食品原料的采購與貯存管理

食品原料的采購與貯存管理第1頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日第2頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日第七章食品原料的采購與貯存管理學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉餐飲原料采購和庫存管理的基本理論。明確采購數(shù)量和質(zhì)量、價格等方面的要求。了解餐飲庫存管理工作的特點與內(nèi)容。掌握物品貯存與管理的方法。第3頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)食品原料采購管理

所謂食品原料采購是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的需求，以合理的價格購取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。

食品原料采購管理是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格標(biāo)準(zhǔn)和采購數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進行的有效管理。第4頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日一、食品采購員與采購管理部門

1.食品采購員的配備與選擇一個好的采購員可以為企業(yè)節(jié)約5%左右的成本，可見采購員的選擇十分重要。（1）熟悉原料市場供應(yīng)情況采購員必須熟悉食品原料、飲料的銷售渠道，熟悉批發(fā)商和零售商，了解食品原料的市場行情。

第5頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日（2）了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營情況采購員要熟悉菜單，了解廚房加工、切配、烹調(diào)各個環(huán)節(jié)，了解企業(yè)的儲存條件，掌握各種原料的損耗、烹調(diào)特點、加工的難易程度。（3）掌握食品原料的相關(guān)知識懂得如何選擇原料的質(zhì)量、規(guī)格和產(chǎn)地，什么季節(jié)購買什么產(chǎn)品，什么產(chǎn)品容易存放，哪些原料相互之間可以替代使用。第6頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日（4）掌握最佳采購時機采購員必須清楚如何、何時、何地可以采購到高質(zhì)量的食品原料、物資、設(shè)備等，以及可以享受到的優(yōu)惠條件。（5）熟悉企業(yè)的財務(wù)制度充分了解企業(yè)的財務(wù)政策、付款條件及時間，熟悉各種結(jié)算方法、程序第7頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日（6）具有良好的職業(yè)道德

采購員必須有高尚的職業(yè)道德，遵紀(jì)守法，廉潔自律，不損公肥私，不唯利是圖，不收受回扣。保守商業(yè)機密，時刻維護企業(yè)的利益。第8頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日2.食品采購管理部門（1）由飯店餐飲部或餐廳管理（2）由飯店餐飲部和財務(wù)部雙重管理（3）由飯店采購部管理（4）集中采購管理（連鎖飯店和餐飲公司）第9頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日二、采購的目標(biāo)1、找到正確的商品并非所有的最高等級的原材料一定對飯店的餐飲生產(chǎn)合適。為了保證菜肴質(zhì)量的始終如一，則必須使用品質(zhì)始終如一的食品，原材料。所以，餐飲部要對各種原材料做出詳細(xì)的規(guī)定，制定處食品原材料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)第10頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理

所謂食品原料的質(zhì)量是指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。

食品原料的規(guī)格是指原料的種類、等級、大小、重量、份額和包裝等規(guī)定。

第11頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日采購規(guī)格書的內(nèi)容：食品原料名稱：注明所需采購原料的具體名稱，一般使用較通俗、常用的商業(yè)名稱。如雞，應(yīng)寫明老母雞、肉雞、仔雞、白條雞、活雞等規(guī)格要求：主要指原料的大小、重量、容器和包裝外形等。第12頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日質(zhì)量要求：主要指原料的品質(zhì)、等級、商標(biāo)、產(chǎn)地等。餐飲原料的品質(zhì)應(yīng)注明其新鮮度、成熟度、純度、清潔度和質(zhì)地等特征，包括大小、個數(shù)、色澤包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。特殊要求：如原料是國產(chǎn)還是進口，送貨要求等。第13頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日幾類常用原料的采購要點：生鮮肉品的選購：對于生鮮肉品的選購，可分別就色澤、組織、氣味、保水性、肉品的嫩度等加以考慮。魚類選購：魚眼、魚身、魚鰓、魚鱗、魚腹、魚味第14頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日[例]肉類采購標(biāo)準(zhǔn)原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)牛肉帶骨切塊25cm；符合商業(yè)部牛肉一級標(biāo)準(zhǔn)；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；無不良?xì)馕?，無變質(zhì)跡象；訂貨后第三天交貨。第15頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚

用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍(lán)形狀：圓形數(shù)量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點、酸甜適中、無苦味[例]水果采購標(biāo)準(zhǔn)第16頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日2、得到最好的價格在保證質(zhì)量的前提下，采購時要充分考慮價格因素，做到“貨比三家”，或者通過減少供貨環(huán)節(jié)、現(xiàn)金支付、自行運輸、合理擴大采購量等方法獲得較低的采購成本。3、得到最佳的品質(zhì)采購時還要考慮原材料的儲存能力，以免造成原材料在運輸、儲存過程中的品質(zhì)快速下降。此外，配合季節(jié)時令的采購也是明智的方法，不但原材料的品質(zhì)好，價格也較便宜。第17頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日4、找到最佳的供應(yīng)商在供應(yīng)商的選擇方面，應(yīng)該考慮他們的地理位置、設(shè)備條件財務(wù)狀況及誠信情況。第18頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日儲藏室設(shè)備；運輸成本；采購折扣；存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)；飯店區(qū)位；供貨商的發(fā)貨約束定貨的方便程度及定貨成本；就餐人數(shù)預(yù)測；產(chǎn)品供應(yīng)期；每客菜肴的分量；切配和烹調(diào)過程中的損失；生產(chǎn)程序和廚師的技能。三、采購數(shù)量控制

1.確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的因素第19頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日2.易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定公式：

應(yīng)采購數(shù)量＝需使用量－現(xiàn)有數(shù)量3.不易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定（1）最低貯存量計算方法：原料最低貯存量＝日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量（2）采購數(shù)量計算方法：

原料采購量＝標(biāo)準(zhǔn)貯存量－最低貯存量＋日需要量×發(fā)貨天數(shù)第20頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日（3）標(biāo)準(zhǔn)貯存量

計算方法：

食品原料標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量×采購間隔天數(shù)+保險貯存量（4）保險貯存量（5）食品原料的日需要量第21頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日四、采購價格管理（一）影響食品原料價格的主要因素有：市場貨源的供求情況采購數(shù)量的多少原料的上市季節(jié)供貨渠道餐飲市場的需求程度供貨商之間的競爭氣候、交通、節(jié)假日等第22頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日（二）獲取理想價格的手段和途徑（1）充分利用企業(yè)形象資本（2）集中批量訂貨（3）選擇恰當(dāng)?shù)牟少彆r機（4）建立長期的購銷合同（5）減少中間商環(huán)節(jié)（6）選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞剑?）限價采購（8）競爭報價（9）控制大宗和貴重食品原料的購貨權(quán)第23頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日五、采購的方法和程序方法：1、即時采購法

2、預(yù)先采購法

3、合同采購法

4、招標(biāo)采購法第24頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日程序：填寫采購申請單處理采購單征集價目表實施采購處理票據(jù)，支付貨款信息反饋第25頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)食品原料的驗收與倉儲管理

一、食品原料的驗收1.驗收員的管理（1）驗收員必須和采購員分離（2）上級管理人員應(yīng)不定期復(fù)查貨物數(shù)量和質(zhì)量，檢查監(jiān)督驗收工作。（3）企業(yè)應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，對驗收人員進行培訓(xùn)，有條件的企業(yè)可定期進行崗位輪換

第26頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日核對送貨單檢查食品原料質(zhì)量檢查食品原料數(shù)量填寫驗收單將到貨原料送到儲藏室或廚房直撥原料入庫原料填寫驗收報表和其他報表將各種驗收記錄成交給有關(guān)部門2.驗收內(nèi)容與步驟3.驗收控制管理人員、總會計師、財務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、行政總廚、倉儲部主管等應(yīng)不定期對驗收工作進行檢查和監(jiān)督。第27頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日二、原料的倉庫管理餐飲原料儲存的目的一是保持適當(dāng)數(shù)量的原料以滿足廚房生產(chǎn)的需要；二是通過科學(xué)管理的手段和措施，確保各種原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品的私自挪用和盜竊。第28頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日科學(xué)合理的儲存方法：1、分區(qū)分類2、立牌立卡3、五五擺放4、四號定位倉庫管理注意事項：1、倉庫內(nèi)貨架和地面要保持干凈，無塵土、雜物。2、裝卸作業(yè)工具不用時，要停放在指定區(qū)域第29頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日3、門窗、天窗及其他開口不用時保持關(guān)閉狀態(tài)。4、倉庫照明設(shè)施要完好，定期檢查。5、各類警示標(biāo)志要整潔，張貼規(guī)范。6、定期做“四害控制”處理，并記錄每次處理的工序、時間、結(jié)果。第30頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日三、原料倉庫的設(shè)計要求及庫存方法（一）原料倉庫的設(shè)計原料倉庫又稱原料儲藏室，每天要接受、儲存和發(fā)放大量的餐飲原料，因此，對倉庫的位置、面積、功能等提出了較高的要求。位置：理論上講，儲藏室應(yīng)盡可能位于驗收處與廚房之間，以便于將食品原料從驗收處運入儲藏室及從儲藏室送至廚房。但是實際工作中，由于受建筑布局的限制，原料儲藏室往往設(shè)計在底樓或地下室。第31頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日面積：倉庫的面積要根據(jù)自身的類別、規(guī)模、菜單的特點、客流量、原料市場供應(yīng)狀況、采購方針及訂貨周期等因素來確定。我們可以根據(jù)餐廳的餐位數(shù)和開餐次數(shù)來推算倉庫的面積，。通常每天每個餐位一餐約需倉庫面積的0.1平方米。第32頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日倉庫的溫度：干藏庫房15~21℃最高不能超過37℃

冷藏庫冷藏的主要作用是防止細(xì)菌生長，細(xì)菌通常在10~50℃生長最快，冷藏食品應(yīng)保存在0~4℃凍藏庫冷凍庫的溫度一般保持在-18—-24℃第33頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日倉庫的濕度：倉庫的濕度會影響食品原材料儲存時間的長短和質(zhì)量的高低。濕度太大，微生物容易繁殖，原料會迅速變質(zhì)；濕度過低，會引起食物干縮、失鮮。干藏庫房相對濕度50%--60%冷藏庫房水果和蔬菜85%--95%

肉類、乳制品及混合冷藏庫

75~85%第34頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日倉庫照明：儲存室的方向應(yīng)朝北，強烈的光照對原料的保存不利。倉庫如有玻璃門窗，應(yīng)盡量防止陽光直射。人工照明時，亮度以2~3瓦/㎡為宜。第35頁，共39頁，2023年，2月20日，星期日庫存方法：分類存放考慮各類原料的相互影響，原料、半成品、成品應(yīng)分開儲存：有特殊氣味的原料，如海產(chǎn)品與容易吸收氣味的原料如面粉要分開儲存；長時間放置的原料與短時間儲存的原料要分開存放。保持清潔原料儲存室要遠(yuǎn)離污染源，按時打掃衛(wèi)生。入冷藏庫存取貨物是，操作人員必須穿工作服、專用鞋，以免踐踏原料。禁止存放與食品原料無關(guān)的雜物，防止原料污染