食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座

推薦書籍《中國營養(yǎng)科學(xué)全書》葛可佑主編人民衛(wèi)生出版社《中國居民膳食指南》中國營養(yǎng)學(xué)會編著西藏人民出版社《中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材》葛可佑主編人民衛(wèi)生出版社食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第1頁推薦網(wǎng)站中國營養(yǎng)學(xué)會/食品搭檔網(wǎng)/天天營養(yǎng)網(wǎng)/中國營養(yǎng)師網(wǎng)/中國食物強化網(wǎng)/食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第2頁第一章緒論食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第3頁一、營養(yǎng)、營養(yǎng)素及營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第4頁營養(yǎng)（nutrition）：從字義上講：

“營”－－尋求“養(yǎng)”－－養(yǎng)生

營養(yǎng)是人體攝取、消化、吸收、利用食物中營養(yǎng)成份來維持生理狀態(tài)過程。食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第5頁

食物中含有生理功效成份稱為營養(yǎng)素，即經(jīng)過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，含有供給能量，組成組織及調(diào)整生理功效物質(zhì)。營養(yǎng)素(nutrients)：食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第6頁營養(yǎng)素1.蛋白質(zhì)：氨基酸（必需9種）宏量營養(yǎng)素2.脂類：必需脂肪酸2種3.碳水化合物：單糖、雙糖、多糖、膳食纖維4.無機鹽（礦物質(zhì)）微量營養(yǎng)素常量元素7種，微量元素8種5.維生素（14種）A、D、E、KB族Vit（９種)，VitC6.水食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第7頁營養(yǎng)與健康關(guān)系1營養(yǎng)素功效

提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)促進(jìn)生長和組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素

調(diào)整生理功效：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)

物質(zhì)代謝動態(tài)平衡：能量平衡、營養(yǎng)素平衡、水鹽平衡內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定：神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)整、酶調(diào)整、激素調(diào)整食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第8頁2營養(yǎng)是維持健康基礎(chǔ)維持人體組織組成維持生理功效維持心理健康預(yù)防疾病產(chǎn)生食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第9頁3營養(yǎng)對人體健康影響確保兒童正常生長發(fā)育和心剪發(fā)育滿足各類特殊人群營養(yǎng)需要增強特殊環(huán)境下人群抵抗力、耐受性、適應(yīng)性預(yù)防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關(guān)疾病輔助各種疾病治療食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第10頁營養(yǎng)學(xué)（nutriology）是研究食物中營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康生理作用和有益影響。研究內(nèi)容包含：

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營養(yǎng)學(xué)特定人群營養(yǎng)營養(yǎng)與疾病小區(qū)營養(yǎng)等食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第11頁二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第12頁1、中國古代營養(yǎng)學(xué)世界上最早營養(yǎng)師：

西周時期，官方醫(yī)政制度將醫(yī)學(xué)分為四大類：

－－－食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)世界上最早“膳食指南”：

戰(zhàn)國至西漢時期－－《黃帝內(nèi)經(jīng)》

“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第13頁1、中國古代營養(yǎng)學(xué)唐代名醫(yī)孫思邈：（1）主張飲食養(yǎng)生要順應(yīng)自然，防止“太過”和“不足”－－－靠近當(dāng)代膳食平衡觀點（2）“食療”－－食用和藥用一樣主要食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第14頁1、中國古代營養(yǎng)學(xué)《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》－－記載數(shù)百種食物性質(zhì)和對人體影響《食經(jīng)》、《千金食治》等食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第15頁2、西方古典營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)發(fā)展自然主義時期－－人們對食物認(rèn)識很含糊，不少觀念出于迷信或醫(yī)道。相關(guān)營養(yǎng)方面記載：當(dāng)初西方人經(jīng)常將食物用作化裝品或藥品。《圣經(jīng)》－－肝汁治療一個眼病食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第16頁醫(yī)學(xué)之父：古希臘西伯克拉底

－－健康只有經(jīng)過適宜飲食和衛(wèi)生才能得到確保；－－用海藻來治療甲狀腺腫，用動物肝臟治療夜盲癥；2、西方古典營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第17頁3、當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展分三個階段：第一階段：18世紀(jì)中葉，一些基礎(chǔ)學(xué)科發(fā)展為營養(yǎng)學(xué)打下試驗技術(shù)科學(xué)理論基礎(chǔ)；第二階段：19世紀(jì)到20世紀(jì)初，是發(fā)覺和研究各種營養(yǎng)素鼎盛時期；第三階段：第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，營養(yǎng)學(xué)進(jìn)入了重視和深入研究膳食中各種化學(xué)成份與預(yù)防疾病尤其是一些慢性病新時期。食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第18頁4、中國當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展20世紀(jì)初創(chuàng)建新中國成立后有了深入發(fā)展:(1)食品供給品種和數(shù)量越來越豐富；(2)開設(shè)相關(guān)課程，培養(yǎng)專業(yè)人才；(3)科研機構(gòu)開展了多方面工作；(4)1958年、1982年、1992年和年進(jìn)行全國性營養(yǎng)調(diào)查；(5)1963年提出第一個營養(yǎng)素供給量提議，年完成“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”制訂；(6)1997年、年，修訂《中國居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》，并提出《中國居民平衡膳食寶塔》。食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第19頁食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第20頁普通居民膳食指南（十條）摘自《中國居民膳食指南（）》適合于6歲以上正常人群

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.天天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉

5.降低烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.天天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生食物

食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第21頁食品衛(wèi)生學(xué)

FoodHygiene

食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第22頁緒論食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第23頁（一）概念

食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物中含有或混入食物中各種有害原因?qū)θ梭w健康安全危害及其預(yù)防辦法科學(xué)。目標(biāo)在于提升食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者安全科學(xué)。食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第24頁食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第25頁食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第26頁（1）古代周朝（約3000年前）設(shè)置了“凌人”，專司食品冷藏防腐。控制一定衛(wèi)生條件制造出酒、醋、醬等發(fā)酵食物。加熱、鹽腌、冷藏可預(yù)防食物腐敗變質(zhì)。（二）食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展簡史1、中國食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第27頁《唐律》要求了處理腐敗食品法律準(zhǔn)則。－－脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十，若故與人食，并出賣令人病者徒一年，以故致死者，絞。在古醫(yī)籍中，孫思邈千金翼方中對魚類引發(fā)組胺中毒，就有很深刻而準(zhǔn)確描述，食魚面腫煩亂，蘆根水解。食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第28頁(2)近代建立各級防疫站，50年代“五四制”，嚴(yán)格了食品衛(wèi)生管理60年代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生制度1983年《食品衛(wèi)生法》試行1995年正式實施《食品衛(wèi)生法》1996年對保健食品進(jìn)行規(guī)范管理年HACCP、GMP年轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理…….

食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第29頁2、國外（1）古代

公元前400年Hippocrates《論飲食》16世紀(jì)《治家訓(xùn)》（俄）中世紀(jì)羅馬與意大利市吏—管理食品衛(wèi)生食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第30頁

奠基期①分析方法建立及對致病原因認(rèn)識

當(dāng)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，其形成與當(dāng)初醫(yī)學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)等發(fā)展分不開。1833年Liebig食品成份化學(xué)分析法1837年Schwann首次提出了微生物引發(fā)食物中毒看法，1863年P(guān)asteur等人倡建了巴氏消毒理論和方法，1885年Salmon、Gaetner等人發(fā)覺沙門氏菌，----對早期食品衛(wèi)生學(xué)建立起到了里程碑作用（2）近代食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第31頁②相關(guān)法律建立

伴隨商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食品摻假偽造相當(dāng)嚴(yán)重，1851年法國頒布了“取締食品偽造法”1860年英國頒布了“預(yù)防飲食摻偽法”1906年美國頒布了“聯(lián)邦食品、藥品、化裝品法”均為食品衛(wèi)生法規(guī)奠定了基礎(chǔ)。食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第32頁發(fā)展期上世紀(jì)中葉，工業(yè)發(fā)達(dá)帶來了環(huán)境污染，人工種植食品出現(xiàn)，人們發(fā)覺或發(fā)生了各種起源不一樣、種類各異食品污染原因①微生物污染霉菌研究40年代俄ATA--鐮刀菌毒素50年代日本黃變米事件--島青霉、酵米面黃桿菌60年代英國10萬火雞死亡---黃曲霉毒素細(xì)菌研究腐敗變質(zhì)與食物保留、檢測食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第33頁首見于蘇聯(lián)，由鐮刀霉菌引發(fā)，表現(xiàn)惡心、嘔吐，呼吸加緊，重者痙攣或心衰死亡，輕者經(jīng)3～8天靜止期后進(jìn)入惡化期，白細(xì)胞下降，中性粒細(xì)胞降低，出現(xiàn)消化道潰瘍和出血。ATA(食物中毒白細(xì)胞缺乏癥)食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第34頁黃變米中毒

主要見于大米，也可發(fā)生在小麥和玉米，特點是米變黃色，由青霉菌（毒青霉、桔青霉、島青霉等菌）引發(fā)，急性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)麻痹、呼吸障礙、驚厥等癥狀，可因呼吸麻痹死亡。慢性中毒發(fā)生溶血性貧血，并可致癌。食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第35頁

主要是黃曲霉菌，還有一些其它曲霉菌和青霉菌含黃曲霉毒素，這些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麥等谷物及油料，急性中毒主要產(chǎn)生肝、腎損害，食欲低下，黃疸，1周左右死亡。慢性中毒動物試驗可致成肝癌、腎癌。黃曲霉毒素中毒食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第36頁化學(xué)農(nóng)藥多環(huán)芳烴化合物N-亞硝中化合物蛋白質(zhì)熱解產(chǎn)物等各種物質(zhì)可誘變或致癌食品包裝材料中重金屬塑料、橡膠、涂料等高分子物質(zhì)單體毒性可疑或有害物質(zhì)加工中所用助劑食品添加劑使用②化學(xué)性污染食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第37頁日本發(fā)生食用中國餃子中毒事件

-1日本千葉縣，兵庫縣有十幾人因食用中國產(chǎn)水餃，造成嘔吐，腹瀉事件，千葉縣一名五歲女孩，當(dāng)前陷入昏迷。當(dāng)警方已就此事展開調(diào)查。

這批水餃子食品起源為中國河北省食品進(jìn)出口集團(tuán)企業(yè)天洋食品加工廠。警方在餃子中發(fā)覺了毒性很強有機磷殺蟲劑。“中國冷凍水餃中毒事件”真正原因，則是日本一家商店違規(guī)將殺蟲劑存放在存放食品場所而造成污染事件。食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第38頁深圳中毒事件原因查明年2月23日11時左右，龍崗區(qū)寶龍工業(yè)區(qū)一間小食店發(fā)生一起疑似中毒事件，附近工廠共有63名員工出現(xiàn)疑似中毒癥狀被送院治療，其中2人經(jīng)搶救無效死亡，住院治療19人，醫(yī)學(xué)觀察42人。經(jīng)調(diào)查，該事件已正式確定為食品或水受到亞硝酸鹽污染而引發(fā)中毒事件。

食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第39頁水俁病

因為攝人富集在魚類、貝類中甲基汞而引發(fā)中樞神經(jīng)性疾病，是著名環(huán)境公害病。因1953年首先發(fā)覺于日本熊本縣水俁灣附近漁村而得名。水俁鎮(zhèn)附近一家氮肥廠，在三四十年代采取汞催化劑生產(chǎn)醋酸乙烯和氯乙烯。大量含有甲基汞廢水、廢渣排到水俁灣。甲基汞進(jìn)入水體后，靠水體自凈難以消除，就使魚、貝類體內(nèi)富集了甲基汞。人或貓吃了含有甲基汞魚、貝類，就生病死亡。食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第40頁患者含有顯著神經(jīng)癥狀如突發(fā)性驚嚇、兩眼斜視、吞咽困難、陣發(fā)性抽搐、口腔張開而不能說話，有小孩瞇著眼睛發(fā)出狂笑，不能自已。癥狀嚴(yán)重，可出現(xiàn)痙攣、麻痹、意識障礙等急性發(fā)作，并很快死亡。除人體受害外，動物如貓中毒表現(xiàn)也引人注目，主要是集體向大?？癖?，即所謂狂貓?zhí)！?/p>

食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第41頁痛痛?。ü峭床。?/p>

發(fā)生于日本富山縣神通川流域部分鎘污染地域一個公害病。主要表現(xiàn)為背部和下肢疼痛，疼痛逐步涉及全身，骨骼脆弱易骨折。原因是神通川上游煉鋅廠終年累月排放含鎘廢水，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民長久飲用受到鎘污染河水，而且食用此水澆灌生長稻米，于是鎘便經(jīng)過食物鏈進(jìn)入人體，在體內(nèi)逐步積聚，引發(fā)鎘中毒，造成“骨痛病”。食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第42頁食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第43頁③放射性污染50年代氫彈試驗及英國核反應(yīng)堆污染牧場---1977年食品中放射性物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)、食品放射性管理方法食品營養(yǎng)和衛(wèi)生概述專家講座第44頁（三）食品衛(wèi)生學(xué)主要內(nèi)容

食品污染及其預(yù)防，包含污染種類、起源、性質(zhì)、作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預(yù)防辦法；各類食品主要衛(wèi)生問題；食源性疾病及其