窮樂趣。2．品紅茶的茶藝表演(以寧紅太子茶茶藝為例)太子茶分為七道程序，分別是：焚香凈室、超塵脫俗、擺盞凈杯、明珠人宮、玉泉催花、云腴獻主、評點江山。第一道，焚香凈室。品茶之前要清除濁氣，使空氣變得清新。這樣品茶，當然高雅無比；另一層意思是，茶是神農(nóng)所賜。有傳說“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。因而，品茶時要特別恭敬。三個香爐，排成“品”字形，意思是“福、祿、壽”三星高照。第二道，超塵脫俗。通俗地說，就是洗塵靜心，以求進入另一種精神境界。洗塵靜心是為使品茶進入意念中的那種精神境界。第三道，擺盞凈杯。茶具為一套古典式玉器，名叫“玉腴玉壺”，“云腴”是指肥大的云。凈杯要求將水均勻地從茶杯上洗過，而且要無處不到，這種洗法叫“流云拂月”。然后，擺成“孔雀開屏”的形狀，排在最前頭的是“孔雀頭”，這就是太子茶的茶杯。第四道，明珠人宮?！懊髦椤笔侵柑硬?，“入宮”是將茶葉放人杯中。這“明珠’’可來之不易，它是農(nóng)歷谷雨前晴天的早晨，太陽尚未出山的時候，由尚未出嫁的村姑采摘而來的帶露茶葉。只能采摘一芽一葉，稱之為“一槍一旗”?！皹尅敝秆浚捌臁敝溉~。解去“紅紗”，取出“明珠”，叫做“仙女卸妝”。放茶葉到杯中叫“孔雀點頭”，用拇指和食指攝著茶葉，其余三個指頭張開成孔雀形。第五道，玉泉催花。“玉泉”是指水。這種水，要求“活泉”，就是奔流的泉水。煮水要求二沸；一沸“蟹眼”，二沸“魚眼”，切忌三沸“龍眼”，這是黃庭堅煮茶時根據(jù)水泡大小而命名的。這“催花”就是泡上開水。開水要從杯的旁邊均勻地慢慢地圍繞“明珠”而篩。然后，對“明珠”水沖下去，這就是所謂的“游龍戲珠”。，最后加蓋。第六道，云腴獻主。茶藝表演者輕輕地揭開茶杯蓋子。奇跡發(fā)生了，“明珠”居然變成了一朵盛開的花。這時，細觀茶水，呈金紅色，稱之為“金湯”。用嘴輕輕地一吹，茶水立即掀起一層微波，金鱗片片，璀璨奪目。第七道，評點江山，即品茶?！霸u茶”是品，“江山”分別是指水和茶質(zhì)。3．品烏龍茶的茶藝表演(以安溪工夫