各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類的營(yíng)養(yǎng)種類及特點(diǎn)：除養(yǎng)麥外，各種谷類種子都是由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四個(gè)主要部分組成。谷皮為谷粒的外殼，主要成分為纖維素、半纖維素，食用價(jià)值不高。糊粉層除含有較多的纖維素外，還含有較多的磷、B族維生素、無機(jī)鹽和一定量的蛋白質(zhì)及脂肪。胚乳是谷類的主要部分，由許多淀粉細(xì)胞構(gòu)成，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。胚富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。1、蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5%-15%之間，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。一般谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡，如賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。谷類蛋白質(zhì)含量雖不高，但在我們的食物總量中谷類所占的比例較高，因此谷類是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。如果每人每天食用300—500g糧谷類，就可以得到約35g—50g蛋白質(zhì)，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于一個(gè)正常成人一天需要量的一半或以上。2、脂肪谷類脂肪含量低，如大米、小麥約為1%—2%，玉米和小米可達(dá)4%。主要集中在糊粉層和胚芽，因此在谷類加工時(shí)易損失或轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。在食品加工業(yè)中常將其副產(chǎn)品用來提取與人類健康有關(guān)的油脂，如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取胚芽油。這些油脂含不飽和脂肪酸達(dá)80%，其中亞油酸約占60%，在保健食品的開發(fā)中常以這類油脂作為功能油脂以替代膳食中富含飽和脂肪酸的動(dòng)物油脂，可明顯降低血清膽固醇，有防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。3、碳水化物谷類碳水化合物含量一般在70%左右，主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，我國(guó)人民膳食生活中50%-70%的能量來自谷類的碳水化物。其淀粉的特點(diǎn)是能被人體以緩慢、穩(wěn)定的速率消化吸收與分解，最終產(chǎn)生供人體利用的葡萄糖，而且其能量的釋放緩慢，不會(huì)使血糖突然升高，這無疑對(duì)人體健康是有益的。它所含的纖維素、半纖維素在膳食中具有重要的功能，特別是糙米比精白米含量要高得多。膳食纖維雖不被人體消化吸收、利用，但它的特殊的生理功能卻備

受關(guān)注，它能吸水，增加腸內(nèi)容物的容量，能刺激腸道，增加腸道的蠕動(dòng)，加快腸內(nèi)容物的通過速度，利于清理腸道廢物，減少有害物質(zhì)在腸道的停留時(shí)間，可預(yù)防或減少腸道疾病。4、礦物質(zhì)谷類約含礦物質(zhì)1.5%—3%，主要是鈣和磷，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，消化吸收率較低。5、維生素谷類B族維生素是膳食中的主要來源。如硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、毗哆醇（VB6）等含量較多，主要分布在糊粉層和胚部，可隨加工而損失，加工越精細(xì)損失越大。精白米、面中的B族維生素可能只有原來的10%—30%。因此，長(zhǎng)期食用精白米、面，又不注意其它副食的補(bǔ)充，易引起機(jī)體維生素B1不足或缺乏，導(dǎo)致患腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，特別是孕婦或乳母若攝入VB1不足或缺乏，可能會(huì)影響到胎兒或嬰幼兒健康。從谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不難看出，谷類在我們的膳食生活中是相當(dāng)重要的。二、豆類的營(yíng)養(yǎng)種類及特點(diǎn)豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有其共性?？傮w而言，它們是植物性蛋白質(zhì)的好來源，也是維生素B族和礦物質(zhì)的好來源。1.蛋白質(zhì)其中70%為球蛋白，除含硫氨基酸以外，其他必需氨基酸比值與人體需要接近。蛋白質(zhì)中缺乏含硫氨基酸，使其生物效價(jià)較低。但因富含賴氨酸，可與谷類營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)而提高蛋白質(zhì)的生物利用率。蛋白質(zhì)水解可產(chǎn)生多種活性肽類。2.脂類大豆脂肪富含不飽和脂肪酸，亞油酸含量達(dá)50%以上，飽和脂肪酸很低。富含維生素E，富含大豆磷脂，含有豆固醇。3.碳水化合物淀粉類干豆中富含淀粉，直鏈淀粉的比例高于谷類食品。豆類中低聚糖含量高，其中主要是蔗糖、水蘇糖和毛蕊花糖維生素?zé)o論是大豆還是淀粉類干豆，豆類中B族維生素含量均高于大部分谷類種子，是維生素B1的最佳來源之一。黃大豆中含少量胡蘿卜素，使得豆油呈現(xiàn)金黃色。豆油中富含維生素E

和維生素K。干豆類不含有維生素C,發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生。礦物質(zhì)豆類富含鉀、鎂和磷，鈣、鐵、鋅的含量也高于谷類，鈉含量很低。是膳食中礦物質(zhì)的良好來源。由于豆類當(dāng)中含有植酸，含磷量也較高，降低了礦物質(zhì)的生物利用率。豆類的萱養(yǎng)價(jià)值非常高，我國(guó)傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說五谷是有營(yíng)養(yǎng)的，但沒有豆子就會(huì)失去平衡?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅(jiān)持食用豆類食品，只要兩周的時(shí)間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動(dòng)物性食品，是解決城市中人營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法。蔬菜類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜是人們生活中必不可少的食物之一。但是，對(duì)于蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些人卻了解得不甚清楚。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)不可低估眾所周知，蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)，1990年國(guó)際糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜，可見