食品感官ppt課件 4.1差異識(shí)別實(shí)驗(yàn) 2014

食品感官鑒評(píng)的方法分類：按應(yīng)用目的：嗜好型、分析型

按方法的性質(zhì)：差異識(shí)別試驗(yàn)差異標(biāo)度和分類試驗(yàn)描述性試驗(yàn)

心理理化學(xué)方法1/2差異識(shí)別試驗(yàn)一、兩點(diǎn)試驗(yàn)法（又稱成對(duì)比較試驗(yàn)、配對(duì)試驗(yàn)法）1、原理：是對(duì)兩個(gè)樣品的對(duì)比測(cè)定。品嘗員的任務(wù)是通過反復(fù)的評(píng)定，判斷哪個(gè)樣品達(dá)到了產(chǎn)品設(shè)計(jì)上對(duì)某特性的要求，如甜度、嫩度、光澤度等。品嘗員必須知道這兩個(gè)樣品是否一樣，是必須做出選擇的，是強(qiáng)制性的，回答：相同或不同。2、供樣方式：配對(duì)姓名。。。。。。。。AB3、兩點(diǎn)試驗(yàn)法三個(gè)方面的應(yīng)用（1）趨向差異檢驗(yàn)：分單向和雙向兩類；（2）偏愛測(cè)定：用于消費(fèi)者測(cè)定，比較兩種樣品間哪一種受歡迎；（3）訓(xùn)練評(píng)定員：用于評(píng)定員的考核、選撥、培訓(xùn)。4、結(jié)果分析（1）單邊檢驗(yàn)回答表的正解數(shù)≥查表數(shù)（6-5），樣品間有顯著差異（相應(yīng)的某顯著水平下）；或認(rèn)為評(píng)定的兩個(gè)樣品中，其中一個(gè)的特性強(qiáng)度大于另一個(gè)（或更受偏愛）。（2）雙邊檢驗(yàn)回答表的正解數(shù)≥查表數(shù)（6-6），樣品間有顯著差異（相應(yīng)的某顯著水平下）。（3）有效鑒評(píng)表數(shù)>100時(shí)，表明有差異的鑒評(píng)最小數(shù)為:顯著水平5%1%0.1%單邊檢驗(yàn)K值0.821.161.55雙邊檢驗(yàn)K值0.981.291.65K值例1.現(xiàn)有兩個(gè)樣品A和B,B應(yīng)該是更酸的，但兩者都有可能使評(píng)價(jià)員感到更酸,要求評(píng)定員將更酸的樣品標(biāo)出。經(jīng)過評(píng)價(jià)人員的評(píng)定后，在28張有效的鑒評(píng)表中，有21張回答正確，查表6-5，說明在5％的顯著性水平下，兩個(gè)樣品間是否有差異。定向成對(duì)比較檢驗(yàn)(單邊)法檢驗(yàn)表例2雙性狀選擇性差異對(duì)比有兩種分割肉，兩者之中可能有一種色澤更為鮮亮和更受偏愛。色澤：共有31名評(píng)定人員參加評(píng)定。編號(hào)681763評(píng)定（人）1813偏愛：共有31名評(píng)定人員參加評(píng)定。編號(hào)232686評(píng)定（人）238在5%顯著水平下兩種分割肉之間不存在何種更為鮮亮的差別。在5%顯著水平下，232樣品更易銷售。在5％顯著水平下，522號(hào)飲料樣品明顯地比600號(hào)飲料更甜。例3特征趨向性選擇法有兩種飲料，樣品號(hào)分別為522號(hào)和600號(hào)，其中600號(hào)是對(duì)照樣品，522號(hào)應(yīng)該是更甜的，但兩者都有可能使評(píng)價(jià)員感到更甜,要求評(píng)定員將更甜的樣品標(biāo)出。樣品號(hào)：522600228例4多特征嗜好選擇性對(duì)比法（多用于風(fēng)味對(duì)比）市售有瓶裝雞精，分別為天然雞湯濃縮品和加人工調(diào)味品兩種，進(jìn)行嗜好檢驗(yàn)，試問人們更喜歡哪一種。在啟瓶品嘗對(duì)比中，天然雞湯的雞味有優(yōu)勢(shì)，而風(fēng)味特征上以人工的較好，但未達(dá)到5％顯著度（表6-6，P67）。特征選擇人數(shù)天然雞湯加入人工調(diào)味品色澤2416風(fēng)味1426雞味2713瓶裝外觀22185、評(píng)定工作的開展：(1)評(píng)定前的準(zhǔn)備工作；(2)樣品的供樣步驟；

可食的狀態(tài)：分樣、稀釋、煮熟、分割一致性：溫度、樣品大小、供樣容器標(biāo)記：三位的隨機(jī)數(shù)(3)供樣技術(shù)：

供樣的順序要注意兩個(gè)樣品如：BA和AB先后的數(shù)目，在最終時(shí)要相等，而在評(píng)定員中的分布是隨機(jī)的。

4）檢驗(yàn)類別的選擇：用什么方式進(jìn)行檢驗(yàn)，是主持該項(xiàng)成對(duì)比校檢驗(yàn)工作主持人的任務(wù)。單邊檢驗(yàn):“那一個(gè)更……”雙邊檢驗(yàn)：“有沒有區(qū)別”5）兩點(diǎn)試驗(yàn)時(shí)檢驗(yàn)中的提問：（1）做定向成對(duì)比較檢驗(yàn)時(shí)，兩個(gè)樣品中那一個(gè)更……（甜、咸……等）（2）做偏愛檢驗(yàn)時(shí)，兩個(gè)樣品中你選擇那一個(gè)？（3）訓(xùn)練評(píng)定員時(shí)，要他們回答這兩個(gè)樣品中那個(gè)更……？按（1）或（2）類問題而異。提出的問題；對(duì)樣品做出完整鑒定應(yīng)有的必需信息；所采用的檢驗(yàn)參數(shù)；是否使用了參照物；檢驗(yàn)中是否提出過其他建議（例如對(duì)某些特殊食品有關(guān)的建議）；檢驗(yàn)的數(shù)量，品嘗師人數(shù)，受過培訓(xùn)的或未受過培訓(xùn)的評(píng)定員人數(shù)；6）成對(duì)比較檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告的內(nèi)容6）成對(duì)比較檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告的內(nèi)容全部檢驗(yàn)的條件，無論是否采用“強(qiáng)迫選擇”或單邊及雙邊檢驗(yàn)；取得的結(jié)果和在一定顯著度之下得出的結(jié)論；檢驗(yàn)的日期、地點(diǎn)和受檢物的物質(zhì)情況；檢驗(yàn)主持人的姓名；若采用過重復(fù)檢驗(yàn)，要說明情況。例5.差異檢驗(yàn)—啤酒的苦味問題：某啤酒釀造商得到的市場(chǎng)報(bào)告稱，他們釀造的啤酒A不夠苦。該廠又使用了更多的酒花釀制了啤酒B。項(xiàng)目目標(biāo)：生產(chǎn)一種苦味更重一些的啤酒，但不要太苦。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：對(duì)啤酒A和B進(jìn)行對(duì)比，看兩者之間是否在苦味上存在雖然很小但卻是顯著的差異。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：成對(duì)比較試驗(yàn)，編號(hào)452和603，

試驗(yàn)人數(shù)30人，

顯著水平5%試驗(yàn)的問題是：那一個(gè)樣品更苦？樣品篩選：試驗(yàn)之前由一小型小組對(duì)兩個(gè)樣品進(jìn)行品嘗，以確保除了苦味之外，兩種樣品之間其他差異非常小。結(jié)果統(tǒng)計(jì)：有22人選擇樣品B分析結(jié)果：兩種樣品之間存在顯著差異，樣品B比A苦味強(qiáng)，說明相比之下A確實(shí)苦味不足。例6.差異檢驗(yàn)—西番蓮風(fēng)味試驗(yàn)問題：某飲品公司一直使用一種含有轉(zhuǎn)基因成分的西番蓮香味物質(zhì)，但歐洲市場(chǎng)最近規(guī)定，轉(zhuǎn)基因成分需要在食品成分表中標(biāo)出。為了防止消費(fèi)者的抵觸情緒，某公司決定使用一種不含轉(zhuǎn)基因成分的西番蓮香味物質(zhì)，但初步試驗(yàn)表明，不含轉(zhuǎn)基因成分的物質(zhì)可能西番蓮香味沒有原來的濃，現(xiàn)在研究人員想知道這兩種香味物質(zhì)的西番蓮香氣是否有所差異。西番蓮

PassifloracoeruleaL.百香果雞蛋果巴西果項(xiàng)目目標(biāo)：研究開發(fā)一種具有西番蓮香氣特征的產(chǎn)品。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：測(cè)量?jī)煞N風(fēng)味物質(zhì)賦予產(chǎn)品西番蓮香味特征的相對(duì)能力，即兩種西番蓮風(fēng)味是否不同。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：因?yàn)椴煌娜藢?duì)西番蓮風(fēng)味會(huì)有不同的看法，因此需要參加試驗(yàn)的人數(shù)要多一些，并且不一定需要培訓(xùn)。試驗(yàn)人數(shù)定為40人參加。樣品分別被標(biāo)為793（原產(chǎn)品）和734（新產(chǎn)品）。問卷設(shè)計(jì)姓名：日期：樣品類型：研究特性：試驗(yàn)說明：從左向右品嘗每對(duì)樣品，然后做出你的判斷。如果沒有明顯差異，可以猜一個(gè)答案，如果猜不出來，也可以做“沒有差異”的判斷。試驗(yàn)組樣品兩個(gè)樣品的西番蓮風(fēng)味相同嗎？

793

734____________建議：___________樣品篩選：試驗(yàn)之前對(duì)兩種樣品進(jìn)行品嘗，以確定它們的風(fēng)味確實(shí)很相似。分析結(jié)果：有25人認(rèn)為兩個(gè)樣品的西番蓮風(fēng)味不同，4人認(rèn)為兩個(gè)樣品“沒有差異”。將這4個(gè)結(jié)果平均分配給兩個(gè)樣品，那么就有27人認(rèn)為兩個(gè)樣品西番蓮風(fēng)味不同。可以認(rèn)為兩種樣品存在顯著差異。解釋結(jié)果：為了保持原在市場(chǎng)，建議慎重使用該不含轉(zhuǎn)基因成分的風(fēng)味物質(zhì)，因?yàn)閺脑囼?yàn)可以看出它的西番蓮的風(fēng)味不如原產(chǎn)品的濃，應(yīng)繼續(xù)試驗(yàn)，尋找合適的替代品。二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法1.概念同時(shí)提供三個(gè)編號(hào)的樣品，其中有兩個(gè)是相同的，另外一個(gè)樣品不同，要求鑒評(píng)員挑選出其中不同于其它兩個(gè)樣品的檢查方法；又稱為三角試驗(yàn)法。2.供樣方式3.適用領(lǐng)域和范圍確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲(chǔ)存期的改變，如品質(zhì)管制確定兩種樣品之間是否存在整體差異，如仿制產(chǎn)品挑選和培訓(xùn)鑒評(píng)員或者考核鑒評(píng)員的能力。4.評(píng)價(jià)人員具有同等的鑒評(píng)能力和水平；一般要求20~40之間；產(chǎn)品的差異特別大，12個(gè)品評(píng)人員即可；檢驗(yàn)兩種產(chǎn)品是否相似時(shí)（是否可以互相替代），要求50~100人。5.樣品的排序★三個(gè)樣品的排列次序和出現(xiàn)次數(shù)的幾率相等?？梢赃\(yùn)用以下6組組合：BAAABAAABABBBABBBA要求每種組合被呈送的機(jī)會(huì)相等。

★受試者從左向右的順序品嘗樣品，然后找出與其他兩個(gè)樣品不同的那一個(gè)，如果找不出也要猜一個(gè)答案，不能沒有答案。6.結(jié)果分析（1）按三點(diǎn)試驗(yàn)法要求，統(tǒng)計(jì)回答正確的問答表數(shù)，查表6-14（P74）可得出兩個(gè)樣品間有無差異。（2）有效鑒評(píng)表大于100（n＞100)回答正確的鑒評(píng)表數(shù)≥的近似整數(shù)

表明兩樣品間存在差異。Z值：顯著水平5%1%0.1%Z值1.642.333.10例7.三角檢驗(yàn)之差異性檢驗(yàn)—咖啡試驗(yàn)問題：現(xiàn)有2種咖啡，一種是原產(chǎn)品，一種是用一批新種植的品種，感官檢驗(yàn)員想知道這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。項(xiàng)目目標(biāo)：兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：參加評(píng)定人員12人，顯著水平5%，每人需要樣品3個(gè)，共要準(zhǔn)備樣品36個(gè)。試驗(yàn)結(jié)果：12份答卷中，共有9人認(rèn)為兩個(gè)之間存在差異。試驗(yàn)結(jié)果：

12份答卷中，共有9人認(rèn)為兩樣品間存在差異。查6-14表可知對(duì)應(yīng)的臨界值是8，所以兩種產(chǎn)品之間存在差異的。結(jié)論：兩種咖啡（新產(chǎn)品和原產(chǎn)品）是存在差異的。三、二-三點(diǎn)試驗(yàn)法（duo-trialtest)在制品相對(duì)地具有濃厚的味道，強(qiáng)烈的氣味或其他沖動(dòng)效應(yīng)時(shí)，會(huì)使人的敏感性受到抑制，這時(shí)可使用二-三點(diǎn)試驗(yàn)法，以降低鑒評(píng)次數(shù)，避免味覺和嗅覺疲勞。外觀有明顯差別的樣品不適宜此法。實(shí)驗(yàn)過程：

提供給評(píng)價(jià)員一個(gè)對(duì)照樣品提供兩個(gè)樣品熟悉從提供的兩個(gè)樣品中挑選出與對(duì)照樣品相同的樣品一-二點(diǎn)檢驗(yàn)法配對(duì)三點(diǎn)檢驗(yàn)法目的：區(qū)別兩個(gè)樣品是否存在感官差異，但不能判別差異的方向。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的兩種形式固定參照模式平衡參照模式以正常生產(chǎn)樣品為參照樣，參評(píng)人員受過培訓(xùn)，對(duì)參照樣非常熟悉。正常生產(chǎn)樣品和要進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品隨機(jī)用作參照樣，參評(píng)人員不必受過培訓(xùn)。應(yīng)用領(lǐng)域和范圍：確定產(chǎn)品之間的差別是否來自成分、加工過程、包裝和儲(chǔ)存條件的改變。在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時(shí)，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。參評(píng)人員：一般來說，最少人數(shù)是20人，如果人數(shù)在32，40或者更多，試驗(yàn)效果會(huì)更好。二-三點(diǎn)試驗(yàn)法示意圖（一-二點(diǎn)試驗(yàn)法）二-三點(diǎn)試驗(yàn)固供樣順序排列表例8.某飲料廠，為降低飲料成品的異味，在加工中添加某種除味劑，為了了解除味效果，運(yùn)用一-二點(diǎn)檢查法進(jìn)行試驗(yàn)，由40名鑒評(píng)員進(jìn)行檢查，其中有20名接受到的對(duì)照樣是未經(jīng)去味的制品，另20名接受到的對(duì)照樣品是經(jīng)去味處理的制品。共得到40張有效答案，其中有28張回答正確。查表6-5，觀察兩樣品是否存在顯著性差異（即去味效果如何？）例9.茶葉包裝的檢驗(yàn)問題：一個(gè)茶葉生產(chǎn)商現(xiàn)在有兩個(gè)茶袋包裝的供應(yīng)商，A是他們已經(jīng)使用多年的產(chǎn)品，B是一種新產(chǎn)品，可以延長(zhǎng)貨架期。他想知道這兩種包裝對(duì)浸泡之后茶葉的風(fēng)味的影響是否不同。而且這個(gè)茶葉生產(chǎn)商覺得有必要在茶葉風(fēng)味稍有改變和茶葉貨架期的延長(zhǎng)上做一些平衡，也就是說，他愿意為延長(zhǎng)貨架期而冒茶葉風(fēng)味可能發(fā)生改變的風(fēng)險(xiǎn)。項(xiàng)目目標(biāo)：確定茶袋包裝的改變是否會(huì)在儲(chǔ)存一段時(shí)間后使得茶葉的風(fēng)味有所變化。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：兩種茶袋包裝的茶包在室溫下存放6周之后浸泡，在風(fēng)味上是否有所差異。評(píng)定人數(shù)：需要參加評(píng)定的人數(shù)是96人，顯著水平為5%試驗(yàn)設(shè)計(jì)：品評(píng)人員：公司內(nèi)部的人，非常熟悉產(chǎn)品固定參照模式：A種茶袋包裝的茶包分成3組，每組32人，同時(shí)進(jìn)行，節(jié)省時(shí)間樣品準(zhǔn)備：A：32×2=64個(gè)（參照和樣品）B：32個(gè)結(jié)果分析

（32人/組）（1）組：19人（2）組：18人（3）組：20人查表數(shù)5%顯著水平，表6-5參評(píng)人數(shù)是32時(shí)，臨界值是22整個(gè)大組96人，臨界值為57計(jì)算值：19+18+20=57這兩個(gè)結(jié)果有些出入，該用哪一個(gè)？解釋結(jié)果：將3個(gè)小組合并起來考慮，A和B是存在差異的。

◆要想確定哪一個(gè)產(chǎn)品更好，可以檢查評(píng)定者是否寫下了關(guān)于兩種產(chǎn)品之間不同的評(píng)語。如果沒有，將樣品送給描述分析小組。如果經(jīng)過描述檢驗(yàn)之后，仍不能確定哪個(gè)產(chǎn)品好于另外一個(gè)產(chǎn)品，可以進(jìn)行消費(fèi)者試驗(yàn)，再最終確定哪一種包裝的茶包更被接受。例10.2-3相似性試驗(yàn)問題：一個(gè)咖喱生產(chǎn)商獲知，一種他們?cè)谄浠斐善分写罅渴褂玫慕S將在最近2年內(nèi)貨源短缺。該公司的科研人員經(jīng)過研究、試驗(yàn)，又拿出3種類似該混成品的配方，他們認(rèn)為這些產(chǎn)品在風(fēng)味上與原產(chǎn)品幾乎一樣?，F(xiàn)在，他們請(qǐng)?jiān)摴镜母泄勹b定小組對(duì)這3種新產(chǎn)品和原產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，來確定他們之間的相似性。項(xiàng)目目標(biāo)：確定3種新產(chǎn)品中哪一個(gè)可以最好的替代原產(chǎn)品。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：檢驗(yàn)3種新產(chǎn)品和原產(chǎn)品之間的相似性。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：為了提高試驗(yàn)效果的準(zhǔn)確性，該公司將參加人數(shù)定為60人，顯著水平選5%。試驗(yàn)分5次進(jìn)行，每次12人。問答卷形式舉例：2-3檢驗(yàn)編號(hào)：5（1）樣品類型：咖喱粉試驗(yàn)指令：請(qǐng)從左向右依次品嘗你面前的3杯咖哩粉溶液。最左邊的是參照樣。請(qǐng)你在另外兩個(gè)樣品中選出一個(gè)與參照相同的那一個(gè)，并在其編號(hào)上劃圈。參照樣2153655次試驗(yàn)中，能夠正確分辨出咖哩粉之間的差異的結(jié)果如表：樣品B樣品C樣品D第一次試驗(yàn)368第二次試驗(yàn)458第三次試驗(yàn)778第四次試驗(yàn)767第五次試驗(yàn)579總計(jì)263140結(jié)果分析：正確作答的臨界值是37樣品B和C都可以認(rèn)為同原有產(chǎn)品相似樣品D和原產(chǎn)品不同，不能用來替代原產(chǎn)品。樣品B樣品C樣品D總計(jì)263140注：原有產(chǎn)品與三個(gè)新產(chǎn)品比較，在這個(gè)方法下，要分別設(shè)計(jì)三次實(shí)驗(yàn)，對(duì)樣品進(jìn)行兩兩評(píng)價(jià)。四、選擇試驗(yàn)法1、概念：從3個(gè)以上的樣品中，選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。常用于嗜好調(diào)查。2、應(yīng)用：

（1）求數(shù)個(gè)樣品間有無差異；（2）求被多數(shù)人判斷為最好的樣品與其他樣品間是否存在差異。3.結(jié)果分析：(1)求數(shù)個(gè)樣品間有無差異，根據(jù)x2檢驗(yàn)判斷結(jié)果，用如下公式求x02值：m----樣品數(shù)n----有效鑒評(píng)表數(shù)xi----m個(gè)樣品中，最喜好其中某個(gè)樣品的人數(shù)

若x02≥x2（f，a），說明m個(gè)樣品在a顯著水平存在差異若x02＜x2（f，a），說明m個(gè)樣品在a顯著水平不存在差異（f為自由度，f=m-1，a為顯著水平,x2分布表見p179)（2）求被多數(shù)人判斷為最好的樣品與其他樣品間是否存在差異，根據(jù)x2檢驗(yàn)判斷結(jié)果，用如下公式求x02值：查x2表（見附表1）P179，若x02≥x2（m-1,a），此樣品與其他樣品之間在a水平存在差異。否則，無差異。

例11：某生產(chǎn)廠家把自己生產(chǎn)的商品A，與市場(chǎng)上銷售的三個(gè)同類商品x、y、z進(jìn)行比較。由80位鑒評(píng)員進(jìn)行評(píng)價(jià)，并選出最好的一個(gè)產(chǎn)品來，結(jié)果如下：（1）求四個(gè)商品間的喜好度有無差異。（2）求被多數(shù)人判斷為最好的商品與其他商品間是否有差異。（1）求四個(gè)商品間的喜好度有無差異。f=4-1=3查x2分布表可知：X2（3，0.05）=7.8<X02=19.6X2（3，0.01）=11.34<X02=19.6結(jié)論：4個(gè)樣品的喜好度在0.01的顯著水平下有顯著差異。（2）求被多數(shù)人判斷為最好的商品與其他商品間是否有差異f=2-1=1查x2分布表：X2（1，0.05）=3.84>X02=0.62結(jié)論：在0.01的顯著水平下A和x可認(rèn)為無差異。以被認(rèn)為最好的商品x與廠家自己生產(chǎn)的商品A比較。五、配偶試驗(yàn)法P841.概念：把兩組試樣逐個(gè)取出各組的樣品進(jìn)行兩兩歸類的方法叫做配偶試驗(yàn)。2.特點(diǎn)：可用于檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員識(shí)別能力，也可用于識(shí)別樣品間的差異。

檢驗(yàn)前，兩組樣品的順序必須是隨機(jī)的，但樣品的數(shù)目可不盡相同。（1）m對(duì)樣品重復(fù)配對(duì)在5%顯著水平，樣品間有差異查表6-28（2）m個(gè)樣品與m個(gè)或（m+1)個(gè)或（m+2)個(gè)樣品配對(duì)在5%顯著水平，樣品間有差異或評(píng)價(jià)員在此顯著水平有識(shí)別能力查表6-29統(tǒng)計(jì)出正確數(shù)的平均值加工食品的配偶試驗(yàn)

樣品評(píng)價(jià)員ABCDEFGH1BCEDAFGB2ABCEDFGH3ABF