冷菜工藝知到章節(jié)答案智慧樹2023年浙江旅游職業(yè)學(xué)院

冷菜工藝知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新浙江旅游職業(yè)學(xué)院第一章測試什么是冷盤？

參考答案:

null冷菜工藝與冷盤工藝是兩個既有區(qū)別又有聯(lián)系的概念。前者主要研究_，后者主要研究冷菜的_。

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null唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用五種肉類拼制成“（）”的記述。

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鹵味拼盤宋代陶谷的《清異錄》中記述更為詳盡：“比丘尼____，庖制精巧，用蚱膾脯，醢醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣?！?/p>

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null冷菜的主要特點是（）。

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可以大量制作，便于提前備貨。;冷菜由于風(fēng)味殊異，自成一格，所以還可獨立成席。;常以首菜入席，起著先導(dǎo)作用。;滋味穩(wěn)定熱菜是利用原料加熱以散發(fā)熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“____”，“____”之說。

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null冷菜的季節(jié)性菜肴以“（）”為典型代表。

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冬凍;夏拌;春臘;秋糟古代思想家孔子曰：“____”在中國烹飪不斷發(fā)展的進程中。如今只有在冷菜工藝中充分體現(xiàn)著這個思想。

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null中國冷菜工藝在宴席中所起的作用有些可以說勝過熱菜工藝和面點工藝。它是一種集（）選配、營養(yǎng)等于一身的一項特有的技術(shù)。

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色彩;烹調(diào);花樣中國宴席的上菜順序:首先上冷菜，冷菜在宴席中是最先與食客見面的一道菜，故有宴席“____”之稱，是宴席和宴會的“開路先鋒”。

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null冷菜的特殊地位決定了冷菜在宴席和宴會中有烘托宴席氣氛、引人食欲的作用。（）

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錯食物中營養(yǎng)素破壞，是指因受物理、化學(xué)或生物因素的作用，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)（）等，丟失了食物原有的基本特性。

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氧化;霉變;分解;腐敗食物營養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)而受到一定損失，主要是通過_和_兩個途徑損失的。

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null冷葷熟食在低溫處存放超過____要回鍋加熱。

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null冷菜間應(yīng)安裝空調(diào)系統(tǒng)且室內(nèi)溫度不得超過（）℃。

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26第二章測試?yán)洳说毒叩囊话惚ｐB(yǎng)方法。

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null砧墩是對原材料進行刀工操作時的襯墊用具，冷菜間的砧墩最好選用橄欖樹或____等材料來做，因為這些墩頭緊密且耐用。

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null含有生物毒素的魚、蟹、蝦、野菜、果仁、菌類等，以及含有有機、無機毒素的香料、色素等，均不能選做烹飪原料，以防止食物中毒。（）

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錯請分析蛋黃糕蒸的不好有很多氣泡孔洞的原因？

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null煮制法可分為白煮和____。

參考答案:

null下列菜肴屬于滑熗的是（）。

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熗扁豆;熗腰花腌制法根據(jù)所用調(diào)料品的不同，具體可分為鹽腌、____、____、酒腌。

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null鹵制法中老鹵的保存要注意什么？

參考答案:

null熗腰花這道冷菜是屬于（）。

參考答案:

焯熗下列屬于鹽腌的菜肴是（）。

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蜜汁小番茄“醉蝦”是屬于（）。

參考答案:

鹽腌拌制法在冷菜成菜過程中廣為應(yīng)用，是制作冷菜的一種特有的方法。拌制法按選取原料的不同可分為：（）和清拌制法。

參考答案:

熟拌制法;溫拌制法;生拌制法;生熟拌制法請同學(xué)們寫出杭州鹵鴨制作的烹調(diào)方法，調(diào)輔料、制作過程、成品特點，制作關(guān)鍵。

參考答案:

null（）是將食品原料經(jīng)過初加工或初步熱處理后，再放入特制的鹵水中慢火烹制成熟的一種成菜方法。

參考答案:

鹵制法按鹵水調(diào)制的湯色分類，鹵水可分為____和紅鹵水兩種。

參考答案:

null第三章測試?yán)洳似磾[的要求？

參考答案:

null冷盤拼擺時，要注意____和軟面原料的有機結(jié)合。

參考答案:

null拼擺冷菜必須會利用原料色彩進行套色，使拼出的菜品不但色彩逼真而且要和諧悅目。（）

參考答案:

錯在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、（）鋸切、鍘切、滾切等六種方法。

參考答案:

跳切;斜切在冷菜拼擺工作中操作該如何做好自己的消毒衛(wèi)生？

參考答案:

null疊是把加工好的熟料一片片整齊地疊起，一般造成梯形，疊時需與刀工結(jié)合起來，隨切隨疊，切一片疊一片，疊好后鏟在刀面上，再蓋到已經(jīng)用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。（）

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對什么是花色冷盤？

參考答案:

null冷菜拼擺的三步驟分別是墊底、____、____。

參考答案:

null基礎(chǔ)總盤的特點（）。

參考答案:

刀工精細;拼擺均勻;色彩搭配和諧;圖案對稱____就是運用冷菜的制作手法拼擺出相對稱的幾何總盤。

參考答案:

null同學(xué)們請做一個鳥語花香總盤的構(gòu)思，講一講創(chuàng)作思路和制作要點。

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null同學(xué)們請做一個荷塘月色華山日出總盤的構(gòu)思，講一講創(chuàng)作思路和制作要點。

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null同學(xué)們請做一個荷塘月色總盤的構(gòu)思，講一講創(chuàng)作思路和制作要點。

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null掌握冷菜拼擺的構(gòu)圖規(guī)律要注意構(gòu)思、主體、布局、____、虛實、完整。

參考答案:

null用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜，稱為____。

參考答案:

null同學(xué)們請做一個富貴牡丹總盤的構(gòu)思，講一講創(chuàng)作思路和制作要點。

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null第四章測試“吃出安全，吃出健康”冷菜創(chuàng)新的同時要注意低脂肪、____、____、低味精的創(chuàng)新冷菜。

參考答案:

null冷菜、冷盤的創(chuàng)新應(yīng)該以符合社會公德、豐富消費者產(chǎn)品選擇、提高人民健康水平為前提，進行積極有益的嘗試。（）

參考答案:

對“鹽水鴨”是哪里的名菜（）。

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廣東“烤鹵豬”是哪里的名菜（）。

參考答案:

江蘇根據(jù)賓客的國籍、所在地區(qū)、職業(yè)、年齡、宗教信仰等情況進行冷菜設(shè)計，如印度教徒不吃_，伊斯蘭教不吃_佛教不食葷菜等。

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null白切雞的制作技法是（）。

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蒸宴席冷盤設(shè)計要有針對性所謂針對性，一是要反映宴席的____，二是要適應(yīng)就餐者的飲食特點、忌諱、愛好。

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null中國人一般將“刺身”叫做“____”或“魚生”。

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null顧客在食用刺身是最常用的調(diào)配料有檸檬、____、刺身醬油。

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null刺身是來自日本的一種傳統(tǒng)食品，是最出名的____之一。

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null速凍的刺身最好的解凍方法是（）。

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自然解凍;微波解凍刺身在選料上一般都選用淡水魚類。（）

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錯刺身原料一定是生食的。（）

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錯在制作三文魚刺身改刀時，最好改刀成（）厚的魚片。

參考答案:

0.5cm海蜇香芹卷放入檸檬調(diào)味的目的是（）。

參考答案:

去腥;調(diào)味;解膩姜汁紅膏蟹制作時最好選用（）度以上白酒殺菌。

參考