醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座

醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)萬芳醫(yī)院營養(yǎng)室金美雲(yún)主任醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第1頁本單位現(xiàn)況外包部份病患普通伙食病患治療伙食員工餐廳訪客餐廳院方部份病患管灌飲食病患流質(zhì)飲食特色醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第2頁外包商選擇緣由企畫書評估員工編制員工餐廳經(jīng)營方式訪客餐廳服務(wù)項目對院方投資設(shè)備權(quán)利金給付方式瓦斯水電費用是否有經(jīng)營醫(yī)院伙食經(jīng)驗當(dāng)前承包範(fàn)圍

實際訪查評估

作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生口感配合度對員工管理狀況醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第3頁優(yōu)點-----1.節(jié)省院方人力支出成本2.間接式管理，直接與廠商管理高層溝通缺點-----1.廠商假如不配合營養(yǎng)室理念與原則，將形成管理上死角2.基層人員(廚工)面對老闆與營養(yǎng)室雙頭馬車管理政策，將無所適從優(yōu)缺點醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第4頁當(dāng)時面臨問題外包商經(jīng)營者配合度低忽略器具維修必要性缺乏醫(yī)院供餐經(jīng)營觀念缺乏定時保養(yǎng)概念人環(huán)境事設(shè)備人力過份精簡缺乏檢查表人員素質(zhì)低人員無法直接管理人員工作職掌不清治療伙人才訓(xùn)練不易罰則實施度低品質(zhì)缺乏採購驗收流程無詳細(xì)區(qū)分個人清潔職掌節(jié)省清潔劑使用食材品質(zhì)差菜色缺乏變化缺乏定時會議及教育訓(xùn)綀流動率大庫房管理制度不佳對外包商管理不易醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第5頁1.怎樣與外包商達(dá)成共識，使其全力配合院方提升供餐品質(zhì)2.怎樣劃分器具維修保養(yǎng)權(quán)責(zé)3.怎樣處理罰扣款原則醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第6頁現(xiàn)行各醫(yī)院伙食外包狀況醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第7頁經(jīng)營者配合度院內(nèi)現(xiàn)況：1. 缺乏與廠商定時協(xié)調(diào)會議及教育訓(xùn)練2. 廠商缺乏團(tuán)膳專業(yè)經(jīng)營理念(諸如食品衛(wèi)生、庫存管理..專業(yè)知識)3. 雙方對於層級架構(gòu)認(rèn)知未達(dá)共識醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第8頁標(biāo)竿對象醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第9頁器具保養(yǎng)院內(nèi)現(xiàn)況：

廠商缺乏定時保養(yǎng)概念，忽略器具維修必要性現(xiàn)行合約中並無詳細(xì)提及保養(yǎng)費用怎樣分?jǐn)?，所以廠商覺得器具當(dāng)前可使用即可，不需要定時保養(yǎng)醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第10頁標(biāo)竿對象：醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第11頁罰則實施院內(nèi)現(xiàn)況：

當(dāng)前合約上罰則訂定不夠詳盡，對於當(dāng)前現(xiàn)有罰則無法斷然實施醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第12頁標(biāo)竿對象：醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第13頁1.本院已於民國87年底簽訂器具保養(yǎng)合約（由院方負(fù)擔(dān)保養(yǎng)費用）2.利用問卷調(diào)查改進(jìn)外包商供餐品質(zhì)及服務(wù)態(tài)度目前已執(zhí)行的計畫醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第14頁廚房外包團(tuán)膳合約不夠詳盡水、電費用分?jǐn)偡绞焦┎推焚|(zhì)控制器具維修及保養(yǎng)人事管理缺乏人事異動通知無規(guī)定限期完成修復(fù)工作廚房環(huán)境清潔及衛(wèi)生管理菜單設(shè)計變更員工滿意度調(diào)查食材進(jìn)貨規(guī)定缺乏新進(jìn)人員繳交體檢表期限隔餐剩菜處理不夠明確無定時保養(yǎng)合約缺乏記錄表食物成品發(fā)現(xiàn)異物處理及罰則過度節(jié)省水電費用醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第15頁學(xué)習(xí)對象及其伙食外包情況

PS：以上所列符號（--伙食外包--部份外包、部份院方製備--無此項目）醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第16頁學(xué)習(xí)對象合約分析結(jié)果（一）器具維修及保養(yǎng)（二）水電費用分?jǐn)偡绞剑ㄈ┩獍倘耸鹿芾恚ㄋ模┕┎推焚|(zhì)控制（五）廚房環(huán)境清潔及衛(wèi)生管理醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第17頁(一)器具維修及保養(yǎng)醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第18頁(二)水、電費用分?jǐn)偡绞结t(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第19頁(三)外包商人事管理新進(jìn)人員健康檢查人事異動通知醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第20頁

新進(jìn)人員健康檢查醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第21頁人事異動通知醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第22頁(四)供餐品質(zhì)控制食材進(jìn)貨規(guī)定隔餐剩菜處理食物成品發(fā)現(xiàn)異物處理及罰則隨意更換菜單之罰則員工滿意度調(diào)查醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第23頁1、食材進(jìn)貨規(guī)定醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第24頁2、隔餐剩菜處理方式醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第25頁3、食物成品發(fā)現(xiàn)異物處理方式醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第26頁4、菜單執(zhí)行程度醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第27頁5、員工滿意度調(diào)查醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第28頁(五)廚房環(huán)境清潔及衛(wèi)生管理醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第29頁未來合約修改方向

修改條文--加強(qiáng)細(xì)則規(guī)定，並利用附件以達(dá)到各項要求其它合約修正部份1、提升罰扣款之標(biāo)準(zhǔn)及金額

2、定時舉辦與外包廠商協(xié)調(diào)會議由營養(yǎng)師、外包商主管、員工定時開會，提出本月份所須改進(jìn)事情，利用會議做為溝通管道，以達(dá)到對外包商管理…?3、定時舉辦廚房員工教育訓(xùn)練提升廚工對團(tuán)體膳食及衛(wèi)生安全認(rèn)知醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第30頁合約細(xì)則規(guī)定部份醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第31頁(一)、器具維修及保養(yǎng)合約

1、合約簽定後雙方會同清點廚房設(shè)備，造冊列管，並附設(shè)備器具清單，每年盤點一次，若設(shè)備損壞或短缺，外包商應(yīng)限期內(nèi)補(bǔ)齊或修復(fù)。2、區(qū)分院方及外包商應(yīng)負(fù)責(zé)維修事項，比如:院方--通風(fēng)設(shè)備、排油煙機(jī)、電線線路、蒸汽機(jī)、排水管、瓷磚…等?外包商--燈管、瓦斯?fàn)t、洗碗機(jī)、煮飯機(jī)、電風(fēng)扇、冷凍藏庫、保溫箱、餐車、烘乾機(jī)…等。3、設(shè)備故障維修問題—外包商向院方工務(wù)單位申請並付費，若院方無法修理，外叫修理費用由廠商付。(不過需先通知甲方工務(wù)單位做材料及零件評估)4、損害之設(shè)備、廚具須要在1週內(nèi)修復(fù)，否則甲方有權(quán)自行僱工修護(hù)，費用由當(dāng)月餐費中扣除，若無法修復(fù)，則應(yīng)以甲方所購買原價賠償，費用由餐費抵扣。醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第32頁(二)、水電費用分?jǐn)偡绞?/p>

--考慮以下方案--

1、院方評估每個月水、電用量，由外包商每個月繳交一筆固定費用2、評估外包商合理分?jǐn)偘俜直?，由院方及外包商共同分?dān)。醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第33頁(三)、外包商人事管理

1、新進(jìn)人員體檢(1)新進(jìn)人員醫(yī)院體檢結(jié)果須於一個月內(nèi)交由院方審查，否則處以天天罰扣款，直到完全改進(jìn)。(2)每年乙次健康檢查。

2、人事管理(1)廚房工作人員排班表應(yīng)於每個月之月底前1週(每個月24日前)公佈，連同清潔工作日程表，交送營養(yǎng)室備查。(2)每個月月初時，外包商應(yīng)提供廚房工作人員名冊(姓名、年齡、住址、電話、身份證字號)，以及工作職掌，送交院方營養(yǎng)師備查，若有異動，外包商應(yīng)隨時以書面資料通知，並於下個月月初時提出最新工作人員名單及工作職掌。(3)廚工表現(xiàn)不佳，營養(yǎng)室有權(quán)要求外包商在通知1週內(nèi)，更換之。醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第34頁(四)、供餐品質(zhì)控制1、食材進(jìn)貨規(guī)定(1)每個月月初(5日以前)，外包商須提供進(jìn)貨廠商名冊(包含:抬頭、電話、住址…等)，並將進(jìn)貨廠商食材證明文件一起送交營養(yǎng)室。(2)將進(jìn)貨規(guī)格列入合約附件中，若無特殊標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)明列供應(yīng)商來源。(3)營養(yǎng)人員不定時查核，不良品一律退貨。(4)明訂供餐準(zhǔn)則—如:菜餚供應(yīng)量、水果量、水果須清洗、同一種水果不得連續(xù)供應(yīng)超過3天……等?(5)若外包商使用未經(jīng)政府機(jī)關(guān)核可之副食品(如:油脂、調(diào)味料、烹調(diào)添加劑)，院方可沒收保證金處置。醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第35頁2、隔餐剩菜處理方式不得供應(yīng)隔夜剩菜，混炒剩菜當(dāng)日應(yīng)馬上丟棄。3、食物成品發(fā)現(xiàn)異物處理(1)以營養(yǎng)室為仲裁單位，若菜有異物，員工訪客餐以2倍售價退費。病患餐則由當(dāng)月餐費中扣除；並每次處以罰扣款，罰款由當(dāng)月餐費中扣除。(2)明訂成品發(fā)現(xiàn)異物處理流程並列入合約附件中4、菜單執(zhí)行度(1)外包商未經(jīng)同意即私自更改菜單供應(yīng)量及百分比時，則每次須給予罰扣款。(2)若遇不可抗拒原因而欲變更菜單，需於3天前提出伙食更改同意書，經(jīng)同意後，始得更改，違反規(guī)定者給予罰扣款。醫(yī)院供膳業(yè)務(wù)外包經(jīng)驗分享專家講座第36頁5、員工滿意度調(diào)查(1)院方每年做一次問卷調(diào)查，若回收有效問卷數(shù)量半數(shù)以上反應(yīng)不佳，外包商須於1週內(nèi)提出改進(jìn)方案，若改進(jìn)方案無效時，則院方可隨時終止合約或列入續(xù)約之考慮。(2)設(shè)立伙食意見箱，由營養(yǎng)師彙整