(3.12)-02第二節(jié)特殊年齡人群的營養(yǎng)與食譜編制

第二節(jié)特殊年齡人群的營養(yǎng)與膳食嬰兒期幼兒期學(xué)齡前期學(xué)齡期青春期生理年齡劃分1～12個(gè)月1～3歲3～6歲6～12歲10～18歲一、嬰幼兒營養(yǎng)與膳食

一、嬰幼兒營養(yǎng)與膳食

主要內(nèi)容（一）嬰幼兒的生理特點(diǎn)（二）嬰幼兒的營養(yǎng)需要（三）嬰幼兒喂養(yǎng)（一）嬰幼兒的生理特點(diǎn)1．生長發(fā)育生長發(fā)育迅速，代謝旺盛嬰兒期：一生中生長發(fā)育最快時(shí)期。體內(nèi)各器官增重增大，功能逐漸完善，心智功能發(fā)展迅速。幼兒期：生長發(fā)育呈穩(wěn)步增長趨勢。2．消化和吸收胃腸消化能力尚未健全，易發(fā)生消化紊亂。需培養(yǎng)與建立良好的飲食習(xí)慣。3．腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（二）嬰幼兒的營養(yǎng)需要1）能量：能量消耗用于以下五個(gè)方面

?基礎(chǔ)代謝?食物特殊動(dòng)力作用

?活動(dòng)所需?生長需要

?排泄消耗2）蛋白質(zhì)：質(zhì)優(yōu)量足，必需氨基酸之間有合適比例。

8種必需氨基酸＋組氨酸（嬰兒必需氨基酸）＋?；撬幔▼雰簵l件必需氨基酸）3）脂肪：是能量和必需脂肪酸的重要來源。4）碳水化合物：主要供能營養(yǎng)素。5）礦物質(zhì)：a.鈣：骨骼和牙齒重要成分，生長過程體內(nèi)需要存留大量的鈣b.鐵：出生至4個(gè)月之內(nèi)的嬰兒體內(nèi)有一定數(shù)量的鐵貯存，4個(gè)月后逐漸耗盡，即應(yīng)開始添加含鐵輔助食品。c.鋅：核酸代謝和蛋白質(zhì)合成過程中重要的輔酶成分。6）維生素：a.維生素A：

與機(jī)體生長、骨骼發(fā)育、生殖、視覺和抗感染有關(guān)。b.維生素D：乳類中維生素D含量均低。應(yīng)補(bǔ)充適量魚肝油并經(jīng)常曬太陽，預(yù)防佝僂病。c.維生素E：嬰兒維生素E需要通常可從母乳中獲得。（二）嬰幼兒的營養(yǎng)需要d.維生素K：嬰兒出生時(shí)幾乎無儲備，新生兒和嬰幼兒尤其是純母乳喂養(yǎng)兒易出現(xiàn)維生素K缺乏，可給新生兒一次性肌注VK0.5～1.0mg，作為保護(hù)性措施。e.維生素C：母乳喂養(yǎng)的嬰兒不易缺乏。嬰兒4周后即可喂給菜湯和果汁等。f.B族維生素：

如乳母膳食平衡，乳量充足，一般不會缺乏。（7）水：嬰幼兒生長發(fā)育快，代謝旺盛，水的需要量比成人高，大約120～150ml/kg/d。（三）嬰幼兒喂養(yǎng)1．嬰兒喂養(yǎng)方式2．?dāng)嗄踢^渡期喂養(yǎng)

嬰兒輔助食品添加的原則

嬰兒輔助食品添加的順序3．幼兒膳食

（1）以谷類為主的平衡膳食

（2）合理烹調(diào)：

（3）膳食安排，每日4～5餐嬰兒輔食添加原則每次添一種由少到多由稀到稠由細(xì)到粗循序漸進(jìn)二、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食

主要內(nèi)容（一）學(xué)齡前兒童的生理特點(diǎn)（二）學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要（三）學(xué)齡前兒童的合理膳食原則（一）學(xué)齡前兒童的生理特點(diǎn)1．身高、體重穩(wěn)步增長

每年體重增長約2kg，每年身高增長5～7cm。2．神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育逐漸完善3．咀嚼及消化能力仍有限4．心理發(fā)育特點(diǎn)

有自我作主的傾向，且模仿能力極強(qiáng)，因此這一時(shí)期應(yīng)特別注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。

（二）學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要能量為5.4～7.1MJ（1300～1700kcal)，男童高于女童。蛋白質(zhì)的RNI為45～55g/d，其中來源于動(dòng)物性的蛋白質(zhì)應(yīng)占到一半。脂肪供能由嬰幼兒時(shí)期的35％～40％減少到30%～35%，但仍高于一般成年人。碳水化合物是能量的主要來源，其供能比為50％～60％，且以淀粉類食物為主，避免糖和甜食的過多攝入。（二）學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要鈣需要量為450mg左右，考慮到鈣的吸收率在35％左右，鈣AI為800mg/d。鐵AI為12mg/d，碘RNI為90μg/d，鋅RNI為12mg/d。維生素ARNI為600μgRE/d。維生素DRNI為10μg/d（400IU/d）。維生素B1、維生素B2和煙酸的RNI分別是0.7mg/d、0.7mg/d和7mg/d。（三）學(xué)齡前兒童的合理膳食原則學(xué)齡前兒童的膳食指南：

①每日飲奶；②養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。學(xué)齡前兒童合理膳食原則包括：1．食物種類多樣化、搭配合理；2．選擇易于消化的烹調(diào)；3．合理的膳食制度和良好的膳食習(xí)慣；4．避免或糾正吃零食、挑食、偏食或暴飲暴食、饑飽不勻等不良飲食習(xí)慣。三、學(xué)齡兒童的營養(yǎng)與膳食

主要內(nèi)容（一）學(xué)齡兒童的生理特點(diǎn)（二）學(xué)齡兒童的營養(yǎng)需要（三）學(xué)齡兒童的合理膳食學(xué)齡兒童的膳食指南：

①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶外活動(dòng)。四、青少年?duì)I養(yǎng)與膳食

主要內(nèi)容（一）青少年的生理特點(diǎn)1．體格發(fā)育明顯加快，生長發(fā)育的第二個(gè)高峰期2．體成分發(fā)生變化3．性發(fā)育成熟，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐漸明顯4．心理發(fā)育成熟（二）青少年的營養(yǎng)需要（三）青少年的合理膳食原則（二）青少年的營養(yǎng)需要能量和各種營養(yǎng)素的需要量比成年人高對能量、蛋白質(zhì)均要求正平衡對能量、蛋白質(zhì)的需要量與生長發(fā)育速率相一致蛋白質(zhì)供能占總能量的12％～14％脂肪的攝入量占總能量的25％～30％碳水化合物的攝入量占總能量的55％～65％個(gè)體差異較大，營養(yǎng)需要出現(xiàn)性別差異（三）青少年的合理膳食原則青少年的膳食指南：三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食；吃富含鐵和維生素C的食物；每天進(jìn)行充足的戶外活動(dòng)。不抽煙、不飲酒青少年的合理膳食原則：多吃谷類，供給充足的能量保證足量的魚、禽、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食五、老年?duì)I養(yǎng)與膳食（一）老年人的生理代謝特點(diǎn)（二）老年人的營養(yǎng)需要（三）老年人的合理膳食原則（一）老年人的生理代謝特點(diǎn)1．基礎(chǔ)代謝率下降2.脂質(zhì)代謝能力降低3．消化系統(tǒng)功能減退4．體成分改變5．代謝功能降低6．體內(nèi)氧化損傷加重7．免疫功能下降

（二）老年人的營養(yǎng)需要1.對能量的需要降低2.膳食蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占1/3以上為宜，攝入量每天按1.0～1.2g／kg體重，蛋白質(zhì)供能占總能量的12％～14％。3.脂肪的攝入不宜過多，脂肪供能占膳食總能量的20％～30％為宜。4.碳水化合物供能占總能量55％～65％為宜，增加膳食中膳食纖維的攝入。（二）老年人的營養(yǎng)需要礦物質(zhì)（1）鈣：老年人的鈣吸收率低，易發(fā)生鈣攝入不足或缺乏而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。（2）鐵：老年人對鐵的吸收利用率下降且造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血。（3）鈉：老年人鈉鹽攝入＜6g/d為宜，高血壓、冠心病患者以＜5g/d為宜。

（4）微量元素如硒、鋅、銅和鉻每天膳食中亦需有一定的供給量以滿足機(jī)體的需要。維生素的攝入量需充足，以促進(jìn)代謝、延緩機(jī)體功能衰退、增強(qiáng)抗病能力。（三）老年人的合理膳食原則老年人的膳食指南特別強(qiáng)調(diào)①食物要粗細(xì)搭配，易于消化；②積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。（三）老年人的合理膳食原則1．平衡膳食

維持能量攝入與消耗的平衡；2．控制脂肪攝入，脂肪產(chǎn)能占總能量的20％～30％；3．蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，葷素合理搭配，提倡多吃奶類、豆類和魚類。4．多食含膳食纖維和多糖類物質(zhì)豐富的食物；5．供給充足的新鮮蔬菜和水果；6．重視補(bǔ)充鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)；7．食物選擇多樣化，粗細(xì)搭配，烹調(diào)講究色香味、細(xì)軟易于消化，少吃或不吃油炸、煙熏、腌漬的食物；8．少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，少飲酒。第三節(jié)營養(yǎng)配餐與食譜編制一、營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐是一種科學(xué)健康的飲食方式，它以科學(xué)的營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，建議對主食類、蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入；配合豐富多樣的食材，以達(dá)到平衡營養(yǎng)、保持健康的效果。1.營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量、平均需要量

、推薦攝入量

、適宜攝入量

、可耐受最高攝入量

中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔

食物成分表

營養(yǎng)平衡理論

膳食中三種產(chǎn)能營養(yǎng)素必須保持一定的比例，蛋白質(zhì)占10％～15％，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55％～65％保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡二、食譜編制（一）營養(yǎng)食譜的編制原則保證營養(yǎng)平衡三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的比例：蛋白質(zhì)占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸=1∶1∶1鈣磷比適當(dāng)，以及鉀鈉比適當(dāng)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況，熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)兼顧經(jīng)濟(jì)條件（二）營養(yǎng)食譜的制定方法營養(yǎng)食譜的制定方法通常有計(jì)算法和食物交換份法等

依據(jù)計(jì)算得到人體能量需要量，根據(jù)膳食組成，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量，參考每日維生素、礦物質(zhì)供給量，查閱食物營養(yǎng)成分表，選定食物種類和數(shù)量的方法。

步驟：

計(jì)算法二、食譜編制（二）營養(yǎng)食譜的制定方法

計(jì)算法（3）計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量，1克碳水化臺物產(chǎn)生能量4.0kcal。1克脂類產(chǎn)生能量9.0kcal。1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量4.0kcal?？汕蟪鋈盏鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。

（4）計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量。早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30%。

（5）主副食品種和數(shù)量的確定已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。

二、食譜編制（二）營養(yǎng)食譜的制定方法

計(jì)算法（6）食物成分表中各種營養(yǎng)素的計(jì)算

1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。

2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減往主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。

3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動(dòng)物性食物供給，

1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。

4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。

5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。

6）確定純能量食物的量：應(yīng)以植物油為主，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。

二、食譜編制（二）營養(yǎng)食譜的制定方法

計(jì)算法計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算總熱能計(jì)算全天營養(yǎng)素需要確定分餐比例175－105＝70kg68÷70＝97%在理想體重范圍內(nèi)30×70＝2100kcal（注意用標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算）碳水化物＝2100×60%÷4＝315g脂肪＝2100×25%÷9＝58g蛋白質(zhì)＝2100×15%÷4＝79g把全天營養(yǎng)素需要按1/5、2/5、2/5分配到三餐二、食譜編制（二）營養(yǎng)食譜的制定方法食物交換份法是一種粗略的膳食計(jì)算方法將常用食品分為四個(gè)組，共九類，每類食物交換法份的食品所含熱能相似（一般定位90kcal，即377kJ），每個(gè)交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)素含量相似根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例，計(jì)算出各類食物的交換分?jǐn)?shù)，并按每份食物等值交換選擇，再將這些食物分配到一日三餐中，即得到營養(yǎng)食譜。因此，在制定食譜時(shí)同類的各種食品可以相互交換

食物交換份法二、食譜編制食品交換的四大類（8小類）內(nèi)容和營養(yǎng)價(jià)值組別類別每份g熱量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化物g主要營養(yǎng)素一谷薯組1.谷薯類25902—20碳水化物膳食纖維二菜果組2.蔬菜類3.水果類500200909051——1721礦物質(zhì)維生素膳食纖維三肉蛋組4.大豆類5.奶類6.肉蛋類251605090909095945646—蛋白質(zhì)四油脂組7.硬果類8.油脂類151090904—7102—脂肪二、食譜編制（三）食譜評價(jià)的原則確定編制的食譜是否科學(xué)合理，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10％上下，可以為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評價(jià)即可二、食譜編制1.食譜評價(jià)的內(nèi)容二、食譜編制2.食物評價(jià)的步驟1.首先按類別將食物回類排序，并列出每種食物的數(shù)量

；2.從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量/100

；3.將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量；

4.將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝人量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評價(jià)

。

二、營養(yǎng)配餐等值水果類交換表

每份水果供蛋1克，碳水化物21克，熱能90千