食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)

第一節(jié)食品品質(zhì)第二節(jié)食物能量第三節(jié)碳水化合物第四節(jié)脂類物質(zhì)第五節(jié)蛋白質(zhì)第六節(jié)維生素第七節(jié)礦物質(zhì)第八節(jié)水第九節(jié)食物中其它成份第十節(jié)營養(yǎng)物質(zhì)穩(wěn)定性食品品質(zhì)、化學(xué)成份與營養(yǎng)第二章食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第1頁

“品質(zhì)”就是指食品優(yōu)質(zhì)程度，包含風(fēng)味、表觀和營養(yǎng)成份，也能夠說品質(zhì)是食品綜合特征，直接決定著食品可接收性。我們選擇、食用食品時(shí)，會動用全部感觀（比如看、摸、聞、嘗，甚至聽）來評價(jià)食品。經(jīng)過感觀來測定食品品質(zhì)主要分為色、香、味、形四個(gè)方面。第一節(jié)食物品質(zhì)食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第2頁

食品色澤不但有利于判別其品質(zhì)，而且還能夠告訴我們許多相關(guān)信息。比如，顏色通常作為成熟和腐敗指標(biāo)，我們能夠經(jīng)過顏色來判斷土豆片油炸終點(diǎn)；干番茄粉在貯藏期間變白說明包裝中含氧量太高，而假如發(fā)黑說明番茄粉最終水分含量太高；泡沫食品或糊狀食品色澤伴隨濃度不一樣而不一樣，以此反應(yīng)混合率改變情況；巧克力表面色澤能夠反應(yīng)其貯藏期長短等等。全部這些都會影響和反應(yīng)食品品質(zhì)。食品色澤能夠在試驗(yàn)室準(zhǔn)確測量。一、食品色澤食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第3頁

食品香是指香氣。不一樣食品，因?yàn)樗鼈兂墒於?、品種、物料組成、加工技術(shù)等不一樣，含有不一樣香氣。香氣直接反應(yīng)著食品類型和質(zhì)量。不一樣食品所產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)成份和數(shù)量不一樣，其香味存在很大差異。組成香味化合物主要由酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、萜類等大約200各種，這些物質(zhì)不但氣味各異，而且它們之間經(jīng)過量加作用、協(xié)同作用、分離作用以及抑制作用等，使香氣各種多樣。食品中香味物質(zhì)含量很低，但即使是在這種情況下，也能被人嗅覺器官感覺到。二、食品香食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第4頁1.動物氣味：野味（包含全部野獸、野禽氣味），脂肪味，腐敗（肉類）味，肉味，麝香味，貓尿味等。2.香脂氣味：是指芳香植物香氣。包含全部樹脂、刺柏、草樹、香子蘭、松油、安息香等氣味。3.燒焦氣味：包含煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木頭等氣味；另外還有動物皮、松油等氣味。4.化學(xué)氣味：包含酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。香氣類型食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第5頁5.香料氣味（廚房用）：包含全部用作佐料香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。6.花香：包含全部花香，但常見有堇菜、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄等花香。7.果香：包含全部果香，但常見是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。8.植物與礦物氣味：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第6頁

食品主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮七種，食品風(fēng)味不但由這七種味混合而成，還由許多賦予食品芳香化合物組成。所以，食品風(fēng)味非常復(fù)雜。大多數(shù)食品風(fēng)味還不能完整地被描述出來。更為復(fù)雜是，因?yàn)槿藗兾幕蜕砩喜町?，不一樣人對同一個(gè)食物接收能力是不一樣。喜好不一樣，在評價(jià)風(fēng)味時(shí)候，便會摻雜許多主觀原因，造成質(zhì)量評判意見上差異。三、食品味食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第7頁

食品形狀主要指大小、狀態(tài)和完整性，另外擺放模式也是一項(xiàng)主要表觀原因。整體性指是食品整體和破碎程度。食品大小和形狀是國家以及地域分級標(biāo)準(zhǔn)主要原因，而且輕易測定。如水果蔬菜就能夠經(jīng)過一定尺寸網(wǎng)孔來進(jìn)行分級，大小也可經(jīng)過重量來近似預(yù)計(jì)。形狀在直觀上可能更主要，如某類腌漬品等級評定還包含對彎曲程度要求，尤其是對于用機(jī)器代替手工操作分級情況下，形狀就顯得相當(dāng)主要。四、食品形狀和質(zhì)地食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第8頁質(zhì)地指那些既能夠用手觸摸，也能夠用舌、腭、牙齒等感覺到食品品質(zhì)。食品質(zhì)地范圍非常大，假如與期望質(zhì)地相背離，那就是品質(zhì)缺點(diǎn)。試驗(yàn)室還有更準(zhǔn)確方法，下列圖是一個(gè)測定新鮮度擠壓裝置，這種設(shè)備讀數(shù)是依據(jù)食品外層剛勁度以及面包片類食品包裝松軟度。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第9頁

食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第10頁

通?？捎苫瘜W(xué)分析或儀器分析來確定其詳細(xì)營養(yǎng)素組成和含量。多數(shù)情況下，還要做動物喂養(yǎng)和相同生物試驗(yàn)。通常由細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌數(shù)目和昆蟲殘骸以及沉淀率來衡量。是由相當(dāng)于或超出在正常貯藏和處理狀態(tài)下，分配和食用食品期限產(chǎn)品質(zhì)量來衡量。因?yàn)檎ＹA藏試驗(yàn)要求一年或更長時(shí)間才有意義，通常要設(shè)計(jì)加速貯存試驗(yàn)。這包含極端溫度、濕度或其它變量，這些變量在短期內(nèi)就暴露出食品質(zhì)量改變趨勢。五、附加質(zhì)量原因營養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量保質(zhì)期或貯藏穩(wěn)定性食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第11頁食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國家標(biāo)準(zhǔn)。1.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)內(nèi)部建立以確保其產(chǎn)品品質(zhì)和增強(qiáng)市場競爭力標(biāo)準(zhǔn)。2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通常是由本行業(yè)企業(yè)組員認(rèn)同基礎(chǔ)上建立，它要求了產(chǎn)品最低程度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以防止本行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)下降。3.國家標(biāo)準(zhǔn)是由政府組織建立標(biāo)準(zhǔn)，有一些是強(qiáng)制執(zhí)行，以保護(hù)消費(fèi)者健康并使其免受坑騙。同時(shí)，國家標(biāo)準(zhǔn)還能夠起到協(xié)調(diào)市場上食品生產(chǎn)者、銷售者、批發(fā)商、零售商及消費(fèi)者之間關(guān)系。

六、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第12頁七、質(zhì)量控制方案食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第13頁

一切生物都需要能量（Energy）來維持生命活動。能量是遵照能量守恒定律來進(jìn)行能量間轉(zhuǎn)換。人體所需要能量主要來自食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素，包含糖類（即碳水化合物）、脂類和蛋白質(zhì)。假如人體攝入能量不足，機(jī)體會動用本身能量貯備甚至消耗本身組織以滿足生命活動能量需要，人若長久處于饑餓狀態(tài)則將造成生長發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失，甚至生命運(yùn)動停頓而死亡。能量攝入過剩，則在體內(nèi)會不停儲存。人體內(nèi)碳水化合物貯備極少，能量主要儲存方式是脂肪。長久攝入過多能量，會使人發(fā)生異常脂肪堆積。所以，能量攝入應(yīng)與需要之間保持均衡。準(zhǔn)確估算人群能量需要是營養(yǎng)學(xué)最基本而又主要研究課題。第二節(jié)食物能量食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第14頁

一切做功，包含人體細(xì)胞內(nèi)做功都需要能量，在國際上以焦耳（Joule，簡稱J）為單位來表示。1J相當(dāng)于1牛頓（N）力使1kg物質(zhì)移動lm所消耗能量。營養(yǎng)學(xué)上因?yàn)樗脭?shù)值大，故常以kJ或MJ作為單位計(jì)算。以往營養(yǎng)學(xué)上慣用千卡（kcal）作為一個(gè)熱量單位，即1L純凈水由15℃升到16℃所需要能量，現(xiàn)也已改用焦耳表示。焦耳與卡換算關(guān)系以下：1MJ=1000KJ=106J1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal一、能量單位食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第15頁

每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生能量值稱為能量系數(shù)。食物中每克糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體外充分燃燒可分別產(chǎn)生能量17.15kJ、39.5kJ和23.64kJ，但食物在人體消化過程中并不能完全吸收，習(xí)慣上按三者消化率分別為98％、95％和92％來計(jì)算。故三種產(chǎn)能營養(yǎng)素凈能量系數(shù)分別為：碳水化合物:17.15kJ×98％=16.8lkJ(4kcal)/g脂肪:39.54kJ×95％=37.56kJ(9kcal)/g蛋白質(zhì):（23.64kJ-5.44kJ）×92％=16.741kJ(4kcal)/g

食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第16頁二、人體能量消耗

人體能量需要量應(yīng)與人體能量消耗量相一致，即攝入量等于消耗量。人體中能量消耗受三方面原因影響：基礎(chǔ)代謝消耗、體力活動消耗和特殊食物動力作用消耗。對于正常生長發(fā)育兒童，能量消耗還包含滿足生長發(fā)育需要。是維持人體最基本生命活動所必需能量消耗。測定前空腹12～14h，睡醒靜臥、室溫保持26～30℃，無任何體力活動和擔(dān)心思維活動、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下進(jìn)行測定，實(shí)際上是機(jī)體處于維持最基本生命活動狀態(tài)下，亦即用于維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞基本功效等最基本生命活動能量消耗。基礎(chǔ)代謝消耗食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第17頁是組成人體總能量消耗主要部分。每日從事各種活動消耗能量，主要取決于體力活動強(qiáng)度和連續(xù)時(shí)間。人體能量需要量不一樣主要是因?yàn)轶w力活動差異。也稱食物熱效應(yīng)，是指人體攝食過程中引發(fā)額外能量消耗。這是攝食后一系列消化、吸收、合成活動以及營養(yǎng)素及營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程中所消耗能量。攝食不一樣食物增加能量消耗有差異，其中蛋白質(zhì)食物特殊動力作用最大，相當(dāng)于增加其本身能30％，碳水化合物為5％~6％，脂肪為4％~5％。普通成人攝入混合膳食，每日因?yàn)槭澄锾厥鈩恿ψ饔枚~外增加能量消耗，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝10％，即每日約627kJ（150kcal）。體力活動消耗食物特殊動力消耗食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第18頁三、熱能食物起源人體熱能起源主要由食物中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供。食物能量可經(jīng)過“測熱計(jì)”測定，即經(jīng)過燃燒在高氧氣壓鋼制熱量計(jì)中食物進(jìn)行測定，浸入水中“彈式熱量計(jì)”所升高溫度與食物總熱量相關(guān)。這三種產(chǎn)能營養(yǎng)素普遍存在于動物性食物中和植物性食物中，蔬菜和水果含熱能量較少。動物性食物及豆類中主要是脂肪和蛋白質(zhì)，而植物性食物，如谷類、根莖類含有大量碳水化合物，它們是較經(jīng)濟(jì)熱能起源。堅(jiān)果類如花生、核桃、葵花子、松子、榛子等含有很多脂肪，含有較高熱量。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第19頁四、能量推薦攝入量

“中國居民膳食指南教授委員會”依據(jù)我國國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展實(shí)際情況，重新修訂了“每日膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）”，制訂了“膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes，簡稱DRIs）。其中中國居民膳食能量推薦攝入量（RecommendedNutrientIntake，簡稱RNI，相當(dāng)于過去RDA）”見下表。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第20頁中國居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）

食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第21頁

植物葉片中葉綠素進(jìn)行光合作用，把空氣中二氧化碳及氧和土壤中水分合成碳水化合物，碳水化合物主要由C、H、O元素所組成，其基本結(jié)構(gòu)為Cm(H2O)n，因?yàn)榻M成形式不一樣可產(chǎn)生不一樣化合物，食品中最主要幾個(gè)碳水化合物有：糖類、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及植物膠等。最簡單碳水化合物是一個(gè)六碳糖——葡萄糖。第三節(jié)碳水化合物食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第22頁一、碳水化合物種類

單糖是不能被水解最簡單碳水化合物，均含有6個(gè)碳原子，12個(gè)氫原子和6個(gè)氧原子。低聚糖，又叫寡糖，是單糖聚合度≤10復(fù)合碳水化合物。高聚糖，又叫多糖，是單糖聚合度＞10復(fù)合碳水化合物，許多葡萄糖分子連接成聚合物就形成了多糖。所以可見，單糖是組成復(fù)雜多糖基本單位。雙糖、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及植物膠均由單糖或單糖衍生物組成，可分解成為單糖。直鏈淀粉和支鏈淀粉分解后，產(chǎn)生各種長度糊精、麥芽糖和葡萄糖，含有醛基或酮基糖被稱為還原糖，全部單糖都是還原糖。當(dāng)兩個(gè)或更多單糖經(jīng)過醛基或酮基連成長鏈后，還原性消失，形成非還原糖。雙糖中麥芽糖是還原糖，而蔗糖是非還原糖。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第23頁二、碳水化合物生理功效

人體內(nèi)糖蛋白、核糖、糖脂等都有糖參加組成。糖蛋白是細(xì)胞膜成份之一，核糖和脫氧核糖分別參加核酸RNA和DNA組成，而DNA和RNA是機(jī)體主要遺傳信息載體；糖脂是組成神經(jīng)組織和生物膜主要成份。

每1g碳水化合物可提供熱能16.7kJ，它在總能量中所占百分比大，提供能量快而及時(shí)，氧化最終產(chǎn)物為二氧化碳和水，對機(jī)體無害。組成機(jī)體組織供給熱能食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第24頁

人體所需能量主要由糖類供給，假如糖類供給充分，不致使脂肪在體內(nèi)大量氧化，產(chǎn)生過多酮體，引發(fā)酮癥；也不致使組織蛋白質(zhì)過分分解，形成負(fù)氮平衡。肝臟內(nèi)糖原在機(jī)體對毒物抵抗力和對一些化學(xué)物質(zhì)解毒作用中有主要意義。若人體內(nèi)肝糖原豐富，則對疾病抵抗力較強(qiáng)，同時(shí)對四氯化碳、乙醇、砷等毒性有較強(qiáng)解毒作用。抗生酮和保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)作用解毒作用食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第25頁三、碳水化合物供給量及食物起源

碳水化合物供給量

1988年中國營養(yǎng)學(xué)會提議我國健康人群碳水化合物供給量，提出碳水化合物供給熱能以60％-70％為宜，由《推薦每日膳食中營養(yǎng)素供給量》計(jì)算得出，從1~80歲，碳水化合物提供能量均在占總能量56％~68％之間。我國18-65歲居民平均糧食消費(fèi)每年宜在112-169kg之間。

碳水化合物食物起源

食物中碳水化合物主要起源是谷類和根莖類食品，如各種糧食和薯類含有大量淀粉及少許單糖、雙糖。蔬菜和水果中除含少許單糖外，是纖維素和果膠主要起源。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第26頁四、膳食纖維及其食物起源

什么是膳食纖維？當(dāng)前較一致意見是膳食纖維主要成份是非淀粉多糖。非淀粉多糖包含纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)和樹膠及海藻多糖等組分。另外還包含植物細(xì)胞壁中所含有木質(zhì)素。近年來又將一些非細(xì)胞壁化合物，一些不被人體消化酶所分解物質(zhì)如抗性淀粉及抗性低聚糖；美拉德反應(yīng)（Millardreaction）產(chǎn)物以及起源于動物不被消化酶所消化物質(zhì)如氨基多糖（也稱甲殼素）等也列入膳食纖維組成成份之中。膳食纖維大致分為二類，一類為可溶性，一類為不可溶性，二者合并即為總膳食纖維。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第27頁膳食纖維與非胰島素依賴型糖尿?。簩I型糖尿病有一定控制作用；膳食纖維與腸癌：膳食纖維各組分?jǐn)z入量與大腸（結(jié)腸和直腸）癌癥死亡率呈負(fù)相關(guān)；膳食纖維與肥胖：在控制熱量攝入同時(shí)，攝食富含纖維膳食會起到減肥作用；膳食纖維與心血管疾?。嚎扇苄陨攀忱w維可降低人血漿膽固醇水平和降低動物血漿和肝臟膽固醇水平；膳食纖維在結(jié)腸中發(fā)酵作用與預(yù)防便秘：膳食纖維使糞便量增加，并加速腸內(nèi)容物在結(jié)腸內(nèi)轉(zhuǎn)移而使糞便易于排出，起到預(yù)防便秘效果。膳食纖維生理作用及其與一些疾病關(guān)系食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第28頁膳食纖維主要有植物纖維素、半纖維素、果膠、膠質(zhì)與植物粘液、木質(zhì)素、甲殼素、藻類多糖、菌類多糖等。膳食纖維含在谷、薯、豆類及蔬菜、水果等植物性食品中，植物成熟度越高其膳食纖維含量也就越多，谷類加工越精細(xì)則所含膳食纖維就越少。谷物中纖維素要比果蔬中膳食纖維更為有效。麩皮是最理想、最方便、最經(jīng)濟(jì)高膳食纖維食品，纖維素高達(dá)18%，還含有豐富蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等各種營養(yǎng)元素，但因其口感差、味道不佳，習(xí)慣上不作食用。若采取蒸煮、加酸加糖、干燥等簡單加工過程，就能除去麩皮本身氣味，使味道變香，口感清爽。膳食纖維種類膳食纖維主要食物起源食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第29頁

孕婦纖維素?cái)z入量以25—30g為宜，只要天天適量吃些蔬菜、水果、粗糧，就能夠滿足對維生素需求，無需補(bǔ)充高纖維膳食。7—10歲兒童天天纖維素?cái)z入量以10—15g為宜，15歲以上只需20—25g。60歲老年人以25—35g為宜，70歲以上者20g左右為最正確，80歲以上者需10g左右。膳食纖維適宜攝入量食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第30頁

脂類物質(zhì)存在于一切動植物中，是動植物體代謝所需能量貯存形式和運(yùn)輸形式，其熱能為相同干重蛋白質(zhì)或碳水化合物2.25倍，所以用蛋白質(zhì)或碳水化合物取代脂肪，可有效地降低食品熱能。天然食品脂肪中，常含有其它成份，如脂肪中常含有維生素A、D、E、K；動物脂肪中常含有膽固醇等；植物脂肪中常含有麥角甾醇，分子中含有磷酸，而組成磷脂等。第四節(jié)脂類物質(zhì)食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第31頁

依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不一樣，脂肪中脂肪酸能夠分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。有兩種不飽和脂肪酸是人體不可缺乏營養(yǎng)物質(zhì)，不過在體內(nèi)不能合成，而必須從食物中攝取，稱它們?yōu)楸匦柚舅帷．?dāng)前普通認(rèn)為亞油酸和a—亞麻酸為必需脂肪酸。

一、脂肪分類食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第32頁

（1）低級飽和脂肪酸脂肪酸分子中不含雙鍵，碳原子在10個(gè)以下。如丁酸、乙酸、辛酸等。這些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。（2）高級飽和脂肪酸脂肪酸分子中含有10個(gè)以上碳原子，不含雙鍵。因?yàn)槌叵鲁使腆w，所以也稱固體脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。（3）單不飽和脂肪酸分子中碳之間有一個(gè)雙鍵，自然界中主要為油酸。（4）多不飽和脂肪酸分子中碳之間有兩個(gè)以上雙鍵稱為多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、Y—亞麻酸、花生四烯酸、亞油酸等。脂肪酸依據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目標(biāo)分類：食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第33頁

脂肪普通微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。脂肪相對密度小于水，故漂于水表面。含有不飽和脂肪酸脂肪，在室溫下呈液態(tài)，我們通常稱為油；而含飽和脂肪酸脂肪，在室溫下呈固態(tài)，比如動物油類，我們通常稱之為脂。油脂在食品技術(shù)中一些主要特征以下：1.油脂被加熱后，逐步變軟，沒有明確熔點(diǎn)，油脂被加熱至100℃以上，使食品表面展現(xiàn)褐色。2.油脂繼續(xù)被加熱，則首先開始發(fā)煙，然后到達(dá)閃點(diǎn)，繼而開始燃燒。出現(xiàn)這些現(xiàn)象溫度依次被稱為煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)。3.當(dāng)油脂與氧氣反應(yīng)或在酶作用下釋放出脂肪酸時(shí)，油脂即產(chǎn)生哈敗現(xiàn)象。二、脂肪性質(zhì)食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第34頁4.油脂中存在水和空氣時(shí)，可形成乳濁液。5.油脂是食物中潤滑劑，也就是說，添加黃油后，可使面包吞咽愈加輕易。6.油脂含有起酥作用，當(dāng)油脂與蛋白質(zhì)和淀粉交織在一起時(shí)，可使它們分散和變短，而不是使它們拉長。所以，油脂一樣可用于焙烤制品。7.油脂可形成食品風(fēng)味特征，少許油脂即可產(chǎn)生飽腹感或降低饑餓感。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第35頁

1．供給和貯存熱能，維持體溫。2．組成機(jī)體組織細(xì)胞成份。3．供給必需脂肪酸。4.促進(jìn)脂溶性維生素吸收。5．保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚。6．提升膳食飽腹感。7．確保體征發(fā)育。

三、脂類生理功效食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第36頁主要決定于其熔點(diǎn)，熔點(diǎn)越低，越易消化，故比較起來植物油和奶油更易消化。熔點(diǎn)低于體溫脂肪消化率可高達(dá)97％—98％，高于體溫脂肪消化率約90％左右?，F(xiàn)在人們認(rèn)為有兩種不飽和脂肪酸為必需脂肪酸，它們是亞油酸(十八碳二烯酸)、α-亞麻酸(十八碳三烯酸)。在它們脂肪酸長鏈中分別含有二、三個(gè)不飽和雙鍵，故都屬于多不飽和脂肪酸。普通在植物油中含量較高，動物脂肪含量較少，但魚類尤其是深海魚類中多不飽和脂肪酸含量很高，這正是魚油有各種保健功效原因所在。普通脂溶性維生素含量高脂肪營養(yǎng)價(jià)值較高。四、脂類營養(yǎng)價(jià)值必需脂肪酸含量脂肪消化率脂溶性維生素含量

食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第37頁

豬油中脂肪含量高達(dá)99.5％，其中飽和脂肪酸含量達(dá)35％～47％，油酸含量50％～60％，亞油酸0～10％。因?yàn)轱柡椭舅岷枯^高，易增加人體膽固醇含量。豬油中α-亞麻酸等人體必需脂肪酸含量較低，由此可見豬油營養(yǎng)價(jià)值較差。

花生油中80％為不飽和脂肪酸，其中亞麻酸含量為26％。另外，花生油中還含有維生素B、E及微量元素鋅、硒，有利于免疫力增強(qiáng)。所以說花生油營養(yǎng)價(jià)值較高。大豆油不飽和脂肪酸含量高達(dá)85％，其中亞油酸約占50％，亞麻酸占10％，在脂類和膽固醇代謝過程中，能夠增加膽固醇和膽酸排泄。

菜子油中芥酸含量可高達(dá)48％。芥酸既難消化，又難吸收利用，如長久食用富含芥酸菜油，易引發(fā)人體血管壁增厚和心肌脂肪沉積。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提議，食用菜子油中芥酸含量不能超出5％。慣用油脂營養(yǎng)評價(jià)

食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第38頁

棕櫚油中含有飽和脂肪酸低于豬油但高于花生油，而不飽和脂肪酸高于豬油而低于花生油，也就是說，棕桐油營養(yǎng)價(jià)值高于豬油而低于花生油。

芝麻油主要成份為不飽和脂肪酸，可治療心血管病，營養(yǎng)價(jià)值較高。

玉米油是從玉米胚中煉出來一個(gè)優(yōu)質(zhì)油，含有極為豐富不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后可促進(jìn)糞中類固醇和膽酸排泄，阻止膽固醇合成和吸收。玉米油有極好降血脂效果，另外玉米油還含有極為豐富維生素E，國際市場上稱譽(yù)玉米油為保健油。近年來，營養(yǎng)學(xué)教授依據(jù)植物油所含營養(yǎng)成份比較，將各種植物油進(jìn)行科學(xué)搭配，制成了混合油即調(diào)和油，已成為當(dāng)前國際市場上食用油消費(fèi)方向。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第39頁

普通認(rèn)為脂肪供給能量以嬰兒占總熱量30％－45％，兒童、青少年占總熱量25％－30％，成年人占總熱量20％－25％為宜。比如一位輕體力勞動者每日如需總熱量10880kJ(2600kcal)，脂肪供熱按20％－25％計(jì)算，應(yīng)有2176－2720kJ(520－650kcal)來自脂肪。這個(gè)熱量相當(dāng)于每日供給58－72g脂肪(包含食物中脂肪和烹調(diào)用油)。關(guān)于飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）之間百分比大多數(shù)學(xué)者提出S∶M∶P=1∶1∶1動物脂肪普通約含40％－60％飽和脂肪酸，30％－50％單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，植物油約含10％－20％飽和脂肪酸和80％－90％不飽和脂肪酸。五、脂類供給量及食物起源脂類供給量脂類食物起源食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第40頁

人體全部組織器官都含有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是人體主要“建筑材料”。嬰幼兒靠它形成肌肉、血液、骨骼、神經(jīng)、毛發(fā)等；成年人需要它更新組織，修補(bǔ)損傷、老化機(jī)體。沒有蛋白質(zhì)供給，就不可能從3～4kg新生兒長成50～60kg重成年人。所以說蛋白質(zhì)是人體生命得以延續(xù)主要物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)也是各種動植物及其它生命物質(zhì)基礎(chǔ)，在自然界中凡是有生命物質(zhì)就都含有蛋白質(zhì)，只是質(zhì)量和數(shù)量大不相同而已。第五節(jié)蛋白質(zhì)食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第41頁

蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種化學(xué)元素組成，多數(shù)蛋白質(zhì)還含有硫和磷，有些蛋白質(zhì)還含有鐵、銅、錳、鋅等礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)內(nèi)四種主要化學(xué)元素含量為：碳15％～55％，氫67％，氧21％～23.5％，氮15％～18.6％。在人體內(nèi)只有蛋白質(zhì)含有氮元素，其它營養(yǎng)素不含氮，所以，氮成了測量體內(nèi)蛋白質(zhì)存在數(shù)量標(biāo)志，普通來說蛋白質(zhì)平均含氮量為16％，即人體內(nèi)每6.25g蛋白質(zhì)含1g氮，所以只要測定出體內(nèi)含氮量，就能夠計(jì)算出蛋白質(zhì)含量。一、蛋白質(zhì)組成與分類食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第42頁1.完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充分，而且各種氨基酸百分比與人體需要基本相符合，輕易吸收利用。2.半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)中所含各種必需氨基酸種類基本齊全，但含量不一，相互之間百分比不太適當(dāng)，促進(jìn)生長發(fā)育功效較差。3.不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差，如用它作為膳食蛋白質(zhì)惟一起源，不能促進(jìn)生長發(fā)育，維持生命作用也很微弱。從營養(yǎng)價(jià)值出發(fā)，蛋白質(zhì)分為三類食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第43頁

食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成，它質(zhì)量好壞與所含氨基酸種類及數(shù)量分不開。

氨基酸按營養(yǎng)價(jià)值分類，可把氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸，人體能直接合成非必需氨基酸，卻不能合成必需氨基酸，或者合成數(shù)量極少，人們必須從各種食物中攝取。而非必需氨基酸則由其它氨基酸和體內(nèi)其它代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。

食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第44頁1.組成機(jī)體和修復(fù)組織天天約有3％蛋白質(zhì)參加更新。2.酶和激素主要原料酶是蛋白質(zhì)，調(diào)整生理機(jī)能一些激素也由蛋白質(zhì)和多肽參加。3.增強(qiáng)機(jī)體免疫能力抗體都是免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，這些球蛋白可提升人體抵抗力。4.供給能量每1g蛋白質(zhì)可釋放16.7kJ（4kcal）熱能。人體天天所需要熱能10％～15％來自蛋白質(zhì)。5.氧運(yùn)輸機(jī)體新陳代謝過程中所需氧和生成二氧化碳，是由血液中血紅蛋白運(yùn)輸完成，而血紅蛋白是球蛋白與血紅素復(fù)合物。6.維護(hù)皮膚彈性膠原蛋白是人體結(jié)締組織組成成份，能主動參加細(xì)胞遷移、分化和增殖，含有聯(lián)結(jié)與營養(yǎng)功效，又有支撐、保護(hù)作用。在人皮膚中，膠原蛋白含量高達(dá)71.9％，如長久缺乏蛋白質(zhì)會造成皮膚生理功效減退，使皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋，彈性降低。

二、蛋白質(zhì)功效食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第45頁

一個(gè)人一天需要供給多少蛋白質(zhì)，要依據(jù)年紀(jì)、性別、勞動條件和健康情況而定，普通從事中等體力勞動人，男性80g/d,女性70g/d為宜。

蛋白質(zhì)廣泛存在于動物和植物體內(nèi)，最主要是肉、魚、乳、蛋、谷類、豆類和堅(jiān)果類食物（見表2-6）。貝類蛋白也可與肉、禽、魚類相媲美，它們都是蛋白質(zhì)良好起源。三、膳食蛋白質(zhì)供給量及食物起源蛋白質(zhì)供給量蛋白質(zhì)食物起源食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第46頁

動物性蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類齊全，而且所組成百分比適合人體需要，利用率可高達(dá)85％～90％，但色氨酸含量普遍偏低。牛奶中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，消化率為85%，雞蛋白蛋白質(zhì)不但含有些人體所需要各種氨基酸，而且組成模式與人體十分相近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95％以上。植物性蛋白質(zhì)盡管普通不如動物性蛋白好，但仍是人類膳食蛋白質(zhì)主要起源。大豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)35％～40％，蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值也較高（64％）。谷類含蛋白質(zhì)普通為6％～10％，薯類含蛋白質(zhì)2％～3％。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第47頁

維生素是維持人體生理功效所必需一類有機(jī)化合物。它們雖種類繁多，性質(zhì)各異，但含有以下共同特點(diǎn)：①維生素或其前體物都在天然食物中存在，不過沒有一個(gè)天然食物含有些人體所必需全部維生素。②它們普通不能在體內(nèi)合成，或合成量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不停供給。③它們參加維持機(jī)體正常生理功效，需要量極少，通常mg、μg以計(jì)，不過必不可少。④它們在體內(nèi)不提供熱能。維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，脂溶性維生素是維生素A、D、E和K，水溶性維生素是維生素C和B族維生素。第六節(jié)維生素食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第48頁維生素A又叫視黃醇，為脂溶性維生素，是人類發(fā)覺最早維生素，由β-紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成。植物體中所含有黃紅色中很多屬于類胡蘿卜素，胡蘿卜素為維生素A前體。在動物體內(nèi)胡蘿卜素能夠被轉(zhuǎn)化為維生素A，所以被稱為維生素A源。缺乏維生素A引發(fā)夜盲癥。中老年人缺乏維生素A易患白內(nèi)障、干眼病，患者怕光，流淚，結(jié)膜失去正常光澤，變得混濁。維生素A嚴(yán)重缺乏時(shí)，晶體消失而失明。維生素A最好食物起源是各種動物性食物，如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡蘿卜和紅心甜薯等含有維生素A前體胡蘿卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、紅棗等都含有很多胡蘿卜素。在人體肝臟胡蘿卜素酶作用下，胡蘿卜素能夠轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。一、維生素A（Aetrinol）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第49頁維生素D又稱抗佝僂病維生素，為脂溶性維生素。人體內(nèi)存在有脫氫膽固醇，在日光或紫外線照射下能夠轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3，故脫氫膽固醇可稱為維生素D3源，由此可見多曬太陽是預(yù)防維生素D缺乏方法之一。維生素D缺乏易得佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥。食物中維生素D含量比其它任何一個(gè)維生素含量都少。其食物起源以動物肝臟、禽蛋、乳制品、魚肝油為主，其中尤以魚肝油中維生素D含量最為豐富。在通常情況下，正常膳食中維生素D攝入量是不能滿足人體需要，所以必須依賴于皮膚合成足量維生素D。二、維生素D（Antirachitic）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第50頁

維生素E又稱生育酚，為脂溶性維生素。維生素E含有抗氧化；去除自由基；美容抗衰老；促進(jìn)肌肉生長發(fā)育；治療貧血；抑制腫瘤；防治心腦血管疾病等功效。

動物發(fā)生維生素E缺乏時(shí)，出現(xiàn)生殖障礙、肌肉營養(yǎng)不良、神經(jīng)系統(tǒng)功效異常和循環(huán)系統(tǒng)損害等癥狀。

維生素E廣泛分布于動植物組織中，尤其是油料種子、一些谷物、堅(jiān)果和綠色蔬菜中，它在植物性食物中含量受品種、成熟程度、季節(jié)、收獲時(shí)間及方式、加工工藝和貯存時(shí)間等原因所影響。三、維生素E（Tocophenols）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第51頁

維生素K是一個(gè)脂溶性維生素，與血液凝固相關(guān)又稱為凝血維生素。維生素K含有促進(jìn)血液凝固，防治骨質(zhì)疏松等功效。維生素K廣泛存在于動物和植物性食物中。綠葉蔬菜中維生素K含量豐富，動物內(nèi)臟、肉類和乳類中維生素K含量也較多，而水果和谷物中維生素K含量則較低。在新鮮食物中含維生素K最充分，冷凍食品易缺乏維生素K。四、維生素K（Koagulations）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第52頁

維生素C又稱抗壞血酸，為高度水溶性維生素?？箟难崛狈?，會引發(fā)壞血病。主要癥狀是出血、關(guān)節(jié)血性滲出和關(guān)節(jié)軟骨改變。缺乏抗壞血酸會感到全身乏力、食欲減退?？箟难釃?yán)重缺乏會造成血管脆性增加，全身出現(xiàn)血點(diǎn)，人體輕微損傷，就能夠引發(fā)皮下出現(xiàn)大青腫，甚至引發(fā)體內(nèi)大量出血造成死亡。維生素C主要存在于新鮮蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富維生素C，谷類及豆類食物中幾乎不含維生素C，不過豆類經(jīng)過發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量維生素C。很多野菜中含有豐富維生素C，如苜蓿、馬齒莧、馬蘭頭、枸杞、野莧菜、芥菜等維生素C含量高于普通蔬菜數(shù)倍至10倍；野果中刺梨、番石榴、酸柳、酸棗、獼猴桃和金櫻子等，所含維生素C可比普通柑橘高50~100倍，是維生素C良好起源。五、維生素Ｃ（Antiscorbutic）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第53頁

維生素B是維生素群體中最龐大一個(gè)家庭，包含了硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、吡哆醇（維生素B6）、氰鈷銨素（維生素B12）、煙酸、葉酸、生物素、泛酸等十余種。B族維生素屬于水溶性維生素，廣泛存在于谷物、肉類及蔬菜中，尤其是粗米雜糧中含量較高。1.硫胺素（VB1，Thiamin）是最早被發(fā)覺B族維生素，維生素B1缺乏引發(fā)腳氣病。2.核黃素（VB2，Riboflavin）核黃素是脫脂乳和乳清中黃綠色素，所形成輔酶是生物氧化過程中必不可少物質(zhì)。人體缺乏維生素B2可引發(fā)各種皮膚病變，如唇炎、舌炎、口角炎和脂溢性皮炎等。六、維生素B（VitaminB）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第54頁3.煙酸（尼克酸，NiacinorNicotinicAcid）又叫抗糙皮病維生素，其缺乏會使糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠能量，致使神經(jīng)功效受影響，造成糙皮?。╬ellagra），特征是皮炎、腹瀉和癡呆，可經(jīng)過補(bǔ)充煙酸或可轉(zhuǎn)化為煙酸必需氨基酸—色氨酸進(jìn)行治療。4.維生素B6有三種天然存在化合物：吡哆醇（Pyridoxine）、吡哆醛（Pyridoxal）和吡哆胺（Pyridoxamine）。維生素B6是許多主要酶系統(tǒng)輔酶，與蛋白質(zhì)、脂肪代謝關(guān)系親密，該維生素缺乏會引發(fā)蛋白質(zhì)、氨基酸代謝異常，但不會引發(fā)顯著癥狀。5.泛酸（遍多酸，VB3，Pantothenicacid）泛酸在食物中分布很廣，腸道細(xì)菌也能合成一部分，人體顯著缺乏癥罕見。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第55頁6．維生素B12又稱鈷氨素（Cobalamins），結(jié)構(gòu)中含鈷，是維生素中最大最復(fù)雜。維生素B12可促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)合成，以利于紅細(xì)胞發(fā)育和成熟。缺乏維生素B12會形成大而未成熟紅細(xì)胞（巨幼紅細(xì)胞），并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血，所以維生素B12又被稱為抗惡性貧血因子。7．葉酸（VB11，F(xiàn)olacin）葉酸主要功效是作為一碳單位載體參加代謝，它對氨基酸代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)合成都有主要影響，對正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用。缺乏葉酸時(shí)，會引發(fā)紅細(xì)胞中核酸合成受阻，造成巨紅細(xì)胞性貧血癥。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第56頁

礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽，人體中全部元素，除碳、氫、氧、氟主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余各種元素均稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)能夠分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀與磷，這類礦物質(zhì)人體需要量較大，稱為常量元素；一類是鉻、銅、碘、鐵、錳、釩、硒、硅、鉬、鋅等，人體對它們需要量較小，但在生理上也一樣主要，稱微量元素。第七節(jié)礦物質(zhì)食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第57頁

鈣是組成人體骨骼和牙齒主要成份，在維持人體物質(zhì)循環(huán)、呼吸、神經(jīng)、內(nèi)分泌、消化、血液循環(huán)、肌肉組織、骨骼組織、泌尿、免疫等系統(tǒng)正常生理功效中有著主要調(diào)整作用。

鈣約占人體重量2%,骨骼中鈣含量約占人體總鈣量99%，體內(nèi)99%鈣是用來組成骨骼和牙齒以及維持它們正常生理功效，其余1%鈣則對體內(nèi)一系列生理、生化反應(yīng)起著主要作用。一、鈣（Calcium）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第58頁

現(xiàn)有膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)調(diào)查表明，我國居民鈣攝入量普遍偏低。僅達(dá)RDA50%左右。所以鈣缺乏癥是較常見營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為骨骼病變，生長遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。各種食物中鈣含量差異很大，普通食物中含鈣較少，平均每kg含鈣約200-300mg，只有幾個(gè)尤其食物中含鈣量較多，乳品及其乳制品中鈣含量不但高，而且鈣吸收率也較其它食物高多。豆類、綠色蔬菜也是鈣很好起源。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第59頁

磷也是人體含量較多元素之一，磷和鈣一樣，是組成人體骨骼和牙齒主要成份。正常成人體內(nèi)磷含量約占體重1%，骨骼中含磷總量為600~900g，約占體內(nèi)含磷總量80%，以無機(jī)化合物與鈣結(jié)合。其余20%磷以有機(jī)化合物形式存在于其它軟組織中，很多結(jié)合蛋白質(zhì)含磷，RNA、DNA含磷，細(xì)胞膜脂質(zhì)也含磷。普通不會因?yàn)樯攀吃蛞l(fā)磷缺乏。只有在一起特殊情況下才會出現(xiàn)磷缺乏。二、磷（Phosphorus）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第60頁鎂是體內(nèi)酶活力主要觸媒，尤其與產(chǎn)生能量輔酶相關(guān)，并能幫助鈣和鉀吸收。鎂缺乏能造成失眠、焦慮不安、消化不良、心跳加速和痙攣，糖尿病加重。很多心臟病和高血壓與鎂缺乏相關(guān)。我國北方心臟病發(fā)生率低于南方，主要是因?yàn)楸狈剿泻V量要高于南方。

紫菜含鎂最多，在每100g紫菜中，含鎂可高達(dá)460mg，居各種食物之首，被譽(yù)為“鎂元素寶庫”，其它富含鎂食物主要有：谷類如小米、玉米、蕎麥面、高梁面等；豆類如黃豆、黑豆、蠶豆、豌豆、豇豆、豆腐和各種豆制品等；蔬菜如莧菜、薺菜、辣椒干、磨菇等；水果如楊桃、桂元、核桃仁等；另外還有蝦米、花生、芝麻、芝麻醬等。三、鎂（Magnesium）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第61頁

鉀在體內(nèi)主要生理功效有：維持碳水化合物、蛋白質(zhì)正常代謝，維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓，維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性和正常功效，維持心肌正常功效，維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡和電離子平衡。人體內(nèi)鉀總量降低可引發(fā)鉀缺乏癥，主要表現(xiàn)為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功效障礙等。肌肉無力普通從下肢開始，表現(xiàn)為站立不穩(wěn)，無力或登樓困難，伴隨鉀缺乏加重，可影響到軀干、上肢肌力，甚至影響呼吸肌，造成呼吸衰竭。肌無力同時(shí)伴有肢體麻木，肌肉壓痛，胃腸道肌肉也可受到影響，表現(xiàn)為厭食、惡心、嘔吐、氣脹，嚴(yán)重者可發(fā)展為腸麻痹和腸梗阻，胃酸分泌降低。大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好起源，每100g中含量高于800mg以上食物有麩皮、赤豆、杏干、蠶豆、扁豆、冬菇、黃豆、竹筍、紫菜等。四、鉀（Potossium）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第62頁

鈉是維持體內(nèi)平衡和血液酸堿度必需礦物質(zhì)，對維持胃、肌肉與神經(jīng)功效也是必要。大部分人體內(nèi)鈉水平是適量，所以鈉缺乏比較少見。人體鈉起源主要為食鹽、醬油、鹽漬、腌制肉、煙熏食品、醬咸菜類、咸味零食等。鈉食用過多，對人體是有害，過量鈉會造成高血壓和骨質(zhì)疏松，并能夠縮短人壽命。世界衛(wèi)生組織提議，普通人群平均每日攝鹽量應(yīng)控制在6~8g以下。五、鈉（Sodium）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第63頁

鐵是研究最多和了解最深人體必需微量元素之一，但同時(shí)缺鐵又是全球，尤其是發(fā)展中國家主要營養(yǎng)問題之一。鐵缺乏也是我國主要營養(yǎng)缺乏病之一。

缺鐵造成后果主要有以下幾點(diǎn)：a.貧血。b.行為和智力降低。c.免疫和抗感染能力降低。d.體溫調(diào)整方面,鐵缺乏使人在嚴(yán)寒環(huán)境中保持體溫能力受損。鐵良好起源為動物性食品，如肝臟、腎臟、蛋黃等，豆類和一些蔬菜里也含有豐富鐵，但奶里含鐵量較少，長久用牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充含鐵量較豐富食物。使用鐵鍋炒菜，也是鐵一個(gè)很好起源。六、鐵（Iron）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第64頁

成人體內(nèi)鋅含量大約為2.5g，其中眼、毛皮、骨骼、男性生殖器官等組織中濃度最高，腎、肝、肌肉中含量為中等。人體血液中鋅有80%～85%在紅細(xì)胞內(nèi)，3%～5%在白細(xì)胞內(nèi)，其余在血漿中。長久食用含鋅量較低食物或食用含植酸鹽、草酸鹽較高食物都會造成鋅缺乏。表現(xiàn)為食欲不振，兒童生長發(fā)育遲緩甚至停滯，皮膚改變，男孩性腺小，味覺減退，甚至產(chǎn)生食土癖，頭發(fā)色素降低，脫發(fā)，指甲有白斑及創(chuàng)傷愈合慢，嚴(yán)重缺鋅會引發(fā)男性性功效減退和侏儒癥。孕婦嚴(yán)重缺鋅會使胎兒發(fā)育畸形。

動物性食物含鋅豐富而且吸收率高。其中鯡魚含量高達(dá)每1kg含鋅1000mg以上。肉類、肝臟、蛋類含鋅在10～50mg/kg。含鋅量較高食物還有麥麩、調(diào)味品、花生、爆玉米花、禽類、豆類、蛤蜊、牡蠣、魚、香腸、全麥制品等。七、鋅（Zinc）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第65頁

克山病是一個(gè)地方性心肌病。1935年此病在黑龍江省克山縣及其鄰近縣農(nóng)村暴發(fā)流行，造成大批居民，尤其是婦女死亡，之后，其它地域也相繼發(fā)覺此病。因?yàn)椴∫虿幻?，遂命名為克山病?？松讲≡谖覈植嫉赜蛏鯊V，現(xiàn)已確定存在克山病病區(qū)地方包括黑龍江、吉林、遼寧、山東、內(nèi)蒙古、河北、河南、山西、陜西、甘肅、四川、湖北、云南和西藏等14個(gè)省和自治區(qū)。近年來，微量元素硒和克山病關(guān)系已經(jīng)必定。認(rèn)為克山病是多原因（硒、鉬與維生素E缺乏及亞硝酸鹽攝入）復(fù)合作用引發(fā)地方性心肌病。我國克山病流行地域中病區(qū)全血硒濃度為0.005-0.01mL/L，無病區(qū)為0.02-0.05mg/L。人體缺硒可出現(xiàn)脫發(fā)、指甲脆、易疲勞和激動等。八、硒（Selenium）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第66頁

甲狀腺腫與克汀?。‥ndemicGretinism呆小癥）是缺碘性營養(yǎng)缺乏病，其發(fā)病率多局限于土壤與水源中缺乏碘地域，所以為地方性疾病。依據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界患地方性甲狀腺腫病人不下三億，約占全世界人口10%。在我國除上海外，幾乎全部省、市與地域都有甲狀腺腫發(fā)生。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在全國患病人數(shù)約為二千多萬，受碘缺乏威脅而還未發(fā)生甲狀腺腫者約三億人。含碘量高食物為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、海參等。海帶含量最高，干海帶中可到達(dá)240mg/kg以上。我國政府要求食鹽中加碘才能銷售。普通在每1kg食鹽中加碘20~40mg，即1g食鹽中有30μg元素碘。依據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，當(dāng)前我國每人天天食用食鹽為14g，能從中攝取420μg碘。這一攝取量早已超出了我國所要求營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，完全能滿足成人和兒童碘需要。九、碘（Iodine）食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第67頁

水不但有營養(yǎng)，而且它在人們生活中非常主要。人體離不開水，一旦失去體內(nèi)水分10%，生理功效即發(fā)生嚴(yán)重紊亂；失去水分20%，人很快就會死亡。健康人即使不吃食物，只要有水分供給，能維持生命一個(gè)月，最長能活59天。假如不供水，只給食物（食物中水分被除掉），普通5天即死亡，最長統(tǒng)計(jì)只活17天?？梢娝热魏螤I養(yǎng)都主要。第八節(jié)水食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第68頁①人體結(jié)構(gòu)主要成份，是保持細(xì)胞外形及組成體液必需物質(zhì)。②作為各種營養(yǎng)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物載體和溶劑參加物質(zhì)代謝。③

直接參加物質(zhì)代謝，促進(jìn)各種生理活動和生化反應(yīng)。④水比熱大，可經(jīng)過蒸發(fā)或出汗調(diào)整體溫。⑤

滋潤皮膚，潤滑關(guān)節(jié)等。一、水主要生理功效食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第69頁成年人每1kg體重，天天需水40mL，一個(gè)體重60kg成年人天天需要水約為2500mL。經(jīng)營養(yǎng)學(xué)測定，普通情況下，成年人天天經(jīng)過呼吸排出水分約400mL，經(jīng)過皮膚排出水分約400-800mL，經(jīng)過糞便排出水分約150mL，經(jīng)過尿液排出水分約1500mL。共計(jì)耗水2500mL。天天從食物中能夠得到水分約為800mL，體內(nèi)分解氧化營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)產(chǎn)生約400mL，其余1300mL水必須從飲食中補(bǔ)充。喝水量大于1300mL，則排尿量增加，以保持體內(nèi)水平衡。但過量飲水并不可取，它會增加肝臟和腎臟負(fù)擔(dān)，影響腎功效，甚至出現(xiàn)浮腫等疾病。喝水量小于1.3L時(shí)，排尿量則降低，尿液濃縮，若經(jīng)常飲水不足，腎臟經(jīng)常處于濃縮代謝廢物過程中，就要加倍工作，加重了腎負(fù)擔(dān)，同時(shí)，濃縮尿液，輕易使一些廢物結(jié)晶，形成腎結(jié)石。二、水需要量食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第70頁

“口渴了才喝水”，這是不科學(xué)，因?yàn)榭诳时硎救梭w細(xì)胞脫水到了一定程度，大腦中樞已發(fā)出補(bǔ)充水信號。應(yīng)該養(yǎng)成提前飲水習(xí)慣，即口渴前就飲水。教授們研究證實(shí)，天天清晨喝200～300mL、21～31℃涼開水，對人體健康有很多好處。

每日三餐飯前半小時(shí)至1小時(shí)之間飲水為最好，水在胃里暫時(shí)停留后很快進(jìn)入血液，補(bǔ)充到全身，以確保水分對身體需要。同時(shí)，飯前飲水能使身體分泌出足夠消化液，以促進(jìn)食欲。進(jìn)餐時(shí)也應(yīng)喝一定數(shù)量湯水，有利于溶解食物，使食物在小腸中能很快地被吸收。睡前飲水也被視為最適宜時(shí)間，因睡眠時(shí)血液濃度增高，飲水能夠沖淡血液，加速血液循環(huán)。三、喝水時(shí)間食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第71頁

“硬水”最初是因?yàn)樗锈}、鎂離子含量高，能在鍋爐傳熱面形成一層緊硬水垢而得名，“軟水”則是指鈣、鎂離子濃度低，不易形成水垢水。

溶解有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂硬水，煮沸后會失去CO2，碳酸鈣或碳酸鎂沉淀。只須把水煮沸，就能夠使水中鈣、鎂離子降低而變成軟水，這種硬水稱為暫時(shí)硬水。

鈣、鎂離子假如以氯化物形式或以硝酸鹽形式存在于水中時(shí)，即使將水煮沸，水中鈣、鎂離子也不會沉淀出來，這種硬水稱為永久性硬水。四、飲用水分類硬水與軟水暫時(shí)性硬水永久性硬水食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第72頁

我國是把水中鈣、鎂離子總量換算成碳酸鈣量，以每升水中所含碳酸鈣毫克數(shù)表示，1個(gè)硬度=0.35663毫克當(dāng)量CaCO3/L=17.847mgCaCO3/L，水軟硬區(qū)分度見下：(CaCO3mg/L）

很軟水軟水中硬水硬水很硬水0-7272-14444-288288-576＞576蒸餾后不留任何礦物質(zhì)，是絕正確軟水；雨水含礦物質(zhì)較少，屬于軟水。礦泉水、井水，通常含礦物質(zhì)較多，是硬水。我們?nèi)粘ｏ嬘盟嗍窃从诤铀铀ǔＳ捎晁奂?，含礦物質(zhì)不多，但經(jīng)過自來水廠處理，普通鈣、鎂含量是能到達(dá)或符合健康飲水標(biāo)準(zhǔn)。我國“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”中允許每1L水中含有碳酸鈣（鎂）450mg，世界衛(wèi)生組織要求每1L水含碳酸鈣（鎂）500mg。軟、硬水區(qū)分硬水與健康食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第73頁礦泉水，顧名思義就是含有礦物質(zhì)泉水。礦泉水中普通都含有鉀、鎂、鈉、鐵、錳等陽離子，但少數(shù)礦泉水還含有鋰、鍶之類稀有元素，同時(shí)含有碳酸氫根、氯離子、硫酸根、磷酸根、硝酸根之類陰離子，有些還含有氟離子、溴離子和碘離子。我國對礦泉水定義是：從地下深外自然涌出或經(jīng)人工揭露未受污染地下泉水，它含有一定量礦物鹽、微量元素或CO2氣體，在通常情況下，其化學(xué)成份、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。五、礦泉水食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第74頁絕大多數(shù)人認(rèn)為水越純凈對人體健康越有益，尤其是近幾年來，一些廣告、商標(biāo)、說明書誤導(dǎo)，讓人們形成一個(gè)錯(cuò)誤觀念，水越純越好，于是純凈水名字更新很快，開始是蒸餾水，以后有太空水、凈化水、超凈水、純凈水等。現(xiàn)在越來越多研究證實(shí)，人假如長久飲用純凈水，對健康是有害無益。純凈水不但除掉了全部對人體有害物質(zhì)，同時(shí)，也除去了許多對人體健康十分主要“人體必需微量元素”。這些元素人體需要極微量，天天在正常飲食中就能夠得到滿足。從正常飲水中就能取得這部分必需微量元素，因?yàn)楹燃儍羲怀?，這就滿足不了人體正常需要，長久下去，對健康造成不可挽回危害。這種危害是慢性，覺察不到，不可挽回，而且危及后代。六、純凈水食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第75頁

融水是指冰融化后不超出35℃水或帶冰粒水。在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下冰于0℃融化，冰融化成水能夠在很長一段時(shí)間內(nèi)保持冰結(jié)構(gòu)，水表面漂浮著無數(shù)微小短命冰水珠，當(dāng)水溫到達(dá)30℃時(shí)，這些“冰塊”仍不會“融化”。伴隨時(shí)間延長，冰塊雖全融了，但在35℃以下它“融水生理特征”永遠(yuǎn)不會變。

融水生理特征有激活植物生長作用。生物體內(nèi)大多數(shù)細(xì)胞細(xì)胞膜和生物分子能吸收水分子，并按固定次序在它們表面形成類似冰晶格，使水能最“貼近”生物分子，從而得到最有效利用；另一個(gè)特征，已經(jīng)表明大多數(shù)蛋白質(zhì)分子、脂肪分子和碳水化合物都適合冰結(jié)構(gòu)，而且很輕易進(jìn)入它晶格空隙，有利于損傷后修復(fù)和抗衰老作用。

冰融化后不一定都是融水。比如燒開水放涼后，在-1℃時(shí)并不結(jié)冰，只有在-6℃時(shí)才結(jié)冰，我們把0℃以下不結(jié)冰水叫做“無冰水”。無冰水在-7℃以下結(jié)冰后再融化，叫無融水生理效應(yīng)水。取得融水方法是用攪拌器攪拌涼開水5min，或用筷子、打蛋叉攪拌15min，放入冰箱，結(jié)冰后再溶解即可成融水。七、融水食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第76頁科學(xué)研究發(fā)覺，凡冰川附近居民，均比普通人長壽，如西藏扎洪人、國外雅庫特、阿布哈茲人等，百歲老人比比皆是。他們食物中動物蛋白不足，能量也不夠，為何會健康長壽呢？。試驗(yàn)發(fā)覺，人飲用冰川雪水3個(gè)月，膽固醇大為降低，代謝作用改進(jìn)，心血管病患者病情也有好轉(zhuǎn)，科學(xué)家們稱冰川水為“生命之水”。冰川水對人體健康作用主要是水中氘含量大大少于普通水。當(dāng)水中氘含量低于正常值時(shí)，就是生命激活劑。八、冰川水食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第77頁

據(jù)教授介紹，因?yàn)橹厮悬c(diǎn)比輕水高，在水自然循環(huán)、相態(tài)轉(zhuǎn)化時(shí)，發(fā)生同位素自然分餾。在海面上，輕水首先蒸發(fā)，水汽中氘降低；水汽凝結(jié)時(shí)，重水首先凝結(jié)降水，而使剩下水汽中氘含量再降低。伴隨水汽向大陸兩極移動，發(fā)生屢次降水和同位素分餾作用，剩下水汽中重水百分比越來越少。這么，經(jīng)過長途輸送重復(fù)分餾過程，最終降到兩極冰蓋及高山冰川上雪中，氘含量大大降低。冰川融化時(shí)，首先融化末端冰和冰川上部降雪，這使冰川融水中氘值更低。因?yàn)樗h(huán)中這種脫氘作用，使冰川水成為含氘量極低、最潔凈、最優(yōu)質(zhì)水。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第78頁“經(jīng)過有害物質(zhì)污染水，盡管經(jīng)過各種物理、化學(xué)、生物等凈化處理，將水中有害物質(zhì)除掉，但那些有害物質(zhì)負(fù)面信息仍將繼續(xù)殘留其中”。污染物質(zhì)進(jìn)入水中，在造成水污染同時(shí)，也造成水功效降低----即水退化。純凈水只處理了水污染問題，而沒有處理水退化問題。退化水其溶解力、滲透力、擴(kuò)散力、代謝力、乳化力、洗凈力等都會降低。滿足了以下標(biāo)準(zhǔn)水才能算作是大自然沒有退化水：不含任何對人體有害、有毒、有異味物質(zhì)；水硬度介于30-200（以碳酸鈣計(jì)）之間；人體中所需礦物質(zhì)含量適中；PH值呈弱咸性（7-8）；水中溶解氧及二氧化碳適度（水中溶解氧不低于7ml/L）；水分子團(tuán)半幅寬小于100Hz；水媒體營養(yǎng)功效（溶解力、滲透力、擴(kuò)散力、代謝力、乳化力、洗凈力等）強(qiáng)。九、水退化食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第79頁乳化劑從化學(xué)角度而言是范圍很廣一組物質(zhì)，經(jīng)常又被稱為表面活性劑。它之所以被稱為表面活性劑主要是因?yàn)槠淙榛饔檬墙?jīng)過兩相界面來實(shí)現(xiàn)。乳化劑之所以能使脂肪球分散于水中或使水滴分散于油脂中，其主要原因是他們在結(jié)構(gòu)上分別含有帶電基團(tuán)一端(極性端)和非帶電基團(tuán)一端(非極性端)。極性端是親水，易溶于水，非極性端是親油，易溶于油脂。這就造成了在油-水混合物中，乳化劑分子極性“頭部”在水中，而非極性“尾部”則在油中，即乳化劑不一樣部位分別溶于水相和油相。當(dāng)少許油在大量水中猛烈搖動，則油以一定大小液滴分散于水中，形成了水包油型乳狀液，慣用O/W表示。當(dāng)少許水在大量油中猛烈搖動，則水以一定大小液滴分散于油中，形成了油包水型乳狀液，慣用W/O表示。第九節(jié)食物中其它成份一、天然乳化劑食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第80頁二、功效模擬成份及新成份

為了降低食品熱能或改進(jìn)食品風(fēng)味，人們經(jīng)常有意識地加入一些物質(zhì)替換食品中糖、脂肪及其它成份，這些物質(zhì)主要是指與食品相關(guān)，但又不構(gòu)整天然食品或傳統(tǒng)食品成份物質(zhì)，加入食品中主要起到模擬風(fēng)味、口感、組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)起到降低食品熱能作用。比如，人們慣用一些化學(xué)物質(zhì)取代高能量甜味劑—蔗糖或取代高能量脂肪。冰淇淋生產(chǎn)中加入使用蛋白顆粒替換脂肪就是一個(gè)極好例證，可降低冰淇淋產(chǎn)品熱能。其它種類代用具發(fā)展也十分快速。比如，當(dāng)前已開發(fā)出了不被人體吸收利用烹調(diào)用油，這就意味著油炸馬鈴薯片等類產(chǎn)品可降低其熱量。阿斯巴甜，又稱為蛋白糖，是由氨基酸組成一個(gè)甜味劑，即由苯丙氨酸和天門冬氨酸形成二肽，其甜度相當(dāng)于蔗糖200倍，所以，用量很低即可到達(dá)所需甜度，故用于食品配方大大降低了引入熱量。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第81頁三、有機(jī)酸

水果中含有天然有機(jī)酸，比如柑橘和檸檬中含有檸檬酸，蘋果中含有蘋果酸等。這些有機(jī)酸不但形成了各種水果酸味，而且延緩了微生物對果實(shí)侵蝕。

利用有益菌進(jìn)行食品發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸，可形成食品風(fēng)味并保持食品品質(zhì)。比如，包心菜經(jīng)發(fā)酵作用可形成乳酸并得到成品泡菜；在干酪生產(chǎn)過程中，將細(xì)菌發(fā)酵培養(yǎng)物加入牛奶中產(chǎn)生乳酸，乳酸促進(jìn)了凝乳形成并在凝乳貯藏過程中抑制有害微生物腐敗作用。

有機(jī)酸除了影響風(fēng)味及有利于食品貯藏外，還能與蛋白質(zhì)、淀粉、果膠及其它食品成份反應(yīng)，并對食品質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生較大影響。比如，英國柴達(dá)干酪彈性和酥性在很大程度上取決于酸濃度或pH值。

許多動植物色素都是天然酸堿指示劑，所以有機(jī)酸也會影響食品色澤。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第82頁

四、氧化劑和抗氧化劑

食品中許多成份在空氣中被氧化會產(chǎn)生不良改變，這是因?yàn)橛椭惓煞荨⒅苄燥L(fēng)味物質(zhì)過分地暴露于空氣中而引發(fā)。在有氧情況下，會降低形成維生素A胡蘿卜素和抗壞血酸作用。一些金屬，比如銅和鐵都是氧化作用高效催化劑，當(dāng)前在許多食品加工設(shè)備中都用不銹鋼材料取代銅材和鐵材。許多天然食品中含有微量銅和鐵元素，但往往也同時(shí)含有一些抗氧化劑。食品中存在天然抗氧化劑有卵磷脂、維生素C、維生素E及一些含硫氨基酸。當(dāng)前食品中使用最有效抗氧化劑主要是經(jīng)國家同意允許使用人工合成化學(xué)物質(zhì)，生產(chǎn)中使用較多抗氧化劑包含：丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)和叔丁基對苯二酚(TBHQ)。

應(yīng)該強(qiáng)調(diào)指出是，抗氧化劑僅僅對未被氧化食品有抗氧化作用，不能使已被氧化食品恢復(fù)其原有品質(zhì)。所以，生產(chǎn)過程中若需使用抗氧化劑，應(yīng)盡早添加，以確保食品在保質(zhì)期內(nèi)不會發(fā)生氧化劣變。食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第83頁五、酶

酶是含有催化作用生物活性物質(zhì)，酶催化作用起源于它特有激活能力。全部生物體(如細(xì)菌、酵母菌、霉菌、動植物體等)中都含有各種各樣酶類。酶對食品加工中所使用各種動植物原料，含有十分主要意義。比如，酶在這些原料生長和成熟過程中起著主要作用，當(dāng)這些原料被收獲或死亡后，酶依然起著一定作用，只有當(dāng)這些原料中可與酶作用物質(zhì)不復(fù)存在或酶受到外界影響(如高溫處理、化學(xué)試劑作用、pH改變等)造成酶變性時(shí)，其催化作用才會喪失。酶在生物體內(nèi)分布含有不均一性，一個(gè)酶往