食品質(zhì)量與安全 緒論1

食品質(zhì)量管理和論證體系學(xué)

時(shí)：32

學(xué)分：2

授課學(xué)院：生物工程學(xué)院

適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量安全學(xué)科性質(zhì)：專業(yè)必修

教材：陳宗道，劉金福等主編.食品質(zhì)量與安全管理.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2011

《食品質(zhì)量管理和論證體系》為食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生選修課。食品是關(guān)系到人體健康與人身安全的特殊產(chǎn)品，因其具有“活”的變化因素，其安全質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量等具有動(dòng)態(tài)特點(diǎn)，因此其質(zhì)量評(píng)價(jià)、控制和管理倍受關(guān)注和重視。

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生深入理解食品質(zhì)量控制與管理的基本知識(shí)、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生質(zhì)量體系和食品質(zhì)量檢驗(yàn)的基本理論、基本技術(shù)和方法。了解食品質(zhì)量管理的新理論、新技術(shù)及發(fā)展方向，以適應(yīng)日益嚴(yán)格的安全食品生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)、控制及評(píng)價(jià)工作的需要?？荚嚪绞剑浩綍r(shí)學(xué)習(xí)（30％）、閉卷考試（70％）聯(lián)系方式：曹旭習(xí)資料下載：PPT——126郵箱

foodsafety2007@126.comPassword:foodsafety2007食品質(zhì)量管理概述1.1食品質(zhì)量的重要性1.營(yíng)養(yǎng)和安全是食品質(zhì)量的重要組成部分2.食品質(zhì)量是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要武器3.2009年頒布了《食品安全法》，并設(shè)立了食品安全委員會(huì)，將食品安全納入到國(guó)家安全的高度。范例：

2001年9月

南京冠生園食品廠

（成立于1918年） 用過(guò)期月餅餡制作月餅 被中央電視臺(tái)曝光 之后被查封，停產(chǎn)，2002年宣布破產(chǎn) 幾乎斷送了“冠生園”這個(gè)百年品牌第一章食品質(zhì)量食品的定義《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或制作藥品用的物質(zhì)《食品安全法》的定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品的特性：具有一定的色、香、味、質(zhì)地和外形；含有人體必需的營(yíng)養(yǎng)素；必須是無(wú)毒無(wú)害的。食品與其他產(chǎn)品的不同點(diǎn)：食品對(duì)衛(wèi)生的要求比較高食品是為人類提供營(yíng)養(yǎng)的食品只能使用一次食品質(zhì)量的內(nèi)涵質(zhì)量的定義從字面上的意思：品質(zhì)和數(shù)量國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織對(duì)質(zhì)量的定義（ISO9000:2000的定義）：“一組固有特性滿足要求的程度”注1：特性分為固有的特性和賦予的特性注2：要求可分為明示的、隱含的和必須履行的要求或期望。質(zhì)量的定義質(zhì)量（quality）的定義是“反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和”定義中“實(shí)體”——產(chǎn)品、活動(dòng)和過(guò)程、組織、體系，也可以是各項(xiàng)的組合定義中“需要”——明確需要、隱含需要定義派生術(shù)語(yǔ)——產(chǎn)品、組織、顧客和供方質(zhì)量特性質(zhì)量特性是指產(chǎn)品所具有的的滿足用戶特定（明確和隱含的）需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價(jià)值的，有助于區(qū)分和識(shí)別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。根據(jù)產(chǎn)品的種類，可分為有形產(chǎn)品質(zhì)量特性、服務(wù)質(zhì)量特性、過(guò)程質(zhì)量特性和工作質(zhì)量特性。有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性——功能性、可信性、安全性、適應(yīng)性、經(jīng)濟(jì)性、時(shí)間性服務(wù)質(zhì)量的質(zhì)量特性——功能性、經(jīng)濟(jì)性、安全性、時(shí)間性、舒適性、文明性過(guò)程質(zhì)量的質(zhì)量特性——開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)過(guò)程、制造過(guò)程質(zhì)量、使用過(guò)程質(zhì)量、服務(wù)過(guò)程質(zhì)量工作質(zhì)量的質(zhì)量特性——部門(mén)、班組、個(gè)人對(duì)有形產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、過(guò)程質(zhì)量的保證程度。質(zhì)量觀符合型質(zhì)量觀——以產(chǎn)品是否符合設(shè)計(jì)要求來(lái)衡量產(chǎn)品的質(zhì)量，認(rèn)為符合設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該視為優(yōu)質(zhì)。用戶型質(zhì)量觀（適用性質(zhì)量觀）——產(chǎn)品的質(zhì)量最終體現(xiàn)在它的使用價(jià)值上，因此不能單純以符合標(biāo)準(zhǔn)為中心，而應(yīng)該以用戶為中心，以用戶滿意為最高原則。產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律朱蘭質(zhì)量螺旋模型戴明質(zhì)量圓環(huán)桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型2.質(zhì)量管理1.基本概念⑴ 質(zhì)量管理（QualityManagement，QM） 又稱“品質(zhì)管理”確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過(guò)諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)使其實(shí)施的全部管理職能的所有活動(dòng)。ISO9000標(biāo)準(zhǔn)對(duì)質(zhì)量管理的定義：“在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動(dòng)”質(zhì)量管理質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量策劃質(zhì)量控制質(zhì)量保證質(zhì)量改進(jìn)（1） 質(zhì)量方針 即一個(gè)組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。范例：

“永遠(yuǎn)為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”

“以質(zhì)量求生存，以產(chǎn)品求發(fā)展”

“質(zhì)量第一，服務(wù)第一”（2） 質(zhì)量目標(biāo)（qualityobjective） 即組織在質(zhì)量方面所追求的目的。

（預(yù)期成果）范例：

某廠食品質(zhì)量安全目標(biāo) ⑴ 出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率≥99%； ⑵ 產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)≤8次； ⑶ 無(wú)產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生； ⑷ 產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿意次數(shù)≤2次。（3）質(zhì)量體系質(zhì)量體系是指為實(shí)施質(zhì)量管理所需要的組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)、程序、過(guò)程和資源。質(zhì)量管理體系是質(zhì)量管理的核心和載體，是組織的管理能力和資源能力的集合。質(zhì)量管理體系有2種：質(zhì)量管理體系和質(zhì)量保證體系注：組織結(jié)構(gòu)是指“組織行為使其職能按某種方式建立的職責(zé)、權(quán)限及相互關(guān)系”。程序是指“為進(jìn)行某項(xiàng)活動(dòng)所規(guī)定的途徑”。⑷ 質(zhì)量策劃（qualityplanning）

即質(zhì)量管理的一部分 確定質(zhì)量目標(biāo)以及采用質(zhì)量體系要素的活動(dòng)。范例： 質(zhì)量管理體系策劃 質(zhì)量改進(jìn)策劃 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃 設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)策劃 等⑸ 質(zhì)量控制（QualityControl，QC） 又稱“品質(zhì)控制”

質(zhì)量管理的一部分

致力于滿足質(zhì)量要求 即為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)注：作業(yè)技術(shù)包括專業(yè)技術(shù)和管理技術(shù) 預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的重要手段和措施包括： 質(zhì)量控制的計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn) 實(shí)施質(zhì)量控制計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn) 監(jiān)視過(guò)程和評(píng)價(jià)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)存在的質(zhì)量問(wèn)題及其成因

排除不良或危害因素，恢復(fù)至正常狀態(tài)⑹ 質(zhì)量保證（QualityAssurance，QA） 質(zhì)量管理的一部分 致力于提供質(zhì)量要求會(huì)得到滿足的信任。即 組織為了提供足夠的信任表明體系、過(guò)程或產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量管理體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)。核心問(wèn)題：

提供信任

應(yīng)提供具體的證據(jù)或證明

而不僅僅是口頭上，往往用合同形式肯定下來(lái)，并由供方（如企業(yè)）采取措施予以保證。

質(zhì)量保證可分為兩種：內(nèi)部質(zhì)量保證和外部質(zhì)量保證。內(nèi)部質(zhì)量保證取信于本組織的管理層，外部質(zhì)量保證取信于需方。

范例1： 提供質(zhì)量手冊(cè) 第三方的型式檢驗(yàn)報(bào)告 提供質(zhì)量體系認(rèn)證證書(shū)或名錄

范例2： 通過(guò)質(zhì)量管理體系的建立和運(yùn)行可以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量保證，因?yàn)檫@樣的質(zhì)量管理體系將所有影響質(zhì)量的因素，包括技術(shù)、管理和人員方面的，都采取了有效的方法進(jìn)行控制，因而質(zhì)量管理體系具有持續(xù)穩(wěn)定的滿足規(guī)定質(zhì)量要求的能力。⑺ 質(zhì)量改進(jìn)（qualityimprovement）

質(zhì)量管理的一部分 致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力質(zhì)量改進(jìn)的必要性 1、來(lái)自市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力； 2、來(lái)自顧客要求的變化； 3、來(lái)自組織內(nèi)部的變化； 4、來(lái)自社會(huì)政府的要求。質(zhì)量改進(jìn)的重要性 1、具有很高的投資收益率； 2、提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少不合格品； 3、降低成本，增產(chǎn)增效。 4、提高顧客滿意度，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。 5、提高組織凝聚力，充分發(fā)揮內(nèi)部潛力。 產(chǎn)品質(zhì)量是由過(guò)程所決定的；質(zhì)量改進(jìn)是通過(guò)改進(jìn)過(guò)程來(lái)實(shí)現(xiàn)的；質(zhì)量改進(jìn)本身也是一個(gè)過(guò)程。

質(zhì)量改進(jìn)的對(duì)象可能涉及組織的質(zhì)量管理體系、過(guò)程和產(chǎn)品，可能會(huì)涉及組織的方方面面。 質(zhì)量改進(jìn)的基本過(guò)程——PDCA循環(huán)。

PDCA為:策劃（Plan)—實(shí)施(Do)—檢查(Check)—處置(Act) 質(zhì)量管理實(shí)踐表明，只有將持續(xù)改進(jìn)作為質(zhì)量管理的一項(xiàng)基本原則，積極尋找不足和差距，積極發(fā)現(xiàn)改進(jìn)的項(xiàng)目和關(guān)鍵質(zhì)量要求，采取有效的改進(jìn)措施，才能不斷提高其質(zhì)量水平，增強(qiáng)組織體系或過(guò)程實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品并使其滿足要求的能力，保持穩(wěn)定的、較高的質(zhì)量水平，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。實(shí)現(xiàn)目標(biāo)不同解決問(wèn)題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進(jìn)致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。消除系統(tǒng)性問(wèn)題是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。通過(guò)不斷采取糾正措施和預(yù)防措施提高質(zhì)量管理水平。質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。消除偶發(fā)性問(wèn)題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。主