能量營(yíng)養(yǎng)素的學(xué)習(xí)資料

能量營(yíng)養(yǎng)素的學(xué)習(xí)資料第1頁(yè)/共56頁(yè)本書(shū)涉及食物與健康部分章節(jié)第一篇環(huán)境與健康食物與健康第二篇疾病預(yù)防與控制膳食營(yíng)養(yǎng)與疾病食物中毒與預(yù)防第2頁(yè)/共56頁(yè)蛋白質(zhì)Protein第3頁(yè)/共56頁(yè)蛋白質(zhì)（Protein）生理功能1.構(gòu)成機(jī)體組織與提供能量：組織水平：骨骼肌、脂肪組織、骨骼、血液細(xì)胞水平：細(xì)胞群、細(xì)胞外液、細(xì)胞外固體分子水平：水、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)第4頁(yè)/共56頁(yè)化學(xué)物質(zhì)蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化合物水礦物質(zhì)重量（kg）1191404百分比（%）17.013.81.561.66.1單純饑餓時(shí)，主要靠燃燒儲(chǔ)存脂肪和骨骼肌蛋白質(zhì)維持生命，其中80%由脂肪提供，17%由蛋白質(zhì)提供。體重從65kg降至45kg，可維持50天。但體脂肪低至3kg以下，蛋白質(zhì)消耗50%以上，就會(huì)危及生命。人體物質(zhì)基本組成（65kg,男性）第5頁(yè)/共56頁(yè)2.參與合成重要生理活性物質(zhì)：酶、激素血紅蛋白及運(yùn)輸?shù)鞍准±w凝蛋白、膠原蛋白白蛋白免疫球蛋白第6頁(yè)/共56頁(yè)3.機(jī)體唯一氮源；蛋白質(zhì)換算系數(shù)：6.25氮平衡（nitrogenbalance）B=I-（U+F+S）第7頁(yè)/共56頁(yè)4.提供必需氨基酸；必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸需要模式以下食物中的蛋白質(zhì)有什么區(qū)別？第8頁(yè)/共56頁(yè)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)限制氨基酸(limitingaminoacid)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)第9頁(yè)/共56頁(yè)蛋白質(zhì)來(lái)源賴(lài)氨酸%含硫氨基酸%蘇氨酸%色氨酸%氨基酸分FAO/WHO5.53.54.01.0100谷類(lèi)2.43.83.01.144（賴(lài)）豆類(lèi)7.22.44.21.469（硫）奶粉8.02.93.71.383（硫）三種食品混合蛋白5.13.23.51.288（蘇）混合蛋白氨基酸記分第10頁(yè)/共56頁(yè)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法與蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率第11頁(yè)/共56頁(yè)常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)含量（％）畜、禽、魚(yú) 10～20鮮奶 1.5～4.0奶粉 25～27蛋類(lèi) 12～14大豆及豆類(lèi) 20～40硬果類(lèi) 15～25谷類(lèi) 6～10薯類(lèi) 2～3蔬菜水果類(lèi) 1第12頁(yè)/共56頁(yè)蛋白質(zhì)消化率表觀消化率（%）=（I-F）/I×100

真消化率（%）=[I-（F-Fm）]/I×100第13頁(yè)/共56頁(yè)蛋白質(zhì)利用率生物學(xué)價(jià)值（BV）氨基酸評(píng)分（AAS）凈利用率（NPU）功效比值（PER）第14頁(yè)/共56頁(yè)食物來(lái)源糧谷類(lèi)食品：構(gòu)成了全球大部分地區(qū)人群蛋白質(zhì)主要來(lái)源，包括：小麥、燕麥、大米、玉米缺點(diǎn)：含量低（6%~22%），賴(lài)氨酸含量少第15頁(yè)/共56頁(yè)蛋類(lèi)、奶類(lèi)食品：是常見(jiàn)的食物中蛋白質(zhì)較優(yōu)品種，全雞蛋蛋白質(zhì)是幾種參考蛋白之一。奶類(lèi)除了是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)重要來(lái)源，也是良好的鈣來(lái)源。食物來(lái)源第16頁(yè)/共56頁(yè)大豆及豆制品：植物蛋白質(zhì)中含量（36%~40%）和質(zhì)量都很顯著缺點(diǎn)：腸道脹氣、蛋白酶抑制劑、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸食物來(lái)源第17頁(yè)/共56頁(yè)肉類(lèi)（畜、禽、魚(yú)類(lèi)）：含較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，肌紅蛋白還提供人體鐵質(zhì)食物來(lái)源第18頁(yè)/共56頁(yè)其他補(bǔ)充來(lái)源蛋白質(zhì)粉、氨基酸產(chǎn)品（口服、注射液）第19頁(yè)/共56頁(yè)推薦攝入量供能比例：占總能量10%-15%RNI（recommendednutrientsintake）第20頁(yè)/共56頁(yè)

城鄉(xiāng)合計(jì)城市農(nóng)村年代198219922002198219922002198219922002攝入量g66.768.066.166.875.169.166.664.364.9我國(guó)居民蛋白質(zhì)攝入量基本得到滿(mǎn)足第21頁(yè)/共56頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素膳食脂類(lèi)Dietarylipids第22頁(yè)/共56頁(yè)膳食脂類(lèi)（dietarylipids）中性脂肪（triglyceride）類(lèi)脂膽固醇(cholesterol)磷脂(phospholipids)其他脂類(lèi):蠟分類(lèi)第23頁(yè)/共56頁(yè)營(yíng)養(yǎng)功能提供并儲(chǔ)存能量：9kcal/g提供必需脂肪酸；提供或促進(jìn)脂溶性維生素吸收；類(lèi)脂：參與組織構(gòu)成（磷脂、多不飽和脂肪酸）；改善食品風(fēng)味，增強(qiáng)飽腹感。第24頁(yè)/共56頁(yè)什么是中性脂肪?即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fattyacid)組成。第25頁(yè)/共56頁(yè)脂肪酸的種類(lèi)（1）按碳鏈長(zhǎng)度長(zhǎng)鏈脂肪酸(＞14C)、中鏈脂肪酸(6～12C)、短鏈脂肪酸(＜5C) 按飽和程度飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸第26頁(yè)/共56頁(yè)飽和脂肪酸（無(wú)雙鍵）StuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH如：硬脂酸C18:0單不飽和脂肪酸（1雙鍵）MonounsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH如：油酸C18:1多不飽和脂肪酸（2－6雙鍵）PolyunsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH

如：亞油酸C18:2第27頁(yè)/共56頁(yè)脂肪酸的種類(lèi)（2）按雙鍵位置（距離ω碳原子的位置）n-3系列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸、n-9系列不飽和脂肪酸……，n也可以用ω代替。C18:3,n-3—α-亞麻酸第28頁(yè)/共56頁(yè)脂肪酸的種類(lèi)（3）不飽和脂肪酸按空間構(gòu)象分類(lèi)順式不飽和脂肪酸（cis-fattyacid）反式不飽和脂肪酸（trans-fattyacid）順式結(jié)構(gòu)反式結(jié)構(gòu)第29頁(yè)/共56頁(yè)第30頁(yè)/共56頁(yè)Elaidicacid反油酸Oleicacid油酸Stearicacid硬脂酸反式脂肪酸（TFA），植物油順式不飽和脂肪酸，經(jīng)氫化改變結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物，主要存在于氫化人造黃油或部分氫化植物油及高溫（大于220oC）烹調(diào)油；而TFA具有升高TC、LDL-C、LP(a)，降低HDL-C的作用；第31頁(yè)/共56頁(yè)什么是必需脂肪酸（essentialfattyacids）?人體不能自身合成的多不飽和脂肪酸，包括ω-6系列多不飽和脂肪酸－亞油酸（LA）和ω-3多不飽和脂肪酸α-亞麻酸（ALA）。第32頁(yè)/共56頁(yè)ω-3PUFA代謝和生理意義α-亞麻酸ALA:C18-3，n-3二十碳五烯酸EPA:C20-5，n-3二十二碳六烯酸DHA:C22-6,n-3前列腺素類(lèi)、血栓素、白三烯等（TXA3、PGI3、LBT5）大腦、視網(wǎng)膜發(fā)育和功能維持、構(gòu)成細(xì)胞膜第33頁(yè)/共56頁(yè)含較高比例α-亞麻酸的食物來(lái)源亞麻籽油第34頁(yè)/共56頁(yè)含較高比例α-亞麻酸的食物來(lái)源紫蘇籽油第35頁(yè)/共56頁(yè)含較高比例α-亞麻酸的食物來(lái)源馬齒莧（300－400mg/100g鮮葉）第36頁(yè)/共56頁(yè)含較高比例DHA的食物來(lái)源金槍魚(yú)、鮭魚(yú)、沙丁魚(yú)第37頁(yè)/共56頁(yè)ω-6PUFA代謝和生理意義亞油酸AL:C18-2，n-6γ-亞麻酸GLA:C18-3，n-6花生四烯酸ARA:C20-4,n-6…構(gòu)成細(xì)胞膜、參與合成前列腺素、白三烯、血栓素等（TXA2、PGI2、LBT4）第38頁(yè)/共56頁(yè)含較高比例亞油酸的食物來(lái)源玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油含較高比例γ-亞麻酸的食物來(lái)源月見(jiàn)草油、琉璃菊油第39頁(yè)/共56頁(yè)各種食用油脂肪酸組成第40頁(yè)/共56頁(yè)膳食來(lái)源和供給量供給量：占總能量25%-30%，膽固醇<300mg/d食物來(lái)源：各種脂肪酸：植物油、動(dòng)物油、肉類(lèi)、堅(jiān)果、油料種子、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑（魚(yú)油）；膽固醇來(lái)源：動(dòng)物性食品（內(nèi)臟）；反式脂肪酸：氫化植物油、反芻類(lèi)動(dòng)物第41頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物Carbohydrates第42頁(yè)/共56頁(yè)碳水化合物（carbohydrate）分類(lèi)單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇類(lèi)（衍生物）雙糖：蔗糖、乳糖、海藻糖低聚糖：棉子糖、水蘇糖多糖：淀粉（可利用多糖），膳食纖維（不可利用多糖）第43頁(yè)/共56頁(yè)營(yíng)養(yǎng)功能供給能量：4kcal/g參與構(gòu)成生命物質(zhì)；節(jié)約蛋白質(zhì)作用與抗生酮作用；第44頁(yè)/共56頁(yè)膳食纖維（dietaryfiber）種類(lèi)：纖維素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠、木質(zhì)素膳食纖維的生理作用防止便秘，預(yù)防腸道疾病有利于控制體重降低餐后血糖水平預(yù)防結(jié)腸癌影響陽(yáng)離子吸收第45頁(yè)/共56頁(yè)供給量和食物來(lái)源供給量：占總能量55%-65%食物來(lái)源：多糖：糧谷類(lèi)、薯類(lèi)簡(jiǎn)單糖類(lèi)：食糖、甜食膳食纖維：粗糧、麩皮、燕麥、蔬菜、水果第46頁(yè)/共56頁(yè)能量(Energy)能量來(lái)源、計(jì)量單位蛋白質(zhì)4kcal/g脂肪9kcal/g碳水化合物4kcal/g1kcal=4.18kJ1kJ=0.24kcalTips:食物中三大能量養(yǎng)素的種類(lèi)及含量，決定了食物能量的高低。第47頁(yè)/共56頁(yè)漫畫(huà)：美國(guó)是怎樣變胖的？第48頁(yè)/共56頁(yè)第49頁(yè)/共56頁(yè)人體能量消耗（energyexpenditure）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）身體活動(dòng)（physicalactivity）食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood,TEF）其他特殊人群能量需要第50頁(yè)/共56頁(yè)基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）影響基礎(chǔ)代謝率的因素體型、體表面積年齡性別內(nèi)分泌因素第51頁(yè)/共56頁(yè)

身體活動(dòng)（physicalactivity）有氧運(yùn)動(dòng)柔韌運(yùn)動(dòng)肌肉力量訓(xùn)練久坐少動(dòng)HowtokeepFIT?第52頁(yè)/共56頁(yè)食物熱效應(yīng)（TEF）定義：又稱(chēng)食物特殊動(dòng)力作用（speci