安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座

學校食堂衛(wèi)生知識講座一、食品衛(wèi)生法基本知識二、學校食堂衛(wèi)生相關要求三、怎樣預防事物中毒海珠區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所黃紹（請使用右邊按鈕翻頁?。┌踩n件學校食堂衛(wèi)生知識講座第1頁食品衛(wèi)生法基本知識安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第2頁1、人類與食品“民以食為天”

人類生存離不開食品，首先，人類經過攝取食品取得營養(yǎng)素，以滿足人體生長、發(fā)育、繁衍后代，食品提供給人類機體維持生命基礎代謝和生產勞動能量需要，另首先，人類健康還受到人們不妥攝食源威脅。一、概述

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第3頁“病從口入”

不但是指與食品直接相關食源性疾病，如食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病等，而且越來越多研究表明，常見慢性病、心臟疾病、腫瘤等，也都與人們飲食習慣、食物成份、食品質量親密相關，所以，食品衛(wèi)生好壞，直接關系到人們健康和安全。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第4頁2、食品衛(wèi)生相關概念（一）

①食品概念：食品是指各種供人食用或者飲用成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，不過不包含以治療為目標藥品。②食品衛(wèi)生：《食品衛(wèi)生法》第六條要求：食品應該無毒、無害，符合應該有營養(yǎng)要求，含有對應色、香、味等感官形狀。這就以法律要求形式詳細明確了“食品衛(wèi)生”所持內涵，過去那種認為食品衛(wèi)生僅僅是無毒無害傳統(tǒng)概念是不全方面。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第5頁1、總則（第一章）總則明確了立法目標，要求了適用范圍，確立了主管部門和確定了食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。

立法目標：“為確保食品衛(wèi)生，預防食品污染和有害原因對人危害，保障人民身體健康，增強人民體質，制訂本法”。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第6頁第二條國家實施食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。包含：①食品生產經營衛(wèi)生許可制度（衛(wèi)生許可證）。②食品生產經營人員健康檢驗制度（健康證）。③食品及相關產品新品種審批制度。④保健食品審批制度。⑤食品生產經營查證制度。⑥經常性衛(wèi)生監(jiān)督和監(jiān)測檢驗制度等。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第7頁本法適用范圍：凡在中華人民共和國領域內從事食品生產經營，都必須恪守本法。

本法適合用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑；也適合用于食品生產經營場所、設施和相關環(huán)境。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第8頁2、食品衛(wèi)生（第二章）①食品衛(wèi)生要求（前面已述）②預防食品污染要求：因為食品生產加工與經營過程是食品最輕易發(fā)生污染和腐敗變質過程，所以第二章主要對食品生產經營過程如原料采購、加工、貯存、運輸、銷售過程和包括生產場所環(huán)境、設備、設施、人員等步驟作出要求，加強管理，預防食品污染。（第8條）

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第9頁第八條食品生產經營過程必須符合以下衛(wèi)生要求：

（一）保持內外環(huán)境整齊，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件辦法，與有毒、有害場所保持要求距離；

（二）食品生產經營企業(yè)應該有與產品品種、數(shù)量相適應食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；

（三）應該有對應消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物設施；

（四）設備布局和工藝流程應該合理，預防待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接人口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，預防食品污染；

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第10頁（七）直接入口食品應該有小包裝或者使用無毒、清潔包裝材料；

（八）食品生產經營人員應該經常保持個人衛(wèi)生，生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽；銷售直接人口食品時，必須使用售貨工具；

（九）用水必須符合國家要求城鎮(zhèn)生活飲用水衛(wèi)生標準；

（十）使用洗滌劑、消毒劑應該對人體安全、無害。

對食品攤販和城鎮(zhèn)集市貿易食品經營者在食品生產經營過程中衛(wèi)生要求，由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務委員會依據(jù)本法作出詳細要求。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第11頁③預防造成健康危害禁令性要求第九條對食品生產經營過程中常見造成健康危害食品及其不良生產經營行為作出禁令性要求。包含對各種受污染或腐敗變質，濫用食品添加劑等有害食品禁止生產銷售。第九條禁止生產經營以下食品：

（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，可能對人體健康有害；

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第12頁（二）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害；

（三）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超出國家限定標準；

（四）未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格肉類及其制品；

（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產動物等及其制品；

（六）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染；

（七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生；

（八）用非食品原料加工，加入非食品用化學物質或者將非食品看成食品；

（九）超出保質期限；

（十）為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門要求禁止出售；

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第13頁（十一）含有未經國務院衛(wèi)生行政部門同意使用添加劑或者農藥殘留超出國家要求允許量；

（十二）其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求。

第十條食品不得加入藥品，不過按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品作為原料、調料或者營養(yǎng)強化劑加入除外。

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第14頁3、食品添加劑衛(wèi)生

（第三章）

食品添加劑是指為了改進食品品質和色、香、味，以及為防腐或者加工工藝需要而加入食品中化合物或天然物質。如酸度調整劑：檸檬酸、碳酸鈉等，防腐劑：苯甲酸、山梨醇等，按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，我國食品添加劑以其功效分為21類。大多數(shù)添加劑本身并無營養(yǎng)價值，有甚至有一定毒性。為此，國家頒布了《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑管理方法》（第11條）。對食品添加劑使用作出了詳細要求。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第15頁4、食品容皿、包裝材料，食用具、設備衛(wèi)生（第四章）其造成食品污染方式有二：一、因清潔或管理不善，輕易使表面物污染食品。二、因有害物溶出污染，如聚氯乙烯塑料氯乙烯，其含有致癌性，該單體從由聚氯乙烯包裝材料中溶出，滲透食品中造成健康危害。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第16頁5、食品衛(wèi)生標準

和管理方法制訂（第五章）要求了與食品相關規(guī)范及其評價指標規(guī)范，包含兩個部分：1、食品衛(wèi)生質量標準和檢驗方法。2、食品衛(wèi)生管理方法。如《保健食品管理方法》等。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第17頁6、食品衛(wèi)生管理（第六章）

為了確保食品衛(wèi)生質量，預防食品污染，所制訂一系列衛(wèi)生管理要求：（第17-31條）：1、食品衛(wèi)生管理機構（1）食品生產經營主管部門：各級人民政府食品生產經營管理部門應該加強食品衛(wèi)生管理工作，并對執(zhí)行本法情況進行檢驗。（第17條），上述主管部門指中央和地方政府糧食、輕工和商業(yè)等相關部門。（2）食品生產經營企業(yè)本身管理：食品生產經營企業(yè)應該健全本單位食品衛(wèi)生管理制度，配置專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產經營食品檢驗工作。（第18條）

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第18頁2、經營場所管理：食品生產經營企業(yè)新建、擴建、改建工程選址和設計應符合衛(wèi)生要求，其設計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。（第19條）3、新資源食品管理：利用新資源生產食品、食品添加劑新品種，在投入生產前需提供樣品，并按照要求食品衛(wèi)生標準審批程序報請審批。（第20條）4、食品包裝管理：定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識或者產品說明書上依據(jù)不一樣產品分別按照要求標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑產品說明書，不得有夸大或者虛假宣傳內容。（第21條）

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第19頁5、食品生產經營人員健康檢驗要求：（第26條）食品生產經營人員每年必須進行健康檢驗；新參加工作和暫時參加工作食品生產經營人員必須進行健康檢驗，取得健康證實后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參加接觸直接人口食品工作。

6、實施食品衛(wèi)生許可證制度：食品生產經營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證，不得從事食品生產經營活動。7、食品衛(wèi)生管理其它要求

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第20頁7、食品衛(wèi)生監(jiān)督（第七章）

1）、食品衛(wèi)生監(jiān)督及機構設置：一是國務院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作；二是縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責；三是鐵道、交通行政主管部門所直接設置食品衛(wèi)生監(jiān)督機構，行使國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院相關部門要求食品衛(wèi)生監(jiān)督職責。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第21頁8、處罰種類

（1）

警告（2）

責令更正（3）

責令停頓生產經營（4）

取締（5）

銷毀有毒、有害食品（6）

沒收違法所得（7）

罰款（8）吊銷衛(wèi)生許可證安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第22頁第三十九條違反本法要求，生產經營不符合衛(wèi)生標準食品，造成食物中毒事故或者其它食源性疾患，責令停頓生產經營，銷毀造成食物中毒或者其它食源性疾患食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；沒有違法所得，處以一千元以上五萬元以下罰款。

違反本法要求，生產經營不符合衛(wèi)生標準食品，造成嚴重食物中毒事故或者其它嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，或者在生產經營食品中摻人有毒、有害非食品原料，依法追究刑事責任。

有本條所列行為之一，吊銷衛(wèi)生許可證。

第四十條違反本法要求，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產經營活動，給予取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；沒有違法所得，處以五百元以上三萬元以下罰款。涂改、出借衛(wèi)生許可證，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下罰款；沒有違法所得，處以五百元以上一萬元以下罰款。

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第23頁第四十一條違反本法要求，食品生產經營過程不符合衛(wèi)生要求，責令更正，給予警告，能夠處以五千元以下罰款；拒不更正或者有其它嚴重情節(jié)，吊銷衛(wèi)生許可證。

第四十二條違反本法要求，生產經營禁止生產經營食品，責令停頓生產經營，馬上公告收回已售出食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；沒有違法所得，處以一千元以上五萬元以下罰款。情節(jié)嚴重，吊銷衛(wèi)生許可證。

第四十三條違反本法要求，生產經營不符合營養(yǎng)、衛(wèi)生標準專供嬰幼兒主、輔食品，責令停頓生產經營，馬上公告收回已售出食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；沒有違法所得，處以一千元以上五萬元以下罰款。情節(jié)嚴重，吊銷衛(wèi)生許可證。

第四十四條違反本法要求，生產經營或者使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備以及洗滌劑、消毒劑，責令停頓生產或者使用，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下罰款；沒有違法所得，處以五千元以下罰款。

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第24頁第四十五條違反本法要求，未經國務院衛(wèi)生行政部門審查同意而生產經營表明含有特定保健功效食品，或者該食品產品說明書內容虛假，責令停頓生產經營，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；沒有違法所得，處以一千元以上五萬元以下罰款。情節(jié)嚴重，吊銷衛(wèi)生許可證。

第四十六條違反本法要求，定型包裝食品和食品添加劑包裝標識或者產品說明書上不標明或者虛假標注生產日期、保質期限等要求事項，或者違反要求不標注漢字標識，責令更正，能夠處以五百元以上一萬元以下罰款。

第四十七條違反本法要求，食品生產經營人員未取得健康證實而從事食品生產經營，或者對患有疾病不得接觸址接入口食品生產經營人員，不按要求調離，責令更正，能夠處以五千元以下罰款。

第四十八條違反本法要求，造成食物中毒事故或者其它食源性疾患，或者因其它違反本法行為給他人造成損害，應該依法負擔民事賠償責任安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第25頁第四十九條本法要求行政處罰由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門決定。本法要求行使食品衛(wèi)生監(jiān)督權其它機關，在要求職責范圍內，依照本法要求作出行政處罰決定。

第五十條當事人對行政處罰決定不服，能夠在接處處罰通知之日起十五日內向作出處罰決定機關上一級機關申請復議；當事人也能夠在接處處罰通知之日起十五日內直接向人民法院起訴。

復議機關應該在接到復議申請之日起十五日內作出復議決定。當事人對復議決定不服，能夠在接到復議決定之日起十五日內向人民法院起訴。

當事人逾期不申請復議也不向人民法院起訴，又不推行處罰決定，作出處罰決定機關能夠申請人民法院強制執(zhí)行。

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第26頁第五十一條衛(wèi)生行政部門違反本法要求，對不符合條件生產經營者發(fā)放衛(wèi)生許可證，對直接責任人員給予行政處罰；收受賄賂，組成犯罪，依法追究刑事責任。

第五十二條食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員濫用職權、玩忽職守、營私舞弊，造成重大事故，組成犯罪，依法追究刑事責任；不組成犯罪，依法給予行政處罰。

第五十三條以暴力、威脅方法妨礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務，依法追究刑事責任；拒絕、妨礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務未使用暴力、威脅方法，由公安機關依照治安管理處罰條例要求處罰。

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第27頁學校食堂衛(wèi)生管理相關法規(guī)中華人民共和國食品衛(wèi)生法學校衛(wèi)生工作條例餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督方法學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求廣東省學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理方法安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第28頁學校食堂和學生集體用餐

衛(wèi)生要求

一、衛(wèi)生監(jiān)督與管理二、學校食堂和分餐場所衛(wèi)生要求三、食品采購衛(wèi)生要求四、食品加工衛(wèi)生要求五、食堂從業(yè)人員和分餐人員衛(wèi)生要求安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第29頁一、衛(wèi)生管理與監(jiān)督工作標準：學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理必須堅持預防為主工作方針，實施衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校詳細實施工作標準。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第30頁一、衛(wèi)生管理與監(jiān)督（續(xù)）

（一）衛(wèi)生監(jiān)督與行政管理機構各級衛(wèi)生行政部門依據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求要求，負責轄區(qū)內學校食品衛(wèi)生工作監(jiān)督管理。教育行政部門負責所轄學校食品衛(wèi)生工作行政管理，并將學校食品衛(wèi)生考評指標納入教育導評定體系，定時進行督導檢驗。各級衛(wèi)生和教育行政部門應每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內學校食品衛(wèi)生工作進行專題檢驗。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第31頁衛(wèi)生、教育行政部門以及學校所屬衛(wèi)生保健機構應加強對學校食堂及學生任何用餐業(yè)務指導和檢驗督促，定時深入學校食堂進行指導和督促。尤其是將學生食堂承包給私人或企業(yè)學校，應加強對承包者資質審查和日常管理。訂購任何用餐學校，應有專員負責對供餐單位提供集體用餐進行驗收，嚴把供餐質量關。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第32頁（二）、學校

衛(wèi)生管理機構

學校要嚴格按照《食品衛(wèi)生法》相關要求，建立由校長為第一責任人學生健康安全責任制。建立健全由主管校長負責食品衛(wèi)生管理機構和規(guī)章制度，并有專員分管學生集體用餐工作。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第33頁（三）、學校食堂衛(wèi)生管理1、學校食堂必須向所在地縣級以上衛(wèi)生行政部門領取食品衛(wèi)生許可證后方可開業(yè)，并主動配合、主動接收當?shù)匦l(wèi)生行政部門衛(wèi)生監(jiān)督。2、新、改、擴建食堂選址和設計應該符合衛(wèi)生要求，其設計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第34頁3、學校應建立健全學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理制度和崗位責任制，并張掛上墻。學生食堂應禁止食堂工作人員以外人員隨意進入學校食堂食品加工操作間及原料存放間，確保學生用餐衛(wèi)生與安全。學校要加強安全保衛(wèi)，預防意外投毒事件發(fā)生

4、學校應對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，教育學生不買街頭無照（證）商版出售食品。

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第35頁5、學校必須嚴格執(zhí)行食物中毒和傳染病匯報制度。一旦發(fā)生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒事故和腸道傳染病，應馬上匯報當?shù)匦l(wèi)生行政部門和教育行政部門，并應保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食用具，方便查清原因。發(fā)覺重大病情，當?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應逐層匯報至省衛(wèi)生廳和省教育廳。6、學校應在當?shù)匦l(wèi)生行政部門指導和幫助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件應急處理機制，以配合衛(wèi)生行政部門采取有效辦法，把事態(tài)控制在最小范圍。

安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第36頁7、學校向校外食品生產經營企業(yè)采購學生營養(yǎng)餐或其它食品，必須索取有效衛(wèi)生許可證復印件，并向當?shù)乜h以上衛(wèi)生行政部門匯報。衛(wèi)生行政部門接報后須對擬向學校供給食品生產經營企業(yè)進行衛(wèi)生監(jiān)督，確認其具備向學校供給食品衛(wèi)生條件后，才能同意實施，并加強日常衛(wèi)生監(jiān)督，以確保安全。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第37頁二、學校食堂和分餐場所

衛(wèi)生要求（一）、選址要求1、學校食堂必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整齊。2、食堂面積必須與就餐人數(shù)、加工和供給品種及數(shù)量相適應。進餐人數(shù)100人以下者，廚房總面積（不包含用餐場所）應不少于30m2，100人以上者，每增加1人，廚房面積對應增加0.2--0.5m2。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第38頁（二）、食堂設備布局和工藝流程1、各加工操作場所應按原料、半成品、成品加工先后次序安排，既相對獨立，又相互連接。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應分別存放，以預防交叉污染。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第39頁（三）、食堂必須具備工作間食堂必須有相對獨立食品原料倉庫粗加工間食品加工操作間配餐銷售間餐具洗消間自制冷葷涼菜、糕點食堂，必須設置單獨熟食間和點心間安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第40頁（四）、各類加工操作間衛(wèi)生要求1、廚房地面應以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度。墻壁應采取淺色、無毒、不滲水材料覆涂，并貼有1.5m以上資片墻裙。天花應用防霉涂料覆涂。應有完善防蠅、防塵、防鼠設施，配置紗門、紗窗、木門下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應有存放廢棄物帶蓋垃圾桶。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第41頁（五）、原料粗加工間和烹調間2、原料粗加工間應分設洗菜池和洗肉池各2個以上，有條件應專設水產品清洗池。加工間、水產品操作臺、用具和容器應與蔬菜分開使用。加工原料應用容器盛放，并置于平臺或層架上。3、烹調間應設隔墻燒火爐灶，并有良好排煙排氣設備。應設有細加工、配料操作臺及食用具存放柜。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第42頁（六）、配餐銷售間和餐具洗消間4、配餐銷售間應設有洗手、消毒、更衣設施，并配置食物輸送窗、配餐臺、銷售窗和空氣消毒裝置。在外訂購集體用餐學校，其分餐場所應符合本條要求。5、餐（飲）具洗消間應設固定專用洗、沖、消三級池，并配置餐具保潔柜。所用洗滌劑、消毒劑應該對人體安全無害，并嚴格按說明書使用。有條件，應配置高溫消毒柜。重復使用餐、飲具及盛放直接入口食品容器使用前必須清洗與消毒，應符合國家相關衛(wèi)生標準。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第43頁（七）、原料倉庫6、原料倉庫應設存放食品原料平臺或貨架，通風良好。食品原料應該分類、分架、隔墻、離地存放，調味品用有蓋容器盛放。冷庫或冰箱（柜）應分架（柜）存放生、熟食品。且標識清楚。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第44頁（八）、點心間7、點心間應配置半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其它直接入口點心操作間以及制作冷葷涼菜熟食間，應該設置空氣消毒和符合要求更衣室及洗手、消毒水池，并應配置空調和冷藏設施。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第45頁（九）、其它8、食品加工用機械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。用于原料、半成品和成品加工工具及容器必須分開專門使用，并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈。用餐場所應設置供用餐者使用洗手、洗餐具自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。使用二次供水或自備水源作為飲用水，水質必須符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第46頁

三、

食品采購衛(wèi)生要求

1、食堂采購采購人員要注意事項食堂采購采購人員要嚴格把好食品采購關。在采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證經營者購置食品。采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具檢驗合格證實。采購定型包裝食品時，必須索取產品檢驗合格證或者化驗單。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第47頁2、禁止采購食品

腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混異物或其它感官性狀異常；含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染；未經獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格肉類及其制品；超出保質期；標簽標識不完整定型包裝食品；其它不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第48頁四、食品加工衛(wèi)生要求（1）

食堂炊事人員必須采取新鮮潔凈原料制作學生用餐，所使用調味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標準。肉類和豆類食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。在外購置熟肉制品必須重新加熱方可銷售。禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒野生蘑菇等含有毒素原料加工食品。禁止向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常等可能影響學生健康食品安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第49頁食品加工衛(wèi)生要求（2）

學校食堂在無冷藏設備情況下不得出售隔餐隔夜剩下食品；剩下食品冷藏時間不得超出二十四小時；冷藏食品（包含剩下食品）在確認沒有變質情況下，必須經高溫處理后，方可繼續(xù)出售。剩下食品應與新加工食品分開出售。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第50頁食品加工衛(wèi)生要求（3）

學校食堂制售冷葷涼菜時必須符合衛(wèi)生要求，做到專員、專室、專用工具、專用消毒設施、專用冷藏設備。訂購學生集體用餐時，不得訂購供餐單位制作冷葷涼菜食品。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第51頁五、食堂從業(yè)人員和分餐人員衛(wèi)生要求（1）學校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐分餐人員（包含暫時工）必須每年進行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙于食品衛(wèi)生疾病，不得從事食堂工作與集體用餐分餐工作。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第52頁食堂從業(yè)人員和分餐人員衛(wèi)生要求（2）食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等病癥時，應馬上脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后，方可重新上崗。提供學生營養(yǎng)餐食品生產經營單位（包含學校食堂）必須配置營養(yǎng)師或經培訓合格營養(yǎng)配餐員。食堂責任人、衛(wèi)生管理員亦必須進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓后方可上崗。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第53頁食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生習慣

食堂從業(yè)人員和集體用餐分餐人員應有良好個人衛(wèi)生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口食品前雙手還應進行消毒；工作時應穿戴潔凈整齊工作服、帽；出售食品或分餐時應戴口罩。不得留長指甲、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生行為。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第54頁令人憂心食物中毒第二季全國重大食物中毒事件29起，中毒1287人，死亡25人。其中集體食堂占10起，中毒人數(shù)868人，約占68%。第二季本省重大食物中毒事件16起，中毒378人，死亡13人。其中集體食堂占5起，中毒人數(shù)285人，約占75%。上六個月廣州市發(fā)生食物中毒21宗，中毒433人，死亡3人。其中集體食堂占8起，中毒人數(shù)324人，約占74.8%。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第55頁安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第56頁安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第57頁安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第58頁怎樣預防食物中毒一、食物中毒概念二、食物中毒特征三、食物中毒分類四、食物中毒事故處理五、造成食物中毒原因六、預防食物中毒辦法安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第59頁一、食物中毒概念食物中毒：是指食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染食品或者食用了含有毒有害物質食品后出現(xiàn)急性、亞急性食源性疾患。上款要求食源性疾患已列入《中華人民共和國傳染病防治法》管理，按照該法執(zhí)行。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第60頁二、食物中毒特征1、食物中毒發(fā)生必定與近期進食某種食品相關，凡是未進食這種食品人普通不發(fā)病，發(fā)病病人只局限在食用了同一個中毒食品人群中，當停頓食用這種食品，發(fā)病也隨之停頓。2、普通食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病；細菌性食物中毒普通也在幾小時至48h內發(fā)病。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第61頁3、人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線展現(xiàn)突然上升又快速下降趨勢，普通沒有傳染病流行時尾峰。４、病人進食是同一個中毒食品，病源相同，所以患者臨床癥狀也基本相同。５、大多數(shù)細菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第62頁細菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)燒，其潛伏期相對于化學性較長。有較顯著季節(jié)特點，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高季節(jié)，常為集體突然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死率低，普通病程短，預后良好。肉毒中毒不屬此例。常見細菌性食物中毒病原菌有沙門氏菌屬、葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大腸菌等安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第63頁三、食物中毒分類

１、細菌性食物中毒微生物污染食品是最主要食品衛(wèi)生問題，細菌性食物中毒人發(fā)生起數(shù)和人數(shù)都是占第一位。菌性食物中毒可分為中毒感染和毒素中毒兩類：中毒感染是指食入含有大量活菌食物所致中毒，是食物被致病菌污染，并有一定時間和條件使細菌在食品中大量繁殖到達可引發(fā)發(fā)病數(shù)量，如沙門氏菌屬中一些細菌，蠟樣芽胞桿菌等；毒素中毒型是因為食品受到細菌污染后，在食品中繁殖并在適宜條件下產生大量外毒素所引發(fā)食物中毒，如由葡萄球菌腸毒素，肉毒梭菌毒素引發(fā)食物中毒。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第64頁２、霉菌毒素與霉變食品中毒

霉菌是一部分真菌俗稱，區(qū)分于我們熟知食用真菌。霉菌毒素主要是指霉菌在其污染食品中所產生有毒代謝產物。有些可發(fā)生急性食物中毒，有些霉素少許長久攝入可產生慢性、潛在性危害，如人們普遍認為黃曲霉素致癌作用；由赤霉病素與污染禾谷鏞刀菌玉米造成食物中毒是較常見霉菌毒素引發(fā)食物中毒。普通加熱處理不能破壞霉菌毒素。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第65頁３、化學性食物中毒化學性食物中毒是因為食用了受到有毒有害化學物質污染食品所引發(fā)有。其主要有4種：１）被有毒有害化學物質污染食品。２）誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑有毒有害化學物質。即把非食品、食品原料，看成食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引發(fā)甲醇中毒等。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第66頁３）.

營養(yǎng)素發(fā)生化學改變食品。如油脂酸敗引發(fā)食物中毒?；瘜W性食物中毒普通發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時內發(fā)病，病情與中毒化學物劑量有顯著關系，臨床表現(xiàn)與毒物性質不一樣而多樣化，普通不伴有發(fā)燒，也沒有顯著季節(jié)性、地域性特點，也無特異中毒食品。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第67頁４、有毒動物植物中毒食入有毒動物性和植物性食品引發(fā)食物中毒稱為有毒動物植物中毒。多由以下3種情況引發(fā)：1.

一些動植物在外形上與可食食品相同，但含有天然毒素。如河豚魚含有造成神經中樞及末梢麻痹河豚魚素（TTX）。2.

一些動植物食品因為加工處理不妥，沒有去除不可食有毒部分，或去除其毒素引發(fā)中毒。常見有豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟豆?jié){等引發(fā)食物中毒。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第68頁３、少數(shù)保留不妥產生毒素。如發(fā)芽土豆龍葵素引發(fā)食物中毒。這一類食物中毒普通發(fā)病快、無發(fā)燒等感染癥狀，按中毒食品性質有較顯著特征性癥狀，經過進食史調查和食物形態(tài)學判定較易查明中毒原因。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第69頁四、食物中毒事故處理

１、食物中毒事故匯報發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療單位應該及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門匯報發(fā)生食物中毒事故單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等相關內容。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第70頁造成食物中毒或者有證據(jù)證實可能造成食物中毒食品生產經營單位、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故單位應該采取以下對應辦法：（一）馬上停頓其生產經營活動，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門匯報：（二）幫助衛(wèi)生機構救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；（四）配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門要求如實提供相關材料和樣品；（五）落實衛(wèi)生行政部門要求采取其它辦法。安全課件學校食堂衛(wèi)生知識講座第71頁對造成食物中毒事故單位和個人，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門按照《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生行政處罰方法》相關要求，給予行政處罰?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在調查處理食物中毒