學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座

Contents學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要學(xué)齡前兒童食物選擇及標(biāo)準(zhǔn)學(xué)齡前兒童食譜編制學(xué)齡前兒童膳食安排幼稚園膳食管理制度學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第1頁(yè)序言

學(xué)齡前期是指小兒3周歲后至6~7歲入小學(xué)前。此期兒童依然處于快速生長(zhǎng)發(fā)育階段，新陳代謝旺盛，合理膳食，均衡營(yíng)養(yǎng)對(duì)于確保兒童身體和智力正常發(fā)育以及預(yù)防疾病，提升健康水平起著主要作用。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第2頁(yè)序言學(xué)齡前兒童伴隨年紀(jì)增加，咀嚼能力和消化功效逐步增強(qiáng)，他們飲食逐步由軟到硬、由半流質(zhì)到靠近成人食物，完成從奶類(lèi)食物為主到谷類(lèi)食物為主過(guò)渡，而且食物種類(lèi)也逐步增多。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第3頁(yè)序言身高增加約21cm(年增加約5cm)。

2歲-青春前期體重、身高增加粗略預(yù)計(jì)公式為，體重(kg)=年紀(jì)×2+7(或8)；

身高(cm)=年紀(jì)×7+70。生長(zhǎng)發(fā)育普通規(guī)律

與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度

相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增加。

此期體重增加約5.5kg(年增加約2kg)，

學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第4頁(yè)5學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第5頁(yè)序言正餐時(shí)少用湯類(lèi)代替炒菜，稀飯代替米飯，盡可能防止純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等，少吃零食，飲用清淡飲料，盡可能給孩子蛋白質(zhì)／能量比值和微量營(yíng)養(yǎng)素／能量比值高食物，多進(jìn)食動(dòng)物肝臟、魚(yú)、禽、肉、奶和大豆制品等，以滿(mǎn)足孩子需要注意培養(yǎng)兒童良好飲食習(xí)慣，如不挑食、不偏食或暴食，定時(shí)定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食3-6歲孩子胃容量小，大約為600-700毫升，需選擇營(yíng)養(yǎng)豐富，容量小食物。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第6頁(yè)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要一、能量

年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》推薦：3-6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是

5439-7113kJ／d(1350-1700kcal／d)，

其中男孩稍高于女孩。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第7頁(yè)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第8頁(yè)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物2.宏量營(yíng)養(yǎng)素學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第9頁(yè)蛋白質(zhì)攝食蛋白質(zhì)目標(biāo)：滿(mǎn)足細(xì)胞、組織增加。攝食蛋白質(zhì)質(zhì)量：必需氨基酸種類(lèi)和數(shù)量有一定要求。推薦攝入量：50~60g/日。蛋白質(zhì)供能占總能量14%~15％。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)供能占總供能50％，其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類(lèi)、豆類(lèi)等提供。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第10頁(yè)脂肪作用：兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需能量、免疫功效維持、腦發(fā)育和神經(jīng)髓鞘形成都需要，尤其是必需脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4~6g，占總能量30％~35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量3％，亞麻酸供能不低于總能量0.5％。提議使用含有α-亞麻酸大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸百分比適宜調(diào)和油為烹調(diào)油，在對(duì)動(dòng)物性食品選擇時(shí)，也可多項(xiàng)選擇取魚(yú)類(lèi)等富含n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸水產(chǎn)品。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第11頁(yè)碳水化合物谷類(lèi)所含有豐富碳水化合物是其能量主要起源。每日每千克體重約需碳水化合物15g，約為總能量50%~60％。但不宜用過(guò)多糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物谷類(lèi)為主。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第12頁(yè)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要

3.礦物質(zhì)鐵和鋅碘鈣學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第13頁(yè)鈣學(xué)齡前兒童鈣需要量3歲為350mg/日，4~6歲為450mg／日。食物鈣平均吸收率為35％。奶及奶制品中鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想鈣起源。豆類(lèi)及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富。芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定鈣。要確保學(xué)齡前兒童鈣適宜攝入水平，奶攝入量應(yīng)不低于300mL/日，但也不宜超出600mL/日。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第14頁(yè)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第15頁(yè)每100g含鈣量（mg）16學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第16頁(yè)碘兒童是對(duì)缺碘敏感人群。年，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘RNI(推薦攝入量)為90-120μg／日，UL（可耐受最高攝入量）是800μg/日。含碘較高食物主要是海產(chǎn)品。如海帶、紫菜、海魚(yú)、蝦、貝類(lèi)。必需使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還提議每七天膳食最少安排1次海產(chǎn)食品。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第17頁(yè)鐵鐵缺乏引發(fā)缺鐵性貧血是兒童期最常見(jiàn)疾病。參考攝入量：學(xué)齡前兒童鐵AI（適宜攝入量）為12mg／日，UL（可耐受最高攝入量）為30mg／日。動(dòng)物性食品中血紅素鐵吸收率普通在10%或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵良好起源。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第18頁(yè)鋅鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。參考攝入量：學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg／日。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第19頁(yè)20學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第20頁(yè)21學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第21頁(yè)維生素A:對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)、視覺(jué)、免疫力等有主要作用。維生素B族對(duì)兒童體內(nèi)能量代謝和生長(zhǎng)發(fā)育有主要作用維生素C缺乏將引發(fā)免疫能力降低，患慢性病危險(xiǎn)增加等。維生素A維生素B維生素C學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第22頁(yè)學(xué)齡前兒童食物選擇食量與體力活動(dòng)要平衡，確保正常體重增加吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)食物不挑食，不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣經(jīng)常吃適量魚(yú)禽蛋瘦肉，天天飲奶常吃大豆及其制品膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高飲料食物多樣，谷類(lèi)為主，多吃新鮮蔬菜和水果兒童膳食指南《中國(guó)居民膳食指南》（）學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第23頁(yè)學(xué)齡前兒童食物選擇標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)食物選擇標(biāo)準(zhǔn)學(xué)齡前兒童膳食組成應(yīng)多樣化。膳食搭配應(yīng)注意食物品種選擇和變換。如葷素菜理搭配，粗糧、細(xì)糧交替使用，食物軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，香味形要能引發(fā)兒童興趣，以促進(jìn)食欲，并與其消化能力相適學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第24頁(yè)學(xué)齡前兒童食物選擇特點(diǎn)非精制面粉、大米是每日最基本食物，每日200~250g可為孩子提供55%~60％能量，約二分之一維生素B1和煙酸，適量魚(yú)、禽、蛋、肉等動(dòng)物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。奶類(lèi)及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化蛋白質(zhì)，維生素A，維生素B2及豐富優(yōu)質(zhì)鈣。大豆蛋白質(zhì)富含賴(lài)氨酸，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維主要起源。關(guān)于食糖（精制糖、蔗糖）對(duì)健康影響有較多爭(zhēng)議。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第25頁(yè)學(xué)齡前兒童膳食安排學(xué)齡前兒童1日食物提議學(xué)齡前兒童膳食制度t學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第26頁(yè)學(xué)齡前兒童1日食物提議牛奶200ml-300ml（不超出600ml）雞蛋1個(gè)，無(wú)骨魚(yú)或禽、瘦肉100g豆制品適量；蔬菜150g；水果適量；谷類(lèi)約150-200g。每七天進(jìn)食1次富含鐵和維生素A豬肝和富含鐵豬血；每七天進(jìn)食1次富含碘、鋅海產(chǎn)品。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第27頁(yè)學(xué)齡前兒童膳食制度學(xué)齡前兒童宜采取3餐1點(diǎn)制供給食物(3歲兒童可用3餐2點(diǎn)制)。8:00-8:30早餐，約占1日能量和營(yíng)養(yǎng)素30％；11:30-12點(diǎn)午餐，約供給1日能量和營(yíng)養(yǎng)素40％(含3點(diǎn)午點(diǎn))；6點(diǎn)晚餐，約占1日能量和營(yíng)養(yǎng)素30％(含晚上8點(diǎn)少許水果或牛奶)。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第28頁(yè)尤其提醒：父母天天最少有1次與孩子一起進(jìn)餐。讓孩子自己吃，允許孩子進(jìn)餐過(guò)程臟亂，

以保持孩子進(jìn)餐興趣，提升食欲。進(jìn)餐應(yīng)該愉快，盡可能降低爭(zhēng)論。餐前可喝少許果汁或湯以開(kāi)胃。正餐進(jìn)餐時(shí)間不要超出30分鐘。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第29頁(yè)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)學(xué)齡前兒童膳食需單獨(dú)制作。烹調(diào)方式多采取蒸、煮、燉等，軟飯逐步轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及包點(diǎn)。肉類(lèi)食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小肉丁使用。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第30頁(yè)學(xué)齡前兒童食譜編制食譜編制標(biāo)準(zhǔn)1、滿(mǎn)足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要，各營(yíng)養(yǎng)素之間百分比要適宜2、食物搭配要合理：主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物平衡搭配3、食譜必須確保膳食計(jì)劃所確定食品種類(lèi)和數(shù)量，不可任意改變。4、注意制作和烹調(diào)方法為適合幼兒消化道功效，食品要細(xì)軟，不用刺激性及過(guò)于油膩食物。5、注意季節(jié)改變，冬季可多用高熱量食物，夏季可多用清淡、清涼食物。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第31頁(yè)學(xué)齡前兒童食譜編制食譜編制1、確定營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)2、依據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)3、主食品種、數(shù)量確實(shí)定4、副食品種、數(shù)量確實(shí)定5、蔬菜量確定6、油和鹽學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第32頁(yè)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第33頁(yè)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第34頁(yè)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第35頁(yè)計(jì)算數(shù)量學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第36頁(yè)5歲男孩一日食譜餐次

食物名稱(chēng)可食部用量市品早餐

小米粥

面包

菠菜炒蛋

加餐

牛奶

餅干午餐

米飯

番茄豆腐

肉片炒鮮蘑菇油菜

加點(diǎn)

橘子

面包晚餐

饅頭

紅燒帶魚(yú)

耗油西蘭花

炒萵苣絲

小米20g面包40g波菜50g、雞蛋30g植物油5ml牛奶200ml白糖5g餅干15g粳米75g番茄50g、豆腐30g植物油7ml瘦豬肉30g、鮮蘑菇50g油菜50g、植物油5ml橘子100g面包50g特一粉75g帶魚(yú)50g西蘭花75g萵苣絲50g植物油10ml小米20g面包40g菠菜56g、雞蛋34g植物油5ml牛奶200ml白糖5g餅干15g粳米75g番茄52g、豆腐30g植物油7ml瘦豬肉30g、鮮蘑菇51g油菜57g、植物油5ml橘子128g面包50g特一粉75g帶魚(yú)68g西蘭花90g萵苣絲50g植物油10ml學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第37頁(yè)幼稚園膳食管理制度1.成立兒童膳食管理委員會(huì)：管理委員會(huì)應(yīng)由主管園長(zhǎng)任主任，組員包含營(yíng)養(yǎng)師或監(jiān)管兒童營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保健人員，膳食管理員(司務(wù)長(zhǎng))、炊事班長(zhǎng)，保教人員以及財(cái)務(wù)人員共同組成。兒童膳食管理委員會(huì)每個(gè)月應(yīng)進(jìn)行一次會(huì)議，對(duì)幼兒膳食計(jì)劃、食譜制訂、食物購(gòu)置渠道等進(jìn)行管理、監(jiān)督、評(píng)價(jià)，定時(shí)每季度向家長(zhǎng)匯報(bào)兒童膳食情況。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第38頁(yè)

幼稚園膳食管理制度

2．食物營(yíng)養(yǎng)與安全培訓(xùn)兒童膳食管理委員會(huì)授權(quán)營(yíng)養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對(duì)炊管人員、保教人員定時(shí)進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)和安全培訓(xùn)。并對(duì)炊管人員、保教人員食物營(yíng)養(yǎng)和安全知識(shí)掌握和執(zhí)行情況進(jìn)行考核。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第39頁(yè)幼稚園膳食管理制度3．制訂膳食計(jì)劃在營(yíng)養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員指導(dǎo)下按照兒童年紀(jì)、生理特點(diǎn)、幼稚園性質(zhì)，依據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝人量》確定其營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo)，制訂膳食計(jì)劃。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第40頁(yè)幼稚園膳食管理制度

4．按周編制食譜

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》是編制食譜時(shí)

兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)值。

食譜由營(yíng)養(yǎng)師提出，食品采購(gòu)員負(fù)責(zé)購(gòu)置，炊事班長(zhǎng)按營(yíng)養(yǎng)要求和兒童心理進(jìn)行烹煮。

一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)。

每七天食譜應(yīng)在上一周周末公布，以使家長(zhǎng)了解，

家長(zhǎng)可依據(jù)幼稚園內(nèi)食譜進(jìn)行食物安排，做到幼稚園膳食和家庭膳食互補(bǔ)，使幼兒取得最好營(yíng)養(yǎng)。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)和健康專(zhuān)家講座第41頁(yè)幼稚園膳食管理制度

5．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

兒童膳食管理委員會(huì)授權(quán)營(yíng)養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對(duì)幼兒膳食實(shí)施過(guò)程衛(wèi)生進(jìn)行全程監(jiān)督和指導(dǎo)，包含食物購(gòu)置渠道、食物儲(chǔ)存、食物烹調(diào)前處理、烹調(diào)過(guò)程、幼兒進(jìn)餐環(huán)境等，以確