香精專用術(shù)語(yǔ)及香氣評(píng)定方法

香精專用術(shù)語(yǔ)及香氣評(píng)定方法第1頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司食用香精是由食用香味物質(zhì)與溶劑或載體或與其它某些食品添加劑所構(gòu)成。要想了解食用香精，首先了解一些有關(guān)香精香料的專用術(shù)語(yǔ)和定義。

第2頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司香精專用術(shù)語(yǔ)（一）1．香氣是指人們通過(guò)嗅覺(jué)器官感到的令人愉快的氣息總稱。第3頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司香精專用術(shù)語(yǔ)（二）2．香味是指事物在口腔中通過(guò)嗅覺(jué)和味覺(jué)同時(shí)感受到香和味的綜合性感覺(jué)。第4頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司香精專用術(shù)語(yǔ)（三）3．香韻香韻是指香料、香精或加香制品的香氣中所表現(xiàn)出的某種或某些香氣韻調(diào)而不是整個(gè)香氣的特征。第5頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司香精專用術(shù)語(yǔ)（四）4．香型香型是用來(lái)描述某種芳香物質(zhì)或加香制品的整體香氣或香味類型和格調(diào)。第6頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司香精專用術(shù)語(yǔ)（五）5．頂香或頭香是對(duì)天然香料、香精或加香制品嗅辯過(guò)程中最初感受到的香氣特征。第7頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司香精專用術(shù)語(yǔ)（六）6．體香頂香揮逸將盡，隨之而來(lái)的一股香氣稱為“體香”，也叫中間香氣。它是香精的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分。第8頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司香精專用術(shù)語(yǔ)（七）7．基香在頂香和體香揮發(fā)后，最后階段殘留的香氣稱為“基香”，通常是由揮發(fā)度較低的香料組成。第9頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司香料

aroma一種能被嗅感嗅出香氣或味感嘗出香味的物質(zhì)。香料可以是存在于自然界生物（即動(dòng)物、植物包括藻類）體內(nèi)的，也可以由人工合成（化學(xué)合成、生物合成），其中有些品種在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)。中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——

食品用香料分類中的定義（一）第10頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司食品用香料

flavour能夠用于調(diào)配食品用香精的香料，它包括天然香味物質(zhì)、天然等同的香味物質(zhì)和人造香味物質(zhì)三類。中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——

食品用香料分類中的定義（二）第11頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司天然香味物質(zhì)naturalflavouringsubstances即天然食品香料，用純粹物理方法從天然芳香原料中分離得到的物質(zhì)。中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——

食品用香料分類中的定義（三）第12頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司天然等同的香味物

natural-identicalflavouringsubstances即天然等同的食品香料，用合成方法得到或從天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過(guò)程分離得到的物質(zhì)，這些物質(zhì)與供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過(guò)）中仍存在的物質(zhì)在化學(xué)上是相同的。中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——

食品用香料分類中的定義（四）第13頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司人造香味物artificialflavouringsubstances即人造食品香料，在供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過(guò)）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——

食品用香料分類中的定義（五）第14頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司食用香精的分類（一） 按食用香精的性能分類，食用香精可分為以下幾類：1．水溶性香精也稱水質(zhì)香精。它的特點(diǎn)是能在一定的用量范圍內(nèi)完全溶解與水或低度乙醇中，溶液應(yīng)呈清澈透明。第15頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司食用香精的分類（二）2．油質(zhì)香精也稱耐熱性香精，此類香精的香氣比較濃郁、沉著和持久，香味強(qiáng)度高，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較耐熱，可適用較高溫度操作工藝的食品加香，如糖果、糕點(diǎn)和焙烤食品等等。以精煉食用植物油作溶劑的油質(zhì)香精不溶與水，溫度低時(shí)易受凍凝結(jié)，產(chǎn)生沉淀。

第16頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司食用香精的分類（三）3．乳化（或乳濁性）香精是一種水包油（O/W）型乳化體，在水中能迅速分散成穩(wěn)定的乳濁液，因而不適用與需要透明度的飲料和酒類。第17頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司食用香精的分類（四）4．微膠囊香精也稱噴霧干燥香精。它的特點(diǎn)是香味物質(zhì)可起到很好的保護(hù)作用。在與水接觸后，包膜被溶解后釋放出香味。第18頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司食用香精的分類（五）5．吸附型粉末香精也稱攪拌型香精。它的特點(diǎn)是香味物質(zhì)被吸附在載體的表面，所以香氣比較強(qiáng)烈。第19頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司食品用香精中常用的溶劑和載體有：符合食用要求的乙醇、蒸餾水、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精煉植物油、檸檬酸三乙酯和糖類、食鹽、可溶性淀粉、阿拉伯樹(shù)膠、水溶性糊精等等。不同類別的食品用香精中所使用的稀釋劑的品種和數(shù)量也隨之而異。第20頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司眾所周知，沒(méi)有香味的食品不會(huì)引起人們飲食興趣的，因而食品用香精可以說(shuō)是食品生產(chǎn)中不可缺少的一種添加劑。

第21頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司食品香精的功能（一）食品香精具有下列幾種技術(shù)功能：1．食品香精用作食品的必要組分不加入食品香精，某些食品產(chǎn)品就根本不存在，例如軟飲料、食用冰制品、糖果、奶制甜食等。

第22頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司食品香精的功能（二）2．食品香精用作特殊食品的特征許多食品產(chǎn)品需要一種特殊的香味特征以區(qū)別于同類食品的其他類似產(chǎn)品，例如柑桔軟飲料、薄荷糖、意大利節(jié)日糕（panettone）、姜味面包等。第23頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司食品香精的功能（三）3．食品香精用于補(bǔ)償損失食品香精的加入對(duì)于補(bǔ)償食品加工過(guò)程中香味損失是必要的。例如經(jīng)過(guò)殺菌的食品、經(jīng)濃縮過(guò)的柑桔果汁、糖漿等等。

第24頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司食品香精的功能食品香精的使用有利于食品加工工業(yè)和消費(fèi)者，而沒(méi)有任何欺騙意圖。與大多數(shù)食品添加劑相反（它們?cè)谑称分械拇嬖谌藗兪遣恢赖模?，消費(fèi)者能夠通過(guò)個(gè)人的鑒別而知道食品香精的存在。消費(fèi)者對(duì)信息的需要可通過(guò)運(yùn)用有效的能給出信息的標(biāo)簽法條款容易得到滿足。第25頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司食品香精的功能應(yīng)用食品香精的其他好處是：口味平淡但具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)能轉(zhuǎn)化成為容易接受的食品，使?fàn)I養(yǎng)不良的人群得以消費(fèi)?，F(xiàn)在能夠?yàn)榇蠖鄶?shù)人而不只是向少數(shù)具有特權(quán)的人提供美味食品。

第26頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司食用香精的感官評(píng)價(jià)與差異分析近年來(lái)，隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，香料工業(yè)取得長(zhǎng)足的進(jìn)步，生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)水平得到較大提高，香精在食品工業(yè)中也發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。一款好的香精可以大幅度提高食品的品質(zhì)，賦予食品更強(qiáng)的生命力。如何選擇自己需要的香精呢？好的香精應(yīng)具有哪些特點(diǎn)？我們可以通過(guò)科學(xué)的香精感官評(píng)價(jià)，從以下幾點(diǎn)來(lái)考查：第27頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司香氣好的香精具有優(yōu)雅的香氣，給人以愉悅的感覺(jué)，單一香型的香精還要有逼真、天然的香氣，如好的蘋果香精應(yīng)首先給人以蘋果的感覺(jué)，而不是似是而非的感覺(jué)。強(qiáng)度

香氣強(qiáng)度決定其使用量，強(qiáng)度越大使用量越小。加香食品并不是香氣越強(qiáng)越好，過(guò)高的香精用量有時(shí)會(huì)破壞口感，具體用量應(yīng)通過(guò)多次試驗(yàn)來(lái)確定。應(yīng)用效果應(yīng)用效果是我們考查香精的最核心內(nèi)容，香精是否適合使用關(guān)鍵看其應(yīng)用效果。通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)比較加香食品的香氣、香味、持香狀況，還要考查香精對(duì)加香食品質(zhì)地（如泡泡糖的硬度、吹泡性等）、色澤的影響，對(duì)光、熱穩(wěn)定性以及與其他食品原料的配伍性等。

第28頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司劑型香精按劑型可分水質(zhì)、油質(zhì)、水油兩用、粉末、乳化等劑型，不同的食品要求使用不同劑型的香精，選擇合理的劑型的香精才能達(dá)到理想的效果。價(jià)格質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的香精只占用較少的成本。以上幾點(diǎn)概括了香精的幾個(gè)特征，如果能切實(shí)考查這些特征，將會(huì)對(duì)選擇理想的香精有較大幫助。第29頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司對(duì)于模仿原來(lái)使用的香精，如何鑒別、評(píng)價(jià)仿樣與目標(biāo)樣的差異性？最適合的方法是三點(diǎn)比較法，該方法可以客觀地反映兩個(gè)樣品之間的差異程度，極大地提高感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性和效率。三點(diǎn)比較法是將A、B兩種試樣分為（A、A、B）或（A、B、B）的三點(diǎn)一組，由一定數(shù)量的感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選擇三點(diǎn)中感覺(jué)不同的一點(diǎn)，再根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，得出客觀的評(píng)價(jià)結(jié)論的感官評(píng)價(jià)方法。該方法在評(píng)價(jià)原料更換效果、仿制某一暢銷產(chǎn)品的過(guò)程中往往起到事半功倍的效果。

第30頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司評(píng)價(jià)人員數(shù)量

評(píng)價(jià)人員越多精確度越高，但在實(shí)際操作中考慮到經(jīng)濟(jì)性、人員熟練性，在分析型實(shí)驗(yàn)里以10-25名為宜，在嗜好型實(shí)驗(yàn)里以25-100名為宜。

環(huán)境要求

在感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)中，有時(shí)需要分辨微小的差異，因此需要一個(gè)通風(fēng)良好、無(wú)明顯氣味的感官評(píng)價(jià)環(huán)境，以避免外界刺激的影響。

第31頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司實(shí)例一：

波頓香精感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)時(shí)間：2003年4月30日試驗(yàn)地點(diǎn)：工藝及質(zhì)控感官品嘗室試驗(yàn)方法：三點(diǎn)比較法評(píng)價(jià)人數(shù)：17人模仿樣品：波頓香橙香精（03042801）目標(biāo)樣品：香港環(huán)球公司香橙香精（FA4496）

第32頁(yè)，共36頁(yè)，2023年，2月20日，星期日高技術(shù)、高質(zhì)量、高起點(diǎn)、高素質(zhì)波頓香精——與您一起規(guī)劃中國(guó)食品、煙草、日化工業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司感官評(píng)價(jià)：17名

評(píng)價(jià)員中有6人判斷正確，根據(jù)數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析，兩種香精樣品無(wú)顯著差異。差異程度：6名正確評(píng)價(jià)員中認(rèn)為香味強(qiáng)度存在差異的有2人，占33.3%，認(rèn)為象真度存在差異的有4人，占66.7%。接受度：6名正確評(píng)價(jià)員中偏愛(ài)波頓香橙香精的人占33.3%，偏愛(ài)環(huán)球香橙香精的人占66.7%。結(jié)論：波頓香橙香精（03042801）可以進(jìn)行代替FA4496香