脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座

第四章脂類(Lipids)

脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第1頁1．定義：脂類是指一大類溶于有機(jī)溶劑而不溶于水化合物，是脂肪組織主要成份。99%植物和動(dòng)物脂類是脂肪酸甘油脂。脂(fats)：室溫下為固體。油(oils)：室溫下為液體。第一節(jié)概述脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第2頁

游離脂，或可見脂肪(visiblefats)

是指從植物或動(dòng)物中分離出來脂，如奶油、豬油或色拉油。食品組分

是指存在于食品中，作為食品一部分，但不是以游離態(tài)存在。食品中脂有兩種形式：脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第3頁第二節(jié)脂分類（一）分類普通脂分類（分成三類）：

簡(jiǎn)單脂類：?；视停焊视?脂肪酸

蠟：長(zhǎng)鏈醇+長(zhǎng)鏈脂肪酸

復(fù)合脂類：磷酸酰基甘油鞘磷脂類腦苷脂類神經(jīng)節(jié)苷脂類衍生脂類類胡蘿卜素，類固醇、脂溶性維生素脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第4頁

簡(jiǎn)單脂類：

?；视停海ǜ视?脂肪酸）

乳脂肪：主要脂肪酸是棕櫚酸、油酸與硬脂酸，也含有相當(dāng)數(shù)量C4～C12短鏈脂肪酸。

月桂酸脂：月桂酸含量尤其高，熔點(diǎn)低，如椰子油。

植物脂：熱帶植物種子中存在油脂，熔點(diǎn)范圍窄，如可可脂

油酸-亞油酸：主要植物油，如棉籽油、玉米油、花生油、向日葵油、紅花油、橄欖油、棕櫚油以及芝麻油等，飽和脂肪酸含量均低于20％。

亞麻酸脂：豆油、麥胚油、大麻籽油以及紫蘇子油等。

動(dòng)物脂肪：含有大量C16和C18飽和脂肪酸和中等量不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸中最多是油酸和亞油酸，含有相當(dāng)高熔點(diǎn)。

海生動(dòng)物油：高不飽和脂肪酸，EPA和DHA。

蠟：長(zhǎng)鏈醇+長(zhǎng)鏈脂肪酸脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第5頁

復(fù)合脂類：磷酸?；视停ɑ蚋视土字?/p>

甘油+脂肪酸+磷酸鹽+其它含氮基團(tuán)鞘磷脂類：鞘氨醇+脂肪酸+磷酸鹽+膽堿腦苷脂類：鞘氨醇+脂肪酸+糖神經(jīng)節(jié)苷脂類：鞘氨醇+脂肪酸+復(fù)合碳水化合物部分（如唾液酸）衍生脂類：符合脂定義，但不是簡(jiǎn)單或復(fù)合脂類。如：胡蘿素、類固醇。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第6頁（二）酰基甘油（甘油酯,Acylglycerols）

天然脂肪：甘油與脂肪酸結(jié)合而成一?；视?、二?；视鸵约叭；视?。

食用油或食用脂幾乎完全由三酰基甘油組成Sn-系統(tǒng)命名三?；视停?/p>

Fisher平面投影，中間羥基位于中心碳左邊。Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第7頁（三）磷脂(phospholipids)

1-棕櫚酰-2-亞油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰膽堿-----卵磷脂。任何含磷酸一酯或磷酸二酯脂稱為磷脂。磷酸甘油酯屬于Sn-甘油-3-磷酸酯，廣泛存在于動(dòng)植物中。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第8頁（四）脂肪酸(Fattyacids)ω-命名系統(tǒng)：從分子末端甲基開始。

亞油酸18：2ω6（或n－6）

天然多烯酸（普通會(huì)有2-6個(gè)雙鍵）雙鍵部是被亞甲基隔開。

5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）。

4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸，或22:6ω3（或n－3）。DHA

脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第9頁

植物油中最常見脂肪酸有8種，約占脂肪酸總量97％。

月桂酸[12：0]、肉豆蔻酸[14：0]、棕櫚酸[16：0]、硬脂酸[18：0]、油酸[18：1（n-9)]、亞油酸[18：2（n-6)]、α-亞麻酸[18：3（n-3)]、芥酸[22：1（n-9)]

植物油棕櫚酸、油酸以及亞油酸含量較高，即不飽和脂肪酸占主要成份。

亞油酸和ω-6脂肪酸含有生理活性---必需脂肪酸。

α-亞麻酸屬于ω-3脂肪酸，含有營(yíng)養(yǎng)功效，也是必需脂肪酸。

動(dòng)物和魚油中脂肪酸

主要有：16：0、16：1、18：0、18：1、20：4（ω-6）、

20：5（ω-3）、以及22：6（ω-3）。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第10頁第三節(jié)物理性質(zhì)(Physicalaspects)一．天然脂肪中脂肪酸分布脂肪酸分布對(duì)脂肪物理性質(zhì)有很大影響，但脂肪酸排列不一樣，其物理性質(zhì)有很大不一樣。普通天然脂肪中脂肪酸分布規(guī)律：植物三?；视?/p>

1.含有常見脂肪酸種子油

不飽和脂肪酸優(yōu)先排列在Sn-2位（物別是亞油酸），

飽和酸幾乎只出現(xiàn)在1，3位.脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第11頁2.飽和度高植物脂

可可脂

75%左右三?；视褪嵌柡?，18：1集中在

2位，飽和酸幾乎只在1，3位。

椰子油

80%三?；视褪侨柡停鹿鹚峒性?位上，辛酸在3位上，肉豆蔻酸與棕櫚酸在1位上3.含有芥酸植物油，如菜籽油芥酸優(yōu)先在1，3位且3位上芥酸比1位多。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第12頁

動(dòng)物三?；视?/p>

普通2位上飽和脂酸大于植物脂肪。大多數(shù)動(dòng)物脂肪，16：0優(yōu)先在1位上，14：0優(yōu)先于2位。乳脂肪：短鏈酸選擇3位豬脂：16：0主要集中于中心位置，18：0主要在1位，18：3在3位與1位。海生動(dòng)物油：長(zhǎng)鏈高度不飽和脂肪酸優(yōu)先位于2位。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第13頁二、同質(zhì)多晶(Polymorphism)1、定義：★所謂同質(zhì)多晶物是指化學(xué)組成相同而晶體狀態(tài)（晶型）不一樣化合物，這類化合物在熔融態(tài)時(shí)含有相同化學(xué)組成與性質(zhì)。Polymorphicformsarecrystallinephasesofthesamechemicalcompositionthatdifferamongthemselvesinstructurebutyieldidenticalliquidphasesuponmelting.★同質(zhì)多晶物質(zhì)在形成結(jié)晶時(shí)能夠形成各種晶型?！镌诖蠖鄶?shù)情況下各種晶型能夠同時(shí)存在，各種晶型之間會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第14頁2、脂肪酸和三酰基甘油同質(zhì)多晶結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)

（烴鏈不一樣堆積排列或不一樣傾斜角度）晶格(crystallattice)：組成晶體質(zhì)點(diǎn)（原子或分子）在空間形成三維排列稱為空間晶格。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第15頁

晶胞：空間晶格點(diǎn)相連產(chǎn)生許多相互平行結(jié)，含有全部晶格要素。完整晶體是由晶胞在空間并排堆積而成，即晶體是由晶胞在空間重復(fù)排列而成。

晶胞普通是由兩個(gè)短間隔和一個(gè)長(zhǎng)間隔組成長(zhǎng)方體或斜方體。極性端基相互締合形成由a和b軸組成面，非極性短鏈沿C軸排列。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第16頁亞晶胞(Subcells)：主晶胞內(nèi)沿著鏈軸最小空間重復(fù)單元。每個(gè)亞晶胞含有一個(gè)乙烯基。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第17頁已發(fā)覺烴類亞晶胞有七種堆積類型。最常見有三種。

三斜(T)堆積:也稱，每個(gè)亞晶胞中有一個(gè)乙烯，全部波折平面都是相平行。

正交（O）堆積:也為′，每個(gè)亞晶胞中含有兩個(gè)乙烯單位，交替鏈平面與它們鄰近平面相互垂直。正石蠟、脂肪酸、脂肪酸酯存在正交堆積。

六方形堆積（H）:普通稱為，烴鏈隨機(jī)定向，并繞著它們長(zhǎng)垂直軸而旋轉(zhuǎn)。(Triclinic)(Commonorthorhombic)(Hexagonal)脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第18頁脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第19頁

硬脂酸(stearicacid)晶胞，單斜。A、脂肪酸(fattyacids)脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第20頁油酸(oleicacid)

每個(gè)晶胞長(zhǎng)度上有著兩個(gè)分子．在順式雙鍵兩側(cè)烴鍵以相反方向傾斜。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第21頁B、三酰基甘油(Triacylglycerols)

含有三種主要多晶型物，α、β′、β。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第22頁脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第23頁普通來說，含有不一樣脂肪酸三酰基甘油β'型熔點(diǎn)比β型高。普通來說，由少數(shù)幾個(gè)緊密相關(guān)三?；视徒M成脂肪傾向于快速轉(zhuǎn)變成β型。與此相反，不均勻脂肪傾向于較慢轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定型。高度隨機(jī)分布脂肪慢慢轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定型。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第24頁混合型三?；视途w中分子排列更為復(fù)雜。三?；视椭泻胁灰粯渔滈L(zhǎng)脂肪酸，不一樣鏈排列產(chǎn)生不一樣結(jié)構(gòu)。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第25頁氫化豆油、紅花油、葵花油、橄欖油，豬油、玉米油、椰子抽、芝麻油以及可可脂等傾向于形成β結(jié)晶；氫化棉籽油、棕櫚油、改性豬油、牛脂等傾向于形成β'結(jié)晶；可可脂(cocoabutter)含POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），含有6種同質(zhì)多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）。Ⅰ型最不穩(wěn)定，熔點(diǎn)最低；Ⅴ型最穩(wěn)定，是所期望結(jié)構(gòu)，使巧克力涂層含有光澤外觀；VI型比V型熔點(diǎn)高，貯藏過程會(huì)從V型轉(zhuǎn)變?yōu)閂I型，

造成巧克力表面形成一層非常薄“白霜”(chocolatebloom)；脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第26頁低濃度表面活性劑能改變脂肪熔化溫度范圍以及同質(zhì)多晶型物數(shù)量與類型，表面活性劑將穩(wěn)定介穩(wěn)態(tài)同質(zhì)多晶型物，推遲向最穩(wěn)定型轉(zhuǎn)變。山梨醇硬脂酸一酯和三酯能夠抑制巧克力起霜，山梨醇硬脂酸三酯可加速介穩(wěn)態(tài)同質(zhì)多晶型物轉(zhuǎn)成V型。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第27頁3、晶型轉(zhuǎn)變各種晶型能夠同時(shí)存在，也會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化。單酸三?；视?如ststst)從熔化狀態(tài)開始冷卻先結(jié)晶成α型。α型深入冷卻，慢慢轉(zhuǎn)變成β型。α型加熱到熔點(diǎn)，快速轉(zhuǎn)變成β型。經(jīng)過冷卻熔化物和保持在α型熔點(diǎn)以上幾度溫度，可直接得到β'型。β'加熱到熔點(diǎn)，開始熔化并轉(zhuǎn)變到β型。

單向轉(zhuǎn)變（單變）：由不穩(wěn)定晶型向穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變。

對(duì)映性轉(zhuǎn)變：兩種不穩(wěn)定晶型之間相互轉(zhuǎn)變。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第28頁4、影響同質(zhì)多晶晶型形成原因

a.降溫條件

融體冷卻時(shí)，首先形成最不穩(wěn)定晶型，因?yàn)槟芰坎钭钚?，形成一個(gè)晶型后晶型轉(zhuǎn)化需要一定條件和時(shí)間。降溫速度快，分子極難良好定向排列，所以形成不穩(wěn)定晶型。b.晶核優(yōu)先生成已經(jīng)有晶核晶型，添加晶種是選擇晶型最易伎倆。c.攪拌狀態(tài)充分?jǐn)嚢栌欣诜肿訑U(kuò)散，對(duì)形成穩(wěn)定晶形有利。d.工藝伎倆適當(dāng)工藝處理會(huì)選擇適當(dāng)晶型形成。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第29頁5、同質(zhì)多晶與熔程晶體物理狀態(tài)發(fā)生改變時(shí)，存在一個(gè)熱焓(enthalpy)劇變而溫度不變溫度點(diǎn)，對(duì)于熔化過程來講，這個(gè)溫度稱為熔點(diǎn)。脂肪熔化存在一溫度范圍而不是一特定溫度，稱之為熔程。脂肪熔化過程實(shí)際上是一系列穩(wěn)定性不一樣晶體相繼熔化總和。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第30頁

由單一脂肪酸組成簡(jiǎn)單三?；视头€(wěn)定態(tài)β晶體與介穩(wěn)態(tài)α晶體熱焓曲線。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第31頁脂肪熔化時(shí)體積膨脹，在同質(zhì)多晶型轉(zhuǎn)換時(shí)，體積收縮。比體積對(duì)溫度作圖，得到膨脹一溫度圖與熱焓一溫度圖是完全相同。膨脹率測(cè)定法來研究脂肪熔化，儀器比較簡(jiǎn)單，采取膨脹計(jì)測(cè)定脂肪熔點(diǎn)。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第32頁熔化開始與熔化結(jié)束之間溫差越大，則脂肪塑性范圍越大。加入較高或較低熔點(diǎn)組分，可使脂肪塑性范圍向熔化曲線兩邊延伸。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第33頁6、同質(zhì)多晶與脂肪塑性(plasticrange)

塑性：由固體脂和液體油組成表觀上為固體混合物，含有可塑造性，可保持一定外形。所謂油脂塑性是指在一定外力下，表觀固體脂肪含有抗變形能力。油脂塑性取決于：

(1)固體脂肪指數(shù)，固液比適當(dāng)，塑性好。固體脂過多，則過硬塑性不好；液體油過多，則過軟，易變形，塑性也不好。

(2)脂肪晶型，β‘晶可塑性最強(qiáng)，因?yàn)棣隆徒Y(jié)晶時(shí)將大量小空氣泡引入產(chǎn)品，賦予產(chǎn)品很好塑性和奶油凝聚性質(zhì)；β型結(jié)晶所包含氣泡少且大，塑性較差。

(3)熔化溫度范圍，熔程越大，則脂肪塑性越大。塑性油脂含有良好涂抹性(涂抹黃油等)和可塑性(用于蛋糕裱花)，在餅干、糕點(diǎn)、面包生產(chǎn)中專用塑性油脂稱為起酥油。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第34頁

固體脂肪指數(shù)（solidfatindex）SFI=ab/bc

SFI同食品中脂肪功效性質(zhì)親密相關(guān)。

固體含量極少，脂肪非常輕易熔化；固脂含量很高，脂肪變脆，普通來說，食用脂肪固體含量在10-30％。含有大量簡(jiǎn)單甘油酯脂肪塑性范圍很窄，椰子油與奶油含有大量簡(jiǎn)單飽和甘油酯，熔化速率很快。含有不一樣熔化溫度甘油酯混合物組成脂肪普通具有所期望塑性。人造奶油高含量反式油酸與亞油酸油（豆油和棉籽油）選擇性氫化直接混合制成。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第35頁第四節(jié)乳狀液與乳化劑EmulsionandEmusifier一、乳狀液(Emulsion)（1）乳化：是指兩互不相溶液體相互分散過程，其連續(xù)相當(dāng)為外相或分散介質(zhì)（2）乳狀液形成條件

當(dāng)液滴分散在連續(xù)相中，如油滴分散在水溶液中，擴(kuò)大界面需要做功，增加界面積所做功為：

δW=γδA乳狀液能量水平較高，是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。降低界面張力可增加乳化能力。表面活性劑或稱為乳化劑主要作用之一就是降低界面張力。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第36頁（3）乳狀液失穩(wěn)與影響乳化穩(wěn)定性原因乳狀液失穩(wěn)三個(gè)階段為：上浮、絮集和聚結(jié)A、上浮—兩相密度不一樣而引發(fā)密度小一相向上富集過程

Stokes公式

V：脂肪上浮速度R：脂肪球半徑：兩相密度差：體相粘度

g：重力加速度脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第37頁B、絮集（絮凝）—脂肪球相互靠攏影響原因：維持脂肪球相對(duì)狀態(tài)力：

吸引力

分子間作用力（主要是范德華引力）；

斥力

靜電斥力，粒子表面上存在雙電層而引發(fā)靜電排斥力。

DLVO理論

假如斥力位超出引力位，產(chǎn)生了反抗碰撞能壘。假如能壘大小超出了粒子動(dòng)能，懸浮液穩(wěn)定。僅粒子間距離非常小時(shí)，范德華引力位才變得非常大，在中間距離時(shí)，斥力位超出引力位。

DLVO理論原應(yīng)用于無機(jī)溶膠體系。乳狀液聚結(jié)還包括到液滴周圍吸附膜破裂，液滴靠近時(shí)還會(huì)產(chǎn)生扭曲變形等。絮凝會(huì)加速上浮。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第38頁C、聚結(jié)—脂肪膜破裂造成脂肪球合并

界面膜強(qiáng)度膜內(nèi)外壓差p=4/r

為界面張力，r為液滴半徑脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第39頁脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第40頁二、乳化劑(Emusifier)

乳化劑分子是由親水基和親油基組成雙親分子。（1）甘油一酯食品中使用最廣泛和最有效乳化劑。商品甘油一酯含有甘油一酯、甘油二酯以及甘油三酯。分子蒸餾單甘酯：分子蒸餾得到，甘油一酯含量90％以上。非離子乳化劑，常應(yīng)用于人造奶油、冰淇淋及其它冷凍甜食中。

脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第41頁（2）乳酰化一?；视鸵货；视褪杷卣髂軌蚪?jīng)過加入各種有機(jī)酸根以生成一酰基甘油與羥基羧酸酯而有所增加。乳?；货；视椭苽洹ｎ愃品椒芍频苗晁?、酒石酸以及蘋果酸酯。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第42頁（3）硬脂酰乳酰乳酸鈉（SSL）離子型乳化劑親水性極強(qiáng)，能在油液與水之界面上形成穩(wěn)定液晶相，生成穩(wěn)定O／W乳狀液。有很強(qiáng)復(fù)合淀粉能力，常應(yīng)用于焙烤與淀粉工業(yè)。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第43頁（4）丙二醇硬脂酸一酯丙二醇與硬脂酸酯化得到親水性較強(qiáng)丙二醇硬脂酸一酯，廣泛應(yīng)用于焙烤工業(yè)。

（5）聚甘油酯

在堿性與高溫條件下甘油聚合產(chǎn)生聚甘油，α-羥基縮合形成醚健，再與脂肪酸直接酯化生成直鏈聚甘油酯。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第44頁脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第45頁（6）脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯

山梨醇首先脫水形成己糖醇酐與己糖二酐，然后再與脂肪酸酯化生成脫水山梨醇脂肪酸酯----Spans，它普通是脂肪酸與山梨醇酐或脫水山梨醇混合酯。聚氧乙烯鏈經(jīng)過醚鍵加到羥基上去，生成產(chǎn)品即聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯----Tweens。

脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第46頁（7）卵磷脂卵磷脂是一個(gè)磷脂混合物，包含：磷脂酰膽堿---卵磷脂，PC，能穩(wěn)定O／W乳狀液；磷脂酰乙醇胺---腦磷脂，PE，穩(wěn)定W／O乳狀液；磷脂酰肌醇---PI，穩(wěn)定W／O乳狀液；磷脂酰絲氨酸。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第47頁P(yáng)CPEPI脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第48頁磷脂混合物對(duì)于W／O與O／W含有弱乳化力；與其它乳化劑復(fù)合使用可增強(qiáng)其穩(wěn)定乳狀液能力。改性（化學(xué)或酶法）能夠提升乳化能力，并降低與金屬離子反應(yīng)；在食品中，卵磷脂添加量普通為0.1％～0.3％。在人造奶油中添加卵磷脂能夠阻止水滴合并，減慢水分蒸發(fā)速率，起到防濺劑作用。促進(jìn)可可粉分散.可可粉表面含有一層可可脂膜，在表面噴上一層薄卵磷脂有利于可可粉進(jìn)人水溶液。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第49頁三、乳化劑-水組成體系中液晶介晶相（液晶）介晶相：性質(zhì)介于液態(tài)和晶體之間，由液晶組成。乳化劑晶體分散在水中并加熱時(shí)，在到達(dá)真正熔點(diǎn)前，非極性部分烴鍵間因?yàn)榉兜氯A引力較小，先開始熔化，轉(zhuǎn)變成無序態(tài)；極性部分存在較強(qiáng)氫鍵作用力，仍呈晶體狀態(tài)，因而展現(xiàn)一個(gè)由液體（熔化烴鍵）與晶體（極性端）組成液晶結(jié)構(gòu)。Kraff溫度：烴鍵熔化溫度。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第50頁含有食品乳化劑水溶液，可形成各種不一樣介晶相。介晶相結(jié)構(gòu)主要有三類

層狀、六方及立方。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第51頁

層狀介晶相：由雙分子脂分子中間隔一層水組成。冷卻時(shí)形成凝膠，結(jié)構(gòu)仍呈層狀。當(dāng)層狀介晶相加熱時(shí)，由層狀介晶相轉(zhuǎn)變成含有粘性立方或反向六方型Ⅱ介晶相。六方型Ⅱ介晶相：水充滿在六方柱內(nèi)部，并被乳化劑分子極性基因所包圍，而烴鏈伸向外部。六方型I介晶相：乳化劑分子烴鏈聚集向內(nèi)，極性基團(tuán)走向至外面水相。六方型Ⅰ介晶相被水稀釋，就形成球形膠束。立方形介晶相：極性基團(tuán)聚集向內(nèi)，烴鏈伸向外部形成球狀聚集體。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第52頁脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第53頁脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第54頁四、選擇乳化劑依據(jù)HLB值（親水親油平衡值）多元醇脂肪酸酯HLB值（Griffin提出）

HLB=20(1-S/A)

S：是酯皂化價(jià)，A：是酸價(jià)準(zhǔn)確測(cè)定皂化價(jià)有困難時(shí)，可采取下式

HLB=(E+P)/5

E：氧化乙烯重量，P：多元醇重量

當(dāng)環(huán)氧乙烷中唯一存在親水基時(shí)：

HLB=E/5脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第55頁HLB=20(1-M0/M)=20×MH/M脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第56頁乳化劑選擇標(biāo)準(zhǔn)HLB為3—6乳化劑有利于形成W/O型乳狀液HLB為8—18乳化劑有利于形成O/W型乳狀液兩種乳化劑混合使用時(shí)，其HLB值含有加和性復(fù)合乳化劑乳化穩(wěn)定性高于單一乳化劑PIT值：一個(gè)乳化劑在較低溫時(shí)優(yōu)先溶解在水中（此時(shí)親水作用較強(qiáng)），當(dāng)溫度升高至一定值時(shí)能夠轉(zhuǎn)變?yōu)閮?yōu)先溶于油中（此時(shí)疏水作用較強(qiáng)）。這個(gè)轉(zhuǎn)化溫度稱為乳化劑相轉(zhuǎn)化溫度（PIT）。顯然，極性越強(qiáng)乳化劑PIT越高。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第57頁大分子乳化劑擴(kuò)散速度慢，所以形成良好界面膜需一定時(shí)間，約需用近10分鐘，此時(shí)間還與表面性質(zhì)、體相粘度和分子構(gòu)象等原因相關(guān)，普通球狀分子受濃度影響較小。小分子乳化劑擴(kuò)散較快，易于形成界面膜?？偨档徒缑鎻埩δ芰ο嗤瑫r(shí)，小分子乳化劑乳化能力要強(qiáng)些。五、乳化劑擴(kuò)散動(dòng)力學(xué)性質(zhì)與其乳化作用脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第58頁脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第59頁小分子乳化劑界面膜強(qiáng)度低大分子乳化劑界面膜強(qiáng)度高球蛋白表面疏水性低，乳化能力差展開分子蛋白表面疏水性高，乳化作用較強(qiáng)界面膜厚（界面吸附量大或界面分子空間結(jié)構(gòu)大會(huì)使界面膜厚），則乳化穩(wěn)定性好。七、乳化劑分子量與分子構(gòu)型對(duì)乳化作用影響脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第60頁一．脂解（lipolysis）

油炸時(shí)，脂解是一個(gè)主要反應(yīng)，產(chǎn)生大量脂肪酸，造成油發(fā)煙點(diǎn)下降，影響了油炸食品風(fēng)味。動(dòng)物組織脂肪中不存在游離脂肪酸，但動(dòng)物屠宰后，酶作用生成游高脂肪酸，必須進(jìn)行提煉。第五節(jié)、脂類化學(xué)性質(zhì)Chemicalaspects脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第61頁二、脂肪氧化油氧化同營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、安全、貯存及經(jīng)濟(jì)相關(guān)。產(chǎn)生不希望揮發(fā)性化合物，使食品產(chǎn)生不良風(fēng)味。脂類氧化是食品變質(zhì)主要原因之一。1.自動(dòng)氧化（autoxidation)使含脂食品產(chǎn)生不良風(fēng)味，普通稱為哈喇味。有些氧化產(chǎn)物是潛在毒物。產(chǎn)生油炸食品香味，希望脂類發(fā)生輕度氧化。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第62頁（1）三步自由基應(yīng)機(jī)制（freeradicalmechanism）

引發(fā)劑：?jiǎn)沃兀ň€）態(tài)氧（1O2），由天然色素等產(chǎn)生（葉綠素、肌紅蛋白、赤蘚紅等色素在光照下，能將其激發(fā)能傳給O2而生成1O2

）。與雙鍵相鄰α-亞甲基氫原子，較為活潑，易被除去，生成烷基自由基R·；

R·快速吸收空氣中氧生成過氧化自由基ROO·；

ROO·又從其它RH分子α-亞甲基上奪取氫產(chǎn)生氫過氧化物（ROOH）和R·。新R·基與氧作用重復(fù)以上步驟；一旦生成非自由基產(chǎn)品，鏈反應(yīng)就終止。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第63頁（2）自動(dòng)氧化特征

A.干擾自由基反應(yīng)物質(zhì)會(huì)抑制脂肪自動(dòng)氧化速度。

B.光和產(chǎn)生自由基物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

C.反應(yīng)產(chǎn)生大量氫過氧化物。

D.純脂肪物質(zhì)氧化需要一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)誘導(dǎo)期。（3）過氧化物分解氫過氧化物是脂肪氧化中間產(chǎn)物，本身是無味，但不穩(wěn)定。深入分解產(chǎn)生無環(huán)或有環(huán)二聚物及酮、羥基化合物。金屬離子和光照會(huì)催化過氧化物分解。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第64頁（4）完整氧化過程脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第65頁2光敏氧化（photosensitizedoxidation）（1）光敏氧化機(jī)制

與自動(dòng)氧化機(jī)制不一樣，是經(jīng)過“烯”反應(yīng)進(jìn)行氧化。葉綠素、肌紅蛋白、赤蘚紅等色素等光敏劑在光照下產(chǎn)生單重態(tài)氧

亞油酸鹽光敏氧化反應(yīng)機(jī)理以下：

光敏氧化中，每個(gè)不飽和碳均可形成氫過氧化物。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第66頁脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第67頁（2）光敏氧化特征

a．不產(chǎn)生自由基。b．雙鍵構(gòu)型會(huì)發(fā)生改變，順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型；

c．光影響遠(yuǎn)大于氧濃度影響。

d．沒有誘導(dǎo)期。

e．不受自由基抑制劑影響。光敏氧化反應(yīng)受到單重態(tài)氧淬滅劑β-胡蘿卜素與生育酚抑制，但不受抗氧化劑影響。

f．產(chǎn)物是氫過氧化物。（3）光敏氧化與自動(dòng)氧化同是脂類氧化主要路徑，但作用機(jī)制不一樣，影響原因亦不一樣。區(qū)分這兩類氧化反應(yīng)對(duì)控制脂肪氧化非常主要。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第68頁3.影響脂肪氧化原因不一樣脂肪酸對(duì)氧化敏感性有很大差異。非脂類組分可能產(chǎn)生共氧化，或與氧化脂及其氧化產(chǎn)品產(chǎn)生相互作用。

影響脂肪氧化原因：溫度:溫度越高氧化越快（氧化反應(yīng)速度和物理狀態(tài)）氧濃度：光敏氧化情況與自動(dòng)氧化不一樣水分活度（見水一章）：?jiǎn)畏肿铀畬訒r(shí)氧化速度最慢引發(fā)劑（光、輻射、金屬離子等）脂肪酸組成：不飽和脂肪酸易于氧化。游離脂肪酸含量：游離脂酸空間位阻小于脂肪。乳化劑：影響脂分散狀態(tài)和氧化溶入。表面面積：與氧接觸機(jī)會(huì)。物理狀態(tài)與玻璃化轉(zhuǎn)變：玻璃態(tài)分子運(yùn)動(dòng)被凍結(jié)，擴(kuò)散受到抑制。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第69頁4.抗氧化劑（antioxidants)（1）抗氧化劑：能推遲會(huì)自動(dòng)氧化物質(zhì)發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率物質(zhì)?？寡趸瘎┓譃閮深悾褐骺寡鮿┖痛慰寡趸瘎┲骺寡趸瘎鹤杂苫邮阵w，能夠延遲或抑制自動(dòng)氧化。次抗氧化劑（增效劑或協(xié)同劑）：不能推遲含有自動(dòng)氧化傾向物質(zhì)發(fā)生氧化或減慢氧化速率，但能增強(qiáng)抗氧化劑作用。如檸檬酸、磷酸，抗壞血酸、酒石酸等，檸檬酸、磷酸及EDTA作用機(jī)制：調(diào)整pH、螯合金屬離子。多功效抗氧化劑：含有各種抗氧化活性。食品中慣用抗氧化劑主要是脂溶性抗氧化劑，為環(huán)上有各種取代基單羥基酚或多羥基酚。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)專家講座第70頁能夠利用各種原理制得抗氧化劑，如：過氧化物分解劑金屬螯合劑單重態(tài)氧抑制劑自由基接收體大多數(shù)研究集中于使用