啤酒的感官評價(jià)

食品感官評價(jià)試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)測驗(yàn)題啤酒的風(fēng)味剖面描述姓名：吳啟學(xué)號：0902062010學(xué)院：合肥學(xué)院系別班級：生物系食品（2）班摘要：本文對啤酒品評員的選擇、環(huán)境要求、常用方法和啤酒廠怎樣建立啤酒品評系統(tǒng)進(jìn)行了較為全面的論述，同時(shí)對啤酒中常見的缺陷風(fēng)味進(jìn)行了剖析，強(qiáng)調(diào)了啤酒質(zhì)量控制體系中品評工作的重要性。本文介紹了食品感官評定技術(shù)所需要的組成要素及其注意事項(xiàng)。通過培訓(xùn)的評價(jià)員參與，對已經(jīng)準(zhǔn)備好的樣品進(jìn)行分類品評，選擇合適的感官分析方法，最后對品評數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析處理形成一項(xiàng)完整的分析報(bào)告，即完成了一項(xiàng)食品的感官評定。關(guān)鍵詞：啤酒；感官品評；評價(jià)員；樣品制備；感官分析方法；數(shù)據(jù)處理Abstract:Thearticleelaboratelydiscussedthathowtochoosebeertaster,therequirementsoftheevaluationenvironment,thecommonusedmethods,andhowthebreweriesestablishbeerevaluationsystem.Meanwhile,thecommonoff-flavorinbeerwasanalyzedandthesignificanceoftheevaluationinthebeerqualitycontrollingsystemwasemphasized.Thefactorsofcomposingthefoodsensoryevaluationandwhatshouldwepayattentiontoisintroduced.Thesensorylabofferedthebasicroomforthesensoryanalysis.Thepreparedsamplesareevaluatedbyselectedandtrainedassessorswiththecorrectsensorytestingmethods,andthedataareanalyzedwithstatisticmethodsformingareport.Allhavedoneandafoodsensoryevaluationisfinished.Keywords:beer;sensoryevaluation;assessors;preparethesamples;sensorytestingmethods;dataprocessing正文：一、刖言：感官檢驗(yàn)技術(shù)的廣泛應(yīng)用是在20世紀(jì)下半葉隨著消費(fèi)品公司的快速發(fā)展而成長起來的。經(jīng)過近幾十年的發(fā)展,該項(xiàng)技術(shù)已逐步延伸到了食品、紡織、化工、印刷、醫(yī)藥等各個(gè)領(lǐng)域，其中以食品行業(yè)最為突出，通過感官分析不僅可以解析食品本身的感官特性，而且為產(chǎn)品研發(fā)者、質(zhì)量管理人員提供關(guān)于產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價(jià)值的信息，為產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供依據(jù)。社會發(fā)展了，科學(xué)技術(shù)進(jìn)步了，人們利用GC、HPLC、質(zhì)譜儀、熒光計(jì)等精密儀器來測定啤酒中的某些風(fēng)味物質(zhì)，并通過研究，確定了一些風(fēng)味物質(zhì)的口味閾值，找出某些成分及其含量與啤酒口味、風(fēng)味的關(guān)系，但僅靠儀器分析很難確定風(fēng)味物質(zhì)和啤酒風(fēng)味的完全一致性，在評價(jià)啤酒質(zhì)量時(shí)，感官評價(jià)仍然占有很重要的位置。據(jù)資料報(bào)道，在啤酒廠質(zhì)量控制體系總工作量中，感官品評占30%,理化分析占40%，微生物占30%。感官分析方法的選擇是基于試驗(yàn)的目的和所要達(dá)到的結(jié)果相一致的。一般有兩類不同的目的：一類是描述產(chǎn)品的特征；一類是區(qū)分兩種或多種產(chǎn)品的差別，確定差別的大小、方向和差別的影響。所以根據(jù)以上可將感官分析方法分為三類：差別檢驗(yàn)、標(biāo)度，類別檢驗(yàn)、分析和描述性檢驗(yàn)。差別檢驗(yàn)是分析產(chǎn)品是否在某些方面存在感官差別。根據(jù)感官的敏銳性挑選,包括成對比較、三點(diǎn)檢驗(yàn)、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)、五中取二檢驗(yàn)、A-KA檢驗(yàn)。簡單的差別檢驗(yàn)非常實(shí)用并被廣泛采用。情感檢驗(yàn)一般采用9點(diǎn)標(biāo)度，由于個(gè)人偏愛有較大可變性，所以需要增大檢驗(yàn)人數(shù)來彌補(bǔ)確保檢驗(yàn)的敏感性。要求對產(chǎn)品感官性質(zhì)強(qiáng)度進(jìn)行量化即為描述性分析檢驗(yàn)。主要依靠經(jīng)過訓(xùn)練的參與者。包括風(fēng)味剖面法、定量描述分析（QDA）。二、評價(jià)分析方法選定感官評價(jià)依賴于人類感覺的靈敏性，然而，這也有其局限性所有人在感覺的領(lǐng)悟上不盡相同，而且單個(gè)人在不同環(huán)境的感覺也不同。為了提高所得結(jié)論的可靠性，統(tǒng)計(jì)學(xué)方法由此被用于對大量的評價(jià)進(jìn)行分析。另外，評價(jià)過程、分析方法的一致性及品評環(huán)境也應(yīng)在考慮之中。感官分析需要一批經(jīng)過培訓(xùn)的品評人員，培訓(xùn)也應(yīng)有規(guī)律地間斷進(jìn)行，因?yàn)槠吩u人員不是專職的或經(jīng)常參加品評活動(dòng)。另外,為了達(dá)到品評目的，其它物質(zhì)也可被應(yīng)用，以便證實(shí)啤酒粗糙的異味。描述分析法已被證明是最全面、信息量最大的感官評價(jià)工具，適用于表述各種產(chǎn)品的變化和食品開發(fā)中的研究問題。風(fēng)味剖面是一種定性描述性分析方法，只考慮產(chǎn)品整體風(fēng)味和個(gè)別能鑒別出來風(fēng)味，再對這些風(fēng)味強(qiáng)度進(jìn)行估計(jì)。風(fēng)味剖面法就是對產(chǎn)品的風(fēng)味和風(fēng)味特性包括感知到的風(fēng)味，風(fēng)味強(qiáng)度，感知到的順序、風(fēng)味的余味（吞咽后留在上顎上的1種或2種風(fēng)味印象）等用詞匯或印象進(jìn)行描述的方法。感官評定的方法按其目的和用途分類：1、區(qū)別檢驗(yàn)；2、描述分析；、情感試驗(yàn)；其中，常用的“描述分析”方法種類有：風(fēng)味剖面法；質(zhì)構(gòu)剖面法；定量描述分析。本次試驗(yàn)采用風(fēng)味剖面法（FP），一共9個(gè)評價(jià)員，對三種啤酒進(jìn)描述性評價(jià)，雪花啤酒、雪花精制、山水清爽。三、評價(jià)員選擇與樣品制備1、評價(jià)員選擇本實(shí)驗(yàn)與第二組成員交換評價(jià)，共有9個(gè)評價(jià)員，每個(gè)評價(jià)員評價(jià)三種樣品。并交由本組人員一對一對其評價(jià)結(jié)果寫出報(bào)告，并制圖。評價(jià)結(jié)束后，對所有評價(jià)單結(jié)果進(jìn)行求平均值，然后綜合作圖分析。2、樣品準(zhǔn)備準(zhǔn)備一次性透明杯，三種啤酒（上文中已明確寫出），設(shè)計(jì)評價(jià)單。注意樣品準(zhǔn)備時(shí)不得暗示樣品的品牌等信息，以免影響評價(jià)員評價(jià)與判定。四、問答表設(shè)計(jì)A、表格設(shè)計(jì)：表格包括評價(jià)項(xiàng)、三種樣品、評價(jià)員姓名、班級、學(xué)號、日期、評價(jià)強(qiáng)度表示方法。三種樣品為：雪花清爽、雪花精制、山水清爽。8、描述詞：評價(jià)項(xiàng)目包括：苦味、澀味、酸味、甜味、生青味、酵母味、日光味、水果味、麥芽汁味、余味、滯留度、顏色及綜合印象。下面對以上描述詞中一些描述次解釋一下：1、苦味苦味粗糙和后苦，其原因主要有原料和工藝兩大因素。原料因素有：水總硬度或鎂、鐵、錳離子含量太高；酒花質(zhì)量差或存放時(shí)間過長；麥芽質(zhì)量差或焙焦溫度過高。工藝方面主要有糖化和麥汁過濾時(shí)間長，過量的鞣質(zhì)、花色苷和脂肪酸進(jìn)入麥汁；糖化下料時(shí)使用了最后一遍的洗糟水；冷、熱凝固物分離效果不好，泡蓋下沉溶于酒中，工藝管道長霉，后貯溫度過高，且有較多的酵母進(jìn)入貯酒罐；發(fā)酵產(chǎn)生的高級醇和酯類含量偏高等。2、甜味啤酒發(fā)酵度低或由于酶的作用，啤酒中殘留較多的糖，會使啤酒出現(xiàn)甜味。3、酸味正常發(fā)酵時(shí)，啤酒中不應(yīng)積累過多的酸，適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)酸是形成風(fēng)味需要的。如果啤酒出現(xiàn)較明顯的酸味，多因污染產(chǎn)酸菌引起。4、水果味啤酒中的水果味主要是由酯類形成的，啤酒中應(yīng)有適當(dāng)?shù)孽ハ悖途苹ㄏ銡鈪f(xié)調(diào)配合，形成啤酒獨(dú)特的清爽酒香。有的啤酒出現(xiàn)刺鼻的不愉快香氣，此異常香味常和某一種酯類的含量過高有關(guān)，如乙酸異戊酯含量過高會使啤酒出現(xiàn)水果味，過多的乙酸乙酯會產(chǎn)生刺激感。酯含量偏高偏低對啤酒風(fēng)味都不好。麥汁濃度愈高，產(chǎn)生的酯含量也愈高；加壓發(fā)酵產(chǎn)生的酯偏高。5、生青味啤酒的生青味一般被描述為不成熟的氣味和口味。它是由于后酵時(shí)間太短和后酵工藝不合理造成的。顯味物質(zhì)主要是含硫化合物和含量較高的乙醛。發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一系列揮發(fā)性硫化物如硫化氫、二氧化硫、二甲基硫、甲硫烯醇和一些低分子硫醇。二氧化硫的口味閾值為10?20mg/L，而硫化氫的口味閾值僅為0.05?0.02mg/L。二甲基硫不高于100Mg/L時(shí)對啤酒口味有利，硫醇低于10pg/L人們一般感覺不出來。6、酵母味酵母味是一種令人不舒服的氣味和口味，酵母自溶時(shí)尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pH值偏高，色度偏深和泡沫性能較差的特點(diǎn)。導(dǎo)致啤酒酵母味的原因有：貯酒溫度較高和貯酒時(shí)間過長，酵母自溶并釋放出脂肪酸；管道內(nèi)生長霉菌，也會導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)酵母味。7、日光味日光味是啤酒發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)后出現(xiàn)的一種紙板的味道。日光味的發(fā)生同時(shí)伴有啤酒顏色變淺的現(xiàn)象。日光味形成的機(jī)理是，在光照作用下異律酮的側(cè)鏈被分解，分解后的基團(tuán)與啤酒中含硫氨基酸中的巰基反應(yīng)生成3-甲基-2-丁烯-1-硫醇。此外還有醛、酮、硫化氫和二氧化硫等物質(zhì)也會加速光化學(xué)反應(yīng)和日光味的形成。8、余味樣品被吞下或吐出后出現(xiàn)的與原來不同的特性特征。9、滯留度樣品已經(jīng)被吞下或吐出后繼續(xù)感覺到的特性特征。其他一些常見的描述詞就不一一解釋了。C、品嘗說明：評價(jià)員按順序品嘗三種樣品，品嘗每種樣品之間要有一定時(shí)間間隔，并要用溫水漱口，每種樣品品嘗完按順序進(jìn)行強(qiáng)度評價(jià)，并記錄在本組所分發(fā)的評價(jià)單中。如果有不清楚的描述詞請仔細(xì)閱讀上述描述詞解釋部分。D、強(qiáng)度表示方法：本次試驗(yàn)用的是5點(diǎn)法，0代表不存在，1代表弱，2代表較弱，3代表中等，4代表強(qiáng)，5代表很強(qiáng)，綜合印象為3點(diǎn)法，希望各位評價(jià)員能夠細(xì)心品評。E、評價(jià)單五、評估圖制作（圓形圖）評價(jià)員李亞軍的評價(jià)結(jié)果9名評價(jià)員的綜合評價(jià)結(jié)果六、結(jié)果分析與討論七、結(jié)論參考文獻(xiàn)：【1】夏熠珣、鐘芳、李玥，描述性分析在食品感官評定中應(yīng)用進(jìn)展，糧食與油脂2011年第8期，1008-9578(2011)08-0004-03【2】王海明，啤酒的感官品評，啤酒科技，2005-01-21【3】要永杰、張五九，啤酒的感官品評，啤酒科技，2005-09-12【4】董小雷、賈士儒，啤酒的感官品評